An cuando fsicamente luzcan igual, la mantequilla y la margarina son dos alimentos con grandes

diferencias pero con una nica similitud: ambas pertenecen al grupo de las grasas y aportan la
misma cantidad de caloras.
La mantequilla es una grasa de origen animal que se elabora a partir de grasa lctea, es un
derivado de la leche. No suele tener agregados adicionales salvo conservantes y colorantes
permitidos para la industria (la elaborada en forma casera es totalmente natural) y/o nutrientes
que pueden enriquecer o fortificar la misma mantequilla.
La margarina en cambio est elaborada de aceites vegetales poliinsaturados con agregados de
sabor, conservantes, color y a veces enriquecido con vitaminas A, D, E.
La mantequilla tiene ms grasa saturada y colesterol, la margarina tiene ms grasa insaturada y
no tiene colesterol. Sin embargo y an cuando la margarina pareciera tener mejores nutrientes, el
efecto de la grasa de margarina en el cuerpo no es deseable.
Los aceites poliinsaturados de la margarina pasan por un proceso industrial de hidrogenacin
transformndose en grasas saturadas y grasas trans. Estas ltimas actan en el organismo como la
grasa saturada elevando el colesterol malo (LDL) y reduciendo el colesterol bueno (HDL). Por otro
lado, la desventaja de la mantequilla es que su consumo excesivo, incrementa los niveles de
colesterol en sangre con la posibilidad de bloquear arterias.
Sobre las caloras cien gamos de mantequilla o margarina aportan 717 caloras. Una porcin de
mantequilla de 20 gramos o aproximadamente 1 cucharadita aporta 143 caloras y 43,8
miligramos de colesterol, su consumo debe ser poco frecuente y en pequea cantidad. Se
recomienda, entonces, evitar las margarinas.

Se trata de las grasas ms utilizadas en la gastronoma en todo el mundo, y ello ha suscitado
polmica sobre sus aportes a la salud en aos recientes. En seguida mostraremos beneficios y
desventajas de cada una a fin de que sea usted quien elija cul es la que ms conviene en su
cocina y su salud.

