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PROCESOS

TECNOLGICOS DE
ACEITES, GRASAS Y
BIOCOMBUSTIBLES

DETERMINACIN DEL
COLOR INSTRUMENTAL
EN ACEITES VEGETALES
DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL PROCESOS TECNOLGICOS DE
EN ACEITES VEGETALES ACEITES, GRASAS Y BIOCOMBUSTIBLES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


FACULTAD DE INGENIERA
E. A. P. : INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA :
DETERMINACIN DEL COLOR INSTRUMENTAL EN
ACEITES VEGETALES

DOCENTE :
Ing. CESAR MORENO ROJO

INTEGRANTES :
ALZA PAREDES ANTONELLA
AURORA VIGO YAQUELIN YULIANA
GONZALES HUANRI NAISHA
MORALES CHORRES CYNTHIA
QUISPE NAZARIO EDWIN
SAAVEDRA PEREZ GUILIANA
SANCHEZ BAZAN KARELIA

CICLO :
IX

Nuevo Chimbote 2017

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DETERMINACIN DEL COLOR


INSTRUMENTAL EN ACEITES VEGETALES
I. INTRODUCCIN:
El color es uno de los atributos que caracterizan a los aceites y grasas ya
sea en su estado natural o cuando han sido sometidos a procesos de
refinacin. Es causado por una mezcla de pigmentos entre los cuales se
encuentran carotenos, clorofilas, lutena, licopeno, gossipol y otros.

El color es un criterio bsico en la evaluacin de la calidad de los aceites


y constituye una cualidad fundamental en el anlisis sensorial. Viene a ser
un atributo fundamental en la valoracin organolptica y, parecer ser, un
primer criterio del juicio sobre la calidad del mismo y sobre las
preferencias del consumidor (Pagliarini et al., 1994).
Podemos decirse entonces que el color de los aceites es uno de
parmetros sensoriales de apreciacin por los que el comprador se siente
atrado hacia este producto natural, de ah el inters comercial de conocer
el color de los aceites de las principales variedades.

Cabe mencionar que, este nuevo parmetro de calidad de los aceites,


puede verse afectado por la variedad y el grado de madurez de la materia
prima, la zona de produccin, el proceso de obtencin y la conservacin
el mismo. Debido a la importancia que actualmente tiene la tipificacin de
los alimentos (por ejemplo en las denominaciones de origen), surge la
necesidad de conocer el color de los aceites.

Para su determinacin se utilizaron mtodos analticos: la escala ABT


modificada (Azul de Bromotimol) y el colormetro. Los resultados
muestran que el cociente a/b constituye un parmetro adecuado para
comparar y clasificar aceites y brinda una mayor informacin en la
comercializacin de este producto.
Este ltimo, es aplicable para la determinacin de color en grasas y
aceites en su estado lquido y asegurando que la muestra no presente
turbidez al momento de la medicin de color.

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II. OBJETIVOS:
Conocer e interpretar el resultado de la medicin de color en
aceites comestibles.
Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos
agroindustriales usando un colormetro.

III. FUNDAMENTO TERICO:


3.1. Color:
El color es una sensacin compleja, resultante de una serie de
fenmenos percibidos simultneamente. Existe una reflexin
diferencial de las diversas radiaciones luminosas del espectro visible
cuyas longitudes de onda estn comprendidas entre 380 y 780 nm,
como consecuencia, al llegar al ojo, se produce la excitacin de ciertos
centros del cortex por los influjos nerviosos procedentes de las clulas
fotosensibles de la retina (Kowaliski, 1978). Por tanto al ser un
fenmeno puramente cerebral es subjetivo y puede variar de una
persona a otra
La evaluacin de un alimento por su color es relevante puesto que en
la mayora de los casos proporciona informacin ms rpida y
sencillamente que si se realizaran otros anlisis. El color es la nica
propiedad sensorial que puede ser medida ms eficazmente en forma
instrumental que en forma visual. Este es un indicador importante de
la composicin del producto, pureza y grado de deterioro. Se trata de
una revisin rpida de la degradacin y la idoneidad y la estabilidad
del producto para un uso particular (Tan et al., 2004). Muchos mtodos
instrumentales se utilizan para su determinacin, de los cuales el
mtodo CIELab es uno de los ms utilizados (Escolar et al., 1994).

