IV_ EQUIPOS Y UTENSILIOS

Formato cursograma analítico

30. Existen goteos o fugas de Agua.
FT- 001
2
Diagrama Num: 1 Resumen
31.Pisos y paredes libres de grietas Actividad Actual Propuesta
o defectos que dificulten limpieza, desinfección o mantenimiento. EDICION
1
Objeto:Alimentos carnicos EVALUCIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
disponer de empleados especializados para cada area, solicitar y exigir que
Operación 15 0001
MANUFACTURA cumplan con las normas minimas de HACCP
32. PuertasElaboracion
Actividad: con superifiesdelisas y ajustes hermeticos
embutidos donde se requiera 4
Transporte redistribuir las zonas de preparacion 2para evitar traslados y reducir tiempo
Método:
33. Las Actual/Propuesto
lamparas estan protegidas para evitar Espera
contaminación, y cuentan 1 una con una iluminación uniforme y
con
Lugar:Distri bolivar Inspeccion 9 implemetar un check list para cada
2 actividad durante el proceso
suficiente
Operarioen(s):Manipulador
el area de alimentos Almacenamiento 2verificar que el volumen almacenado sea compatible con la capaidades de los equipos de refrigeracion
34. Las canecas (Aux, de carnes)
designadas para Distancia
sólidos, (m)
Fecha 15 delosfebrero
residuos 20121 son utilizadas adecuadamente para este fin y permanecen
Tiempo (min-hombre) 1
tapadas.
Compuesto
Centro de por: Aux. de calidad
operación Costo
BARRIO ESPAÑA
35. Las cortinas
Aprobado se observan
por: Ingeniero de limpias
alimentosy sin presencia
- Mano de de hongos.
obra 0
- Material ÁREAS
36. Las estibas se encuentran limpias y en buen estado.
Total 1
ASPECTOSSimbolo CARNES
37. Se da el usoDescripción
correcto a percheros. Cantidad Tiempo Distancia 2
Observaciones
Calificación
V_ INFRAESTRUCTURA
recepción de carne fresca 30 10 X
I-EMPLEADOS
Inspección
38. de condiciones,
Las instalaciones temperatura
se encuentran y y en buen
pintadas 10 estado.
NA X La temperatura de la carne se encuentra por1 debajo de la temperatura requerida
Inspección del transporte y manipulador
1. Los empleados realizan lavado y desinfección de manos , al iniciar y durante el proceso y cada vez que haya riesgo
de alimentos. 5 NA X las canastillas se encuentran sucias 2
39. Los sifones, canales
de contaminación para elde desagüe, cañerías se encuentran limpias, libres de residuos orgánicos y protegidas con
producto.
Recepción de empaque para embutido
sus respectivas rejillas.
10 10 X 1
2. Realizande
Inspección lavado de botas
empaques paracada vez que exista riesgo
embutidos 10 de
NAcontaminación
X El 10% de la tripa se encuentra perforada 2
Almacenamiento sede empaquesenpara
40. Los cuartossu
3. Presentan encuentran
dotación buen(chaquetas,
completa estado (librecofia,
de grietas, orificios
tababocas, y óxido).
overol, botas, guantes, delantal) y se emplea en 1
embutidos 25 1 X 1
forma correcta.
Recepción
41. de ingredientes
Los accesos y alrededoresno cárnicos
se mantienen limpios, 15 libres10de acumulación
X de basura , con superficies pavimentadas
4.
quePresentan
Inspección desu dotación
eviten acumulación de limpia
ingredientes no cárnicos
polvo, aguas estancadas 10 1
u otra contaminación. X fechas de vencimientos corta 1 2
Almacenamiento
5. No utiliza joyas, de relojes
ingredientes
u otros accesorios. 10 2 X 2
Transporte
42. de carnes
Abastecimiento de al congelador
Agua Potable 20 5 X 2
6. Las uñas sede
Congelamiento encuentran
carnes cortas, limpias, sin esmalte.
5 NA X 2
ÁREAS
distribución de carnes 15 5 X
7. Las empleadas no usan maquillaje 2
Transporte de carnes al área de molido 5
ASPECTOS 5 X CARNES
8. Los empleados tienen el cabello corto, bien recogido y cubierto
molido de carne 20 NA X 1
Calificación
selección de empaque para el producto embutido 45 2 X
9. Los empleados
VI_MANTENIMIENTO
Preparación estan bien afeitados
de ingredientes 15 2 X 2
Inspección de preparación ingredientes noestado
cárnicos
5 funcionamiento
NA X
43.
10. Los cuartos
Durante frios se encuentran
el proceso NO laboranenempleados
buen de
con afecciones en la piel o enfermedades 2 2
combinar carnes e ingredientes 20 2 X las cantidades de ingredientes no cumplen con las cantidades estándar
44.Las neveras,
11. Utilizan los vitrinas y congeladores
implementos se encuentran
de seguridad en buenaestado
industrial acorde de funcionamiento
la necesidad de la zona, (tapa-oídos, guantes , mono- 1
vertir 1
gafas,emulsión
casco). cárnica a cutter 5 2 X
45. Las Basculas
inspección se encuentran
de emulsión cárnicaen buen estado 5 NA X 2
llevar a embutidora 5 3 X
12. Los
46. Lostechos,
empleadosparedes en ycalidad deencuentran
pisos se visitante cumplen
libres decon su dotación
grietas y prácticas higiénicas antes descritas.
o agujeros 1 1
embutir en tripa sintética 40 NA X
ahumar 45 2 X
13. Los empleados NO comen, NO beben, NO fuman, NOEvaluación mastican objetos o productos y No escupen durante la
Inspeccionar temperatura 2 NA X 2
operación o en los alrededores de la tienda.
Escaldar
2: CUMPLE; 1: NO CUMPLE; 0: NO APLICA 10 2 X
II_ LIMPIEZAtemperatura
Inspeccionar Y DESINFECCIÓN 2 NA X
Aspectos Generales (observaciones)
enfriado durante 10 min 10 2 X
14. Se encuentran jabones y desinfectantes en lavamanos y cepillo de botas en pileta de lavabotas. 2
CARNES
Inspección de temperatura del enfriado 2 NA X
porcionar
15. Paredes,pisos limpios, sin residuos y en buen15 estado3 X 1
Se evidencia canastillas sucias
Llevar a refrigerar 3 5 X
16.
se Las puertas
inspección
evidenciade
mal de acceso
temperatura
estado a cuartos
de
de los se observa limpias
refrigeradores
cuartos frios 2 y en buen
NA X estado. la temperatura de algunos refrigeradores varia 1
17. No se evidencia presencia de telarañas en ninguna de las zonas. 2
se evidencia bascula en mal estado
18. Hay orden en cada una de las áreas o zonas. 1
se evidencia cabezas de escobas sobre las mesas de trabajo
19. No se perciben olores desagradables que no sean propios de la zona. 2
se evidencia mal estado de la vitrina exibidora
20. No se evidencia la presencia de plagas en las áreas almacenamiento o en los alrededores. 1
se evidencia fuga de agua
21. Los lockers, estan limpios, en buen estado y dotados de los implementos necesarios 1
se evidencia los tableros de control sucios 15 9 1 4 2
22. Los cuartos de proceso se observan limpios y 421
Total en buen estado. 2
se evidencia fuga de agua debajo de la vitrina exibidora
23. Se realiza limpieza y desinfección de básculas y cubículos. 1
se evidencia bordes de las islas sucias
24. Las canastas se observan sin deterioro y debidamente limpias y desinfectadas. 1
se evidencia botes de basura sucias
25. Todos los utensilios empleados (Cuchillos, carros de transporte interno, implementos de aseo, como mangueras y
se evidencia falta de jabon liquidoy desinfectados y en su sitio cuando no se estan utilizando. 1
escobas) permanecen limpios
se evidencia
III_PRODUCTO productos apunto de vencer
26.evidencia
se El almacenamiento se hace
huecos en paredes en pilas ordenadas, seguras, separadas de la pared y se dispone sobre estibas
y techos
limpias y en buen estado. 2

