Hacer masa madre

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La masa madre es una mezcla de harina y agua, habitualmente en proporciones

similares, en la que se propicia la reproducción de los hongos o levaduras que de forma
natural se encuentran dispersos en el ambiente.

Es decir, que se cultivan los bichejos poniéndoles a su alcance el alimento, los azúcares
que contienen las harinas. Y ¿para qué? Pues para que nos fermenten la masa de
pan.

Cliquea en los apartados del índice para acceder directamente.

Índice

1 Los bichos de la masa madre

2 La receta de la masa madre
3 Observaciones sobre la masa madre nueva y reluciente
4 Sitios web sobre la masa madre
5 En resumen
6 Posibles problemas al hacer la masa madre
7 Posibles problemas cuando la masa ya tiene cierta edad
8 No tires la masa madre de los refrescos

Los bichos de la masa madre

1. Estas levaduras, del género Saccharomyces, son unos microorganismos que se
adhieren a la superficie de los frutos y granos (por ejemplo, ese velo que suele
tener la piel de las uvas contiene montones de levaduras), por eso las
encontramos en las harinas, especialmente en las integrales, que conservan al
menos parte de la envoltura exterior del grano.
2. Al mezclar la harina con agua y dejar reposar la mezcla un tiempo estos
microorganismos comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de esa
masa, a fermentarla. Normalmente es tan solo cuestión de paciencia.
3. Hacer pan con masa madre, es decir, añadir a una masa de pan una porción de
masa previamente hecha y en plena fermentación, es el método que usaban
nuestros antepasados para fermentar el pan, usar masa vieja fermentada de un
amasado anterior, puesto que la levadura prensada comercial que compramos en
el súper no tiene más allá de 150 años.

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 Añadiendo las pasas a la mezcla de harina y agua

La receta de la masa madre

¿Estáis preparados para poneros manos a la obra? Para haceros vuestra propia masa
madre no necesitáis nada más que:

harina,
agua,
pasas,

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 un tarro,
un peso,
una cuchara y
paciencia.
Ah, y también un entorno cálido.

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Cómo preparar masa madre
 
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Preparación
96 horas
Cocinado
Total
96 horas
 
Método para hacer masa madre o fermento natural para
panes
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Ingredientes
Día 1
50 g de harina de trigo o centeno integral
50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
1 chorritín de zumo de limón (o vinagre, o 1 cucharadita de yogur natural desnatado
sin edulcorar)
1 cucharadita colmada de pasas

Día 2
50 g de harina de trigo o centeno integral
50 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Día 3
100 g de harina de trigo o centeno integral
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Día 4
100 g de harina de trigo o centeno integral

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 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Día 5
100 g de harina de trigo o centeno
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Instrucciones
Día 1
1. Mezclar en un tarro de cristal (para ver bien la evolución), poner la tapa siempre
sin ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera) y dejar
reposar en la encimera, a temperatura ambiente, 24 horas. Si tenéis suerte, al cabo
de este periodo podréis ver alguna burbujilla.

Día 2
1. Añadir los ingredientes del día 2. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire.
Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujillas. Observaréis que tiende a
decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada,
es normal.

Día 3
1. Tirar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3.
Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro
con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si
tenéis suerte y buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día
veáis actividad. La mezcla puede haberse esponjado algo.

Día 4
1. Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los
ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24
horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor
habrá cambiado. En este punto podéis pescar las pasas con paciencia, ya no son
necesarias.

Día 5
1. Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los
ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar a su aire
hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y
puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas.
2. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina
añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre
blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.
3. Si no veis muchas burbujas ya este día, podéis acelerar el proceso colocando el
recipiente encima de un radiador o dentro del horno conectado a muy baja
temperatura.

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Al tercer día podemos marcar con un rotulador el nivel de la mezcla, para comprobar si se esponja

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¡Esto empieza a burbujear!

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El tercer día, a las 9 horas del refresco (en verano)

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 El quinto día, a las 5 horas del refresco (en verano)

