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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA


PRODUCCIN
INGENIERA EN ALIMENTOS INGENIERA QUMICA

DISEO Y OPERACIN DE PLANTAS


PROYECTO PRIMER PARCIAL
TEMA:

DISEO DE UNA PLANTA


PROCESADORA DE ARROZ
CON POLLO ENLATADO.

INTEGRANTES:
Joselyn Dayanara Daz Gastezzi
Mario Albarracn
FECHA: 13/07/2015

NDICE GENERAL

CAPTULO
1
.4
1.1
INTRODUCCIN
.4
1.2 OBJETIVOS..
..4
1.2.1 OBJETIVOS
GENERALES
.4
1.2.2 OBJETIVOS
ESPECFICOS
..4
1.3
JUSTIFICACIN
5
1.4
METODOLOGA
..5
1.5 DEFINICIN DEL
PROBLEMA..
..6
1.6 ALTERNATIVAS DE
SOLUCIN..
6
CAPTULO 2.

6
2.1 DESCRIPCION DE LA
EMPRESA
6
2.2 DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO.
..7
2.2.1 CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO.8
2

2.3 MATERIA
PRIMA
8
2.4 ADITIVOS: CONSERVANTES/
PRESERVANTES....11
2.5 EQUIPOS Y
MATERIALES
...11
CAPTULO
3
..12
3.1 ESTUDIO DE
MERCADO
..12
3.1.1 FORMULARIO DE
ENCUESTAS.
13
3.1.2 MERCADO
OBJETIVO..
..14
3.2 ANALISIS
FODA
.14
CAPTULO
4
...16
4.1 ESTUDIO
TCNICO
..16
4.2 NORMAS Y
REQUERIMIENTOS.
.16
4.3 PROCESO DE
PRODUCCIN
.18
4.4 REQUERIMIENTOS DE MATERIA
PRIMA...19
4.5 DIAGRAMAS DE
FLUJO.
.20
3

4.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO GENERALIZADO (RESUMEN)


..20
4.5.2 DIAGRAMA DE FLUJO
DETALLADO....21
4.5.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE
ELABORACIN...22
4.5.4 TEMPERATURAS Y TIEMPO DE ESTERILIZACIN DE
ENVASES...25
4.5.5 TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE
COCCIN.....25
4.5.6 DIAGRAMA DE FLUJO
INGENIERIL.26
4.5.7 DIAGRAMA DE
EQUIPOS..27
CAPTULO
5
.29
5.1 CONCLUSIONES.
.29
5.2
RECOMENDACIONES
..29
5.3
BIBLIOGRAFA
..29

CAPTULO 1
DEFINICIN DEL PROBLEMA
INTRODUCCIN
En la actualidad, es fundamental tomar la iniciativa y crear nuestra propia
empresa, de acuerdo las necesidades del mercado, para as lograr impulsar la
econmica ecuatoriana.
Hoy en da las comidas enlatadas son la nueva opcin en el mercado por la
facilidad que estas ofrecen a la hora de consumirlas. Existen variedad de platos
ecuatorianos enlatados que se comercializan en toda clase de supermercados
de distintas marcas que los han trado al mercado, estos platos tales como la
menestra, el seco de pollo, el estofado de carne, entre otros, ya no son una
opcin de comida que solo se puede disfrutar en la casa mediante el gasto de
periodos de tiempo y esfuerzo considerablemente grandes para prepararlos
para la persona que trabaja mucho, sino que por aos ya han estado
disponibles ya preparados y enlatados. El arroz con pollo es un plato
ecuatoriano que comnmente se sirven en bautizos, bodas, cumpleaos y
dems fiestas pero, su apetecible sabor caracterstico que es lo que ms llama
la atencin de los consumidores y lo que finalmente los motiva a consumirlo.
Este delicioso plato, tal como comida enlatada an no se posesiona con fuerza
en el mercado ecuatoriano pero su comercializacin se encuentra en pleno
crecimiento;
Con el pleno conocimiento de la aceptacin de las comidas
ecuatorianas enlatadas en el mercado ecuatoriano; nos motiva realizar este
proyecto que consiste en verificar cuan factible resulta crear una empresa en
la ciudad de Guayaquil dedicada a la elaboracin de arroz con pollo enlatado,
teniendo como producto promocional para entrar en el mercado el arroz con
pollo enlatado Rocito.
OBJETIVOS
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer la viabilidad de la implementacin del producto arroz con
pollo enlatado.
5

