INTRODUCCIÓN

En México existen una gran variedad de especies de hongos comestibles y algunas de ellas se han consumido desde tiempos
prehispánicos. El término Setas es aplicado en México para referirse a los hongos del género Pleurotus  (P. ostreatus, P. florida, P.
pulmonarius y otros), pero también son conocidos popularmente como orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de
cazahuate y orejas de izote. En tsotsil, chikinté es el término utilizado para referir a los hongos comestibles o setas, y su nombre se
deriva las palabras chikin y té que quieren decir, orejas de árboles. México es de los primeros que cultivan setas en América Latina ya
que dicha actividad inicio en los años 70, desde entonces se ha propagado su consumo por la importante cultura de consumirlos en
tiempos de verano. En México se producen cerca de 2 mil toneladas de setas cada año.
Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos como subproductos de las
actividades agrícolas, por lo que se pueden cultivar en una gran diversidad de sustratos.
Las especies del género Pleurotus, son ligno celulíticas, es decir, tienen la capacidad de degradar los materiales ricos en lignina y
celulosa. Esta característica  hace que su cultivo resulte bastante económico. Ya que permite el aprovechamiento de una gran
variedad de desechos agroindustriales, más aún, representa una buena alternativa para su reciclaje.  O sea que la paja o el sustrato
que se desecha, lo podemos usar para hacer nuevas compostas y al revolverlas en la tierra, la enriquecemos. O puede ser utilizada
para cultivos verticales, y para sembrar en ellos acelgas, jitomates, cebollas, calabacita, lechuga, coliflor, si tenemos poco espacio en
el solar de nuestra casa.
Por otro lado, la producción natural de los hongos, es por temporadas.  Con agro-industrialización se pueden producir miles de
toneladas de hongos durante todo el año y así, satisfacer las necesidades alimenticias de los pueblos. Lo que es claro es que los
hongos jugarán un papel determinante en alimentación y supervivencia de hombres y mujeres.  En un futuro no muy lejano, sobre
todo, tomando en cuenta que los hongos comestibles industrializados se cultivan sobre desechos de la producción del campo. Su
producción puede permitir darle seguimiento al cíclo agrícola-productivo.
Los hongos comestibles.- Representan una gran fuente alimenticia que usaron nuestros pueblos mayas desde hace muchos años.
Ellos recolectaban de los árboles y ahora nosotros los cultivamos entre la población,  en las diferentes comunidades de nuestro país.
No así en los grandes centros urbanos, donde su consumo se limita a su acceso enlatado. Aunque hay ciudades en las que la
mantiene producción de traspatio.
OBJETIVO GENERAL
Producción de Hongos comestibles como una fuente alternativa para complementar las necesidades alimenticias, así como promover
el desarrollo autogestivo y fortalecer la autonomía de las comunidades indígenas.

OBJETIVOS PARTICULARES

1. Acondicionamiento del lugar de trabajo, con las distintas áreas para su producción.
2. Información acerca del cultivo de hongos (Pleurotus spp.) o setas. Así como de sus propiedades y los beneficios de su
consumo.
3. Capacitación y asesoramiento en las distintas etapas para la producción del hongo-seta:
Selección y tratamiento del sustrato, siembra, incubación, producción, cosecha, preservación del hongo para almacenarse y diferentes
formas de cocinarse; así como los cuidados y el manejo necesarios para su cultivo.

1. Diálogo constante y aprendizaje recíproco con la comunidad para la atención conjunta de los diferentes problemas que se
presenten durante el ciclo de producción del hongo.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS SETAS
Los hongos están formados por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se llama micelio. En la
naturaleza y en condiciones de humedad y temperatura favorables, el micelio se extiende sobre el sustrato adecuado, se transforma
en pequeños grumos que aumentan de tamaño hasta formar la típica seta. El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la
función de producir las estructuras de reproducción llamadas esporas cuya misión es perpetuar la especie. Las esporas se forman en
la parte dentro del sombrero, en unas láminas verticales que se extienden desde la parte superior del pie hasta el borde del sombrero.
Las setas se alimentan de materia orgánica en la que están creciendo, degradando las sustancias con enzimas que liberan al medio
húmedo que les rodea, para que los nutrientes sean aprovechados por las hifas del micelio.

