“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ELABORACION DE MANTEQUILLA

LABORATORIO 6

AUTOR:

Alcántara Leiva, Tatiana.

Chávez Ynga, Marco

Castillo Sagastegui, Tania

Gutiérrez Samaritano, Darvin

Huayhua Valdivia, Rosa

Mendiza Garcia Fabian

Olortegui Guevara, Deysi

Soto Huaman,Johan

ASIGNATURA

PROCESOS INDUSTRIALES I

ASESOR:
LESCANO BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA

TRUJILLO-PERÚ

2018
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
I. OBJETIVOS ................................................................................................ 2
II. FUNDAMENTO ........................................................................................... 2
III. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................... 5
3.1. MATERIALES .................................................................................................................. 5
3.2. IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD DEL EQUIPO DE TRABAJO. ........................................ 8
3.3. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 10
3.3.1. FLUJOGRAMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA ................... 10
3.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................................... 12
3.3.3. PASOS QUE SE OMITIERON ................................................................................ 15
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................. 16
V. CONCLUSIONES. ..................................................................................... 18
VI. CUESTIONARIO. ...................................................................................... 19
VII. ANEXOS.................................................................................................... 21
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INTRODUCCIÓN

Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de

otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la
caseína con cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin
tratamiento térmico, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de
maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales.
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es
una emulsión del tipo “agua en aceite” (W/O), obtenida por batido de la nata, y que
contiene como mínimo un 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
Por lo tanto se puede considerar que la mantequilla es una emulsión de agua y grasa.
Agua es el suero lácteo y la grasa pues la que tiene la leche. De esta manera para obtener
un litro de mantequilla se precisan 20-30 litros de leche entera.

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I. OBJETIVOS
 Familiarizar al estudiante en el manejo y proceso de elaboración de
mantequilla.
II. FUNDAMENTO
A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, de forma
que, excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede contemplar un consumo
moderado en el marco de una dieta equilibrada.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Químicamente, es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua
(leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla).
Este producto fue muy valorado entre mongoles, celtas y vikingos. Los primeros
la obtuvieron batiendo la nata en el interior de pieles de animales que colgaban
suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Sin embargo, los invasores llegados
de Asia, cuando se establecieron, ya batían la nata en una mantequera vertical.
Los celtas y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la
mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se
desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Sin embargo, este aprecio por
la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en
su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla
no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con
una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba
abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricación industrial
se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala
doméstica. Se parte de nata pasteurizada que se deja en reposo a bajas
temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la
extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se
consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan
el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos
procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma
que la distingue de la margarina.

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Tiene un alto valor nutritivo (vitamina A, D), es digerible y por su sabor

característico no es posible ser sustituido.
La nata o crema para la elaboración de mantequilla debe contener de 30 a 40%
de grasa.
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función
de la nata que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca
madurada sin acidificación; y mantequilla de nata ácida, en la que la nata si ha
sido sometida a una maduración con acidificación. Además, durante el proceso
de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce
de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre
ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla
a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan
pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el
termino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que
se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente
en Oriente Medio y Magreb, presentando la primera un color casi blanco y un
contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero,
tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para
elaborar la mantequilla de suero.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el
proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran
la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla
ordinaria), mantequillas Light o bajas en calorías (con un contenido graso
máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros
ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la
mantequilla como el Bregota, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y
aceites vegetales de alta calidad.

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Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores

más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor
estado, siga las siguientes recomendaciones:
Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se prolongara durante 4
semanas en función del tipo de mantequilla.
La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo
de conservación de la mantequilla de nata acida suele ser mayor que la que
procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias
que puedan alterar el producto.
Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a
punto de usarla.
La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservara bien
durante dos meses.
Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10 a 15 minutos
antes de usarla.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
 INSUMO: Crema de leche fresca como materia prima
CANTIDAD: 1 kilo 880 gramos.
PRODUCTO:

 EQUIPO: LICUADORA
CANTIDAD: 1 unidad

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 UTENSILIO: Colador
CANTIDAD: 1 unidad

 ELECTRODOMÉSTICO: Refrigeradora
CANTIDAD: 1 unidad

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 MATERIALES: de vidrio y de plástico.

