Unidad Académica de

Turismo Y Gastronomía

Carrera: Licenciatura en Gastronomía

Integrantes del Alumno: Irving Joseph Castro Cervantes

Nombre del Asesor de la Materia: José Ventura Huerta González

Grupo: Gastro A1-1

Turno: Matutino

Número de la Actividad: Actividad N#05

Nombre del tema de la Actividad: Diferentes mantequillas saborizadas y para que nos sirven,
y despiese de animales, cerdo, vaca y pollo (deshuesado, supremas, ballotine y bridado)

Mantequillas
La mantequilla llamada manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay es una emulsión
más o menos sólida considerada apta para consumo humano, producto del batido,
amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida
por bacterias lácticas específicas.

Producción

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de

microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por
fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen
que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se
produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas
y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo
tiempo de otras partes. Un kilogramo de mantequilla requiere más de 20 litros de leche.
Agregado sectario: Debido a la alta demanda de leche, la mantequilla es un alimento
que causa emisiones particularmente altas de gases de efecto invernadero en la
producción. Las variaciones en su elaboración hacen que existan no solo diferentes
sabores, sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de
mantequilla; no obstante, la mayor parte del producto final está compuesto de las
grasas de la leche. La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y
glóbulos no dañados. La consistencia en las diversas variedades de mantequilla
depende de la proporción de cada tipo: las mantequillas con más grasas cristalizadas
suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen más grasas libres. El
proceso de batir las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la
disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla.
Este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de
mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando”,
presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara
a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas. Esta
operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos
las pequeñas gotas de agua que van quedando retenidas en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % y un resto de
15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65
% de grasas y 30 % de agua, con las grasas coaguladas en glóbulos de tamaño
moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de
ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se
rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetilos. La densidad
de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos: Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema (esta es la tradicional).

Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la crema.

Además, se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el
caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales,
siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como
curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).

Composición y propiedades físicas

La mantequilla es rica en vitamina A. Contiene también vitamina D y vitamina E . La

mantequilla tiene un contenido muy alto en energía con más de 730 kcal por 100 g.
Contiene un 63 % de ácidos grasos saturados, un 26 % de ácidos grasos
monoinsaturados y un 3,7 % de ácidos grasos polinsaturados. Además, la mantequilla
contiene colesterol, un poco de proteínas y agua. La mantequilla funde
progresivamente -entre 20 y 38 grados Celsius, según el efecto aditivo ede la fusión de
sus componentes, ya que la mantequilla es una mezcla de triglicéridos cuya
composición varía con la alimentación de la vaca.

Elaboración casera

No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la Crema de leche
con una cuchara o con una espátula de madera, de arriba abajo, hasta montarla y
luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final
suele darse con un molde de mantequilla que aporta una forma más atractiva al
consumidor. La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por
decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las
temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Historia

Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la
mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros
intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la Mesopotamia entre el
9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja
o cabra que en aquella época ya se domesticaban. Un método muy antiguo para la
elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en
Oriente Próximo. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y por los celtas
(Norte de Europa), razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un
producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al corto plazo de
conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas latitudes
(al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxándrides se refiere a los
tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”, y Plinio en su Historia Natural
califica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y
describe en su libro las propiedades medicinales de la misma. En la India el ghee, una
mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza
y se emplea también como ofrecimiento a los dioses especialmente a Agni, el dios
Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a
promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000
años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del
Rig-veda, cerca del 1500-1200. Las elaboraciones de mantequilla en Europa
procedentes de la época medieval se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña),
Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se
consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba
disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur
de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Solo en los
países de religiones musulmana o judía, en el Mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la
Edad Media, la grasa de vaca por la de cerdo.

En Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de manteca de cerdo ha ido

decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por
mantequilla. En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés
Hippolyte Mège-Mouriès, hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de
mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en
la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad
de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En
los Estados Unidos el consumo de margarina durante la década de 1950 era mayor
que el de la mantequilla y hoy en día ese es el caso en otras naciones. Incluso, en
países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la
margarina. En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva,
costumbre reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas
respecto a las de la mantequilla.

