ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS
RA3: ACTIVIDAD A DISTANCIA 1
Paula Andrea Juárez Ortiz
Fecha: 08/06/023
Instrucciones:
1. Elaborar cuadro detallado de competencias y funciones operativas de
Compras y Bodega.
Compras
Competencias:
1. Comprometerse con la
sostenibilidad.
2. Buscar tendencias y tecnologías en
el mercado.
3. Encontrar oportunidades de
reducción de costes.
4. Tomar decisiones basadas en
métricas.
5. Desarrollar y mejorar las
habilidades de comportamiento.
Funciones:
1. Reducir costes.
2. Reducir el riesgo y garantizar la
seguridad del suministro.
3. Fortalecer las relaciones.
4. Mejorar la calidad.
5. Perseguir la innovación.
6. Aprovechar la tecnología.
Bodega
Competencias:
1. Resolución de conflictos.
2. Planificación y ejecución.
3. Desarrollo de procesos.
4. Logística inversa.
5. Modelización del transporte
inteligente.
6. Desarrollo del talento.
7. Certificación de la gestión del
transporte.
8. Optimización de la disposición del
almacén.
9. Tecnología de gestión de almacén.
10. Trabajo en equipo.
Funciones:
1. La recepción de todos los productos
que comprendan la actividad
industrial de la empresa propietaria
de la bodega
2. La ejecución de un control de calidad
inmediato
3. El control e inventario de los
productos almacenados
4. El almacenamiento correcto de las
mercaderías
5. La preparación de los pedidos con
destino a las bodegas regionales, a
los clientes o a ambos
6. El despacho rápido de los pedidos
 2. Investigación teórica tipos de almacenaje para productos y
temperaturas adecuadas para alimentos.
Cuáles son los diferentes tipos de logística de almacenamiento
1. Almacenamiento de materias primas
Corresponde a aquellos productos que forman parte del nivel primario de las cadenas de
producción, es decir, materiales en estado puro o que no han sido empleados antes en
ningún otro proceso productivo. Las empresas que realizan este tipo de logística de
almacenamiento procuran que el almacén (aprende a controlar un almacén de forma
adecuada y optimizada leyendo esta información de primera mano) en donde se ubican
las materias primas esté lo más cerca posible a la planta de producción.
2. Almacenamiento de productos intermedios
También denominados productos semielaborados, son todos aquellos que, si bien han
sufrido modificaciones o usos anteriores, aún se encuentran en una etapa media de la
producción y sirven como enlace entre los niveles iniciales de la misma y los posteriores.
Deben estar disponibles de forma inmediata y por eso las empresas los almacenan en la
misma fábrica.
3. Almacenamiento de accesorios
En este caso se trata de productos que complementan la producción o sirven de material
auxiliar. No demandan una logística de almacenamiento especialmente compleja y basta
con destinar un lugar adaptado para su estancia.
4. Almacenamiento de productos terminados
Es el tipo de almacenamiento más complejo. Las condiciones del mismo no son iguales en
todos los casos; son las características de cada producto las que nos ayudan a definir bajo
qué condiciones y ciclos deben almacenarse, qué cantidad de luz, la temperatura, entre
otras. Además, la empresa debe tener en cuenta un elemento fundamental: la demanda
de los consumidores o clientes. El almacén debe garantizar disponibilidad constante y alta
rotación del inventario.
5. Almacenamiento de refacciones
Las refacciones son los artículos destinados a corregir o reparar las unidades que ya han
están en manos de los consumidores, y por ello corresponden a la etapa de postventa. Si
bien las incidencias de este tipo son mínimas si se las compara con las ventas totales, las
empresas siempre deben disponer de material en este almacén para satisfacer peticiones
y necesidades de último momento.
¿Cuáles son las condiciones que debe tener un almacén?
¿Qué condiciones y características debe reunir un almacén para optimizar su uso?
Básicamente son tres:
1. Tamaño: no se trata de tener el almacén más grande, sino el que se optimice según las
necesidades de la compañía, facilitando flujos de trabajo, ahorro de tiempos y espacios,
etc.
2. Ubicación: indispensable que cuente con una buena ubicación para facilitar las
comunicaciones, el acceso al transporte, la disponibilidad, el coste de la mano de obra, la
proximidad al cliente, etc.
3. Zonas: ha de tener una organización óptima dividida en zonas, que serán: zona de
recepción, zona de almacenamiento, zona de preparación de pedidos, zona de despachos
y envío y zona auxiliar.

Cuántos sistemas de almacenamiento existen

Como hemos visto hasta ahora, la logística del almacenamiento implica tener en
consideración muchos detalles. El sistema usado es clave igualmente. Por eso cada
profesional ha de decantarse por uno entre estos:
1. Sistema convencional: es muy utilizado. Consiste en almacenar unidades individuales
combinadas con palets de mercancías. Facilita el acceso al producto y es adaptable según
pesos y volúmenes.
2. Sistema compacto: aprovecha el espacio al máximo en superficie y altura, por lo que es
el recomendable para guardar gran cantidad de palets con referencias homogéneas.
3. Sistema dinámico: con rotación perfecta, es eficaz cuando se necesita una gran agilidad
y flexibilidad en los criterios de entrada y salida. Usa estructuras compactas que
incorporan rodillos para deslizar cargas.
4. Sistema móvil: similar al convencional, la estructura se sujeta sobre raíles para el
desplazamiento. Se compactan estanterías para aumentar la capacidad sin que se pierda
accesibilidad.
5. Sistema automático-semiautomático: facilita la diferenciación entre servicios y oferta
de productos en espacios que exigen una elevada productividad de la logística sumada a la
reducción de costes. Para ello se opera con equipos robotizados combinados con transe
levadores de palets. Además, se dota de softwares de gestión para controlar e identificar
mercancías.
6. Sistema auto-portante: aprovecha soluciones de almacenamiento integral
automatizado para mover la carga, aprovechando la superficie disponible, ya que se
alcanzan alturas de almacenaje muy elevadas.