27. Se retira periodicamente el producto fuera de especificaciones para evitar focos de contaminación
CANTIDAD NO CUMPLE 22 2
TOTAL
28. PUNTAJE
Los productos se encuentran marcados CANTIDAD CUMPLE
con su respectivo lote o fecha de vencimiento 23 1
CANTIDA NO APLICA
29. Se realiza el sistema de rotación PEPS Primero en Entrar Primero en salir
1
2
Manual de Gestión de

Calidad en la Industria
Cárnica.

SANDRA ZAPATA ARBELÁEZ

NICOLE OROZCO TABORDA

KETTYS ESCALANTE PÉREZ

ANGIE MORALES CASTELLAR

SEBASTIÁN VÁSQUEZ MILLÁN

INDICE

0. Presentación de la empresa…………………………………………………….. 3
1. Objeto………………………………………………………………………………. 6
2. Marco de referencia……………………………………………………………… 7
2.1. Secuencia alimentaria
2.2. Mapa de procesos
2.3. Medidas de control, limites críticos y seguimiento
3. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos……………………. 13
3.1. Requisitos generales
3.2. Control de documentación
3.3. Control de registros
4. Responsabilidad de dirección………………………………………………… 14
4.1. Compromiso de la dirección
4.2. Política e inocuidad de los alimentos
4.3. Planificación y objetivos
4.4. Responsabilidad autoridad y comunicación

4.4.1. Responsabilidad y autoridad

4.4.2. Política de inocuidad de los alimentos
4.4.3. Planificación y objetivos
4.4.4. Comunicación interna
5. Gestión de recursos…………………………………………………………… 17
5.1. Provisión de recursos
5.2. Recursos humanos
5.2.1. Generalidades
5.2.2. Competencia y formación

5.3. Infraestructura
5.4. Ambiente de trabajo
6. Planificación y realización de productos inocuos………………………. 20
6.1. Generalidades
6.2. Prerrequisitos
6.3. Equipo de HACCP
6.4. Plan de HACCP
6.5. Producto
6.6. Diagrama de proceso
6.7. Control de peligros
6.8. Trazabilidad
6.9. Requerimientos
7. Validación y verificación…………………………………………………….. 24
8. Glosario…………………………………………………………………………
25
9. Bibliografía……………………………………………………………………… 26
10. Anexos…………………………………………………………………………... 27
 PRESENTACIÓN DE
0 LA EMPRESA