Realizar el formulario para la encuesta que permita estimar la


cantidad de producto a producir y por ende la materia prima
necesaria a utilizar.
Conocer la cantidad necesaria de materia prima para producir una
unidad de producto.
Realizar el diagrama de flujo del proceso que nos sirva como gua en
la fabricacin del producto.
Realizar el diagrama de equipos pertinente para el desarrollo de la
planta procesadora del producto enlatado en cuestin.
OBJETIVOS GENERALES
Proporcionar una alternativa ms al consumidor y a la sociedad en
general para consumir productos enlatados precocidos.
Producir comercializar y distribuir productos enlatados a base de
arroz que brinden los nutrientes necesarios y puedan ser de ayuda a
personas ocupadas o con escaso tiempo para preparar sus propios
alimentos.
JUSTIFICACIN
Un 38% de la poblacin global se siente estresada (Roper Report 2008).
Un ritmo de vida acelerado trae como consecuencia la escasez del tiempo y
por ende, el consumidor va a buscar productos que les ayuden a aprovechar y
a ahorrar mejor el tiempo. Los consumidores desean obtener satisfaccin
inmediata a travs de alimentos cmodos de comer y digerir o productos que
simplifican sus actividades cotidianas, y aumenten el nmero de experiencias
en lapsos breves de tiempo.
Los consumidores slo acuden a un establecimiento de alimentacin,
adquieren el producto, que habitualmente se encuentra envasado y lo llevan a
casa.
El arroz con pollo es un plato tpico del Ecuador, que tiene una popularidad y
aceptacin en la poblacin general, conociendo la receta tradicional de este
plato nos gustara lanzarlo a la venta en forma enlatada incursionando as en el
mercado de las comidas enlatadas en cual tiene la finalidad de estar dirigido
principalmente al tipo de poblacin ya antes mencionada que cuenta con
escaso tiempo libre y que no le es posible prepararlo en sus casas, nos
animamos as a investigar la factibilidad de ello.

METODOLOGA

DEFINICIN DEL PROBLEMA


Un ecuatoriano come en promedio 53,2 kilogramos de arroz al ao, eso
equivale a 117,04 libras por habitante, segn cifras del Ministerio de
Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (Magap).
El alto consumo de este grano lo coloca como una de las principales
plantaciones por hectreas y convierte al sector arrocero en uno de los
mayores contribuyentes al Producto Interno Bruto (PIB) agrcola, con el 9,1% de
participacin, sin embargo los productores directos de este que son los
agricultores en pequea y grande escala son menospreciados y estafados por
los grandes comerciantes los cuales le pagan una miseria por cada quintal de
arroz que producen con lo que ellos no pueden progresar, por otro lado
tenemos que la produccin del arroz no siempre va de la mano con el buen
almacenamiento ni con su uso para elaborar productos que puedan ser
vendidos o aprovechados con mayor facilidad por los compradores.
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

Ejecutando el proyecto propuesto podemos darle viabilidad al aprovechamiento


del arroz, tenemos en mente que de esta manera es ms factible tanto el
almacenamiento como el consumo, aparte tenemos en mente asociarnos en
primera instancia con los pequeos agricultores que sern nuestros
proveedores a los cuales propondremos que su produccin sea principalmente
para la elaboracin de arroz con pollo, disminuiremos desperdicio de arroz y le
daremos oportunidades para crecer junto con nosotros a esa gente.

CAPTULO 2
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y LA EMPRESA.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
RICENEL S.A es una empresa nueva, innovadora y competitiva creada
con el fin de procesar productos alimenticios a base de arroz con una
elevada calidad nutricional y organolptica, adems de contribuir con el
desarrollo tecnolgico y emprendedor del pas.
MISIN
Somos una empresa productora y comercializadora de alimentos
precocidos y enlatados hechos a base de arroz, comprometidos con la
sociedad ofrecindoles productos con los mejores estndares de calidad
de la regin y del pas, satisfaciendo las necesidades alimenticias de
nuestros clientes a nivel nacional con precios accesibles, a travs de una
gestin confiable y con un equipo de trabajo comprometido con el
mejoramiento tecnolgico, social y humanstico.
VISIN
Para el 2025 ser lderes en alimentos precocidos enlatados a nivel
nacional.
LOCALIZACIN
La ubicacin adecuada para la instalacin y operacin de la planta
requiere del anlisis de varios factores tanto: legales, econmicos,
polticos, sociales, tecnolgicos, del mercado entre otros por esta razn
hemos contado con mtodos para determinar la localizacin ptima de
nuestra empresa, entre ellos est el del factor ponderado:
Los valores de la calificacin segn los factores que se analicen sern:
Excelente (10)
8

