BPM y Control Sanitario

Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y Control
Sanitario
INSTRUCTOR : Ing. Luis Antonio Vilca www.senati.edu.pe

CONTENIDO
UNIDAD I: BUENAS PRACTICAS UNIDAD II: CONTROL SANITARIO

DE MANUFACTURA
5. Que es el COVID -19

1. Inocuidad Alimentaria
6. Medidas de prevención
2. Ecología Bacteriana
7. Disposiciones para la Vigilancia de la
3. Buenas Practicas de Manufactura Salud de los Trabajadores
4. Limpieza y Desinfección 8. Plan de Prevención y Control
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UNIDAD 1:
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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Inocuidad de los Alimentos
Seguridad de que no resultará una lesión o un daño al
consumidor al ingerir un alimento o ingrediente en una
cantidad o de una manera acostumbrada y razonable
Manipulador de Alimentos
Incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases
de elaboración de un alimento desde su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio
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Que es un alimento contaminado
Es todo aquel producto comestible, que contiene sustancias o

elementos ajenos a su composición natural, en concentración o
cantidad tal, que pueda causar daño a la salud del consumidor
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Fuentes de Contaminación Tipos de peligros
Personas
Alimentos crudos
Insectos y roedores
Animales y aves
Aire
Suelo
Desperdicios – residuos
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS
Los alimentos causan mas de 200 tipos de

enfermedades que van desde la diarrea hasta el
cáncer.
Se estima que cada año se enferman unos 600

millones de personas en el mundo – Casi 1 de cada
10 habitantes – por ingerir alimentos contaminados y
que 420 mil mueren por esta misma causa.
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Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos ETAS
Mas frecuente
Menos frecuente
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Intoxicación Alimentaria
La intoxicación alimentaria es una enfermedad común que suele ser leve pero,
algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe
algo contaminado por bacterias o toxinas.
Cuanto mayor es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de

infección y enfermedad. Los tipos más comunes de bacterias que pueden
causar infección son: Campylobacter, Escherichia Coli y salmonella.
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¿Qué son los Microorganismos?

Son seres vivos, no visibles por el ojo humano;
se encuentran en el ambiente, equipo,
utensilios, materia prima, etc.
¿Qué efectos producen los Microorganismos Patógenos?

• Dañan el producto
• Dañan nuestra salud
• Disminuye la demanda del
consumo de producto
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Clasificación de los Microorganismos
• Bacterias • Levaduras
• Virus • Mohos
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Condiciones internas que favorecen el desarrollo de MO

patógenos:
Nutrientes pH
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Condiciones internas que favorecen el desarrollo de MO

patógenos:
Relación entre actividad

de agua y velocidad de
degradación de un
alimento
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Condiciones Externas que favorecen el desarrollo de MO
patógenos:
Tiempo Temperatura
Oxigeno
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Condiciones Externas que favorecen el desarrollo de MO
patógenos:
Efecto del crecimiento de
Tiempo N° bacterias
microorganismos
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4096
19:00 2097152
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3. Buenas Practicas de Manufactura
Son una serie de normas y

procedimientos que aplicados
adecuadamente brindan las condiciones
de ambiente, infraestructura y
operatividad básica, para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas
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Debe ser reconocido como un estilo de trabajo y

compartido por todos, visto de esta forma las
BPM contribuirán a:
•Cumplir con el marco legal.

•Mejorar la calidad de los productos, con la
consecuente satisfacción del cliente.
•Incrementar la vida útil de los alimentos.
• Mayor productividad.
•Incrementar la seguridad del personal
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Normativa Nacional para BPM
• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
• NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
• RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA
SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS..
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Las BPM incluye Normas a cumplir
1. Personal
2. Sala de proceso y exteriores
3. Manejo de insumos químicos y control de plagas
4. Manejo del agua y SSHH
5. Diseño y mantenimiento de los equipos
6. Rastreabilidad
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3.1 Personal
Control de enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan alimentos

deben estar sanos:
• No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
• No deben ser portadores de bacterias patógenas
• No deben presentar heridas o infectadas
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3.1 Personal
Algunas enfermedades
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel visiblemente afectadas
• Supuraciones de oídos, los ojos o la nariz..
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3.1 Personal
Limpieza o aseo personal
• Comenzar con un baño diario