DISTRIBOLIVAR es una empresa creada en el año 2000 con la finalidad de prestar

servicios de venta de Carne de res, Carne de cerdo, pescado y pollo al mayor y
detal. Sus instalaciones se sitúan en barrio españa como sede principal Calle 30
#46-08 (Diagonal a la Cruz Roja) y sus tras sedes en los barrios daniel lemaitre,
socorro, la campiña, olaya, bosquecito,blas de lezo, villagrande, el educador y san
fernando.
Este cuenta actualmente con buenas instalaciones entre puntos de venta,
obradores, cuarto frios, oficinas y cuartos de almacenamiento de cajas. También
poseemos una línea de negocios de carnes frías y otra línea (Insumos y Equipos JR)
de maquinaria, utillaje y dotación para carnicerías, pescaderías, panaderías y
restaurantes.

MISION

Abastecer a la ciudad de Cartagena de la producción, distribución y

comercialización de carne de buena calidad, Esto con el fin de prevenir la
contaminación cruzada y realizando controles higiénico-sanitarios diarios,
buscando asegurar la higiene y trazabilidad de la carne al momento de ser
ofrecida al cliente

VISION

En el 2030 ser una empresa sólida en cuanto a estructura y

servicios diversificados que generen impactos positivos en la ciudad
 convirtiéndose en ejemplo a seguir, una empresa con liderazgo y
que tenga una participación reconocida en el mercado nacional.

POLITICAS DE CALIDAD

 La empresa DISTRIBOLIVAR, ofrece productos cárnicos de excelente calidad,

que se caracterizan porque sus productos cárnicos cumpla con las expectativas
del cliente.
 Ofrecer a los clientes productos de excelente calidad con la implementación de
las buenas prácticas de manufactura (BPM) y puntos de críticos de control
(HACCP).
 Impulsar a la empresa al desarrollo y el aseguramiento de la calidad y al
mejoramiento continuo.
 Ser una de las mejores empresas en la ciudad tanto en proceso,
producto y comercialización de productos cárnicos de excelente calidad.
 Ofrecer capacitaciones al trabajador acerca de las normas sanitarias.
 Brindarle al trabajador todos los servicios que garanticen su salud y bienestar.
 La empresa contara cuando sea necesario la presencia de empresas auditoras
para el buen funcionamiento de la empresa.
 OBJETIVOS DE CALIDAD

La empresa DISTRIBOLIVAR tiene como objetivos:

 Consolidarse como una de las mejores empresas de la ciudad y del país en
cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos.
 Alcanzar solidez económica para convertirse en una de las empresas líder en
infraestructura y herramientas tecnológicas que faciliten y permitan que el
producto se encuentre inocuo para el cliente
 Satisfacer plenamente las necesidades de los clientes en cuanto a la calidad del
producto que va a consumir.
 Ser una de las empresas que gocen de buen prestigio y ser reconocida por la
excelente calidad de sus productos.
 Brindarles a los empleados los servicios y herramientas necesarias y adecuadas
que le permitan realizar bien sus actividades.
 Garantizar la inocuidad de los productos cárnicos.
.
 OBJETO Y EL ALCANCE
1 DEL SISTEMA

El manual de gestión del sistema de seguridad en la industria cárnica se hace con el

fin de ser aprobado por la empresa DISTRIBOLIVAR.
Este especifica los requisitos que se necesita para llevar a cabo un buen sistema de
gestión de calidad acerca de la inocuidad de los alimentos según la norma
internacional ISO 22000.
Demuestra la forma segura el estado de los alimentos en cuanto a que el cliente se
sienta satisfecho por la calidad del alimento.
Asegura a todos los agentes involucrados ya sea desde el sacrificio del animal,
transporte y distribución cumplan con la inocuidad del alimento.
 2 MARCO DE REFERENCIA

Las normas a consultar en este Sistema de Seguridad Alimentaria serán:

• ISO 22000:2005 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
• ISO 22005: 2007 - Trazabilidad en la cadena de alimentos para
Alimentación humana y animal.
• ISO/TS 22004:2005 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los
Alimentos. Orientación para la aplicación de la Norma ISO 22000:2005.
• ISO 9001:2008 – Requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad.
Se completa el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos con
Procesos y requisitos que pertenecen a esta norma.
• ISO 9004:2000 – Sistemas de gestión de la Calidad. Directrices para la
Mejora del desempeño.
•Decreto 3075 de 1997.
• Normatividad de la industria cárnica en Colombia (decreto o ley 1500 de 2007)

Mediante el cual se establecen las condiciones sanitarias de producción,

almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los
establecimientos de comercio al por menor.
Este se aplicará sin perjuicio de cualquier otra normativa vigente aplicable que
afecte la producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y
sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, y en particular
las referentes a:
a) La vigilancia y control de encefalopatías espongiformes transmisibles de los
animales, y sobre la destrucción de los materiales especificados de riesgo.
 b) Las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al
consumo humano.
c) La identificación de los animales y la rastreabilidad de los productos.

