POLLOS A LA BRASA VS

HAMBURGUESAS: ¿LA NUEVA

BATALLA SOBRE LA MESA?
mayo 28th, 2015

Por: Leslie Chumpit az

Es domingo al mediodía y estamos en casa esperando a
que algún miembro de la familia se anime a decir dónde
iremos a comer. Si alguien pidió Pollo a la Brasa, ésta
sería una de las decisiones más comunes. Pero si tienen un
adolescente en el hogar, quizá deslice la idea de ir por
unas hamburguesas.
Sí, hamburguesas, aunque suene raro.
Lo cierto es que los hábitos de la familia actual vienen
modificándose. No solo se han vuelto más detallistas y
sofisticadas sino que, cada vez que van a comer a la calle,
esperan obtener nuevas experiencias. Y si éstas provienen
de un fast-food en vez de un restaurante tradicional,
comenzará a cambiar las reglas de juego.
Lo primero que nos preguntamos es: ¿Realmente son dos
momentos distintos de consumo ?
Para responder a ello primero debemos de reconocer los
atributos reales de comer un pollo a la brasa. Un plato
bandera que nos recuerdan tres palabras clave: rico,
cercano y barato. A esto se le puede sumar ambiente
agradable. ¿Cabe allí la fotografía de una misma familia
pero alrededor de varias hamburguesas, papas fritas y
ensaladas?

Pollos para todos

Antes de hablar sobre ésta posibilidad – y sobre todo la
llegada de las nuevas franquicias en ambas categorías –
hay que incidir que el pollo a la brasa es reconocido como
uno de los platos emblemáticos de la familia peruana. Cada
fin de semana es prueba de ello. No solo se consume en
cantidades industriales – el año pasado se vendieron en
nuestro país más de 100 millones de pollos a la brasa –
sino que el negocio se mantiene rentable: mensualmente se
abren 8 mil pollerías en el país (1).
También es Marca Perú, lo que significa que es un plato
que si dentro del país se degusta con cariño, en el
extranjero existe una búsqueda casi bíblica por encontrar
una pollería de origen peruano en donde sea que nos
encontremos, porque deseamos que el sabor típico nos
vuelva a enlazar con nuestro país, eliminando así las
distancias.

El Pollo a la Bras a t iene el gran at ributo de s er un plat o em blem a, que pos e e además
s u propio Día f est iv o en el c alendario loc al.

Claro, hay otros aspectos que desbordan el análisis de esta

nota, debatibles en el campo de la Antropología. El plato
que se come con las manos, reunidos en familia, digamos
que es un aspecto tribal digno de mención.
Un repaso rápido sobre el interés de dicho potaje: como ya
es conocido por todos, fue la Granja Azul de Roger
Schuller quien creó el estilo a la brasa en los años ’50. La
presentación en canastas- que entró en desuso hace unos
años pero ahora viene cobrando mayor interés – comenzó a
popularizarse entre los peruanos.
 La pres ent ac ión t radic ional de un plat o que s e v olv ió popular en los años 80 -90.
Tuvieron que pasar varias década para que en los ’90 y el
emprendimiento de las economías familiares crearon
nuevos mercados para nuevos consumidores, en especial la
bullente clase C y D. En el top of mind (2)
aparece Norky´s y Rocky´s quienes pelean constantemente
el primer lugar, abaratando costos y bajando los precios de
los platos.
 El progreso económ ic o de la c las e c omerc ial em prendedora y f am iliar c rearon
m erc ados c om o las c adenas de pollerí as .
Con estas opciones, las familias de clase media y media-
baja que usualmente cocinaban en casa, comienza a comer
en la calle, activando un gran mercado de consumo.
Lo que en apariencia era comer fuera de casa, terminó
siendo una experiencia de progreso (llevar a toda la familia
un fin de semana a una pollería es también una
recompensa). Sin embargo, el tráfico, la inseguridad
ciudadana, y los altos costos de trasladarse por la capital
viene cambiando esta conducta: un estudio de
la USIL detalla que el 57% de peruanos prefieren comer
el pollo a la brasa en casa mediante la compra por
delivery (3).
Con la bancarización, auge del retail y aumento de
tarjetahabientes, también se modificó el hábito de consumo.
Ahora todo se encuentra en un supermercado. Y las marcas
extendieron su línea de producto, al punto que es natural
que W ong venda también pollo a la brasa W ong, al igual
que Metro, Plaza Vea, Tottus, etc. Detalles legales
modificaron el nombre y por ello se venden como pollo
rostizado. Pero eso no redujo necesariamente su
aceptación, porque detrás había una marca que la
respaldaba.
Finalmente, el paso al plato especializado ya está aquí.
Podemos encontrar sabores al carbón, a la olla, orientales,
en caja china, etc.
“El pollo a la brasa durante el fin de semana es
básicamente de consumo familiar. Está considerado como
una comida completa para un almuerzo o cena. La
hamburguesa en estos tiempos ya salió del fast-food o de la
sanguchería, en donde todos tenían acceso, ahora la
versión premium es la que está ganando su espacio, sin
embargo el ticket promedio que esta marca, limita la
frecuencia de los jóvenes de todos los segmentos. ” –
indicó Alejandra Cáceres, gerente de marketing de Pardos
Chicken, cuando le preguntamos si cabría la hipótesis que
en el futuro las hamburgueserías aborden el mercado
pollero. ¿Van por ese camino? Ahora lo veremos.

