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Algunas Técnicas de Cocción Del Pollo
Algunas Técnicas de Cocción Del Pollo
Las proteínas son compuestas de carbono, oxigeno hidrogeno y nitrógeno. La mayoría de ellas
contienen además azufre, y algunos fósforos. Sus moléculas son de proporciones coloidales,
todas son muy complejas molecularmente y tienen alto peso molecular. La molécula proteica
esta compuesta de una combinación de aminoácidos por condensación.
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados:
estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada
una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el espacio.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
Para definir los diferentes tipos de carne vamos a utilizar el siguiente esquema, tomamos
como ejemplo en primera instancia el pollo.
1. DEFINICIÓN
El pollo:
La definición gastronómica se hace teniendo en cuenta que los animales son lo que
comen, dependiendo de qué comen los animales se clasifican en:
a. Herbívoros
b. Carnívoros
c. Omnívoros
En general para todas las carnes, tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo
que conlleva una serie de cambios:
2. CLASIFICACIÓN
a. Desde el punto de vista gastronómico las aves se dividen en dos grandes grupos de
acuerdo a su crianza:
Aves de corral: implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos,
patos, gansos, pavos e incluso palomas de una forma rústica, artesanal y familiar, son
alimentadas con raciones o alimentos balanceados, en las que se incluyen granos como
el maíz y el sorgo, pastas de soya, vitaminas y minerales, entre otros. Debe
mantenerse un control de la granja por eso es importante tener en cuenta el uso de
pollos de marca reconocida.
Diplomado Montaje y Gerencia de Restaurantes 3
ISMM-Nancy Cruz B.
Aves de Granja: implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos,
patos, gansos, pavos en la que interviene una serie de técnicas orientadas a la
producción industrial, su alimento es a base de concentrados
b. La calidad de la carne viene marcada por la edad del pollo y el sexo del mismo,
pudiéndose distinguir:
• La pularda: hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy sabrosa.
• La gallina: hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y caldos, su carne es
dura pero sabrosa
• El gallo: esta carne casi no se consume, pues tiene un sabor muy fuerte, si embargo
existen algunas pocas recetas.
3. VALOR NUTRICIONAL
La carne de pollo y los huevos tienen un importante papel en la dieta. Son alimentos con una
alta densidad de nutrientes y baja densidad energética. No sólo son de especial relevancia en
la dieta de la población en general, sino también en algunos grupos específicos como
ancianos, adolescentes, mujeres embarazadas, personas sometidas a dietas hipocalóricas, etc.
Agua (70-75%)
Proteína (20-22%)
Grasa (3-10%)
La carne de pollo es una buena fuente de proteína desde el punto de vista tanto de la cantidad
como de la calidad, con niveles equivalentes a los del resto de las carnes (20-22%). En
promedio, 40% de los aminoácidos de la carne son esenciales. Gracias a este perfil, la
proteína de la carne puede considerarse de alto valor biológico. Esto es importante porque el
organismo humano necesita la presencia de todos los aminoácidos para sintetizar proteínas; si
falta alguno, la síntesis puede fallar.
Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones
necesarias para el ser humano, se dice que es de alto valor biológico y, por tanto,
completamente utilizable. En cambio, si tiene un nivel reducido de alguno de ellos (el
denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los
alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal porque su
composición de aminoácidos es más parecida a las nuestras.
La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo. Además,
este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, entre
otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar el pollo de
numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.
En menor medida que las carnes rojas, es también fuente de hierro y zinc de alta
biodisponibilidad, pero de gran importancia si se compara con alimentos de origen vegetal.
Aporta vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6), aunque el
contenido de vitamina B12 es menor que el de otras carnes y sólo tiene pequeñas cantidades
de vitamina E, ácido pantoténico, folato y biotina. Estas dos últimas sustancias se encuentran,
sin embargo, en cantidades apreciables en los huevos.
500 g
1.000g (asadero de pollo)
1.300 a 2.000 g pollos estándar
Atributos Organolépticos:
4. ALMACENAMIENTO
5. MANIPULACIÓN
6. TROCEADO
De cada cuarto salen 4 presas, la rabadilla y costillas se usan para la elaboración de fondos.
