Bases de Reposteria

Bases de repostería
RECETARIO DE BASES DE REPOSTERÍA
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
ÍNDICE
Clase 1 Clase 6
Genovesa de vainilla 7 Pâte à choux (trabajo práctico individual) 30

Bizcocho para enrollar 8 Crema pastelera 31
Magdalenas 9
Almíbar 10
Crema de limón 11 Clase 7
Crema de naranja 12
Crema de maracuyá 13 Crema chantilly para cisnes 32
Crema de frambuesa 14 Masa de fondo 33
Masa azucarada 34
Clase 2
Nougatine 15 Clase 8
Crema chantilly 16
Armado de pastel (trabajo práctico individual) 17 Tarta de fresas 35
Merengue italiano (trabajo práctico individual) 18 Tarta de frambuesas 36
Ganache 19 Tarta de duraznos 37
Tarta de avellanas y chocolate 38
Clase 3 Tarta de manzanas y peras enrejada 39
Apple Crumble 40
Pound cake marmoleado 20 Lemon Pie 41
Pound cake de café y almendras 21 Tarta de nuez 42
Pound cake de limón 22 Tarta de pera 43
Pund cake de manzana y canela 23 Tarta de ciruelas 44
Pastel de frutas inglés 24
Pastel de zanahoria 25
Crema de queso para pastel de zanahoria 26 Clase 9
Genovesa de chocolate 27
Clase 4 Galletas Linz 45
Merengue francés 46
Almíbar 28 Galletas blanco y negro 47
Crema de mantequilla italiana 29 Galletas de avena 48
Galletas choco-chips 49
Clase 11
Cuernos de vainilla 50
Galletas montadas 51
Galletas de naranja 52
Galletas de almendras 53
Galletas de avellanas 54
Hojaldre 55
Clase 12
Guglhupf 56
Baba au rhum y savarin 57
Almíbar para savarín 58
Nido de abeja 59
Crema diplomática 60
Buchteln 61
Empanaditas de espinaca 62
Cuernitos de jamón 63
Clase 13
Palitos de queso 64
Clase 14
Canastas y vol-au-vent rellenas de crema pastelera y frutas 65

Moños de almendra 66
Fleurons 67
Bandas de frutas 68
“Para hechizar, los pasteleros no tienen necesidad de convertirse
en inventores, puesto que lo nuevo puede expresarse en recetas
tradicionales, en los grandes clásicos revisados y retrabajados”.
Pierre Hermé
Introducción
La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración

de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronomía
que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas;
por lo tanto una de las áreas más complicadas. Sin embargo el resultado
siempre es satisfactorio; se trata de una combinación de virtudes y aplicación
de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo cuidado
escrupuloso para lograr delicias.
Genovesa de vainilla
Masas batidas (Genoise à la vainille) Notas
crecidas
Bases de Repostería Clase 1
Ingredientes
Esta receta se realizará 17 veces Materiales necesarios:
Brocha
1 Aro de 20 cm de diámetro
Huevo 0.150 kg Bowl mediano
Batidor globo
Azúcar blanca Espátula de goma
refinada 0.090 kg Cernidor
2 caballos
Sal 0.001 kg
Mondador
Esencia de vainilla 0.005 l Cuchillo de sierra
Harina suave 0.090 kg
Para el molde:
Mantequilla 0.010 kg
Harina 0.010 kg
Procedimiento
(Rinde una genovesa)
- Engrasar y enharinar un aro de 20 cm de diámetro y

colocar papel estrella en su base.
- Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón con
batidor globo.
- Incorporar la esencia de vainilla.
- Cernir la harina suave e incorporarla al batido anterior de
forma envolvente con una espátula de goma.
- Colocar en el aro y hornear a 180º C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes
transversales.

Bizcocho para enrollar
Masas batidas (Biscuit roulade) Notas
crecidas
Ingredientes
Batidora eléctrica con globo
Cernidor
Huevo 0.200 kg Batidor globo
Bowl
Yema de huevo 0.080 kg Espátula de goma
Azúcar blanca Espátula acodada
Charola grande
refinada 0.150 kg
2 caballos
Clara de huevo 0.120 kg Cuchillo de sierra
Azúcar blanca
refinada 0.050 kg
Fécula de maíz 0.070 kg
Azúcar glass 0.050 kg
Procedimiento
(Rinde una charola grande: 4 enrollados)
- Batir los huevos, las yemas junto con los 0.150 kg de

azúcar hasta alcanzar un punto de letra/listón. Mientras,
realizar un merengue francés con las claras y el azúcar
restante, batiéndolos juntos hasta que quede bien firme.
- Retirar la mezcla de huevos y azúcar de la batidora y
añadir con una espátula de goma de forma envolvente
los polvos previamente cernidos juntos. Por último,
incorporar el merengue francés también con cuidado y de
forma envolvente.
- Extender la mezcla de forma pareja en una charola grande
con papel estrella.
- Hornear a 200° C por 8 a 10 minutos.
- Retirar del horno y dejar enfriar.
- Desmoldar sobre azúcar glass en la mesa, retirar el papel y
cortar en cuatro partes iguales.
- Reservar cubierto con film para que no se seque.

Magdalenas
Masas batidas (Madeleines) Notas
crecidas
Ingredientes
4 Placas para Magdalenas
Azúcar blanca Brocha
refinada 0.400 kg Sartén chica
Batidora eléctrica
Huevo 0.400 kg Cernidor
Leche 0.100 l Espátula de goma
Manga
Harina suave 0.500 kg Duya lisa N° 10
Polvo de hornear 0.015 kg 2 caballos
Mondador
Mantequilla gloria 0.250 kg
Sabores
Limón 0.100 kg
Naranja 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Cocoa en polvo 0.040 kg
Para el molde:
Mantequilla gloria 0.020 kg
Harina 0.020 kg
Procedimiento
(Rinde 20 magdalenas aprox.)
- Batir el huevo con el azúcar. Incorporar la leche y el sabor

deseado.
- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y agregar.
- Incorporar la mantequilla fundida a temperatura
ambiente.
- Colocar en moldes engrasados y enharinados con la ayuda
de una manga.
- Hornear primero por 5 minutos a 240º C y luego a 200º C
por 5 minutos más.
- Desmoldar y espolvorear con azúcar glass.

Almíbar
Masas batidas (Sirop) Notas
crecidas
Ingredientes
Brocha
2 caballos
Agua 1.000 l Cacerola
Azúcar blanca refinada

0.500 kg
Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y
llevar a ebullición por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una
brocha.
10
Crema de limón
(Crème au citron) Notas
Ingredientes
Huevo 0.200 kg Materiales necesarios:
Rallador
Azúcar blanca Cacerola
Pala de madera
refinada 0.225 kg Cuchillo de chef
Limón 0.300 kg 1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Mantequilla fern 0.300 kg Batidor globo
Espátula de goma
Bolsa de hielo 1.000 paq Espátula acodada
Peine repostero
Procedimiento
- Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de limón
con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema
sobre un baño maría invertido, batiendo con globo hasta
obtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate, pasar un peine
repostero para dar el efecto deseado.
11
Crema de naranja
(Crème a lórange) Notas
Ingredientes
Rallador
Azúcar blanca Cacerola
refinada 0.225 kg Pala de madera
Cuchillo de chef
Naranja 0.300 kg 1 Bowl mediano
Mantequilla fern 0.300 kg 1 Bowl grande
Batidor globo
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero
Procedimiento
- Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de naranja
con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine
12
Crema de maracuyá
(Crème au fruit de la passíon) Notas
Ingredientes
Cacerola
Azúcar blanca Pala de madera
1 Bowl mediano
Puré de maracuyá 0.125 kg 1 Bowl grande
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero
Procedimiento
- Hervir el azúcar, el puré de maracuyá con el huevo por un
minuto revolviendo constantemente.
13
Crema de frambuesa
(Crème à la framboise) Notas
Ingredientes
Cacerola
1 Bowl mediano
Puré de frambuesa 0.125 kg 1 Bowl grande
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero
Procedimiento
- Hervir el azúcar, el puré de frambuesa con el huevo por un
minuto, revolviendo constantemente.
sobre hielo, batiendo con globo hasta obtener una
consistencia cremosa.
14
Nougatine
Notas
Ingredientes
Charola chica
Cacerola de cobre
2 caballos
refinada 0.400 kg Procesador de alimentos
Almendras
fileteadas 0.400 kg
Aceite de girasol 0.050 l
Procedimiento
- Tostar las almendras. Realizar un caramelo claro con el
azúcar y de golpe volcar las almendras, mezclar y colocar
la mezcla sobre un mármol aceitado.
- Dejar enfriar y procesar.
- Reservar.
15
Crema Chantilly
(Crème Chantilly) Notas
Ingredientes
Espátula de goma
Crema 1.000 l Bowl mediano

