UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA.
I. TITULO
Evaluación de 2 tipos de envase en frijoles borrachos y su incidencia
en la caracterización fisicoquímica, microbiológica, sensorial y vida en
anaquel.

II. DATOS DE LOS RESPONSABLES

Datos de los estudiantes

NOMBRE Dirección Teléfono y correo Firma
electrónico
Br. Ramírez Garay, Calle ppal., Bº El
Godofredo Calvario, San 7003 1355
Pedro godofredo.garay90@gmail.
Perulapán,Cuscat com
lán

Datos de los Docentes Directores

Nombre y Formación Académica Lugar de trabajo Teléfono y correo Firma
electrónico.
Ing. Agr. Sigfredo Ramos Cortez Departamento de Fitotecnia, 7311 5202
Fac. CC.AA, UES ramcsv@yahoo.com

Visto bueno del coordinador de procesos de graduación y Jefe de Departamento

Coordinador General de Procesos de Graduación del Departamento Firma
Ing. Agr. Mario Alfredo Pérez Ascencio

Director General del Procesos de Graduación de la Facultad Ing. Agr.

M.Sc. Elmer Edgardo Corea Guillén

Jefe Departamento
Ing. Agr. Msc. Fidel Ángel Parada Berrios

Lugar Y fecha.
Ciudad Universitaria, 29 de Septiembre de 2019

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RESUMEN

En la investigación se evaluará la efectividad de dos empaques en la estabilidad oxidativa

y calidad sensorial en frijoles borrachos utilizando tres formulaciones: dos con métodos de
envasado (T1: envase de polietileno al vacío y T2: envase metálico de aluminio) y otra en
un empaque de polietileno como testigo. La investigación tendrá una duración de 32
semanas, dando inicio en el mes de mayo hasta diciembre de 2020. La elaboración de los
frijoles borrachos se llevará a cabo en la Planta de Procesamiento de frutas y hortalizas
de la Estación Experimental y de Prácticas de la Facultad de Ciencias Agronómicas,
envasada en polietileno bajo el método de vacío y envases metálicos de aluminio de 500
gr y almacenada a temperatura ambiente durante seis meses en el Laboratorio de Control
de Calidad Microbiológico de Alimentos del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud
(CENSALUD) de la Universidad de El Salvador. El factor en estudio será los dos tipos de
empaque en un nivel máximo permisible bajo un diseño completamente al azar con seis
repeticiones. De manera mensual a una repetición de cada tratamiento se le realizará la
medición del índice de peróxidos en el Laboratorio Especializado en Control de Calidad
(LECC) para identificar cambios en el deterioro oxidativo. El estudio también contemplará
un análisis sensorial cada dos meses; análisis bromatológico y microbiológico al inicio y
final del periodo de almacenamiento. Los datos obtenidos de la medición del índice de
peróxidos serán evaluados estadísticamente a través del análisis de varianza (ANVA) y
prueba de contrastes ortogonales con un nivel de significancia del 1%, y para los datos
obtenidos de las pruebas sensoriales se realizará un análisis exploratorio multivariado por
componentes principales; ambos con ayuda del Sofware Infostat versión 9.0.

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 1. INTRODUCCION

La planta de frijol (Phaseolus vulgaris) es anual, herbácea, aunque es una especie

termófila, se cultiva esencialmente para obtener la semilla, las cuales tienen un alto grado
de proteínas, alrededor de un 22%. Para la mayoría de la población salvadoreña el frijol
común constituye un componente esencial de la canasta básica familiar y de la dieta
diaria por ser considerado una fuente económica de proteínas (CENTA 2008)

El frijol es un componente básico de la dieta de El Salvador. Además de ser una excelente

fuente de proteínas y fibra, el frijol es considerado un alimento funcional que su consumo
ayuda a prevenir el riesgo de contraer algunas enfermedades crónicas y promueve un
excelente estado de salud.

En El Salvador, la demanda del frijol rojo es demanda inelástica. El frijol es una

leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además es
abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina;
también proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio, calcio, y presenta un
alto contenido de fibra(SC s.f.)

El Salvador es el país de la región que registra los mayores rendimientos de frijol por área
cultivada, con 13 quintales por manzana. La industria procesadora de alimentos, además
de producir derivados del frijol, por ejemplo frijol molido congelado para suplir el mercado
nacional, también lo hace hacia el mercado exportador con versiones de frijol procesado,
precocido y empacado en material hermético, para 2011 se reportó cerca de US$7.8
Millones, siendo el principal destino los mercados de Guatemala y los EUA, que ambos
concentran para el año citado un 82% del total comercializado (CENTA s.f.)

Para el INIFAP (2011) la industria del frijol no está muy desarrollada, aun cuando esta
leguminosa ocupa el segundo lugar en importancia en la dieta alimenticia de la mayoría
de la población, la industria de transformación se dedica al procesamiento del frijol
deshidratado y enlatado en diversas presentaciones de platillos tradicionales, como
frijoles charros, con chorizo, etc., Actualmente, es necesario transformar los productos, no
solo para vender y generar mayores ingresos, sino también, transformar para mejorar la
nutrición y la seguridad alimentaria

La necesidad e importancia de aplicar un envasado y embalaje adecuado a los alimentos,

tanto frescos como procesados, garantizando la higiene y calidad que se adquirió al
aplicar el método de conservación al alimento. Por lo tanto, el envasado tiene un papel
muy importante en la comercialización de los alimentos la finalidad del envase es proteger
al alimento del exterior, de cualquier contaminación de microorganismos o partículas del
ambiente, de alguna adulteración o algún daño físico o químico, que se pueda presentar
durante el periodo de almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la
integridad del alimento en su distribución(Morales 2012).

3
En tal sentido, la investigación tiene como objetivo principal la elaboración de frijoles
borrachos con dos tipos de empaques (envase metálico y empaques polietileno) y su
influencia en la vida de anaquel del producto durante seis meses de almacenamiento a
temperatura ambiente. Adicional a esto, se realizara un análisis sensorial y bromatológico
con el objetivo de determinar la calidad del producto desde la percepción del consumidor
y mediante la determinación del valor nutricional.

