ELABORACIÓN DE

MERMELADAS
ING. MARÍA FERNANDA VALENCIA
 INTRODUCCIÓN
• Se define a la mermelada de frutas como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua. partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los

métodos más populares para la conservación de las
frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado
 Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez
 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.
La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificara bien.
 SUSTANCIAS EMPLEADAS EN LA ELABOORACIÒN DE
MERMELDAS

Pectina Todas son aptas

Frutas
diferentes
Varían Dulzor

Agregar
Acidez sustancias que
les faltan
 PECTINA

- Semillas

Pulpa

Piel
Cuando se utilizan frutos pobres en pectina
para la elaboración de mermelada, debe
agregarse esta sustancia, lo que puede
hacerse de alguna de estas formas:
- Mezclándolos con otros frutas ricas en
pectina.
- Adicionándoles el jugo de cocción de
frutas ricas en pectina.
- Agregando pectina comercial.
 El Ácido

La acidificación de las mermeladas es necesaria, porque el acido, además de ayudar

a la extracción de la pectina de los tejidos celulares de los frutos, unifica la glucosa
que tienen estos con la sacarosa que agregamos, clarifica la masa y mejora el sabor
de las mermeladas.

La adición de acido suele hacerse

utilizando jugo de limón o disolución de
acido cítrico o tartárico en agua.
El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma

granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca,
aunque también se puede utilizar el jugo de limón como
fuente de ácido cítrico.

La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre

0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada
Toda fruta tiene su acidez natural, sin
embargo para la preparación de mermeladas
esta acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a través del pH empleando
un instrumento denominado pH-metro.
 La Glucosa

La glucosa comercial se adiciona a las

mermeladas por que da fluidez a la masa,
le proporciona mayor transparencia y su
presencia impide que el exceso de azúcar
que se hubiese agregado a la pulpa forme
cristales.
 La Azúcar
El azúcar o sacarosa es el elemento esencial
para la coagulación y conservación de la
mermelada.

De su proporción en el producto elaborado

depende la conservación de este, si bien una
excesiva adición produce posteriormente la
formación de cristales de azúcar, dando lugar a
que la masa no sea uniforme ni agradable al
paladar.
Cuando el azúcar entra en la
elaboración de mermeladas en
cantidades superior al 60 por 100 del
peso de la pulpa, actúa como
conservador y, por lo tanto, la
mermelada se conserva por si sola, sin
necesidad de someterla a ningún
proceso de esterilización.
 COLORANTES
Muchas frutas, al convertirlas en pulpa por medio del calor,
pierden su pigmentación característica, oscureciéndose o
decolorándose y dando a la masa un aspecto poco
apetitoso.

En estos casos pueden utilizarse colorantes orgánicos

comerciales que tiñen el preparado, haciéndolo mas
agradable a la vista, sin proporcionar a la mermelada
sabores ni olores extraños; generalmente , los colorantes
mas utilizados son:
El rojo y el verde, por precisamente las
frutas que tienen estas coloraciones las
que mas se alteran.

No obstante, según los gustos

personales, pueden teñirse las pulpas
con las tonalidades que se desee.
 CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias

que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente Este debe diluirse con una mínima
hongos y levaduras. cantidad de agua.
Una vez que esté totalmente disuelto, se
agrega directamente a la olla.
Los conservantes químicos más
usados El porcentaje de conservante a agregar no
debe exceder al 0.05% del peso de la
son el sorbato de potasio y el mermelada
benzoato de sodio.
 Escaldado

( 80 C x 3 min)
 Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar

que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.

Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar
muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y
de esta manera
obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante
el uso de los siguientes métodos:
 Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua.

El indicador es que la gota de mermelada

caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

El porcentaje de azúcar suele ser

el correcto cuando la mermelada
hierve a 104.5°C. Considerando
que la mezcla
contiene las proporciones
correctas de ácido y de pectina
ésta gelificara bien.
 Modo de conocer el punto de la
mermelada.
Hay varios métodos para conocer el punto final de la
mermelada ;
Uno de los más sencillos consiste en introducir una
cuchara de madera en la masa cuando se encuentra
en estado de ebullición, se retira ésta y se mueve
horizontalmente hasta que la mermelada adherida se
enfríe ligeramente.

Seguidamente, se deja caer la mermelada para que

gotee ; si las últimas gotas no son tan fluídas y se
estiran se recogen sin llegar a caer, es que se ha
conseguido el punto adecuado
Otro procedimiento consiste en poner una
pequeña cantidad de mermelada sobre una
superficie fría-mesa de mármol, plato de
porcelana, etc., dejando que se enfríe la
muestra y adquiera consistencia.

Después se comprueba su coagulación por

el tacto o se observa cómo se desliza la
mermelada al inclinar la superficie.
Cuanto más lentamente se mueva, mayor
será el punto de coagulación conseguido.
Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una

cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada.

Se deja enfriar a temperatura ambiente y

se coloca en el refractómetro, se cierra y
se procede a medir. El punto final de la
mermelada será cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe
parar la cocción.