Procedimiento
- Batir la crema con el azúcar, hasta quedar bien firme y
añadir la esencia de vainilla.
16
Armado de pastel
Trabajo práctico individual Notas

Ingredientes
Materiales necesarios:
Fresa 1.500 kg
2 Bowls medianos
Durazno en almíbar de Cuchillo de chef
0.800 kg 4 lta Base de cartón
Brocha
Piña en almíbar 4.000 lta Espátula acodada
Kiwi 1.500 kg Espátula de goma
Manga
Frambuesa 0.200 kg Duya N° 12
Arándano 0.200 kg
Procedimiento
- Lavar y desinfectar las fresas y luego filetear junto al resto de
las frutas.
- Colocar un disco de genovesa sobre una base de cartón,
humedecer con el almíbar, colocar un poco de crema
chantilly y frutas.
-Espolvorear con nougatine. Tapar con otro disco de
genovesa, repetir la operación anterior, cubrir con el
tercer y último disco de genovesa, enmascarar y decorar
con el merengue italiano y las frutas.
- Reservar el almíbar de las frutas, en un recipiente cubierto
con film en el refrigerador.
17
Merengue Italiano
(Merengue Italienne) Notas
Ingredientes
Esta receta se realizará 17 veces
Cacerola
Agua 0.100 l Brocha
Azúcar blanca 1 Bowl
refinada 0.240 kg
Clara de huevo 0.120 kg
Bolsa de hielo 1.000 paq

Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta
que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la
cacerola con una brocha limpia humedecida con agua).
- A esa temperatura comenzar a batir las claras previamente
colocadas en una batidora.
- Cuando el almíbar alcance los 118 - 121° C (punto de
bola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y
continuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de la
batidora, éste se encuentre frío.
18
Ganache
Notas
Ingredientes
Cacerola
Cuchillo de chef
Crema 0.300 kg 1 Bowl
Espátula de goma
Chocolate cobertura oscuro
0.300 kg
Procedimiento
- Hervir la crema, volcar sobre el chocolate picado, tapar,
dejar reposar 2 minutos.
- Mezclar hasta integrar bien.
- Reservar.
19
Pound cake marmoleado
(Quatre-Quarts marbré) Notas
Ingredientes
Mantequilla 0.500 kg Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con paleta
refinada 0.500 kg Cernidor
Bowl
Huevo 0.500 kg 4 Moldes de cake
Esencia de vainilla 0.020 l Mondador
2 caballos
Sal 0.010 kg Rejilla
Polvo de hornear 0.020 kg
Pâte à glacer oscura
0.300 kg
Pâte à glacer blanca
0.300 kg
Procedimiento
(Rinde 4 pound cakes)
-Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora

utilizando la paleta de la máquina.
- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el
recipiente.
- Agregar la sal y la esencia de vainilla, mezclar bien, raspar
el recipiente y volver a mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,
mezclar bien y dividir la preparación a la mitad. A una
parte agregar la cocoa en polvo.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel, alternando los dos
sabores.
- Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un
cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibio.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
- Decorar con patê à glacer fundida a baño maría.
20
Pound cake de café y almendras
(Quatre-Quarts au café et aux amandes) Notas
Ingredientes
Mantequilla 0.500 kg Agua 0.005 l
Azúcar blanca Café de grano chocolate
refinada 0.500 kg de de Patis france 0.050 kg
Huevo 0.500 kg
Sal 0.010 kg
Harina suave 0.500 kg Materiales necesarios:
Charola chica
Café instantáneo molido Espátula de goma
0.030kg Cernidor
Bowl
Licor de café 0.020 l 4 Moldes de cake
Almendra fileteada 0.200 kg Mondador
2 caballos
Harina suave 0.030 kg Rejilla
Fondant de café:
Fondant 0. 500 kg
Café instantáneo molido
0.030kg
Procedimiento
(Rinde 4 pound cakes) - Retirar del horno, e inmediatamente después, desmoldar para
que no suden.
- Tostar las almendras. - Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora
utilizando la paleta de la máquina. Fondant de café:
- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar - Humedecer el café con el agua. Fundir el fondant a baño
el recipiente. maría y agregarle el café disuelto.
- Agregar la sal y la esencia de vainilla, el café instantáneo, -Decorar con el fondant de café y los granos de café de
el licor de café y las almendras (previamente pasadas por chocolate.
harina extra), mezclar bien, raspar el recipiente y volver a
mezclar.
mezclar bien.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
21
Pound cake de limón
(Quatre-Quarts au citron) Notas
Ingredientes
Rallador
Azúcar blanca Batidora eléctrica con paleta
refinada 0.500 kg Espátula de goma
Cernidor
Huevo 0.500 kg Bowl
Esencia de vainilla 0.020 l 4 Moldes de cake
Mondador
Sal 0.010 kg 2 caballos

Limón 0.120 kg
Glacé de limón
Limón 0.300 kg
Limón 0.200 kg
Procedimiento
- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora
utilizando la paleta de la máquina. Glacé de limón:
- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar - Humedecer el azúcar glass con el jugo de limón hasta
el bowl. obtener una consistencia semi-líquida.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla, la ralladura y el jugo
de limón, mezclar bien, raspar el recipiente y volver a
mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear
(Royal) y mezclar bien.
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Decorar con el glacé y cáscaras de limón confitadas.
22
Pound cake de manzana y canela
(Quatre-Quarts aux pommes et à la canelle) Notas
Ingredientes
Cuchillo de chef
Azúcar blanca Bowl
refinada 0.500 kg Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Huevo 0.500 kg Cernidor
Esencia de vainilla 0.020 l 4 Moldes de cake
Mondador
Sal 0.010 kg 2 caballos

