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KOH RECIBE 14 de abril de 2023

COSTILLAS DE CERDO M A S T E R T O C K
• 2 tazas de vino de arroz chino
• 1 taza de salsa de soja
• 1 taza de azúcar
• 3 cucharadas de polvo de cinco especias
• 3 cucharadas de semillas de comino
• 5 cucharadas de Ajinamoto
• 12 tazas de agua
Llevar las costillas a ebullición durante 10-15 minutos y remover bien para eliminar la espuma.
Hacer el caldo y añadir las costillas y cocer a fuego lento hasta que estén cocidas y casi se
desprendan de los huesos.

SALSA DE COSTILLAS DE CERDO 5-6 por ración

• 100 ml de salsa de soja ligera

• 200 ml de salsa gouchang
• 500 ml de salsa hoisin
• 100 ml de salsa de chile dulce
• 50 mI de aceite de sésamo
• 50 g de ajo machacado
• 100 g de limoncillo, cortado en rodajas finas
• 100 g de cebollas en rodajas
• Sgr pimienta blanca
• 150 g de zumo de naranja

ADOBO DE POLLO KUNG PAO

• 1 parte de vino de arroz chino
• 2 partes de salsa de soja
• 1 parte de fécula
• Pimienta blanca
• Azúcar
• Aceite de sésamo
Deje marinar durante al menos 2 horas y luego fríalo brevemente como la ternera al
jengibre.

SALSA DE VINAGRE
vinagre negro para hervir con azúcar para endulzar

SALSA PARA SALPICAR KFC 4 juegos de alitas por ración

• 100 ml de miel
• 200 ml de siracha
• 500 ml de salsa hoisin
• 100 ml de salsa de chile dulce
• 50 mI de aceite de sésamo
• 100 g de jengibre triturado
ALITAS KFC MARINADAS
• Salsa de pescado
• Hierba limón
• Pimienta
blanca Marinar bien

GALLETAS DE CHILE Y CHUTNEY DE TAMARINDO

Rinde 2Itr Chutney

• 800 g de dátiles deshuesados

• 500 g de pasta de tamarindo (no concentrado)
• 50 g de jengibre en polvo
• 30 g de guindilla en polvo
• 1 kg de azúcar blanco
• 2IItr agua

Hiérvalo todo durante 30 minutos o hasta que los dátiles y el

tamarindo se ablanden Cuando se enfríe, mézclelo hasta que
quede suave y cuélelo para eliminar las fibras

PASTELES DE PESCADO THAI hace 200pcs = porciones

• 3,5 kg de tilapia descongelada y seca, cortada en trozos pequeños
• 10 cucharadas de pasta de curry rojo
• 10 huevos
• 10 cucharaditas de azúcar
• 5 tazas de judías largas cortadas en rodajas finas
• 50 hojas de lima kaffir, cortadas en juliana fina
• Salsa de pescado según sea necesario
Mézclalo todo, excepto las judías largas, por tandas hasta que quede suave, prueba 1 trozo y
ajústalo al gusto antes de añadir las judías manualmente después de mezclarlo
Salsa de pescado para 1 litro
• 800mI de salsa de chile dulce
• 100mI vinagre blanco
• 100mI agua
SIEW MAI Y ADEREZO Raciones de 30 g, 4 por ración
• 1 kg de cuello de cerdo, cortado en lonchas y en dados finos
• 500 g de gambas descongeladas, cortadas en trozos grandes
• 16 piezas de setas shiitake hidratadas en agua
• 150 g de cebolletas, cortadas en rodajas finas
• 1 lata de castañas de agua, picadas en trozos grandes
• 60 g de zanahoria picada, para
decorar Marinada
• 60 ml de salsa de soja ligera
• 120 ml de salsa de ostras
• 10mL de sal
• 40mL Azúcar blanco
• 120mL de maicena
• 10 ml de bicarbonato sódico
• 10 ml de pimienta blanca
• 20mL ajina moto
• 60 ml de aceite de sésamo
• 20 ml de

aceite vegetal Salsa

para 2 litros

• 900mI de salsa de soja

• 500 ml de vinagre negro chino
• 300mI de agua
• 300 g de azúcar
• 300 g de rodajas de jengibre
• 2 ramitas de cebolleta
• 100mI de aceite de sésamo
+ 200mI de aceite de chile

Cocer a fuego lento tapado durante 20 minutos, dejar enfriar y colar.