Lluvia de hamburguesas
Las primeras imágenes que se nos viene son las
hamburguesas dentro de restaurantes “gringos”, es decir
con un estilo muy de los Estados Unidos. Alguien puede
decir: “mira a Tip Top, sus presentaciones son casi
idénticas que desde que abrió en 1953”.
Nos trasladamos de nuevo a la época de los ’90 – década
de apertura comercial – donde ya observamos que las
pollerías se masifican, y e n el caso de las hamburguesas,
aparece un nuevo mercado de franquicias, aunque de
menor escala y focalizado en distritos para consumidores A
y B. Por ejemplo, Bembos abrió en junio de 1988 en
Miraflores, siendo su segundo local – dos años después –
en San Isidro. En 1993, Burger King llega como franquicia
desde Miami, y luego McDonald´s (1996).
Todas ellas nacen dentro de un mercado nuevo: los fast-
food, cuyo número de locales van en aumento: según la
Cámara de Comercio de Lima, (3), en el país existen más
de 550 de tiendas de comida rápida.
Sí, había hamburguesas, pero dirigido a un público
específico, lo que hizo que en paralelo se dinamizara un
nuevo mercado: los típicos sánguches que se ofrecían en la
calle. Mucho más baratos (a S/. 3,50) y enfocado a público
joven. Vamos, quién no ha comido esos panes con algo
que esperemos que haya sido carne y llenas de salsas con
colores casi fosforescentes y textura parecida a las
temperas.
Todavía al consumidor promedio no se le pasaba por la
cabeza cuántas calorías tendría o qué tan dañino para la
salud era. De eso hablaremos más adelante.
Una segunda ola de apertura masiva comenzó hace
aproximadamente cinco años, destacando opciones
más Premium y con ello, la llegada de otras franquicias,
tanto locales como internacionales. Tal es el caso de la
marca perteneciente a Gastón Acurio, Papacho’s o la
22; cadenas como: New York Burger, Juicy Lucy, etc; con
precios que superan los 35 soles por plato.
Ahora bien, ¿por qué preferimos hamburguesas, en vez de
otras opciones, los días de semana? Es una pregunta
natural que puede tener una respuesta aparentemente
simple: vamos con menor tiempo y nuestro presupuesto se
reduce significativamente. Lo cierto es que los fast-food
poseen una alta recordación en la gente en parte por su
buen nivel de distribución: Si revisamosMapCity vemos que
Bembos aparece con 57 locales en el Perú, McDonald’s con
54, Burguer King con 29, distribuidos a los cuatro lados de
la capital.(5) Esta cercanía, puede, como veremos más
adelante en el tema de salud, ser tan cómoda como
perjudicial.
 U n t í p i c o r e s t a u r a n t e J o h n n ys R o c k e t s . E s t a i m a g e n s e p u e d e r e p e t i r e n e l P e r ú .