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2. ANTECEDENTES

En el país no existen estudios sobre el desarrollo de frijoles borrachos empacados para

diversificar la cadena de transformación frijol que se produce internamente. A
continuación, se hace una reseña de las principales investigaciones encontradas a nivel
nacional y fuera del país, en las que se ha utilizado empaques al vacío y metálicos en
este producto y otros alimentos relacionados.

En Guatemala, Muralles (2013) evaluo el diseño de una metodología para el proceso

térmico en la fabricación de una nueva presentación de frijoles negros enlatados
enriquecidos con fibra y proteína. Está basado en el análisis de un proceso químico
industrial con la finalidad de garantizar la ausencia de Clostridium botulinum y preservar
las propiedades nutricionales a declarar en la etiqueta. Utilizando como herramienta el
enlatado como un método de preservación de alimentos, su esterilización mediante las
correctas aplicaciones de calor y sellado hermético para garantizar la esterilidad del
alimento. Produciendo así alimentos libres de microorganismos dañinos para la salud, o
aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribución sin refrigeración.

En Honduras Arias (2002) realizo la elaboración de un prototipo de frijol cocido, molido y

deshidratado para uso instantáneo. Se analizaron tres tiempos de cocción: 30, 35 y 40
minutos a una presión de 103421.36 Pa y 115°C; dos tiempos de deshidratación, 6 y 8
horas, con temperatura y velocidad del aire constantes para los dos procesos, 73.15 °C y
2 m/s respectivamente. Los ingredientes adicionales fueron sal y ajo. Se analizó
estadísticamente el balance de masa de cinco repeticiones del proceso considerado el
más adecuado, mediante un análisis univariado, que determinó una formulación de 68%
agua, 30.29% frijoles, 0.97% ajo, y 0.95% sal. El flujo de proceso de elaboración del
prototipo de éste producto, contempla: remojo durante 6 horas, cocción durante 40
minutos a 115°C y 103421.36 Pa , molienda y deshidratado por 8 horas a 73.15°C y
velocidad de aire de 2 m/s, molienda en seco, y empacado. La aceptación del producto se
determinó mediante un análisis afectivo, resultando el prototipo Zamorano preferido en
sabor, textura y apariencia general, con un 95% de confiabilidad, en comparación a un
producto comercial similar.

En Guatemala, Gallo (2013) determino el tiempo promedio real de vida útil del frijol negro
volteado Phaseolus vulgaris, procesado y empacado en envases de hojalata tomando
muestras de frijol procesado con anterioridad, las cuales tuvieron un valor de repetitividad
de tres, cada muestra con un intervalo de producción de 6 semanas. Las muestras se
sometieron a análisis físicos, químicos y organolépticos que evaluaron el nivel de
degradación de cada uno de los parámetros de calidad, cotejando estos, con el tiempo
necesario para que el producto se reporte inaceptable por el consumidor debido a la
pérdida de sus características propias de calidad. Uno de los métodos fundamentales
para el proyecto fueron las determinaciones fisicoquímicas, de las cuales se obtuvieron
correlaciones que dieron como resultado modelos matemáticos que determinaron el
tiempo máximo para alcanzar el estado de inaceptabilidad del frijol. El proyecto
experimental descriptivo contó con un nivel de confianza del 95%, el cual se realizó en un
lapso promedio de 93 días en el que se obtuvo que el parámetro de variación de pH fue el
que dominó la vida de anaquel, la cual fue de 2 años, 3 meses y 22 días.

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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÖN.

El frijol es uno de los alimentos básicos en la dieta de la población salvadoreña. El área

promedio cultivada de frijol por el productor es de 0.3 mz, del total de productores de frijol,
el 26.9% de estos destina la cosecha para venta, el 16.8% para semilla y el 56.3% para
autoconsumo. La producción de granos básicos mostro un crecimiento del 18%, al pasar
de 21.6 quintales durante el ciclo agrícola 2010/11 a 25.6 millones en 2013/14, lo que
represento un aumento de 4 millones de quintales. En el país la producción de frijol fue la
que más aumento (65.5%) en el rubro de granos básicos al pasar de 1.6 millones de
quintales en 2007/08 a 2.6 millones en 2013/14 (Superintendencia de Competencia 2014).

El Salvador es el país de la región que registra los mayores rendimientos de frijol por área
cultivada, con 13 quintales por manzana. El bajo nivel de transformación del frijol
procesado señala la necesidad de innovar en el desarrollo de productos a partir de la
leguminosa, para diversificar la oferta de productos en el mercado interno o externo
(Superintendencia de Competencia 2014).

La industria procesadora de alimentos, además de producir derivados del frijol para suplir
el mercado local, también lo hace hacia el mercado externo o nostálgico, con versiones de
frijol procesado, precocido y empacado en material hermético.

La producción de frijoles enlatados o empacados al vacío suponen un proceso innovador

de valor agregado a la leguminosa, que aun no ha sido posicionado dentro del mercado
salvadoreño. La producción de las marcas comerciales de este tipo de frijol se produce sin
la adición de conservantes o preservantes sintéticos con el fin de evitar los efectos
secundarios en la salud humana a largo plazo de estos, es por ello que los métodos de
empaque deben brindar la preservación del producto resguardando todas sus
características nutricionales y químicas. Cada vez más los consumidores buscan
productos que contengan la menor cantidad de químicos dañinos para la salud, que sean
mas nutritivos, y que los procesos no impacten negativamente en el medio ambiente. El
consumo tradicional de este grano básico se hace en fresco, la preferencia se debe a la
disponibilidad del producto en la mayoría de los comercios pequeños del país, sin
embargo, en temporadas de sequia el precio de este grano básico aumenta
considerablemente, siendo los frijoles borrachos empacados al vacío o enlatados una
opción de consumo saludable, nutritiva y económica para la población salvadoreña

En este sentido, surge la siguiente interrogante, ¿Sera que el tipo de envase de frijoles
borrachos incide en la calidad sensorial y vida de anaquel del producto?

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Se considera que el frijol (Phaseolus vulgaris l.) es una de las principales fuentes de
proteína, especialmente en aquella población de bajos recursos y dentro de los productos
básicos en la seguridad alimentaria de las áreas rurales. El contenido de proteína varia de
acuerdo al genotipo, en general, es de un 24%, superando al maíz y la papa en cantidad y
calidad, además el frijol es rico en hierro y es una buena fuente de fibra y carbohidratos
(IICA 2014).

Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de proteínas varía del 14 al 33%, siendo rico
en aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína) y la fenilalanina más tirosina
(5.3 a 8.2 g/100 g de proteína), pero con deficiencias en los aminoácidos azufrados de
metionina y cisteína. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo biológico, la calidad
de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una
proteína testigo de origen animal a la que se le asigna el 100%(Ulloa 2007).

En la actualidad la agroindustria busca mejorar los ingresos de los pequeños productos,

asi como también afianzar la seguridad alimentaria, por medio de la implementación de
nuevos procesos de transformación que permitan dar un valor agregado a los productos
primarios asi como también aumentar su tiempo de vida útil, debido a la creciente
tendencia de los consumidores por los productos listos o preparados (Villacís 2010).

En virtud del carácter de alimento nutritivo y saludable que posee, se pretende dar un
valor agregado elaborando una presentación empacada de frijoles borrachos; esto con el
fin de contribuir en la innovación y diversificación de productos para consumo y estimular
a empresas, asociaciones y agricultores nacionales que se dediquen a la producción y
procesamiento de productos derivados del frijol. Se busca así mismo, mayor
aprovechamiento de los granos básicos y mayor participación en la cadena comercial del
frijol a nivel nacional y posiblemente internacional. La realización de esta investigación
será de importancia para el diseño de nuevos productos agroindustriales.

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4. MARCO TEORICO
4.1 Cultivo de frijol (Phaseolus vulgaris L.).

4.1.1. Origen y Distribución.

México se ha reconocido como el más probable centro de su origen, o al menos, como el

centro primario de diversificación. El cultivo del frijol se considera uno de los más
antiguos. Algunos de los hallazgos arqueológicos en México y Sudamérica indican que se
conocía hace algunos 5000 años antes de Cristo. Debido al interés del hombre por esta
leguminosa, la selección hecha por las culturas precolombinas generó un gran número de
diferentes formas y en consecuencia también de diferentes nombres comunes dentro de
los que destacan los de frijol, poroto, alubia, judia, frijol, nuña, habichuela, vainita, caraota
y feijao (Ulloa 2007)

4.1.2 Descripción botánica.

La planta de frijol es anual, herbácea, se cultiva esencialmente para obtener las semillas y
granos, los cuales tienen un alto grado de proteínas, siendo alrededor del 22%.

Raiz: En las primeras etapas de desarrollo el sistema radical está formado por la radícula
del embrión, la cual se convierte posteriormente en la raíz principal o primaria. Pocos días
después se observan las raíces secundarias que se desarrollan en la parte superior o
cuello de la raíz principal. Sobre las raíces secundarias se desarrollan las raíces terciarias
y otras subdivisiones como los pelos absorbentes, los cuales se encuentran en todos los
puntos de crecimiento de la raíz(CENTA 2018).

Tallo : puede ser identificado como el eje central de la planta, está formado por una
sucesión de nudos y entrenudos; es herbáceo y con sección cilíndrica o levemente
angular; puede ser erecto, semipostrado o postrado, según el hábito de crecimiento de la
variedad CENTA 2018).

Hojas: Son de dos tipos: simples y compuestas. Son de poca duración, el segundo par y
primeras hojas verdaderas, se desarrollan en el segundo nudo; son simples, opuestas y
cortadas. A partir del tercer nudo se desarrollan las hojas compuestas, las cuales son
alternas, de tres foliolos, un peciolo y un raquis. Presentan variación en cuanto tamaño,
color y pilosidad, esta variación está relacionada, con la variedad y las condiciones
ambientales de luz y humedad (CENTA 2018).

Flor: El cáliz es un tubo acampanado hacia el ápice que se divide en cinco lóbulos, dos de
los cuales se encuentra parcialmente unidos; la corola rosa-purpura a casi blanca, de
cinco pétalos desiguales, el más extremo es el más ancho y vistoso, llamado estandarte
CENTA 2018).

4.1.3 Producción interna.

Según el IICA (s.f.) El frijol en el país es el segundo rubro que posee la mayor cantidad de
productores, después del Maíz Blanco y además también lo es en lo que concierne al
área cultivable. el área en MZ dedicadas a la producción de frijol en El Salvador, mantiene
un promedio de 150 mil MZ en los últimos 3 años, período en el cual marca cambios
notables con relación a los años previos. Para el ciclo 2010/2011 la producción nacional
de frijol alcanzó 1.6 millones de qq con lo cual se presenta una reducción del 9.6% con
respecto a lo reportado para el ciclo anterior, en el país existen 157,482 productores
dedicados al cultivo de frijol rojo, los cuales en ese momento contaban con cerca de 158

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mil explotaciones. Santa Ana, La libertad, Cuscatlán, Ahuachapán, San Vicente,
Sonsonate y Cabañas son los 7 Departamentos que acumulan un 61% del total de
productores y un poco más del 69% del área cultivada. La misma información destaca que
los que ostentan la mayor superficie dedicada son Santa Ana y La Libertad.

4.1.4 Aprovechamiento del cultivo.

En El Salvador la industria procesadora de alimentos, además de producir derivados del

frijol, por ejemplo frijol molido congelado para suplir el mercado nacional, también lo hace
hacia el mercado exportador con versiones de frijol procesado, precocido y empacado en
material hermético, para 2011 se reporto cerca de $ 7.8 millones, siendo el principal
destino los mercados de Guatemala y los EUA, que entre ambos concentran para el año
citado un 82% del total comercializado(CENTA 2018)..

Por parte de la industria fabricante de pupusas que se congelan y después se destinan a

la exportación a los EUA, también son consumidores de frijol, considerando que una de
las variedads de mayor importancia es la versión de quesos con frijoles(CENTA 2018).

4.2 Propiedades físicas y químicas del frijol.

4.2.1 Descripción de la semilla.

Esta semilla puede ser redonda, elíptica, algunas veces aplanada o redondo elongada en
forma y tiene varios colores en la testa. El frijol común es el mejor consumido y el más
cultivado con aproximadamente 500 variedades (Ceperda 2001).

