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EQ U I P O S PA R A
A N Á L I S I S B R O M AT O L Ó G I C O S
ÍNDICE
3 BROMATOLOGIA

4 COLECTA DE MUESTRAS

5 PREPARACIÓN DE MUESTRAS

8 ANÁLISIS

18 CALIDAD DEL AGUA

20 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

21 BAÑOS TERMOSTÁTICOS

22 REFERÉNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

B R O M AT O L O G I A
El término bromatología se deriva del griego "broma",
que significa alimento, y "logos", que significa ciencia. Así,
es posible definir la bromatología como la ciencia que
estudia los alimentos, su composición química, su acción
sobre el organismo, su valor calórico, sus propiedades
físicas, químicas, toxicológicas y, además, adulterantes,
contaminantes, fraudes, entre otros.
EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
El análisis bromatológico, en el contexto de
la química analítica aplicada, juega un papel
importante en la evaluación de la calidad y seguridad
de los alimentos. En determinados momentos, su
uso se vuelve decisivo para abordar y solucionar
problemas de salud pública y también para definir
y complementar las acciones de vigilancia de la
salud. También actúa como complemento de las
innovaciones tecnológicas alimentarias.
Entre los requisitos esenciales para demostrar
la calidad del trabajo de laboratorio, la elección
adecuada de la metodología analítica es de gran
relevancia. En este sentido, la operatividad de
un proceso que permite su ejecución siempre
de la misma forma, permitirá la verificación de
cada una de sus etapas, con el fin de obtener
resultados confiables.
3
 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

C O L E C TA D E M U E S T R A S

La primera fase para analizar un producto es la colecta de muestras, la cual

debe planificarse con anticipación, ya que, si no se hace correctamente,
imposibilitará el proceso de análisis. Luego de realizar la colecta, la muestra
debe ser identificada y acondicionada, evitando cualquier cambio en la misma.
Si es necesario, almacene a una temperatura inferior a la temperatura ambiente TE-371/240L
Incubadora BOD
(<25 ° C), utilizando la incubadora refrigerada TE-382/1 o la incubadora
CONOCER
B.O.D TE-371/240L.

4
 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

P R EPA R AC I Ó N D E L A S M U E S T R A S

Para la preparación de muestras sólidas se Para granos y alimentos en general,

debe fragmentar y homogeneizar según su especialmente cuando la muestra
TE-645
consistencia. Para muestras de carne, es posible es más sensible al calor, existe la Micro molino
utilizar el Micro molino TE-645; para granos y opción de utilizar el Molino Multiusos homogeneizador

alimentos en general, el Molino de Rotor tipo TE-631/4, que cuenta con una cámara CONOCER
ciclón R-TE-651/2; para hojas secas, raíces y refrigerada que evita que la muestra
tubérculos, se puede utilizar el molino Súper se caliente durante la molienda,
Macro R-TE-680. manteniendo su integridad.

TE-631/4
Molino multiuso

CONOCER

R-TE-651/2 R-TE-680
Molino de rotor Super macro molino

CONOCER CONOCER

5
 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

P R EPA R AC I Ó N D E L A S M U E S T R A S

TE-201 TE-200
Agitador Agitador
homogenizador en "Y" homogeneizador en "V"

CONOCER CONOCER

También están los Cuarteadores tipo Johnes, que se pueden utilizar para mejorar la homogeneización de
muestras de grano TE-064 y TE-066. También se indican homogeneizadores, como el TE-200, que tiene
forma de “V”; y el TE-201, que tiene forma de "Y", que se utilizan ampliamente para muestras de polvo
o gránulos.

6
 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

P R EPA R AC I Ó N D E L A S M U E S T R A S

Para la preparación de muestras líquidas o con alto contenido de

TE-039/1 TE-394/1-MP
Agitador mecánico Estufa com circulación humedad, se debe agitar hasta su completa homogeneización, lo
alto torque y renovación de aire
que se puede realizar con un Agitador Mecánico de Alto Torque
CONOCER CONOCER
TE-039/1 para muestras con mayor viscosidad; o con un agitador
mecánico TE-139, para muestras con menor viscosidad.

Luego evaporar en un baño-María, que puede ser el Baño-

María Digital TE-054-MAG o TE-056-MAG y secar en Estufa con
circulación y Renovación de Aire TE-394/1-MP o mayor, según con
la necesidad. Después de la preparación de la muestra, se realizan
los análisis.