En escala regional, nuestro mercado es todavía pequeño,

pero tiene un techo bastante alto. Por eso, debemos
destacar la futura entrada de franquicias como Johnny’s
Rockets, cadena norteamericana de
hamburguesas; Wendy’s, últimamente interesada en la
alimentación balanceada; Denny’s la gran cadena de los
restaurantes familiares. Y si bien no aparece en la misma
categoría, también ingresaría Wich
Wich, sándwich estilo Subway.
Todo esto nos hace pensar que éste mercado no solo
crecerá verticalmente, sino podría expandirse de manera
horizontal, captando otros rubros como las pollerías.
“Durante los últimos años, el consumo en general ha
aumentado considerablemente, pues la población empieza a
tener un mayor poder adquisitivo y a permitirse por ello
comer fuera de casa más frecuentemente. En el caso de las
hamburguesas, el precio, así como la variedad que ofrece
el mercado, son amplios, lo que favorece a la elección de
este producto frente a otros tipos de comida”, T ina
Noriega, Directora de Arcos Dorados Perú.
“En nuestra opinión, el momento de consumo de cualquier
persona depende mucho de su perfil/estilo de vida así como
del momento. En McDonald´s, además de ofrecer buena
comida, se trata de una ecuación, donde interviene, el
sabor, la presentación y precio, que satisface las
necesidades de nuestros clientes, con ofertas novedosas y
al mismo tiempo encontrarán las hamburguesas clásicas”,
detalló.
Que esta cadena lidere el top of mind en recordación no es
gratuito: Mc Donald’s cuenta de 100 puntos de contacto con
el cliente, entre restaurantes (ubicados en Lima, Arequipa,
Trujillo y Cusco), además de centros de postres y 12
McCafé y 9 Automac.

Así se promocionan
Cada marca tiene su propia estrategia, así que solo nos
dejaremos llevar por las imágenes que promocionan en
Facebook (y algunos spots que han difundido) a manera de
interpretación – no tan racional necesariamente – parar
mostrar cómo se marketea cada pollería y fast-food.
Don Belisario: Una relativamente nueva marca de pollos a
la brasa en el país, brindando características diferentes a lo
normal en el mercado. Con sabor y presentación más
sofisticada
–
La Granja Azul: Mantiene el formato del pollo a la brasa en
familia. Se distingue por su presentación en canastas desde
que se originó.
Las Canastas: Ésta marca de pollos a la brasa, muestra
una imagen cálida y rústica en su presentación.

Pardos Chicken: Es una de las marcas de mayor

recordación en pollos a la brasa a nivel A Y B. Su imagen
es más limpia y atrayente, ofreciendo sus productos para
los usuarios.

–
Norky’s: marca bastante divertida en redes sociales.
El Pollerío: Llega con una propuesta algo distinta: diseño
bien trabajado y otro tipo de presentación.
Bembos: con el relanzamiento de su imagen ésta marca de
hamburguesas, viene presentando diversos motivos con la
intención de seguir atrayendo o mantener su público joven.

–
Burguer King: Suelen reforzar a nivel gráfico las
contundencia de sus productos.
Juicy Lucy: Tiene una presentación más casera con los
ideales norteamericanos: hamburguesa acompañada de
milkshake.

Papacho’s: Marca peruana que brinda una variedad de

productos a través de una imagen local y detalles rurales.

