CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

INOCUO
Que no causará daño a la salud

PROGRAMAS DE HIGIENE (OBLIGATORIA)

¿Qué hace la Secretaria de Salud? (Salubridad)

NOM-251-SSA1-2009
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales, destinados a los consumidores
en territorio nacional. El incumplimiento de las buenas prácticas de higiene es sancionado con multa, suspensión de actividades
o clausura del inmueble.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su
proceso.

PROGRAMAS DE HIGIENE (VOLUNTARIOS)

¿Qué es el Distintivo "H"?
Es el reconocimiento que otorga la SECTUR a los establecimientos que ofrecen alimentos y que cumplen con la norma mexicana
NMX-F-605-NORMEX-2018. Es de carácter voluntario, con el objetivo de garantizar una Higiene, Confianza y Seguridad en el
manejo de alimentos.
NOMENCLATURA NMX–F–605–NORMEX–2018

NOMBRE DE LA NORMA: Manejo Higiénico en el servicio de Alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”
¿Qué es programa CRISTAL?
Consiste en un programa de prevención y control de riesgos Higiénico–Sanitarios, basado en la metodología del Análisis de
Riesgos y Puntos de Control Críticos. (HACCP) con el fin de disminuir los riesgos.
Programa Británico de prevención a través de su certificación estamos catalogados como una empresa segura en la página web
de CRISTAL. Critical Identificación de
Risk Riesgos
Identification Críticos
using: Strategy utilizando: Estrategias
Technology Tecnología
Analysis Análisis
And Logistics y Logística

TEMPERATURAS.
¿Cuáles son las temperaturas y tiempos que manejamos?
De 4 a 63 grados Zona de peligro de la temperatura para los alimentos (CRISTAL)
Arriba de 4 a 60 grados Zona de peligro de la temperatura para los alimentos (Distintivo H).
Alrededor de 37 grados Temperatura ideal de reproducción de la bacteria, Cada 20 minutos.
80 grados por estándar Recalentamiento, mínimo 2 minutos y sólo una vez.
Mínimo 75 grados por
Cocción de los alimentos (La bacteria comienza a morir ELIMINA) mínimo 2 minutos.
estándar
2 grados Máximo Cámara de refrigeración (recomendación)
4 grados Máximo Alimento en refrigeración (CONTROLA LAS BACTERIAS CRECIENDO CADA 6 HORAS)
- 20 grados mínimo Cámara de congelación (recomendación)
-18 grados mínimo Alimento en congelación DETIENE LAS BACTERIAS
Mínimo 64 grados por
Exposición buffet caliente
estándar
Máx. 4 grados por estándar Exposición buffet frio
Máximo 4 grados Enfriamiento rápido (Máximo 90 minutos)
3 días Vida útil de un alimento en refrigeración (contando el día en que se preparó)
máximo 4 grados Temperatura de recepción de mercancías para refrigeración
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Mínimo -18 grados Temperatura de recepción de mercancías para congelación.

VERIFICACION Y AJUSTE DEL TERMOMETRO

Describa el procedimiento para verificar y de ser necesario ajustar el termómetro.

1) Llene un vaso con hielo (100%) y póngale 50 % de agua aproximadamente.

2) Agite el hielo, introduzca el termómetro de varilla sin tocar el fondo o las paredes del vaso.
3) Observe cuando se detenga la manecilla (aprox. 15 segundos), el termómetro debe de marcar 0°c
4) Si no es así, ajuste la manecilla moviendo la tuerca que se encuentra por debajo de la carátula para que finalmente
tenga 0°c dentro del vaso con agua y hielo.
¿Cómo se llama el método para verificar y de ser necesario ajustar el termómetro?
Método a punto de Congelación del agua.
¿Cuándo se deberá verificar que el termómetro este ajustado?
De forma diaria: al inicio del turno, después de un cambio brusco de temperatura, cuando por accidente se caiga o se golpee.
¿Cuándo se deberá ajustar el termómetro?
Cuando se verifique con el método de punto de congelación y la temperatura sea distinta a 0°c.
Lo que debes considerar acerca del uso y ajuste de termómetros:
1. La verificación del termómetro debe de ser diaria y anotar en la hoja de control de temperatura de tu área de trabajo.
2. Antes de usar un termómetro para tomar una temperatura, es importante limpiarlo y desinfectarlo con una toallita de
alcohol isopropilico al 70%
3. Si no tienes termómetro en tu área debes pedirlo a tu supervisor, recuerda, la toma de temperatura de alimentos es tu
responsabilidad.
4. En caso de que el termómetro marque 0°C no será necesario ajustarlo.
HIGIENE PERSONAL

