UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE
INGENIERIA
QUIMICA E TÍTULO
INDUSTRIAS
CONSERVACIÓN
ALIMENTARIAS DE DOSIDICUS GIGAS “POTA” POR
ESCUELA COMBINADO DE SULFITO Y ÁCIDO
TRATAMIENTO
PROFECIONAL
LÁCTICO A 5°C PARA PROLONGAR SU VIDA ÚTIL.
INGENIRIA
QUIMICA

AUTORES:

CARLOS DE LA CRUZ CARLOS SEGUNDO

TESÉN NUÑEZ SOLANGE ESTRELLA DEL ROSARIO

ASESOR:
ING. SACHUN GARCIA RUBEN

LAMBAYEQUE-PERÚ 2018
I. GENERALIDADES
1.1. Título
Conservación de Dosidicus gigas “pota” por tratamiento combinado de
sulfito y ácido láctico a 5°C para prolongar su vida útil
1.2. Personal Investigador
1.2.1. Autores
 Carlos de la Cruz Carlos Segundo
 Tesén Nuñez Solange Estrella Del Rosario

1.3. Tipo de Investigación

1.3.1. De acuerdo al fin que se persigue
 Aplicada
1.3.2. De acuerdo al Diseño de Investigación
 Experimental

1.4. Área de Investigación

 Ingeniería y Tecnología

1.5. Línea de Investigación

Libre

1.6. Localidad e institución de ejecución

Lambayeque, Laboratorio de Físico Química de la Facultad de
Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo.

1.7. Duración del Proyecto

4 meses
1.8. Fecha de inicio
Septiembre del 2018

1.9. Fecha de término

Diciembre del 2018

3
II. INTRODUCCIÓN
La actividad pesquera en el Perú explota un conjunto de recursos naturales
renovables que cohabitan en el Gran Ecosistema Marino de la Corriente de
Humboldt (GEMCH), tal vez el más rico del mundo en cuanto a volúmenes de
pesca (Chávez et al., 2008; FAO, 2014a). La pesquería de pota o calamar
gigante – Dosidicus gigas – es la segunda pesquería más importante del Perú,
tanto en términos de volumen de captura (PRODUCE, 2014),1 como en
términos de valor exportado (PROMPERU, 2014).2
Dosidicus gigas, Orbigny 1835 (Calamar gigante) se encuentra ubicado a lo
largo de la costa occidental de América del Sur, abarcando México, Perú y
norte de Chile principalmente. Según la información de seguimiento de la
pesquería artesanal, así como la distribución y estructura por tallas registradas
durante la evaluación del calamar gigante en el 2015 representan altas
perspectivas para una mayor explotación (Gamarra & Yamashiro, 2015) y
exportación.
Además de existir poco conocimiento sobre la biomasa de pota en el mar
peruano y sobre su comportamiento (SPRFMO 2007; Zeidberg & Robison
2007), tampoco existe información fidedigna sobre la dimensión de la flota que
se dedica a la captura de este recurso (Sueiro & De la Puente, 2013). Se trata
en la práctica de una pesquería abierta, donde el número de embarcaciones
poteras artesanales viene creciendo de manera sostenida (Escudero, 1997;
Estrella et al., 2010; PRODUCE, 2014).
conforman la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria
(COMPIAL) que a pesar de brindar las garantía y seguridad durante el proceso
de inocuidad alimentaria a los consumidores y productores de industrias
alimentarias, no brindan la suficiente garantía para controlar el uso de
colorantes artificiales, conservantes y aditivos especialmente de origen sintético
como son el glutamato monsódico, grasas trans, nitrato sódico, nitrito de sodio
y sulfatos, usados frecuentemente en los alimentos de origen cárnico (pollo,
carne, pescado y Calamar), por lo que es alarmante, ya que se ha registrado
un número de casos de infección por alimentos contaminados especialmente
con Staphylococcus aureus, Coliformes Totales, Aerobios Mesófilos Totales
causados por la inadecuada manipulación durante el proceso de envasado y/o
almacenaje y por la acumulación de éstos conservantes de origen sintético

4
químico en el organismo de las personas resultando así un fuerte impacto en la
salud pública que resulta perjudicial tanto en niños como en adultos,
presentando así enfermedades a mediano plazo (disentería, problemas
respiratorios, de circulación sanguínea, cáncer al sistema digestivo, tumores en
la glándula suprarrenal, daños al sistema nervioso, enfermedades
cardiovasculares, espasmos musculares, disminución del sistema inmune,
obesidad, insuficiencias cardiacas, disminución de calcio en los huesos,
disminución en la concentración, alergias a la piel, etc).
Por lo que éste proyecto de investigación busca utilizar la efectividad de las
bacteriocinas (sulfito y ácido láctico) como conservantes naturales en el
calamar gigante, para lograr prolongar la vida útil de éste, logrando la
disminución de microorganismos patógenos importantes involucrados en
enfermedades transmitidas por alimentos, como es el caso de Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Echerichia coli, Salmonella y provocar
a su vez una menor afección en la salud de las personas, proporcionando así
una barrera más de protección orgánica al producto (pota).

5
III. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN
3 REALIDAD PROBLEMÁTICA
3.1 Planteamiento del Problema
El incremento de la población demográfica que viene experimentando el
mundo, exige planificación de estrategias que garanticen una mayor
producción y calidad de alimentos disponibles (OMS, 2010).
Para el procesamiento de los alimentos es común el uso de altas
temperaturas (tratamientos térmicos) o bajas temperaturas (refrigeración
o congelación) con el objetivo de otorgar al producto terminado las
características organolépticas deseables y nutricionales. Para entonces
se haya reducido el difícil alimentario, haya aumentado el consumo de
alimentos per cápita en los países que padecen escasez y se hayan
diversificado los regímenes alimenticios de las poblaciones, y por ende el
consumo del pescado y/o productos marinos en el Perú creció 35% en los
últimos cinco años, al pasar de un consumo promedio de 11.6kg en 2010
a 15.4kg en 2015 al año por persona (ENAHO,2015) así como el avance
experimentado por la ciencia y la tecnología de los alimentos a lo largo de
la historia de la humanidad, ha consolidado un espacio productivo sólido y
heterogéneo que moviliza enormes cantidades de divisas a través de los
intercambios comerciales, muchas veces entre países o regiones
extremadamente distantes (CEPAL, 2011 y FAO, 2015).

Es por ello que el conjunto de condiciones y medidas necesarias de las

materias primas como la producción, almacenamiento, puede sufrir
interrupciones de la cadena de frío, lo cual indicaría un aumento en
riesgos en cuanto a proliferaciones bacterianas en alimentos refrigerados
(frizzo, et al, 2013).