• Usar ropa adecuada:
• Ropa limpia
• Ropa a la medida
• Zapatos adecuados
• Guantes en caso de ser necesarios
• De preferencia sin bolsillos
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3.1 Personal
Limpieza o aseo personal
• Usar uñas cortas, limpias, sin esmalte

• Pelo corto
• Barba rasurada
• Bigote corto
• Pelo limpio y recogido
• Deben presentarse a su puesto de trabajo, sin
• maquillaje o pintura.
• Sin joyas: Pulseras. Anillos. Aretes. Relojes
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3.1 Personal
Importancia del lavado de manos
Las manos son fundamentales en el

procesamiento de alimentos y son las
que están el mayor tiempo en contacto
con los alimentos
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3.1 Personal
Como lavarse las manos
1. Mojarse las manos

2. Jabonarse
3. Restregar /sobar entre dedos…
4. Enjuagar
5. Verificar
6. Enjuagar
7. Desinfectar
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3.1 Personal
Indumentaria del personal
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3.1 Personal
Otras medidas de higiene
• Evitar malos hábitos

• Personal asignado al
mantenimiento
• Vestuarios del personal
• Requisitos para los
visitantes
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3.2 Sala de Proceso y Exteriores
• Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de

desplazamiento deben ser pavimentadas (circulación
de camiones, transportes internos y contenedores)
• Las estructuras deben ser sólidas , impermeables y
sanitariamente adecuadas.
• Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la
entrada de animales domésticos, insectos, roedores,
moscas y contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo, vapor.
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• Iluminación adecuada provista de protección.

• Ventilación adecuada, la corriente de aire no debe
desplazarse de una zona sucia a una limpia.
• Las aberturas de ventilación deben estar provistas de
rejillas de material anticorrosivo, de fácil limpieza.
• Las instalaciones eléctricas deben estar bien
resguardadas evitando la presencia de cables sueltos.
• Los drenajes estén libres de suciedad y que no
constituyan un foco de entrada de insectos
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• Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a
media caña. Los pisos tendrán un declive hacia canaletas
o sumideros para facilitar el lavado.
• Las superficies de las paredes serán lisas y recubiertas
con pintura lavable, opcionalmente de colores claros.
• Los techos deben ser de fácil limpieza que impidan la
acumulación de suciedad y reduzca al mínimo la
condensación de agua.
• Deben estar provistos de algún dispositivo para evitar la
caída de condensados a la línea de elaboración.
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El establecimiento debe incluir un área específica

para que el personal pueda ingerir alimentos, así
como vestuarios.
Se debe disponer de instalaciones de

almacenamiento separadas para:
materia prima,
producto terminado,
productos de limpieza y sustancias peligrosas
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3.3 Manejo de Insumos Químicos y Plagas
Insumos Químicos
1. Los responsables del sistema, deben identificar a los

operarios que manipularan los insumos químicos
2. Los insumos químicos que podrían hallarse en contacto

con el alimento o con las superficies donde se dispondrá
la materia prima, deben ser de grado alimentario.
3. El establecimiento debe mantener un inventario y la

Ficha Técnica de Seguridad del insumo químico
proporcionada por el fabricante (MSDS).
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3.3 Manejo de Insumos Químicos y Plagas
Control de plagas
1. Todos los animales, incluyendo mamíferos, aves,

reptiles e insectos son fuentes potenciales de
contaminación en el medio ambiente que rodea las
operaciones de proceso, porque son vehículos de
transmisión de una variedad de agentes patógenos
tales como Salmonella o E. coli.
2. Un buen control de plagas es esencial en todo Plan

de Higiene y Saneamiento.
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3.4 Agua y Servicios Higiénicos
Servicios higiénicos
1. Se debe proveer servicios higiénicos adecuados, así

como las facilidades para que los manipuladores
aseguren su higienización frecuentemente.
2. Los servicios higiénicos no deben contar con

puertas que den acceso a las áreas de fabricación,
a fin de evitar la exposición de los alimentos a un
riesgo de contaminación a través del aire.
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3.4 Agua y Servicios Higiénicos
¿El agua puede limpiar o contaminar?
• El agua debe ser segura e inocua,