Limón 0.050 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Manzana Golden 0.400 kg
Glacé de canela
Agua 0.050 l
Canela en raja 0.020 kg
Procedimiento
- Pelar y cortar en cubos las manzanas, agregar jugo de Glacé de canela
limón para que no se oxiden. - Humedecer el azúcar glass y la canela con el agua hasta
- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora obtener una consistencia semi líquida. Decorar con el
utilizando la paleta de la máquina. glacé y rajas de canela.
- Reducir la velocidad, añadir lentamente los huevos y
raspar el recipiente.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla y la canela, mezclar
bien, raspar el bowl y volver a mezclar.
mezclar bien. Pasar las manzanas por harina extra e
incorporar.
cuchill puntiagudo).
23
Pastel de frutas inglés
(Cake anglais) Notas
Ingredientes
Mantequilla gloria 0.350 kg Glacé:
Azúcar blanca Azúcar glass 0.250 kg
refinada 0.170 kg Agua 0.050 l
Azúcar Limón 0.050 kg
mascabado 0.170 kg Para decorar:
Huevo 0.300 kg Pasas 0.100 kg
Harina suave 0.370 kg Pasas blancas 0.100 kg
Polvo de hornear 0.015 kg Fruta cristalizada 0.100 kg
Limón 0.030 kg Cereza roja confitada
Naranja 0.300 kg 0.100 kg
Pasas 0.300 kg
Pasas blancas 0.300 kg Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Fruta cristalizada 0.100 kg Tabla
Cereza roja confitada Batidora eléctrica con paleta
0.125 kg Cernidor
Bowl
Ron blanco 0.010 l
4 Moldes de cake
Harina suave 0.050 kg Mondador
Rejilla
2 caballos
Batidor globo
Procedimiento
- Picar y remojar las frutas con el ron. Suavizar la Glacé:
mantequilla,agregar el azúcar y el azúcar mascabado y -Humedecer el azúcar glass con el agua y el jugo de limón
mezclar a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos. hasta obtener una consistencia semi líquida. Decorar con
- Agregar los huevos y mezclar bien. el glacé y las frutas picadas.
- Añadir la harina cernida junto con las ralladuras de limón y
de naranja.
- Agregar las frutas maceradas.
- Hornear a 180º C hasta que la mezcla esté cocida (verificar
con un cuchillo puntiagudo).
24
Pastel de zanahoria
(Tourte aux carottes) Notas
Ingredientes
Esta receta se realizará 2 veces Harina suave 0.400 kg
Zanahoria entera Bicarbonato de
larga 1.000 kg sodio 0.020 kg
Mantequilla 0.530 kg Polvo de hornear 0.014 kg
Huevo 0.500 kg
Yema de huevo 0.260 kg Para el molde:
Azúcar blanca Mantequilla 0.040 kg
refinada 0.600 kg Harina 0.040 kg
Azúcar mascabado 0.140 kg
Azúcar tremolina 0.070 kg Pela papas
Sal 0.010 kg Rallador
Esencia de vainilla 0.015 l Bowl grande
Sartén chica
Nuez partida 0.310 kg
Bowl mediano
Almendra en polvo 0.150 kg Batidor globo
Canela en polvo 0.014 kg Cuchillo de chef
Nuez moscada Cernidor
Espátula de goma
molida 0.004 kg 4 aros de 20 cm de diámetro
Harina fuerte 0.400 kg Brocha
2 caballos
Procedimiento
(Rinde 4 bizcochos)
- Pelar y rallar la zanahoria en bowl grande. Derretir la

mantequilla y reservar. Batir los huevos, las yemas, los
azúcares, la sal y la esencia de vainilla. Juntar con las
zanahorias.
- Picar las nueces y mezclarlas con las almendras molidas y
las especias.
- Cernir las harinas y la fécula junto con los leudantes
químicos.
- Mezclar el conjunto de los ingredientes en el recipiente
de las zanahorias. Añadir la mantequilla fundida a
temperatura ambiente.
- Volcar en los aros previamente engrasados y enharinados
con papel estrella en su base. Hornear a 180° C por 20
minutos aproximadamente.
25
Crema de queso para pastel de zanahoria
(Crème au fromage pour la tourte aux carottes) Notas
Ingredientes
Bowl
Queso crema 0.850 kg Charola chica
Espátula acodada
Mantequilla fern 0.420 kg
Almendra fileteada 0.500 kg
Pasta de
almendra 50% 0.400 kg
Colorante rojo
líquido 0.015 l
Colorante verde
líquido 0.015 l
Colorante amarillo
líquido 0.015 l
Procedimiento
- Suavizar el queso, la mantequilla y el azúcar glass junto
con la esencia de vainilla. Refrigerar. Tostar las almendras
fileteadas.
- Teñir la pasta de almendras con los colorantes y realizar
figuras para decorar.
- Cubrir el bizcocho de zanahoria con la crema de queso
y decorar con las almendras tostadas y las figuras de
mazapán.
26
Genovesa de chocolate
(Genoise au chocolat) Notas
Trabajo práctico individual
Ingredientes
Esta receta se realizará 8 veces Materiales Necesarios:
Brocha
2 aros de 20 cm de diámetro
Huevo 0.300 kg Batidora eléctrica con globo
Cernidor
refinada 0.180 kg 2 caballos
Cuchillo de sierra
Sal 0.002 kg Brocha
Esencia de vainilla 0.010 l Charolas grandes

Para el molde:
Procedimiento
- Engrasar y enharinar dos aros de 20 cm y colocar papel
estrella en sus bases.
- Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón.
Incorporar la esencia de vainilla. Cernir la harina suave
junto con la cocoa en polvo e incorporar al batido
anterior de forma envolvente con una espátula de goma.
- Colocar en los aros y hornear a 180º C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes
horizontales.
27
Almíbar
(Sirop) Notas
Ingredientes
Esta receta se realizará 2 Materiales necesarios:
Cacerola
veces Brocha
Agua 1.000 l
Azúcar blanca
refinada 0.500 kg
Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y
llevar a ebullición por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una
brocha.
28
Crema de mantequilla italiana
(Crème au beurre) Notas
Trabajo práctico individual
Ingredientes
Esta receta se realizará 16 veces Rollo de acetato 1.000 pza
Agua 0.200 l
Azúcar blanca
refinada 0.500 kg
Clara de huevo 0.210 kg
Mantequilla fern 0.500 kg Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha
Sabores: Batidora eléctrica con globo y paleta
Chocolate cobertura 2 Bowls
Espátula de goma
oscuro 0.600 kg
Base de cartón
Praliné de avellana 0.320 kg Espátula acodada
Café instantáneo Manga
Duya
molido 0.080 kg
Cajeta 0.200 kg
Pâte à glacer
oscura 2.000 kg
Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta - Tapar y cubrir el pastel con el resto de crema de
que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la mantequilla.
cacerola con una brocha limpia humedecida con agua). - Decorar con pâte à glacer oscura.
- A esa temperatura comenzar a batir las claras, previamente
colocadas en una batidora.
- Cuando el almíbar alcance los 118-121° C (punto de bola),
volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuar
batiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora,
éste se encuentre frío.
- Suavizar la mantequilla y agregar de golpe al merengue
frío mientras se continúa batiendo. Retirar y agregar el
sabor.
- Colocar un disco de genovesa de chocolate sobre una base
de cartón, humedecer con almíbar y rellenar con la crema
de mantequilla. Repetir la operación con el segundo disco
de genovesa.
29
Pâte à choux
Trabajo práctico individual Notas
Ingredientes
Cacerola
veces Pala de madera
Bowl grande
Bowl chico
Agua 0.165 l Espátula de goma
Mantequilla 0.065 kg Manga
Duyas:
Sal 0.002 kg
Cisnes: rizada N° 12 y lisa N° 6
Azúcar blanca Profiteroles: lisa N° 12
refinada 0.002 kg Eclairs: lisa N° 13
París Brest: rizada N° 12
Harina suave 0.100 kg Divorciados: lisa N° 12
Huevo 0.150 kg Brocha
Charolas grandes
Barniz:
Huevo 0.0150 kg
Agua 0.010 l
Sal 0.001 kg
Procedimiento
- Hervir el agua, la mantequilla, el azúcar y sal. Retirar del
fuego.
- Incorporar la harina cernida de golpe, revolver
enérgicamente y regresar al fuego para secar la masa,
hasta que se despegue de la cacerola.
- Bajar la temperatura, cambiando la preparación a un
recipiente e incorporar los huevos uno a uno, mezclando
continuamente para que se unan a la preparación y la
masa alcance punto de cinta.
- Colocar en una manga con duya lisa o rizada, dar forma
deseada sobre una charola con papel estrella, pintar con
huevo batido y hornear a 200° C.
- La masa debe tomar un color dorado parejo y su interior
debe quedar hueco.
30
Crema Pastelera
(Crème pâtissière) Notas
Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces Pâte à glacer blanca
Leche 1.000 l 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.020 kg Almendra fileteada 0.100 kg
Huevo 0.100 kg Almendra en trozo 0.100 kg
Yema de huevo 0.080 kg Gelstar de chabacano
Azúcar blanca refinada 0.200 kg
0.250 kg Gianduja 0.200 kg
Sabores
Café instantáneo molido Materiales necesarios:
Cacerola
0.015kg 2 Bowls
Chocolate cobertura amargo Batidor globo
Espátula de goma
0.200 kg Pala de madera
Praliné de avellana 0.180 kg Manga
Duyas
Decoraciones
Cuchillo de sierra
Fondant 0.500 kg Charola chica
Pâte à glacer oscura 0.500 kg
Procedimiento
- Hervir la leche con la mitad del azúcar.
- Batir a blanco las yemas y los huevos con el resto del
azúcar y agregar la fécula de maíz previamente cernida.
- Retirar la leche del fuego y templar con la mezcla anterior.
Regresar a la lumbre y hervir por unos minutos.
- Retirar, cambiar de recipiente, saborizar y cubrir con film
tocando la crema para que no forme costra.
- Rellenar las figuras de pâte a choux y decorar.
31
Crema Chantilly
(crème Chantilly) Notas
Ingredientes
Cacerola
veces Bowl
Espátula de goma
Crema 1.000 l Manga
Azúcar glass 0.150 kg Duya rizada N° 14
Cernidor
Grenetina en polvo 0.015 kg
Agua 0.060 l
Procedimiento
- Hidratar la grenetina con el agua y dejar que forme una
esponja.
- Batir la crema con el azúcar a medio punto y agregar la
grenetina previamente disuelta a baño maría. Rellenar
los cisnes y espolvorear con azúcar glass.
32
Masa de fondo I 6014
(Pâte à foncer) Notas