La refrigeración por su parte, retarda el consumo de oxígeno de las frutas

por lo que es un buen sistema de almacenamiento hasta en la casa para
retardar la aparición de la senescencia y el marchitamiento de los
productos, es decir, para aumentar su vida útil del producto, el tiempo en
que está permanece en buenas condiciones de con sumo. Sin embargo

6
cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento por
debajo de la cual se producen lesiones por el frío que son irreversibles,
(cambios físicos, químicos y bioquímicos en los alimentos), y distribución
de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no representen un
problema apreciable para la salud en niños y adultos, provocando
intolerancias, alergias en la piel, problemas a nivel del sistema nervioso,
vascular, cardiaco, neuronal y/o sistema inmune u otras enfermedades
provocadas por la ingesta y posterior acumulación de preservantes
sintéticos en el organismo.
En la industria de Dosidicus gigas, (pota) existe un alto riesgo de
contaminación microbiana que causa pérdidas económicas que
repercuten en las exportaciones y sobretodo puede llegar a dañar la salud
del consumidor por la acumulación de conservantes sintéticos por ingesta
del producto y/o la carencia de mayores medidas de seguridad e
inocuidad alimentaria.

3.2 Formulación del Problema

¿La acción conjunta de sulfito y ácido láctico tendrá una reducción de
la carga bacteriana de aerobios mesófilos totales, coliformes totales y
staphylococcus aureus en Dosidicus gigas (pota) para prolongar su
vida útil?

3.3 Justificación e importancia del estudio

Dosidicus gigas, (pota) es un producto hidrobiológico muy apreciado en
el mercado internacional, además de su alto valor nutritivo, bajo en
calorías, bajo en grasas, de fácil preparación y además de ser la
segunda especie más abundante del mar peruano, hace que las
exportaciones generen altas divisas al país. En el 2012, Es así que la
aplicación de la tecnología en conservación de alimentos cárnicos y
alimentos en general, debe considerarse sólo como una medida
adicional para las buenas prácticas de fabricación, procesamiento y
distribución de los alimentos (Hugas, 1998). Actualmente existe una
tendencia por el consumo de los alimentos cuyos conservantes sean
naturales y menos químicos o procesados, es decir menos perjudiciales

7
para la salud y que a su vez cumplan con los estándares de calidad e
inocuidad exigidas por las normas para la utilización de agentes
microbianos con alto espectro de efectividad contra microorganismos,
por ende, la incorporación de bacteriocinas como la sulfito y ácido láctico
en alimentos refrigerados como es Dosidicus gigas, Orbigny 1835 (pota)
puede proporcionar una protección extra frente a la proliferación de
diversos tipos de microorganismos sobre todo patógenos. Las
Enfermedades transmitidas a través de los alimentos (ETAS) son
comúnmente diarreas, hepatitis B, Tifoidea, Fiebre Malta, etc. (Grande,
et al 2011). Todas ellas solo provienen de alimentos contaminados es
así que los peligros que tienen estos alimentos, pueden ser de tipo
físicos (moscas, pelos, trazas de metal, etc.), químicos (detergentes,
lubricantes, etc.) pero sobre todo biológicos (bacterias, virus, etc.) por
ello, se necesita realizar la reducción de la carga microbiana que
representa un efecto positivo en la seguridad alimentaria de los
consumidores de productos cárnicos, es así que en el caso de Dosidicus
gigas, por ser un alimento altamente perecedero (Moreno, 2012) resulta
ser un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos. Al
reemplazar los conservantes sintéticos por conservantes de origen
natural como son las bacteriocinas y utilizándolas a bajas
concentraciones en los alimentos, resultan ser inhibidores de la carga
microbiana (Beshkova & Fregaba, 2012). y ello mejora las condiciones
para su conservación; y por ende alargará el tiempo de vida útil del
producto, mediante el uso de conservantes naturales como son el sulfito
y el ácido láctico.

3.4 Objetivos
3.4.1 Objetivo general
Conservar pota (Dosidicus gigas) por tratamiento combinado de sulfito
y Ácido láctico a 5°C para prolongar su vida útil.

3.4.2 Objetivos específicos

 Evaluar la acción antibacteriana de sulfito en concentraciones de
0%, 0.2%, 0.4% y 7% frente a Aerobios Mesólfilos totales,

8
 coliformes totales y staphylococcus aureus a intervalos de 0, 12, 36,
y 72 horas a 5°C.
 Evaluar la acción antibacteriana del ácido láctico a concentraciones
de 0%, 0%, 0.2%, 0.4% y 7% frente a Aerobios Mesólfilos totales,
coliformes totales y staphylococcus aureus a intervalos de 0, 12, 36,
y 72 horas a 5°C.
 Evaluar la acción antibacteriana de la combinación de sulfito más
ácido láctico a concentraciones de 0%, 0.2%, 0.4% y 7% frente a
Aerobios Mesólfilos totales, coliformes totales y staphylococcus
aureus a intervalos de 0, 12, 36, y 72 horas a 5°C

IV. MARCO TEÓRICO

I.1. Antecedentes del Problema
Gamarra,R y Yamashiro, C, (2015), en su informe: “situación del calamar
gigante durante el 2014 y perspectivas de pesca para en el 2015”, de
impares concluyen que:
El calamar gigante o pota en aguas peruanas durante el 2014 con
estimaciones favorables para el 2015, ellos indican que desde el año
2000 Dosidicus gigas “pota” ha mostrado un cambio importante respecto
a su abundancia y estructura poblacional e indican también que es debido
a cambios en el ambiente, aseguran que dicha abundancia se ve
incrementada en el 2014, respecto a los años anteriores, ellos reportaron
un aumento de tamaño corporal, alta abundancia y alta disponibilidad de
reclutas, así como de la significativa presencia de ejemplares adultos de
grandes tamaños, por ello estiman que para el 2015, ésta disponibilidad
aumentará en gran medida y ello será favorable para el mayor
aprovechamiento de éste recurso hidrobiológico de manera sostenible.

Chirinos, O et al, de la Universidad Esan 2015, en su artículo

“industrialización y exportación de derivados de la pota”, concluyen que:

9
La factibilidad económica de un Plan de Negocio orientado a la
exportación de Dosidicus gigas (Calamar gigante o pota peruana) en la
provincia de Paita a través del procesamiento y la exportación de sus
derivados. Ellos analizaron la viabilidad del producto (abundancia, valor
nutritivo y variedad de usos), el mercado objetivo para la exportación de
derivados de la pota (China, Singapur, España) e identificaron aquellos
derivados con mayor potencial de demanda y factibilidad de producirse en
Paita, así mismo, determinaron las características de la cadena productiva
de derivados de la pota en el puerto de Paita y los problemas y
oportunidades que muestra el sector. Ellos concluyeron que la
exportación de pota es económicamente rentable, según los análisis de
riesgos, inclusive frente a variaciones de los precios de compra de la
materia prima y venta del producto final.

Beshkova, D y Frengova, G, 2012, en su artículo “bacteriocins from lactic

acid bacteria: microorganisms of potential biotechnological importance for
the dairy industry”, concluyen que:
Las bacteriocinas son péptido bioactivos o proteínas que muestran
actividad antimicrobiana frente a otra bacterias y que durante las dos
últimas décadas ha habido un gran interés de investigación sobre
bacterias de ácido láctico (LAB) bacteriocinas, principalmente debido a su
potencial aplicación como bioconservantes en alimentos y productos
alimenticios para inhibir el crecimiento bacteriano. Debido a la
complejidad de la matriz del alimento y la dificultad de cuantificar
bacteriocina en los alimentos, en los estudios in vitro se puede realizar el
estudio de la funcionalidad situ de entrantes bacteriocinogénicas. La
producción de bacteriocinas es más prometedor para un uso rápido,
generalizado, y legal de bacteriocinas para lograr la fermentación
deseable y un producto final seguro.