El primer estado del desarrollo del Pleuroma es el "primordio". A un tamaño de 1-2 mm de altura se pueden reconocer como cuerpos
redondos blanquecinos. El cuerpo esta separado en dos aparentemente idénticas regiones. Conforme el primordio se alarga las dos
zonas se diferencian en tres regiones píleo, laminas y estípe. Es importante notar que cuando joven (unos 8 a 10 cm) el Pleuroma es
suave y cuando crece mas se vuelve correoso y difícil de paladear.
PROPIEDADES ALIMENTICIAS
Contenido nutricional de los hongos “pleurotus”.-
calorías          14.0
proteínas        1.9 gr
grasa              0.1 gr
calcio             6.0 mg
fósforo           68.0 mg
hierro              0.5 mg
vitamina B1   0.1 mg
vitamina B2   0.45 mg
vitamina B3   4.2 mg
vitamina C     3.0 mg
Además tiene propiedades medicinales para los casos de colesterol y para quemar grasas
El hongo se considera un complemento alimenticio de gran valor nutricional, ya que sus proteínas tienen todos los aminoácidos
esenciales para el desarrollo, por lo que se debe incluir en la dieta diaria. Es rico en carbohidratos, vitaminas como B1, B12, y C; fibra
y minerales, y posee bajo contenido de grasas. Además posee minerales como potasio, fósforo, calcio.
SELECCIÓN Y TRATAMIENTO DEL SUSTRATO
El mejor material para el desarrollo de los hongos se llama sustrato.  Como sustrato puede utilizar cualquiera de los siguientes
materiales:

1. Pajas: de trigo, avena y sorgo.

2. Rastrojo: de maíz, fríjol, plátano.
3. Bagazo: de caña de azúcar.
4. Otros:  pulpa de café, fibra de coco y henequén, etc.
En esa selección del sustrato se puede utilizar cualquiera de estos materiales, siempre y cuando esté totalmente seco y sin tonos
verdes, no se haya mojado y secado antes de empacar y embodegar, no esté revuelto con la tierra y sin tonos oscuros.
Infraestructura (naves)
Para la producción de las setas se requiere la infraestructura acondicionada, comúnmente llamada módulos o naves de producción, en
donde se producirán los primordios bajos sistemas de bolsas y estantería en condiciones controladas. Y de acuerdo o en base al tipo
de clima de la región.
Las naves se componen de tres áreas o divisiones principalmente, cada una  con funciones especificas para el desarrollo del cultivo
de las setas.
Etapas de cultivo.  
La producción de setas incluye cuatro etapas:

1. El aislamiento de cepas.
2. La producción de semilla (inoculación).
3. El desarrollo de primordios o carpóforos.
4. Cosecha.
La obtención de las setas se realiza:
Primero la semilla o micelio, en el laboratorio.
Después se siembra el micelio en un Módulo de Producción compuesto de tres divisiones:

1. área de siembra.
2. área de incubación.
3. área de producción, fructificación y cosecha.
AREA DE SIEMBRA
El lugar donde se realiza la inoculación o siembra, en condiciones de asepsia, la cual consta de una mesa, materiales e insumos de
limpieza como: cloro, alcohol, jeringas, franelas, cubetas, escobas y trapeadores.
AREA DE INCUBACIÓN
Lugar donde se desarrollará el micelio e invadirá el sustrato compuesto por estantería la cual puede ser de un ancho de 60 cm., de 3
niveles,  y la temperatura adecuada, condiciones de oscuridad y ventilación.
AREA DE PRODUCCIÓN O FRUCTIFICACIÓN
Lugar donde se desarrollan los frutos, compuesta por estantería, temperatura controlada, ventilación suficiente, luz adecuada y equipo
de riego.
PROCESO DE PRODUCCION DE LAS SETAS
Preparación del sustrato
La  preparación del sustrato depende de su estado físico (seco o verde), los métodos mas usados son la hidratación en agua de cal,
fermentación, y pasterización.
HIDRATACION EN AGUA DE CAL
el sustrato se corta en fragmentos de 4-6 cm., (únicamente para materiales largos o muy grandes), lo que facilita la hacino enzimático
del hongo (la degradación y extracción de nutrientes) posteriormente a esto lo depositamos en tambo de 200 litros, hasta la mitad de la
capacidad del tambo y compactamos con la ayuda de alguna tronco o tabla y agregamos el agua y la cal en cubetazo de 12 litros con
una charada llena de cal por cubetazo (cuchara que usamos para comer); cuando observamos que el sustrato comienza a subir o
flotar, agregamos la otra mitad del sustrato al tambo y compactamos muy bien para que no flote el sustrato y si continuamos llenando
él tambo con la misma proporción de agua y cal mencionado, hasta que el sustrato quede inundado y al termino del proceso
colocamos un plástico con una tabla y algo más pesado para que suba el sustrato.
Una vez realizado este proceso, se deja hidratado 12 a 24 horas, generalmente se acostumbra realizar la hidratación en la tarde ( 4-5-
6 p.m.) dejándolo toda la noche. Al siguiente día escurrimos en canastos y depositamos en la mesa de siembra, en donde continuara
escurriendo en donde hasta alcanzar la humedad adecuada (75%), que generalmente se logra de 4 a 8 horas de reposo, dependiendo
el tipo de clima. Podemos comprobar esto cuando agarramos con el puño un poco del sustrato y apretamos y la mano queda húmeda,
entonces ya podemos sembrar, en caso contrario cuando apretamos y escurre agua del sustrato, debemos dar mas tiempo de
escurrido. Para otros cálculos  con fines de este tipo de hidratación, la dosis recomendada de 1 a 2 kilogramos de cal por cada 100
litros de agua.
FERMENTACION
Se recomienda su cuando el material contiene azúcares solubles, que favorecen el desarrollo de mohos, levaduras y bacterias; tal es
el caso de los bagazos, pulpa de café; materiales vegetales verdes como los zacates, y tallos de plátano, entre otros. El tiempo de
fermentación depende del sustrato, de la cantidad usada y de la temperatura del ambiente. A si, por ejemplo, en la pulpa de café, es
de 3 a 5 días, y en los bagazos, de al menos 10 días. El material por fermentarse coloca en forma piramidal, cubriéndolo con un
plástico negro, para obtener una buena fermentación se requiere que el sustrato se mantenga con una humedad de entre (70 y 75%);
cada tercer días se resuelve el material a fin de conserva una buena concentración de oxígeno.
PASTEURIZACIÓN
Cuando se eliminan bacterias a través del vapor de agua.
SIEMBRA
Una vez preparado el sustrato por cualquiera de los tres métodos, realizamos la siembra en bolsas de 40x 60 cm; calibre de 250, (este
tamaño de bolsa se manipula más fácilmente) colocando primero una capa de semilla, segunda de una capa de sustrato de
aproximadamente 10 cm; seguida también de otra capa de semilla más o menos de 30 a 40 gramos por capa, cuidando que la mayor
cantidad de semilla quede en las orillas o al rededor de la bolsa, así sucesivamente hasta llenar un 85 o 90% de la bolsa, la última
capa debe ser de semilla. Una vez terminado, se amarra la bolsa con un pequeño lazo, hilo o cinta canela de plástico, se le da un
picado con un palillo de madera (80 – 90 perforaciones ) y se procede a la incubación. En producciones continuas se surgiere
etiquetada las bolsas, colocando, fecha de siembra, número de bolsa variedad, etc.
La dosis recomendada por bolsa de 40x 60 es de 200 a 250 gramos de semilla, utilizando la mayor dosis en climas fríos la menor en
climas cálidos. La siembra debe hacerse de manera rápida, sin compactar demasiado el sustrato, en condiciones de asepsia y en
sitios libres de corrientes de aire que favorecen la contaminación.
INCUBACIÓN