¿Cuáles son las normas de higiene personales que debemos cumplir los que manejamos alimentos y bebidas?
Cabello corto y cubierto, afeitado, no usar joyería, uniforme limpio, zapatos antiderrapantes, calcetas o calcetines,
uñas limpias cortadas al ras y sin esmalte, manos sanas sin dermatopatías (ojos de pescado, mezquinos, hongos en las
uñas, etc.), los manipuladores deben notificar al jefe si sufren cualquier síntoma de intoxicación alimentaria, enfermedad
infecciosa o contagiosa, etc. Las heridas deben ser cubiertas con un vendaje impermeable. No se podrá manipular
alimentos hasta que la herida expuesta. Se debe utilizar malla en áreas de recepción, almacén, preparación y servicio de
alimentos (La malla se debe mantener limpia o cambiarse), lavarse las manos. En su caso utilizar todo su equipo de
seguridad (Mandil, botas, googles, cubre bocas, etc.)

Maquillaje
Maquillaje discreto
Parapara
discreto quien
el personal
para esta
quien de frente
frente al
servicio
esta al
huésped.
huésped.
Sin
Sin maquillaje
maquillaje personal
personal que
que prepara
prepara aa yy bb

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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

¿Describe la técnica de lavado de manos?

a) Se revisa la estación (Papel, cepillo, jabón antibacterial, Alcohol en gel, bote de basura, pedal funcionando) y se saca
una cantidad de papel suficiente para el secado.
b) Se recogen las mangas, se humedecen manos y brazos y se aplica jabón en ambas manos hasta los codos por 20
segundos.
c) Se enjuaga el cepillo y se talla comenzando en una mano por las uñas, entre los dedos, manos (Palma y dorso en
círculos), brazo, antebrazo (en arrastre) y codo.
d) Se enjuaga el cepillo y se repite la técnica de tallado con la otra mano.
e) Se enjuaga de nuevo el cepillo y se deja en su lugar ya sin jabón.
f) Se enjuagan las manos y brazos con abundante agua y se escurren en la tarja.
g) Se toma el papel y se secan manos y brazos con pequeños golpecitos.
h) Se aplica gel antibacterial tomándolo con el mismo papel que nos secamos de manera uniforme desde las manos hasta
los codos.
i) Todo el protocolo se realiza sin tocar la tarja ni otros elementos contaminantes.
¿Cuándo debes lavarte las manos y cuanto es el tiempo mínimo en este proceso?
 Cada vez que se interrumpa tu actividad.
 Antes de iniciar labores.
 Después de tocar el pelo, la nariz, la boca.
 Después de usar el baño.
 Después de manipular los alimentos crudos incluyendo huevos.
 Después de manejar la basura.
 Después de estornudar o toser.
 Después de manejar productos químicos.
 Después de comer o beber.
 Después de tocar un área o superficie sucia (loza, utensilios, etc).
ETA´S
¿Cuál es el significado de E.T.A?
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
¿Qué E.T.A se puede contraer si se consumen alimentos en latas infladas?
Una intoxicación llamada Botulismo causada por la neurotóxica bacteriana llamada Clostridium botulinum
¿Cuál es la vía de transporte de la Salmonella?
Contaminación cruzada aves crudas, huevo y portadores asintomáticos de tifoidea que manipulan alimentos listos para
consumirse.

