GASTRONOMÍA

Alergias e Intolerancias a Alimentos

Ciencias Culinarias

NOMBRE: Marcelo Cespedes, Lady Devia

CARRERA: Gastronomía
ASIGNATURA: Ciencias Culinarias
Código De Sección: (GAZ011/D-ELEC-N3-P25-C1 GA ciencias culinarias/D Curicó ELE)
PROFESOR: Nancy Herrera
FECHA:05/04/2023
 Índice
1.0.- Introducción… …………………………………………………………………………. 3
1.1.- Definición alergia alimentaria………………………………………………………… 4
1.1.1.- Cómo afecta al ser humano………………………………………………………… 4
1.1.2.- Qué nutrientes la provocan…………………………………………………… …… 5
1.1.3.- Sintomatología…………………………………………………………………… .. . 5-6
1.1.4.- Alimentos Involucrados……………………………………………………………… 6-7
1.2.- Definición De Intolerancia Alimentaria………………………………………………... 8
1.2.1.- Cómo afecta Al Ser Humano………………………………………………………… 8
1.2.2.- Qué Nutrientes La Provocan………………………………………………………… 8
1.2.3.- Sintomatología ……………………………………………………………… …… …9
Imagen Principales Intolerancias Alimentarias…………..……………………… ……… 10
1.2.4.- Alimentos Involucrados…………………………………………………… …… 9-10-11
1.3.- Observaciones Generales…………………………………………….……………… 12
1.4.- Conclusión……………………………………………………………………………… 13
1.5.- Bibliografía……………………………………………………………………………… 14

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1.0.- Introducción

En el presente informe se mostrará información sobre alergia e intolerancia a los

alimentos, el cual la mayoría de las personas tendemos a equivocarnos en su significado
si bien uno es más grave que el otro se debería tener conocimiento de aquello en todo
ámbito, para todas las personas de cualquier edad, ya que siempre habrá alguien a quien
se le deberá desarrollar un tratamiento por algún funcionario/a que no hizo caso o se le
olvido el aviso del cliente. Saber qué alimentos desencadenan alergias e intolerancias
alimentarias y evitarlos es la mejor manera de prevenir las reacciones.
Desafortunadamente, los alérgenos alimentarios a menudo están ocultos en salsas,
helados, productos horneados y otros productos los cuales se consumen. A medida que
pasan los años va incrementando el conocimiento de aquello, de igual manera hay que
tener en consideración la letalidad de los alimentos en las personas que tienen estas
alergias o intolerancias.
A continuación, se mostrará más información al respecto sobre este tema.

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1.1.- Alergia Alimentaria
El concepto de alergia alimentaria engloba a todas aquellas reacciones provocadas por
nuestros diferentes mecanismos inmunologicos, que en la mayoría de los casos suelen
ser respuestas inmediatas, mediante la generacion de anticuerpos.
Ciertas respuestas inmunológicas son respuestas en marcha Mediante células, que en
Este Caso suelen provocar reacciones más tardias, generalmente de tipo cutaneo o
digestiva.
También pueden provocarse por las vías respiratorias, en estos casos los sintomas suelen
ser urticarias o dermatitis en caso de contacto, y rinitis o asma en caso de su inhalacion
por las vías respiratorias.

1.1.1.- Cómo afecta al ser humano

La reacción más severa es la anafilaxia, que afecta a muchos sistemas del cuerpo y puede
ser mortal, puede comenzar en pocos minutos o algunas horas después de comer el
alimento. Y los síntomas pueden desaparecer y volver horas más tarde. Los
desencadenantes comunes para anafilaxia son los cacahuates, los frutos secos y los
mariscos. En los niños, los cacahuates causan anafilaxia más a menudo que otros
alimentos. La aspirina, el ejercicio o el alcohol pueden aumentar el riesgo de anafilaxia.

