Decoración y presentación de elaboraciones

1- Principios básicos del color

Cuando se trabaja con el color es necesario hacerlo de forma consciente. Con
color nos referimos a la materia o sustancia color usada en arte, en pintura.
El pintor ha demostrado que son tres los colores de base o primarios y de ellos
mediante mezclas obtenemos la variedad infinita de tintas.
Los colores primarios son el Rojo, Azul y Amarillo. Cuando se mezclan a partes
iguales los colores primarios se obtienen los secundarios (naranja, verde y
violeta), la suma de los dos grupos da lugar a los colores fundamentales.
Distinguimos una gama de colores cálidos y otra de colores fríos.

- Los cálidos: son los que se asocian con la luz solar y el fuego, rojo, amarillo,
naranja....
- Los fríos: Se asocian con el agua, la luz de la luna... Verde, azul, violeta.

De cualquier forma todos los colores, cálidos o fríos pueden parecer lo más o
menos según a que tono frío o cálido se hallen cercanos.
En la cocina esta clasificación es muy subjetiva ya que rojo, amarillo y naranja
lo asociamos a elaboraciones como gazpacho, zumos de cítricos, frutas
peladas, helados o refrescos, todos fríos; y las tonalidades frías las asociamos

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a verduras, servidas normalmente calientes y sí, en algunos casos, a
ensaladas frías pero combinadas con amarillos y rojos.
En la cocina los colores tienen a veces connotaciones distintas, como hemos
visto, a la decoración, pero podemos utilizar el conocimiento sobre colores para
hacer más atractiva una elaboración, un buffet, un carro de postres etc...
Cada producto tiene un color y es una característica intrínseca a él, por lo que
en la transformación, emplatado y servicio debemos poner empeño en
mantenerlo.
En la decoración de un plato, debemos lograr una composición equilibrada de
colores. Para ello ha de haber una mezcla de colores cálidos y fríos. Los
colores cálidos en general se reservan para un primer plano y los colores fríos
se usan para el fondo. Así a la hora de mezclar los colores de un plato
tendremos en cuenta también la vajilla.
- La Luz: La mejor forma de distinguir los colores es con luz solar, por lo
que debemos tener en cuenta la iluminación con que disponemos para
realzar nuestra elaboración, para que sea observada con todo lujo de
detalles, que importa el tiempo dedicado, el trato, mimo y esmero puesto
en la elaboración si luego es imperceptible en la mesa.
- Contraste y armonía: Es indudable que se pueden conseguir contrastes
adecuados con los ambientes y colores, de tal forma que a cada situación o a
cada forma se le adapte un color. La unidad armónica tiene como fin la
estética, para la que todo el mundo tiene un equilibrio propio que el restaurador
puede mantener, adaptar o imponer al equilibrio de los demás a través de sus
elaboraciones.

El contraste y armonía también se aplica al recipiente o útil de servicio, platos,

bandejas, copas... Podemos buscar la analogía, en la que el contraste es un
mismo color con diferentes tonalidades, o el contraste máximo, en el que
usamos colores opuestos entre plato y elaboración.
Las formas:
- EL CIRCULO. Una de las formas más correctas en la decoración
- EL CUADRADO. Nos da tensiones proporcionales y nos produce
tranquilidad y serenidad
- EL ROMBO. Nos produce inquietud y gana en interés la decoración

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- EL TRIANGULO. Nos proporciona estabilidad
- LA CURVA. Nos permite poder delimitar el elemento a decorar con
formas irregulares.

1.1.- El color, sabor y sensaciones

El color y el sabor:
Verde: Aromático
Azul: Salado
Rojo: Picante
Blanco: Soso
Negro: Áspero
Naranja: Aromático
Violeta: Amargo
Amarillo: Ácido

El color y la sensación:
Verde: Fresco, Aromático
Azul: Frío, Salado
Rojo: Caliente, Picante
Blanco: Frío, Soso
Negro: Frío, Áspero
Naranja: Suave, Aromático
Violeta: Templado, Amargo
Amarillo: Caliente, Ácido