Los establecimientos de comercio al por menor de carnes y derivados cárnicos

cumplirán las siguientes condiciones:

a) Para su funcionamiento necesitarán una autorización expresa de la autoridad

competente en la que se indique la actividad o las actividades que pueden
realizar.
b) El responsable del establecimiento o su representante legal solicitará a la
autoridad competente la autorización contemplada en el párrafo anterior, y deberá
aportar la documentación que le sea requerida.
c) La autoridad competente, una vez comprobado que se cumplen los requisitos
de este real decreto, procederá a la autorización de los establecimientos y
notificará esta autorización a los interesados.
d) El titular o, en su caso, el responsable del establecimiento deberá acreditar su
cualificación profesional y la de las personas que van a trabajar en él. Dicha
cualificación profesional estará en consonancia con la actividad o las actividades
que vayan a ejercerse en el establecimiento en cuestión, y se acreditará conforme
a lo previsto, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores
de alimentos.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS.

Todo establecimiento deberá establecer e implementar un programa permanente

para prevenir el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control integral,
soportado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo,
las cuales estarán documentadas y contarán con los registros para su verificación.
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y
La aptitud de los alimentos
• Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la
proliferación y alimentos accesibles.
• Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un
medio que pueda conducir a la aparición de plagas.
• Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante:
– Un buen saneamiento.
– La inspección de los materiales introducidos
– Una buena vigilancia
Higiene y plagas
Mantenimiento y saneamiento
• Mantenimiento y limpieza
• Programa de limpieza
• Sistema de lucha contra las plagas
• Tratamiento de los residuos
• Eficacia de la vigilancia
 PERSONAL MANIPULADOR.
Todos los establecimientos deberán garantizar que el personal manipulador cumpla
con las condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas
para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.
Este por lo tanto debe usar la indumentaria adecuada para manipular el alimento el
cual consta de botas, el uniforme de la empresa el cual es blanco y adecuado para
la movilidad en el área de trabajo, un delantal de fácil limpieza, gorro etc.
Antes de entrar al área de trabajo debe lavarse muy bien las manos y desinfectar las
botas esto con el fin de prevenir posible contaminación del alimento.
No puede manipular los alimentos si alguno de los manipuladores se encuentra
enfermo o presenta alguna herida que pueda causar algún riesgo para la inocuidad
del alimento.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
El programa de limpieza y desinfección que se utiliza en DISTRIBOLIVAR es realizar
la labor de limpieza diariamente de paredes, pisos, maquinaría, vitrinas,
indumentaria de trabajo, utensilios tales como cuchillos, ganchos, mesas etc.
Con abundante agua y productos de aseo que sean efectivos y no contengan
fuertes olores que puedan quedar en el ambiente y por consiguiente contaminar el
alimento.
También se utilizan escobas, cepillos baldes y traperos que puedan ayudar con la
limpieza y desinfección del establecimiento

CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA INDUSTRIA

La contaminación cruzada, la transmisión de microorganismos de un alimento
contaminado a otro que no lo está, es posible que se dé por contacto directo entre
los dos alimentos o de manera indirecta a través de las manos del manipulador o
mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Es una de las
causas más frecuentes de toxinfecciones alimentarias en las cocinas, tanto
domésticas como profesionales Sin embargo, es también un factor destacado de
riesgo en la industria alimentaria donde la maquinaria y herramientas utilizadas,
entre ellas los cuchillos, pueden ser un foco de infección de otros alimentos libres de
contaminación, por lo que debe asegurarse su continua y eficaz limpieza y
desinfección.

RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

Antes de realizar la limpieza y desinfección diaria, se deben recolectar los residuos
sólidos mediante un proceso de barrido, que posteriormente esos residuos van a ser
depositados en recipientes con bolsas exclusivamente para el tipo de residuo.
• Someter a remoción de la suciedad los equipos, mesones pisos y paredes.
• Desarmar los equipos que lo amerite
• Retirará los restos de carne, grasa, plásticos y pitas
• Se continúa un lavado como aparece en los procedimientos básicos de
limpieza y desinfección.
Sistema de tratamiento de aguas residuales
Los afluentes líquidos de proceso de fabricación de alimentos cárnicos siguen las
siguientes etapas del tratamiento
• Tratamiento pre-eliminar para la remoción de sólidos, que forma párate de la
corriente intermitente
• Tratamiento primario donde se remueve material de sedimentable y material
Estos residuos sobrantes al igual que la materia prima cárnica recogida en el de
operaciones es retirada por el concesionario de aseo urbano y dispuesto finalmente
al relleno sanitario
La carga eliminada de solidos tanto en el área de operaciones como en el sistema
de tratamientos es de un cien por ciento correspondiente a residuos sobrantes
El programa de mantenimiento de los taqueos sedimentadores se lleva a cabo de
forma diaria terminando la jornada de trabajo, consiste en el retiro total de solidos

2.1 Secuencia alimentaria

 2.2. Mapa de procesos

Procesos de dirección

Documentación,
Gestión de dirección
Gestión comercial verificación y mejora
general
del sistema

Procesos de ejecución

Clientes
necesidades
y
expectativas
2.3. Medidas de control, limites críticos y acciones correctoras

La empresa debe establecer las medidas de control necesarias para eliminar las
probabilidades de que se produzcan efectos que puedan generar un riesgo para la
salud, y a la secuencia productiva desde la entrada de la canal al establecimiento
hasta el servicio final al cliente.

