Vanesa

 Macías  Caño  
Aspectos  microbianos  en  la  conservación  de  alimentos  
Máster  en  biología  molecular,  celular  y  gené>ca  
1  
 ÍNDICE  
•  Esporas  bacterianas  
•  Efecto   bacteriostá>co   del   polvo   de  
aceitunas   sobre   esporas   de   Bacillus  
cereus  
•  HPP:   Ttos   por   alta   presión   en   la  
industria  alimentaria  

2  
 ESPORAS  
BACTERIANAS  

3  
 ESPORAS  BACTERIANAS  
•  Las   endosporas   son   formas   de   resistencia   que   desarrollan  
ciertos  bacilos  y  cocos  Gram  posi>vos.    
•  Entre   los   bacilos   formadores   de   endosporas   se   encuentran   las  
especies:  
–   Bacillus  (aeróbicos),    
–  Sporolactobacillus  (microaerófilos),  
–   Clostridium  (anaeróbicos),  
–   Desulfotomaculum  (anaeróbico  reductor  de  sulfato),    
–  Sporohalobacter  (anaeróbico  halófilo)    
–  Anaerobacter  (anaeróbico  fijador  de  nitrógeno),    
–   Sporosarcina  (aeróbicos).        

Sobrevivir en condiciones
de estrés físico y químico

Facilitar la diseminación
de la especie bacteriana.
4  
fgranea@microb.ffyb.uba.ar
 RESISTENCIA  DE  ESPORAS  
Se  caracterizan  por:  
–  ê  contenido  de  agua,    
–  no  metabolismo  detectable  
–    ATP  y  otros  nucleósidos  trifosfatos.    
Supervivencia   en   condiciones   Tsicas   y   químicas  
extremas:  
–  é  luz  UV  
–  Rayos  gamma  
–  Detergentes  
–  Desinfectantes  
–  Calor  
–  Presión  
–  desecación  
 
¡¡¡PROBLEMA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS!!!
5  
http://ciencimat.wordpress.com/2009/01/07/los-inmortales-o-de-las-esporas-y-su-sorprendente-capacidad-para-no-dejar-de-serlo
 RESISTENCIA    
DE  LAS  ESPORAS  
•  Frente UV, el DNA   procarionte   sufre   lesiones   à  
depurinización,   desaminación,   alquilación   y  
oxidación  de  los  nt  
•  En  c.  vegeta>vas  à  sistemas  enzimá>cos.    
•  Ojo!   Las   esporas   no   presentan   acDvidad   enzimáDca  
à   para   disminuir   la   tasa   de   depurinización   y   la  
fotoquímica:  
–  ê agua   à     no   genera   dímeros   de   T   sino   SP   (spore   photoproduct)  
≈    >minil-­‐>mina.    
–    DNA   +   proteínas   α/β-­‐SASP   (small   acid-­‐soluble   proteins)   à  
formando  los  SP.    (también  como  F  de  energía  germinación)  
–   [ácido  dipicolínico  (DPA)]  à  complejos  de  Ca2+  

6  
Nicholson W, Fajardo-Cavazos P, Rebeil R, Slieman T, Riesenman P, Law J, 81 (1 - 4): pp. 27 – 32.
 GERMINACIÓN  DE  LAS  ESPORAS  
Formación  de  una  c  vegetaDva  
 

•  AcDvación:   reversible   à   germinación   en  

ambiente   adecuado.   Con   desnaturalización  
reversible  de  proteínas.    
•  Germinación:   irreversible   à   ac>vidad  
metabólica  enzimá>ca  +   refractariedad  y  
R  a  agentes  F  -­‐  Q.  
•  Crecimiento:  é  ac>vidad  biosinté>ca:  
–   proteínas,    
–  RNA  mensajero    
–  componentes  estructurales  como  la  pared  celular  

Bacillus atrophaeus 7  
http://www.solociencia.com/biologia/07070601.htm
MECANISMOS  DE  GERMINACIÓN  

8  
•  Consumidores   à   alimentos    conservantes   ar>ficiales   à   an>microbianos  
naturales    
•  Medida   1ª   o   adicional   de   control   +   otras   condiciones   de      (pH   ⇓   y   ⇓Tª)   à  
tecnología  de  barrera.    
•  Polvo  de  aceitunas  à  ingrediente  natural  en  pan,  las  pastas  y  las  sopas.    

•  Se  ob>ene:  
–  ý grasa  de  las  aceitunas  descarozadas    
–  þ an>oxidantes  (ácido  oleico,  polifenoles,  tocoferoles,  clorofilas  y  escualeno).    