Las bolsas sembradas se pasan al cuarto de incubación donde se mantendrán de 20 a 30 días según el tipo de clima (26 a 28 ºC
temperatura recomendada), tiempo en el cual el micelio invadirá el sustrato. En esta etapa deben hacerse supervisiones para detectar
contaminación o la presencia de plagas.
FRUCTIFICACIÓN
Cuando el micelio haya invadido todo el sustrato, las bolsas deben pasarse al área de producción o fructificación, en donde existirán
condiciones de luz (penumbra) para que inicie la fructificación. Las bolsas permanecerán cerradas hasta que un 5% de estas
comiencen  con la aparición de los primordios,  entonces es el momento de quitar todas las bolsas  al cultivo y horas después
comenzar con los riegos. Si el cultivo no es muy grande, conforme cada bolsa comienza a producir primordios, realizar cortes en  “V” a
lado de los primordios para que salgan al ir creciendo de la bolsa y así mantener el pastel protegido de la desecación, manteniendo
embolsado hasta el segundo brote de los primordios sigue embolsado y para el tercer brote, recomienda eliminar las bolsas por
completo, en esta área se recomienda tener temperatura de 16 a 20 ºC ., para una buena producción y
calidad.                                                 
COSECHA DE CUERPOS FRUCTIFEROS
La producción sucede en tandas u oleas y solo el 60% de las bolsas producen al mismo tiempo, el resto (40%) fructificara en los días
siguientes. La cosecha se realiza a los 5 a 6 días después iniciado la aparición de los primordios y esta se realiza cuando el sombrero
Este completamente extendido y con una humedad adecuada para lograr una mayor vida de anaquel del producto. En climas cálidos
el desarrollo es más rápido, pudiéndose alcanzar en 2 o 3 días.
El corte se hace por racimo con una navaja desde la base de pie del racimo, sin dejar restos de tallo sobre el sustrato, caso contrario
se producen focos de contaminación para la síguete cosecha. Después del primer corte, se continuarán con los riegos del pastel, el
cual tendrá una segunda producción a los 6 o 10 días de primera, según el clima. Se puede esperar hasta una tercera producción,
después de esta se recomienda eliminar el cultivo del área, para evitar contaminación y la aparición de plagas, además de que ya no
es redituable mantener los pasteles en el área después de la tercera cosecha.
PROBLEMAS DURANTE LA PRODUCCIÓN Y SU CONTROL DE CONCENTRACIÓN DE (CO2).
Cuando el área de producción se encuentra a su capacidad máxima y no existe una buena ventilación, presentan problemas en el
desarrollo de las fructificaciones, ya que durante el proceso de inducción y desarrollo de primordios, así mismo en el crecimiento de
estos a frutos maduros, la concentración de CO2 en el área se eleva provocando que los frutos se desarrollen de manera alargada,
delgados y con el sombrero muy reducido y enrollándose, también se induce a una maduración rápida del hongo, lo que evita que
alcance su tamaño y peso normal.
La manera de revertir o evitar estos efectos es contar en el área de producción con una buena ventilación, el manejo de ventanales
para tener entrada y salida de aire constante, sin que llegue ser demasiado directo(a) al cultivo (pasteles). Generalmente en naves
rusticas casi no se presenta este problema ya que en su estructura siempre existen rendijas (partes) donde se filtran aire, pero si es
aconsejable tener en cuenta este problema y más cuando se observen tales síntomas.
LUZ
Es aconsejable una luz opaca (penumbra) ya que demasiada luz ocasiona que las setas pierdan su color original y muy poca luz
ocasiona que el tallo de los frutos se desarrolle demasiado, en ambos casos esto afecta a la calidad comercial del producto.
HUMEDAD
El exceso de humedad contribuye al desarrollo de agente patógeno como bacteria y hongos (mohos) además que puede inducir a la
muerte de las fructificaciones pequeñas  o bien a la descomposición de las que están a punto de alcanzar su tamaño comercial
(madurez). Un factor importante es cuidar que los riegos sean por aspersión (nebulización) para evitar daños físicos a las
fructificaciones y al propio micelio (hongo).
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el área de fructificación es de 16 a 20 ºC, cuando la temperatura es inferior a los 16 ºC el desarrollo es mas
lento y al llegar a los 4 ºC, el crecimiento es nulo, mientras que las fructificaciones que alcanzan a desarrollarse se agrietan y tienen un
aspecto seco. Si la temperatura es mayor a los 20 ºC, existe mucha evaporación, lo que ocasiona que si no existen los cuidados o
labores de riego necesarios, los pasteles (micelio) y frutos se secan, la producción se reduce, los primordios llegan a morir y si la