TE-139 TE-054-MAG TE-056-MAG

Agitador mecánico Baño maria digital Baño maria digital

CONOCER CONOCER CONOCER

7
 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

ANÁLISIS

La determinación del contenido de humedad El equipo puede ser la Estufa con Circulación y Renovación de Aire TE-394/2-MP o mayor, según la
de los alimentos suele ser el primer análisis necesidad. Para el pesaje se utiliza una balanza analítica, luego de sacar la muestra del horno, se debe
bromatológico que se realiza en la rutina enfriar en un desecador, que puede ser el Desecador al Vacío TE-3950 o TE-3950/1, usado junto con una
de inspección. Bomba de vacío TE-0581.

Esta técnica se aplica a productos y

subproductos de origen animal, vegetal y
TE-3950/1
mineral, raciones y concentrados. Corresponde Desecador al vacío
a la pérdida de masa del producto, cuando se
CONOCER
calienta en condiciones donde el agua y otras
sustancias volátiles se eliminan por secado en
un horno a 105°C.

TE-0581 TE-394/2-MP
Bomba de vacío TE-3950 Estufa com circulación
exenta de aceite Desecador al vacío y renovación de aire

CONOCER CONOCER CONOCER

8

ANÁLISIS
Cuando la muestra no soporta altas temperaturas,
se puede utilizar la Estufa a Vacío TE-395, en la cual
la temperatura se puede reducir considerablemente
(alrededor de 70°C), preservando la muestra y
evitando la formación de costras en la superficie, lo
que dificultaría evaporación del agua. Siempre que
se realice la validación, puede utilizar un medidor
de humedad de grano portátil o un analizador de
humedad, que proporcionan resultados rápidos.
EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
El residuo obtenido al calentar un producto a una
temperatura cercana a los 550-570°C se denomina
cenizas, que son los residuos inorgánicos que quedan
tras la quema de la materia orgánica. A menudo es
ventajoso combinar la determinación directa de la
humedad y la determinación de cenizas, incinerando el
residuo obtenido en la determinación de la humedad.
TE-395
Estufa de vacío
CONOCER
9

ANÁLISIS
La muestra se pesa en una Balanza Analítica,
se carboniza en Mufla a 550°C, hasta que las
cenizas sean blancas o ligeramente grises, se
enfrían en Desecador TE-3950 o TE-3950/1 a
temperatura ambiente y pesado de nuevo en
la balanza analítica. Si es necesario, se puede
utilizar previamente una placa calefactora
TE-018/1-MP para secar la muestra.
TE-018/1-MP
Plancha calentadora
CONOCER
La actividad del agua (aw) representa la
intensidad de unión del agua con los demás
componentes del alimento, ya que el contenido
de agua libre está presente en él. Este
parámetro indica cuánto está predispuesto
a cambiar el alimento, especialmente con
respecto a los cambios por microorganismos.
TE-3950
Desecador al vacío
CONOCER
EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
Es posible utilizar un analizador de actividad de
agua. Los cambios en el color de los alimentos
pueden indicar una falta de estandarización o
degradación de los productos. Por ello, es muy
importante utilizar equipos que cuantifiquen
este color comparándolo con estándares
preestablecidos.
TE-3950/1
Desecador al vacío
CONOCER
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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

ANÁLISIS

La determinación de proteínas se realiza También se puede utilizar un Scrubber TE-152 TE-005/50-04

Bloque digestor macro
mediante el método Kjeldahl, que determina para neutralizar los vapores de la digestión.
la materia nitrogenada total de una muestra. CONOCER
Los bloques TE-041/25 y TE-0081/50 suman
El principio del método se basa en tres etapas:
la función de rampas y niveles cuyo sistema
digestión, destilación y titulación.
permite programar automáticamente el
La digestión consiste en la transformación de aumento de temperatura, liberando al analista
nitrógeno a partir de sustancias nitrogenadas, para realizar dicha acción de forma manual. TE-041/25
hirviéndolas con ácido sulfúrico concentrado Bloque digestor micro
con rampas y patamares
y catalizadores, en sulfato de amonio. El
CONOCER
Bloque Digestor utilizado puede ser Micro
TE-040/25 o TE-041/25 utilizado junto con
la Galería Extractora Micro TE-040/25-GE o
el Bloque Digestor Macro TE-008/50-04 o
TE-005/50-04, utilizado respectivamente con
TE-0051/50
las Galeras Extractoras Macro TE-008/50-GE TE-040/25 Bloque digestor macro
Bloque digestor micro con touch screen
y TE-005/50-GE. La elección depende de la
muestra a digerir y la demanda de análisis. CONOCER CONOCER