Mantequilla en el mundo

La India, que produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el
mundo, dedica casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su
mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1.470. 000 toneladas métricas
de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo
puesto se encontraba Estados Unidos (522. 000 toneladas), seguido de Francia (466.
000), Alemania (442. 000), y Nueva Zelanda (307. 000). En términos de consumo,
Alemania se encuentra en segundo lugar detrás de la India, empleando 578.000
toneladas de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528.000), Rusia (514.000), y los
Estados Unidos (505.000). La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su
industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones
que exportan un porcentaje significativo de mantequilla. Existen diferentes variedades
de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente
de Marruecos, que puede consumirse tras haber pasado procesos de curación de
meses y años. Las mantequillas de leche de yak son muy importantes en el Tíbet (se
emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya,
Bután, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con
mantequilla de leche yak.

En África y en Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche

agria en lugar de hacerse con la nata. La mantequilla generalmente se puede extender
sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de
funcionamiento del refrigerador. El denominado “compartimento de la mantequilla” que
se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún
lejos de la temperatura ideal para que la mantequilla se unte con facilidad una vez
puesta en la mesa, ya que su punto de fusión está por encima de los 38 °C. Al
almacenar la mantequilla debe tenerse en cuenta lo siguiente: La mantequilla es un
alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la
contaminación bacteriana. Por esto es posible mantener la mantequilla a temperatura
ambiente durante días sin que esta sea atacada por bacterias; sin embargo, el sabor se
ve afectado debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan (se oxidan),
produciendo sabores rancios. -La mantequilla es capaz de absorber los olores fuertes
a su alrededor, por ello se aconseja guardarla en el frigorífico, dentro de recipientes
herméticos y lo más alejada de la luz posible. -Guardar la mantequilla en su recipiente
o envoltorio inicial, para evitar su oxidación. -Las partes de la mantequilla expuestas a
la luz y al aire suelen tener un tono más amarillento o incluso translúcido; estas zonas
deben evitarse ya que su sabor es rancio. En este caso basta con retirarlas; el resto de
la mantequilla es comestible. En muchos lugares de España, la mantequilla es un
suculento manjar que suele ir acompañado de azúcar, mermelada, galletas o una
crujiente rebanada de pan. Un aperitivo fácil y de lo más satisfactorio a ojos del
comensal. Sin embargo, como todos los amantes de la cocina ya saben, la mantequilla
no solo sigue este modo de preparación, también es un ingrediente indispensable a la
hora de hacer purés, cremas de verduras, postres, hojaldres e incluso salsas y sofritos.
¿Existe un alimento con mayor versatilidad? Lamentablemente, su alto contenido en
grasas saturadas ha provocado que la mantequilla pase a un segundo plano, detrás del
tan codiciado aceite de oliva. No obstante, no conviene desaprovechar este alimento
cuando se reduce su consumo a la mínima esencia y seguir disfrutando de su increíble
sabor. Numerosos expertos en la materia recurren para ello a una elaboración que
actualmente está en tendencia: las mantequillas saborizadas.

¿Y Qué son las mantequillas saborizadas?

Como su propio nombre indica, las mantequillas saborizadas son aquellas que cuentan
con un ingrediente adicional en su composición que le otorga un sabor muy distinto al
original. Esta técnica suele utilizarse mucho en bares y restaurantes como aperitivo
previo a la comida, algunos optan por prepararlas en su propia casa con las sobras del
día anterior. Esta es una de las principales ventajas de las mantequillas saborizadas,
que pueden realizarse con cualquier tipo de ingrediente: hierbas aromáticas, anchoas,
queso, ajo, setas, semillas, miel e incluso frutas como la fresa o el mango. Las
opciones son infinitas. Su elaboración es también de lo más sencilla: solo hay que
ablandar la mantequilla y agregarle uno o varios sabores adicionales. Después tiene
que volver a moldearla en un plástico a fin de conseguir una forma de salchicha, de
modo que se pueda almacenarla durante varias semanas en el congelador y solo
cortarla según sus necesidades. Una vez preparada, la mantequilla puede consumirse
directamente sobre un pan, o derretida para dar sabor a la carne, el pescado, la pasta o
las verduras. Eso sí, recordar que se trata de un aderezo de consumo moderado. ¿Y
Cuáles son las recetas más originales? Algunas de ellas son: Mantequilla al chipotle
y ajo, Mantequilla de arándanos, Mantequilla de queso roquefort y Mantequilla de
vino tinto.