¿Cuáles son los dispositivos de almacenamiento? Ejemplos

Veamos para concluir algunos ejemplos de dispositivos que se suelen usar en los
almacenes para facilitar el manejo del stock. Los principales son estos: 
Racks: conocidos como movirack o pallet-rack, se usan para organizar la producción,
aprovechando la altura del edificio y optimizando todas las instalaciones de la empresa.
Sistema de almacenamiento WMS: son las siglas inglesas de Warehouse Management
System, o sea, un sistema de gerencia administrado por un software para rastrear los
procesos y movimientos en el almacén.
Estanterías: obviamente, no pueden faltar las estanterías. Las hay de diversos tipos, como
lever o cantiléver, que se usan para almacenar cargas de diversos pesos según las
especificaciones.
Porta palets convencional: es una estructura de almacenamiento muy conocida utilizada
para portar palets pesados o estáticos de forma individual a través de carros eléctricos
que se movilizan por los corredores.
Silos: son espacios de almacenamiento en los que el producto guardado no sufrirá
deterioro.
Tanques: son tanques de almacenamiento a modo de reservorios para almacenar fluidos. 
La logística de almacenamiento es una función que va mucho más allá de la labor de
acopio en un almacén (puedes conocer en profundidad los elementos básicos del
aprovisionamiento). Detrás de ella hay un minucioso estudio de las características de cada
producto y de las condiciones de su almacenamiento.
Ten siempre muy en cuenta esta información sobre logística de almacenamiento para que
sepas cómo organizar un almacén según las necesidades específicas requeridas.

Temperaturas de almacenamiento
A excepción de los productos que se guardan en el almacén seco, todos los alimentos
deben mantenerse en refrigeración o congelados según sea el caso. Para preservar la
frescura de estas materias primas la temperatura adecuada está entre los 0°C y 4°C. De
esta manera, el ritmo en que se generan los microorganismos es bastante lenta como para
permitir que los alimentos se mantengan en buen estado. Por su parte, los alimentos
congelados, deben conservarse alrededor de los -20°C, así la proliferación de bacterias
será casi nula y el producto podrá durar por más tiempo.
Un factor muy importante en cuanto al control de las temperaturas en el almacenamiento
de alimentos, son los cambios de temperatura. Si recibimos el producto congelado o
refrigerado, no podemos tardar más de una hora en guardarlos donde corresponde, de
otra manera hay riesgo de que estos lleguen a la zona de peligro. Especialmente si la
temperatura ambiente es elevada. Asimismo, si se quieren enfriar o congelar alimentos,
hacerlo en el menor tiempo siempre será lo más adecuado. Consulta sobre el proceso de
enfriamiento ultra rápido, conocido como ‘abatimiento’ y los equipos de la
línea Afinox que se usan para este propósito.

Temperaturas de cocción
Antes de hablar sobre la cocción propiamente, es preciso señalar que durante la fase
previa de preparación también hay un punto fundamental en cuanto a la temperatura. Se
trata del proceso de descongelar; para lo cual la recomendación general es nunca hacerlo
a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador o por medio del microondas Cuando
se opta por la segunda, se deben cocinar los alimentos de inmediato.
Elevar la temperatura de los alimentos para cocinarlos no solo permite eliminar los
microorganismos que pudieran haberse desarrollado en ellos, sino que también cambia el
sabor, textura y aroma. En promedio, 65° C es la temperatura mínima en la que se
eliminan la mayoría de las bacterias. Sin embargo, muchos alimentos requieren una
temperatura más elevada para cocinarse por completo.
Las temperaturas seguras para la cocción de algunos de los alimentos usados con mayor
frecuencia son los siguientes:
Carnes rojas: 65° C – 80° C.
Aves: 70° C – 85° C
Pescados: 60° C – 70° C
Vegetales y frutas: 85° C – 100° C
Sopas y guisos: 90° C – 100° C
Frituras: 150° C – 170° C
En caso la comida no se sirva en el momento, los alimentos preparados deben bien
mantenerse en altas temperaturas (60° – 80°) o enfriarse en el menor tiempo posible para
poder refrigerarse. El propósito de esto es evitar que se llegue a la temperatura de riesgo
entre los 4° C y 60° C.

Temperaturas de lavado
La limpieza de los utensilios de servicio no es un detalle menor en el ciclo de la cocina. Y
una temperatura adecuada en este proceso es en la mayoría de casos lo único que puede
garantizar que todos los elementos que entran en contacto con los alimentos queden
totalmente impecables tras su uso.
De acuerdo a los estándares internacionales de la FDA, agencia estadounidense que regula
las buenas prácticas en la manipulación de alimentos, establece que las temperatura
mínima del agua para el lavado de utensilios va desde 40° C en el caso de lavado manual, a
cerca de 80° C cuando se emplea una máquina lavavajillas.