Galvez, A et al, 2007, en su artículo “BACTERIOCIN-BASED

STRATEGIES FOR FOOD BIOPRESERVATION”, concluyen que:
Muchas bacteriocinas actúan en células sensibles, desestabilizan y
permeabilizan la membrana citoplasmática por medio de la formación de

10
poros transitorios o canales iónicos que causan la reducción de la fuerza
motriz de la célula debido a la interacción con polímeros aniónicos que
constituyen la pared celular. La composición y distribución de los
fosfolípidos de la membrana celular influye en la eficiencia de la
asociación de la bacteriocina con el citoplasma, su inserción y la
formación del poro, es por este fenómeno que se debe la resistencia de
los microorganismos a las bacteriocinas. La actividad antibacteriana se
desarrolla en la fase logarítmica temprana y en la fase estacionaria por lo
que, a la hora de aplicar las bacteriocinas a un alimento a partir de un
cultivo iniciador o para su purificación aumenta la efectividad del proceso
de acción de estos compuestos ante microorganismos patógenos, es
decir mayor eficacia en la conservación de alimentos.

Caplice, E.; Fitzgerald, F, 1999, en la revista International Journal of Food

Microbiology. “food fermentations: role of microorganisms in food
production and preservation”, indican que:
La conservación o preservación de los alimentos por fermentación
asegura la vida útil del alimento incrementando la seguridad
microbiológica pero que a su vez puede hacer que algunos alimentos
sean más digeribles. Las bacterias ácido lácticas debido a sus únicas
características metabólicas intervienen en muchos procesos de
fermentación de leches, carnes, cereales y verduras, aunque muchas
fermentaciones son dependientes de la inoculación de un cultivo protector
está disponible para muchos procesos comerciales como la fabricación de
queso que asegure consistencia de proceso y calidad del producto,
mencionan que la contribución de las investigaciones respecto a los
adelantos en las bacterias ácido lácticas proporcionará mejorías en los
alimentos y que esto beneficiará al consumidor y al productor.

Ramos, J, 2011, en su artículo “biopreservación: conchas de abanico con

ácido láctico y yogurt natural”, concluye que:

11
 La acción antimicrobiana frente a los microorganismos presentes en las
conchas de abanico, utilizando el método de Incorporación, diseminación
y la determinación de presencia y ausencia para los microorganismos de
importancia sanitaria (E.coli, V. cholerae, Salmonella sp. y S. aureus) por
suministración de ácido láctico y yogurt natural. Donde a concentraciones
de 0,8% de ácido láctico logró la inhibición del crecimiento bacteriano sin
alterar las características organolépticas produjo una inhibición parcial
para las enterobacterias, vibrios y salmonellas, pero con mayor eficacia
para mesófilos aerobios sin modificar sus características organolépticas
(resequedad, perdida de color).

I.2. pota
El calamar de Humboldt, calamar gigante, jibia gigante, pota o potón del
Pacífico es un molusco cefalópodo de gran tamaño y abundante en las
costas peruanas y mexicanas. En estos países se practica la pesca
industrial de este recurso y actualmente ha ganado importancia gracias a
una fuerte demanda internacional. Es un invertebrado de crecimiento
rápido con un sistema nervioso complejo y un sistema visual bien
desarrollado. El cuerpo del calamar tiene dos regiones. La cabeza, que
está unida a los brazos (de ahí se deriva el término cefalópodo) y el
manto que se caracteriza por ser en forma cilíndrica, el cual envuelve a
los órganos internos. Es un organismo pelágico que se distribuye en el
Océano Pacífico Oriental desde la frontera de Estados Unidos y México
recorriendo el Perú hasta Chile. A pesar de su gran tamaño y peso (puede
alcanzar 2 metros y pesar 45 kg aproximadamente), es capaz de dar
grandes saltos fuera del agua. Dosidicus gigas (Calamar gigante) es
considerado un depredador activo y voraz, lo cual sumado a su corto ciclo
de vida y amplia plasticidad ecológica lo convierten en un organismo
oportunista que se adapta rápidamente a los cambios según las
condiciones ambientales (Salinas et al. 2007).

Los organismos acuáticos juegan un papel importante en la satisfacción

alimentaría de las necesidades proteicas del hombre de hoy. El futuro de
la alimentación mundial, está en la proteína con base en los organismos

12
acuáticos, es en este sentido, que la captura de especies marinas y en
aguas continentales, así como el desarrollo de la acuicultura continental y
marina, cobran nuevas dimensiones y tienen un valor estratégico en su rol
en la alimentación mundial. Los moluscos como grupo, representan el 8 %
del volumen de la producción pesquera mundial total en los últimos años,
con seis millones quinientos setenta y tres mil ochocientas setenta
toneladas. La producción mundial de cefalópodos se comporta en el
orden de los 1,6 y 1,8 millones de toneladas anuales, Un papel relevante
en estos resultados de captura lo tienen las especies de calamar. El
Pacífico mexicano y en él el Golfo de California, se enmarca en la zona
estadística pesquera 77 de la FAO, Pacífico Oriental de excepcionales
condiciones naturales y de recursos pesqueros como biomasa y en
especial para el calamar gigante. Ésta área tiene una extensión de
57,467,000 Km.2 , con un área de plataforma de 450,000 Km.2 , en su
hidrografía influyen la corriente del pacífico norte (hacia el sudeste), la
corriente de California y las corrientes ecuatoriales. Tiene una
productividad primaria de 137gC/m2/año en la zona costera, considerada
una alta productividad primaria, de ahí la gran biodiversidad y abundancia
de biomasa de especies pelágicas y mesopelágicas, que potencian la
alimentación del calamar y otros recursos pesqueros, tiene 50gC/m2/año
en la zona central del pacífico y 2.5gC/m2/año en la zona oceánica.
(Producto calamar et al. 2005)

Tabla 01. Clasificación taxonómica de Dosidicus gigas

Reino Animalia
Filo Mollusca
Clase Cephalopoda
Orden Teuthida
Familia Ommastrephidae
Subfamilia Ommastrephinae
Genero Dosidicus (Steensstrup, 1857)
Especie Dosidicus gigas (Orbigny,
1835)

Recuperado de: IMARPE (2016)

13
 I.2.1. Aspectos biológicos
Según IMARPE (2008), el calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en
forma de torpedo, de forma cónica en la parte dorsal, con aletas
terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida. Según Armenta
(2006), la pota tiene un ciclo de vida corto con un máximo de dos a tres
años. Por eso su pesca debe ser a los seis meses de edad. La pota es un
organismo monocíclico, es decir, se puede reproducir una sola vez en su
vida.
I.2.2. Extracción
Según IMARPE (2008), la abundancia de Dosidicus gigas ha mostrado
grandes variaciones, las cuales estarían íntimamente ligadas a factores
ambientales como las variaciones de la productividad relacionadas a los
eventos El Niño.
I.2.3. Aspectos nutricionales de la pota

Según Armenta (2006), respecto a su composición, es alto en proteínas y

bajo en grasas. Igualmente, contiene vitaminas como: B3, niacina y B12.
Sus componentes minerales más abundantes son: fósforo, potasio, sodio
y magnesio. Según Salinas (2003), el calamar gigante es un recurso con
un potencial importante para el mercado nacional; sus características
nutritivas y precio bajo lo ubican como alimento alternativo de valor
nutricional elevado. Contiene vitaminas A, B y D, compuestos
glicerofosfóricos, cloruros, carbohidratos y proteínas en cantidades
adecuadas y de fácil digestión, las cuales son de alta calidad y posee diez
aminoácidos esenciales para el cuerpo humano; su contenido en grasa es
bajo, aporta además una cantidad similar de proteínas con respecto al
grupo de alimentos cárnicos como el pollo, res y cerdo, y se aprovecha
hasta 75 por ciento de sus partes, después de eviscerarlo.