Estas son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros

ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canapés, etc.
Por ejemplo: Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes: Especial para
tostas, canapés, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales, almendra tostada
molida con mantequilla en pomada. Mantequilla de anchoas: Se emplea para salsas y
canapés. Se obtiene mezclando en proporciones iguales mantequilla en pomada con
filetes de anchoa pasadas a través de un chino. Mantequilla Bercy: Especial para
pescados. Se compone de una reducción de vino blanco y chalotes picados, tuétano
troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con sal, pimienta blanca
y zumo de limón. Mantequilla Verde: Mantequilla en pomada adicionada de colorante
vegetal. También se le puede dar color con jugo de espinacas y perejil. Mantequilla
Colbert: Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limón, sal,
estragón picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados
empanados. Mantequilla Maître d´ Hotel: Especial para todo tipo de parrillas. Se
compone de mantequilla en pomada, perejil picado, pimienta blanca en grano
machacada, zumo de limón y chalotes picados. Mantequilla Escargot: Sirve para
caracoles Burguiñona. Se compone de una reducción de vino blanco y coñac con
chalotes, adicionando fuera del fuego y algo frío, la mantequilla en pomada, dos dientes
de ajo picados, un poco de nuez moscada rayada, estragón verde y perejil picado, 50
gramos de pan rallado, sal y pimienta blanca, mezclando bien todo. Mantequilla
Meunier o Noissette: Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al
fuego hasta que adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limón
y perejil picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir. Mantequilla
Negra: Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras
picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir. Mantequilla de
berros: Para carnes, canapés, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con
berros y acederas blanqueados y pasados a través de un tamiz. Mantequilla Café-
París: Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero
molido, cominos y tomate cátsup, perejil, estragón picado, champiñón, rayadura de
naranja y limón, coñac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras, almendra y
pimiento morrón.

DESPIESE DE ANIMALES, CERDO, VACA, EN POLLO

Los cortes de carne son las diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de un
animal destinado al consumo humano, y varían de una región a otra. Ejemplos de
cortes son la chuleta, el entrecot, el lomo o el jamón. El despiece y la denominación de
las partes no solo dependen de la especie del animal sino también del país. Un mismo
animal puede ser descuartizado y despiezado de forma diferente según la costumbre
gastronómica y según las normativas alimentarias de cada país. En la Vaca son las
Principales partes en las que se divide el vacuno para su utilización en la cocina: EL
SOLOMILLO: Está en la parte baja del lomo y es la pieza suprema de la ternera, vaca
o buey. Las mejores maneras de prepararla son las más sencillas, como asada o a la
plancha. De esta pieza son conocidos los cortes “tournedó” y “chateaubriand”. LOMO
ALTO: Delicioso para entrecots, pero sobre todo es excelente para hacer rosbif (roast-
beef). En este caso, conviene dejarle una capa fina de grasa, y dejar la carne cruda.
LOMO BAJO: Se localiza a lo largo de la columna, en la zona lumbar, siendo la parte
más cercana a la cadera. De esta parte es de donde se consiguen los chuletones si se
despieza con la costilla o entrecot si no tiene hueso. LA TAPA: Se obtienen unos
filetes algo secos, pero empanados resultan bien, y tiene un precio muy razonable. Es
la carne de la cara interna del muslo, casi toda ella suele aprovecharse para filetes.
COSTILLAR: Es la pieza que contiene todas las costillas de la vaca sin mucha carne.
Se pone en entero, sin cortar, en la parrilla o en el asador. Suele estar recubierto por
una membrana que una vez asado queda crujiente, y delicioso. LA BABILLA:
Pertenece a la cara anterior del muslo que va desde la rodilla hasta la cadera. Es una
carne de muy buena calidad, sin que el precio suba demasiado. Se le puede dar los
mismos usos que al solomillo, a la plancha o al horno. AGUJA: Pieza que une el lomo
con el pescuezo en la zona anterior de las primeras vértebras. Los filetes de aguja son
bastante asequibles, aunque no los más agraciados. Se suele emplear para guisar,
estofar y picar. ESPALDILLA: Se divide en cantero y plana. Del cantero se hacen
filetes y del final se hace carne picada. De la plana se hacen filetes para freír, aunque
generalmente la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos
y estofados. MORCILLO: Parte alta de las patas delanteras y traseras con nervios, un
poco de grasa y ternillas. Cuando se corta con el hueso (que queda en el interior
rodeado de carne) se conoce como osobuco. Es estupendo para preparar caldos.
CADERA: Es la parte más alta de la pierna entre el lomo y la tapilla. De la cadera se
sacan unos filetes poco atractivos, pero muy sabrosos. Sirve para hacer asados, y es
una carne óptima para cocidos que no hiervan demasiado tiempo, ya que se hace
rápido. BRAZUELO: Se encuentra en la parte superior de la extremidad delantera, con
carne magra, pero con algo de grasa, es perfecto para guisar y para caldo. Es una
carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. REDONDO: Recibe este nombre
por su forma y se trata de una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, aunque
resulta algo seca según su preparación. Admite asados, guisos, mechados y
preparación de productos con carne picada. FALDA: El corte de la falda es el más
barato de la ternera. De él se obtiene el churrasco, una pieza jugosa que resulta
deliciosa cocinada a la brasa. Se trata del vacío, la parte baja de la costilla donde ya no
hay hueso.