Ingredientes
Esta receta se realizará 2 Materiales necesarios
Raspa de metal
veces

Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Manteca vegetal 0.200 kg
Agua 0.250 l
Procedimiento
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla fría,
previamente cortada en cubos, añadir la manteca vegetal
y continuar el sablage.
- Agregar la sal, el azúcar y por último el agua. Unir bien los
ingredientes realizando un frasage.
- Dividir el total de la masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrir
con film y refrigerar.
33
Masa azucarada
(Pâte sucrée) Notas
Ingredientes
veces
Azúcar blanca
refinada 0.400 kg
Mantequilla Fern 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Procedimiento
- Realizar un cremage con el azúcar y la mantequilla en textura de
pomada.
- Agregar los huevos, la sal y por último la harina cernida. Unir bien
los ingredientes realizando un Frasage. Dividir el total de masa
en paquetes de 0.250 kg. Cubrir y refrigerar.
34
Tarta de fresas
(Tarte aux fraises) Notas
Ingredientes
2 moldes para pie descartables
veces Rodillo de madera
Cacerola
4 Bowls
Crema Pastelera 0.500 rec Espátula de goma
Naranja 0.200 kg Cernidor
Pala de madera
Fresa 0.500 kg
Brocha
Pistache pelado 0.050 kg Charola chica
Brillo neutro 0.500 kg
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Lavar y desinfectar las fresas.
- Forrar un molde de tarta con masa sucrée y cocinar la
masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a
180° C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con ralladura
de naranja, rellenar la masa y por último decorar sobre la
crema con fresas fileteadas.
-Calentar el brillo neutro a baño maría y pincelar sobre las
fresas.
- Espolvorear con pistaches picados.
35
Tarta de frambuesas
(Tarte aux framboises) Notas
Ingredientes
Rodillo de madera
Crema Pastelera 0.500 rec Cacerola
4 Bowls
Chocolate cobertura Espátula de goma
amargo 0.100 kg Cernidor
Pala de madera
Frambuesa fresca 0.600 kg
Brocha
Brillo neutro 0.500 kg Charola Chica
Almendra fileteada 0.250 kg Tabla
Brocha
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tartas con masa sucrèe y cocinar la
masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a
180° C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con el chocolate
previamente fundido a baño María, rellenar la masa y por
último decorar sobre la crema con frambuesas.
- Dar brillo.
- Tostar las almendras en el horno y colocarlas alrededor de
la tarta.
36
Tarta de duraznos
(Tarte aux pêches) Notas
Ingredientes
Espátula de goma
Relleno 2 moldes de pie descartables
Tabla
Pasta de almendras Cuchillo de chef
al 50 % 0.100 kg
Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Almendra en polvo 0.100 kg
Huevo 0.150 kg
Duraznos en almíbar de
0.800 kg 1.000 lta
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras y agregar

el azúcar.
- Mezclar bien, agregar los huevos de a uno y la esencia de
vainilla alternando con la harina y la almendra en polvo
cernidas juntas.
- Forrar un molde para tarta con masa sucrée, precocinarla
5 minutos y rellenar con la crema de almendras.
Precocinar 10 minutos y luego disponer sobre la crema los
duraznos fileteados formando una flor.
- Terminar la cocción en el horno a 180° C.
37
Tarta de avellanas y chocolate
(Tarte aux noisettes et au chocolat) Notas
Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces Crema chantilly 0.200 l
Azúcar blanca
Relleno refinada 0.015 kg
Naranja confitada 0.075 kg
Avellana 0.060 kg
Azúcar blanca
refinada 0.050 kg
Chocolate cobertura amargo
0.030 kg
Mantequilla Fern 0.075 kg 2 Moldes de pie descartables
Harina suave 0.005 kg Rodillo de madera
Charola chica
Yema de huevo 0.060 kg Pica lica
Ganache 2 Cacerolas
2 Bowls
Chocolate oscuro 0.125 kg Cuchillo de chef
Mantequilla Fern 0.075 kg Batidora eléctrica con globo
Espátula de goma
Licor de naranja 0.010 l Manga
Avellana pelada 0.050 kg Duya rizada N° 12
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Forrar 1 molde para tarta con masa sucrée y precocinarlo.
Relleno
- Tostar las avellanas y pelarlas. Moler las avellanas junto
con el azúcar. Fundir el chocolate a baño maría. Cortar en
brunoise la naranja confitada.
- Batir la mantequilla con los huevos, agregar la harina, la
mezcla de azúcar, las avellanas y el chocolate fundido.
Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes, por
último y fuera de la batidora añadir la naranja confitada.
- Disponer la preparación sobre el molde con masa sucrée y
hornear a 180° C.
Ganache
- Suavizar la mantequilla con el licor de naranja y agregar el
chocolate fundido.
- Cubrir sobre la tarta fría y decorar los bordes con crema
chantilly.
38
Tarta de manzanas y peras enrejada
(Tarte aux pommes et aux poires grillagée) Notas
Ingredientes
Esta receta Se realizará 4 Crema 0.050 l
veces. Huevo 0.050 kg
Manzana Granny Smith