Muy bueno (9)


Bueno (8)
Regular (7)
Deficiente (6)

El desarrollo del mtodo se muestra en la siguiente tabla:

FACTOR

PONDERA
CIN
25
15
15

VA DURN
TAMBO
valor
8
10
9

VA LA
COSTA
valor
7
7
8

VA
DAULE
valor
7
8
9

alquiler del local


transporte
materia prima
disponible
servicios bsicos
cercana a los centros
de acopio
TOTAL

35
10

10
9

7
8

8
8

100

925

739

790

Observando los resultados, llegamos a la posible decisin de considerar ubicar


la planta en la zona va a Durn Tambo.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


El arroz con pollo es un producto popular y muy conocido entre las familias
ecuatorianas y del mundo, generalmente se lo ha considerado como producto
alimenticio habitual y por ende tradicional. Consiste en una mezcla de
vegetales cortados y cocidos junto con pollo, el color del alimento est definido
por el achiote que le confiere su color caracterstico amarillo-naranja. Entre sus
ingredientes ms importantes encontramos arroz, pollo troceado o
desmenuzado, zanahoria, alverjas, pimiento verde, cebolla, sal y condimentos.
Su presentacin estar dada por envases de lata, sellados hermticamente,
con su respectiva etiqueta.
El peso del producto por lata ser de 300 g equivalente a 2 porciones.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
MATERIA PRIMA
ARROZ

Grano, cereal considerado como un alimento bsico en muchas regiones


y culturas del Ecuador, es el segundo cereal ms sembrado despus del
maz. El arroz es un alimento fundamental en casi dos tercios de la
poblacin mundial. Es sano nutritivo, de fcil digestin y bajo en caloras.
Adems, el arroz no contiene gluten, por lo que suele ser indicado en las
personas celacas.
Por 100 g

Caloras 360 kcal


Protenas 6,61 g
lpidos 0,58 g
Ceniza 0,58 g
Hidratos de Carbono 79.34g

POLLO

La carne de pollo es muy frecuente encontrarse esta en muchos platos y


preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un
alimento bsico y es por esta razn por la que se incluye en el.
Del pollo se consumen diferentes partes de su buche siendo muy
apreciados las patas ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces
como tapas), las alas (uno de los platos ms conocidos son los buffalo
wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las
menudencias (hgado, corazn, molleja o pana y buche o contre). Las
partes de las vsceras suelen generalmente ser descartadas y no se
incluyen en la alimentacin humana. Se suele preparar al calor, la carne
no se ingiere cruda ya que puede poseer salmonella.
Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde
el asado a la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participacin de
su carne en la elaboracin de sopas o caldos. Se puede ver su
carne picada en ensaladas, sanduches. Una de las variedades ms
10

frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades


del mundo. Algunos de sus componentes se asocian a la elaboracin
de fast food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han
especializado en servir raciones de esta carne en sus platos.
La carne de pollo suele ser ms liviana y de mejor digestibilidad respecto
a las carnes rojas. Adems, posee menor contenido de purinas; las
cuales son responsables de la aparicin de hiperuricemia. Es por esta
razn que es recomendada por mdicos y nutricionistas.
ZANAHORIA

La zanahoria es una hortaliza clasificada como tubrculo, comprende la


raz de la planta muy carnosa y rica en carotenos y provitamina A, con
alto valor nutritivo y considerado un sano bronceador, aporta al
mejoramiento de la vista. De color amarillo naranja, casi el 90% es agua.
Disponible durante todo el ao.
ALVERJA

La arveja es una leguminosa de la familia de las Fabceas. El hbito de


crecimiento de las variedades cultivables es indeterminado, con
respuesta fotoperidica cuantitativa a das largos. Las etapas desde
germinacin estn en funcin de la temperatura, debiendo acumular a la
emergencia entre 120 y 166 C, mientras que la floracin, necesita
acumular entre 650 y 700 C dependiendo de la variedad.
PIMIENTO VERDE

11

Es una verdura fresca, que an no ha madurado a diferencia de los


pimientos amarillos, rojos, morados, marrones que segn la especie a la
que pertenecen son maduros, por este motivo el pimiento verde no es
dulce y es un poco ms amargo que los otros pimientos Rico en vitamina
C y A, bajo en caloras y tiene accin antioxidante. Cerca del 94% es
agua seguido de carbohidratos y azucares.

