An�lisis Bromatol�gicos

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Etimol�gicamente se puede definir a la bromatolog�a como broma, �alimento�, y
logos, �tratado o estudio�, es decir, que la bromatolog�a es la ciencia que estudia
los alimentos, sus caracter�sticas, valor nutricional y adulteraciones. Por lo
tanto los An�lisis Bromatol�gicos son la evaluaci�n qu�mica de la materia que
compone a los alimentos.

Es a trav�s de los an�lisis bromatol�gicos que se conoce la calidad del alimento,

lo que impacta directamente en la salud, en el rendimiento y en la eficiencia
reproductiva de los animales en producci�n. Tambi�n dentro de la industria de
elaboraci�n de alimentos para especies animales dom�sticas los an�lisis
bromatol�gicos son indispensables para establecer programas de alimentaci�n
adecuados y as� reducir costos de la unidad de producci�n.

A la vez, estos an�lisis son importantes tanto para los fabricantes y consumidores
de alimentos, ya que uno al conocer la composici�n qu�mica de los alimentos, puede
vender al precio justo, mientras que al consumidor le permite su utilizaci�n de
forma racional, con lo que se pueden evitar deficiencias o excesos de nutrimentos.?

Listado de An�lisis Bromatol�gicos:

Listado de An�lisis Bromatol�gicos:

Cenizas
Fibra cruda
Grasa cruda (extracto et�reo)
Grasa por hidr�lisis �cida
Humedad
Prote�na cruda (Kjeldahl, Autom�tico)
Prote�na digestible por pepsina
Prote�na soluble (pasta de soya, canola)
Nitr�geno amoniacal
Nitr�geno no proteico
Nitr�geno total (m�todos Kjeldahl y Dumas)
Peso espec�fico (densidad)
Actividad Ure�sica en pasta de soya (cambio de pH)
Calcio por titulaci�n
F�sforo por espectrofotometr�a

�Qu� an�lisis se realizan com�nmente en un estudio bromatol�gico?

Los an�lisis m�s comunes son:

En pastos, forrajes y materias primas: humedad y otras materias vol�tiles, prote�na

cruda, Fibra en detergente �cido, Fibra en detergente neutro, grasa, cenizas,
Calcio, F�sforo.

Concentrados: Humedad y otras materias vol�tiles, Cenizas, grasa, prote�na cruda,

Fibra cruda
En sales minerales: Calcio, F�sforo, Magnesio, Potasio, Sodio, Cobre, Zinc, Hierro,
Manganeso.

�Qu� criterios se deben tener para tomar la muestra?

Lo m�s importante es que la muestra sea significativa del lote de producci�n o del
potrero, as� como del material que el animal ingiere.

�Qu� cantidad de muestra se debe proporcionar al laboratorio para un an�lisis?

De forraje fresco entre 500 g.

De granos, concentrados, sales o forrajes secos 200 g.

�Cu�nto tiempo se demora el laboratorio en entregar los resultados?

20 d�as h�biles, contados a partir de la cancelaci�n de la factura (cuenta
corriente n�mero 097036947-54 Bancolombia). Se debe presentar o enviar el recibo de
pago o de consignaci�n al correo electr�nico bromatol_med@unal.edu.co

�Si el usuario no est� conforme con alguno de los resultados, puede solicitar su
verificaci�n o repetici�n?
Si, pero en caso de repetirse el an�lisis y confirmarse el valor, debe cancelar el
costo.

�Qu� otro tipo de muestras se analizan en el laboratorio?

Silos, carnes, leches y sus derivados.

An�lisis Microbiol�gicos
An�lisis Fisicoqu�micos
An�lisis Bromatol�gicos
An�lisis de Agua
An�lisis a Cosm�ticos
Etiquetado Nutrimental
Tiempo de Vida de Anaquel
Comparativo de Productos
Monitoreo Ambiental
Manejo Higi�nico
Buscamos Consumidores
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AN�LISIS BROMATOL�GICOS
En ASAP Laboratorio le ofrecemos oportunidad, confianza y seguridad en los
resultados ya que contamos con la experiencia, el personal y los equipos para
realizar An�lisis Bromatol�gicos, entre los que se encuentran:

An�lisis Bromatol�gicos

Az�cares Reductores Fibra Cruda Grasas Saturadas Perfil de

�cidos Grasos
Carbohidratos Fibra Diet�tica Humedad Vitaminas
Cenizas Grasa Total Minerales
Colesterol Grasa Trans Prote�nas

Estos An�lisis Bromatol�gicos podr�n apoyarle a resolver alguna de las siguientes

necesidades:

Etiquetado Nutrimental.

Evaluaci�n de marcas propias.

Tiempo de Vida de Anaquel.

Estudios comparativos.

Estudios para indicios de adulteraci�n de productos.