debiendo cumplir con los requerimientos
microbiológicos establecidos.
• La calidad sanitaria del agua, debe ser
verificada mediante análisis
microbiológicos, de pesticidas y metales
pesados.
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3.5 Diseño y mantenimiento de equipos
Todas las superficies en contacto directo con los

alimentos deben ser de material resistente al deterioro
provocado por la limpieza y agentes sanitizantes.
Los equipos y utensilios deben ser diseñados a fin de

facilitar la limpieza y desinfección.
Los equipos deben encontrarse en adecuadas

condiciones de mantenimiento, sin óxido, sin exceso de
lubricación, ni escamas de pintura, etc.
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3.5 Controles y rastreabilidad
Rastreabilidad
• Es la capacidad de realizar el seguimiento al proceso

productivo de los alimentos, hasta conocer su origen
(productor, distribuidor, etc.)
• El sistema de rastreabilidad no puede prevenir la

ocurrencia de riesgos, sin embargo, tiene la
capacidad de identificar el origen de un producto,
como componente importante de las BPM.
• La información obtenida de la rastreabilidad puede

también ser usada para identificar y eliminar una
fuente de peligro.
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4. Limpieza y Desinfección
¿Qué es limpieza? ¿Qué es desinfección?

Es la eliminación de restos de Es la reducción o eliminación
alimentos, residuos o suciedad de microorganismos patógenos
de una superficie, por ejemplo la
acción que ejerce un detergente y no patógenos.
al eliminar las capas de
suciedad y materia orgánica.
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Consecuencias de desinfectar sin limpiar bien:
• La inhibición o reducción de la acción de los desinfectantes.

• No reducir la cantidad de microorganismos a niveles no
perjudiciales.
• Dejar sobre las superficies de los equipos y materiales un
medio de cultivo favorable para los microorganismos.
• La corrosión de los equipos y materiales.
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Métodos de Limpieza
Limpieza en seco:
consiste en el retiro de impurezas y residuos como
polvo, tierra, plásticos, papeles y otros mediante
instrumentos mecánicos como escobas, cepillos,
recogedores o con un paño.
Limpieza en húmedo
Incluye varias operaciones como: rociado, limpieza
principal con aplicación de fuerza mecánica y/o alta
temperatura, enjuagado. Se utiliza detergentes
químicos o biológicos que retiran residuos
orgánicos.
.
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Factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes
• Concentración del principio activo del desinfectante utilizado.

• Tiempo de exposición del desinfectante y la superficie a
desinfectar. Cantidad inicial y naturaleza de los microorganismos.
• Temperatura de la solución desinfectante.
• pH del sistema en el que se desarrolla la desinfección
• Dureza del agua que se utiliza para preparar la solución
desinfectante Tipo de superficie en donde se aplica el
desinfectante
• Preparación de la solución desinfectante Presencia de materia
orgánica
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Uso correcto del

desinfectante
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Programa de Limpieza y desinfección
El reglamento de control y vigilancia sanitaria de los alimentos
y bebidas DS.007-98-SA, considera que la limpieza y
desinfección de los equipos, salas de producción, áreas de
tránsito, almacenes, de los alrededores se debe realizar de la
siguiente forma:
• Antes del proceso - durante - después del proceso.
• Identificación de áreas y equipos críticos
• Procedimientos de limpieza y desinfección
• Inspección y verificación
• Validación
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Criterios para la elaboración del Programa de Limpieza y
desinfección
1. ¿Qué se limpiará y desinfectara?

2. ¿Con qué se realizará la limpieza y la desinfección?
3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
5. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
6. ¿Quién verificará la limpieza y desinfección?
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:
UNIDAD II:
CONTROL SANITARIO
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5. Que es el Covid -19
¿Qué es el Coronavirus?
Los coronavirus (CoV) son una amplia familia de virus