 UTENSILIOS: Bandejas, Cucharas.

 EQUIPO: Balanza
CANTIDAD: 1 unidad

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 INSUMO: Sal
CANTIDAD: 5.1 gramos
Producto:

3.2. IMPLEMENTOS DE SEGURIDAD DEL EQUIPO DE TRABAJO.

1. Guardapolvo

2. Botas Blancas De Jebe.

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3. Guantes

4. Mascarilla

5. Toca

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3.3. METODOLOGÍA
En la práctica veremos las etapas más relevantes del batido convencional,
según el flujograma que se da a conocer a continuación:

3.3.1. FLUJOGRAMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

LECHE FRESCA

DESCREMADO Leche descremada

CREMA

Adición de NORMALIZACIÓN
antioxidante

PASTEURIZACIÓN 75°C x 30 min.

Adición de
ENFRIADO 45°C
cultivo láct

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MADURADO 4°C

BATIDO 4- 5 °C

LAVADO Agua helada

Adición de sal
AMASADO
de mesa y
sorbato de
potasio

EMPACADO

COMERCIALIZADO

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3.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. PROSESO
En nuestro caso iniciamos la práctica de laboratorio desde la etapa del batido
puesto que se pudo adquirir crema de leche, ahorrándonos los procesos de
filtración, descremación y demás.

2. BATIDO
Puede ser manual o mecánico, en nuestro caso se utilizó una licuadora para
realizar el proceso de una manera más rápida, el proceso termina cuando la grasa
es concentrada y separada del suero, debemos tener en cuenta también que
para ayudar a la licuadora usamos una cuchara de madera.

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3. DESUERADO
En este paso, tendremos que eliminar el suero que ha quedado separado en el
batido, para lo cual utilizamos un colador.
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa
que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación
que se denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el
proceso.

4. LAVADO
El siguiente pasó, es lavar la masa que obtuvimos luego de eliminar el suero, lo
cual se convertirá en mantequilla, puesto que aún queda un poco de suero entre
la masa; enjuagamos la masa en agua, hasta que el agua conserve su color
original

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5. Amasado
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua
de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.Se
pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresándola con una
espátula y lavándola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el
líquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en
verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva
blanda y tome un aspecto defectuoso.

6. SALADO
Pesamos la masa y de acurdo a la cantidad de masa que tengamos agregamos el
1% de sal y mezclamos.

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7. ENVASADO
Luego mezclar la sal con la masa, obtenemos finalmente nuestra mantequilla y
procedemos a envasarla. La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría,
se recomienda dejar una noche en cámara de refrigeración y antes del envasado

3.3.3. PASOS QUE SE OMITIERON

1. NORMALIZACION:
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema
debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza
generalmente con leche descremada.

2. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los
gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y
lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La
pasteurización se efectúa normalmente a 75 °C por 30 minutos, esta
temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el
nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la
crema.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El proceso de elaboración de mantequilla en el laboratorio de procesos
industriales se inició desde la etapa del batido, puesto que se pudo adquirir
crema de leche, ahorrándonos los procesos de filtración, descremación y demás.
En el batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma
de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

El batido junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas
creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un
momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio
del líquido en el cual nada. A partir de ese momento, los granos más grandes
sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más
voluminosas.

Se Debe realizarse a T° de 4-5°C en este punto, la agitación o acción giratoria de

la licuadora se detiene y se escurre la mayor parte del suero.

Ahora el estado de la emulsión está invertido. La masa de grasa de mantequilla

es el principal componente y tiene apresado o 15% de suero dentro de sí. Esta
fase constituye ahora la fase continua, y el suero restante, compuesto en gran
parte por agua con lactosa, caseína y otros solidos de leche disueltos, está
suspendido en forma de gotitas dentro de la masa de grasa. Esta condición
resulta después de que la masa se haya agitado durante unos 40 minutos.