1.2.- Los sentidos

Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio
que nos rodea. Cuando hablamos de comer en hostelería todos
pensamos en el gusto, pero el resto de los sentidos también intervienen
y en una manera muy activa.
Gusto: Se encuentra en la lengua, se capta través de las papilas gustativas,
pequeños depósitos de información que transmite al cerebro.
A través de este sentido distinguimos cuatro sabores básicos, tendríamos un
quinto, el glutamato monosódico (umamí) muy arraigado en la cocina oriental,
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los científicos lo equiparan a sabor a carne.
Dulce: se localiza en la punta de la lengua, sensación de calor
envolvente y agradable.
Salado: se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo
de ella, provoca sensación de frío y se segrega mucha saliva.
Ácido: Se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua,
sensación de frío, a veces produce escalofríos.

Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua, sensación más

bien cálida y no siempre desagradable.

Equilibrio: Estos sabores básicos tienen relevancia cuando en un plato se

encuentran en su justa medida, combinados para que el resultado final
buscado sea satisfactorio, esto es el equilibrio.
El chocolate es amargo por naturaleza y para la mayoría el disfrute se
produce cuando se le combina con azúcar.
Por tanto al igual que los colores, en el sabor se debe buscar la armonía, el
equilibrio para no saturar al paladar y dejarlo inservible durante un tiempo sin
darnos cuenta de las virtudes del resto de los componentes del plato o del
menú servido.
Vista: A través de la vista recopilamos información sobre los colores y
sobre las formas. De los colores ya hemos hablado anteriormente, de
las formas lo haremos ahora.
Desde mucho tiempo atrás en cocina los trabajadores más diestros han
torneado, hermoseado, tallado o formado composiciones o maquetas con
alimentos. Todo este tiempo invertido en hacer más atractivo un alimento se

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compensaba con la satisfacción de aquellas personas que visitaban el
establecimiento. Allí sabían que encontrarían pequeñas esferas de patata
dentro de un nido de patata paja acompañando a un faisán o un panaché en
que cada verdura se encuentra apilada en grupos, por colores y formas
perfectamente alineadas o un solomillo ensartado en una cuña de pan de
molde flanqueado por dos torres de un castillo.

En la cocina actual la forma es alcanzada por el plato en sí, se manipula el

género menos para embellecerlo, más para hacerlo fácil de cortar, fácil de
comer y sobre todo que parezca limpio.

Se procura limpiar mucho la materia prima y dar los cortes precisos para que
quede el género esmeradamente presentado. El volumen y la colocación del
resto en un caos ordenado, en una concepción minimalista, en línea etc.. Será
el último aporte de la forma.
Olfato: Por el olfato percibimos el aroma de los alimentos que son
presentados y reconocerlos. Para reconocerlos debemos tener registrada con
anterioridad la ficha de ese aroma, como si fuéramos un ordenador. Porque
entonces ¿cómo sabemos a qué huele algo que no hemos olido nunca?.
Los aromas son infinitos no como los sabores. Pero debemos recordar
que sabor y olor van unidos, sin olfato las cosas no nos sabrían a nada.
Oído: Nos ayuda a complementar al resto de sentidos, unas gambas al
ajillo chisporroteando, el gas de un cava, los peta zetas al estallar en la
boca poniendo interés en oír la efervescencia.......
Tacto: Referido a la lengua, la boca. Percepción de texturas, blando,
duro, cremoso, gaseoso, helado, picante........
La satisfacción de un plato entonces la alcanzamos a través de los cinco
sentidos.

2.- DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES.

2.1.- Normas básicas de emplatado y decoración
El equilibrio que debe existir a la hora de presentar un manjar al cliente estará
enmarcado en la higiene, la distribución de los componentes del plato y la
armonía y colorido que presente.
Para presentar de forma correcta una elaboración culinaria debemos
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tener en cuenta las siguientes normas:
1. Limpieza del recipiente y espacios destinados a la presentación.
2. El color debe ser variado no repetitivo.
3. El ingrediente principal debe estar colocado en el plato en lugar visible
destacando sobre los elementos complementarios como guarniciones o salsas.
En caso de llevar anagrama el plato, nos servirá de referencia para
realizar la disposición de los componentes.