MOO PING SATAYS hace 2kg de cuello de cerdo = gr = porciones

• 2 kg de cuello de cerdo en rodajas
• 16 dientes de ajo
• 16 raíces de coriandar
• 8 limoncillos, parte blanca cortada en rodajas finas
• 4 cucharaditas de pimienta blanca
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de salsa de soja oscura
• 2 cucharaditas de sal
• 4 cucharadas de salsa de pescado
• 8 cucharadas de salsa de ostras
• 4 cucharadas de azúcar de palma
• 4 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de harina de tapioca
Machacar en mortero el ajo, el cilantro y la hierba limón hasta
que estén suaves Marinar la carne de cerdo con todos los
ingredientes durante la noche, excepto la harina y el aceite
Antes de hacer las brochetas, añadir el aceite y la harina

MARINADA DE BUEY CON JENGIBRE 3kg de peso de carne de buey marinada = 150gr de carne
de buey porción = 10 porciones
• 50 g de bicarbonato sódico
• 200 g de almidón de maíz
• 250mI agua
• 125mI de salsa de ostras
• 85mI salsa de soja

• 120 ml de aceite vegetal para mezclar DESPUÉS de marinar

Cortar el filete y marinar las lonchas de ternera

durante 30 minutos Añadir suficiente aceite
vegetal al wok para freír a poca profundidad
Freír la ternera en aceite hasta que se
dore por tandas 3 kg de peso de
ternera salsa = 15 raciones

• 150 ml de salsa de ostras

• 45mI salsa de soja ligera
• 45mI salsa de soja oscura
• 150mI agua
• 2 cucharaditas de pimienta blanca
• 2 cucharadas de fécula
• 50mI azúcar
• 135mI Vino de cocina chino
Bátalo bien

MEZCLA DE CHIMICHURRI TAILANDÉS

• Todas las sobras 1 parte de cada una de las siguientes
• Jengibre, ajo, cilantro, albahaca, cebolleta, hierba limón, galanga, guindilla, hojas de
lima
• Sazonar con zumo de lima, vinagre, salsa de pescado, pimienta blanca,
azúcar y aceite vegetal. Mézclelo todo

CURRY VERDE Y PASTA Rinde 2,5 kg = 1 cucharada sopera por ración 15gr = 165 raciones
• 100 g de semillas de cilantro
• 50gr Semillas de comino
• 25gr Pimienta blanca en grano
• 50 g de sal
• 450 g de limoncillo, sólo la parte blanca en rodajas finas
• 150 g de galanga finamente picada
• 20 hojas de lima kaffir
• 100gr Raíces de cilantro, finamente picadas
• 450 g de chalotas finamente picadas
 • 30Ogr Ajo
• 10Ogr Pasta de gambas *"(pasta de miso para veganos)
• 150 g de chiles verdes tailandeses o pimientos serranos
• 150 g de chiles verdes grandes más suaves
• 3 manojos de hojas de albahaca tailandesa

Moler las especias secas hasta convertirlas en polvo

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta fina, en pequeñas tandas, añadiendo
un poco de agua si es necesario para aflojar la pasta.

Proporción de cocción
1 cucharada de pasta + 150mI de leche de coco + 50mI de caldo de pollo + 125gr de
pechuga de pollo Ajustar con salsa de pescado y azúcar de palma

SALSA PAD THAI rinde 6,5ltr = 43 raciones, 15OmI

• 1kg de pulpa de tamarindo + 3Itr de agua
• 1 kg de azúcar
• 1Itr de salsa de soja
• 5O0mI Salsa de soja negra tailandesa
• 5O0mI Salsa de chile dulce
• 6 cucharaditas de pimienta blanca
• 2 hojas de pandan
Remojar la pasta de tamarindo en agua y masajear bien, luego añadir todos los ingredientes y
llevar a ebullición durante 1 hora. Cuando se enfríe, escúrralo bien

SALSA DE PESCADO FRITO Y TAMARINDO rinde 3Itr = 20 porciones. 150mI

• 1 kg de agua de tamarindo
• 1Itr Pedro X
• 1Itr de guindilla dulce

PAD KA PAO MEZCLA DE PATO Y GUINDILLA

• 1 kg de ajos enteros, 1 kg de guindillas rojas grandes, 1 kg de jengibre
+ Y parte de guindillas rojas tailandesas Machacar todo en el mortero o triturar
ligeramente en la thermomixer.

B&NH X#O Rinde 12 crepes

• 225 g de harina de arroz
• 85 g de harina común
• 1 cucharadita de sal
• 2,5 cucharaditas de cúrcuma molida
• 8O0mI agua
• 400mI de nata de coco
• 2 tazas de cebolleta en rodajas, sólo las partes verdes

Mezclar bien y dejar reposar durante al menos 1 hora, añadir las cebolletas una vez reposada la
mezcla
ADEREZO DE MANGO VERDE Para 1 litro
• 2 partes de zumo de lima fresco
• 1 parte de zumo de tamarindo
• 1 parte de salsa de pescado
• Azúcar de palma al gusto, derretido en un poco de agua
• 6 dientes de ajo
• 1 guindilla roja grande
• 1 guindilla pequeña