CEBOLLA

Son cultivares con una piel roja roscea y una carne blanca con matices
rojizos. Tiende a ser de tamao mediano a grande y tener un sabor
suave a dulce. A menudo se consumen crudas, asadas o cocinadas
levemente con otros ingredientes, o se aaden para dar color a
ensaladas. Tienden a perder su color rojo cuando se cocinan.
Las cebollas rojas estn disponibles todo el ao. Su color rojo procede de
antocianidinas como la cianidina, y son ricas en flavonoides.
Pueden almacenarse de 3 a 4 meses a temperatura ambiente.
PASAS

Denominada as a la uva seca o deshidratada parcialmente. Suelen


comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos
gastronmicos como el arroz con pollo. Son muy dulces por la alta
12

concentracin de azucares y si se almacenan durante bastante tiempo el


azcar se cristaliza dentro de la fruta.
CONDIMENTOS E INSUMOS

SAL
ACHIOTE
AJO
ACEITE

ADITIVOS: CONSERVANTES/ PRESERVANTES


Sorbato de potasio
Es la sal de potasio del cido srbico. Es usado para preservar comida de
colonias de hongos y levaduras. Las aplicaciones de este preservante
son las siguientes:

Vinos.
Productos Cocinados.
Quesos.
Carnes y frutas deshidratadas.
Higiene personal.
Otros.

Propionato de calcio
Es una sal orgnica formada por la reaccin de hidrxido de calcio con
cido propinico. Es usado para preservar una gran variedad de
productos, algunas de sus aplicaciones son las siguientes:

Industria de la panificacin.
Productos horneados.
Carne procesada.
Leche.
Otros

EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS


EQUIPOS

Bscula
Olla industrial
Olla arrocera industrial
Marmitas
Cortadora de vegetales
Peladora de vegetales
Mezcladora
Autoclave esttica
13

Enlatadora
Etiquetadora automtica
Caldero
Cocina industrial
Mquina empacadora
Sartn elctrico industrial
Congelador industrial

UTENSILIOS

Balanza
Cuchillos
Bandejas
Recipientes de acero inoxidable
Cucharas de varios tamaos
Cucharas perforadas
Espolvoreadores

MATERIALES

Pallets
Cajas de cartn
Repisas
Canastas
Cestas

CAPTULO 3
ANLISIS DE MERCADO Y FODA.
ESTUDIO DE MERCADO
Para el estudio de mercado de nuestro producto hemos decidido proceder a
realizar una encuesta, la cual como primer paso contar con el siguiente
formato de formulario:
FORMULARIO DE LA ENCUESTA

El propsito de la encuesta, ser determinar o estimar la cantidad de personas


(provistas en distintos rangos de edades) dispuestas a consumir arroz con pollo
enlatado, adems la afinidad que tengan las personas hacia este producto y a
enlatados en general, que tanto les llama la atencin y si les agrada, con qu
frecuencia lo consumiran
Toda esta informacin nos permitir tener una idea ms clara y amplia de lo
que podra pasar con nuestro producto al lanzarlo al mercado. Adems
conoceramos sobre algn producto similar que sea nuestra competencia y cul
es su posicionamiento en el mercado actual.
14

FORMULARIO PARA REALIZAR ENCUESTA


MATERIA: Diseo y operacin de plantas
Edad:
Menos de 15 aos
ms de 30 aos

Sexo:

entre 15 y 20

hombre

entre 20 y 30

mujer

Le agradan los alimentos enlatados?


S, mucho
No me agradan

No tanto

Qu tan seguido consume alimentos enlatados?


1 vez a la semana

Casi nunca

No muy frecuente

No consumo ese tipo de alimentos

Qu marcas de alimentos enlatados (carnes y vegetales) conoce?

Ha escuchado o visto en el mercado arroz con pollo enlatado?


S

No

Algn producto similar? Como por ejemplo: arroz con mariscos


enlatados, arroz con recorte en lata.

Si existiera en el mercado arroz con pollo enlatado, lo consumira


alguna vez?
S

No talvez

Con que frecuencia?