PESCUEZO: se trata del cuello del animal, una pieza seca, con nervios y mucho tejido
conjuntivo que se utiliza generalmente para hacer caldos y carne picada. CONTRA: Es
algo seca y dura por su falta de grasa. Por eso, se suele utilizar para filetes
empanados, guisos o entera para asados. RABO: Tiene una carne gelatinosa con
bastante grasa, pero muy sabrosa, perfecta para guisos, estofados y caldos. Se emplea
tradicionalmente para el guiso de rabo de toro.

Cerdo

Los cortes porcinos o de cerdo son los diferentes cortes de la carne de cerdo, es decir,
diferentes partes del cerdo (Sus scrofa domestica) que los humanos consumen como
alimento. La terminología y el alcance de cada corte varía de un país a otro. Al inicio de
la carnicería, se divide el animal en 4-6 cortes primarios, que son las secciones básicas
de las que se cortan filetes y otras subdivisiones. Estos son: el hombro, el lomo, las
costillas y las piernas. Cabeza: La cabeza de cerdo es apreciada en algunas culturas
para elaborar carne picada, salchichas y otros embutidos. También es apreciado para
incluirse en guisos, pues aporta buen sabor, o también se fríe y asa. Es una carne muy
melosa (gelatinosa) y sabrosa. Algunas subdivisiones son: Carrillera: o galta, que es la
mejilla del cerdo. Es apreciada por su textura melosa. Huesos de la cabeza: usados
para hacer caldo. Lengua de cerdo (250 g) Morro: o hocico, llamado trompa en
México. Oreja de cerdo: que se suele freír u hornear. Papada: una pieza con alto
contenido graso, ubicado en la parte baja del cuello. Sorpresa: en el caso del cerdo
ibérico (España y Portugal), es su músculo temporal. Pestorejo: o careta, en el caso
del cerdo ibérico (España y Portugal), es la cara del animal; también conocida como
morro. Parte inferior (costillar y tocino): El cerdo consta de 24 costillas (o 12 por
lado), que son huesos cartilaginosos y muy sabrosos. Se suelen cocinar enteras o por
costilla, con o sin hueso. Parte superior (lomo y hombros): El lomo se corresponde
con la espalda del animal, es decir, la parte superior central. Es un corte alargado y
cilíndrico y su carne magra y tierna, por lo que se considera de gran calidad. Piernas:
Los jamones son las piernas del animal, aunque en algunas culturas, jamón hace
referencia exclusivamente a las piernas traseras, mientras que la paleta o paletilla a las
piernas delanteras. Los jamones traseros son más apreciados que las paletas, aunque
ambos tienen una carne jugosa.

Rabo, las vértebras finales de la cola, cuya carne es cartilaginosa y poco apreciada.
Por su sabor fuerte, se usa principalmente en guisos. Manos, manitas, patas o patitas.
Esta parte del cerdo contiene muchos huesillos y cartílagos y es gelatinosa. Vísceras:
Corazón, Pulmón o bofe, Estómago o buche, Hígado, Tripas, moño o trenza, que son el
intestino delgado/grueso, Bazo o pajarilla, Riñones, Sesos, Criadillas, que son los
testículos. Castañuela, en el caso del cerdo ibérico, son sus glándulas salivares, las
cuales se consideran un manjar en algunas áreas de España. En México, otros
órganos menos comunes, pero igualmente comestibles se usan para elaborar las
tradicionales carnitas: Pera, que es el ano, Nana, que es el útero, Viril, que es el pene,
Perilla, que es la garganta, Pajarilla, que es el páncreas Nenepil antes se hacía
referencia a la lengua, hoy en día es una combinación de nana (útero) y buche
(Estómago). Cuerito, que es la piel.