El crecimiento de los granos, hasta alcanzar el estado de poroto granado (70-73% de

humedad), se basa fundamentalmente en una acumulación de carbohidratos, estos
continúan acumulándose en forma importante, junto a las proteínas, hasta que alcanza el
estado de madurez fisiológico. El estado de madurez fisiológica, o termino de crecimiento
de los granos, se alcanza cuando estos logran una humedad de 52 a 54% como
promedio. El color de los granos es verde desde el comienzo de su crecimiento, hasta que
alcanzan una humedad ligeramente superior o muy cercana al 60%; de ahí en adelante
los granos van gradualmente adquiriendo el o los colores característicos de cada cultivar,
para lograr su coloración definitiva al estado de madurez fisiológica(Matias 2014)

4.2.2 Descripción y propiedades nutricionales del frijol.

Las propiedades nutritivas que posee el frijol están relacionadas con su alto contenido
proteico y en menor medida a su aportación de carbohidratos, vitaminas y minerales.
Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de proteínas varía del 14 al 33%, siendo rico
en aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína) y la fenilalanina más tirosina
(5.3 a 8.2 g/100 g de proteína), pero con deficiencias en los aminoácidos azufrados de
metionina y cisteína. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo biológico, la calidad
de la proteína del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una
proteína testigo de origen animal a la que se le asigna el 100%. En relación a la
aportación de carbohidratos, 100 g de frijol crudo aportan de 52 a 76 g dependiendo de la
variedad, cuya fracción más importante la constituye el almidón. El almidón representa la
principal fracción que energía en este tipo de alimentos, a pesar de que durante su

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cocinado, una parte de la mismo queda indisponible dado que se transforma en el
denominado almidón resiste a la digestión. Dentro de los macronutrientes del frijol, la
fracción correspondiente a los lípidos es la más pequeña (1.5 a 6.2 g/100 g), constituida
por una mezcla de acilglicéridos cuyos ácidos grasos predominantes son los mono y
poliinsaturados(Ulloa 2007).

El frijol también es buena fuente de fibra cuyo valor varía de 14-19 g/100 g del alimento
crudo, del cual hasta la mitad puede ser de la forma soluble. Los principales componentes
químicos de la fibra en el frijol son las pectinas, pentosanos, hemicelulosa, celulosa y
lignina. Además, este alimento también es una fuente considerable de calcio, hierro,
fósforo, magnesio y zinc y de las vitaminas tiamina, niacina y ácido fólico(Ulloa 2007).

El frijol es un alimento rico en proteína, pero el valor nutricional de esta es pobre debido a
factores intrínsecos de la semilla, tales como la presencia de inhibidores de tripsina que
inhiben de forma irreversible a las proteasas intestinales; sin embargo, la actividad de los
inhibidores puede ser eliminada hasta en un 90% durante la cocción. Por otro lado, la
faseolina que es la principal proteína de reserva presenta bajos niveles de digestibilidad,
la cual mejora con la cocción . Así mismo, otros componentes tales como taninos y ácido
fítico forman complejos con las proteínas disminuyendo su solubilidad y su hidrólisis; sin
embargo, pueden ser removidos en una buena proporción durante el remojo (Espinosa
2006)

Cuadro 1. Valor nutricional de 100 g de almendra de marañón

Componente Contenido
Proteína 16-33%
Metionina + cisteína(g/100g proteína) 2.24-2.53
Lisina (g/100g proteína) 8.7
Carbohidratos 8.3 - 8.7 g
Almidon 35.7 - 38.3 g
Fibra dietaria 21.0 - 29.9 g
Fibra soluble 1.2 g
Fibra insoluble
Oligosacáridos 165 mg
Rafinosa 490 mg
Estaquiosa 5 mg
Verbascosa
Minerales (mg/100g) 140 mg
Hierro 150 mg
Calcio
Zinc
Magnesio
Fosforo
Potasio
Sodio
Cobre
Manganesio
Acidos grasos(g/100 de aceite)
Linoleico
Linolenico
Vitamitanas (g/100g)
Acido fólico
Niacina
10
Riboflavina
Tiamina
Piridoxina
Taninos
 Fuente: Elaborado con base en Espinosa 2006.

4.5. Degradación Oxidativa en alimentos.

Los aceites y las grasas son propensos a echarse a perder lo que origina la producción de
olores y sabores desagradables; esta forma de deterioro es usual describirla empleando
el termino general rancidez. Los diferentes tipos de aceites y grasas presentan grados
variables de resistencia al deterioro; así, la mayoría de los aceites vegetales presentes en
los frijoles se deterioran lentamente. El deterioro ocurre de muchas maneras, pero se -
distinguen dos tipos importantes, a saber; ranciedad hidrolítica y ranciedad oxidativa
(Gallo 2013).

El fenómeno de enranciamiento de sustancias grasas, es conocido técnicamente como

degradación oxidativa o peroxidación lipídica, es uno de los parámetros que más afecta la
calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros
hogares. La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y
sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e
hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Delgado 2014).

Centrándonos en la química de las grasas y aceites, hay dos factores que afectan
fundamentalmente a la oxidación, produciendo diferentes tipos de deterioro en las grasas.
Cada uno de ellos ocurre bajo condiciones específicas, siendo los más importantes la
Auto-oxidación y la Hidrólisis (BTSA s.f.).

4.5.1. Auto-oxidación o rancidez oxidativa.

Es el proceso por el cual en las grasas se generan compuestos desagradables, e incluso

tóxicos, desde el punto de vista organoléptico, como resultado de la exposición al
oxígeno. Este proceso se acelera en presencia de luz, calor, humedad u otros factores. La
auto-oxidación es un proceso irreversible de oxidación de las grasas. Es imposible evitarlo
en su totalidad, pero sí puede ser retardado gracias a la adición de antioxidantes. (BTSA
s.f.)

4.5.2. Hidrólisis o rancidez hidrolítica.

La ranciedad hidrolítica tiene lugar como resultado de la hidrólisis de las moléculas de

triglicéridos para formar glicerol y ácidos grasos libres, y es causada por el agua presente
en el producto. La proporción de hidrólisis en presencia solo de agua es insignificante,
pero se acelera en presencia de enzimas del frijol(Gallo 2013)

La rancidez hidrolítica se debe a la presencia de humedad, agentes catalíticos o lipasas.

El resultado es la liberación de glicerol (BTSA s.f.).

4.6. Inhibidores de la oxidación de los lípidos.

Según Medina (s.f.), desde el punto de vista alimenticio puede hacerse la siguiente
clasificación de inhibidores de la oxidación en los lípidos:

 ANTIOXIDANTES: Sustancias que actúan mediante la reacción con los radicales

libres, por interrupción de la fase de propagación de la reacción.
 SINERGICOS: Incrementan la actividad antioxidante.