1 vez a la semana

Cada vez que no tenga tiempo para


preparar algn alimento

1 vez al mes

Nunca
Si le agrada el arroz con pollo lo prefiere:
Con pasas

Sin pasas

Si existiera algn producto de ARROZ CON POLLO ENLATADO,


de los siguientes nombre le gustara?
Ripollo

Rocito

Ropollo

Otro
15

cul

16

MERCADO OBJETIVO
Nuestro mercado objetivo estar comprendido por personas ocupadas y
trabajadoras que no tengan la facilidad o se les dificulte llegar a sus hogares y
prepararse rpidamente un platillo y consumirlo, tambin a aquellas personas
que no tenan previsto llegar tarde a sus casas y les urge cocinar algo rpido,
fcil y delicioso como es el arroz con pollo. Todas estas personas podrn
acceder al producto enlatado que hayan podido comprar unos das antes y
prepararlo mediante coccin en el microondas.
ANALISIS FODA
FORTALEZAS
Producto novedoso, no es muy tradicional ni comn el arroz con pollo en lata,
sin embargo muchas personas conocen de este platillo por lo que ser ya muy
bien conocido por todos
OPORTUNIDADES
Es poco probable que exista un producto como este comercializado en el
Ecuador y a lo mejor seamos la primera empresa en desarrollar un arroz con
pollo en lata.
DEBILIDADES
Es probable que aunque haya personas que disfruten del sabor de este platillo,
no estn acostumbradas al consumo del mismo mediante un envase de lata,
cuestionndose as su sabor y propiedades nutritivas. Por otro lado, la
presencia de aditivos alimentarios no es un factor que propicie muchas veces
el consumo de estos productos. Quiz consumirlos todos los das no sea lo ms
apropiado para personas que piensan mucho en su salud.
AMENAZAS
Existen productos precocidos congelados de la marca arroz sper extra que
tiene ya en el mercado lanzado algunos productos como:

CAPTULO 4
CARACTERISTICAS DEL PROCESAMIENTO
ESTUDIO TCNICO
Para realizar el diseo del proceso, necesitamos establecer una serie de
etapas, guas y requisitos que nos permitan trazar el camino hacia lo deseado.
NORMAS Y REQUERIMIENTOS
PROCESAMIENTO DE COCIDOS
Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de
ingredientes, mezclado y otros propios del proceso productivo, deben
realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales
fines, con el propsito de disminuir el riesgo de contaminacin cruzada.
Los productos enlatados, no deben exhibir los siguientes defectos:
brincadora, resorte, abombamiento suave y abombamiento duro; los que se
pueden presentar por las siguientes causas:
Tipo de defecto
Microbiana

Causas
Proceso trmico insuficiente
Infeccin por comunicacin a travs del
cierre doble
Descomposicin previa al proceso

Fsica

Tcnica defectuosa en la operacin del


autoclave
Mal agitado
Sobrellenado

Qumica

Abombamiento por gases: hidrogeno,


CO2
Oxidado
Dao fsico

Miscelneos:

CRITERIOS MICROBIOLGICOS
Un ptimo procesamiento y tratamiento trmico adecuado ayudar a
minimizar el deterioro por microorganismos y alargar as la vida til del
alimento.
En nuestro producto, las posibilidades de contaminarse son muy altas,
partiendo de que el alimento tiene un pH alto, lo que origina que sea
susceptible al ataque de varias cepas microbianas.
Entre los microorganismos capaces de desarrollarse tenemos a los
mesofilos aerobios y anaerobios, asi como staphilococcus aureus,
salmonella, bacillus cereus, clostridium botulinum, los dos ltimos son
microorganismos peligrosos debido a que son resistentes al calor y
producen toxinas capaces de ocasionar graves enfermedades e incluso
la muerte como es el caso de clostridium botulinum.
Bacillus cereus crece fcilmente en alimentos como arroz, sin embargo
podemos asegurar su eliminacin utilizando temperaturas mayores a
65C en la coccin del arroz, lo mismo sucede con salmonella,
staphillococus aureus y clostridium; no obstante existen cepas como
bacillus y clostridium que generan esporas capaces de resistir
temperaturas elevadas por lo que el paso de esterilizacin es relevante
para la eliminacin de estas esporas.
Segn CODEX ALIMENTARIUS nuestro producto se clasifica como:
Comidas Grupo C Comidas preparadas sometidas a esterilizacin.
Este grupo de comidas habr sufrido un tratamiento trmico que
garantice la destruccin de las formas vegetativas, los esporos de
bacterias patgenas o toxignicas y de los microorganismos capaces de
alterar el producto. No contendrn ningn otro microorganismo patgeno
ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los
consumidores. Los criterios microbiolgicos del R.D. 3484/2000 han sido
derogados por R.D.135/2010 No es til la investigacin regular de
Listeria monocyotogenes debido al tratamiento sufrido. Ver apartado
conservas pag 18.