Por país: En los Estados Unidos, existen cuatro cortes primarios, de los que se
obtienen varios cortes secundarios, la traducción al castellano se corresponde con los
cortes en México. Shoulder (espaldilla completa). Boston Butt (cabeza de lomo).
Shoulder loin chops (chuletas de espaldilla), con o sin hueso. Shoulder steaks (filetes
de espaldilla) Belly (barriga, panceta, bacón, tocineta). Belly single ribbed (Costilla
individual) Brisket bones (huesos de las costillas). Spareribs (costillar). Leg (pierna o
cuarto trasero) Full leg (pierna entera, jamón, pernil). Knucle (bola), carne magra sin
hueso, se suele hornear o para hacer jamón cocido. Hindshank (chamorro). Inside
muscle (pulpa negra), carne magra sin hueso. Outside muscle (pulpa blanca), contiene
el cuete o gusano. Loin (lomo). Back ribs (costillas de lomo). Full loin (lomo completo).
Loin chops (chuletas de lomo), con o sin hueso. Tenderloin (solomillo o filete).
Tenderloin medalions (solomillo cortado en medallones). Riblets (costeletas o
entrevértebras). Sirloin (aguayón). Shoulder end (extremo de la cabeza de lomo). Head
(cabeza). Jowl (papada).

Colombia: En Colombia, existen cuatro cortes primarios, de los que se obtienen varios
cortes secundarios: Pierna, pernil o jamón; se refiere a las patas traseras. Bola de
pierna o huevo de Aldana (cuádriceps femoral). Bota de pierna (bíceps femoral). Centro
de pierna (sartorio). Cadera (glúteos y tensor de la fascia lata). Muchacho
(semimembranoso). Ossobuco o codito (tendones y huesos del tarso).

Brazo, brazuelo o paleta; son las patas delanteras. Codito, codillo o antebrazo
(músculos extensores). Chuleta de brazo. Loncha de brazo, escalopa o milanesa.
Costilla con tocino, plancha o costillar. Tocino barriguero (recto del abdomen entre
otros). Costilla. Lomo, cañón o tren de chuletas. Lomo o cañón (longísimo, iliocostal y
espinoso). Cabeza de lomo o de cañón, o bondiola (únicamente el espinoso). Solomo,
solomito, lomo viche (psoas e iliaco). Subproductos y otras porciones. Chicharrón o
tocino de pierna (piel de la pierna) Chicharrón o tocino de brazo (piel del brazo).
Chicharrón o tocino de la papada (piel del cuello). Murillos, pepinos, lagartos, babilla
(músculos extensores digitales y flexores del miembro pelviano). Punta de anca (bíceps
femoral). Falda (transverso y rectos abdominales y serrato dorsal). Pezuñas. Hueso del
espinazo. Colita. Cabeza. Oreja. Papada. Pella o empella. Careta. Vísceras: bazo,
hígado, pulmones, riñones, estómago, corazón y lengua.

México: En México, existen siete cortes primarios, de los que se obtienen más de
treinta cortes secundarios: Cabeza de lomo; cabeza de lomo cuadrado, Queen steak,
presa, badiola. Lomo; chuletas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo,
lomo con filete, back ribs, filete especial. Jamón; aguayón, recortes magros, muchacho,
sábana, bistec, codillo, pulpa. Tocino; panceta, tocineta, tocino sin falda, tocino.
Costillas; costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla especial, carrillera.
Espaldilla; espaldilla con hueso, codillo trasero, pierna delantera. Filete. Cuando en
México se habla de maciza, se hace referencia a cualquier carne magra (es decir, sin
grasa) que puede provenir del lomo, el jamón o la paleta.

Pollo
Generalmente se utiliza la palabra pollo para distinguir a las crías de gallina y demás
aves, a la vez el término como tal procede del latín pullus, que hace mención a la carne
del pollo. De nombre científico Gallus domesticus. Este animal es uno de los más
consumidos, el cual se cría y doméstica en granjas y patios para el consumo de sus
huevos y de su carne. La carne de pollo aporta muy pocas calorías por su bajo
contenido en grasas, posee un alto contenido de nutrientes como es el caso de las
proteínas, es bajo en colesterol, frena la insuficiencia ósea, brinda mayor energía al
cuerpo y mejora el sistema inmunitario.