Tabla N°2: Composición proximal de la pota

Componentes Promedio (%)

Humedad 81.10
Grasas 1.10
Proteína 16.0

14
 Sales minerales 1.70
Calorías 101
Recuperado: IMARPE e ITP (2010)

I.3. Bacteriocinas, clasificación y modo de acción

Las bacteriocitas son péptidos sintéticos por algunas bacterias ácido

lácticas y presentan un amplio potencial como conservadores para inhibir
el crecimiento de otros microorganismos. Actualmente las bacteriocitas
son utilizadas en una amplia categoría de alimentos incluyendo cárnicos,
lácteos, productos enlatados, productos del mar, vegetales, y bebidas
como cerveza y vino. Sus características de compatibilidad en dichos
productos, así como su modo de acción hacen atractivo su uso en
alimentos. En esta versión se presentará un panorama general del
concepto de bacteriocinas, su clasificación, actividad antimicrobiana,
modo de acción y principalmente la importancia de su aplicación en la
industria. Actualmente, los investigadores continúan realizando estudios
para ampliar la variedad de bacteriocinas y promover su aplicación como
un sustituto de los conservadores sintéticos en alimentos (savadogo et al.,
2006; Montalbán-lopez et al., 2011).

La mayoría de las investigaciones han demostrado que la actividad

bactericida de las bacteriocinas, se dirige principalmente contra bacterias
Gram-positivas (Jack et al., 1995). Sin embargo, existen numerosas
bacteriocinas que presentan un amplio rango de acción, inhibiendo
especies Gram-negativas, el modo de acción de los antibióticos se
atribuye a la desestabilización (debido a la formación de poros) de las
funciones de la membrana citoplasmática. La estructura de estos
péptidos, α-hélice o β-laminar, pueden formar dos caras, una hidrofilica y
otra hidrofóbica creando oligomeros que pueden atravesar la membrana
formando poros. En el lado apolar de la molécula se situará próxima a los
lípidos de la membrana y el lado polar al centro del poro. Como
consecuencia se observa una pérdida de iones K+, ATP, y en algunos

15
 casos aminoácidos y moléculas pequeñas (cotter et al.,2005; Hassan et
al., 2012).

Figura 01. Modo de acción de las bacteriocinas acido lácticas Recuperado de: Quispe_cm.pdf
(2017)

Las bacteriocinas son una opción atractiva como conservadores naturales

para el desarrollo de alimentos mínimamente procesados. Actualmente,
se ha demostrado que presentan alto potencial en la biopreservación de
carne, productos lácteos, alimentos enlatados, pescado, bebidas
alcohólicas, productos de panificación, vegetales fermentados, entre otro,
ya sea solos en combinación con otros métodos.

La mayoría de las bacteriocinas corresponde a las producidas por las

bacterias ácido lácticas (BAL), por ello, se clasifican a estas bacteriocinas
en clase I o Antibióticos (para las que contienen lantionina) y Clase II,
para las demás bacteriocinas (Márquez, J & García, C. 2007).

16
 Tabla 03. Clasificación de las bacteriocinas

CLASE SUBCLASE CARACTERISTICAS EJEMPLO

I: lantibiotico Ia Péptidos pequeños. Nisina A y Z

contienen aminoácido Catiónicos en forma de Epidermina
poco comunes como espiral
lantionina metil-
lantionina. Péptidos anionicos o Mesardicina
Dehidrobutirina y Ib neutros de forma cinamicina
dehudroalanina globular

II: no lantibioticos IIa péptidos activos contra pediocina PA-1

son péptidos listeria sakacina P
termoestables (110°- tienen la secuencia en
121°C) con masas la región N-terminal
moleculares de 10 TGNGVXC
kDa.
No contiene requieren de dos
aminoácido péptidos diferentes lactococcina G
modificados. IIb para una mejor plantaracinas EF Y
actividad
antimicrobiana JK.

se transporta mediante
péptidos líder
IIIc algunos son
Divergicina A
dependientes
pueden ser de dos Acidocina B
tipos: antibióticos sin
Enterocina B
cisteína y con 1o 2
residuos de cisteína

III Péptidos grandes Poseen una masa Helveticina J

molecular mayor de 3º
termolabiles Acidofilicina A
kDa
La mayoría son Lactocinas AyB
producidos por el
género lactobacillus

IV Bacteriocitas Son proteínas con Lactocina 27

lípidos y/o
complejas Pediocina sj-1
carbohidratos para ser
activos
Recuperado de: Quispe_cm.pdf (2017)
I.4. Sulfito

Con el nombre de sulfitos conocemos el dióxido de azufre (SO2) y

distintos sulfitos inorgánicos. Son compuestos polivalentes desde un
punto de vista tecnológico y puede encontrarse en bebidas y alimentos,

17
empleándose como aditivos de acción antioxidante y conservante:
previene la oxidación de aceites y grasas, mantiene el color original de los
alimentos (inhibición del pardea miento enzimático y no enzimático),
prolonga la vida útil de los alimentos, y previene el crecimiento de
bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido, por lo
que es de uso frecuente en zumos,(calidad y seguridad alimentaria-
restauración colectiva et al.,2018)

Los sulfitos son aditivos conservantes, por lo tanto, actúan deteniendo o

retrasando el crecimiento de los microorganismos evitando procesos
como la acidificación, la fermentación no deseada o la descomposición,
que causan pérdidas organolépticas en los productos. De este modo, los
sulfitos permiten alargar la vida útil del alimento, evitando que pierde su
valor nutritivo y garantizan su seguridad. El uso de los sulfitos está
autorizado en la actualidad para diversos alimentos como los vegetales,
los zumos, el vino, la cerveza, los productos cárnicos, los crustáceos y
moluscos o los preparados a base de cereales o frutos secos. Sin
embargo, para algunos de estos productos existen ciertas restricciones en
su adición (Zubeldia y gomar, 1997;RD142/2002). Los sulfitos también
son aditivos antioxidantes que inhiben las reacciones de escurrimiento
que se producen por determinadas enzimas. Otra de las características
de los sulfitos en que provocan la degradación de la tiamina, por ello, su
adición debe realizarse a productos que tengan un alto contenido de esta
vitamina, como pueden ser los productos cárnicos. En general, los
sulfuros requieren de un medio ácido para inhibir eficazmente tanto
bacterias como mohos y levaduras. Sin embargo, es necesario tener en
cuenta que este aditivo puede perderse durante el procesado o cocinado
de los alimentos, bien por combinación con otros componentes o bien por
la evaporación del mismo.