Estas medidas deberán integrarse dentro de diferentes procesos de trabajo deberán

ser infundidas y conocidas por todos los trabajadores que manipulan o intervienen
en la secuencia alimentaria.

Las medidas de control deben estar en constante monitoreo y actualizada en caso

de que se detecte algún peligro se realice el respectivo tratamiento de acciones
correctoras con el fin de mantener los riesgos controlados.
PROCESO MISIONAL A TOMAR

Fabricación de embutidos
DIAGRAMA DE FLUJO PAR ELABORAR EMBUTIDOS

Diagrama de operaciones
 Formato cursograma analítico

Diagrama Num: 1 Resumen

Actividad Actual Propuesta
Objeto:Alimentos carnicos disponer de empleados especializados para cada area, solicitar y exigir que
Operación 15
cumplan con las normas minimas de HACCP
Actividad: Elaboracion de embutidos Transporte 4 redistribuir las zonas de preparacion para evitar traslados y reducir tiempo
Método: Actual/Propuesto Espera 1
Lugar:Distri bolivar Inspeccion 9 implemetar un check list para cada actividad durante el proceso
Operario (s):Manipulador de alimentos Almacenamiento 2verificar que el volumen almacenado sea compatible con la capaidades de los equipos de refri
(Aux, de carnes) Distancia (m)
Tiempo (min-hombre)
Compuesto por: Aux. de calidad Costo
Aprobado por: Ingeniero de alimentos - Mano de obra
- Material
Total
Simbolo
Descripción Cantidad
Tiempo
Distancia Observaciones

recepción de carne fresca 30 10 X

Inspección de condiciones, temperatura y 10 NA X La temperatura de la carne se encuentra por debajo de la temperatura requerida
Inspección del transporte y manipulador
de alimentos. 5 NA X las canastillas se encuentran sucias
Recepción de empaque para embutido 10 10 X
Inspección de empaques para embutidos 10 NA X El 10% de la tripa se encuentra perforada
Almacenamiento de empaques para
embutidos 25 1 X
Recepción de ingredientes no cárnicos 15 10 X
Inspección de ingredientes no cárnicos 10 1 X fechas de vencimientos corta
Almacenamiento de ingredientes 10 2 X
Transporte de carnes al congelador 20 5 X
Congelamiento de carnes 5 NA X
distribución de carnes 15 5 X
Transporte de carnes al área de molido 5 5 X
molido de carne 20 NA X
selección de empaque para el producto embutido 45 2 X
Preparación de ingredientes 15 2 X
Inspección de preparación ingredientes no cárnicos
5 NA X
combinar carnes e ingredientes 20 2 X las cantidades de ingredientes no cumplen con las cantidades estándar

vertir emulsión cárnica a cutter 5 2 X

inspección de emulsión cárnica 5 NA X
llevar a embutidora 5 3 X
embutir en tripa sintética 40 NA X
ahumar 45 2 X
Inspeccionar temperatura 2 NA X
Escaldar 10 2 X
Inspeccionar temperatura 2 NA X
enfriado durante 10 min 10 2 X
Inspección de temperatura del enfriado 2 NA X
porcionar 15 3 X
Llevar a refrigerar 3 5 X
inspección de temperatura de refrigeradores 2 NA X la temperatura de algunos refrigeradores varia

15 9 1 4 2
Total 421
 FT- 001

EVALUCIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE EDICION

MANUFACTURA 0001

Fecha 15 de febrero 20121

Centro de operación BARRIO ESPAÑA
ÁREAS

ASPECTOS CARNES

Calificación
I-EMPLEADOS
1. Los empleados realizan lavado y desinfección de manos , al iniciar y durante el proceso y cada vez que haya riesgo
2
de contaminación para el producto.
2. Realizan lavado de botas cada vez que exista riesgo de contaminación 2
3. Presentan su dotación completa (chaquetas, cofia, tababocas, overol, botas, guantes, delantal) y se emplea en
1
forma correcta.
4. Presentan su dotación limpia 2
5. No utiliza joyas, relojes u otros accesorios. 2
6. Las uñas se encuentran cortas, limpias, sin esmalte. 2
7. Las empleadas no usan maquillaje 2
8. Los empleados tienen el cabello corto, bien recogido y cubierto 1

9. Los empleados estan bien afeitados 2

10. Durante el proceso NO laboran empleados con afecciones en la piel o enfermedades 2

11. Utilizan los implementos de seguridad industrial acorde a la necesidad de la zona, (tapa-oídos, guantes , mono-
1
gafas, casco).