Alas: También se les conoce como alitas de pollo. La cual sale desde la base del
hueso. En algunos países es en esta parte del pollo donde se le suele inyectar las
hormonas al animal para acelerar su crecimiento. Estas poseen tres falanges o
regiones, estas son: Primera falange: se encuentra próxima al cuerpo, y se distingue
porque simula al muslo, pero en tamaño miniatura. Segunda falange: esta suele ser
muy jugosa, aunque no posee mucha carne. Tercera falange: corresponde a la punta
del ala, la cual muchas veces no es consumida por la falta de carne y el gran contenido
de hueso que posee. Es ideal y recomendada para realizar caldos. Esta parte del pollo
contienen un 16 por ciento de contenido proteico y un 11 por ciento de grasa total.
Vísceras: Se distinguen por su alto contenido de vitaminas y minerales, donde se
destaca el hierro. Su consumo llega a ofrecer grandes cantidades de colesterol. Pico:
Se trata de la boca del pollo, la cual es usado para picotear y alimentarse. Esta parte
no se consume. Lomo: Se trata del músculo que se encuentra en la zona superior de
la pechuga, el cual se extiende por todo el esternón. Cuello: Parte del pollo empleado
mayormente para realizar caldos, a esta se le suele retirar la piel para obtener una
comida mucho más saludable. Pichirrí: Es la parte trasera del pollo por donde sale
todos los desechos del pollo. Pechuga de pollo: Es la parte del pollo que más se suele
consumir, principalmente cuando la persona lleva una dieta, ya que es la zona donde
se acumula menos grasa de todo este animal. Esta se puede comercializar con piel, sin
piel, con hueso o sin hueso. Considerada como la parte más saludable, la cual tiene un
alto contenido de proteínas el cual oscila al 22 por ciento, y solo posee un 6 por ciento
de grasa total, siendo esta la que menor cantidad de grasa posee en todo el pollo.
Carcasa: Está conformada por los huesos de la columna y de las costillas, luego de ser
retirada las pechugas y el cuello. Esta parte es muy útil en la preparación de caldos.
Cuarto delantero del pollo: Corresponde a la cuarta parte del cuerpo superior del
pollo. Todo este cuarto concentra a un ala, una pechuga y parte de la espalda.
Suprema: Corresponde al mismo cuarto delantero del pollo, pero esta vez excluye a
los huesos del tórax, donde solo contienen el hueso de la alita y el resto de la carne. Es
muy empleada para asar y saltear, donde en ocasiones hasta se elimina la alita y la
piel. Cuarto trasero: Refiere a la cuarta parte inferior del cuerpo del pollo, el cual
incluye a una pata, un muslo y parte de la espalda. Muslos de pollo: Es otra de las
partes del pollo que más se suele consumir por el alto contenido de carne y de la grasa.

Es al igual que la pechuga muy utiliza al llevar dietas. Está conformada por el jamoncito
y el contramuslo. Jamoncito: Corresponde a la zona inferior de la pata del pollo,
situado justo bajo la articulación de la rodilla. Contramuslo: Se encuentra en la zona
superior de la pata, el cual se une a esta a través de la articulación de la rodilla.
Menudos: Refiere al conjunto de piezas donde se incluye el corazón, el hígado, el
cuello y la molleja del pollo. Patas: Suelen emplearse para realizar caldos por la poca
cantidad de carne que posee, aunque en ocasiones se emplea como complementos en
frituras. En ocasiones para una dieta más saludable se le suele retirar la piel, se
aderezan y posteriormente se asan en la parrilla. Hígado: Es muy recomendada para
cocinarlo a la plancha o de forma guisada. Este puede ser complemento perfecto de
arroz, verdura y demás alimentos.

(Deshuesado, supremas, ballotine y bridado)

Deshuesar: Retirar los huesos de una materia prima ya sea en crudo, elaborada o
semielaborada. Dichos huesos son aprovechables para realizar fondos específicos.
Técnica de preparación que consiste en la retirada total o parcial de los huesos que se
puedan encontrar en un género o producto alimenticio para favorecer la cocción,
hermosear el producto y facilitar su consumo o su aplicación, según dicte la ficha de
producción.