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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

ANÁLISIS

TE-040-25-GE TE-008/50-GE TE-008/50-04

Rejilla extractora micro Rejilla extractora Bloque digestor macro

CONOCER CONOCER CONOCER

TE-0081/50
TE-005/50-GE TE-152 Bloque digestor macro
Rejilla extractora macro Neutralizador de gases con touch screen

CONOCER CONOCER CONOCER

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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

ANÁLISIS

En la destilación, el sulfato de amonio se trata con un exceso de hidróxido de

sodio, liberando amoníaco en forma de hidróxido de amonio, que se destila
y se recoge en ácido bórico. A continuación, se determina el nitrógeno por
titulación con ácido clorhídrico valorado, en rojo de metilo, ya sea TE-0364 –
Destilador de nitrógeno/proteína o TE-0365/1 – Destilador de nitrógeno con
tres pruebas o TE-0366 – Destilador automático de nitrógeno.

TE-0366 TE-0364 TE-0365-1

Destilador de Destilador Destilador de nitrógeno
nitrógeno automático de nitrógeno con 3 pruebas

CONOCER CONOCER CONOCER

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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

ANÁLISIS

Los lípidos son compuestos orgánicos, insolubles en

TE-044-8/50 agua y solubles en disolventes orgánicos apolares, cuya
Sistema para determ.
de grasa determinación se puede realizar mediante equipos de TE-045/8
Sistema para
extracción en caliente con disolvente por el método determinación
CONOCER de grasa
Soxhlet. Este es un método de extracción intermitente
CONOCER
que utiliza la batería tipo de extracción Sebelin/Soxhlet
TE-1881/6, o el equipo para extracción en caliente con
solvente por el método Goldfish, que es un método de
extracción continua, utilizando el Sistema de Determinación
de Grasa TE-044-5/50 o TE-044-8/50.

Los extractores TE-045 pueden contar opcionalmente TE-045/5

Sistema para
la función de rampas y niveles cuyo sistema permite determinación
TE-1881/6 de grasa
Batería de extracción programar automáticamente el aumento de
tipo sebelin/soxhlet
temperatura, liberando al analista para realizar dicha CONOCER
CONOCER acción manualmente.

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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

ANÁLISIS

La fibra alimentar, también llamada fibra dietética, es resistente a la

acción de las enzimas digestivas humanas y está formada por polímeros TE-056-FIB
Baño maria p/ det. de
de carbohidratos, con tres o más unidades monoméricas, más lignina. fibra alimentar
Para su determinación se puede utilizar el Baño de Circulación para
CONOCER
la Determinación de Fibra Alimentar TE-056-FIB y el Sistema de
Filtración para la Determinación de Fibra Alimentar TE-049/1, equipos
especialmente desarrollados para este análisis, además de los equipos
comunes a otros análisis, ya mencionados.

TE-049/1
Sistema de filtración p/
det. de fibra alimentar

CONOCER

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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

ANÁLISIS

R-TEC-7/1-MP
Medidor de pH
microprocesado
Los minerales se determinan mediante espectrometría de absorción atómica
CONOCER
de llama, que se refiere a la cuantificación de los minerales: hierro, cobre,
calcio, magnesio, zinc, manganeso, sodio y potasio, una vez digerida la
muestra. Se utilizan, un horno mufla, un Placa calefactora TE-038/2-MP,
una balanza analítica, una estufa TE-394/2-MP, y un espectrofotómetro de
absorción atómica. Existe la opción de utilizar un fotómetro de llama para
analizar la dosificación de elementos específicos sodio y potasio, que pueden
incluir calcio y litio (filtros opcionales).

La medición del pH es importante para las siguientes determinaciones:

TE-038/2-MP
deterioro del alimento con crecimiento de microorganismos, actividad de Plancha de
calientamento
enzimas, retención del sabor-olor de los productos de frutas, verificación
de la madurez de la fruta, elección de empaque, entre otros. El pHmetro CONOCER
microprocesado R-TEC-7/1-MP se puede utilizar para muestras en general.

El contenido de sólidos solubles es el total de todos los sólidos disueltos en TE-394/2-MP

Estufa con circulación
agua, incluyendo azúcar, proteínas, aceites esenciales, aminoácidos libres y y renovación de aire

ácidos; y generalmente se mide en °Brix (escala numérica) a 200°C, el equipo CONOCER

utilizado puede ser un refractómetro portátil o un refractómetro de mesa.