La cocina mexicana emplea por tradicin la manteca de cerdo como la grasa esencial para la
elaboracin de sus platillos, pero, por fortuna, ha abierto los brazos a aportes precedentes de
otras latitudes que la han enriquecido y, sin proponrselo, han mejorado la salud de los
comensales. Mantequilla ymargarina son ejemplos de ello, mismas que en nuestros das son
motivo de controversia para ubicarse en lugar de privilegio entre conocedores, y no tanto, en la
cocina.
Al parecer, la polmica la suscitan las marcas comercializadoras de ambos productos, las cuales,
incluso, han motivado la opinin de especialistas y cientficos, y cuyos aportes trataremos de
resumir en seguida para que usted tome sus propias conclusiones.
Mantequilla
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia seala
que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio a celtas y
vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que lleg en el XVII a Amrica,
Australia y frica.
Su fabricacin industrial parte de someter la nata a proceso de pasterizacin (mtodo de
conservacin que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que
pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de
favorecer la cristalizacin de la grasa. Posteriormente se aaden otras sustancias tambin de
origen lctico a fin de conseguir el cido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma
y la acidez que caracterizan a la mantequilla.
Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su
color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede o no aadir sal, lo que diferencia a
la mantequilla dulce de la salada.
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,
oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener a partir de leche de camella, ya que los
glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos; la ms
usada en Mxico es la obtenida de vaca.
Este producto aporta entre 80 y 85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas
(incrementan los niveles de colesterol malo y total) y el resto de insaturadas (estabiliza
colesterol bueno y triglicridos). Es importante mencionar que el contenido vitamnico de la
mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del
ao, puesto que la elaborada en verano es mucho ms rica en vitamina A que la de invierno.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se modifica el proceso de elaboracin y
su composicin qumica de acuerdo al producto que se quiera obtener. Por ejemplo, en el
mercado podemos encontrar la llamada batida, que es ms fcil de extender y fundir que la
ordinaria; la baja en caloras o light; aquellas con ingredientes no lcteos, como ajo o hierbas
aromticas, y sustitutos de la mantequilla elaborados a partir de una mezcla de grasa lctea y
aceites vegetales de alta calidad.
Ventajas, compra y cocina
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos
grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras; por ello, su consumo es
recomendado a quienes necesitan un mayor aporte energtico, como personas delgadas,
desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo fsico intenso.
En la cocina, la mantequilla tiene muchas aplicaciones, desde repostera hasta la elaboracin
de platillos, aunque probablemente su uso ms popular sea untada en el pan formando parte del
desayuno. Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90
C se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable.
No olvide que la mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de
color amarillo ms o menos intenso. Es un producto sensible a altas temperaturas, luz y aire,
que estos factores favorecen su oxidacin y, por tanto, que tenga olor desagradable y sabor a
rancio, de manera que para su conservacin debe mantenerse refrigerada.
Margarinas
Hablamos de grasas semislidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir
de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de stas
complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se
emplean, principalmente, aceites de soya, maz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad
de cidos grasos insaturados, como el olico y el linolico.
Para su elaboracin, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le permite
adquirir su consistencia slida y untable, siendo parte del mtodo la inyeccin de hidrgeno, lo
que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, las
cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es as que, entre ms dura es la
margarina, ms eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre.
En aos recientes algunas empresas han modificado sus frmulas de produccin extrayndoles
la mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas (tambin denominadas trans), y han
aparecido en el mercado nuevas margarinasmenos dainas:
Con fitosteroles. Se le aaden estas sustancias vegetales que reducen el nivel de colesterol
en la sangre.
Enriquecidas. Existen margarinas para untar con vitaminas (A, D, E y B2), calcio y fibra.
Lquida o suave. Al ser blanda tiene menos grasa hidrogenada que la margarina slida.
No hidrogenada. Casi no contiene grasas trans porque se fabrica con aceites de palma y
canola, que son slidos en su estado natural, y as ya no requieren del proceso de
hidrogenacin para darle dicha consistencia.
Si bien su ingrediente mayoritario es la materia grasa, el segundo es el agua, compuesto que de
forma natural no se mezcla con el aceite, pero el producto final se obtiene gracias a la
incorporacin de emulgentes (aditivos alimentarios), mismos que adems producen alimentos
con menos grasa y caloras. Algunas marcas aaden polvo de suero de leche o esta misma sin
nata para sustituir en parte al agua.
Por otro lado, a muchas de las margarinas se les aade un poco de sal como conservador, y en
todos los casos deben conservarse en refrigeracin, a una temperatura de -5 C.
Entonces?
Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que
otra; sin embargo, a continuacin haremos algunas diferencias a considerar:
La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos saturados, mientras que la margarina
vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta ltima es ms recomendable
dentro de una dieta de control de colesterol.
La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linolico) es notablemente mayor
en la margarina que en la mantequilla.
La margarina no contiene colesterol por s misma, pero por su origen animal tiene 80% de
grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule
en las arterias.
Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado
colesterol malo.
La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene protenas y minerales como
calcio, fsforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas
slo si le son aadidas.
La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el
sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes,
estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 caloras por cada 100 gramos), pero
la margarina lo es an ms (900 caloras por cada 100 gramos).
Comer mantequilla aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en
otros alimentos.
La margarina disminuye la accin inmunolgica del organismo, as como el efecto de la
insulina (hormona producida por el pncreas y encargada de transportar azcar al interior de
las clulas de todo el organismo).
Las razones estn expuestas y usted ser quien decida cul consumir; lo nico que nosotros
podemos sugerir es que no se exceda en la cantidad empleada, y que tenga en cuenta otras
opciones de grasas, como los aceites de oliva, girasol, canola, maz o ajonjol, claro, cuando la
receta lo permita.