BENEFICIOS ADICIONALES DE TRABAJAR CON ASAP LABORATORIO:

De acuerdo al monto solicitado podemos recoger sus muestras en sitio y entregarle
ah� sus resultados.
Realizamos muestreo en sitio a solicitud de nuestros clientes.
Le proponemos un dise�o de la etiqueta de su producto de acuerdo a la NOM-051-
SCFI/SSA1-2010
Le apoyamos en la interpretaci�n de sus resultados a trav�s de nuestros
especialistas.
Analizando alimentos: Los An�lisis bromatol�gicos
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La instauraci�n de los an�lisis bromatol�gicos o conocidos tambi�n como an�lisis
f�sico-qu�micos durante la elaboraci�n de las dietas de los animales dom�sticos es
una actividad muy importante, pues a trav�s de estos an�lisis bromatol�gicos se
conoce la calidad del alimento, lo que impacta directamente en la salud, en el
rendimiento y en la eficiencia reproductiva de los animales en producci�n.

Dentro de dicha industria de elaboraci�n de alimentos para especies animales

dom�sticas los an�lisis bromatol�gicos son indispensables para establecer programas
de alimentaci�n adecuados y as� reducir costos que por este concepto de
alimentaci�n representan el 70-80% del total de costos de la unidad de producci�n.

An�lisis bromatol�gicos
Los an�lisis bromatol�gicos son la evaluaci�n qu�mica de la materia que compone a
los nutrientes, pues etimol�gicamente se puede definir a la Bromatolog�a como
Broma, �alimento�, y logos, �tratado o estudio�, es decir, que la Bromatolog�a es
la ciencia que estudia los alimentos, sus caracter�sticas, valor nutricional y
adulteraciones.

En un mercado globalizado, la importancia de conocer la composici�n qu�mica de los

alimentos radica en el precio de estos, pues los fabricantes venden y los
productores pagan de acuerdo a la cantidad de prote�na cruda (PC), grasa,
minerales, etc.

As�, el conocimiento de esta composici�n qu�mica de los alimentos permite su

utilizaci�n de forma racional, con lo que se pueden evitar deficiencias o excesos
de nutrimentos.

Nutrientes y determinaciones de los an�lisis bromatol�gicos

Nutriente � Determinaci�n

Agua HUMEDAD � MATERIA SECA (MS)

Carbohidratos estructurales � FIBRA CRUDA (FC)
Carbohidratos solubles � EXTRACTO LIBRE DE NITR�GENO (ELN)
L�pidos � GRASA CRUDA
Prote�nas � PROTE�NA CRUDA (PC)
Minerales � CENIZAS
Vitaminas � No hay determinaci�n

Proceso de los an�lisis bromatol�gicos de alimentos

1. La muestra del alimento a analizar debe ser homog�nea y representativa del lote
del que fue extra�da, pues uno de los errores comunes es enviar al laboratorio de
bromatolog�a una muestra no representativa;
2. La muestra se calienta durante m�s de 15 hrs a 100�C para determinar su HUMEDAD,
y su complemento ser�a la MATERIA SECA (MS);
3. Posteriormente se incinera a 550-600�C y se obtiene, por diferencia, el
porcentaje de CENIZAS;
4. Una segunda muestra igual de homog�nea y representativa del mismo lote, se
somete a un proceso qu�mico de digesti�n, com�nmente el m�todo Kjedahl, para
determinar el nitr�geno total en forma de amonio, es decir, la PROTE�NA CRUDA.
5. Una tercera muestra igual de homog�nea y representativa del mismo lote ser�
sometida a una extracci�n de sus substancias solubles como grasas, aceites, ceras y
pigmentos, o GRASA CRUDA, mediante un disolvente org�nico, �ter et�lico o de
petr�leo;
6. Al producto de esta extracci�n se le somete a una digesti�n �cida y
posteriormente una alcalina, y se obtiene el porcentaje de FIBRA CRUDA;
7. Finalmente al restar de un total de 100 los porcentajes obtenidos del proceso
anterior, es decir, HUMEDAD, PROTE�NA, FIBRA CRUDA, CENIZAS y GRASA CRUDA,
obtendremos el EXTRACTO LIBRE DE NITR�GENO que representa los carbohidratos
solubles.

Tablas de composici�n qu�mica de los alimentos: resultado de los an�lisis

bromatol�gicos
El n�mero de ingredientes que se podr�an utilizar en la alimentaci�n de los
animales es muy grande, sin embargo, la gama que se utiliza de estos es muy
limitada y similar en todos los pa�ses que se ajusten a los est�ndares de
producci�n animal.

Por lo anterior, actualmente existen tablas alrededor del mundo en las que se
muestra la composici�n qu�mica de los alimentos, como el contenido de amino�cidos,
minerales, vitaminas, aunque el uso de las mismas tiene sus limitaciones ya que
�nicamente se indican promedios y pueden existir variaciones debido a la diferencia
entre especies, los procesos industriales por los que pasan los ingredientes, la
localizaci�n geogr�fica, los sistemas agr�colas para producirlos, etc.

Las tablas m�s utilizadas han sido las holandesas (CVB), francesas (INRA), inglesas
(Atlas PREMIER), estadounidenses (NRC) y las espa�olas (FEDNA).