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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

ANÁLISIS

Para determinar los azúcares reductores se utiliza el método de

Fehling, que tiene, como principio, la capacidad de los azúcares
reductores para reducir Cu2+ (azul) a Cu1+ (rojo) bajo calentamiento
en un pH fuertemente alcalino. Los métodos de determinación de
TE-0861
Determinador de los glúcidos se basan en las propiedades físicas de las soluciones
azucares reductores
o en el poder reductor de los glúcidos más simples (que se puede
CONOCER alcanzar por hidrólisis, en el caso de los más complejos).

La hidrólisis de los agentes no reductores se realiza, previamente,

mediante ácido o enzimas utilizando un Baño-María TE-054MAG.
El Determinador de azúcares reductores puede ser el TE-0861 TE-054-MAG
Banho maria digital
o el TE-088, que tiene un electrodo de platino para indicar el
CONOCER
punto final de la titulación, mejorando la precisión y repetitividad
del análisis.

TE-088
Determinador de
azucares reductores

CONOCER

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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

C ALIDAD DEL AGUA

TE-1788
En todos los análisis se utiliza agua de calidad en la preparación de las Destilador de agua

soluciones para no influir de forma incorrecta en el resultado final. Para CONOCER

ello, es necesario utilizar destiladores u ósmosis inversa para obtener la
calidad del agua requerida para las pruebas.

Como destiladores se pueden utilizar los modelos TE-1782 y TE-1788 que

son destiladores de agua de vidrio, el TE-17823 que es un bi-destilador
(para mejor calidad); los destiladores de agua tipo Pilsen TE-2755 y TE-
2801, el TE-4007/10 de Ósmosis Inversa y el TE-4008 – Ósmosis Inversa
Automatizada, que ya contiene un barril para almacenamiento de agua con
TE-1782
sistema de nivel automático haciendo que, cuando el nivel sea alcanzado, la Destilador de agua
bomba se apague automáticamente.
CONOCER

TE-17823
Bidestilador de agua

CONOCER

18
 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

C ALIDAD DEL AGUA

TE-4007/10
Osmosis inversa

CONOCER

TE-2801
Destilador de agua
TE-2755
tipo Pilsen
Destilador de agua
tipo Pilsen
CONOCER
CONOCER

TE-4008
Osmosis inversa

CONOCER

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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

P R EPACI Ó N D E S O LU CI O N E S

La elección del destilador depende del grado
de pureza deseado. Para el almacenamiento de
esta agua se puede utilizar un barrilete.
Uno de los parámetros para evaluar la calidad
del agua es la medición de su conductividad.
Para este monitoreo existe el TEC-4/1-MP –
Medidor de Conductividad.
Al preparar soluciones con reactivos ácidos o
volátiles, es necesario utilizar una campana
extractora de gases para la seguridad del
analista.
Para las soluciones que se agregarán a las TE-299
Dispensador automático
muestras, se puede utilizar el TE-299 –
CONOCER
Dispensador automático.

TEC-4/1-MP
Medidor de
conductividad

CONOCER

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 EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

B A Ñ O S T E R M O S TÁT I C O S

TE-184/1
Para promover el calentamiento y enfriamiento controlado en líquidos con Baño termostático
agitación constante, asegurando precisión en las temperaturas, además
CONOCER
de optimizar la condensación en algunos equipos, enfriar condensadores
del tipo Soxhlet y Goldfish, y promover sistemas cerrados de circulación
de agua, para un gran ahorro de agua. - utilizar un Baño Termostático, el
cual debe ser elegido de acuerdo a la demanda de uso, como ejemplo son:
TE-2005, TE-184, TE-184/1, TE-183.

TE-183 TE-184 TE-2005

Baño termostático Baño termostático Baño termostático

CONOCER CONOCER CONOCER

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REFERÉNCIAS BIBLIOGR ÁFICAS
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
4ª Edição/1ª Edição Digital. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo
Tiglea - São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020.
Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL (2019) 21st Ed., AOAC INTERNATIONAL,
Rockville, MD, USA.
EQUIPOS PARA ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
FELTES, M M C [et al.] Procedimentos operacionais padronizados de bromatologia de alimentos
– Blumenau: Instituto Federal Catarinense, 2016. 172 p.
TECNAL. Catálogo de Produtos Tecnal. Disponible en: < https://tecnal.com.br/es/home >.
Acceso en: 13 dez 2019.
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