La mantequilla se produce a partir de la leche de vaca. Por lo tanto, toda la grasa que tiene es de
origen animal. Las margarinas se elaboran con aceites y grasas vegetales. La mantequilla tiene
un mayor contenido en grasa saturada y en caloras y, debido a su origen animal, aporta
de colesterol.
LA MANTEQUILLA ES NATURAL Y LA MARGARINA SINTTICA?
Ambos productos necesitan la transformacin humana para elaborarse. Las margarinas se
elaboran a partir de los aceites vegetales y la mantequilla a partir de la grasa lctea.
Muchos de los alimentos que forman parte de nuestra alimentacin diaria han pasado por un
proceso de transformacin, por ejemplo el yogur, ya que para conseguirlo hay que procesar la
leche. Parece ser que cuando el alimento de origen nos resulta ms cercano y lo percibimos como
natural, esta sensacin se extrapola a los alimentos derivados, como es el caso de
la mantequilla procedente de la leche. Tambin entra en juego que sean productos que
tradicionalmente se hayan visto elaborar en las casas, como los ya mencionados yogures y
la mantequilla o el queso. Pero en el caso de la margarina, hay que saber que se elabora
con aceites vegetales y que el alimento final contiene los beneficios de stos, pero que los aceites
deben procesarse para pasar a ser untables.
CUL ES MS SANA LA MANTEQUILLA O LA MARGARINA?
Todos los alimentos tienen cabida en una alimentacin variada y equilibrada. Lo fundamental es la
variacin y la moderacin con que se toma cada alimento y que abunden alimentos de origen
vegetal como frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, etc.
Existen mltiples estudios que indican que el consumo de grasas saturadas aumenta
el colesterol en sangre y que el consumo de grasas insaturadas en sustitucin de las grasas
saturadas reduce estecolesterol. Al sustituir el consumo de mantequilla por margarina, ayudas a
controlar el colesterol, ya que reduces significativamente el aporte de grasas saturadas en favor
de las insaturadas. La margarinaaporta de media un 70% menos de grasas saturadas y un 60%
ms de grasas insaturadas que lamantequilla.
QU DIFERENCIAS HAY ENTRE MARGARINA Y MARGARINA ?
Son denominaciones que se dan al producto con el objetivo de cumplir con el Reglamento de
materias grasas para untar CE 2991/94 (DOCE 9.12.94). Dependiendo de la cantidad de grasa, las
margarinas reciben legalmente un nombre diferente:
MARGARINA: contenido en grasa entre 80% y 90%
MARGARINA : contenido en grasa entre 60% y 62%.
MARGARINA LIGERA: contenido en grasa entre 39% y 41%
La denominacin legal de las margarinas que se encuentran fuera de estos mrgenes es: Materia
grasa para untar x% MG.

LA MARGARINA Y LA MANTEQUILLA

La margarina fue producida originalmente para engordar a los pavos. Cuando lo que hizo en
realidad fue matarlos.
Las personas que haban puesto el dinero para la investigacin quisieron recobrarlo as que
empezaron a pensar en una forma de hacerlo.
Tenan una subtancia blanca que no tena ningn atractivo como comestible as que le aadieron el
color amarillo para vendrselo a la gente en lugar de la mantequilla.
Qu tal esa?.. Ahora han sacado algunos nuevos sabores para vender ms a los ncautos como
usted y yo.
CONOCE USTED..la diferencia entre la margarina y la mantequilla?
Siga leyendo hasta el final.. porque se pone bastante interesante!!- Ambas tienen la misma
cantidad de caloras. La mantequilla es ligeramente ms alta en grasas saturadas con 8 gramos,
comparada con los 5 gramos que tiene la margarina.
Comer margarina en vez de mantequilla puede aumentar en 53% el riesgo de enfermedades
coronarias en las mujeres, de acuerdo con un estudio mdico reciente de la universidad de
Harvard.
Comer margarina aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrimentos que se encuentran en
otros alimentos.
La mantequilla provee beneficios nutricionales propios mientras la margarina tiene slo los que le
hayan sido aadidos al fabricarla.
La mantequilla sabe mucho mejor que la margarina y mejora el sabor de otros alimentos.
La mantequilla ha existido durante siglos mientras que la margarina tiene menos de 100 aos.
Ahora.. sobre la margarina. ..
- Es muy alta en cidos grasos trans.
- Triple riesgo de enfermedades coronarias.
- Aumenta el colesterol total y el LDL (El colesterol malo) y disminuye el HDL (El colesterol bueno).
- Aumenta en cinco veces el riesgo de cncer.
- Disminuye la calidad de la leche materna.
- Disminuye la reaccin inmunolgica del organismo.
- Disminuye la reaccin a la insulina.
Y he aqu el factor ms inquietante.
AQU EST LA PARTE MS INTERESANTE!!!
A la margarina le falta UNA MOLCULA para ser PLSTICO...!!!!!
Slo este hecho es suficiente para evitar el uso de la margarina de por vida y cualquier otra cosa
que sea hidrogenada (esto significa que se le aade hidrgeno, lo cual cambia la estructura
molecular de las substancias).
Usted puede ensayar lo siguiente:
Compre un poco de margarina y djela en el garaje o en un sitio sombreado. Dentro de unos das
notar dos cosas:
* No habr moscas; ni siquiera esos molestos bichos se le acercarn. (esto ya le debe decir a
usted algo)
* No se pudre ni huele mal o diferente porque no tiene valor nutritivo; nada crece en ella. Ni
siquiera los diminutos microorganismos pueden crecer en ella.
por qu??
Porque es casi plstico.
Usted derretira su Tupperware y lo untara sobre una tostada?