➢ En el aparato digestivo: Los síntomas incluyen cólicos estomacales, náuseas,

vómitos, diarrea, comezón en la boca y garganta y sangrado rectal (raro en adultos).
Estos síntomas ocurren más a menudo en niños que en adultos.
➢ En la piel: Los síntomas incluyen urticaria o ronchas, hinchazón, comezón,
enrojecimiento y dermatitis atópica. Las reacciones cutáneas son comunes en los
niños. Si su bebé tiene dermatitis atópica, usted puede ayudar a prevenir las
alergias a los cacahuates (maníes) introduciendo productos con cacahuate
temprano.

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 ➢ En el aparato respiratorio: Los síntomas incluyen tos y sibilancias; comezón,
congestión y goteo nasal, así como estornudos y dificultad para respirar.

1.1.2 Qué nutrientes la provocan

La mayoría de las alergias alimentarias se desencadenan a causa de ciertas proteínas

presentes en los siguientes alimentos:
➢ Mariscos crustáceos, como camarones, langosta y cangrejo
➢ Maní (cacahuate)
➢ Frutos secos, como nueces y nueces pecanas
➢ Pescados
➢ Huevos de gallina
➢ Leche de vaca
➢ Trigo
➢ Soja

1.1.3.- Sintomatología

Puede variar el efecto que causa la alergia alimentaria al ser humano estas pueden ser
leves, también muy graves según el alimento que es alérgico. Algunos sintomas son:
➢ Podría sentir una sensación de hormigueo en la boca y los labios pueden hincharse
cuando usted comienza a comer el alimento.
➢ Podría tener la nariz congestionada, sibilancias (silbidos), o tener dificultad para
respirar cuando los alérgenos alcanzan la boca y los pulmones.
➢ Podría tener cólicos, malestar estomacal o diarrea mientras se digiere el alimento.
➢ Podría sentir mareo o aturdimiento si su presión arterial cae a medida que los
alérgenos circulan por el torrente sanguíneo.
➢ Podría tener comezón en la piel con unos bultos rojizos llamados ronchas (urticaria)
cuando los alérgenos llegan a su piel.
Por lo general los bebes también sufren de alergias alimentarias a medida que sus padre
le van aumentado la variedad de estos mismo, pero es complejo saber de él porque
comienzan a quejarse ya que no saben cómo comunicarlo, en respuesta a esto se les
recomienda llevarlos con un médico especialista y así hacer las consultas
correspondientes.
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Otra información muy importante es sobre el tiempo que tarda en surgir efecto, no a todas
las personas se les desarrolla de la misma manera de tal manera hay a quienes a penas
consumen el alimento ya les surge efecto, como a otras que podría tardar hasta después
de horas, dependerá del organismo de la persona.
➢ El aparato digestivo. Los síntomas incluyen cólicos estomacales, náuseas, vómitos,
diarrea, comezón en la boca y garganta y sangrado rectal (raro en adultos). Estos
síntomas ocurren más a menudo en niños que en adultos.
➢ La piel. Los síntomas incluyen urticaria o ronchas, hinchazón, comezón,
enrojecimiento y dermatitis atópica. Las reacciones cutáneas son comunes en los
niños. Si su bebé tiene dermatitis atópica, usted puede ayudar a prevenir las
alergias a los cacahuates (maníes) introduciendo productos con cacahuate
temprano.
➢ El aparato respiratorio. Los síntomas incluyen tos y sibilancias; comezón,
congestión y goteo nasal, así como estornudos y dificultad para respirar.