12. Los empleados en calidad de visitante cumplen con su dotación y prácticas higiénicas antes descritas. 1

13. Los empleados NO comen, NO beben, NO fuman, NO mastican objetos o productos y No escupen durante la
2
operación o en los alrededores de la tienda.
II_ LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
14. Se encuentran jabones y desinfectantes en lavamanos y cepillo de botas en pileta de lavabotas. 2

15. Paredes,pisos limpios, sin residuos y en buen estado 1

16. Las puertas de acceso a cuartos se observa limpias y en buen estado. 1
17. No se evidencia presencia de telarañas en ninguna de las zonas. 2
18. Hay orden en cada una de las áreas o zonas. 1
19. No se perciben olores desagradables que no sean propios de la zona. 2
20. No se evidencia la presencia de plagas en las áreas almacenamiento o en los alrededores. 1
21. Los lockers, estan limpios, en buen estado y dotados de los implementos necesarios 1

22. Los cuartos de proceso se observan limpios y en buen estado. 2

23. Se realiza limpieza y desinfección de básculas y cubículos. 1

24. Las canastas se observan sin deterioro y debidamente limpias y desinfectadas. 1

25. Todos los utensilios empleados (Cuchillos, carros de transporte interno, implementos de aseo, como mangueras y
1
escobas) permanecen limpios y desinfectados y en su sitio cuando no se estan utilizando.
III_PRODUCTO
26. El almacenamiento se hace en pilas ordenadas, seguras, separadas de la pared y se dispone sobre estibas
limpias y en buen estado. 2

27. Se retira periodicamente el producto fuera de especificaciones para evitar focos de contaminación 2
28. Los productos se encuentran marcados con su respectivo lote o fecha de vencimiento 1
29. Se realiza el s istema de rotación PEPS Primero en Entrar Primero en salir 2
IV_ EQUIPOS Y UTENSILIOS
30. Existen goteos o fugas de Agua. 2
31.Pisos y paredes libres de grietas o defectos que dificulten limpieza, desinfección o mantenimiento. 1

32. Puertas con superifies lisas y ajustes hermeticos donde se requiera 2

33. Las lamparas estan protegidas para evitar contaminación, y cuentan con una con una iluminación uniforme y
suficiente en el area 2
34. Las canecas designadas para los residuos sólidos, son utilizadas adecuadamente para este fin y permanecen
tapadas. 1
35. Las cortinas se observan limpias y sin presencia de hongos. 0
36. Las estibas se encuentran limpias y en buen estado. 1
37. Se da el uso correcto a percheros. 2
V_ INFRAESTRUCTURA
38. Las instalaciones se encuentran pintadas y en buen estado. 1
39. Los sifones, canales de desagüe, cañerías se encuentran limpias, libres de residuos orgánicos y protegidas con
sus respectivas rejillas. 1

40. Los cuartos se encuentran en buen estado (libre de grietas, orificios y óxido). 1
41. Los accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación de basura , con superficies pavimentadas
que eviten acumulación de polvo, aguas estancadas u otra contaminación. 1

42. Abastecimiento de Agua Potable 2

ÁREAS

ASPECTOS CARNES
Calificación
VI_MANTENIMIENTO
43. Los cuartos frios se encuentran en buen estado de funcionamiento 2
44.Las neveras, vitrinas y congeladores se encuentran en buen estado de funcionamiento 1
45. Las Basculas se encuentran en buen estado 2
46. Los techos, paredes y pisos se encuentran libres de grietas o agujeros 1
Evaluación
2: CUMPLE; 1: NO CUMPLE; 0: NO APLICA
Aspectos Generales (observaciones)
CARNES
Se evidencia canastillas sucias

se evidencia mal estado de los cuartos frios

se evidencia bascula en mal estado
se evidencia cabezas de escobas sobre las mesas de trabajo

se evidencia mal estado de la vitrina exibidora

se evidencia fuga de agua

se evidencia los tableros de control sucios

se evidencia fuga de agua debajo de la vitrina exibidora
se evidencia bordes de las islas sucias

se evidencia botes de basura sucias

se evidencia falta de jabon liquido

se evidencia productos apunto de vencer

se evidencia huecos en paredes y techos

CANTIDAD NO CUMPLE 22
TOTAL PUNTAJE CANTIDAD CUMPLE 23
CANTIDA NO APLICA 1
 PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
6 PRODUCTOS
INOCUOS

6. PLAN HACCP PARA EMBUTIDOS

6.1. Generalidades
DISTRIBOLIVAR desarrolla procesos tanto operativos como de seguridad HACCP
necesarios para que desde el recibimiento de la materia prima hasta la
comercialización sea necesaria para la seguridad del alimento como tal, Este
establece la metodología para el control de la inocuidad de los alimentos.
6.2. Prerrequisitos
Este programa está definido de forma que sea clara deben estar constantemente
actualizados de forma adecuada para la actividad y los productos como tal. Estas
características se dan uso en las instalaciones, espacios de trabajo y equipos según
la normatividad estos deben ser comunicados y aprobados por el equipo de trabajo
HACCP.
6.3. Equipo HACCP
Este debe ser asignado por la dirección o gerencia y lo compone el responsable de
es el jefe de sala de procesos estos se reunirán tantas veces como sea disponible
para garantizar la inocuidad de los alimentos este debe dejar constancia por medio
de un acta de todas las reuniones, así como el seguimiento de los acuerdos y
acciones q se establezcan.
6.4. Análisis y puntos de control críticos
Se definen los diferentes peligros teniendo en cuenta el producto, las materias
primas, el proceso de transformación al que se les somete, las instalaciones, los
equipos de trabajo, los recursos humanos disponibles y las condiciones de
almacenamiento, transporte, distribución y servicio, Cualquier cambio en las
condiciones anteriormente detalladas debe llevar consigo una revisión de los puntos
críticos, debiendo actualizarse y comunicarse a las áreas afectadas.