Observaciones sobre la masa madre nueva y reluciente

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 1. Después de seguir el proceso descrito deberíais tener una masa madre activa, que
deberéis refrescar, es decir, renovar tirando la mitad y añadiendo las cantidades
indicadas anteriormente, cada vez que veáis que ha fermentado, si queréis
mantenerla en perfecto estado. Eso si la mantenéis a temperatura ambiente.
2. También podéis conservarla en la nevera, donde no es necesario renovarla con
tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La
sacáis, la refrescáis, la dejáis fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición
la volvéis a guardar en nevera. De esta manera podéis sobrevivir sacándola para
atemperarla y refrescándola una vez a la semana. Así puede estar años.
3. Para aumentar la rapidez con la que se produce la fermentación, usad harina de
centeno integral, es casi infalible.
4. PARA UTILIZAR VUESTRA MASA MADRE: Aunque ya fermente
satisfactoriamente, conviene cultivarla durante al menos una semana adicional
antes de usarla para hacer pan, para desarrollar su potencia. Aunque muchos no
están de acuerdo en esto.
5. Para saber cómo utilizar la masa madre os leéis la continuación de esta historia en
Cómo hacer pan con masa madre.
6. Si congeláis porciones de una masa madre en perfecto estado de funcionamiento
siempre tendréis masa madre a mano que se puede revivir con gran facilidad.
7. La actividad de las levaduras es altamente dependiente de la temperatura. En
pleno verano y con una buena harina integral la cosa funciona a toda pastilla
(puede incluso que el primer día ya fermente a lo bestia, a mí me ha pasado). Por
contra, en invierno si vuestra cocina es fría puede costar incluso más de 4 o 5 días
que aquello levante el vuelo. Pero tened paciencia, que los bichos están ahí, ávidos
de ponerse como el Quico con los azúcares de la harina.

Sitios web sobre la masa madre

1. Los tutoriales de Ibán Yarza, con los que yo aprendí.
2. También os recomiendo encarecidamente toda la información que podéis encontrar
en El Foro del Pan,
3. en el maravilloso blog Un pedazo de pan y
4. en Panarras.com donde hay gente que sabe muchísimo más que yo de esto
(consultad mi pestaña de Técnicas del menú principal si queréis más explicaciones
panaderas).

En resumen
Todos los métodos para fabricar masa madre son parecidos:

1. Mezclar harina (preferentemente integral) con agua,

2. añadirle o no algún otro ingrediente que mejore o acelere el desarrollo de los
bichos, como un ácido (vinagre, yogur o limón) para frenar a las bacterias
indeseables, o pasas para añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina.

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 3. Luego, esperar varios días e ir renovando parte de la masa para que no se
concentren demasiado los subproductos de la fermentación, como los ácidos, y
para que los bichos tengan alimento fresco.
4. Yo sigo a grandes rasgos el método de Dan Lepard, porque soy una cobardona y
no me atrevo a hacerlo a pelo como Ibán, solo con harina y agua.

Posibles problemas al hacer la masa madre

La cosa no ha subido al cabo de los 5 días – no pasa nada, no sois unos
fracasados del pan;
tendréis que seguir con el mismo régimen de refrescos unos días más; podéis
ayudar a la fermentación poniendo vuestro tarro encima de un radiador o en
otro lugar cálido. Tened fe, lo conseguiréis.
Y si tenéis alguna duda de que vuestra masa madre esté en perfecto estado
(porque huela raro o tenga colores extraños), la tiráis y volvéis a empezar.
Nos ha pasado a todos.
Parece que la masa está activa, pero huele a queso camembert – no pasa nada.
Algunos de los bichos pueden producir ese efecto, a mí me pasa.
La cosa amenaza con comerse mi cocina – si vuestra masa fermenta con rapidez
pasmosa y se sale del tarro, reptando por la encimera, mejor que mejor. Os felicito.
El único inconveniente es que tendréis que refrescarla con mayor regularidad, en
menos de 24 horas. Esto os puede pasar con alta temperatura ambiente. Podéis
hacer lo que recomienda Dan Lepard, aumentar en los refrescos la cantidad de
harina respecto a la de agua, es decir, añadir 125 g por ejemplo en lugar de 100 g.
La menor proporción de agua ralentiza un poco el crecimiento de las bestezuelas.
O metéis la masa madre en el frigo y Santas Pascuas.

Posibles problemas cuando la masa ya tiene cierta edad

La cosa burbujea, pero huele a pegamento – a mí me ha pasado, no es grave. Esto
se debe a unas levaduras que empiezan a actuar cuando la masa ya tiene cierto
grado de fermentación (y por tanto cierta concentración de alcohol) y producen
acetato de etilo (componente del pegamento). Refrescar la masa varias veces con
frecuencia suele solucionar el problema, pues dándole caña a la masa las
levaduras buenas suelen ganar a las menos buenas.
La cosa tiene en la superficie un moho blanco o gris – es lo que tiene la naturaleza.
Que hace lo que le da la gana y en el ambiente hay bichos de mil clases, tanto
levaduras que convienen para nuestro propósito de hacer pan como bacterias y
mohos que pueden no convenirnos. Retirad la capa de moho y seguid refrescando.
Si el moho sigue apareciendo, es mejor tirar la masa y volver a empezar.

No tires la masa madre de los refrescos

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Si te da coraje la masa madre activa que se tira para mantener tu masa en buena
forma, puedes usarla en diversas cosas:

Tortitas americanas con masa madre

Popovers de masa madre
Rebozado para aros de cebolla
Crackers de otoño

Ah, y si queréis poner a trabajar a vuestra masa madre nuevita y reluciente, viene el
capítulo siguiente, cómo usar la masa madre para hacer pan.

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