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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

CHALAZAS: Estructuras similares a cuerdas enrolladas formadas de proteínas cuya función es mantener la yema en el centro del
huevo.

¿Qué es un microorganismo?
Ser vivo tan pequeño que no se puede ver a simple vista. Los principales causantes de ETA son, BATERIAS, VIRUS, PARASITO Y
HONGOS.

INFECCIÓN: Es una enfermedad ocasionada por consumir alimentos contaminados con microbios patógenos vivos como las
bacterias, Parásitos y virus.

INTOXICACIÓN:ES una enfermedad ocasionada por consumir alimentos contaminados con desechos de los microbios (toxinas)
como las bacterias y los hongos o por sustancias químicas.

TOXIINFECCIÓN: Resulta del consumo de alimentos que contienen microorganismos patógenos que libran toxinas como
resultado de sus procesos metabólicos.

PATÓGENO: Que causa daño a la salud.

TOXINA: Sustancia venosa proveniente de desechos que producen algunas bacterias, algas, plantas y hongos.

BACTERIAS: Son organismos unicelulares de rápida reproducción , que pueden ser trasmitidos por diversos medios: alimentos,
agua seres humanos o insectos, en condiciones favorables se reproducen con rapidez.

ESPORA BACTERIAS: Son células especializadas, no reproductiva, su función primaria es asegurar la supervivencia en tiempos de
tensión ambiental, son resistentes al calor y a productos químicos

¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?

CHATTO
Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura, Oxigeno

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De acuerdo al Oxigeno ¿Cuáles son las bacterias que existen?

AEROBIAS: Necesitan oxígeno para poder vivir.
ANAEROBIAS: Viven sin oxígeno, por ejemplo: Clostridium Botulinum (Botulismo)
FACULTATIVAS: Pueden vivir con o sin oxígeno, por ejemplo: Salmonella (Salmonelosis), Vibrio Cholerae (cólera) etc.

VIRUS: Es el contaminante microbiano más pequeño (mucho más pequeño que una célula bacteriana). Los virus entran en las
células huésped (parasitan) y secuestran las enzimas y los materiales de dichas células huésped para producir más copias de sí
mismos por eso a diferencia de las bacterias no se reproducen en los alimentos.

PARASITOS: Son organismos vivos que solo pueden sobrevivir si cuentan con una persona, un animal o una planta de cual viven
y de la que obtienen su alimento.

HONGOS: Varían en su tamaño desde de organismos microscópico unicelulares hasta organismos multicelulares como hongos y
levaduras. Un hongo es un organismo que tiene células con núcleo que pertenece al reino Fungi.
VEHICULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADESNFERMEDADA

¿Cuáles son los alimentos potencialmente peligrosos y por qué?

Productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y
hortalizas preparadas. Por su alto contenido en proteínas.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN
¿Cuántos y cuáles tipos de contaminación existen?

 FÍSICA: Es causada por pequeños objetos o material ajenos al alimento como: vidrios, astillas de madera, joyas, cabello,
curitas, insectos, esmaltes, tornillos etc.
 QUÍMICA: Es causada por sustancias químicas que caen sobre los alimentos como: plaguicidas, productos de limpieza,
jabón, cloro, yodo oxido de latas.
 BIOLÓGICA: Es la causada por microorganismos como: bacterias, virus, parásitos (huevecillos de ellos o desechos de ellos) y
hongos, es causa más importante y frecuente en las ETAS.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias toxicas o microorganismos procedentes de
una etapa, un proceso o un producto diferente.
¿A qué le llamamos agente contaminante?
A la materia extraña, las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficies
inertes, que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud.
¿Diferencia entre contaminado y descompuesto?
CONTAMINADO: Es el alimento que contiene microorganismos dañinos que no se ven a simple vista y tampoco cambia su olor,
color, sabor, textura o apariencia. (Características organolépticas)
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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