Tabla N°4. Compuestos sulfurados

Número E DENOMINACION

18
 E-220 Dióxido de azufre
E-221 Sulfito de sodio
E-222 Sulfito ácido de sodio
E-223 Metabisulfito sódico
E-224 Metabisulfito potásico
E-226 Sulfito de calcio
E-227 Sulfito ácido de clacio
E-228 Sulfito ácido de potasio
Resacatado de: Directivas 95/2/EC y2006/52/EC; Ruiz-Capilla y Jimenez-
Colmennero, 2009

Una de las propiedades más destacadas de los sulfitos es su actividad

antimicrobiana. Esta actividad más efectiva frene a bacterias Gram-
negativas que frente Gran- positivas, en concreto contra pseudomonas o
géneros que tengan efectos similares a los provocados por esta bacteria
en los productos cárnicos frescos. Uno de los microorganismos más
resistentes a los sulfitos es brochothrix thermosphacta, que puede crecer
a una temperatura de 4°C es un organismo alterante, que cuando se
encuentra presente en altas concentraciones, origina sabor ácido y
decoloración de la carne.

Una de las propiedades más destacadas de los sulfitos es su actividad

antimicrobiana. Esta actividad más efectiva frene a bacterias Gram-
negativas que frente Gran- positivas, en concreto contra pseudomonas o
géneros que tengan efectos similares a los provocados por esta bacteria en
los productos cárnicos frescos. Uno de los microorganismos más
resistentes a los sulfitos es brochothrix thermosphacta, que puede crecer a
una temperatura de 4°C es un organismo alterante, que cuando se
encuentra presente en altas concentraciones, origina sabor ácido y
decoloración de la carne.

Para prolongar la vida útil de los alimentos, se pueden adicionar

conservantes que los protegen frente l deterioro (REAL DECRETO

19
 142/2002). Entre los aditivos más ampliamente utilizados en derivados
cárnicos frescos, se encuentran los sulfitos, autorizados exclusivamente a
breakfast sausages, longaniza fresca, burguer meat y butifarra fresca
(Reglamento 853/2004). Sin embargo, el uso de sulfitos se encuentra muy
regulado con dosis máxima permitidas, debido a que el sulfito se
encuentra muy regulado con dosis máxima permitidas, debido a que este
tipo de aditivo sintético es un alérgeno para determinados consumidores,
y si no se respeta la cantidad máxima recomenda pueden llegar a
producir reacciones adversas en ellos. Por otro lado, durante los últimos
años, se han intensificado los controles para poder garantizar la seguridad
alimentaria ya que en determinadas ocasiones no se cierto todo lo que el
etiquetado enuncia, ni tampoco lo que se consume cumple con los
requisitos de inocuidad (Berruezo et al., 2015)

I.5. Ácido láctico

El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria

alimenticia, química, farmacéutica, cosmética y entre otras.
Recientemente se ha acelerado la investigación biotecnológica en ácido
láctico L (+) y D (-) debido a su posibilidad de transformación en poli-
láctico biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigación del ácido
láctico, están enfocados a disminuir los costes de producción a través de
nuevos sustratos, nuevas tecnologías de fermentación y separación, y
nuevos microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones de
ácido láctico, altos rendimientos y altas productividades. El ácido láctico
fue descubierto en 1780 por el químico sueco Scheele, quien lo aisló de
leche agria, fue reconocido como producto de fermentación por
Blonodeaur en 1847 y tan solo en 1881, Littlelon inicia la fermentación a
escala industrial. Es un compuesto muy versátil utilizado en la industria
química, farmacéutica, de alimentos y de plásticos. Existen dos isómeros
ópticos, el D (-) láctico y el L (+) láctico y una forma racémica constituida
por fracciones equimolares de las formas D (-) y L (+). A diferencia del
isómero D (-), la configuración L (+) es metabolizada por el organismo
humano. Ambas formas isoméricas del ácido láctico pueden ser

20
polimerizadas y se pueden producir polímeros con diferentes propiedades
dependiendo de la composición.

El ácido láctico puede ser obtenido por vía química o biotecnológica. La

producción química está basada en la reacción de acetaldehído con ácido
cianhídrico (HCN) para dar lactonitrilo, el cual puede ser hidrolizado a
ácido láctico; otro tipo de reacción se basa en la reacción a alta presión
de acetaldehído con monóxido de carbono y agua en presencia de ácido
sulfúrico como catalizador.

I.5.1.Acción de la bacteriocina en los alimentos

La carga positiva de la bacteriocita, incrementa la interacción con las
cargas negativas de los componentes de la pared celular, luego se une al
Lípido II, que es un transportador de las unidades de peptidoglucano, del
citoplasma a la pared, interfiriendo así la síntesis de péptido glucano y
posteriormente produciendo la muerte de la bacteria. Finalmente, varias
moléculas de bacteriosinas se unen al Lípido II para anclarse a la
membrana y empezar la formación de poros, provocando una rápida
muerte celular.

I.5.2.Conservación
También llamado como biopreservación o preservación, el cual hace
referencia a la utilización de aditivos de grado alimentario de origen
natural (no sintético), que en éste caso es aplicado únicamente a los
alimentos con el propósito de prolongar la vida útil del alimento.

I.5.3.Aseguramiento de la inocuidad alimentaria

Debe de basarse en tres soportes fundamentales como son:

 La implementación de las BPM (Buenas Practicas de

manipulación).
 Implementación de los POES o Programas de Higiene y
Saneamiento.
 Implementación de un plan de calidad como el HACCP (Análisis de
los puntos críticos de control).

21
También debe considerarse el orden en las instalaciones, en el proceso y
en la elaboración del producto alimentario.

I.5.4.Unidades formadoras de colonia (UFC)

Se denomina unidad formadora de colonia (UFC) a una célula viva y
aislada que se encuentra en un substrato y que en condiciones
ambientales adecuadas producen una colonia en un breve lapso de
tiempo (Antonio G 2003). UFC es el número mínimo de células
separables sobre la superficie o dentro de un medio de agar semisólido
que da lugar al desarrollo de una colonia visible del orden de decenas de
millones de células descendientes (Trevlean A 2010). Las UFC indican el
grado de contaminación microbiológica de un ambiente o muestra.

I.5.5.Alimento Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS)

La U.S. Food and Drug Administration (FDA) tiene un sistema mediante el
cual los productores de alimentos pueden obtener la aprobación de los
aditivos que emplean en sus productos. Este sistema se basa en el listado
de ingredientes o alimentos GRAS (Generally Recognized As Safe o
generalmente reconocidos como seguros) que conforme a los artículos
201 (s) y 409 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosméticos (la Ley), cualquier sustancia que se agrega intencionalmente
a los alimentos es un aditivo alimentario, que está sujeto a revisión y
aprobación previa de la FDA a menos que la sustancia hava sido
reconocida, por expertos cualificados, como es el caso del ácido láctico.