6.5. Características del producto

Uno de los productos de DISTRIBOLIVAR es el chorizo uno de los más vendidos por
su calidad además de ser un producto embutido, curado, es elaborado a partir de
diferentes tipos de carne grasa a los que se le adicionan sal, pimentón, colorantes
conservantes esta es sometida a un proceso de secado y maduración se podrá
presentar troceado o lonchado.
6.6. Diagrama de flujo

PCC1 = Punto crítico de control totalmente eficaz

PCC2= Punto crítico de control parcialmente eficaz

= Contaminación importante

= Contaminación poco importante

Para cada uno de los procesos que intervienen en la producción se ha elaborado un

diagrama de flujo en el que, además de figurar las diferentes etapas, los
responsables y los registros generados, aparecen señalados los diferentes peligros y
los puntos de control definidos relacionados con la inocuidad de los alimentos. Todos
los diagramas de flujo de los diferentes procesos son conocidos por el personal
implicado en cada una de las etapas definidas.
6.7. Control de peligros
Ante algún peligro la empresa establece medidas de control, cada vez que este sea
detectado para eso se procederá a su gestión y como se indica en el procedimiento
para realizar las respectivas acciones correctivas y preventivas puesto que todo
producto no conforme se identifica de tal manera que este sea definitivamente
eliminado.
6.8. Trazabilidad
La trazabilidad del producto comienza desde que este es comprado en los
mataderos para ser transportado hasta la empresa por medio de una canal puesto
que de aquí salen muchos productos cárnicos de ahí el chorizo y luego es
comercializada para el consumo dando a si la confianza al consumidor de que tiene
un producto idea muy buena calidad.
6.9 requerimientos
a) Mostradores, vitrinas y otros elementos que, en cualquier caso, serán frigoríficos,
para la presentación o exposición al público de toda clase de carnes y demás
productos frescos que se expendan, refrigerados o congelados, que evitarán
posibles contaminaciones.
b) Cuando los productos no necesiten tratamiento de frío, los elementos de
exposición evitarán, igualmente, todo contacto o manipulación de éstos por el
público, salvo que se trate de conservas o productos envasados en materiales
impermeables y debidamente etiquetados.
c) Se evitará la incidencia directa de los rayos solares sobre toda clase de
productos.
d) Lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua potable, caliente y
fría, y secado higiénico de las manos.
e) Mesa u otro elemento de similares características funcionales, destinado a la
manipulación y preparación de las carnes y demás productos antes de su exposición
y venta al público, construida con materiales autorizados, fáciles de limpiar y
desinfectar.
f) Los equipos, recipientes y útiles de trabajo, destinados a entrar en contactos
directos con las materias primas, preparados y demás productos, deberán estar
fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
g) Recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables de fácil limpieza y
desinfección, con tapadera, destinados a alojar productos alimenticios desechados
para el consumo humano. Se identificarán en su exterior con la leyenda
«DESECHOS Y DESPERDICIOS» o, en su caso, «MER» (materiales especificados
de riesgo). Estas leyendas serán independientes de cualquier otra que legalmente
pudiera establecerse para estos tipos de productos.
h) Instalaciones frigoríficas para la conservación, en régimen de refrigeración o
congelación, de materias primas y productos que necesiten dicho tratamiento, que
contarán con aparatos para la lectura y comprobación de las temperaturas. A estos
efectos, se considerarán todos los elementos de frío, tales como armarios,
mostradores, arcones o vitrinas, que tengan los establecimientos y, en su caso, las
instalaciones frigoríficas de conservación de las unidades comerciales de mayor
entidad donde estén ubicados los integrados, destinadas para la utilización por
éstos.
i) Servicios higiénicos para el personal. En aplicación de las normas de higiene
contarán con locales de inodoros y de vestuario (que hará de antes de aseo, y
donde se ubicarán taquillas y lavamanos a pedal dotados de agua caliente,
dosificador de jabón líquido y toalleros de papel), de uso exclusivo para los
manipuladores de alimentos.
2. En los obradores donde se elaboren derivados cárnicos, además de las
exigencias generales que no queden modificadas por la aplicación de este apartado:
a) Las temperaturas de los locales o de la parte de ellos en los que se manipulen las
carnes, materias primas y productos cárnicos deberán garantizar una producción
higiénica. Estos locales o parte de ellos, estarán provistos de un dispositivo de
acondicionamiento de aire, si fuera necesario.
b) Equipos adecuados para el picado, amasado y embutido de los productos.
c) Instalaciones o locales específicos, en su caso, para los tratamientos de secado y
curado.
d) Dispositivos o equipos adecuados, cuando sea necesario, para los tratamientos
de salazón, ahumado, cocción, etc., dotados, en su caso, de sistemas de extracción
de humos y/o vapores.
e) Lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua potable, caliente y
fría, y secado higiénico de las manos.
f) Instalación para guardar la ropa y calzado, que esté cerrada y que evite la
contaminación.
g) Dispositivo o armario para el almacenamiento de los condimentos, especias y
aditivos alimentarios, en condiciones tales que se evite su alteración y/o
contaminación.
h) Los procesos de desalado y preparación de tripas para embutido y los de retirada
de envases y embalajes podrán realizarse en los locales de manipulación, siempre
que se evite cualquier contaminación de materias primas o productos elaborados.
i) En aquellos casos en que no exista riesgo de contaminación de los productos y
siempre que sea justificable por razones tecnológicas, podrá utilizarse la madera
para ciertas actividades, previa autorización sanitaria. Podrán utilizarse metales
galvanizados para el curado de productos cárnicos, siempre que se encuentren en
buenas condiciones de mantenimiento y no exista peligro de contaminación de los
productos.
j) Dispositivo o armario cerrado e identificado para el almacenamiento de
detergentes, desinfectantes y sustancias similares y el material de limpieza y
mantenimiento. Estos productos se mantendrán en sus recipientes originales y, si se
tienen que transvasar, los envases estarán claramente identificados y no podrán
contener o haber contenido alimentos o bebidas