0.200 kg Rodillo de madera
Pera Bartlet 0.200 kg Pela papas
Rallador
Limón 0.030 kg Bowl
Almendra fileteada 0.020 kg Batidor globo
Espátula de goma
Canela en polvo 0.005 kg Corta pizza
Esencia de vainilla 0.005 l Brocha
2 caballos
Nuez moscada 0.005 kg
Clavo en polvo 0.002 kg
Pasas 0.050 kg
Pasas blancas 0.050 kg
Piloncillo 0.100 kg
Brandy 0.050 l
Huevo 0.100 kg
Procedimiento
(Rinde pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa foncer de 0.2 cm de
espesor y reservar.
- Pelar las frutas y rallarlas grueso.
- Macerar las frutas secas, la manzana, la pera, las especias,
el brandy, la ralladura y el jugo de limón.
- Rallar el piloncillo y mezclarlo con el huevo y la crema,
incorporar a la mezcla anterior. Colocar la preparación
dentro del molde.
- Extender más masa foncer cortar tiras de 0.5 cm de ancho
y enrejar la tarta pegando con huevo batido.
- Hornear a 180° C.
39
Apple crumble
(Tarte aux pommes et frisure) Notas
Ingredientes
Molde para pie descartable
Pela papas
Cuchillo de chef
Relleno Tabla
Manzana Golden 0.500 kg Raspa metálica
Bowl
Limón 0.200 kg
2 caballos
Canela en polvo 0.010 kg Cernidor
Streusel (frisure)
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa sucrée.
- Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas al medio y
filetearlas.
- Colocarlas sobre la masa y espolvorear con canela.
Streusel
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla, agregar
el polvo de almendras y el azúcar. Mezclar un poco hasta
formar una “arena”.
- Colocar el streusel sobre las manzanas y hornear a 180° C.
- Espolvorear con azúcar glass.
40
Lemon Pie
(Tarte au citron) Notas
Ingredientes
Relleno Materiales necesarios:
Limón 0.250 kg Rodillo de madera
Huevo 0.450 kg Rallador
2 Bowls
Azúcar blanca Batidor globo
refinada 0.375 kg Espátula de goma
2 caballos
Crema 0.300 l Cacerola
Termómetro
Merengue suizo
Cuchara sopera
Clara de huevo 0.300 kg Soplete
Azúcar blanca
refinada 0.600 kg
Procedimiento
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas) - Dar color con el soplete.
- Forrar dos moldes para pie con masa sucrée y precocinar.
Relleno
- Sacar la ralladura de limón y reservar el jugo. Mezclar
todos los ingredientes en un bowl y rellenar el molde.
Hornear a 150º C.
- Desmoldar y dejar enfriar.
Merengue suizo
- Colocar en un bowl las claras junto con el azúcar, cocinar
sobre un baño maría, batiendo enérgicamente hasta
que la preparación alcance los 65° C. Una vez alcanzada
dicha temperatura, colocar la mezcla en una batidora y
continuar batiendo hasta enfriar.
- Colocar el merengue sobre la tarta con la ayuda de una
cuchara sopera.
41
Tarta de nuez
(Tarte aux noix) Notas
Ingredientes
Azúcar mascabado 0.600 kg Rodillo de madera
Esencia de vainilla 0.020 l Sartén chica
Bowl
Sal 0.002 kg Espátula de goma
Mantequilla 0.120 kg 2 caballos
Crema 0.300 kg
Nuez partida 0.200 kg
Nuez en mitades 0.200 kg
Procedimiento
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa foncer de 0.2 a 0.3
cm. de espesor y precocinar.
Relleno
- Derretir la mantequilla y mezclar el resto de los
ingredientes con las nueces picadas. Colocar el relleno en
los moldes.
- Precocinar a 180° C y luego colocar el resto de las nueces
enteras.
- Volver al horno para terminar su cocción.
42
Tarta de peras
(Tarte aux poires) Notas
Ingredientes
Azúcar glass 0.150 kg Materiales necesarios:
Huevo 0.200 kg Rodillo de madera
Crema 0.200 l Cuchillo de chef
Tabla
Leche 0.200 kg Bowl
Esencia de vainilla 0.010 kg Espátula de goma
2 caballos
Pera Bartlet 1.500 kg
Procedimiento
(Rinde 2 piezas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar.
- Disponer las peras fileteadas en el fondo. Realizar una
crema con el resto de los ingredientes y volcar sobre las
peras.
43
Tarta de ciruelas
(Tarte aux prunes) Notas
Ingredientes
Azúcar glass 0.150 kg Materiales necesarios:
Huevo 0.200 kg Rodillo de madera
Crema 0.200 l Cuchillo de chef
Tabla
Leche 0.200 kg Bowl
Esencia de vainilla 0.010 l Espátula de goma
2 caballos
Ciruela roja fresca 1.500 kg
Procedimiento
(Rinde 2 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas.
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar.
- Disponer las ciruelas fileteadas en el fondo.
- Realizar una crema con el resto de los ingredientes y
volcar sobre las ciruelas.
44
Galletas Linz
(Petit-fours de Linz) Notas
Ingredientes
Esta receta se realizará 2 Gelstar de
veces chabacano 0.100 kg
Mantequilla Fern 0.125 kg Azúcar glass 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Yema de huevo 0.020 kg Materiales necesarios:
Charola chica
Harina suave 0.250 kg Batidora eléctrica con paleta
Canela en polvo 0.005 kg Rodillo de madera
Espátula de goma
Macís 0.002 kg 2 caballos
Esencia de vainilla 0.005 l Brocha
Cortante de mariposa
Clavo en polvo 0.002 kg Cernidor
Limón 0.030 kg Manga
Duya lisa N° 10
Avellana en polvo 0.025 kg
Mermelada de
frambuesa 0.350kg
Procedimiento
(Rinde 50 piezas)
- Tostar y pelar las avellanas. Realizar la masa utilizando

la técnica de cremage. Estirar la masa entre 2 papeles
estrella de 0.2 cm de espesor.
- Para las bases cortar la masa con un corta pasta ondulado
de 3 cm de diámetro y disponer las piezas en una charola
grande. Hornear.
- Para las tapas cortar la masa con el mismo corta pasta
ondulado que se utilizó para las bases y luego con un
corta pasta liso de tamaño pequeño cortar el centro,
disponer las piezas en una charola grande y hornear.
- Una vez frías las piezas rellenar las bases con mermelada
de frambuesa y disponer las tapas encima previamente
espolvoreadas con azúcar glass.
45
Merengue francés
(Merengue français) Notas
Ingredientes
vez Cernidor
Espátula de goma
Manga
Clara de huevo 0.200 kg Duyas
Azúcar blanca
refinada 0.200 kg
Procedimiento
(rinde 80 unidades)
- Colocar las claras en la batidora junto con el azúcar

blanca, batir hasta obtener una consistencia firme. Cernir
el azúcar glass y agregar a la preparación anterior de forma
envolvente con la espátula de goma.
- Colocar el merengue en una manga, dar forma sobre una
charola con papel estrella y hornear entre 80° y 100° C.
Retirar una vez que estén secos y crujientes.
46
Galletas blanco y negro
(Sablés blanc et noir) Notas
Ingredientes
Estas recetas Se realizarán 2 veces Cocoa en polvo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Masa de vainilla Esencia de vainilla 0.010 l
Mantequilla Fern 0.450 kg Azúcar blanca refinada
Azúcar glass 0.225 kg 0.200 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Limón 0.030 kg Cernidor
Esencia de vainilla 0.010 l Rodillo de madera
Varillas de metal
Sal 0.005 kg Cuchillo de chef
Regla metálica
Charolas grandes
Masa de chocolate 2 caballos
Procedimiento
(Rinde 320 piezas)
- Realizar un cremage con la mantequilla y el azúcar,