I.5.6.Aditivo Alimentario
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que como tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos que tengan o no valor nutritivo y cuya
adición intencionada al alimento es con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del

22
 alimento o un elemento que afecte a sus características (Codex
alimentario 1995).

I.6. Variables

En la tabla 5 se muestran las variables que se tuvieron en cuenta para el

desarrollo de nuestro proyecto.

TIPO DE VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES

VARIABLE
Porcentajes de 100% de pota %
INDEPENDIENTE Cuantitativa pota

Características Color Puntaje

y Olor Puntaje
DEPENDIENTE cualitativa organolépticas Sabor Puntaje
Textura Puntaje
Tabla 5. Variables de estudio

Fuente: elaboración propia (2018)

I.7. Hipótesis
I.7.1.Hipótesis especificas
 El tratamiento combinado de sulfito y ácido láctico a 5°C conserva la
pota (docidicus gigas)
I.7.2.Hipótesis especificas
 El sulfito a concentraciones de concentraciones 0%, 0.2%, y 7%
frente a Aerobios Mesólfilos totales, coliformes totales y
staphylococcus aureus a intervalos de 0, 12, 36, y 72 horas a 5°C
puede ejercer una acción antibacteriana frente a aerobios mesófilos
totales, coliformes totales staphylococcus aureus.
 El ácido láctico a concentraciones 0%, 0.2%, y 8% frente a Aerobios
Mesólfilos totales, coliformes totales y staphylococcus aureus a
intervalos de 0, 12, 36, y 72 horas a 5°C. puede ejercer una acción
antibacteriana frente a aerobios mesófilos totales, coliformes totales
staphylococcus aureus.
 La combinación de sulfito y ácido láctico a concentraciones
concentraciones 0%, 0.2%, y 7% frente a Aerobios Mesólfilos
totales, coliformes totales y staphylococcus aureus a intervalos de 0,
12, 36, y 72 horas a 5°C. puede ejercer una acción antibacteriana

23
 frente a aerobios mesófilos totales, coliformes totales
staphylococcus aureus.

I.8. Definición de términos

I.8.1. Temperatura

Es una magnitud referida a las nociones comunes de calor medibles

mediante un termómetro.

I.8.2. Sulfito

Es un conservante ampliamente utilizado en la elaboración del vino y en

la elaboración muchas industrias alimentarias, debido a sus propiedades
antioxidantes y antibacterianas. De forma natural, el azufre es un mineral
que se encuentra en regiones volcánicas.

I.8.3. Ácido láctico

Es un aditivo utilizado ampliamente por su capacidad de regular la acidez

de los productos

I.8.4.Bacteriocinas

Son péptidos sintetizados por bacterias acido lácticas que se caracterizan

por su capacidad de inhibir el crecimiento de otros microorganismos,
especialmente aquellos genéticamente relacionados. Generalmente, las
bacteriocitas son de bajo peso molecular y pueden tener un mecanismo
de acción bactericida o bacteriostático. 

V. MATERIALES Y METODOS
1. Lugar de ejecución

La presente investigación se desarrolló durante los meses de septiembre

del 2018 hasta diciembre del 2018; la etapa de formulación y obtención se
desarrollaron en un local acondicionado para el desarrollo de los mismos,
en las instalaciones de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Siendo

24
para dicho lugar y periodo de tiempo, la temperatura promedio: 25 °C y
humedad promedio: 75%. Para la etapa de análisis sensorial, se
desarrolló en los laboratorios de Calidad y Laboratorio de Fisicoquímica
de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, y
laboratorio de microbiología de la facultad de Biología. Para la etapa de
preparación de soluciones fisicoquímicos, se desarrollaron en el
Laboratorio de microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas, así
mismo para los análisis microbiológicos se solicitó los servicios del
Laboratorio de Microbiología – Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo

2.Población y muestra
2.1. Población
10 Kg Pota, adquirida a las 6:30 a.m. en el terminal pesquero
ECOMPHISA de Santa Rosa.
2.2. Muestra
4 Kg de pota.
3. Materia prima, insumos y adoptivos
3.1. Materia prima
Se utilizó pota (Dosidicus gigas) obtenidos del terminal
Pesquero ECOMPHISA de Santa Rosa, distrito de la provincia
de Chiclayo ubicado en el departamento de Lambayeque en los
meses de Meses de septiembre- diciembre del 2018.
3.2. Insumos y aditivos
Ácido láctico
Sulfito
Agar Bair Parker
Agar Mac Conkey
Plate Count

3.3. Materiales y equipos

3.4. Materiales
Bolsas ziploc

25
 Placa Petri
Azas
PH
Termómetro
3.4.1. Equipos
Tubos de ensayo
Vaso precipitado
Balanza analítica
Estufa
Refrigerador
Autoclave
3.5. . procedimientos y análisis de datos
3.5.1. Procedimientos

ETAPA I: Se midió el pH, se realizó cortes de 10 gr. únicamente del manto de

Dosidicus gigas, Orbigny 1835 (Calamar gigante) sin lavar, se suministró 2 ml
de cada tratamiento previamente diluido a 104 (10 gr de Dosidicus gigas,
Orbigny 1835 “Calamar gigante” en 90 ml de agua peptonada) y se refrigeró
cada pieza de 100 gr. en bolsas ziploc independientemente. Se preparó medios
de cultivo Agar Bair Parker, Agar Mac Conkey y Plate Count, se autoclavó, se
sirvió de 15 ml de medio en placas Petri 90 x 15 mm y se incubó a 35°C ± 1°C
en la estufa. Para la preparación del tratamiento de sulfito, ácido láctico y
tratamiento combinado de sulfito más ácido láctico, se realizó a
concentraciones de 0.2%, 0.8% respectivamente para cada caso.
ETAPA II: Por el método de aspersión se suministró el tratamiento de sulfito a
concentraciones de 0.2, 0.8% así mismo se aplicó el mismo método para la
suministración del tratamiento de ácido láctico y el tratamiento combinado de
sulfito más ácido láctico.
ETAPA III: se midió el pH, luego se realizó la evaluación después de cada 24
horas de incubación (37ºC y en tiempos de 0, 24, 48 y 72 horas
respectivamente) teniendo en cuenta la concentración individual de los
tratamientos de sulfito, Ácido láctico y la del tratamiento combinado de sulfito
más Ácido láctico (0.2%, y 0.8% respectivamente) para todos los casos y con 4

26
repeticiones por cada tratamiento para la evaluación de aerobios mesófilos
totales, coliformes totales y Staphylococcus aureus respectivamente.
3.6.Análisis de datos

Se realizó un análisis bifactorial 4x4 con ayuda del programa estadístico IBM
SPSS Statistics 24 para determinar los estadísticos descriptivos, el análisis de
varianza (ANOVA) y los gráficos respectivos de los tratamientos de acuerdo al
tiempo sobre el recuento de bacterias (aerobios mesófilos totales, coliformes
totales y Staphylococcus aureus) cuantificando las UFC/ml de cada placa
sembrada pasada las 24 horas de incubación, según concentración de los
tratamientos (0.3, 0.5 y 0.8% de sulfito Ácido láctico y sulfito más Ácido
láctico).