Supremas: Carne de pechuga de ave o filete de caza y, por extensión, filete de

pescado fino. Por extensión, ciertas preparaciones de manjares refinados reciben el
nombre de: “Las supremas” de ave, o de caza. Se cuecen rápidamente, en seco, o se
pochan con muy poco líquido. También pueden dorarse en mantequilla o empanizarse
y a menudo se sirven con verduras frescas, ligadas en mantequilla o con crema. La
salsa de acompañamiento es blanca u oscura, según la cocción y la guarnición. Las
supremas de pescado se suelen pochar y se presentan con una guarnición y una salsa
al vino blanco, con camarón, nantua, a la americana, a la normanda, etc. Término para
designar a cada uno de los gajos de un cítrico, extraídos con un chuchillo, sin el
recubrimiento externo ni las semillas, utilizados para diversas preparaciones como
ensaladas o postres.

Ballotine: En francés (ballotine, de balle paquete) Es una preparación que

tradicionalmente utiliza una parte deshuesada del muslo del pollo, pato u otras aves
rellenas de carne picada y otros ingredientes. Está atado para mantener su forma y
algunas veces cosido. Se cocina asando, estofando o escalfando. A menudo tiene la
forma de una salchicha o se vuelve a formar para parecerse a la pierna con un pedazo
de hueso limpio al final. En las cocinas comerciales de hoy en día, una balotina se hace
comúnmente de otras partes de las aves de corral, como la carne de pata, también se
suele utilizar otros tipos de carne. Aunque las balotinas están relacionadas con las
galantinas, se distinguen por ser artículos de un solo servicio clasificados como platos
principales en lugar de relevés. También se sirven fríos o calientes, mientras que una
galantina se sirve siempre fría.

Bridar: Técnica de preparación mediante la cual un género se sujeta con hilo de bridar
o bramante para compactarlo y evitar que se deforme durante su cocinado,
manteniendo un aspecto uniforme y atractivo. En las aves se usa una aguja de bridar,
lo que facilita el paso del hilo por las articulaciones y permite fijar sus extremidades. En
piezas de carne deshuesada, se realiza pasando el hilo alrededor a la vez que se tensa
vuelta a vuelta. Pasar con la ayuda de una aguja de bridar una o dos vueltas de
bramante de asado a través del cuerpo de un ave de corral (o de una pieza de caza de
pluma) para mantener las patas y las alas a lo largo del cuerpo durante la cocción. Esta
operación se efectúa después de preparar y armar la pieza. El bramante debe sacarse
siempre antes de la puesta a punto final, lo cual permite verificar y terminar si fuera
necesario la cocción de los costados protegidos por las patas.

Referencias Bibliográficas

01.- Wikipedia contributors. (s/f-f). Mantequilla. Wikipedia, The Free Encyclopedia.

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mantequilla&oldid=146538543

02.- Mollejo, V. (2018, octubre 25). Una técnica muy especial para dar mucho más sabor a tus
platos. El Confidencial. https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-10-
25/mantequillas-saborizadas-recetas_1625507/

03.- Lar rosa P (2021, julio 2). Existe la mantequilla con hierbas.
https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/existe-mantequilla-hierbaspero-
creo-tiene-nombre-particulary-creo-francescomo-llama-alta-cocina-mantequilla-aromatizada-
20081023000000-nt.html

04.- Wikipedia contributors. (s/f-d). Corte de carne. Wikipedia, The Free Encyclopedia.
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Corte_de_carne&oldid=127918692

05.- DESPIECE DE LA CARNE DE VACUNO. (s/f). Superamara.com. Recuperado el 14 de

octubre de 2022, de https://www.superamara.com/despiece-de-la-carne-de-vacuno.htm

06.- Wikipedia contributors. (s/f-e). Cortes de cerdo. Wikipedia, The Free Encyclopedia.
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cortes_de_cerdo&oldid=144189567

07.- Partes del pollo (2017, marzo 2). Partesdel.com; Partesdel.com.

https://www.partesdel.com/pollo.html
08.- Deshuesar (s/f). Chefuri.com. Recuperado el 14 de octubre de 2022, de
https://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=187

09.- Deshuesar Diccionario Gastronomía. (2019, julio 17). Diccionario Gastronomía.

https://diccionariodegastronomia.com/word/deshuesar/

10.- Suprema (2018, enero 12). Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/palabra/suprema/

11.- Wikipedia contributors. (s/f-a). Ballotine. Wikipedia, The Free Encyclopedia.

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Balotina&oldid=121100606

12.- Bridar (2018, enero 12). Larousse Cocina. https://laroussecocina.mx/palabra/bridar/

13.- Bridar Diccionario Gastronomía. (2019, julio 17). Diccionario Gastronomía.

https://diccionariodegastronomia.com/word/bridar/