que pueden causar diversas afecciones, desde el
resfriado común, hasta infecciones respiratorias graves
¿Qué es el COVID-19?
Es la enfermedad infecciosa causada por el coronavirus,
tanto este virus como la enfermedad que provoca eran
desconocidos antes de que estallara el brote en Wuhan
(China) en diciembre de 2019. Actualmente es una
pandemia que afecta a muchos países de todo el mundo.
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Covid-19 es una enfermedad respiratoria nueva que se identificó por primera vez
En Wuhan, China. Actualmente, la propagación se da principalmente de persona a persona.
Síntomas
comunes
Síntomas
graves
Los síntomas podrían aparecer de 1 a 12 días después de la exposición al virus.
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Grupos de riesgo
Personas con enfermedades
Adultos mayores de 60 años preexistentes
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EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO (SST):
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¿COMO SE TRANSMITE?
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6. Medidas de Prevención
Generales
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Generales :
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Laborales:
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Laborales:
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Laborales:
Toma de temperatura:
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Laborales:
Desinfección de manos y calzado:
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Laborales:
Capacitación:
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Laborales:
Uso de EPP’s:
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Laborales:
Distancia mínima:
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Laborales:
Lavado de manos
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7. Disposiciones para la Vigilancia de la Salud de los
Trabajadores
Con que contábamos antes de la pandemia?
Decretos y Resoluciones:
DS005-2012 TR, RM312-
2011-MINSA, DS 015-2015
SA, RM375-2008-TR
LEY 29783
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7. Disposiciones para la Vigilancia de la Salud de los Trabajadores
Modificación en el alcance:
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Nuevas definiciones
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Nuevas medidas
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Nivel de riesgo de exposición al Covid:
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8. Plan de Prevención y Control
LINEAMIENTOS
VIGILANCIA DE LA
MEDIDAS SALUD DEL
LAVADO Y PREVENTIVAS DE TRABAJADOR EN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PROTECCIÓN EL CONTEXTO DEL
DESINFECCIÓN MANOS COLECTIVA COVID-19
EVALUACIÓN DE SENSIBILIZACIÓN MEDIDAS DE

LA CONDICIÓN DE DE LA PROTECCIÓN
SALUD DE LOS PREVENCIÓN DEL PERSONAL
TRABAJADORES CONTAGIO EN EL
TRABAJO
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L1. LIMPIEZA Y DESINFECCION
RM N 239-2020/MINSA Y RM N 448-2020/MINSA
MODIFICATORIAS
• Se asegurarán las medidas de protección y • La periodicidad de la desinfección de los lugares
capacitación necesarias para el personal que realiza de trabajo, la frecuencia diaria de limpieza del lugar
la limpieza de los ambientes de trabajo; así como la de trabajo, las medidas de protección de los
disponibilidad de las sustancias a emplear en la trabajadores y capacitación necesarias para el personal
desinfección, según las características del lugar de que realiza la limpieza y desinfección de los ambientes
trabajo y tipo de actividad que se realiza. y superficies de trabajo; así como la disponibilidad de
las sustancias a emplear para tal fin, según las
características del lugar de trabajo y tipo de actividad
que se realiza, la debe determinar el servicio de SST
o la que haga sus veces.
• No se recomienda el uso de cabinas desinfectantes o
equipos de desinfección por medio de rociado a los
trabajadores o visitantes, pues ponen riesgo a la salud
de los trabajadores.
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L2. Evaluación de las condiciones de salud del trabajador
RM N 239-2020/MINSA Y
MODIFICATORIAS RM N 448-2020/MINSA
• Aplicación a cada trabajador de manera previa al regreso o • Los trabajadores deben completar un ficha sintomatológica
reincorporación, la ficha sintomatológica COVID-19, de COVID-19 que será entregada por el empleador. Se podrá usar
carácter de declaración jurada. medios digitales para emitir y recibir la Ficha de Sintomatología
COVID-19.
• El control de temperatura corporal al momento del ingreso.
• Control de temperatura corporal aleatoria al momento del
• La aplicación de pruebas serológicas y moleculares, según ingreso al centro de trabajo. Esta actividad no es obligatoria
normas del MINSA, a aquellos trabajadores de puestos con en centro de trabajos con menos de 20 trabajadores.
muy alto, alto y mediano riesgo de exposición, las que están
a cargo del empleador. • Todo trabajador que cumpla criterios de caso sospechoso
deberá ser manejado de acuerdo al Documento Técnico de
Atención y Manejo Clínico de casos de COVID-19 del MINSA.
• La aplicación de pruebas serológicas y moleculares, según
normas del MINSA se darán a puestos de trabajo con riesgo de
exposición muy alto y alto. No es obligatorio para los puestos
de trabajo con riesgo de exposición mediano y bajo.
• No se recomienda la realización de pruebas moleculares y
serológicas (en todos los niveles de riesgo) a los trabajadores
que hayan presentado una prueba positiva.
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CASOS SOSPECHOSOS: CASOS SOSPECHOSOS:
• Aplicación de ficha epidemiológica • Derivación a un establecimiento de salud para su manejo de
• Aplicación de prueba serológica o molecular acuerdo a la RM N 193-2020/MINSA.
• Identificación de contacto en domicilio • Evaluación de potenciales contactos.
• En los trabajadores identificados como caso sospechoso, • Brindar información sobre la prevención del contagio, higiene y
que se confirma el diagnóstico, posterior a cumplir 14 días cuidados que se debe llevar en casa.
calendario y antes del regreso, el empleador a través del • En los trabajadores identificados como caso sospechoso, en los
profesional de salud del SST, realiza la evaluación clínica que se confirma el diagnóstico, o que constituyen contacto de
para el retorno al trabajo. un caso confirmado, durante los 14 días de aislamiento y
antes del regreso, el empleador a través del profesional de la
salud del SST, realiza la evaluación clínica para completar el
aislamiento y la fecha probable de alta respectiva.
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• En la parte superior de cada punto de lavado y • En la parte superior de cada punto de lavado y
desinfección debe indicarse la ejecución adecuada desinfección debe indicarse la ejecución adecuada
de lavado de manos o uso de alcohol para la de lavado de manos o uso de alcohol para la higiene
higiene de manos. de manos.
• Se debe tener en cuenta que el uso de alcohol
gel o líquido no reemplaza el lavado de manos.
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UNIDAD I: BUENAS PRACTICAS UNIDAD II: CONTROL SANITARIO