4. Preparación a punto de todas las elaboraciones que compongan el

plato.
5. Porcionado equilibrado respecto al recipiente y ración. Por estética
y mejor control.
6. Respetar las temperaturas de servicio: Por seguridad, higiene y
complemento del propio servicio.
- Plato caliente: mínimo 65°
- Plato frío: máximo 10°
- Plato helado: máximo -12°
7. Tradicionalmente el plato se montará de la siguiente manera, por
estética, para valorar al género principal y en busca de la armonía
de sabores y colores:
- Género principal: centro-derecha
- Guarnición: Margen superior izquierdo
- Detalle decorativo: En lugar equilibrado y preferente
- Salsa: Las justa. Evitando cubrir el género principal. Si es la salsa propia se
pondrá sobre este o bajo él, pero sin cubrir en exceso. Si la salsa acompaña al
plato se situara en el margen superior izquierdo, bajando la guarnición si la
hubiere a la izquierda centro o inferior.
8. Los elementos secundarios se dispondrán en función del elemento
principal que marcará la pauta de emplatado.
9. Todo lo que se coloca en un plato ha de ser comestible, no se colocarán
adornos de metal, madera, plástico etc.... y se procurará facilitar al cliente el
consumo de los mismos mediante desespinado, trinchado, eliminación de
partes superfluas, etc.
10. El recipiente de servicio ayuda al realce de la elaboración. No debe

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presentar alteraciones, grietas o imperfecciones. Hoy en día se usan
recipientes de un solo color, discreto que no desvíe la atención de lo que va
sobre ellos.
11. La tendencia actual es buscar el volumen del plato, en el que ingrediente
principal, guarnición y salsa se encuentran en el mismo plano e interactúan
para ser degustados en conjunto y no por separado. Además se complementan
con aceites coloreados, especias, hierbas aromáticas, gelatinas, frutas talladas
etc...
12. Armonía de sabores y colores y perfecto servicio al cliente.

2.2.- CICLOS BÁSICOS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS

En este apartado veremos las distintas formas tradicionales de
emplatado y las tendencias actuales a la hora de crear y presentar un
plato.
2.2.1.- Tradicional
Ya hemos visto anteriormente las normas básicas de presentación, decoración
o emplatado. Hasta hace unos años estas eran reglas comunes para todos los
que se dedicaban al negocio de la restauración y se mantienen para aquellos
establecimientos y aquellas elaboraciones que preparan y sirven de manera
tradicional o costumbre. Se trata de una forma de presentar sencilla y correcta
pensada para diestros.
- Género principal: centro-derecha
- Guarnición: Margen superior izquierdo
- Detalle decorativo: En lugar equilibrado y preferente
- Salsa: La justa.
Evitando cubrir el género principal. Si es la salsa propia se pondrá sobre este o
bajo él, pero sin cubrir en exceso. Si la salsa acompaña al plato se situara en el
margen superior izquierdo, bajando la guarnición si la hubiere a la izquierda
centro o inferior.
Esta misma disposición se sigue a la hora de emplatar bandejas para
servicio a la inglesa.
Esencialmente se mantienen, ya que hay cosas que por mucha innovación
están tan bien pensadas que no hay porqué tocarlas.

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Para no repetir el punto anterior directamente enumeraremos distintos platos o
formas de presentación.
- Sopas y cremas: En sopera, sopera sobre blonda de papel o servilleta
decorada, guarnición en recipiente aparte. Servicio en plato sopero caliente
(70°C) o frío (9° C) sobre plato trinchero.
En plato sopero sobre trinchero con la guarnición incorporada o servida
aparte por el camarero.
En taza o tazón, sobre platillo y este sobre plato trinchero
- Legumbres: En legumbrera sobre blonda de papel o servilleta decorada.
Servicio en plato sopero caliente (70° C) sobre plato trinchero.

- Carnes a la parrilla: Plato caliente. Marcada la cara vista en forma de rejilla,

tez o hueso hacía la derecha, parte estrecha de la carne o falda hacía arriba,
situar en la parte central derecha del plato, guarnición seca a la izquierda, si
fuera caldosa izquierda superior, si llevara salsa de acompañamiento superior
izquierda.