Mc Donald’s: Mediante sus productos dicha marca de

hamburguesas tiene un mensaje directo: sabe lo que
ofrece, enfatiza lo saludable y la variedad de sus
productos.
¿Van cambiando nuestros hábitos?
En la actualidad, la amplia distribución de ambos
segmentos vienen motivando el cambio de nuestros hábitos,
aumentando la incidencia de consumirlos cada vez más.(6)
Si bien lo mencionamos líneas arriba, hay que destacar el
auge de las franquicias: solo en 2011 eran más de 200 y
hace 2 años existían 300, de las cuales aproximadamente
106 son peruanas (41%) y el resto extranjeros, siendo el
65% de las franquicias del rubro gastronómico (*).*
Investigación en PromPerú y de Gestión.
Más datos para entender cómo se mueve el mercado: tras
consultar a 30 personas de edades entre 18 y 34 años,
indicó que el 45% prefiere el pollo a la brasa, el 39% las
hamburguesas por la rapidez en atención y lo fácil en
comer, y 16% considero que depende de la marca elegiría
entre las dos.
Al preguntarles a los limeños sobre qué marca de pollo a la
brasa prefieren, las respuestas varían de acuerdo al nivel
socioeconómico (NSE). El 43% de limeños del NSE A
prefiere la marca Pardos Chicken, mientras que el 27% de
los limeños del NSEB prefiere Norky’s.
(*) Así, según el estudio “Pollos a la brasa marcas, hábitos
y costumbres del consumidor limeño”, realizado por la
Universidad San Ignacio de Loyola (USIL). Dicha
preferencia se debería a la aparición de la venta de pollos a
la brasa en Metro y Tottus.
Como vemos hay muchas más opciones en cuanto a la
categoría de hamburguesas, mientras que en las pollerías
al parecer solo hay dos o tres marcas bien posicionadas.

Y se volvieron sofisticados
Queda clara ahora cuales son las diferencias, al punto que
no es tan lógico compararlas. Pero, ambos caminos se
cruzan al momento de ofrecer el servicio de
productos Premium.
Por ejemplo, en los fast-food que ofrecen hamburguesas:
las marcas reconocidas están experimentando con sus
productos para ofrecer algo novedoso a sus consumidores,
la presencia de nuevas franquicias con formatos más
refinados impulsan un ambiente y carta renovada. Premium
no significa necesariamente un precio muy elevado, sino un
detalle que genera ese plus al plato tradicional, el cual está
dirigido a un público mucho más específico.

Pollo al c ilindro, una v ers ión m ás rural, variantes que hac en de los plat os c ampest res
una opc ión c uando se v iaja f uera de la c iudad.
“Hemos relanzado nuestra “Línea Premium” que consta de
los McCombos Doble Cuarto de Libra, Doble McNifíca,
Doble Cuarto Saltado, McBacon todas ellas teniendo como
resultado gran acogida del público”, indicó Noriega.
Vale indicar que el consumo de hamburguesas en el Perú
es de S/.200, millones con un crecimiento de 5% anual, así
lo señala estudio de consultora Flanqueo.

En el caso de las pollerías, éste tipo de restaurantes han

optado por manejar precios acorde a su público objetivo,
pero siempre con variante Premium. Pero, volvamos a esto:
¿hamburguesas por pollerías?
“Me encanta la pregunta. Yo creo que no. El pollo a la
brasa es peruano, parte de nuestra cultura. Por otro lado el
pollo es un almuerzo o cena y la hamburguesa es un
recurso rápido o antojo para saciar el hambre. Como
sandwich compite con sándwich netamente peruanos, de
chicharrón, de lechón…. que son más sabrosos”.
Respondió Liliana Alvarado, Directora académica de
Marketing en la UPC.
Aunque recalca: “Sin embargo es importante anotar que
los millenials son más de este tipo de comidas pero no
creo q puedan captar todo el mercado de las pollerías”.
Hicimos una mini encuesta a personas entre 18 a 35
años.La pregunta se modificó para hacerla más directa:
T ienes dos platos al mismo precio: un cuarto de pollo
con papas, gaseosa y ensalada versus una hamburguesa
con lo mismo. ¿Qué te llevas?