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3.2. Medicin del color:


Las mediciones de color pueden ser realizadas de formas visuales
(con el ojo humano) o instrumentales con un colormetro, o utilizando
la visin digital (Wu y Sun, 2013). Para fines tcnicos se define el color
en tres atributos: matiz, croma y brillo (Cuadro N1), trminos
acuados en la ciencia del color por Munsell (1905):

Cuadro N1. Atributos del color.

Escalas de medicin de color:

Estas escalas se utilizan en instrumentos de medicin del color,


en el marco de una serie de condiciones normales de
iluminantes, observadores y la metodologa de espectros

Sistema Munsell: Este sistema desarrollado por Albert H.


Munsell, cuya primera publicacin data de 1905, pone de
relieve su afn por establecer una base cientfica a la
especificacin de los colores.
Este sistema establece tres dimensiones del color, midiendo
cada una de ellas con una escala apropiada. Este espacio de
color es mucho menos fsico y ms fisiolgico y psicolgico que
los descritos por la CIE (Gilabert, 1992). Las ventajas que
Munsell impuso a su sistema fueron: (1) se reemplazan
definiciones vagas y abstractas del color por una notacin
definida, (2) cada nombre de un color autodefine su grado de
tono, croma y luminosidad, (3) cada color se puede registrar y
comunicar mediante un cdigo, (4) se puede escribir la

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especificacin de un color y verificarla mediante pruebas


fsicas, (5) los colores nuevos no perturban la clasificacin
ordenada pues les est reservado un lugar y (6) la decoloracin
se puede definir y representar gr- ficamente a ciertos
intervalos, poniendo de manifiesto su progreso en trminos de
tono, croma y luminosidad.

Sistema Hunter Tomando como base la teora de los colores


oponentes de Hering, que dice que la respuesta de los conos
rojos, verdes y azules se re-mezclan en sus codificadores
opuestos a medida que se desplazan a lo largo del nervio
ptico hasta el cerebro, Hunter desarroll en 1948 el sistema L,
a, b (Calvo y Durn, 1997).
Tanto la escala de color L, a, b de Hunter como la CIE L*, a*,
b* emanan del sistema CIE XYZ. Sin embargo, la CIE
recomienda hoy en da el uso de CIE L*, a*, b*

Sistema de medicin CIE 1976, Espacios de color (L* a* b*)


Este sistema de medicin tambin es conocido como CIELAB,
expresa la luminosidad L* (claro u obscuro); a* y b* indican la
orientacin del color. Para la determinacin de los espacios de
color L* a* b* se tienen las ecuaciones siguientes.

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Donde:
L* = Luminosidad.
a*= Tendencia del color al rojo (positivo) o al verde (negativo).
b*= Tendencia del color al amarillo (positivo) o al azul
(negativo).
X, Y, Z = Valores triestmulo CIE calculados para el objeto a
caracterizar.
Xn Yn Zn = Valores X, Y, Z, para el blanco de referencia elegido.

Figura N1. Diagrama de espacios de color (L*, a*, b*).

La coordenada L* recibe el nombre de Claridad y puede tomar


valores entre 0 y 100, para estmulos independientes toma
siempre el valor 100 y no sirve para su especificacin.

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Las coordenadas colorimtricas a* y b* forman un plano


perpendicular a la Claridad. La coordenada a* define la
desviacin del punto acromtico correspondiente a la Claridad,
hacia el rojo si a* > 0, hacia el verde si a* < 0. Anlogamente la
coordenada b* define la desviacin hacia el amarillo si b* > 0,
hacia el azul si b* < 0, como muestra la Figura N2

Figura N2. Espacio de color CIELAB

El conjunto a*,b* recibe el nombre de Cromaticidad y junto con


la Claridad definen el color de un estmulo. Se corresponde con
el trmino cromaticidad (x,y) y como l ni indica explcitamente
el tono y la saturacin. Este inconveniente puede resolverse
definiendo dos magnitudes colorimtricas nuevas a travs de
las expresiones siguientes:

El Croma, C*, tiene el valor 0 para estmulos acromticos y, por


lo general, no pasa de 150 aunque puede superar ese valor
para estmulos monocromticos. El Tono angular, h*, vara
entre 0 y 360 y para estmulos acromticos (a* = 0, b* = 0) es
una magnitud no definida. Ambos trminos tambin definen la
cromaticidad del color del estmulo y junto con la claridad
determinan las coordenadas cilndricas del espacio CIELCH.

