DISEÑO DE  DECORACIÓN

 MONTAJE

PLATILLOS  COMPONENTES

 REGLAS
MONTAJE Y PRESENTACIÓN DE
PLATILLOS
 Una apariencia
La presentación de los alimentos, es atractiva y
significativa fomenta
mejor conocido como el montaje de
platillos, es con la intención de estimular
todos los sentidos de los comensales.
los deseos de probar la
La presentación es la acción de ubicar los
comida.
elementos de una preparación
alimenticia en un plato u otro con el fin
de otorgar la comodidad al comensal para
que le sea fácil y placentero consumirlo.
COMPONENTES
DE UN PLATO
COMPONENTES DE UN PLATO
COMPONENTES DE UN PLATO
 Por componentes de un plato o
platillo, se hacer referencia a los que
necesita un plato para llamarse
platillo, es decir, los componentes
esenciales que unidos forman lo que
es grato consumir.
 Proteína
 Guarnición
 Almidón
 Salsa
 Decoración
Proteína  Carnes de todo tipo, comúnmente es el
elemento. También pueden entrar las
proteínas vegetales cuando estas sean
principales.
Almidones  El acompañamiento primario en el
plato en base. Preparaciones con
altos contenidos de harinas y
carbohidratos, como papas,
cereales, pastas, etc.
Verduras y
hortalizas
 El acompañamiento
secundario todas
aquellas deliciosas y
nutritivas verduras que
dan color y frescura al
plato.
Salsa
 Es una mezcla líquida de
ingredientes fríos o
calientes que tienen por
objeto acompañar a un
plato. Es el elemento líquido
que en combinación
otorgando cohesión de
sabores.
  Todos aquellos elementos que
Decoración aportan el punto final y artístico al
platillo, como pueden se: hierbas,
pequeñas ensaladas, masas,
frituras, etc.
MONTAJES
REGLAS DE PRESENTACIÓN
 REGLAS DE PRESENTACIÓN

Estas reglas forman parte de E.U.P.F.

una guía que permite Equilibrio

entender cómo hacer Unión

diferentes montajes Punto focal

satisfactorios y funcionales. Flujo
Equilibrio
 El equilibrio habla de la armonía de todos
los componentes del plato partiendo por la
elección de los alimentos, colores y sus
cocciones.
Elementos del
equilibrio:
Alimentos
 Alimentos
 Un plato debe tener variedad de
productos atractivos y nutritivos, y es
importante destacarlos bien. Las
combinaciones deben ser bien
pensadas para evitar mezclas no muy
atractivas.
Elementos del
equilibrio:
Color
 Color

 Los colores en un plato abren el

apetito y es un gran atractivo. En
gastronomía se privilegian los
tonos brillantes, naturales y los
colores “tierra”. La idea es elegir
una variedad que permita
armonía a la vista, pero más aun
presentar el color como se debe.
Elementos del
equilibrio:
Métodos de
cocción
 Métodos de cocción
 Un plato debe tener técnicas, que
demuestran profesionalismo y creatividad.
Lo importante es que el platillo tenga
variedad, por ejemplo, servir carne asada
con verduras al vapor o un pescado pochado
con papas fritas, verduras salteadas, etc.
Debemos evitar que todo lo servido en el plato
sea bajo el mismo método de cocción.
Elementos del
equilibrio:
Formas
 Forma
 Jugar con las formas
redondos, cuadrada y cortes
irregulares. Debemos evitar
que todo sea redondo o
cuadrado o todo sea entero.


Elementos del
equilibrio:
Texturas
 Texturas

 En el plato debe haber diferentes texturas.

Debemos encontrar suavidad, crocantes,
humedad. Todo alimento permite que les
demos diferentes texturas partiendo de que
método de cocción o técnica le demos. Evitar
que en un plato todo sea blando o que haya
mucha repetición.
Elementos del
equilibrio:
Sabores y especias
 Sabores y especias
 Los sabores deben ser variados y compatibles
entre sí. Utilizar correctamente el método de
cocción para conseguir el sabor esperado del
producto, no abusar de especias y
condimentos e intentar hacer mezclas que
sirvan, como mezclar sabores sustanciosos
con magros, condimentados con suaves,
ahumados con agridulces, dulces con ácidos,
etc.
UNIDAD  Cuando los alimentos del plato se combinan,
creamos una unidad de elementos relacionados que
aún juntos, no se estorban. Al conseguir esta
unidad, queremos centrar la atención en un punto
del plato y restar las distracciones que el comensal
pueda tener al visualizar el emplatado.
 PUNTO FOCAL
 El punto focal de un plato es el elemento que sirve de
guía para el montaje del plato.

 Se basa en un área específica que llama la

atención, pero no evita que el comensal se fije
también en los elementos que actúan como
complementos. Encontrar que alimento será focal
en nuestra composición nos ayudará a captar la
atención y a crear una ubicación de los alimentos
agradable a la vista.
FLUJO
 El flujo aviva la presentación y le aporta un
sentido de frescura. Es el seguimiento hecho al
plato, y de este también depende la manera en
la cual se toman los alimentos.

 Dicho de otra manera, el flujo es un

movimiento que encamina al comensal a
través de toda la estructura.
Tipos de flujo: Balance
simétrico
 Balance simétrico

 Ayuda a crear composiciones que denoten

igualdad y el flujo de estas composiciones
seguirá una única dirección.

 La simetría es la igualdad en ambas

caras, esto se refiere a que el flujo sigue
una misma dirección, es como si en el
plato trazamos una línea imaginaria y
vemos que en la separación ambos lados
son iguales.
Tipos de flujo: Balance
simétrico
 Un ejemplo de este plato, gozamos de
unidad, equilibrio de colores y cocciones y
el punto focal que son las hierbas
frescas. Inmediatamente apreciamos el
plato y a pesar de que la imagen es
estática, sentimos un movimiento que
nos invita a apreciar y degustar el plato.
Tipos de flujo: Balance
asimétrico
 Balance asimétrico:

 Estas composiciones se dan cuando el plato

tiene dos puntos focales ya que el flujo
seguirá dos direcciones distintas.

 Esto se da cuando en un plato tenemos más

de un punto focal y no dejamos unidad. Nos
genera varios flujos con el cual tenemos que
dar más de un vistazo para apreciar el plato
Tipos de flujo: Balance
asimétrico
 Aquí vemos dos elementos principales en
los extremos, nos generan dos puntos
focales y cada uno posee su unión, pero
no hay la unidad de un solo plato. Pero si
tenemos equilibrio en todo sentido.