temperatura supera los 26 a 28 ºC, el micelio empieza a dejar de fructificar hasta que muere.
Algunos  síntomas cuando el cultivo requiere de riegos, es cuando los frutos presentan una coloración café en los bordes del
sombrero, se tornan opacos, los primordios toman un color azul claro y no llegan a desarrollarse como se espera, el micelio de los
pasteles se seca, todos estos síntomas provocan que la producción o el rendimiento del cultivo sea muy bajo. Se recomienda efectuar
riegos continuos, encharcar el piso, utilizar calefacción, aplicar riegos combinados con el uso de ventiladores, abrir los ventanales y lo
más aconsejable en climas cálidos en donde este problema es más común, construir la nave de producción bajo sombra de árboles y
de un material fresco. Para climas fríos, acondicionar el área con nylon en lugares soleados, utilizar calefactores, reducir un poco la
altura de la nave (modulo). 
PLAGAS
La plaga mas común es la mosca de los hongos (lycoriella sp), insectos de 3 a 4 mm., de largo, estos atacan tanto en el área de
incubación como en el área de fructificación. En la incubación, la mosca se introduce en las bolsas y depositan sus huevesillos, estos
dan origen a una larva pequeña con cabeza negra que se va alimentando del micelio en desarrollo, lo que no permite la incubación de
la bolsa echándolo  a perder todo el cultivo en esta etapa si no se controla. Los síntomas son: micelio carcomido pegado a la bolsa,
granos de inoculo (semilla) desnudos, abundantes puntos negruscos sobre el sustrato y en general mal desarrollo de la incubación la
cual pede ser nula.
En el área de fructificación el daño se presenta en las fructificaciones, en la cual la larva perfora los tallos de los frutos ocasionando
que el producto se presente agusanado y pierda calidad. La prevención de este insecto se logra colocando maya mosquitera en todos
los accesos a la sala o nave de producción, así como tiras de pegamoscas en las puertas de acceso y entre las filas de los anaqueles.
Cuando el ataque es masivo, deben eliminarse las bolsas infectadas o en su caso todo el cultivo y limpiar y fumigar a la sala con
insecticidas que contenga piretroides.
Así como también, no es recomendable albergar por mas tiempo a los pasteles después del tercer corte, ya que su estado de
descomposición, sirve como foco de infección, tanto como plagas como enfermedades. Otros insectos que pueden afectar al cultivo
son: la mosca de vinagre  (Drosophila Melanogaster) y las Catarina ( Mycotretus sp y Pseudyschirus sp) su control es similar al de la
mosca de los hongos. Los roedores constituyen otro problema en las plantas productoras ya que perforan las bolsas, comiéndose los
granos de inóculo (semilla), además de que estas perforaciones, ocasionan la contaminación de las bolsas por mohos, así como
penetran mas fácilmente las moscas. Su control es a través de trampas o veneno sólido que no permitan la contaminación de pasteles
de frutos.
ENFERMEDADES
Los hongos microscópicos son un problema bastante serio ya que tiene un alta frecuencia y son de difícil  control, las más comunes
son los mohos como el (Trichoderma sp y varias especies de penicilium spp). Se presentan con mayor facilidad cuando se pasteurizan
el sustrato que cuando se hidrata con cal. Su control se puede realizar cuando se detecta a tiempo y no es muy grande la mancha
colonia, aplicando alcohol al 70%, directamente a la mancha, con una jeringa cuando el pastel este en incubación, que generalmente
que en esta etapa es mas frecuente el problema directamente cuando el pastel este en etapa de fructificación y sin la bolsa. En caso
contrario, cuando el problema no tenga solución por lo avanzado, se recomienda eliminar la bolsa de área y quemarlas, se recomienda
una manipulación cuidadosa de bolsa para evitar contaminar las demás bolsas o todo el cultivo. Las bacteria afectan a las
fructificaciones produciendo manchas de color café sobre el sombrero, su origen es un exceso de humedad a un más cuando el fruto
esta ya maduro. También el problema se origina cuando se aplica el riego con agua contaminada, se sugiere un control de la humedad
y/ o aplicar cloro al agua en una dosis de tres gotas por litro de agua, dejar reposar de 30 minutos y realizar el riego.
INSUMOS Y MATERIALES PARA EL CULTIVO Y DISTRIBUCIÓN
Tambos de 200 litros, cubetas de 12 litros, bolsas de plástico transparente de 40x60 cm., calibre 250, canastos escurridores, bombas
aspersores de 2 litros hasta 15 litros, cloro, alcohol, jeringas, trapeadores, franelas, cubre bocas, canastos para corte, navajas,
basculas, refrigerador, charolas de unicel y papel adherible.