- Asados: Plato caliente, situar en la parte central derecha del plato, hueso o
costilla hacía la parte superior, molla de carne hacía la parte inferior, guarnición
seca a la izquierda, si fuera caldosa izquierda superior, si llevara salsa de
acompañamiento superior izquierda.

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- Pescado en salsa: Plato caliente, situar en la parte central derecha del
plato, guarnición seca a la izquierda, salsa de elaboración napando el
género.

-Pescado parrilla o frito: Igual que la carne parrilla. En caso de pescados

de ración cabeza hacía la parte superior del plato cola a la inferior.
Vientre hacía la izquierda.

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- Postres: Tartas, en triángulo, centrada la porción en el medio del plato,
el pico hacía la parte inferior. Coulis en un lateral o bajo la mitad inferior
de la tarta.

- Servicio a la inglesa de unas costillas con patatas risoladas y pimientos:

Fuente sobre nuestro brazo izquierdo, cercano al cuerpo según miramos a la
bandeja a su derecha costillas empezando por el extremo más alejado (de esta
forma vamos sirviendo y el cliente no ve la bandeja vacía. A la izquierda de la
carne las patatas risoladas en fila de una punta a otra y pimientos del piquillo
decorando. La carne bien salseada al retirar raciones iremos
cogiendo del fondo de la fuente el jugo para salsear.

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Algunas prácticas tradicionales por citar algunos ejemplos serían
adornar todos los fritos con perejil frito, a las cremas poner de guarnición
picatostes o filigranas de nata semimontada o liquida. A los revueltos
costrones de pan frito o al carpaccio virutas de parmesano.
2.2.2.- Imaginativa, actual o de autor.
En la actualidad el plato servido es la visión o la creación de un plato
por parte del jefe de cocina. Por esto el público que acude a estos
establecimientos tiene que tener la mente abierta a probar lo que ha
ideado el autor, ya que es su plato, su concepto de comida para ese
momento, con ese género en concreto.
La estética del plato es la puesta en escena de una creación.
No podemos establecer un decálogo universal de cómo hacer, ya que cada
cocinero tiene su estilo, algunos tan marcados que con sólo ver la foto de un
plato en una publicación podemos asegurar quien ha sido el autor del plato.
Algunos gustan de la rusticidad, del orden o aparente desorden, sencillez.... el
estilo se va depurando con el tiempo, los conocimientos y la práctica.
En la construcción de un plato deben intervenir 4 elementos, sabor, color,

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textura y temperatura en lugar de los 3 tradicionales, género principal,
guarnición y salsa.

La disposición de los elementos que forman el plato tiene una gran importancia
ya que hablan de cómo se debe comer o atacar el plato. Si colocamos una
rebanada de brownie y sobre él una quenelle de helado de vainilla no es igual
que poner una rebanada de brownie y al lado el en el primero invitamos a
tomar ambas elaboraciones helado, combinadas a la vez (1), en el segundo se
degustarán por separado (2).

Las salsas se utilizan con otra idea, no son abundantes, ni tienen

muchos ingredientes, son jugos con la identidad del género del que
proceden.
Se usan varias elaboraciones en un mismo espacio o plato de
presentación, con lo que conjugar los sabores no es tarea fácil, si uno es
dominante enmascarará a otro y perderá el sentido de estar en ese
plato. Entonces tendremos en cuenta la cantidad y colocación.
Se busca volumen, formas geométricas, círculos, triángulos, cuadrados.
Uso de cercos y moldes para moldear la elaboración.
Combinación de colores. En una justa medida, no hay porqué usar todos
y que sea imposible mirar al plato.
Presentaciones o puestas en escenas minimalistas, sencillas, naturales,
influencia oriental (sappari).
A la hora de emplatar podemos elegir entre enseñar todos los
ingredientes al cliente o esconderle parte. Esto se suele hacer con

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platos como una sopa guarnecida, en la que presentamos la guarnición
en el fondo de un plato y lo colocamos frente al cliente para que luego el
camarero le vierta el líquido en el plato y caliente la guarnición.