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3.3. Tcnicas de medicin del color:

3.3.1. Visin digital (tcnicas variacionales): La visin digital es


una nueva tecnologa con la generacin de imgenes por
medio de cmaras digitales o escneres seguido del
procesamiento y anlisis de dichas imgenes en
computadoras, usando software especial, de modo que el
sistema integrado interpreta la informacin de manera
equivalente a lo que hace el ojo y el cerebro humano.

3.3.2. Colormetros: Basados en la visin del ojo humano, los


colormetros son dispositivos triestimulares (tres filtros) para
cada longitud de onda: filtros rojo, verde y azul. De esta forma
se emula la respuesta del ojo humano al color y la luz. En
algunas aplicaciones de control de calidad, estas herramientas
representan la respuesta de menor costo. Existe una serie de
equipos, tales como los colormetros Hunter Lab, Gardner,
Color Eye, Color Master, Momcolor, Dr. Lange y Minolta

3.3.3. Espectrofotmetros: Es una forma de espectrmetro que


contiene un dispositivo fotoelctrico para cuantificar la potencia
de radiacin, capaz de seleccionar y medir la intensidad de las
radiaciones de diferentes longitudes de onda contenidas en un
espectro, dentro del rango para el cual ha sido diseado.

3.3.4. Cartas de color: El Sistema Munsell, uno de los primeros


sistemas de medicin de color es el creado por A. H. Munsell
en 1905, el cual utiliz un gran nmero de tarjetas de colores
clasificadas de acuerdo a su tono, luminosidad y saturacin;
posteriormente el sistema Munsell evolucion un poco ms al
asignarle una codificacin de letras y nmeros.

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3.3.5. Imgenes hper-espectrales: En los ltimos aos, las


imgenes hper-espectrales han ganado un amplio
reconocimiento por determinar la calidad y anlisis de
seguridad en forma no destructiva y rpida. Es un mtodo de
evaluacin para una amplia gama de alimentos con xito en
diferentes aplicaciones.

IV. MATERIALES Y METODO:


MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIALES:

- Aceite de oliva

- Aceite vegetal

EQUIPOS:

- Colormetro

METODOS

Donde:

- L: luminosidad
- A y B: coordenadas
de cromaticidad.

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DETERMINACIN DE CROMATICIDAD (a, b) Y LUMINOSIDAD (L) EN


ACEITE DE OLIVA Y ACEITE VEGETAL

DIAGRAMA DE FLUJO DEL USO DEL


INSTRUMENTO

Todos los datos de


BORRAR medidas anteriores

El instrumento. Para ellos


CALIBRAR debemos seleccionar la funcin
calbrate

Al sistema en modo
PONER medida apretando el botn
measure

La medida sobre la
REALIZAR superficie de la muestra a
medir

Los valores de los


ANOTAR parmetros L*, a*, b*

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V. RESULTADOS:
Colormetro HunterLab La medicin del color utilizando el colormetro
HunterLab arroj los siguientes resultados:

A) Muestra de Aceite de Oliva:

Cuadro 01 Datos de Laboratorio


Repeticiones L a b
1 70.5 0.007 2.81
2 69.66 0.008 2.75
3 70.25 0.13 2.70
Media 70.14 0.048 2.75

= +

= . + . = .

.
= = =
.

= + = .