DESCOMPUESTO: Es el alimento que cambio su color, olor, sabor o textura, (características organolépticas) debido a cambios
internos y ya, no puede ser consumido.
PROCESOS Y METODOS DE LOS ALIMENTOS
¿Cuál es el método seguro para descongelar los alimentos?
De congelación a refrigeración.
¿Cuales son los métodos para descongelar los alimentos en una emergencia?
 Descongelar en horno de micro-ondas
 Directo a cocción
 En caso excepcional a chorro de agua fria corriente sin estancamiento.
¿Cuál es el método de enfriado rápido de los alimentos?
Repartiendo en pequeñas cantidades, se sumerge en agua y hielo y se agita, se debe de enfriar a 4°C máximo, en 90 minutos
máximo (si no alcanza la temperatura requerida se volverá a calentar a 80°C y se consume al momento).
ALMACENAMIENTO
¿Qué significa PEPS y cómo se realiza el acomodo?
Primeras Entradas, Primeras Salidas, procedimiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de
entrada, elaboración, y/o caducidad. EJEMPLO
Entrada Salida
De
arriba
hacia
abajo
Fecha de Caducidad: Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su
consumo un producto pre envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o se
eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse o consumirse.
Fecha de Consumo preferente: Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el
cual el producto pre envasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o
explícitamente. No debe comercializarse o consumirse
Cabe mencionar que en ninguno de los dos podemos tener vencidos en los almacenes o bodegas de nuestro Hotel.
¿A qué altura deben estar los anaqueles del piso y separados de la pared?
15 cm del piso y mínimo 10 cm de la pared.
¿Cómo se deben almacenar los alimentos secos en bodegas y/o anaqueles?
En recipientes limpios y tapados (con fecha de caducidad original), en anaqueles de plástico o acero inoxidable limpios,
identificados y ordenados, sin utensilios en los alimentos.
¿Cómo se deben almacenar los alimentos dentro de una cámara de refrigeración y alimentos crudos?
Cocinados y procesados listos para consumir arriba, crudos abajo, sellados, etiquetados con fecha y nombre, los sólidos arriba y
líquidos abajo para evitar derrames.
Para el proceso de descongelamiento en refrigeración se debe de usar rejilla anti escurrimiento para evitar el contacto de la
carne con la sangre (Abajo. - pollo; en medio. - pescados y mariscos; y arriba. - Carnes rojas y/o cerdo)
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN CÁMARA DE ALIMENTOS CRUDOS

Menciona algunos signos de re congelamiento en un producto:

Cristales grandes en el empaque, productos “pegados” unos con otros, esquinas y orillas de marquetas “redondeadas”.

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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

PLAGAS
¿Qué es plaga?
Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal ó vegetal, generalmente nociva para la salud.

¿Qué debo hacer en caso de detectar una plaga?

Colaborador: Informar inmediatamente a mi supervisor. (Si es posible eliminarla de manera discreta) Supervisor: Avisar a
mantenimiento por nextel y pasar reporte por correo a mantenimiento para aplicar acción correctiva, con copia a Gte. de A y B,
Higiene y Chef Ejecutivo.

LLEDS
¿Qué significan las siglas L. L.E.D.S (en el caso de frutas y verduras)?
Limpiar, Lavado, Enjuagado, Desinfectado y Secado de frutas y verduras.

¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

LIMPIAR: es quitar la mugre visible.
DESINFECTAR: es reducir la cantidad de microbios que hay en un área o alimento con un producto químico a un nivel que no
cause daño a la salud
Definición de escamochar.
Acción de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes, limpiar antes de lavar.
¿Cuál es el procedimiento de lavado y desinfección de frutas y verduras antes de ser utilizadas?
Lavar con agua y jabón de grado alimenticio (deshojar o cepillar), enjuagar y desinfectar con un producto químico

QUÍMICOS
¿Para qué nos sirve conocer el grado de peligrosidad de los productos químicos?
Para el manejo adecuado y seguro, sobre todo para contar y usar con el equipo adecuado para su manejo: máscaras, guantes,
mandiles, calzado adecuado.