De modo complementario a la prueba de estabilidad, se puede estudiar


la presencia de microorganismos viables analizando los siguientes
grupos:
Muestra incubada a 37C y Muestra Testigo:
Mesfilos Anaerobios
Mesfilos Anaerobios sulfito-reductores (slo en conservas de pH
> 4.6).
CRITERIOS DE ADITIVOS PERMITIVOS
Segn NTE INEN 2064:2012 el uso de aditivos alimentarios est justificado
nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para
la salud de los consumidores, no induce a error a stos, y cumple una o ms de
las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex y los requisitos que se
indican a continuacin en los apartados a) a d), y nicamente cuando estos
fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y
tecnolgicamente:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada
en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias
indicadas en el subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el
alimento no constituye un componente importante de una dieta normal;
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas
especiales;
c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o
mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la
naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al
consumidor;
d) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el
aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas
defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables
durante el curso de cualquiera de estas operaciones
Nuestro producto entra en la categora de alimentos compuestos.

PROCESO DE PRODUCCIN
CAPACIDAD DE PROCESO
Para determinar la cantidad
aproximada de produccin al
mes
y
a
la
semana,
procederemos a analizar las
estadsticas
del
censo
poblacional
en
el
2010,
tomando en cuenta el rango de
edades entre 5 y 69 aos ya
que seran los que podran
consumir el producto. Nos
enfocaremos en la provincia del
Guayas
y
sacaremos
el
estimado con el 3% del total de
personas en el 2010.
# De personas en el
2010: 3147,113
3% de 3147,113: 94413
personas
Al mes serian: 7867
personas y a la semana:
1967 personas por
abastecer.

Con la finalidad de satisfacer la demanda actual en el mercado sobre productos


procesados pre cocidos, establecemos la capacidad de produccin de la planta
que consiste en producir 1000 unidades de arroz con pollo enlatado con pasas
y 500 unidades de arroz con pollo enlatado sin pasas durante el periodo de 1
semana, dando como total 1500 unidades aproximadamente.

REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CONDIMENTOS


Para producir una unidad de nuestro producto vamos a requerir:

2.07 g de aceite de soya


105 g de arroz
7.5 g de ajo
9 g de cebolla
8.6 g de zanahoria
0.5 g de achiote

0.9 g de pimienta negra


473.18 g de agua
7.2 g de pimiento
90g de pollo cocido desmenuzado

DIAGRAMAS DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO GENERALIZADO (RESUMEN)
RECEPCIN

PESADO

LAVADO

PREPARACIN
ARROZ

PREPARACIN
POLLO

PREPARACIN
VEGETALES

COCCIN

COCCIN

CORTADO

DESMENUZA
DO

COCCIN Y
SOFRITO

MEZCLADO

ENVASADO

TRATAMIENTO
TRMICO

ENFRIAMIENT
O
ETIQUETADO

ALMACENAMIEN
DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO
TO

POLL
O

ARVEJ
A

RECEPCI
ON

RECEPCION

RECEPCI
ON

SELECCI
ON

PESADO

SELECCI
N

PESADO

LAVADO

PESADO

LAVADO

COCCIN

LAVADO

COCCIN

DESMENUZA
DO

ARRO
Z

COCCIN

ZANAHOR
IA

CEBOL
LA

PIMIENT
O

RECEPCI
ON

RECEPCI
ON

RECEPCI
ON

SELECCI
N

SELECCI
N

SELECCI
N

PESADO

PESADO

PESADO

LAVADO

PELADO

PELADO

LAVADO

CORTAD
O

CORTAD
O

SOFRIT

LAVADO
CORTAD
O

MEZCLAD

ENVASADO

ESTERILIZAD
O
ENFRIADO

ETIQUETA

EMPACAD

ALMACENAMIENT
O

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA


El lugar y forma de recepcin de la materia prima es de suma importancia ya
que esta se puede contaminar fcilmente antes de ingresar a las lneas de
produccin, por diferentes factores como la manipulacin, transporte de
alimentos.
Por otro lado el almacenamiento de la materia prima depender del tipo de
alimento, es decir, si es perecedero o no; y de esta forma tendremos que el
pollo, el cual es perecedero, una vez receptado se lo mantendr en un
congelador con el fin de detener la actividad microbiana que pueda crecer y as
conservarlo evitando perdidas innecesarias.