Cuadro 02 Resultados estadsticos del aceite de Oliva


L a b
Media 70.14 0.048 2.75
Moda - - -
Minimo 69.66 0.007 2.70
Maximo 70.5 0.13 2.81
Desv. Est. 0.4313 0.0707 0.0551

B) Muestra de Aceite de Soja:

Cuadro 03 Datos de Laboratorio


Repeticiones L a b
1 60.82 0.81 5.12
2 59.76 0.78 5.25
3 65.51 0.85 5.39
Media 62.03 0.81 5.25

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= +

= . + . = .

.
= = = .
.

= + = .

Cuadro 04 Resultados estadisticos del Aceite de Soja


L a b
Media 62.03 0.81 5.25
Moda - - -
Minimo 59.76 0.78 5.12
Maximo 65.51 0.85 5.39
Desv. Est. 3.06 0.0351 0.1350

El parmetro L present un valor medio de 70.14 para el aceite de oliva y 62.03


para el aceite de soja, unidades: las muestras tuvieron una luminosidad alta.

En cuanto a la variable a, present una media de 0.048 para el aceite de oliva y


para el aceite de soja 0.81 unidades, valor que supera ligeramente el eje de los
tonos verdes, desplazndose hacia los tonos rojos.

Para el caso de la variable b, la media fue de 2.75 para el aceite de oliva y 5.25
para el aceite de soja unidades, ubicndose en la zona de los amarillos claros.
Las muestras presentaron cierta uniformidad en cuanto a los tonos amarillos,
debido a la baja dispersin de los datos.

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VI. DISCUSIONES:
El color es una propiedad importante por dos razones: su relacin con
otras propiedades qumicas y fsicas de alimentos (madurez, tcnicas de
procesamiento, condiciones de almacenamiento, etc.), y su fuerte
influencia en las preferencias de los consumidores (Cui et al., 2002). Es
por ello que mucha investigacin se ha llevado a cabo con el objetivo de
evaluar cambios de color de los alimentos en el procesamiento industrial
(Chen et al., 1995; Steet y Tong, 1996; Ayhan et al., 2001;),
almacenamiento (Ferrer et al., 2005; Goncalves et al., 2007; Lee y Coates,
2002), la cocina (Dubois et al., 2007; Moyano et al., 2002), etc.

En los aceites, el color es uno de los factores admitidos para determinar


su valor, pues aceites oscuros necesitan de tratamientos costosos para
clarificarlos, adems de perder sus propiedades biolgicas (valores
nutritivos, funcionales, medicinales, etc.) en el proceso (McCaig, 2002;
MelndezMartinez et al., 2005; Yam y Papadakis, 2004). Es decir si el
aceite en crudo que se extrae ya sea de origen animal o vegetal, es
oscuro, el valor es mayor ya que se necesitara otros procesos adems de
la extraccin, que aumentan el valor del aceite.

Por otro lado, muchos autores indican que el color es un criterio bsico en
la evaluacin de la calidad de aceites como es el caso del aceite de oliva
virgen u otro aceite; y constituye una cualidad fundamental en el anlisis
sensorial.

Es por ello que en la prctica de laboratorio, se realiz el estudio y


determinacin de color de dos tipo de aceite, uno del aceite vegetal
comercial y otro de aceite de oliva extra virgen; con el fin de poder
profundizarnos sobre el tema y determinar la importancia de este
parmetro sensorial.

As mismo Gutirrez (1986), manifiesta que el color es la propiedad


sensorial ms importante asociada con el sentido de la vista aunque
tambin existen otros atributos sensoriales detectados por medio de este
sentido: apariencia, forma, superficie, tamao y brillo. La primera

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impresin que se tiene de los alimentos generalmente es visual y su


aceptacin depende en mayor o menor medida de su color. La apreciacin
de esta cualidad puede dar lugar a ideas preconcebidas acerca de otros
factores de calidad como son el sabor y el aroma.

Muchos autores, manifiestan que este nuevo parmetro de calidad, en el


aceite de oliva virgen puede verse afectado por la variedad y el grado de
madurez de la aceituna, la zona de produccin, el proceso de obtencin y
la conservacin. Debido a la importancia que actualmente tiene la
tipificacin de los alimentos (por ejemplo en las denominaciones de
origen), surge la necesidad de conocer el color de los aceite, como aceite
de oliva virgen o extra virgen. Para su determinacin generalmente se
utilizaran dos mtodos analticos: la escala ABT modificada (Azul de
Bromotimol) y el colormetro HunterLab.