MAQUINA LAVA LOZA

Menciona la temperatura de lavado de la maquina lava loza:

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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

65°C a 72°C
Menciona la temperatura de enjuague de la maquina lava loza:
82°C a 90°C (dependiendo de la marca de la maquina lava loza)
¿Cada qué tiempo se cambia el agua de la maquina lava loza y las soluciones desinfectantes de las áreas?
Cada 2 horas y si la operación es constante se debe de hacer más seguido.
De qué forma puede desinfectar la loza la maquina?
1.- Con un método físico (temperatura alta en el enjuague).
2.- Si esta fría con un agente químico.

RESIDUOS
¿Qué es basura orgánica y que es basura inorgánica?
ORGÁNICA: residuos de alimentos
INORGÁNICA: papel, cartón, madera, vidrio, plástico, metal.

¿Cómo se deben mantener los botes de basura en las áreas de manipulación de alimentos?
Con bolsa de plástico y tapado mientras no estén en uso.
¿Dónde y en qué condiciones deben mantenerse las cámaras de basura?
Lejos de áreas de preparaciones de alimentos, limpias y ordenadas a una temperatura controlada máximo a 10 ° C (dependiendo
de los lineamientos municipales de cada estado o municipio).

CONCEPTOS
¿Qué es una alergia?
Es una reacción de defensa del organismo contra sustancias externas que penetran en el cuerpo, con alteraciones de carácter
respiratorio, nervioso o eruptivo que se producen en el sistema inmunológico por una extremada sensibilidad del organismo a
ciertas sustancias.

¿Qué es un vegano?
Es una dieta que no incluye ningún producto animal ni producido por ellos, no sólo se evita la carne y el pescado, sino
que tampoco se consumen huevos, leche ni miel, es una filosofía que se mueve por el respeto y la oposición a la explotación de
los animales.

¿Qué es un Celiaco?
Es una enfermedad digestiva, que produce daño al intestino delgado, intolerancia permanente a una proteína llamada gluten,
esta proteína está presente en el trigo, cebada, avena y centeno así como productos derivados de estos cereales, puede tener
síntomas como la diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida.

¿Qué es una Intolerancia?

Son los alimentos ingeridos incapaz de consumir o nutrientes al no digerirlos, asimilarlos y/o metabolizarlos de forma correcta,
provocando así, reacciones no deseables en el organismo, Sufriendo efectos adversos sobre la salud.
¿Por qué es importante llenar correctamente las bitácoras?
Para tener control en las temperaturas de los equipos y alimentos, así como de los procesos de limpieza, higiene y PEPS. Estas no
deben de tener alteración o remarcación
¿Cómo debe ser el material de los utensilios en contacto directo de los alimentos?
R.- Inerte (material plástico, metal, vidrio) para no contaminar el alimento.

SISTEMA DEDUCCIÓN EN LA AUDITORIA CRISTAL METODOLOGIA HACCP

Se descontarán 20 puntos si se presentan las siguientes condiciones:

 Alimentos recibidos a temperaturas inseguras.

 Alimentos almacenados a temperaturas inseguras.
 Alimentos exceden su fecha de caducidad o periodo de vida útil.
 Presencia de Plagas.
 Alimentos podridos, mohosos o con mal olor.
 Latas / envases con golpes o daños.
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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

 Productos alimentarios contaminados por productos químicos.

 Las actividades de preparación de alimentos crudos y de alto riesgo se realizan demasiado cerca.
 Prácticas de higiene personal inadecuadas.
 Falta de estaciones lavamanos completas.
 Alimentos cocinados incorrectamente sin descongelar.
 No hay programa de limpieza disponible.
 No se investigan los malos resultados de laboratorio y/o no se inician acciones correctoras.
 Menos del 25% de las tareas del E Cristal de la auditoria anterior no se han "completado" o están "en proceso".