Luego se lava por medio de agua pura para eliminar el suero que pueda quedar.
Luego se escurre el agua de limpieza y se añade sal, la proporción es de 5.1
gramos en este caso pero la proporción es de 1 al 3 % del peso de la mantequilla,
la sal debe ser pura, seca y fina.

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MOLDEADO DE LA MANTEQUILLA

Esta operación consiste en darle una forma específica a la mantequilla con la

finalidad de dar una mejor presentación como producto final, se puede dar
formas, pesos y tamaños de acuerdo al requerimiento del cliente, en este caso
se colocó en un taper plástico y se realizó el empacado de acuerdo a un peso
específico de 0.125 kilos entre todos los compañeros del grupo.

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V. CONCLUSIONES.

 El batido debe ser una operación fuerte y continúa a T° bajas para conseguir
una consistencia homogénea y la mayor expulsión de suero presente en la
crema de leche.
 Se debe dar un lavado con agua fría para eliminar el suero presente en las
paredes de la crema homogenizada.
 Se debe agregar sal con la finalidad de eliminar las gotas de agua presentes
en la mantequilla y darle un sabor más agradable.
 Se moldea la mantequilla para darle mejor presentación.

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VI. CUESTIONARIO.
1. Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su aroma y
sabor característico, como es la formación de estos y en qué etapa del proceso
adquieren estas características?
 El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de
factores como la clase de la alimentación del animal de la cual procede la
nata. Su periodo de lactación, su estado de salud pero, además influye el
proceso de maduración, en el cual los microorganismo desarrollan el aroma
característico del producto
 El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3- CO-
CO-CH3) O BITANODIONA y la 3 hidrox -2-BUTANODIONA (CH3-CO-CH (OH)
CH3), producidos por bacterias en la maduración de la crema.
 El diacetilo es una sustancia producida por una bacteria el cual es
responsable del olor de la mantequilla, el conocimiento del aroma de una
mantequilla tiene cada día mayor importancia en la apreciación de la calidad
de estos alimentos. Ya que es responsable en definitiva de la aceptación del
producto.
 EL aroma de la mantequilla cuya cantidad desde un cierto punto de vista está
en función del mismo, se atribuye a un equilibrio entre ácidos orgánicos y
productos volátiles que se producen como metabolitos.

ADQUIEREN ESTÁS CARACTERISTICAS EN LA ETAPA DE FERMENTACIÓN

Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de leuconosto

ocitrovorum, estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2-3
butanodinal) que es componente característico de la aroma de la mantequilla.

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2. Cuanto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la
elaboración de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor índice de yodo
en las cremas?
El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes
de una grasa. Será mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por
unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de
las grasas (el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y
del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados se determinan también las susta ncias acompañantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles.
El índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36. Las
variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas. Los pastos
verdes del verano promueven un alto contenido en ácido oleico, de forma que
la grasa de la leche de esa estación es blanda (con alto índice de yodo). La torta
de girasol y linaza, también producen grasa blanda, como las tortas de aceite de
coco y de palma y los tubérculos, producen grasa dura.
Para una mantequilla de óptima consistencia, el valor del índice de yodo debe
estar comprendido entre 32 y 37. La alimentación del ganado productor de la
leche influye considerablemente sobre el índice de yodo y la consistencia de la
mantequilla. Puesto que la alimentación varía del verano al invierno, en la
consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional bien definido han
observado que el contenido en ácidos no saturados de la grasa aumenta y el de
ácidos saturados disminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a
pastos de verano.

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VII. ANEXOS
ANEXO N°1
VACIADO DE LA CREMA DE LECHE

ANEXO N°2
PESADO DE LA CREMA DE LECHE

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ANEXO N°3
BATIDO DE LA CREMA DE LECHE

ANEXO N°3
LAVADO DE LA CREMA DE LECHE

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