1.1.4.- Alimentos Involucrados

1.1.4.1.- Huevos: La alergia aparece cuando se introduce el huevo por primera vez en la
dieta, y es una reacción a la proteína que está mayormente en la clara, pero también en
la yema.
Este alimento causa alergia con mayor frecuencia en los niños y la reacción suele
desaparecer cuando alcanzan la adolescencia.
1.1.4.2.- Leche: Si bien la leche que suele provocar alergia es la de vaca, también puede
ser provocada por la leche de otros mamíferos como por ejemplo la cabra, la oveja, etc.
Los síntomas varían de persona a persona y pueden ser leves o graves.
La alergia a la leche puede causar anafilaxia y por ello tiene potencial de ser mortal.
Los síntomas incluyen erupción cutánea, picazón alrededor de la boca, hinchazón en el
aparato bucal, dificultad para respirar y vómitos, entre otros.
1.1.4.3.- Maní - cacahuetes: Los síntomas más comunes son la rinitis, reacciones en la
piel, hormigueo en la boca y garganta, falta de aliento y problemas digestivos.
Se trata de una de las causas más comunes de ataques de alergia grave, algunos niños
que sufren de pequeños alergia al maní pueden superar esta condición, pero esta puede
reaparecer en el futuro.

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1..1.4.4.- Frutos secos: La alergia a los frutos secos es un tipo de alergia común tanto en
niños como en adultos y es una reacción a las proteínas que contienen estos frutos.
Los síntomas son similares a los que provocan los otros alimentos y pueden ser desde
leves hasta severos.
Esta alergia tiende a persistir una vez que se manifiesta y es raro que se desaparezca con
los años.
Además, quienes tienen alergia al maní tienen más probabilidades de desarrollar una
reacción alérgica a los frutos secos ya que las mismas proteínas se encuentran en ambos.
1.1.4.5.- Soja: Esta alergia suele aparecer en los primeros años de vida y aunque la gran
mayoría de los niños la superan, muchos continúan siendo alérgicos en la edad adulta.
Las personas quienes sean alérgicas a la soja, debes mirar con cuidado las etiquetas de
los productos ya que muchos contienen un porcentaje de esta legumbre.
Urticaria, picazón alrededor de la boca, piel roja, dolor abdominal e hinchazón son algunos
de los síntomas más comunes. Pero también, en ocasiones, puede provocar una reacción
alérgica severa.
1.1.4.6.- Pescado: Es posible que desaparezca con los años, pero lo más frecuente es
que persista.
Una persona que es alérgica a pescados como el atún o el salmón no es necesariamente
alérgica a los mariscos.
Si bien la recomendación a la persona alérgica a un tipo pescado es no comer pescado
en general, es posible ser alérgico a un tipo y no a otro.
Los síntomas suelen ser leves, con vómitos y diarreas, pero pueden dar lugar a episodios
de anafilaxia y causar la muerte.
1.1.4.7.- Mariscos: Algunas personas pueden tener una reacción alérgica a todos los
mariscos o solamente a algunos de ellos. Los síntomas varían. Abarcan desde leves a
grave.
En muchos casos, una intoxicación por comer mariscos puede confundirse con una
alergia.
Es más común en la temporada cálida cuando hay algas en el mar, ya que al cocinar los
mariscos no se logra destruir el veneno que absorbieron de las algas. Se trata de una
alergia que suele mantenerse de por vida.
1.1.4.8.- Gluten: La celiaquía es una reacción inmunológica al gluten, que es una proteína
que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Cuando alguien sufre este tipo de

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alergia, la ingesta de gluten desencadena una respuesta inmunológica en el intestino
delgado.
Los síntomas pueden variar mucho dependiendo de si se trata de niños o adultos, pero
suelen incluir hinchazón abdominal, náuseas y vómitos, gases, constipación y diarrea. Si
sabes cuáles son y en el pasado experimentaste un ataque de alergia grave, es
recomendable llevar un brazalete explicando tu condición para que otros puedan ayudarte
en un momento de crisis en el que no estés capacitado para explicar lo que te está
pasando.

1.2.- Intolerancia Alimentaria

Son respuestas Particulares de ciertos organismos a la ingestion, inhalacion o Contacto

con ciertos alimentos. Esta no se produce por un mecanismo inmunologico, si no que son
debidas por alteraciones digestivas o metabolicas, principalmente por deficits enzimaticos
o por ser delicado al consumo de ciertos componentes de los alimentos.