Se descontarán 10 puntos si se presentan las siguientes condiciones:

 La descongelación de ciertos alimentos supone un riesgo de contaminación para otros alimentos.
 No existe una diferenciación clara entre las tablas usadas para alimentos crudos y cocinados/elaborados.
 Alimentos en proceso de enfriamiento en lugares inadecuados o desprotegidos.
 Los visitantes no llevan el pelo recogido / no llevan sombrero adecuado.
 Personal con el cabello largo / no uso de protección para él cabello.
 Objetos personales en las áreas de alimentos.
 Unidades de exposición no son suficientemente pre-calentadas o pre-enfriados antes de colocar la comida.
 Alimentos mantenidos durante más de 2 horas en exposición.
 Los utensilios para servir no son adecuados.
 Alimentos expuestos a menos de 64 °C.
 Alimentos expuestos a más de 4°C.
 Bandejas de los alimentos rebosando.
 Productos químicos de limpieza destapados.
 Productos químicos almacenados en recipientes no etiquetados / antiguos envases de alimentos
 Entre el 25% y el 50% de las tareas en el E Cristal de la auditoria anterior no se han "completado" o no están "en
proceso"

PUNTOS CRÍTICOS DISTINTIVO “H” NMX-F-605-NORMEX-2018

Nombre de la Norma: Manejo Higiénico en el servicio de Alimentos preparados para la obtención del
Distintivo “H”
Qué es un Punto crítico.
Es un proceso, indicador o parte de un procedimiento que se debe controlar y vigilar, ya que afecta directamente en la
inocuidad del alimento. El cumplimiento es obligatorio al 100%

Total, de puntos que verifica la NMX- F - 605 - NORMEX – 2018: 163 en total. 28 CRITICOS y 135 NO CRITICOS.

ÁREAS QUE SE VERIFICACIÓN PUNTOS CRITICOS

1. Verificar las temperaturas para cada producto (llevar registros):
1) Recepción de alimentos refrigerados máximo 4°Celcius / congelados a -18°Celsius o
inferior.
2) Almacenamiento 2. Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
3) Manejo de productos químicos 3. Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenado bajo
llave.
4: Refrigeración: 4. Temperatura interna de los alimentos máximos a 4 ° Celsius.
5. Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
4.1) Refrigeración (refrigeradores) identificados)
6. Temperatura interna de los alimentos máximos a 4 ° Celsius.
4.2) Refrigeración (cámaras de refrigeración) 7. Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
5: Congelación: 8. Temperatura de los alimentos a -18 ° Celsius o inferior.
9. Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
5.1) Congelación (congeladores) identificados)

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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020
5.2) Congelación (cámaras de congelación)
6) Área de cocina y Bar
16. Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se
7)Preparación de alimentos
8)Área de servicio
9)Agua y hielo
10)Servicios sanitarios para empleados
10. Temperatura de los alimentos a -18 ° Celsius o inferior.
11. Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados)
12. Superficie de contacto con los alimentos como: licuadoras,
rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se
lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y
desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final
de cada jornada.
13. Lavado de manos:
En cocinas y áreas de preparación de alimentos cuentan por lo
menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Está
equipada con agua, jabón antibacterial líquido, cepillo en solución
desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro
automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un
bote para basura con bolsa de plástico y cualquier dispositivo o
acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de
basura. El lavado y desinfección de manos se realiza conforme a lo
indicado en la sección 5.3.7
En el bar se cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse
las manos.
14. Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo.
15. Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de
su uso.
lavan y desinfectan después de su uso.
17. Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en
manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es
necesario), jabón o detergente, se enjugan con agua potable y se
desinfectan.
18. Se planea de antemano la descongelación de alimentos por medio
de:
Refrigeración.
Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del
alimento.
Como parte del proceso de cocción.
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a
una temperatura máxima de 20 ° Celsius evitando
estancamiento.
19. No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas. En caso de los
establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base
de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se
sirve bajo consideración de comensal y el riesgo que esto implica.
20. Temperaturas mínimas internas de cocción 63, 69 y 74°Celsius.
21. Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura
interna mínima de 74 ° Celsius por 15 segundos mínimo.
22. Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se
someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 90
minutos.
23. Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura
máxima de 7 ° Celsius.
24. Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura
mínima de 60 ° Celsius.
25. El personal de servicio cuenta con las facilidades para lavarse y
desinfectarse las manos.
26. Agua potable con un rango de 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual o
análisis microbiológicos por lo menos una vez al mes.
No tienen puntos críticos.
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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

11)Manejo de la basura No tienen puntos críticos.