Tabla N- 6 : Operacionalización de variables

VARIABLES TIPO DE INDICADOR ESCALA DE

VARIABLE MEDICIÓN
Concentración de Cuantitativo Porcentaje (%) Ordinal
sulfito
Concentración de Cuantitativo Porcentaje (%) Ordinal
ácido láctico
Concentración de Cuantitativo Porcentaje (%) Ordinal
sulfito más ácido
láctico
Tiempo Cuantitativo Horas (H) Ordinal
Aerobios Cuantitativo UFC/ml Ordinal
mesófilos totales
Coliformes totales Cuantitativo UFC/ml Ordinal
Staphylococcus Cuantitativo UFC/ml Ordinal
aureus

27
 VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
6.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tiempo
AÑO 2018
SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Actividades
Semanas 1ra 2da 3 4ta 1t 2a 3ta 4va 1na 2ma 3va 4va 1va 2va 3 va
a

FASE PLANTEAMIENTO

REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA

ELABORACIÓN
DEL PROYECTO

PRESENTACIÓN
DEL PROYECTO

28
FASE DE EJECUCIÓN

REGISTRO DE
DATOS

ANÁLISIS
ESTADISTICO

INTERPRETACI
ÓN DE DATOS

FASE DE COMUNICACIÓN

ELABORACIÓN
DE IMFORME

PRESENTACIÓN
DE IMFORME

SUSTENTACIÓN
DE IMFORME

6.2. PRESUPUESTO

Se realiza en función de los recursos no disponibles teniendo en cuenta

el Actual Clasificador de Gastos del Presupuesto de la República.

A) BIENES:
Materiales de escritorio COSTO
 1 millar de papel bond 75 gr S./20.00
 1 lapicero S./5.0
 2 plumones pizarra S./10.00
S/. 35.00
Pota S./40.00
bolsas ziploc S./10.00
Sulfito S./15.00
Ácido láctico S./20.00
Agar Bair Parker S./40.00
Agar Mac conkey S./50.00
S/175.00
Materiales bibliográfico COSTO
 Libros S./ 400.00
Materiales para procesamiento de datos COSTO
 1USB, 32Gb S./ 45.00
 Tinta para Hp Photosmart C3180 S./ 130.00

29
  Papel bonk S./ 65.00
TOTAL BIENES S./815.00
Pasaje S./ 30.00

Alimentación S./ 100.00

Impresiones S./ 30.00
Digitación S./ 20.00
Espiralado S./ 8.00
Internet S./ 10.00
TOTAL SERVICIOS S./ 198.00

BIENES S./ 815.00

SERVICIOS S./ 198.00
TOTAL S./ 1013.00
Servicios

VII. DATOS DE LA MUESTRA

TESTIGO

Forma de presentación: bolsa Rendimiento: No indica

hermética
Estado del envase: bueno
Naturaleza del envase: plástico
Marca:-
Procedencia: ecomphisa
Peso Bruto declarado: No indica
Peso Neto declarado:
Peso Bruto determinado: No
indica
Peso neto determinado. 10gr
Fecha de producción:-
fecha de vencimiento:-
Autorización sanitaria: No indica
Llegada al Laboratorio:
30/11/2018

MUESTRA 1 (TRATAMIENTO CON SULFITO MÁS ÁCIDO LÁCTICO AL

0,2%)

Forma de presentación: Bolsa Naturaleza del envase:

hermética Plástico
Estado del envase: Bueno

30
Marca: - Peso neto determinado. 10gr
Procedencia:- ecomphisa Fecha de producción:-
Peso Bruto declarado: No indica fecha de vencimiento:-
Peso Neto declarado: Autorización sanitaria: No indica
Rendimiento: No indica Llegada al Laboratorio:
Peso Bruto determinado: No 30/11/2018
indica

MUESTRA 2 (TRATAMIENTO CON SULFITO MÁS ÁCIDO LÁCTICO AL

0,8%)

Forma de presentación: Bolsa

hermética
Estado del envase: Bueno Rendimiento: No indica
Naturaleza del envase: Peso Bruto determinado: No
Plástico indica
Peso neto determinado. 10gr
Marca: -
Fecha de producción:-
Procedencia:- ecomphisa Fecha de vencimiento:-
Peso Bruto declarado: No indica Autorización sanitaria: No indica
Peso Neto declarado: Llegada al Laboratorio:
30/11/2018

VIII. MARCO TEÓRICO DEL MÉTODO UTILIZADO

Aerobios mesófilos totales

a) Preparación de la muestra:

 Si es muestra líquida se deberá guardar en refrigeración antes

del análisis correspondiente, para disminuir el metabolismo
bacteriano. Y se deberá medir en mililitros.
 Si a muestra es sólida o semisólida y está congelada, debemos
esperar a que se descongele a medio ambiente.
 Si la muestra solida o semisólida se encuentra a Tº ambiente, se
procederá con el análisis.
 Para diluir las muestras solidas es necesario licuarlas, tal es el
caso de las verduras. Y luego se pesará.
método de superficie
 De la dilución 10-¹, sacamos 1 ml y hacemos las
diluciones hasta 10-6.

31
  Luego en una placa servida con Agar Plate
Count, agregamos 1 ml sobre la superficie.
 Inmediatamente procedemos a expandir el mililitro
sobre la superficie con la espátula de Drigalsky.
 Incubar a 30 ºC por 24 a 48 horas.
Coliformes totales.

 Se tomó cada muestra para efectuar las diluciones de 10-1 hasta 10-5.
 Para la dilución 10-1 se agregó 90mL. de muestra +
10mL. de diluyente (Medio E.C).
 Se colocó 1mL de la dilución 10-1 a otro con el diluyente: dilución
10-2; y así hasta completar las diluciones requeridas, se siguió el
mismo procedimiento para las demás muestras.
 Se realizó la técnica de los tubos múltiples: 3 tubos por dilución
representando las 3 series respectivas.
 Se utilizó tres tubos (por dilución) que contengan 9 mL de Caldo
Brilla.
 En cada tubo se agregó 1mL de su dilución correspondiente.
 Después de colocar el inóculo, se llevó a estufa a una temperatura
de 35ºC x 24 a 48 horas.
 Pasado el tiempo, se realizó las lecturas respectivas = 1º lectura: 24
h. 2º lectura: 48h.
 Se observó la presencia de gas en las campanas de Durham.
Teniendo en cuenta que, si a las 24 horas hay tubos con gas
positivo los retiramos, y los que aún no, dejar que cumplan sus 48
h.
 Se utilizó la tabla Standard.
 Teniendo tubos positivos, se procedió a efectuar la prueba
confirmativa, se sembrando en agar MacConkey o utilizando el
agar ENDO.
 Finalmente, se confirmó los resultados. Con pruebas bioquímicas
se identificó hujjjjjjjj j j jjjjjjjjjvvvv<< los coliformes.

Estaphylococcus aureus

METODO:

32
 Siembra en superficie

 Pesar 3 gr de la muestra (queso fresco) y agregar 27 mL del diluyente

(agua Peptonada + 2% de citrato de sodio) y homogenizar. Esta será
la dilución 10-1. Diluir hasta 10-3.