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  RETARDANTES: Actúan evitando la formación de radicales libres.
 SUSTANCIAS QUE INHIBEN la posibilidad de que los metales pesados catalicen
la producción de radicales libres.
 SUSTANCIAS QUE DESACTIVEN el oxígeno simple, que puede iniciar la reacción
por radicales libres.

4.6.1. Antioxidante.

Se puede decir que un antioxidante es una sustancia que añadida en pequeñas

cantidades interfiere el proceso normal de oxidación y evita o retarda la creación de
productos de degradación. Generalmente actúan como receptores de radicales evitando
su propagación. Por otra parte, los antioxidantes pueden ser también: el envasado al
vacío, el envasado en atmósfera de gas inerte o incluso el congelar un alimento. Los
antioxidantes pueden clasificarse ampliamente en antioxidantes primarios y antioxidantes
secundarios. Lo primarios son aquellos que rompen la reacción en cadena de la oxidación
mediante la donación de hidrógeno y la generación de radicales más estables, mientras
que los secundarios son aquellos que retardan la oxidación mediante otros mecanismos,
tales como la quelación de metales, la regeneración de antioxidantes primarios, la
descomposición de hidroperóxidos y la eliminación de oxígeno, entre otros (BTSA s.f.).

Aunque hay muchos compuestos que se han propuesto para inhibir los procesos de
deterioro oxidativo, solo unos pocos se pueden utilizar en productos alimenticios.
Los antioxidantes para uso en la alimentación deben ser: no tóxicos, capaces de
sobrevivir al procesamiento, carentes de efectos indeseables de color, sabor y olor;
económicos, eficaces en bajas concentraciones y estables en productos
terminados(BTSA s.f.).

4.7 Tocoferoles
Dentro de la familia de antioxidantes naturales los tocoferoles, son sustancias liposolubles
que presentan una estructura de un anillo crómico con una cola fítica y un grupo hidroxilo
en la cabeza. El anillo crómico tiene grupos químicos sujetos a él los cuales son llamados
grupos metilo. El alfa tiene todos sus sitios disponibles llenos, beta y gamma tienen dos
grupos metilo en diferente posición y delta tiene solo uno(Vitafor s.f.).

Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes
de forma natural en aceites de semillas. Existen cuatro formas químicas denominadas
alfa-,beta-, gamma- y delta-tocoferol(Vitafor s.f.).

Su acción antioxidante tiene una doble vertiente: por un lado ejercen protección
antioxidantes in vivo, protegiendo a los lípidos celulares de la oxidación(actividad de la
vitamina E), y por otro ejercen una acción in vitro, protegiendo a los alimentos del posible
enranciamiento oxidativo indeseado. Los cuatro tipos de tocoferoles presentan distintos
grados de actividad in vitro e in vivo (Vitafor s.f.).

Así, alfa-tocoferol presenta la máxima actividad antioxidante in vivo pero una baja
actividad in vitro, mientras que gammatocoferol presenta máxima actividad antioxidante in
vitro pero escasa actividad de Vitamina E. Beta- y delta-tocoferol presentan propiedades
intermedias. Adicionalmente, existen relaciones de sinergia entre distintos tocoferoles así
como entre perfiles de tocoferoles y de ácidos grasos, aunque los estudios en este campo
son escasos. Los tocoferoles se encuentran en prácticamente la totalidad de los
alimentos, al menos en cantidades de trazas(Vitafor s.f.).

12
Una ventaja importante de los tocoferoles es que son muy estables al calor y ejercen
actividad de sinergia con la vitamina C, el ácido cítrico y la lecitina en mezclas con
determinadas concentraciones. Los materiales de partida más importantes para la
producción de tocoferoles por extracción de productos naturales, son los residuos del
proceso de desodorización obtenidos por la destilación de los aceites vegetales(Vitafor
s.f.).

4.8 Envasado.
4.9 Envases metálicos
Entre sus ventajas está su excelente protección del alimento contra cualquier
contaminación ambiental y microbiana, debido a su cierre hermético y al vacío que se
logra en su interior; además de su gran resistencia a los tratamientos térmicos
(esterilización); su resistencia mecánica; su adaptación a los procesos continuos en línea
(velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su facilidad de manejo y almacenado.
Básicamente, se utilizan dos tipos de envases metálicos: envases de acero y envases de
aluminio. Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido
desplazados sobre todo por los de plástico, debido a su elevado costo en relación con
otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos, pues son susceptibles a
reacciones de corrosión e interacción con el alimento envasado(Morales 2012)

4.10 Envases plásticos

Según Morales (2012) en los últimos años, estos envases han sido los más explotados y
utilizados en la industria alimentaria, así como en una infinidad de industrias, debido a que
los avances tecnológicos han creado una inmensa variedad de polímeros (plásticos), que
se utilizan solos o en combinación con otros materiales para formar diversos envases,
tanto rígidos, como semirrígidos y flexibles; entre los más utilizados están:
a) Polietileno
b) Polipropileno
c) Poliéster:
d) Cloruro de polivinilideno (PVDC
e) Poliestireno
Este tipo de envases han ido reemplazando a los envases que se describieron
anteriormente debido a su bajo costo de fabricación; su bajo peso, lo cual repercute en un
bajo costo de transportación y distribución; su alta resistencia a la corrosión, a diferencia
de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos y flexibles) para moldearse en una
infinidad de formas; su durabilidad, ya que son irrompibles; y también se emplean en
líneas de llenado a gran velocidad.
4.11. Criterios microbiológicos

Presencia de Salmonella spp.

Según el RTCA, aún no existen criterios microbiológicos específicos para el producto
frijoles borrachos, sin embargo, el alimento se considera dentro de las hortalizas
procesadas donde toma Salmonella ssp como único parámetro (cuadro 2).

Cuadro 2. Límite máximo permitido de Salmonella según RTCA.

4.2.5 Mantequilla de maní
Parámetro Categoría Tipo de riesgo Límite máximo
permitido
Salmonella ssp/25g 10 b Ausencia
Fuente: Elaborado con base en RTCA. Criterios Microbiológicos 2009.

13
4.12. Métodos para determinar la estabilidad oxidativa.