12)Control de plagas 27. Ausencia de plagas.
28. El personal afectado con infecciones respiratorias,
13)Personal gastrointestinales o cutáneas, no laboren en el área de
preparación y servicio de alimentos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ALIMENTOS INCUBACION
NOMBRE DE LA NOMBRE DEL ASOCIADOS CON LOS MODO DE SINTOMAS
ENFERMEDAD MICROORGANISMO BROTES CONTAMINACIÓN
BACTERIAS - INFECCIÓN

CÓLERA VIBRIO CHOLERAE Agua contaminada, 48 hrs. Heces Vómito y diarrea, fuerte pérdida de
(bacteria alimentos en contacto humanas en el electrolitos, deshidratación.
facultativa) infeccióncon agua contaminada, entorno marino
manos sucias, moscas,
pescados y mariscos
crudos
LISTERIOSIS LISTERIA Helado y leche no 1-70 días. Náusea, vómito, dolor de cabeza,
MONOCYTOGENES pasteurizado, embutidos, fiebre, escalofríos, dolor de espalda,
(bacteria facultativa) meningitis e interrupción del embarazo.
infección
Carnes crudas o semi 6-72 hrs. Náusea, vómito, fiebre, dolor
SALMONELLA cocidas, huevo, pollo, Alimentos de abdominal, diarrea, dolor de cabeza,
(bacteria facultativa) quesos, flanes, postres origen animal deshidratación
infección rellenos de crema, infectados heces
SALMONELOSIS ensalada de vegetales, humanas
aderezos a base de huevo
crudo
CAMPYLOBACTERIO CAMPYLOBACTER Pollo poco cocido, 2-5 días. Diarrea liquida o pastosa, Fiebre,
SIS JEJUNI (Microarofila) leche sin pasteurizar nauseas, vomito, dolor abdominal,
de cabeza y muscular.
BRUCELOSIS BRUCELLA Leche y sus derivados De 5 días a 3 Fiebre, debilidad, sudoración, dolor
ABORTUS / sin pasteurizar, huevo. meses muscular y en las articulaciones.
MELITENSE Ingestión (no se
(aerobia) transmite de
persona a
persona)
BACTERIA -
INTOXICACION
Alimentos 1-6 hrs.
recalentados, res, Manipuladores
GASTROENTERITIS STAPHYLOCOCCUS ensaladas altas en resfriados, con Náusea, vómito, diarrea, dolor
BACTERIANA AUREUS proteínas, productos dolor de abdominal, dolor de cabeza,
de panificación, en piel, garganta o deshidratación
(causada por (bacteria boca, mucosidad y cortaduras
estafilococo) facultativa) heridas expuestas;
intoxicación rebanadoras de
carne
CLOSTRIDIUM Conservas caseras, 12-36 hrs. Náusea, vómito, mareo, dificultad
BOTULINUM alimentos, enlatados Tipos A y B, de para deglutir, dificultad para
BOTULISMO (bacteria mal procesados de baja la tierra y el respirar, doble visión, parálisis
anaeróbica) acidez, alimentos polvo; Tipo E, progresiva, debilidad muscular.
intoxicación. refrigerados al alto del agua y del
vacío. suelo
BACTERIA
TOXI - INFECCIÓN
Carne molida, cruda o 12-72 hrs. Dolor abdominal, diarrea con
ESCHERICHA COLI mal cocida, agua Contaminación sangrado, vomito, fiebre
COLITIS (bacteria contaminada, leches y fecal humana;

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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