 Con ayuda de una espátula de Drigalsky, sembrar en superficie en Agar

Baird Parker0.1 mL (2 placas por cada dilución).
 Incubar a 35 – 37ºC por 24 – 48 horas.
 Lectura: Observar colonias negras, medianas, brillantes y con halo.
 Identificación: Tinción Gram - Prueba de Coagulosa

IX. RESULTADOS.
Tabla 7. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
Agente microbiano categoria clases n c Limite por g

Aerobios Mesófilos (30°C) 1 3 5 3 5x10^5 10^5

Escherichia coli 6 2 5 0 230/100g -

Saphylococcus aureus 7 3 3 2 10^2 10^3

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g …….

Rescatado de: RM N°591-2008 MINSA – NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01

Tabla 8: aerobios mesófilos totales.

33
MUESTRA CONTEO x TIEMPO
CONTROL SIN 24 H 48 H
TRATAMIENTO Total Promedio Total Promedio
METODO EN SUPERFICIE
10-1 A INCONTABLE - INCONTABLE -
10 B
-1
INCONTABLE INCONTABLE
10-2 A 904 914 948 962
10-2 B 924 975

10-3 A 898 893 984 902

10-3 B 888 820

Nota: elaboración prop

Tabla 9. Aerobios mesófilos totales

MUESTRA CONTEO x TIEMPO
CON TRATAMIENTO 24 H 48 H
AL 0,2% Total Promedio Total Promedio
METODO EN SUPERFICIE
10-1 A 896 875 730 790
-1
10 B 854 850
10-2 A 504 514 538 552
10-2 B 524 565
10-3 A 398 393 454 452
10-3 B 388 450
Nota: elaboración propia

Tabla 10: aerobios mesófilos totales

MUESTRA CONTEO x TIEMPO
CON TRATAMIENTO 24 H 48 H
AL 0,8% Total Promedio Total Promedio
METODO EN SUPERFICIE
10-1 A 696 675 702 704
10 B
-1
654 705
10-2 A 594 597 650 620
10 B
-2
599 590
-3
10 A 270 279 291 291
10 B
-3
288 290
nota: elaboración propia

Tabla 11: De los resultados obtenidos se interpretó de la siguiente. Manera:

MUESTRA Ufc/gr de = Nº de x Factor de RESULTADO

34
 muestra coloni dilución
as
TRATAMIENTO Ufc/gr de = 291 x 10 = 29.1x 104ufc/ml
3
CON 0,8 % muestra
Nota: Elaboración propia
*Según las normas técnicas a seguir se debe tomar el valor que se aproxime a
las 300 ufc/gr sin sobrepasar tal limite como vemos en la muestra sin tratamiento
y con tratamiento a 0,2 % sobrepasa los límites máximos permitidos.
* Siendo la muestra con tratamiento al 0,8 % la que se encuentra dentro de los valores
permitidos

Tabla 12: resultados número más probable de los coliformes totales:

Parámetros Serie 1 Serie 2 Serie 3
- 10- 10- - - - 10- 10- 10- RESULTADOS
10
1 1 1 10
2 10
2 10
2 3 3 3
Testigo Bacterias
coliformes + + + + + + + + + 3 – 3- 3*
Totales

Parámetros Serie 1 Serie 2 Serie 3

- 10- - - - - - 10- - RESULTADOS
10
1 1 10
1 10
2 10
2 10
2 10
3 3 10
3
M0,2% Bacterias
coliformes + + + + + - + + - 3 – 2- 2*
Totales

Parámetros Serie 1 Serie 2 Serie 3

- - - - - - - 10- - RESULTADOS
10
1 10
1 10
1 10
2 10
2 10
2 10
3 3 10
3
M0,8%
Bacterias
coliformes + + - + + - + - - 2 – 2- 1*
Totales
Nota: elaboración propia

Tabla 13: Observación, el medio utilizado y estandarizado fue el medio E.C y DC,
Brilla para los Coliformes totales.
MUESTRAS NMP RESULTADO PARAMETROS

230/mL
TESTIGO 3.3.3 NMP ≥2400 /100 NO ACEPTABLE
mL
M-0,2% 3.2.2 NMP =210 /100 mL NO ACEPTABLE
M-0,8% 2.2.1 NMP =28 /100 mL ACEPTABLE
Nota: elaboración propia

35
Se observa una baja de microorganismos a las 96 hr indicando aceptación de la
muestra para el uso indicado según la norma técnica.

tabla 14: identificación de coliformes termotolerantes.

10-3 10-3 10-3

T T T Crecimiento en las 3 placas de Agar MacConkey, observación de
colonias Lactosa positiva, a la identificación bioquímica se aisló
Escherichia coli.
M1 M1 M1 Crecimiento en las 3 placas de Agar MacConkey, observación de
colonias Lactosa positiva, a la identificación bioquímica se aisló
Escherichia coli.
M2 M2 M2 Crecimiento en las 3 placas de Agar MacConkey, observación de
colonias Lactosa positiva, a la identificación bioquímica se aisló
Escherichia coli.

Dilución Colonias

24h 48h

10^-1 incontable incontable

10^-1 incontable incontable

10^-3 incontable incontable

Nota: elaboración
10^-3 980 956 propia
10^-3 780 850

Tabla 16: recuento de staphylococcus aureus al 0.2%

Dilución Colonias

24h 24

10^-1 0 0

10^-1 0 0

10^-3 0 0

10^-3 0 0

10^-3 0 0
Nota: elaboración propia

36
 Tabla 17: recuentro de staphylococcus aureus al 0.8%

Dilución Colonias

24h 24

10^-1 0 0

10^-1 0 0

10^-3 0 0

10^-3 0 0

10^-3 0 0

Nota: elaboración propia.

X. CONCLUSIONES
 Las muestras Dosidicus gigas, al ser tratado con 0% sulfito y ácido láctico
(control) presentaron a las 0 horas un recuento de bacterias Aerobias Mesófilos
fue incontable UFC/ml, Coliformes Totales incontables UFC/ml Después de
pasadas las 24 horas presentaron un recuento de bacterias aerobios mesófilos
totales de 914x104 UFC/ml, Coliformes totales 893x104 UFC/ml comparado
con las muestras analizadas a las 0 horas para aerobios mesófilos totales y
Coliformes totales.

 Se logró conservar Calamar gigante (pota) por tratamiento combinado desulfito

y Ácido láctico a 6ºC, a las 96 horas y a concentraciones de 0.8% (máxima) del
tratamiento, manteniendo lo niveles de pH=7 resultando para el recuento de
aerobios mesófilos totales 291x104 (UFC/ml).

 La mayor eficacia en la reducción de carga bacteriana de Aerobios Mesófilos

Totales y Coliformes Totales se dio mediante la aplicación del tratamiento
combinado de sulfito más ácido láctico a diferencia de la aplicación de los
tratamientos individuales, sin causar deterioros en los signos organolépticos y
teniendo en cuenta el mantenimiento del pH que fue de 7.

37
BIBLIOGRAFIA

Gamarra, R & Yamashiro, C. 2015. Situación del Calamar gigante durante el 2014 y
perspectivas de pesca para el 2015. Dirección general de investigaciones de
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