Es im port ante c onoc er las pref erenc ias de los jóvenes sobre c ualquier aspec to de
consum o.
“Pollo a la brasa, porque es más en cantidad. Lo puedes
acompañar con Inca Kola y es una perfecta combinación.
En cambio, algunas hamburgueserías ya no ofrece ya esa
gaseosa“, Luis Alburqueque, 26 años.
Buena observación. La mayoría de las pollerías tienen
todas las gaseosas del mercado, por encima de las
hamburgueserías que manejan alianzas con marcas
específicas.
“Si es la hora del almuerzo, y en ocasiones por el apuro o
la facilidad con que se puede comer un combo de
hamburguesa, opto por esa opción”, Sara Andrade, 32
años.
Más que el tiempo – que ya lo hemos mencionado – es
interesante el tema de la facilidad. Quizá al ser más
fácil comer una hamburguesa con una sola mano, se pueda
utilizar la otra para coger el móvil o hacer la tarea.
“Escoger entre 1/4 de pollo a la brasa y una hamburguesa,
creo que primero vería dónde los comería, ya que para mí
es importante el sabor que te puedan ofrecer ambos rubros;
pero si debo escoger sería un pollo a la brasa. Te llenas
más“, José Quispe, 24 años.
En esta opinión resalta algunas necesidades básicas del
consumidor: ubicación, sabor, y tamaño del plato.
“A la hora del almuerzo y por ejemplo, en caso de
cumpleaños de algún compañero de trabajo, considero que
lo mejor es el pollo a la brasa. Pides tu cuartito con todas
sus cremas, con harto ají para las papas y cae
preciso”, Melissa Robles, 27 años.
El valor agregado, especialmente para cuando se invita a
otra persona, es un plus a la hora de elegir.
¿Sanos y sagrados?
Un tema que sí se debería mencionar siempre cuando
hablamos de comida rápida es la nutrición. Observamos
que la ubicación puede ser tan buena como negativa.
 Ya exist e una f ilos of í a de c om er s aludable ent re los peruanos.

“Las personas que se alimentan de estos productos

generalmente no hacen un gran esfuerzo físico, ya que los
lugares donde se ubican sus restaurantes están cerca al
hogar, oficinas, universidades, etc. Entonces para ir a
comprarlos no habrá gasto energético de lo que se come,
solo acumulación y exceso de grasa abdominal, además de
toxinas. Para comer el pollo a la brasa es recomendable
ingerir antes una gran ensalada como entrada”,
comentó José Antonio Quispe Palacios, Vice Presidente
del Patronato Gastronómico del Perú.
“Para gastar 1/4 de pollo a la brasa se debe caminar 45
minutos, para 1 vaso de gaseosa 20 minutos, 1 cucharada
de mayonesa 18 minutos hasta allí ya va casi 1 1/2 hora, y
si de postre se come el helado de crema otros 37 minutos;
es decir 2 horas. Si luego de comer no caminan, lo pueden
hacer hasta 24 horas después sino ya se almacenó. En
lugar de un vaso de gaseosa mejor que haya un gran vaso
de agua o 1 vaso antes, durante y después de esas
comidas para ayudar a que se diluyan y no se asimile toda
esa grasa en su totalidad o también, pueden tomar
infusiones o refrescos sin azúcar.”, puntualizó.
No cabe duda que los peruanos valoramos lo nuestro y que
mejor si se trata de comida. Luego de los resultados y
comentarios, el pollo a la brasa mantendría su favoritismo
en el público por varios años más. Mientras tanto, se
espera que la llegada de más franquicias de hamburguesas,
estimulen no solo a crecer la oferta en dicho mercado, sino
que aumenten en calidad e innovación. Depende de las
franquicias de comida rápida en aplicar ciertos elementos
que hicieron del pollo a la brasa el plato favorito en muchas
familias. Más que ofrecer distintos productos o servicios
indicados, crear un verdadero espacio que enlace los
valores locales que son el progreso, la unión, la
satisfacción de comer fuera. Quizá sean dos momentos
distintos, pero ambas pueden coexistir sin problemas.