5. Que es el COVID -19

Es todo aquel producto comestible, que contiene sustancias o

Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS

Los alimentos causan mas de 200 tipos de

Se estima que cada año se enferman unos 600

Cuanto mayor es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de

¿Qué son los Microorganismos?

¿Qué efectos producen los Microorganismos Patógenos?

Condiciones internas que favorecen el desarrollo de MO

Condiciones internas que favorecen el desarrollo de MO

Relación entre actividad

Son una serie de normas y

Debe ser reconocido como un estilo de trabajo y

•Cumplir con el marco legal.

Normativa Nacional para BPM

• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre

Todos los trabajadores que manipulan alimentos

Limpieza o aseo personal

• Comenzar con un baño diario

Limpieza o aseo personal

• Usar uñas cortas, limpias, sin esmalte

Importancia del lavado de manos

Las manos son fundamentales en el

Como lavarse las manos

1. Mojarse las manos

Indumentaria del personal

Otras medidas de higiene

• Evitar malos hábitos

• Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de

• Iluminación adecuada provista de protección.

El establecimiento debe incluir un área específica

Se debe disponer de instalaciones de

1. Los responsables del sistema, deben identificar a los

2. Los insumos químicos que podrían hallarse en contacto

3. El establecimiento debe mantener un inventario y la

1. Todos los animales, incluyendo mamíferos, aves,

2. Un buen control de plagas es esencial en todo Plan

1. Se debe proveer servicios higiénicos adecuados, así

2. Los servicios higiénicos no deben contar con

• El agua debe ser segura e inocua,

Todas las superficies en contacto directo con los

Los equipos y utensilios deben ser diseñados a fin de

Los equipos deben encontrarse en adecuadas

• Es la capacidad de realizar el seguimiento al proceso

• El sistema de rastreabilidad no puede prevenir la

• La información obtenida de la rastreabilidad puede

¿Qué es limpieza? ¿Qué es desinfección?

Consecuencias de desinfectar sin limpiar bien:

• La inhibición o reducción de la acción de los desinfectantes.

Factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes

• Concentración del principio activo del desinfectante utilizado.

Uso correcto del

1. ¿Qué se limpiará y desinfectara?

Los coronavirus (CoV) son una amplia familia de virus

Los síntomas podrían aparecer de 1 a 12 días después de la exposición al virus.

EN SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO (SST):

EVALUACIÓN DE SENSIBILIZACIÓN MEDIDAS DE

• Identificación de contacto en domicilio • Evaluación de potenciales contactos.

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