Emplear vajilla adecuada e innovadora para presentar la elaboración

platos geométricos, vasos de chupito, copas de cocktail, tazones
cuadrados.
Estar inspirado a la hora de montar el plato para su presentación según la
propia elaboración y los géneros que lo componen.

3.- EJEMPLOS.
El torneado, hermoseado, tallado o cortado son varias de las maneras en que
se pude trabajar un producto para usar como ornamentos. Para realizar este
trabajo es necesario un utillaje específico, como gubias, acanalador, cuchillo
diente de lobo, peladores, zesteador, cucharillas sacabocados, cortahuevos o
guitarra etc...
Los alimentos a tornear son frutas y verduras mayoritariamente como: limones,
naranjas, tomates, huevos, patatas, manzanas rojas, verdes, calabacín,
calabaza, sandía, melones, rábano, remolacha, nabo, trufas, etc.
También se utilizan otros elementos como blondas, cápsulas, papel para
papillot, gorros, atelets. No son comestibles pero pueden ser usados ya que su
tarea es adornar el recipiente de servicio o partes del género que tampoco lo
son, ej. Un gorro en la tibia de un confit de pato.
Servilletas para decoración, zócalos para presentación en buffet, centros de
flores o frutas para la mesa etc...
Ejemplos de elementos decorativos:
- Aceites aromáticos o aromatizados (colocados en dosificador o biberón para
poder dibujar líneas o gotas).

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- Chips de verduras: Rodajas finas secadas al horno con o sin almíbar o
fritas en aceite.

- Especias: Para colocar por el plato y que el cliente la integre en la

elaboración.
- Caramelos: Cristales de caramelo aromatizado con espacias o
reducidos como vino o vinagre para usar en polvo o igual que los
aceites.
- Polvos decorativos: deshidratado y después refinado de pieles de fruta,
especias, hierbas secas, coral de marisco, ajo, tomate etc...
- Gelatinas: Pasta de fruta en dados, gelatina salada coloreada y cortada.
Hierbas aromáticas: Uso igual que las especias. Hojas, flores, miniverduras,
germinados.
- Tejas y crujientes: masas secadas al horno. Queso, pasta italiana, arroz,
crujiente de bacón, piel de bacalao.
- Frutas y verduras: Champiñón, laminado, quartier, torneado. Zanahoria
acanalada, rodajas, abanicos, bastones, lazos, flores y tallada.
Alcachofa. Fileteada y fondos. Rábanos y nabos. Bastones, flores (claveles,
crisantemos, margaritas, etc.), y tallados. Patatas. Rejilla, paja, chips, cestillo,
flores y talladas. Limón y naranja. Acanalados, en cesta, hélices, cuartos, rizos,
gajos, etc. Manzanas. Se emplean rojas y verde intenso, para confeccionar

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cisnes o centros de mesa. Melón para cesta y corona, que se presentan
generalmente en cortes de zigzag.
Carambola. Principalmente, en lonjas finas por corte perpendicular.
Guarniciones que al mismo tiempo son guarniciones: Puré de patata, de
verduras, cebollitas glaseadas, aros de cebolla, bouquets de lechugas, nidos
de pasta, espumas, helados, canelones de frutas.

Ejemplos de emplatado
La regla de los tercios es una regla de composición usada por los pintores
desde hace tiempo y consiste en colocar el motivo de la representación fuera
del centro de la composición. Se aplica también a la fotografía.
En la cocina lo que hacemos es dividir el útil de presentación en perspectiva o
visto desde el aire en 9 cuadrículas (3x3), los puntos de corte entre las líneas
serán dónde se coloquen los géneros que queremos resaltar.

Ahora comienza la búsqueda de la altura, el género principal deberá situarse

en el fondo del plato, izquierda o derecha, ya que si lo trajéramos al frente
taparía los ingredientes menores puestos tras él.
Recordamos que debemos ver el plato como lo ve el cliente sentado en la
mesa. Además teniendo en cuenta que la gran mayoría de los comensales son
diestros se tenderá a dejar caer el género hacía la izquierda.

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