La auto-oxidación de las grasas tiene importancia en la industria alimentaria ya que el

grado de oxidación lipídica tiene consecuencias notables para la calidad de los alimentos.
De acuerdo al BTSA (s.f.), históricamente se han ido creando métodos que podemos
dividir en dos grupos:

4.12.1. Métodos Estáticos .

Todos estos métodos miden uno o varios grupos funcionales que un momento dado del
proceso oxidativo pueden o no estar presentes, y en caso de estarlo, la interpretación de
los resultados no siempre es inequívoca. Proporcionan una valoración del estado puntual
de la oxidación de una grasa. Los más utilizados son:

 índice de Peróxidos: Es un método empírico que valora la capacidad oxidativa de

una grasa sobre yoduro en medio acético para dar yodo que se valora con
bisulfato.
 p-Anisidina: Cuantifica los productos secundarios de oxidación como por ejemplo
los compuestos carbonilo de alto peso Molecular. Un aceite oxidado y
desodorizado se detectaría por este análisis.
 índice de Yodo: A medida que progresa la oxidación de una grasa, disminuye el
número de insaturaciones y por lo tanto baja el índice de Yodo.
 Acidez: Mide el grado de hidrólisis de las grasas. No es un método significativo ya
que existen grasas industriales de alta acidez que no tienen porqué estar
oxidadas. 

4.14. Vida útil de los alimentos procesados.

4.14.1 Definición e importancia.

Se conoce como vida útil, anaquel o estante de un alimento al periodo de tiempo durante
el cual el mismo mantiene una calidad adecuada para su consumo, siempre y cuando se
garanticen las condiciones de conservación que se indican en su etiqueta. La vida útil
depende tanto de las propias características de los alimentos como de las técnicas de
conservación de los mismos (Giraldo 1999). Los estudios de vida útil generan datos
sobre cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades y es
capaz de mantener la calidad exigida por el consumidor. En este sentido los estudios de
vida útil sirven para asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos, deterioro en la
calidad fisicoquímica del producto e identificar cambios sensoriales en los alimentos
(Jaramillo 2013).

4.14.2. Factores que influencian la vida útil de los alimentos.

Para Carrillo y Reyes (2013), la duración de la vida útil de un alimento se ve afectada por
el tipo de materia prima, formulación del producto, procesos aplicados, condiciones
sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento, distribución y las prácticas de los
consumidores. Un ejemplo claro de ello, se encuentra en la utilización de materias primas;
si estas son son ricas en proteínas, muy probablemente podrán desarrollarse bacterias; si
tienen un alto contenido de grasas, en el producto final correrá el riesgo de enranciarse, o
bien si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al deterioro por
hongos y levaduras.

4.14.3 Parámetros que indican el final de la vida útil de los alimentos.

14
A pesar de los avances en la ciencia y la tecnología de alimentos, los productos
alimenticios tienen una vida útil finita. Por lo tanto, existen indicadores de que la vida útil
de un producto ha llegado a su fin. Entre estos pueden hallarse los siguientes: elevado
número de microorganismos, oxidación de grasas y aceites, migración de humedad,
pérdida de vitaminas y nutrientes, cambios de textura debidos a actividades enzimáticas,
degradación de proteínas, pérdida de sabor y color, disminución o aumento de la
viscosidad. . Las modificaciones pueden evaluarse mediante pruebas fisicoquímicas,
microbiológicas, instrumentales o sensoriales (Giraldo 1999).

4.15. Análisis sensorial en alimentos.

4.15.1. Evaluación sensorial.

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia 2005). Para
Carrillo y Reyes (2013) las pruebas sensoriales que se usan de forma más común son las
de discriminación, descriptivas y afectivas; cada una de ellas responde a una pregunta de
interés en relación a la calidad del producto (cuadro 3).

Cuadro 3. Clasificación de métodos de prueba en evaluación sensorial.

Clase Pregunta de Tipo de prueba Características de los

interés panelistas
Discriminación o diferencia ¿Son los productos Analítica Tener agudeza sensorial,
comparan dos o más diferentes en orientados a métodos de
muestras de un producto alguna forma? prueba, requiere un panel
alimenticio, en donde el algunas veces
panelista indica si se entrenados.
percibe la diferencia o no.
Descriptiva ¿Cómo difieren los Analítica Tener agudeza sensorial y
Permiten conocer las productos en motivación, requiere un
características del características panel entrenado o
producto alimenticio y las sensoriales? altamente entrenado.
exigencias del consumidor.
Afectiva ¿Qué tanto gustan Hedónica Puede usarse un panel no
Cuantifican el grado de los productos o entrenado, que conozca el
gusto o disgusto hacia un cuales productos producto a evaluar.
producto son los preferidos?

Fuente: Elaborado con base en Carrillo y Reyes 2013.

4.15.2. Método de prueba hedónica o afectiva.

Según Carrillo y Reyes (2013), este método provee una escala balanceada de nueve
puntos para la escala del gusto, con una categoría neutral centrada, e intenta producir
una escala de puntos con adverbios que representan etapas fisiológicamente iguales
o cambios en tono hedónico y cuyos intervalos pueden ser manejados en un análisis
estadístico. Su principal aplicación es ofrecer a la gente una elección entre
productos alternativos, luego ver si hay una clara preferencia en la mayoría de los que
respondieron.

15
 6. HIPOTESIS.

Los métodos de empaque de frijol (Phaseolus vulgaris L.) enlatado y empacado al

vacio,inhibe la presencia de Salmonella spp. y garantiza la preservación de las

16
propiedades nutricionales a declarar en la etiqueta del producto "Frijoles borrachos", sin
influir en su calidad sensorial y vida de anaquel.

Hipótesis Variables de la hipótesis: X, Indicadores de cada

Y variable

X= Variable independiente. X1: envase metálico de

aluminio.

X= métodos de empaque.
X2: empaque de polietileno
al vacío

Y= Variables dependientes. Y1: Presencia de

Salmonella spp

Y2: Color
Y= vida de anaquel.
Y3: Olor
Y= Calidad sensorial.
Y4: Sabor

Y5: Textura

Y6: Aceptación general

7. OBJETIVOS

17
7.1 Objetivo general.