1.2.1.- Cómo afecta al ser humano

La intolerancia, sin embargo, se produce cuando el organismo no es capaz de procesar o digerir

un compuesto de los alimentos, lo que puede causar problemas digestivos, como náuseas,
vómitos, inflamación y dolor abdominal, retortijones y episodios de diarrea. Una intolerancia
alimentaria también puede estar detrás de problemas dermatológicos, como acné; neurológicos,
como dolor de cabeza o migraña, y endocrinos, impidiendo la pérdida o control del peso. Aunque
la intolerancia puede ser molesta y tener un impacto negativo en la calidad de vida, no es tan
peligrosa o grave como una alergia.

1.2.2.- Qué nutrientes la provocan

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Muchas personas tienen intolerancia a los alimentos. Este término generalmente se refiere
a acidez, cólicos, dolor de estómago o diarrea que pueden ocurrir después de comer
alimentos como:
Productos del maíz
Leche de vaca y productos lácteos (intolerancia a la lactosa)
Trigo y otros granos que contienen gluten (celiaquía)

1.2.3.- Sintomatologìa

Los síntomas más comunes de la intolerancia alimentaria son aquellos relacionados con
las molestias digestivas:
➢
Diarrea.
➢ Hinchazón.
➢ Flatulencia.
➢ Ardor de estómago.
➢ Calambres abdominales.
➢ Erupciones cutáneas.
➢ Mareos.
➢ Dolores de cabeza.
➢ Fatiga general.
➢ Pérdida de peso.
➢ Falta de crecimiento en los niños.
Estos síntomas pueden aparecen poco después de comer el alimento en cuestión, pero a
veces también horas después. Por norma general, los síntomas son más fuertes o más
débiles dependiendo de la cantidad del alimento consumida.

1.2.4.- Alimentos Involucrados

Las intolerancias alimentarias más comunes son: intolerancia al gluten o celiaquía,

intolerancia a la lactosa por deficiencia de lactasa, intolerancia a la histamina por
deficiencia de diamino oxidasa, intolerancia a la fructosa por sobrecarga del transportador
de glut-5, intolerancia hereditaria a la fructosa (deficiencia enzimática hereditaria muy

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rara), intolerancia a la lectina (en el trigo, la soja y las solanáceas), intolerancia al sorbitol,
sensibilidad al trigo e intolerancia a los salicilatos.

“Imagen N° 1 de Principales intolerancias alimentarias”

Fuente:https://www.genosalut.com/noticias/vida-saludable/alimentacion-y-nutricion/que-
es-la-intolerancia-alimentaria/. Curicó,05/04/2023

1.2.4.1.- Intolerancia a la lactosa: Para que la lactosa sea utilizada, tiene que ser
descompuesta en el intestino delgado por medio de la enzima lactasa. Si se produce muy
poca cantidad de esta enzima o si no funciona correctamente, se metaboliza menos
lactosa. Es decir, no se separa en sus dos componentes glucosa y galactosa. Por ello,
grandes cantidades de lactosa entran en el intestino grueso y son metabolizados allí por
las bacterias residentes. El proceso de fermentación produce gases y, por tanto,
flatulencias y calambres desagradables.
1.2.4.2.- Intolerancia a la fructosa: La fructosa se encuentra naturalmente en la fruta y
le da su dulzura. En el caso de la intolerancia a la lactosa, funciona mal la proteína
encargada del transporte desde el intestino al torrente sanguíneo.