agregar las yemas, la ralladura de limón, la esencia de
vainilla y la sal. Incorporar el harina cernida. Reservar
- Para la masa de chocolate realizar el mismo procedimiento
añadiendo la cocoa en polvo.
- Extender los dos tipos de masa con la ayuda de varillas
de metal e ir superponiéndolas intercalando los colores,
realizando diferentes dibujos.
- Congelar, envolver con masa de 0.2 cm de espesor,
revolcar por azúcar y cortar de 0.5 cm de espesor.
- Hornear a 180° C hasta que las galletas se despeguen del
papel con facilidad y no hayan obtenido mucho color.
47
Galletas de avena
(Petits-fours à lávoine) Notas
Ingredientes
Azúcar mascabado 0.500 kg Espátula de goma
Sal 0.005 kg Cernidor
Charolas grandes
Huevo 0.120 kg
Leche 0.030 l
Avena 0.310 kg
Pasas 0.250 kg
Procedimiento
(Rinde 140 piezas)
- Suavizar la mantequilla con el azúcar, la sal y la esencia de

vainilla.
- Agregar de a uno los huevos y la leche, mezclar bien.
Añadir los polvos cernidos junto con la avena y las pasas,
mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar.
- Formar rollos de 20 cm de largo por 2.5 cm de diámetro
con la ayuda de un papel estrella y congelar.
- Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolas
grandes con papel estrella.
- Hornear a 180º C hasta que adquieran un color café
dorado.
48
Galletas choco-chips
(Petits-fours au chocolat) Notas
Ingredientes
Chocolate oscuro 0.400 kg Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Nuez partida 0.300 kg Tabla
Harina suave 0.350 kg Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Polvo de hornear 0.010 kg Cernidor
Mantequilla Gloria 0.210 kg Charolas grandes

Azúcar mascabado 0.160 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.100 kg
Procedimiento
(Rinde 140 piezas)
- Picar el chocolate oscuro, la nuez y juntar con los polvos
previamente cernidos.
- Suavizar la mantequilla con los azúcares, la sal y la esencia
de vainilla.
- Añadir los huevos de a uno e incorporar los polvos junto
con el chocolate y la nuez. Formar rollos de 20 cm de largo
por 2.5 cm de diámetro con la ayuda de un papel estrella
y congelar. Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar
en charolas grandes con papel estrella. Hornear a 180º C
hasta que adquieran un color café dorado.
49
Cuernos de vainilla
(Croissant à la vainille) Notas
Ingredientes
Mantequilla Fern 0.220 kg Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con pala
Azúcar glass 0.080 kg Charola grande
Azúcar blanca 0.500 kg
Procedimiento
(Rinde 60 piezas)
- Realizar un cremage.
- Agregar la esencia de vainilla, por último la harina y la
almendra en polvo cernidas.
- Dar forma con las manos cuernitos de 0.015 kg cada uno y
hornear a 180° C.
- Mezclar el azúcar con la esencia de vainilla y revolcar los
cuernitos aún calientes por el azúcar.
50
Galletas montadas
(Sablèes à dresser) Notas
Ingredientes
Batidora eléctrica
Azúcar glass 0.200 kg Cernidor
Huevo 0.100 kg Espátula de goma
Manga
Esencia de vainilla 0.010 l Duya
Sal 0.003 kg Cuchillo de chef
Tabla
Cereza roja
confitada 0.150 kg
Almendra partida 0.200 kg
Almendra entera 0.100 kg
Avellana 0.100 kg
Pistache pelado 0.150 kg
Pâte à glacer osc. 0.100 kg

Pâte à glacer bco. 0.100 kg
Procedimiento
(Rinde 180 unidades)
- Suavizar la mantequilla con el azúcar glass.
- Agregar el huevo de a uno, la esencia de vainilla y la sal.
- Incorporar la harina suave cernida.
- Colocar la mezcla en manga con duyas rizadas y lisas y dar
la forma deseada.
- Decorar con cerezas y frutos oleaginosos.
- Hornear a 170 º C.
- Adornar con pâte à glacer.
51
Galletas de naranja
(Petits-fours à lórange) Notas
Ingredientes
Azúcar glass 0.150 kg Cernidor
Yema de huevo 0.080 kg Espátula de goma
Manga
Naranja para jugo 0.400 kg Duya lisa N° 8
Harina suave 0.250 kg Charola grande
2 caballos
Cointreau 0.020 l Cacerola
Mermelada de Bowl
naranja 1.000 fco

Pâte à glacer
oscuro 0.200 kg
Procedimiento
(Rinde 55 piezas)
- Batir los primeros tres ingredientes junto con la ralladura

y 90 ml de jugo de naranja. Incorporar el cointreau y la
harina suave cernida.
- Colocar la preparación en una manga con duya lisa N° 8 y
dar forma sobre una charola con papel estrella. Hornear
a 180º C.
- Dejar enfriar, rellenar con mermelada de naranja, unir las
tapitas y cubrir la mitad de las galletas con pâte à glacer
oscuro.
52
Galletas de almendras
(Petits-fours aux amandes) Notas
Ingredientes
Pasta de Cernidor
almendra 50% 0.450 kg Manga
Duyas
Azúcar refinada 0.360 kg Charola grande
Huevo 0.150 kg 2 caballos
Cacerola
Sal 0.002 kg Bowl
Limón 0.100 kg

Pâte à glacer bca. 0.250 kg
Procedimiento
(Rinde 180 piezas)
- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras.

- Agregar el azúcar, los huevos, la sal, la esencia de vainilla y
la ralladura de limón, mezclar bien e incorporar la harina
cernida.
- Colocar la preparación en una manga con duya rizada
mediana y realizar diversas formas sobre una charola con
papel estrella.
- Hornear a 180° C y decorar con pâte à glacer oscura y
blanca.
53
Galletas de avellanas
(Petits-fours aux noisettes) Notas
Ingredientes
Charola chica
Azúcar blanca Procesador de alimentos
refinada 0.250 kg Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Avellanas 0.300 kg Cernidor
Sal 0.002 kg Manga
Duya lisa N° 8
Limón 0.100 kg Cacerola
Clara de huevo 0.200 kg Bowl

Mermelada de
chabacano 0.200 kg
Procedimiento
(Rinde 90 piezas)
- Tostar y pelar las avellanas. Procesarlas junto con el azúcar.

- Suavizar la mantequilla y agregar las avellanas, la
ralladura de limón y la sal. Incorporar las claras de a poco
y luego los polvos cernidos.
- Colocar en una manga con duya lisa Nº 8 y dar forma de
herradura sobre una charola con papel estrella.
- Hornear a 180° C, hasta que se despeguen del papel.
- Retirar, pegar con mermelada de chabacano y sumergir las
puntas en pâte à glacer.
54
Hojaldre
(Pâte feuilletée) Notas
Ingredientes
Batidora eléctrica con gancho