En la prctica de laboratorio, se realiz la determinacin de color,


utilizando un colormetro digital, el cual se midi el color de cada muestra
(aceite vegetal comercial y aceite de oliva extra virgen) por triplicado del
valor L, a y b; de los cuales se sac la media (promedio).

Motilva (1998), dice que la evaluacin de un alimento por su color es


relevante puesto que en la mayora de los casos proporciona informacin
ms rpida y sencillamente que si se realizaran otros anlisis. El color es
la nica propiedad sensorial que puede ser medida ms eficazmente en
forma instrumental que en forma visual. Por lo tanto, las mediciones
instrumentales del color del aceite de oliva son muy importantes, tanto por
la objetividad del dato como por su sencillez de obtencin.

La determinacin del color en forma instrumental se realiza con un


colormetro, existen estudios donde se realiza con un colormetro
HunterLab modelo D25A-9000, leyendo con un iluminante de tipo C,
obteniendo los factores a, b y L del sistema Hunter. El parmetro a
representa tonalidades que van del verde (valores negativos) al rojo
(positivos). El parmetro b representa tonos azules para los valores
negativos y amarillos para los positivos. Para ambos parmetros, el cero
equivale al gris. A travs de la coordenada L se representa la luminosidad:

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100 es el blanco, 50 el gris y 0 el negro. Una vez calibrado el instrumento,


la muestra filtrada y atemperada a 20 C se vierte en la cubeta y se
procede a la lectura de los valores a, b y L.

El color "amarillo oro" del aceite de la variedad "Arbequina" parece ser el


preferido por la mayora de consumidores de la Denominacin de Origen
Siurana (Tarragona); las preferencias comerciales de la tonalidad del color
del aceite de oliva virgen son muy variables y, en parte, parecen estar
influenciadas por la variedad dominante en la zona de cultivo. (Papasiet,
1986).

El color del aceite de oliva (AO) virgen puede variar del dorado al verde
oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada y su estado de
madurez, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor (Cui et al.,
2002). De acuerdo con la mayora de los estudios, el AO posee un color
amarillo verdoso. El color verde se debe a que entre los componentes
minoritarios del AO virgen se encuentran colorantes como el - Caroteno
(precursor del retinol o vitamina A) y la clorofila, la cual posee un
comportamiento antioxidante si el aceite se conserva en lugar oscuro (Eiro
y Heinonen, 2002).

En la prctica de laboratorio, el aceite de oliva extra virgen, tuvo un color


amarillo verdoso, tal como lo indica Eiro y Heinonen (2002); que se debe
al estado de madurez de la aceituna de la cual fue extrada.

Tous (1992), indica que en cuanto a luminosidad, una muestra de AO tiene


un valor L: 84,47 0,02, por tanto, es el ms claro, de otra muestra de AO
extra virgen que tiene un L: 65,32 0,01 es decir, posee un color ms
oscuro debido a su naturaleza y madurez de la aceite de la cual fue
extrada.

En la prctica, el resultado de luminosidad (L) del aceite de oliva extra


virgen fue de 70.14 (valor medio); el cual est entre los valores dados por
Tous (1992); esto como ya indicamos depende del origen de la aceituna
y su madurez, pero eso no indica que una muestra sea de mejor calidad
que otra; adems el aceite de oliva extra virgen obtuvo un valor de
saturacin de 2.75, h=89 y tonos verdes y amarillos de 2.80.

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El aceite de oliva (AO) es un aceite vegetal de uso principalmente culinario


extrado del fruto del Olivo (Olea europaea) tambin conocido como
aceituna (vila, 2000). Tiene una alta demanda en el mediterrneo, cuya
cultura est basada en los hbitos alimenticios correlacionados con los
beneficios a la salud (Allalout et al., 2011), presenta un alto contenido en
cido oleico (60-80%) y riqueza en componentes menores, incluyendo
tocoferoles y compuestos fenlicos, que otras semillas aceites carecen
(Cicerale et al., 2009). El cido oleico se caracteriza por reducir el nivel de
LDL o colesterol malo y aumentar el HDL o colesterol bueno
responsable de la accin protectora frente a la arteriosclerosis, por lo que
resulta ms saludable (Innis et al., 2008).