VALIDACION
VERIFICACION Y
7 MEJORA DEL
SISTEMA

Aplicación de Estrategias de manufactura de clase mundial

ESTRATEGIA (5 s) ESTADO ACTUAL DE LA IMPLEMENTAR MCM

COMPAÑÍA
CLASIFICACIÓN Todos los empleados realizan
todas las funciones
ORDEN Los implemento son tiene un
lugar establecido.
LIMPIEZA Se evidencia la falta de
asepsia en algunas áreas del
trabajo
ESTANDARIZAR No existen formatos, que
explique los procesos,
funciones y responsabilidades.
Cada empleado tendrá una
especialidad, con actividades y
funciones especificas
Cada elemento va a tener un lugar
específico y ahí debe permanecer
Se tendrá que realizar un check
list, al final de la jornada, con el fin
de verificar que todo quede limpio.
Se implementan formatos y
bitácoras donde aparezca de
maneta detalla la información de
los procesos, responsables y
 funciones.
DISCIPLINA No tiene los hábitos de Crear los hábitos en los empleados
obedecer las reglas. para que cumplas las políticas
institucionales de la compañía.

ESTRATEGIA ESTADO ACTUAL DE LA IMPLEMENTAR MCM

(MEJORA CONTINUA ) COMPAÑÍA
Tareas internas Tareas externa
1. Separar Recepción de materia prima Proveedores
tareas Clasificaron de materia prima
Elaboración de embutidos
internas y
Almacenamiento de embutidos
externas. Supervisión de proceso
Asepsia
2. Convertir Recepción de materia prima Proveedores
Clasificaron de materia prima
tareas
Elaboración de embutidos
internas en Supervisión de proceso
externas Asepsia

3.Perfeccionar tareas internas Y externas

Perfeccionar tareas internas C
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Recepción de materia prima S
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Clasificaron de materia prima S
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Elaboración de embutidos S
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Almacenamiento de embutidos C
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Asepsia S
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Perfeccionar tareas externas Cambio

Proveedores Se les exigirá a los proveedores que cuenten
con todas las licencias y permisos, necesarios
para la fabricación y distribución de productos
alimenticios.
 GLOSARIO
BPM: buenas prácticas de manufactura.

HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un proceso

sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria.

CALIDAD: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los

requisitos

RECURSOS HUMANOS: sistema o proceso de gestión que se ocupa de

seleccionar, contratar, formar, emplear y retener al personal de la organización.
Estas tareas las puede desempeñar una persona o departamento en concreto junto
a los directivos de la organización.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: aquella persona que por su actividad laboral

tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio

MISION: trabajo específico que debe cumplir una persona, grupo u organización

VISIÓN: a donde ser quiere llegar dentro de un tiempo determinado por la empresa
 BIBLIOGRAFÍA

http://www.sag.cl/sites/default/files/SAC_PROD_CARNICOS_PROCESADOS.PDF

http://es.slideshare.net/checho3215/programa-de-manejo-de-residuos-solidos-y-
liquidos-terminado

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s16.pdf

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memembu.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2011/01/27/198548.php

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf

http://books.google.com.co/books?id=-wr1PP-
s4ckC&pg=PA113&lpg=PA113&dq=diagrama+de+flujo+y+puntos+crit

http://www.galileogalilei.com/mailing/guarderias/1inicial/pdf/Seguridad.pdf
http://www.tecnyca.com/docs_document%5CManual_Calidad.pdf
ANEXOS