 Evaluar el efecto de la utilización de envases plásticos y metálicos en frijoles

borrachos y su influencia sobre la vida de anaquel y las características
fisicoquímicas, microbiológicas, y sensoriales

7.2 Objetivos específicos.

 Determinar estadísticamente cuál de los tratamientos en estudio alarga en mayor

porcentaje la vida en anaquel del producto.

 Determinar los cambios organolépticos: color, olor, sabor, textura y aceptación

general de frijoles borrachos mediante la aplicación de pruebas afectivas de
aceptación.

 Determinar económicamente cuál de los tratamientos en estudio produce la mejor

relación beneficio-costo.

18
8. Metodología.

8.1 Descripción del Estudio.

8.1.1 Localización.
La elaboración de los frijoles borrachos se llevara a cabo en la Planta de Procesamiento
de frutas y hortalizas de la Estación Experimental y de prácticas de la Facultada de
Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, localizada en el Cantón
Tecualuya, municipio de San Luis Talpa, Departamento de La Paz, geográficamente
localizada en una Latitud de 13° 28’ 03” Norte. Longitud 89° 05’ 08” Oeste. El producto
elaborado se depositará en envases plásticos al vacío y envases metálicos, y se
almacenará en las instalaciones del Laboratorio de Control de Calidad Microbiológico de
Alimentos, Medicamentos y Aguas del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud
(CENSALUD) de la Universidad de El Salvador.

8.1.2 Duración.
El tiempo estipulado para la realización de la investigación es de 8 meses (240 días),
dando inicio en el mes de mayo 2020, , y concluyendo en el mes de diciembre de 2020.
Esta se desarrollará durante el Ciclo I y II – 2020.

8.2 Materiales y métodos.

8.2.1 Fase de procesamiento.

Comprenderá la elaboración de los frijoles borrachos, utilizando como materia prima

principal frijoles de seda de producción nacional.

Los ingredientes que se adicionaran a los frijoles son los siguientes:

 Agua
 Cebolla
 Tocino
 Tomate
 Chile jalapeño
 Ajo
 Cilantro
 Tocoferol

Los materiales a utilizar para la elaboración de frijoles borrachos son: ollas, balanza
semianalitica, recipientes plásticos, cucharas metálicas y de goma, envases plásticos de
polietileno y envases metalicos de aluminio.

19
8.2.2. Formulaciones propuestas.

Las formulaciones porcentuales definidas para el estudio son las siguientes:

Cuadro 4. Formula porcentual para la elaboración del testigo de frijoles borrachos

Ingredientes Porcentajes
frijol 14.79
agua 66.53
cebolla 1.03
tocino 2.95
tomate 5.91
Chile jalapeño 4.14
ajo 0.15
cilantro 4.43
Vitamina E 0.025
TOTAL 100,00

Los tratamientos a evaluación no variaran en sus ingredientes, la variable será el tipo de

envase utilizado, para el tratamiento 1 se utilizara un envase plástico de polietileno
empacado al vacío, y el segundo tratamiento será un envase metálico de aluminio.

20
8.2.3.1 Descripción del proceso.

1. Recepción de materias primas: se obtendrán las materias primas de diferentes

proveedores: frijol de seda: se obtendrán en el mercado local. Antioxidante
naturales: se recibirán en sus respectivos frascos o empaques según el proveedor.
hortalizas: se obtendrán en el mercado local. Cada una de las materias primas se
almacenaran en un lugar seco a temperatura ambiente hasta su utilización.

2. Formulación: se determinara la cantidad de cada ingrediente a utilizar mediante

regla de 3 para determinación del porcentaje de cada ingrediente.

3. Pesado de ingredientes: se utilizara una balanza semianalítica, se pesará cada

una de las materias primas en recipientes plásticos según la formulación

4. Preparación de ingredientes: se cuezen los frijoles en el agua con la cebolla por

2 horas aproximadamente, se sazona con sal cuando los frijoles estén suaves, y
se deje espesar durante 10 min. Se fríe el tocino por unos minutos, se agregan los
tomate chile y ajo. Se vierte el sofrito sobre los frijoles y se deja hervir durante 10
min. Se adiciona el cilantro picado. Agregar Tocoferol y mezclar.

5. Envasado. este se realizará inmediatamente después de mezclar todos los

ingredientes, el llenado se hará de manera manual utilizando cuchara de goma,
depositando cuidadosamente la mezcla bolsas de polietileno empacadas bajo el
método de vacio y en envases metalicos de aluminio de 500 gr. , llenando
uniformemente y finalmente se colocará la tapa metálica verificando que esté
cerrado herméticamente.

6. Almacenamiento: será almacenado a temperatura ambiente para sus posteriores

análisis.

21
8.2.4. Distribución de Tratamientos

En el momento del almacenamiento la distribución de los tratamientos y repeticiones será

como se presenta en el cuadro 5.

Cuadro 5: distribución de los tratamientos.

Repeticiones
Tratamientos Rep.1 Rep.2 Rep. Rep.4 Rep.5 Rep.6
3
T0. Envase de T0R1 T01R2 T0R3 T0R4 T0R5 T0R6
polietileno
T1.envase de T1R1 T1R 2 T1R3 T1R4 T1R5 T1R6
polietileno
empacado bajo el
método de vacío
T2.Envase T2R1 T2R2 T2R3 T2R4 T2R5 T2R6
metálico de
aluminio%

8.3 Fase de laboratorio.

8.3.1 Determinación del índice de peróxido.

La determinación del índice de peróxido se realizará cada 30 días después de elaborado

el producto, las muestras se enviarán al Laboratorio Especializado en Control de Calidad
(LECC) ubicado en calle San Antonio Abad #1965 San Salvador, El Salvador. Las
muestras serán analizadas utilizando un método Titrimétrico en el cual la determinación
del componente analizado se hace por titulación con una sustancia patrón que reacciona
químicamente con la sustancia analizada hasta alcanzar el punto de equivalencia
estequiométrica.

8.3.2 Análisis bromatológico.

Con el fin de determinar cambios nutricionales en el producto, el análisis bromatológico se

realizará recién elaborado el producto y al finalizar el tiempo de almacenaje establecido.
El análisis se realizará en el laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias
Agronómicas, quienes determinaran los porcentajes de grasa, proteína cruda, humedad y
ceniza, Utilizando los siguientes métodos:

 %Grasa: método de Soxhlet.

