MANTEQUILLA, MANTECA Y

MARGARINA

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como

resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y
es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por
bacterias específicas. Se trata de un alimento muy graso, rico en
grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable
para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energético.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en

Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría
de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y
suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que

aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de
hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede
ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la

nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo
hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún
más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de
mantequilla que les da un aire más atractivo de cara a los
consumidores.

La mantequilla clarificada, se obtiene por decantación de la

mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las
temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones
culinarias.

Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche

diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la
mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de
procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el
9000 y el 8000 a.C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado
de leche de oveja o cabra. Un método muy antiguo para la
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elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes
de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de

Europa), razón por la cual los romanos y los griego la consideraban
un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a
su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a
estas latitudes (al contrario que el queso).

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época

medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña)), Holanda e
Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla
se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta
razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes
la comercializaban.

Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una

recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un
sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas
armadas. El químico Hippolyte Mège Moriés inventó una sustancia a
la que llamó oleo margarina (después margarina), que se preparaba
utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción
líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se
combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla
de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia
durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como
sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la
margarina se convirtió en un negocio mundial.