•  Estudio   del   polvo   de   aceitunas   frente   a   las   esporas   de   B.   cereus   à≠   [ingrediente]   +  
≠  tª  de  almacenamiento    

Martínez López, Antonio, Estudio de las constantes cinéticas que describen el efecto bacteriostático del polvo de aceitunas sobre las esporas de Bacillus cereus en9  medio de
referencia. Foodborne Pathogens and Disease, 6(1):33-37 Ene, 2009
•  Resultados   (≈   Tassou   et   al)   à      germinación   y   crecimiento   de   esporas   de   B.   cereus   en  
presencia  de  oleuropeina  y  otros  compuestos  fenólicos  extraídos  de  la  aceituna.    
•  Seguridad  alimentaria  à  al    T  de  latencia  à  é  interés  en    cadena  de  frío  durante  el  
almacenamiento   à     T      crecimiento   microbiano   à   No   sobrepasaríamos   los   niveles  
considerados  seguros.    
•  Resultados   de   interés   à   ingrediente   en   productos   horneados,   pizzas,   etc.   como   adiDvo  
aromaDzante,  conservante.    
•  Podría  u>lizarse  en  bebidas  vegetales  para:  
–  prolongar  la  vida  ú>l  
–  potenciar  el  sabor  
–  incorporar  propiedades  nutricionales.    

+  las  tecnologías  no  térmicas  que  no  inacDvan  las  esporas  bacterianas    
  medida  de  control  adicional.  
10  medio de
Martínez López, Antonio, Estudio de las constantes cinéticas que describen el efecto bacteriostático del polvo de aceitunas sobre las esporas de Bacillus cereus en
referencia. Foodborne Pathogens and Disease, 6(1):33-37 Ene, 2009
11  
 INTRODUCCIÓN  
•  Antecedentes  históricos  
–  Primeros  estudios  en  1899  
–  Demanda  de  productos  seguros  y  mínimamente  tratados  
–  Desarrollo  de  equipos  para  el  tratamiento  a  nivel  industrial  
–  Primeros  productos  comercializados:  
 
 
1990   Zumos,  mermeladas  y  carne  (Japón)  
 
1995   Zumos  de  naranja  (Francia)  
 
1997  
  Jamón  cocido  loncheado  (España)  
 
1999   Ostras  (EEUU)  
 
2000   Salsas  (EEUU)  
 
•  Definición  del  proceso  
–  Presión:  100  a  1.000  Mpa  
–  Tiempo:  unos  minutos  a  algunas  horas  
–  Temperatura:  -­‐20  a  90º  C    
12  
 INTRODUCCIÓN  
FUNDAMENTO:
-Transmisión de la presión de forma
isostática (uniforme) e instantánea

EFECTOS:
- Se  deformación del producto
- Se mantiene homogéneo
- Sin zonas sobretratadas
- Se  la carga microbiana

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INFLUENCIA  HPP  EN  LOS  
ALIMENTOS  

PRESIÓN   EFECTOS  
Influencia   sobre   la   ciné>ca  
enzimá>ca  
Modificación   de   las   propiedades  
>200  Mpa  
de  las  proteínas  
Alteración   de   la   membrana   de  
los  mo  
  enzimá>ca  
>300  Mpa  
ê  carga  microbiana  
Gelificación  del  almidón  
>400  Mpa  
Desnaturalización  de  proteínas  
Muerte  de  las  esporas  
>500  Mpa   bacterianas  
  enzimá>ca  

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 ETAPAS  INACTIVACIÓN  
ESPORAS  CON  HPP  
 esporas mediante dos fases:

1.- En una primera etapa a baja presión (50-200 MPa) à germinación de la espora.

La germinación inducida por P à por la ionización de los constituyentes de la espora à no

necesita ninguna sustancia para ello, produciéndose en un ê T.

Factores que influyen modificando el grado de germinación conseguido son:

- Tipo de mo - espora y sus características fisiológicas y morfológicas.

- Presión, tiempo y temperatura.
- pH.
- Nutrientes en el medio.

Existe % significativa de esporaso en latencia extrema y que no germinan.

2.- En la segunda etapa, si la presión y/o la temperatura es suficientemente alta, se puede

inactivar la espora germinada, ahora sensible a la presión.

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 CARACTERÍSTICAS  GENERALES  
Medio de transmisión de presión: Agua

Métodos para producir la presión:

–Compresión directa (en general sistemas continuos para
líquidos)
–Compresión indirecta (sistemas discontinuos para alimentos
envasados o sólidos)

Manipulación del material

-  Carga y descarga de la cámara
-  Automatización

Diseño industrial
-  Condiciones: T, P, tª
-  Necesidades de capacidad àNº de ciclos/cámara/hora, Coeficiente de
llenado, Nº de cámaras del equipo
-  Seguridad de la instalación

Aplicación combinada con otros métodos à é efecto a ê P,T,tª:

-  Irradiación
-  Gases comprimidos
-  Ultrasonidos
-  Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
-  Bacteriocinas 16  
-  Aditivos http://www.dihormu.com/
 CARACTERÍSTICAS  GENERALES  
Nº  DE  CICLOS  

Hayawaka et à  esporas la presurización por ciclos y oscilante > efectiva que la

continua

6 ciclos de 5´de presurización oscilante a 60 MPa y 60º à ê esporas de B.

Stearothermophilus.