Machacar el ajo y las guindillas y añadir a los ingredientes húmedos

LARB GAI 2kg Pollo entero picado peso = 125gr ración = 16 raciones

• 1 kg de arroz glutinoso
• 15 rodajas finas de galanga
• 10 hojas de lima kaffir, cortadas en trozos grandes
• 5 tallos de hierba limón, cortados en rodajas finas
• 450 ml de caldo de pollo
• 7 cucharaditas de guindilla roja tostada molida, más un poco entera para servir
• 3,5 cucharadas de azúcar de palma triturado, ablandado en el microondas
• 14 cucharadas de salsa de pescado
• 420mI zumo de lima
• 14 cucharadas de cebollas rojas cortadas en rodajas finas
• 14 cucharadas de cebolletas en rodajas
• 350 g de cilantro picado
• 350 g de menta desmenuzada

Tostar en seco el arroz glutinoso en una sartén a fuego medio-bajo, removiendo o removiendo,
hasta que adquiera un color dorado pálido uniforme (4-5 minutos).
Añadir el galangal, las hojas de lima y la hierba limón, seguir cocinando, sin dejar de mover,
hasta que se dore uniformemente y desprenda aroma. Enfriar completamente y triturar en un
molinillo o en un mortero. Preparar el aliño con azúcar de palma, salsa de pescado y zumo de
lima al gusto.
Fría el pollo picado y remuévalo hasta que esté bien hecho.
Mientras aún está caliente, añadir 1 cucharada de arroz glutinoso molido y
la guindilla tostada. Añadir un poco de aliño al gusto y mezclar
uniformemente con la mezcla de pollo.
Para terminar, añada las rodajas de cebolla roja, la cebolleta y todas las hierbas suaves y
remueva suavemente hasta que se distribuyan uniformemente. Pruébela y rectifique la
sazón; debe tener todas las características de una ensalada tailandesa: picante, ácida y
salada, con un dulzor redondeado que no debe dominar.
CREMAS DE COCO
• 28Ogr de harina común
• 40OmI leche
• 400mI de agua
• 4 huevos
• 50 g de aceite vegetal
Batir bien todos los ingredientes. Dejar reposar 30 minutos y cocinar

Filline
• 500gr Coco
• 300 g de azúcar de palma
• 150mI wàter
• Leche de coco para ajustar
Derretir el azúcar con agua hasta caramelo y añadir en coco para absorber, añadir leche de
coco para aflojar

TARTA DE QUESO Y TÉ VERDE CON BASE DE GALLETA DE LOTO

• Gelatina de 4 hojas
• 22Ogr queso crema
• 30 g de azúcar
• 30 mI de zumo de limón
• 150 ml de leche condensada
• 25OmI nata montada
• 2 cucharaditas de matcha en polvo + 4 cucharaditas de leche

• Galletas Lotus, trituradas y mezcladas con un poco de mantequilla derretida y

azúcar al gusto si es necesario Mezclar el queso crema, el azúcar y el zumo de limón

Añadir la leche condensada,
mezclar bien Añadir la gelatina
deshecha y mezclar bien Añadir
la nata montada y mezclar bien
Parte 2
Mezcla el té verde en polvo con la leche y mézclalo con el resto de la mezcla para tarta de
queso y viértelo sobre la tarta de queso endurecida, guárdala en el congelador hasta que
vuelva a endurecerse
TARTA DE MANGO Y COCO VEGANA Y SIN GLUTEN
Corteza
• 250 g de dátiles Medjool deshuesados
• 80 g de coco rallado
• 100 g de copos de avena

Engrasar el molde y reservar. Pasar los dátiles a un bol y cubrirlos con agua caliente; dejarlos en
remojo 5 minutos y escurrirlos bien. Poner los dátiles en un procesador de alimentos con el
coco, la avena y la sal y procesar hasta que se forme una masa espesa. Extienda la masa
uniformemente por el fondo del molde de la tarta, asegurándose de subir también por los
lados. Reservar.

Relleno
• 4 hojas de gelatina
• 300mI de leche de coco cremosa
• 100 ml de puré de mango
• 150 g de yogur de coco

Bloom hojas de gelatina dejar en remojo durante 5-7 minutos. Añade la mitad de la leche de
coco a una olla y caliéntala lentamente en el fuego; mezcla el resto con el mango y el yogur de
coco en un bol. En cuanto la leche de coco esté caliente (¡pero no hirviendo!), retira la olla del
fuego, exprime las hojas de gelatina para eliminar el exceso de agua y añádelas a la olla,
mezcla hasta que la gelatina se haya disuelto por completo. Añadir la mezcla de coco y mango
a la olla y batir para mezclar. Dejar enfriar, verter en el molde preparado y meter en el
frigorífico durante unas 3 horas para que se endurezca.