Sal 0.010 kg
Agua 0.550 l
Margarina
Flex Roja 0.750 kg
Procedimiento
(Rinde 90 piezas)
- Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar una
masa (no batir demasiado pues la masa se hará pegajosa).
- Cubrir la masa con film y poner en el refrigerador por una
hora para reposarla.
- Suavizar la margarina para que tenga la misma
consistencia que la masa y darle forma cuadrada.
- Extender la masa ya reposada y envolver la margarina.
- Extender la masa con el rodillo con un poco de harina
extra.
- Dar una vuelta simple retirando el exceso de harina con
un cepillo.
- Girar la masa a 90°, extenderla nuevamente y realizar una
vuelta doble.
- Refrigerar cubierta con film por 30 minutos y repetir la
operación, terminando luego con una vuelta simple al
momento de utilizarla.
55
Masas fermentadas Guglhupf
Notas
Ingredientes
Masa previa: Jarabe
Harina suave 0.100 kg Agua 0.120 l
Leche 0.090 l Azúcar blanca
Levadura fresca 0.045 kg refinada 0.120 kg
Azúcar blanca Naranja para jugo 0.200 kg
refinada 0.030 kg Esencia de vainilla 0.005 l
Huevo 0.300 kg Canela en polvo 0.005 kg
Yema de huevo 0.040 kg Azúcar glass 0.150 kg
Azúcar blanca Mantequilla 0.060 kg
refinada 0.100 kg (para engrasar los moldes)
Bowl chico
Sal 0.010 kg Batidora eléctrica con gancho
Mantequilla Fern 0.400 kg Cernidor
Espátula de goma
Ron blanco 0.020 l
Bowl mediano
Pasas blancas 0.120 kg Bowl grande
Pasas 0.120 kg 3 moldes para Guglhupf
Cacerola
Almendra partida 0.100 kg Brocha
Procedimiento
- Macerar las pasas y las almendras en el ron.
- Entibiar la leche y hacer un fermento con la levadura, la
harina y el azúcar.
- Fermentar al doble.
- Agregar los huevos, las yemas y el azúcar.
- Incorporar la harina junto con la sal y mantequilla blanda,
obtener una masa lisa.
- Escurrir la fruta macerada, pasarla por harina extra y
agregar a la mezcla anterior.
- Dejar leudar al doble, desgasificar la masa y dividirla en 2
o en 3 dependiendo del tamaño de los moldes.
- Bollar y acomodar en los moldes engrasados.
- Fermentar nuevamente y hornear a 180° C.
- Hacer un jarabe con el agua, el azúcar, el jugo de naranja,
la vainilla y la canela.
- Remojar el bizcocho con este jarabe y espolvorear con el
azúcar glass.
56
Baba au rhum y savarín
Notas
Ingredientes
Masa previa Crema 1.000 l
Levadura en polvo 0.040 kg Azúcar blanca refinada
Agua 0.120 l 0.070 kg
Azúcar blanca Esencia de vainilla 0.010 l
refinada 0.010 kg Uva verde s/s 0.200 kg
Leche 0.250 l Fresa 0.250 kg
Arándano 0.200 kg
Harina suave 0.100 kg Frambuesa 0.200 kg
Huevo 0.400 kg Kiwi 0.250 kg
Azúcar blanca Menta fresca 0.050 kg
refinada 0.030 kg Brillo neutro 0.500 kg
Limón 0.060 kg Materiales necesarios:
Sal 0.003 kg 2 Bowl chico
Cacerola
Harina suave 0.500 kg Batidora eléctrica con gancho
Leche 0.250 l Espátula de goma
Almendra en polvo 0.200 kg Cernidor
Sartén chica
Manga
Duya
Crema chantilly Molde para savarín
Brocha
Procedimiento
(Rinde 66 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.
- Hidratar la levadura en polvo con el agua.
- Hacer una masa madre con la levadura, la leche, el azúcar,
la harina y dejar que duplique su volumen.
- Incorporar el huevo, el azúcar y la ralladura de limón.
- Cernir la harina suave junto con la sal y la almendra en
polvo.
- Agregar la mantequilla derretida.
- Rellenar 2/3 partes del molde para savarín con duya lisa y
dejar fermentar nuevamente.
- Hornear a 180º C.
- Sumergir los savarín en el almíbar, rellenar con crema
chantilly y frutas y dar brillo.
57
Almíbar para savarín
(Sirop pour les savarins) Notas
Ingredientes
Azúcar blanca Material necesario:
Cacerola
refinada 0.500 kg
Limón 0.060 kg
Naranja para jugo 0.150 kg
Vino blanco 0.500 l
Ron añejo 0.200 l
Agua 0.600 l
Vainilla líquida 0.010 l
Canela en raja 0.005 kg
Procedimiento
- Hervir todos los ingredientes por unos minutos.
58
Nido de abeja
(Bienenstich) Notas
Ingredientes
Masa previa Jarabe
Levadura fresca 0.040 kg Agua 0.300 l
Leche 0.200 l Azúcar blanca
Harina suave 0.100 kg refinada 0.150 kg
Azúcar blanca Masa de florentinos
refinada 0.040 kg Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Huevo 0.100 kg Mantequilla Fern 0.050 kg
Ron blanco 0.010 l Miel de abeja 0.070 kg
Sal 0.005 kg Glucosa 0.030 kg
Azúcar blanca Crema 0.050 l
refinada 0.040 kg Almendra fileteada 0.230 kg
Limón 0.030 kg
Procedimiento
(Rinde una charola chica) Materiales necesarios:
Bowl chico
- Hacer una fermentación con los primeros cuatro Batidora eléctrica con gancho
ingredientes. Espátula de goma
Cernidor
- Incorporar el huevo, el ron, la esencia de vainilla, la Charola chica
ralladura de limón y el azúcar. Cacerola
- Agregar la harina junto con la sal y por último la mantequilla Tabla
Cuchillo de sierra
blanda. Espátula acodada
- Amasar bien la masa hasta que quede bien lisa.
- Extender la masa sobre una charola de 30 x 40 cm con
papel estrella, fermentar poco, picar y untar la mezcla de
florentinos tibia con las manos remojadas en agua.
Masa de florentinos:
- Hervir el azúcar, la mantequilla, la miel, la glucosa y la
crema a 110 115º C (color blanco). Agregar la almendra
fileteada y disponer la mezcla sobre la masa.
- Reposar, hornear a 180º C, desmoldar y cortar a la mitad.
- Remojar con jarabe y rellenar con crema diplomática.
- Enfriar y cortar en porciones individuales.
59
Crema diplomática
(Crème diplomate) Notas
Ingredientes
Leche 0.500 l Materiales necesarios:
Cacerola
Azúcar blanca 2 Bowls medianos
refinada 0.125 kg 1 Bowl chico
Pala de madera
Vainilla líquida 0.010 l Espátula de goma
Yema de huevo 0.080 kg Batidora eléctrica con globo

Grenetina en polvo 0.015 kg
Kirsch 0.060 l
Crema 0.500 l
Procedimiento
- Hervir la leche con la mitad del azúcar y la esencia de
vainilla.
- Batir a blanco las yemas con el resto del azúcar y agregar
la fécula de maíz.
- Templar con la leche hirviendo y regresar al fuego hasta
que hierva por unos minutos y espese removiendo con
pala de madera.
- Cambiar de recipiente para enfriar y agregar la esencia de
vainilla.
- Hidratar la grenetina con el kirsch, disolverla a baño maría
e incorporar a la crema pastelera.
- Batir la crema a medio punto y agregar de forma
envolvente.
- Utilizar de inmediato.
60
Buchteln
Notas
Ingredientes
Masa previa Mermelada de
Levadura en polvo 0.015 kg frambuesa 0.100kg
Leche 0.100 l Mantequilla Fern 0.300 kg
Harina suave 0.100 kg Azúcar glass 0.200 kg
Azúcar blanca
refinada 0.030 kg Materiales necesarios:
Bowl chico
Batidora eléctrica con gancho
Huevo 0.100 kg Espátula de goma
Yema de huevo 0.040 kg Bowl grande
Charola grande
Leche 0.100 l Cernidor
Harina suave 0.450 kg Sartén chica
Manga
Duya
Sal 0.005 kg
Ron añejo 0.010 l
Limón 0.030 kg
Procedimiento
(Rinde siete flores de siete piezas)
- Mezclar y dejar fermentar los primeros cuatro
ingredientes por 30 minutos aproximadamente.
- Una vez que el fermento haya duplicado su volumen,
agregar los huevos, las yemas, la leche tibia, la esencia de
vainilla, el ron y la ralladura de limón.
- Mezclar bien e incorporar la harina cernida junto con la
sal y la mantequilla blanda.
- Dejar leudar por 20 a 30 minutos cubierta con film.
- Desgasificarla, hacer bollitos de 0.020 kg cada uno y
rellenarlos con la mermelada.
- Sumergir cada uno en mantequilla derretida y colocarlos
en una charola grande con papel estrella formando flores
con seis unidades.
- Leudar nuevamente y hornear a 180° C.
- Una vez fríos, espolvorear con azúcar glass.
61
Empanaditas de espinaca
(Rissoles aux épinards) Notas
Ingredientes
Cebolla 0.150 kg Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Aceite de maíz 0.060 l Tabla
Espinaca 0.600 kg Sartén grande
Pala de madera
Sal 0.005 kg Bowl
Pimienta negra molida Rodillo
Cortantes redondos
0.005 kg Brocha
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Queso parmesano rallado
en fino 0.200 kg
Tocino ahumado en
rebanadas 0.200 kg
Queso manchego
rebanado 0.200 kg
Crema 0.100 l
Huevo 0.100 l
Masa de hojaldre 2.000 kg
Procedimiento
(Rinde 100 piezas)
- Lavar y desinfectar las espinacas.
- En una sartén calentar el aceite y acitronar la cebolla,
agregar el tocino picado, la sal y las espinacas cortadas en
chiffonade.
- Saltear todo, agregar la crema, el queso manchego, el
parmesano y condimentar con pimienta y nuez moscada.
- Dejar enfriar y refrigerar.
- Cortar círculos de 8 cm de diámetro de masa de hojaldre,
rellenar barnizar con huevo y hornear a 200° C.
62
Cuernitos de jamón Notas
(Croissant au jambon)
Bases de Repostería Clase
12
Ingredientes
Cebolla 0.100 kg Materiales necesarios:

Tabla
Ajo entero 0.050 kg Cuchillo de chef
Mantequilla 0.030 kg Sartén grande
Pala de madera
Concentrado de res 0.020 kg Bowl
Sal 0.005 kg Rodillo
Brocha
Pimienta negra molida Manga
0.005 kg Duya
Regla metálica
Jamón Virginia en
Corta pizza
rebanadas 0.400 kg
Mostaza fresca 0.100 kg
Queso crema 0.150 kg
Crema 0.070 l
Perejil liso fresco 0.080 kg
Procedimiento
(Rinde 64 piezas)
Relleno
- Lavar y desinfectar el perejil.
- Picar la cebolla y el ajo en brunoise, acitronar con
mantequilla, condimentar con sal, pimienta y el
concentrado de res.
- Agregar el jamón picado, la mostaza, el queso crema, la
crema, la yema de huevo y el perejil picado.
-Refrigerar y reservar.
- Estirar la masa de hojaldre y cortar triángulos de 10 cm de
lado.
- Colocar el relleno en la base del triángulo y doblar las
puntas hacia adentro pegando con huevo batido para
que no se escape.
- Enrollar y pegar la punta con huevo.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente salpicado
con agua.
- Barnizar y hornear a 200° C.
63
Palitos de queso
(Paillette au fromage) Notas
Ingredientes
Queso parmesano Materiales necesarios:
Rodillo
rallado fino 0.100 kg Corta pizza
Paprika 0.010 kg Regla de metal
Charola chica
Romero fresco 0.020 kg Charola grande
Procedimiento
(Rinde 66 piezas)
- Cortar rectángulos de masa de hojaldre de 40 cm x 1 cm
de ancho aproximadamente.
- Pintar con huevo batido, espolvorear la paprika, el romero
y el queso rallado.
- Retorcer hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente, para
poder pegar los extremos en los bordes de la charola con
papel estrella levemente humedecida con agua.
64
Canastas, vol-au-vent y rehiletes rellenos de
crema pastelera y frutas Notas
(Panier, vol-au-vent et moulin farçis à la crème pâtissière et fruits)
Ingredientes
Crema pastelera 2.000 Rec Materiales necesarios:
Rodillo
Fresa 1.000 kg Corta pizza
Frambuesa 1.000 kg Regla de metal
Charola grande
Blueberry 1.000 kg Manga
Kiwi 1.000 kg Duyas
Mango entero 1.000 kg

Menta fresca 0.050 kg
Brillo neutro 1.000 kg
Procedimiento
(Rinde 40 canastas, 70 vol-au-vent y 30 rehiletes)
- Estirar el hojaldre de 0.3 cm de espesor.
- Cortar cuadrados de 8 cm. Armar las canastas.
- Picar la superficie y barnizar.
- Hornear a 220º C.
- Rellenar con crema pastelera.
- Decorar con fruta fileteada.
- Barnizar con brillo neutro.
65
Moños de almendra
(Cravatte aux amandes) Notas
Ingredientes
Rodillo
Almendra fileteada 0.050 kg Corta pizza
Masa de hojaldre 1.000 kg Regla de metal
Charola grande
Procedimiento
(Rinde 50 unidades)
- Cortar rectángulos de 7 x 3.5 cm de masa de hojaldre.
- Pintar con huevo, retorcer para formar un moño y
espolvorear con las almendras.
66
Fleurons
Notas
Ingredientes
Ajonjolí 0.050 kg Materiales necesarios:
Rodillo
Masa de hojaldre 1.000 kg Corta pizza
Regla de metal
Charolas chicas
Procedimiento
(rinde 70 unidades)
- Cortar la masa de hojaldre con cortantes de diferentes
formas, pintar con huevo y espolvorear con el ajonjolí.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente
humedecido con agua.
67
Bandas de frutas
(Bande aux Fruits) Notas
Ingredientes
Crema diplomática 2 recetas Materiales necesarios:
Rodillo
Fresa 1.200 kg Corta pizza
Kiwi 1.200 kg Regla de metal
Brocha
Piña por 1.500 kg 1 pza Manga
Durazno en almíbar de Duyas
Charolas grandes
0.800 kg 1 lta
Frambuesa 0.200 kg
Arándano 0.200 kg
Procedimiento
(Rinde 5 piezas)
- Cortar cuatro rectángulos de 50 x 12 cm.
- Pintar los bordes con huevo batido y pegar en los largos
un recorte de 2 cm de ancho.
- Barnizar los bordes.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente
humedecido con agua.
- Dejar enfriar y rellenar con la crema diplomática.
- Colocar las frutas fileteadas y glasear con brillo neutro.
68
Recetario de Bases de Repostería
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Abril, 2008
Puebla, Pue. México
Fotos y diseño: Coordinación Editorial

ICUM Puebla
El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aún de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

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RECETARIO DE BASES DE REPOSTERÍA

Genovesa de vainilla 7 Pâte à choux (trabajo práctico individual) 30

Canastas y vol-au-vent rellenas de crema pastelera y frutas 65

La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración

- Engrasar y enharinar un aro de 20 cm de diámetro y

- Batir los huevos, las yemas junto con los 0.150 kg de

- Batir el huevo con el azúcar. Incorporar la leche y el sabor

Azúcar blanca refinada

Azúcar glass 0.150 kg

-Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora

Polvo de hornear 0.020 kg

Polvo de hornear 0.020 kg

- Pelar y rallar la zanahoria en bowl grande. Derretir la

Harina suave 0.150 kg

(Pâte à foncer) Notas

Harina suave 1.000 kg

- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras y agregar

Manzana Granny Smith

- Tostar y pelar las avellanas. Realizar la masa utilizando

- Colocar las claras en la batidora junto con el azúcar

- Realizar un cremage con la mantequilla y el azúcar,

- Suavizar la mantequilla con el azúcar, la sal y la esencia de

Azúcar glass 0.200 kg

Pâte à glacer osc. 0.100 kg

naranja 1.000 fco

- Batir los primeros tres ingredientes junto con la ralladura

Pâte à glacer osc. 0.500 kg

- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras.

Harina suave 0.300 kg

- Tostar y pelar las avellanas. Procesarlas junto con el azúcar.

Harina suave 1.000 kg

Fécula de maíz 0.040 kg

Cebolla 0.100 kg Materiales necesarios:

Mango entero 1.000 kg

Fotos y diseño: Coordinación Editorial

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

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