Clase 2 : “Masas batidas livianas”

• Selva negra

• Red velvet

• Arrollado / Pionono

• Dulce de leche

• Ganache

• Queso crema dulce

● Técnicas adquiridas en la clase:

- Estructura de masas batidas livianas, agentes leudantes químicos, bizcocho
enriquecido, dulce de leche vegano en base a legumbres, ganache vegetal.
Selva negra
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Harina 0000 gr. 230

Azúcar mascabo gr. 100

Aceite cc 100

Zucchini u. 1

Naranja u. 1

Leche vegetal cc 60 a 100 aprox.

Chocolate cobert.negro gr. 120

Polvo de hornear gr. 12

Esencia de vainilla cc 5

Cremas de relleno:

*Ganache gr. C/N

*Queso crema vegano gr. 150

Cerezas frescas gr. 150

Crema vegetal para batir cc 150

Azúcar impalpable gr. 30

Kirsch cc 50

Procedimiento:
1. Fundir el chocolate junto al aceite. Luego, agregar el azúcar, jugo + zeste de naranja
y la esencia. Rallar fino el zucchini y adicionar. Mezclar bien.
2. Agregar los secos tamizados, unir y de ser necesario agregar un poco de leche
vegetal hasta lograr la densidad ideal de un bizcochuelo (cremoso).
3. Hornear por 20-25 min. a 180°c.
4. Realizar un almíbar crudo; 100 cc agua + kirsch + 1 cdita de azúcar impalpable.
5. Aparte, unir el queso crema vegano con la crema vegetal (+ az.impalpable) batida a
punto chantilly.
6. Armado; aplicar almíbar en cada piso y disponer 1 piso de ganache y el otro de
crema blanca. Cubrir la superficie con ganache y decorar con crema + choc. rallado.
Red Velvet
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Harina 0000 gr. 300

Azúcar gr. 220

Aceite cc 100

Leche vegetal cc 150

Remolacha cocida u. 1

Vinagre cc 20

Polvo de hornear gr. 10

Esencia de vainilla cc 5

Sal gr. 2

Crema de relleno:

Queso crema vegano gr. 300

Manteca vegana (pomada) gr. 90

Azúcar impalpable gr. 60 (o a gusto)

Crema vegetal para batir cc 100

Esencia de vainilla cc 5

Procedimiento:

1. Licuar la remolacha con la leche, el aceite, la vainilla y el vinagre. Agregar el azúcar,

procesar 1 min’ más y reservar la mezcla en un bowl.
2. Agregar los secos tamizados, unir bien y disponer la mezcla en dos (o tres) moldes.
3. Hornear a 180-190°c, por 15 a 20 min, hasta que al introducir un palillo en el
centro salga cocida la masa.
4. Crema de relleno; batir la crema vegetal (debe estar muy fría para montar), integrar
el resto de los ingredientes. Unir ambas partes de forma envolvente. Reservar en
frío.
5. Armar la torta intercalando los pisos y el exterior con la crema. Decorar.
 Pionono / Arrollado
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Harina 0000 gr. 400

Azúcar gr. 150

Aceite cc 60

Leche vegetal cc 180

Aquafaba cc 100

Vinagre cc 20

Polvo de hornear gr. 8

Esencia de vainilla cc 5

* Cacao (opcional) gr. 40

* Flores comestibles (deco) caja 1

Procedimiento:

1. Batir el aquafaba con el azúcar.

2. Añadir a la espuma de aquafaba; el aceite, esencia, vinagre y la leche alternando
con los secos tamizados. Mezclar en forma envolvente.
3. Volcar sobre un telaflex o papel manteca aceitado. Esparcir dejando un grosor
aproximado de 0.5 a 1cm.
4. Cocinar 8 a 10 min’ a 180°c.
5. Al retirar del horno, tapar con repasador para mantener su humedad-flexibilidad.
Luego, retirar los bordes formando un rectángulo. Rellenar y enrollar.
Dulce de leche
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Leche vegetal cc 500

Azúcar mascabo gr. 180

Poroto alubia cocido gr. 60

Almidón de maíz gr. 20

Bicarbonato de sodio gr. 3

Sal gr. 2

Esencia de vainilla cc 5

Procedimiento:

1. Licuar todos los ingredientes.

2. Filtrar y disponer la mezcla en una cacerola. Cocinar a fuego medio-alto al inicio,
revolviendo con cuchara de madera, una vez que espese, bajar el fuego y continuar
cocción hasta lograr una textura espesa y cremosa.
3. Guardar en un frasco, en frío.

Ganache
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Chocolate cobertura gr. 150

negro

Crema de coco gr. 130

Procedimiento:

1. Calentar la crema de coco (sin hervir). Picar fino el chocolate y reservar en un bowl.
2. Verter la crema caliente sobre el chocolate, tapar, dejar reposar 5 min’. Revolver.
 Queso crema vegano (dulce)
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Porotos manteca cocidos gr. 250

Tofu orgánico gr. 250

Azúcar impalpable gr. 100

Levadura nutricional gr. 3

Aceite de coco gr. 50

Limón u. 1

Leche vegetal cc 80 a 100 aprox.

Sal gr. 3

Procedimiento:

1. Procesar todos los ingredientes (agregar zeste de limón y zumo a gusto; máx. 1
unidad). Lograr una textura homogénea y firme. Sólo en caso de necesitar líquido
para procesar, agregar cantidad mínima de leche.
2. Llevar a frío por 20-30 min’ aprox. Y utilizar como relleno o ingrediente de diversos
rellenos en base a queso crema.