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La ingesta simultánea de alcoholes del azúcar, como el sorbitol, que se encuentran, por
ejemplo, en productos dietéticos, light y «sin azúcar», como caramelos y chicles, empeora
aún más la tolerancia a la fructosa, por lo que las quejas pueden aumentar.
1.2.4.3.- Celiaquía: La enfermedad celíaca es un caso especial. No se trata de una alergia
ni de una intolerancia clásica, aunque se denomine así. Los celíacos tienen una mucosa
intestinal inflamada debido a la presencia de gluten. Esto se debe a que el propio sistema
de defensa del organismo ve al gluten como un enemigo y desencadena una reacción
inmunitaria en la mucosa intestinal, que se acompaña de inflamación. En consecuencia,
la enfermedad celíaca suele provocar una deficiencia de ciertos nutrientes, ya que éstos
sólo se absorben de forma limitada.

1.2.4.4.- Hipersensibilidad al alcohol: La intolerancia al alcohol puede causar reacciones

molestas inmediatamente después de beber alcohol, entre las que se encuentran:

➢ Enrojecimiento facial (rubor)

➢ Protuberancias en la piel enrojecidos y con picazón (ronchas)
➢ Empeoramiento del asma preexistente
➢ Congestión o goteo nasal
➢ Presión arterial baja
➢ Náuseas y vómitos
➢ Diarrea

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1.3.- Observaciones Generales

Se nos complicó un poco encontrar los nutrientes que lo provocan de ambos casos, ya
que queríamos buscar “nutrientes” y solo aparecían “alimentos, luego de buscar en
distintitos enlaces logramos encontrar la información que necesitábamos.
Dejamos el finde semana para avanzar lo mas posible en el informe así solo dejaríamos
lunes y martes para corregir detalles que podría haber.

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1.4.- Conclusión

En la actualidad el porcentaje de personas que sufren de alergias o intolerancias a

alimentos a aumentado, si bien a nivel global son las aquellas que las padecen, pero no
es excusa para no tener cuidado de ello.
Cada vez va en aumento de aquellos/a que sufren de esto, tanto niños como adultos han
aumentado la posibilidad de tener alergia o intolerancia, si bien el único tratamiento de
mejorarlo es evitar lo que lo causa es muy difícil si vamos un restaurante o cualquier local
de comida el cual sus colaboradores no están bien informados cuando se les informa que
un cliente “No puede Injerir tal alimento”.
En algunos casos puede que se trate de que el colaborador no tenga conocimiento sobre
el tema, de tal manera también hay casos de los que si hay colaboradores el cual tienen
toda la información y al momento de aplicar su conocimiento en ello en algún caso “X” no
lo aplican ya que no creen en el tema y/o no lo ven importante. Lo que `podrían llegar a
ocasionar incluso hasta la muerte de alguna persona.
Por eso en cada industria alimentaria se debería de implementar una inducción acerca de
la alergia y intolerancia a los alimentos, mejoraría todo el circulo de peligros que se podrían
ocasionar.

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 1.5.- Bibliografía

https://www.cigna.com/es-us/knowledge-center/hw/temas-de-salud/alergias-
alimentarias-te7016

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/food-allergy/symptoms-
causes/syc-20355095Ç

https://lms.inacap.cl/mod/page/view.php?id=10575094

https://www.bbc.com/mundo/noticias-49893981

https://kidshealth.org/es/parents/allergyintolerance.html#:~:text=Tener%20una%20
intolerancia%20alimentaria%20significa,le%20irrita%20el%20sistema%20digestivo.

https://www.topdoctors.es/diccionario-medico/intolerancia-alimentaria#

https://www.genosalut.com/noticias/vida-saludable/alimentacion-y-nutricion/que-
es-la-intolerancia-alimentaria/

https://www.hospitallamoraleja.es/es/actualidad/59/onoces-las-diferencias-entre-
alergia-e-intolerancia-
alimentaria#:~:text=La%20intolerancia%2C%20sin%20embargo%2C%20se,retortijo
nes%20y%20episodios%20de%20diarrea.

https://pentalearning.com/blog/hosteleria/la-importancia-de-las-alergias-y-las-
intolerancias-alimentarias/

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