60 MPa y 70º con 6 ciclos de 5´ à é "

El mecanismo  à cambio en las propiedades del agua (ê viscosidad y la tensión

superficial a 70º)

Los cambios físicos en la pared de las esporas + debilitamiento de la fuerza física

de las esporas (Barbosa) à é tº de 20 a 70º

Styles et al ≈ resultados con presurización continua

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EQUIPOS  UTILIZADOS  EN  EL  
TTO  DE  ALTA  PRESIÓN  
EN  ALIMENTOS  
Tratamiento de alimentos envasados
- Presión aplicada
- Envases
- Tamaño de la cámara
- Carga y descarga

Tratamiento de alimentos a granel

- Material de la cámara
- Manipulación:
Llenado
Tratamiento
Expulsión
- Tiempo de procesado

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 FACTORES  QUE  AFECTAN  A  LA  
DESTRUCCIÓN  DE  ESPORAS  
Resistencia HPP:
≠ entre las esporas bacterianas y las de
hongos y levaduras
≠ según la especie y la cepa tratada,
≠ sobre que sustrato se encuentre

 esporas de hongos y levaduras à P =

300 – 400 MPa a tª ambiente,

Esporas bacterianas  resistentes al tto

hiperbárico (é1000 MPa (Cheftel JC)) à tto.
combinados de P- tª (ambos % à si uno ê
el otro é)
Clostridium botulinum >R que Bacillus subtilis
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 QUESOS  

Existen estudios de aplicación de las altas presiones a quesos elaborados a

partir de leche de cabra.

a) Presurización de la leche, utilizando presiones de 500 MPa durante 15

minutos a 20ºC, como sustituto al proceso de pasteurización.

b) Presurización del queso antes de su etapa de madurado a 400 MPa

durante 5 minutos a 14ºC.

20  
http://microblog.me.uk/119

21  
é Nº de alimentos à  canales de animales recién sacrificados como aves de corral

Otros: pescado, las hortalizas, los productos lácteos y los alimentos deshidratados.

Consecuencia de la contaminación fecal???

Importantes brotes como consecuencia del consumo de comidas preparadas

En España el 64% de las enfermedades alimentarias por C. perfringens se han dado en estos
lugares, aunque también sea relativamente frecuente en el hogar.

No carácter estacional à activación térmico para que [germinen] à Tras la ingestión de

éstas se produce la liberación de la enterotoxina en el intestino  enteritis necrótica

22  
www.poultryhub.org/ index.php/Necrotic_enteritis
OBJETIVOS DE ESTE ESTUDIO:
-  Desarrollar un procedimiento de activación de la
germinación de esporas de Clostridium perfringens.

ESTRATEGIA
- Cepas de C. perfringens, aisladas de intoxicaciones
alimentarias
-  Se realizaron cultivos de esporulaciónà 99% esporas
libres

PROCEDIMIENTO
-  Se trataron a ≠ MPa durante 7 minutos a 50 ºC.
-  Incubación a 40 ºC durante 60 minutos en 25mM
tampón P
-  Evaluación: ê germinación inducida por presión.
(10%)
23  
24  
25  
1.  Tratamiento térmico primario: (80 ºC, 10
min)

-  pasteurizar y desnaturalizar las proteínas

(palatabilidad)

-  activar las esporas C. perfringens, en

presencia de AK

2. T (55ºC), Incubación (15 min) Germinación de

las esporas

3. Procesado térmico a Presión (586 MPa, 73

ºC, 10 min). Inactivación de las esporas
germinadas 26  
 BENEFICIOS  DE  ESTA  
TECNOLOGÍA  
Higienización de productos:
 
- que no se pueden someter a TT
- que se han contaminado tras de TT

Alternativa al TT para higienizar los alimentos sin alterar

las propiedades nutritivas y sensoriales del producto
fresco

Otras:

- ê consumo energético.
- No genera residuos: utiliza agua.
- Es segura para el personal.
- Es aceptada por el consumidor.

27  
http://www.dihormu.com/
La FDA à los alimentos de baja acidez mantenidos a temperatura ambiente
en recipientes herméticamente cerrados deben estar libres de esporas de C.
botulinum.

Es un reto que todavía no se ha podido alcanzar con la tecnología HPP

OJO esporas de C. perfringens à é baroresistentes à 3ª enfermedad

transmitida por alimentos EEUU (Olsen et al)

28  
 CONCLUSIONES  

Conservación de las características organolépticas y nutricionales

Modificación de la textura y propiedades reológicas

Eficacia en la inactivación de células vegetativas

Alta resistencia de esporas bacterianas

Alta resistencia de algunas enzimas

Elevado coste de inversión

Dificultad en el desarrollo de equipos continuos

29  
 BIBLIOGRAFÍA  
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aceitunas  sobre  las  esporas  de  Bacillus  cereus  en  medio  de  referencia.  Foodborne  Pathogens  and  Disease,  6(1):33-­‐37  
Ene,  2009  
•  Nicholson  W,  Fajardo-­‐Cavazos  P,  Rebeil  R,  Slieman  T,  Riesenman  P,  Law  J,  Xue  Y  (2002).  «Bacterial  endospores  and  their  
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Microbiology  42  (1998)  9–27.  
30  
PREGUNTAS  

31  
GRACIAS  
32