Por otro lado los vegetales como el pimiento, cebolla, zanahoria y alverja
tendrn otro tipo de condiciones para su almacenamiento, estos sern
almacenados en cajas con agujeros, de tal forma que circule el aire y las
temperaturas ligeramente bajas de refrigeracin basndonos en la siguiente
informacin:

VEGETALES
Cebolla

TEMPERATURA C
0

TIEMPO DE VIDA
1 8 meses

Pimiento
Zanahoria
Arveja

7 10
0
45

2 3 semanas
6 8 meses
6 8 das

Los granos como el arroz, se pueden mantener a temperatura ambiente pero


cuidando y controlando la humedad relativa del ambiente, ya que el arroz es
muy susceptible a sufrir alteraciones debido a este factor.
SELECCIN
La seleccin de la materia prima ser crucial para el procesado de los
enlatados, se seleccionaran los vegetales segn su tamao, pero ms que todo
se aceptaran aquellos que no presenten magulladuras o daos mecnicos muy
visibles.
El pollo pasar por un anlisis microbiolgico previo al procesamiento del
alimento, detectando as contaminacin por salmonella.
PESADO
El pesado de los alimentos se lo realizara tomando en cuenta la capacidad de
nuestro proceso, la cantidad de materia prima definida en la formulacin y la
produccin diaria. As mismo debemos tomar en cuenta la cantidad de pasas
requeridas para la produccin de un cierto nmero de latas que tendrn este
ingrediente.
LAVADO
El lavado de los vegetales debe hacerse con agua potable, existen varios
mtodos de lavado: en seco utilizando aire para remover impurezas y hmedo
mediante agua. Se puede utilizar sosa caustica para desinfectar los vegetales y
reducir la carga microbiana proveniente del campo.
El lavado del arroz se lo realiza en una mquina de lavado, la cual realiza 3
veces esta operacin en un tiempo entre 3 a 5 minutos.
COCCIN:
ARROZ
El arroz ser cocinado junto con aceite y sal en una olla arrocera industrial a
una temperatura de 90 100C durante 20 minutos con el fin de reducir la
carga microbiana y conferirle una mejor textura y digestibilidad al arroz.
POLLO
Es necesario y recomendable cocinar el pollo inmediatamente una vez que sale
del congelador, este es uno de los principios utilizados para una correcta
descongelacin y evitamos as que otros microorganismos se adhieran a l. La
coccin del pollo se la realiza junto con sal, ajo y comino a una temperatura de
95C por 20 minutos.

ARVEJA
La arveja se cocina por 15 minutos a 90C, no dejar mucho tiempo para que no
se pierdan las vitaminas y su color no sea tan opaco, este paso se lo realiza
para ablandar su textura y facilitar la masticacin.
DESMENUZADO DEL POLLO
Una vez cocido el pollo, se procede a desprender la piel del pollo y a trocearlo o
desmenuzarlo manualmente.
PELADO DE VEGETALES
Las zanahorias, las cebollas son vegetales que requieren de un proceso de
pelado, las zanahorias pueden pelarse antes o despus de cocinarlas, en
nuestro proceso las zanahorias no sern cocidas por lo que se las pelar en
fresco.
CORTADO DE VEGETALES
Las zanahorias, las cebollas y los pimientos sern cortados en trozos pequeos
caractersticos de cada uno, con una forma alargada.
SOFRITO
Los vegetales una vez cortados, a excepcin de la alverja, sern sofredos en
una sartn elctrica industrial, junto con mantequilla, sal y las pasas (en caso
de que se requiera), por unos 10 minutos aproximadamente hasta que los
vegetales y las pasas se vuelvan ms blandas y se acentu su sabor.
MEZCLADO
Una vez realizado el sofrito, desmenuzado el pollo y cocinado el arroz
procedemos a llevar el arroz hacia la mezcladora y ah adicionamos el sofrito y
el pollo para su mezcla.
ENVASADO
Una vez mezclado, el producto caer desde la mezcladora por gravedad hacia
la envasadora la cual estar calibrada para medir el peso del producto en la
lata que ser de 300 g y se realizara el sellado pertinente de las latas.
ESTERILIZACIN
La esterilizacin de los envases se lo realizara en una autoclave esttica que
utiliza vapor como medio calefactor, antes de realizar este procedimiento es
necesario purgar la autoclave. Este paso de esterilizar los envases es esencial
para alargar la vida til en anaquel del producto.
ENFRIAMIENTO
Se lo realiza seguido de la esterilizacin, generalmente el sistema de autoclave
presenta el enfriamiento en su modo de operacin.