HEMORRÁGICA facultativa) quesos sin pasteurizar, agua

intoxicación/ pasteles con crema, contaminada.
infección frutas y verduras,
contaminación cruzada
Salsas de carne, carnes 8-22 hrs. De la Diarrea y calambres abdominales (sin
(res, puerco), aves (pollo, tierra o de fiebre ni vómitos)
CLOSTRIDIUM pavo), especias, alimentos alimentos crudos
INTOXICACIÓN PERFRINGENS enfriados
ALIMENTARIA (bacteria anaeróbica) inadecuadamente,
toxiinfección. alimentos recalentados
inadecuadamente
VIRUS - INFECCIÓN

Agua, hielo, alimentos 1-3 días. Vomito, diarrea, retortijones, dolor de

crudos y listos para Probable cabeza y fiebre baja (enfermedad
GASTROENTERITIS ROTAVIRUS comer (ensaladas, contaminación común en niños y bebés).
VIRAL (virus) infección frutas, entremeses), fecal humana.
agua contaminada
Mariscos crudos de 15-50 días. Falta de apetito, náusea, dolor
aguas contaminadas, Contaminación abdominal, debilidad, fiebre, fatiga y
alimentos fecal humana piel amarilla
HEPATITIS - A HEPATOVIRUS contaminados por directa a través
(virus) infección manipuladores del agua.
infectados o
portadores
asintomáticos, aguas
contaminadas
GASTROENTERITIS NOROVIRUS Heces fecales, mariscos 24 a 48 horas Vómito y diarrea incontrolable.
AGUDA de aguas contaminadas,
vegetales regadas con
aguas negras tratadas.
PARASITO - INFECCIÓN

Ingestión de huevo de 3 meses-años. Nerviosismo, fatiga, calambres,

CISTICERCOSIS TAENIA SOLIUM la Taenia Solium Heces humanas dificultad para ver, dolor de cabeza,
HUEVECILLOS depositado en manos, con huevecillos problemas del sistema nervioso.
(parásito) infección agua, alimentos, de Taenia
legumbres y salsas Solium
cruda
TENIASIS TAENIA SAGINATA Carne de res y/o de 2-3 meses. Náusea, flatulencia, sensación de
TAENIA SOLIUM puerco cruda o mal cocida Cisticercos en los hambre, pérdida de peso, diarrea e
(parásito) infección. músculos de irritabilidad. Segmentos de las gusano
reses o cerdos, en heces.
heces humanas
con huevecillos
ENTAMOEBA Agua, vegetales 2a4 Diarrea, nauseas, vomito, deseo
HISTOLYTICA crudos, alimentos semanas. urgente de defecar, calambres
AMIBASIS (parásito anaeróbico) preparados por un Quistes en abdominales, moco y sangre en
infección manipulador enfermo heces heces, pérdida de apetito y peso.
o portadores humanas.
asintomáticos.
GIARDIOSIS GARDIA LAMBLIA Agua (lagos y 7 a 14 días Diarrea, fatiga, nauseas, gases, la
arroyos), hortalizas y mayoría son asintomáticos.
fruta, de persona a
persona.
ASCARIASIS ASCARIS Alimentos con De 2 a 3 Inflamación del estómago,
LUMBRICOIDE partículas de tierra o meses adelgazamiento, diarrea ocasional,
polvo, hortalizas, agua pérdida de apetito.
ANISAKIOSIS ANISAKIS SIMPLEX Peces crudo (salmón, Vómito, diarrea, nauseas, dolor
bacaloa), cefalópodos abdominal.
crudos o poco cocido

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 CUESTIONARIO DE HIGIENE 2020

TRIQUINIOSIS TRIQUINA SPIRALES Carne cruda de cerdo Alrededor de Vómito, diarrea, nauseas, dolor
1 semana abdominal, fatiga, fiebre,
conjuntivitis.
HONGOS - INTOXICACION

Alternaria Frutas, hortalizas,

cereales
Aspergiolisis Aspergillus Granos, nueces,
invasiva cacahuate, harinas,
maiz

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