Ciertas materias grasas, especialmente el aceite de oliva, el de soja,


obtenido de bayas verdes, y algunos sebos no comestibles, tienen un
color verdoso, debido a la presencia de clorofila o compuestos
relacionados con ella. El colore verde es, generalmente, indeseable,
excepto en el aceite de oliva. Dicho color presenta un serio problema, al
transformar el aceite de soja en producto comestible; el aceite
hidrogenado frecuentemente posee un tinte verdoso, debido a que los
pigmentos rojos y amarillos, que ordinariamente enmascaran el color
verde; son fcilmente reducidos en la hidrogenacin. El aceite de soja
normal contiene unos 1500 g de clorofila por litro.

En cuanto al aceite vegetal de soja (comercial) utilizado en el laboratorio,


fue de un color amarillento, esto porque es tratada para eliminar el color
verdoso caracterstico del aceite de soja crudo. Para as hacerla ms
agradable en su consumo. Los valores obtenidos de la experiencia, al
utilizar el colormetro, fueron de luminosidad (L) de 62.03; a de 0.81 y b
de 5.25; dndonos unos valores de saturacin de 5.31, h=81.23 y tonos
verdes y amarillos de 6.06.

En conclusin, de la luminosidad, ambas muestras de aceites tuvieron


valores altos de 70.14 y 62.03, para los aceites de oliva extra virgen y
aceite de soja, respectivamente. Los valores de a, fueron de 0.048 para
el aceite de oliva y para el aceite de soja 0.81 unidades, valor que supera

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ligeramente el eje de los tonos verdes, desplazndose hacia los tonos


rojos; mientras que para el caso de la variable b, la media fue de 2.75
para el aceite de oliva y 5.25 para el aceite de soja unidades, ubicndose
en la zona de los amarillos claros. Las muestras presentaron cierta
uniformidad en cuanto a los tonos amarillos, debido a la baja dispersin
de los datos.

VII. CONCLUSIONES:
El color es un criterio bsico en la evaluacin de la calidad de aceites;
es la propiedad sensorial ms importante asociada con el sentido de
la vista aunque tambin existen otros atributos sensoriales detectados
por medio de este sentido: apariencia, forma, superficie, tamao y
brillo.

El parmetro L present un valor medio de 70.14 para el aceite de


oliva y 62.03 para el aceite de soja, unidades: las muestras tuvieron
una luminosidad alta.

En cuanto a la variable a, present una media de 0.048 para el aceite


de oliva y para el aceite de soja 0.81 unidades, valor que supera
ligeramente el eje de los tonos verdes, desplazndose hacia los tonos
rojos.

Para el caso de la variable b, la media fue de 2.75 para el aceite de


oliva y 5.25 para el aceite de soja unidades, ubicndose en la zona de
los amarillos claros. Las muestras presentaron cierta uniformidad en
cuanto a los tonos amarillos, debido a la baja dispersin de los datos.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:


Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos
en la teora y en la prctica. Zaragoza. Espaa. Ed. Acribia SA.
Calvo, C., Durn, L. 1997. Propiedades fsicas II: pticas y color.
Temas en Tecnologa de Alimentos. Editado por J. M. Aguilera.
Instituto Politcnico Nacional, Mxico.
Dasso, I. 1986. Control de color en alimentos: sistemas numricos de
expresin. Revista La Alimentacin Latinoamericana. Vol. 41. N 156.
Pg. 41-46.
Escolar, D., Haro, m. R., Saucedo, A., Ayuso, J., Jimnez, A., lvarez,
J. A. 1994. Color determination in Olive Oils. Universidad de Cdiz.
Puerto Real, Espaa.
Gilabert, E. 1992. Medida del color. Servicio de publicaciones.
Universidad Politcnica de Valencia, Valencia.
Gutirrez Gonzlez, R. y Gutirrez Rosales, F. 1986. Mtodo rpido
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