1. Separar los muslos de la cadera del pollo, tratando de llegar a la coyuntura del muslo y la
cadera, empujando con la mano el pernil hacia abajo, para dislocarlos, así:
2. Corte de perniles y muslos: llevar el cuchillo por la línea de grasa que se marca entre el
muslo y el pernil, para separarlos, así:
5. La pechuga se puede dividir a su vez en dos haciendo un corte transversal a cada mitad,
así:
VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=5cT3R1p6-Mw
Bridar es una técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad
que no pierdan su forma al someterlas a cocción. Para eso se utiliza un cordel de cocina y
aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.
Bridar o embridar las aves requiere de una técnica, se utiliza cordel de cocina enhebrado
en una aguja de 15cm y se pasa por las alas y patas. Procedimiento: Primero se pasa la aguja
por la 2da articulación de una de las alas, atravesando el cuerpo hasta la otra ala, luego se
vuelve al ala anterior pero comenzando a 5 cm de distancia del bramante anterior, se atan los
dos extremos y se procede de igual forma con las patas hasta terminar sujetando ambas con
el cordel.
Bridar o embridar carnes: En el caso de carnes, como lomos, primero se toma el extremo
del bramante y se hace un ojal, se sujeta el lomo desde un extremo, pasando el bramante por
el ojal y jalando para apretar, se extiende el bramante y se da un giro alrededor del lomo
hasta sujetar, se pone a 5 cm del anterior y se jala para apretar bien el lomo, se repite esta
operación hasta llegar al final.
¿Qué es bridar?
Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo con hilo, de una manera especifica. El
bridado se practica sobre aquellas aves que se llevaran al horno. Tiene como técnica una
doble finalidad
Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas favoreciendo la
conducción del calor.
Tipos de bridado
Las técnicas de bridado se dividen en dos grupos:
• Bridado a la americana
Sin aguja, es adecuado para aves pequeñas como codornices o pollo pequeños
• Bridado a la francesa
Con aguja. Es especial para el típico pollo industrial que se compra en el supermercado.
Bridado a la Americana:
Antes e bridar un ave suele colocarse en su interior una guarnición aromática. La más clásica
esta compuesta por:
Durante la cocción el calor transforma en vapor parte de la humedad del pollo. Este vapor
se impregna con los aromas de la guarnición, y al no poder escapar debido al bridado,
atraviesa la cavidad y penetra en la carne otorgando a la carne un sabor único.
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Procure realizar cosas prácticas, entre más mano de obra lleve un
producto se aumenta su costo.
Práctica 2011-MAR-26
POLLO ROTI
Mise en place
El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se
menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar
de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas,
huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se
suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja
cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se
incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.
2. Un pimentón en julianas
3. Dos cebollas cabezonas en plumas
4. Zuicchini en vichy
5. Papas cortadas en española o chips
Técnica de guiso:
• Cocción en medio húmedo:
o Al vino blanco
o Al ron (Porto)
o A la crema
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• Preparación:
o En un sartén de cuello alto agregar aceite de oliva.
o Poner la cebolla en plumas y el pimentón
o Agregar sal y ajo
o Adicionar el resto de ingredientes y dejar en sus jugos
o Adicionar el vino, jugo de tomate( Al retirar las pepas del tomate , cernir las
pepas sobre un colador) y pasta de tomate
o Tapar, colocar a fuego medio
Dorar el pollo:
• En un sartén bien caliente, colocar aceite neutro y luego las presas de pollo sofreír
durante el tiempo suficiente hasta que el pollo quede dorado
• Colocar el pollo sofreído en el sartén de los elementos de guarnición.
• Retirar el sartén del fuego y adicionar vino blanco, permitir que los jugos del pollo
caramelizados se desprendan del sartén.
• Colocar en el fuego para que se evapore el alcohol y adicionar a las verduras con el
pollo
Base de condimento
Algunos elementos de guarnición
Elementos húmedos
Proteína
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