ETIQUETADO
Se lo realiza mediante una etiquetadora la cual imprimir la informacin
necesaria para el consumidor, as como la forma de consumo del producto.
EMPACADO
El embalaje se lo realizara en diferentes tamaos de porciones de latas
dependiendo del centro de acopio a donde se dirija.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento ser a temperatura ambiente, evitando la aglomeracin de
las cajas que contienen las latas.

TIEMPO Y TEMPERATURA DE ESTERILIZACIN DE ENVASES


Para determinar temperatura y tiempo de esterilizacin de envases, debemos
disear el proceso trmico, para lo cual partiremos del microorganismo ms
termorresistente capaz de sobrevivir en el producto. De esta forma tendremos
que clostridium botulinum es el patgeno ms termorresistente debido a sus
esporas. Sus parmetros trmicos son Z=10, D121.1 = 0.21 minutos.
Generalmente se realizan reducciones logartmicas de 12, es decir se utiliza un
valor de esterilizacin Vs=12D; con estos datos obtenemos que el tiempo total
terico estimado de esterilizacin para reducir la carga microbiana existente
seria: F0 = Vs*D0 es decir, F0 = (12)*(0,21) = 2,52 minutos.

TIEMPO Y TEMPERATURA DE TRATAMIENTOS TRMICOS DEL PROCESO

TRATAMIENTO
Coccin de arroz
Coccin de pollo
Coccin de arvejas
Sofrito de vegetales
Esterilizacin
envases

de

TEMPERATURA C
90 120
100 120
90
90
121.1

TIEMPO min
20 25
60 90
30
10 15
2.52

DIAGRAMA DE FLUJO INGENIERIL DE BALANCE DE MATERIA

105 g
Seleccin
Selecci

130 g
Comin
o, ajo

Coccin 90C,

Pesado
Pesa
Lavad
Aceite,
sal,
agua

Cocci
n
100C

9 g cebolla, 8,6 g
zanahoria, 7,2 g
pimiento

desmenuz
90 g

40 g
huesos,
piel
lavado
Sofrit
o 10
min
70C

Mezclad
o
Envasad
o
Esteriliza
do

T=121.1
C t=
2,52 min

Enfriamie
nto

T=
15C
t= 3

Etiqueta
do
Almacenamie
nto

T ambiente
fresco y seco

Pelado y
cortado
4,4 g
cascara de
cebolla y piel
de zanahoria

DIAGRAMA DE EQUIPOS DEL PROCESO


Lavado
ra de

ARRO

Olla
arrocera
industri
VEGETAL

Bscu
Selecciona

Lavado
de
vegetal
Bscu

Peladora
y
cortador
POLL
O

CONGELAD

Olla

DESMENUZADO

ARVEJ
A
Sartn
industri
al
SOFRIT
MEZCLADO

ENLATADO

AUTOCLA

ETIQUETADO
RA MANUAL

CAPTULO 5
ANLISIS FINAL
CONCLUSIONES
Como vimos, podemos tener la certeza que realizando un buen estudio de
mercado podremos obtener a informacin necesaria para comenzar con el
proceso de produccin, adems el costo de produccin estimado para realizar
un producto es de $ 1,36.
Podemos decir que el estudio de mercado nos brindara conocimientos sobre la
capacidad de mi produccin y la cantidad de producto a la semana que yo
deba producir.
La etapa de esterilizacin en la autoclave requiere de un estudio de
distribucin de calor y penetracin de calor, el cual se lo debe realizar con
personal especializado, equipos, instrumentacin y sistemas fiables, en un
periodo de tiempo determinado.

RECOMENDACIONES
Sera recomendable tener que optar por un estudio de penetracin de
calor lo ms sencillo posible para que los costos de produccin no sean
tan elevados.
Debemos continuar con el estudio de mercado, analizar los costos y
posibles proveedores, ya que as podremos saber si vale realmente el
tiempo y el esfuerzo producir arroz con pollo enlatado y lanzarnos al
mercado, determinando as la factibilidad del procesamiento del
producto.
BIBLIOGRAFA
Consejos para cocinar el arroz. http://comohacerpara.com/consejos-paracocinar-el-arroz_1212c.html. Internet. 28 junio 2015.
Norma NTE INEN 2074:2012 aditivos permitidos.
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Almacenamiento de alimentos. http://www.yoursforchildren.com/quiz/Spanish


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COMMODITY STORAGE RECOMMENDATIONS. CHAPTER 10.
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