 %Proteína cruda: Macro Kjeldahl.
 %Humedad: Estufa a 150 °C.
 %Cenizas: Mufla 60 ºC.
8.3.3 Análisis microbiológico.

22
Se determinará Salmonella ssp tomando como parámetro de referencia el límite máximo
permitido para la mantequilla de maní, según el RTCA de Criterio Microbiológicos. Las
muestras serán analizadas recién elaborado el producto y al finalizar el tiempo de
almacenaje establecido. El análisis se llevara a cabo en el Laboratorio de Control de
Calidad Microbiológico de Alimentos, Medicamentos y Aguas del Centro de Investigación
y Desarrollo en Salud (CENSALUD).

8.4. Análisis sensorial.

Se realizará por medio de una prueba afectiva de aceptación de 5 atributos sensoriales

(color, olor, sabor, textura y aceptación en general) utilizando una escala de categórica en
donde los catadores evaluaran cada una de las muestras en una escala del 1 al 10,
siendo el 1 “desagradable” y el 10 “agradable”. Durante la investigación se realizarán tres
pruebas sensoriales, cada 60 días. Se seleccionaran 30 panelistas no capacitados, los
cuales evaluaran los atributos seleccionados a cada uno de los tratamientos. Para la
selección de los participantes, se tomara en cuenta que consuman habitualmente este
tipo de producto o similares como frijoles cocidos empacados. La prueba se llevara a cabo
en el Aula de estudio de la Facultad de Ciencias Agronómicas.

8.5. Metodología estadística.

8.5.1. Diseño Estadístico.

Se utilizará un diseño completamente al azar con dos tratamiento, adicionando

antioxidante natural(Vitamina E) con seis repeticiones por tratamiento. Así también se
elaborar un material testigo (T0) que será frijoles borrachos empacadas en envases
plásticos de polietileno

8.5.2. Prueba Estadística.

Los datos obtenidos, serán evaluados estadísticamente a través de análisis de varianza

(ANVA) y prueba estadística de contrastes ortogonales con un nivel de significancia del
1%, utilizando el Sofware Infostat versión 9.0.

8.5.3. Evaluación Sensorial.

Para los datos generados en la evaluación sensorial, se realizará un análisis exploratorio

multivariado por componentes principales; utilizando también el Sofware Infostat versión 9.0.

23
8.6 Metodología económica.
Para el análisis económico se aplicara el método propuesto por el centro de investigación
para el mejoramiento del maíz y trigo CYMMYT, el cual se fundamenta en un análisis del
presupuesto parcial y beneficios netos, tal como se observa en el cuadro 6.

Cuadro 6: análisis de presupuesto parcial y beneficio propuesto por el centro de investigación para el
mejoramiento de maíz y trigo (CYMMYT)..

PRESUPUESTO PARCIAL T0 T1 T2
Rendimiento medio.
Rendimiento ajustado (10%).
Beneficios brutos de campo.

Costos que varían:

1
2
3
4
Ni
Total de costos que varían.

Relación beneficio-costo.

Ganancia o ingreso adicionales:

*Ingresos adicionales (bbdcta).

*Disminución de costos (cqvtt).
*(a)Total de ingresos adicionales.

Costos adicionales.

*Costos adicionales (cqvta).

*Disminución de ingresos (bbdtt).
(b)Total de costos adicionales.
Cambio en el ingreso neto(a-b).
Fuente: Elaborado con base en CYMMYT.

24
 9. BIBLIOGRAFIA

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26
 10. PRESUPUESTO.
Concepto Cantidad Unidad Precio Unitario Total
($US) ($US)
Equipo
OLLA DE 1 ------ $4,500.00
PRESION(compra)
Subtotal $4,500
Materias primas
Frijol de seda 20 Libras $ 0.75 $ 15.00
D-Alfa Tocoferol acetato 2 Frasco (90 $ 22.99 $ 45.98
(vitamina E) capsulas).

Ingredientes. 5630 gr $20.00

Subtotal $80.98
Materiales
Cucharas metálicas 3 ------ $ 0.50 $ 1.50
Recipientes plásticos 5 ------ $ 1.00 $ 5.00
Recipientes plásticos para 4 paquetes $1.25 $ 5.00
catación
Vasos plásticos 4 paquetes $0.75 $3.00
Cucharas plásticas mini 4 paquetes $ 0.50 $2.00
Papel toalla 3 rollos $1.00 $3.00
Subtotal $ 19.50
Indumentaria
Guantes 20 pares $ 0.25 $ 5.00
Tapa bocas 20 ------ $ 0.25 $ 5.00
Redecilla 20 ------ $ 0.25 $ 5.00
Subtotal $ 15.00
Laboratorio
Análisis bromatológico 6 ------ $ 27.00 $ 162.00

Índice de peróxidos 18 $ 22.00 $ 396.00

Análisis microbiológico 6 ------ $ 15.00 $ 90.00
(Salmonella sp)
Subtotal $ 648.00
Literatura, Documentación, Información
Copias 1,250 ------ $ 0.02 $ 25.00
Impresiones 274 ------ $ 0.05 $ 13.70
Herramientas escolares Valuó total ------ $ 10.00 $10.00
(Lápiz, cuadernos, lapiceros,
etc.)
Subtotal $ 48.70
Otros gastos.
Transporte y gasolina ------ $ 45.00 $ 45.00
Imprevistos ------ $ 50.00 $ 50.00
Subtotal $ 95.00
TOTAL $US

27
5,407.18

28
 11. CRONOGRAMA
Año
ACTIVIDADES. 2019 2020
A M J J A S O N D E F M
Inscripción y aprobación de inicio de
proyecto de investigación.
Elaboración del Anteproyecto de
investigación.
Revisión y defensa de anteproyecto de
investigación.
Asesoría con los docentes directores.

Aprobación Anteproyecto de
investigación en Junta Directiva.
Compra de materias primas y aditivos.
Elaboración de la mantequilla de
semilla de marañón y montaje del
estudio.
Análisis de Laboratorio Periódicos.

Evaluación Sensorial.

Análisis estadístico y discusión de

resultados.
Redacción y presentación del
documento final a los docentes
directores.
Correcciones del documento
Defensa final del proyecto de
investigación.
Redacción del Artículo científico.

29
Entrega de copias de proyecto de
investigación, artículo científico y CD.

30