Para nuestra regi�n las m�s importantes y referente obligado en nutrici�n animal
han sido las 2 �ltimas, las tablas de la NRC (National Research Council) y las
tablas FEDNA (Fundaci�n Espa�ola para el Desarrollo de la Nutrici�n Animal).

LAVET en la nutrici�n animal

Laboratorios Veterinarios LAVET cuenta con l�neas de vitam�nicos reconstituyentes y
estimulantes metab�licos que coadyuvan con la nutrici�n animal. Despu�s de conocer
la composici�n qu�mica de los alimentos se podr�n detectar las deficiencias que
pueda tener entonces la raci�n, y as�, administrar adecuadamente AVYMINE SUPER a
los animales que requieran un r�pido aporte de vitaminas, carbohidratos,
amino�cidos y electr�litos y CATOLAV que colabora en la bios�ntesis de amino�cidos,
en el metabolismo del �cido f�lico y el fortalecimiento del sistema inmunol�gico.

Qu� es la bromatolog�a y para qu� sirve

�Qu� es la bromatolog�a y para qu� sirve?
Para conocer el concepto de bromatolog�a o propiamente dicho la definici�n de
bromatolog�a que podr�a decirse que se trata de aquella ciencia orientada al
estudio de los alimentos. La bromatolog�a es una especialidad que analiza en
profundidad las sustancias que ingiere en ser humano para sobrevivir.

Qu� es la bromatolog�a y para qu� sirve

La bromatolog�a responde a preguntas como, �qu� es el alimento?, �qu� contiene?,

�qu� nutrientes aporta?, �qu� cantidad y tipo de grasas contiene?, �cu�l es su
perfil de amino�cidos?, �cu�nta fibra tiene y de qu� tipos? Entre otras muchas
preguntas.

La bromatolog�a se ocupa, por tanto, de investigar la composici�n qu�mica, las

calor�as, los nutrientes, las propiedades f�sicas y la toxicolog�a de los
alimentos, entre otras propiedades. Gracias a todos los conocimientos que
proporciona la bromatolog�a podemos conocer mejor el desarrollo de aspectos como la
nutrici�n, para conocer los efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o
ingredientes alimentarios sobre el organismo, la calidad y la seguridad
alimentaria, etc.

�Qu� encontrar�s aqu�?

1. �Qu� es la bromatolog�a y para qu� sirve?
1.1. Objetivos de la bromatolog�a:
1.2. �Qu� estudia la bromatolog�a?
1.3. �Qu� se hace en un laboratorio de bromatolog�a?
2. CURSOS Y MAESTR�AS EN BROMATOLOG�A
3. CURSOS DE BROMATOLOG�A Y NUTRICI�N CON TITULACI�N UNIVERSITARIA
4. CURSOS ONLINE DE BROMATOLOG�A Y TRASTORNOS ALIMENTARIOS
5. CURSOS DE BROMATOLOG�A Y TECNOLOG�A DE LOS ALIMENTOS
6. CURSOS DE BROMATOLOG�A E INDUSTRIA ALIMENTARIA
7. CURSOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
La bromatolog�a es el cimiento para tratar los alimentos de una manera ideal para
que sean mejores para el consumo humano, no solo nutricionalmente, sino tambi�n m�s
seguros, con mejores propiedades t�cnicas para su preparaci�n y conservaci�n, y con
mejor aspecto. Adem�s la bromatolog�a, se puede dividir en:

Antropobromatolog�a.
Zoobromatolog�a.
Objetivos de la bromatolog�a:
Lograr una cantidad de alimentos id�nea para la poblaci�n en concreto,
proporcionando productos saludables y nutritivos, sin t�xicos ni alteraciones.
Establecer proceso espec�ficos referentes a la elaboraci�n como a la conservaci�n
de los alimentos, para que los estos conserven sus niveles nutritivos y
comerciales.
Crear una normativa en relaci�n a los procedimientos y t�cnicas de producci�n
industrial, transporte y expendio de alimentos.
Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y m�s progreso en la sanidad
de los alimentos
Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos cotidianamente.
�Qu� estudia la bromatolog�a?
Como venimos diciendo a lo largo del post, la bromatolog�a lleva a cabo el estudio
de los alimentos y las cuestiones nutricionales en cuanto a la producci�n,
manipulaci�n elaboraci�n, distribuci�n, comercializaci�n, as� como la producci�n de
materia nutricional y su relaci�n con la salud. Entre los principales elementos que
estudia la bromatolog�a podemos subrayar los siguientes bloques:

Nutrici�n: A trav�s de an�lisis espec�ficos podemos lograr conocer la composici�n

exacta de un alimento, y por lo tanto saber cu�les son los macronutrientes,
micronutrientes entre otras sustancias como la existencia de bacterias o poli
fenoles, entre otros.
Fisicoqu�mica: Gracias a ello podemos conocer c�mo es el alimento en su dimensi�n
m�s material. Adem�s de saber la cantidad de agua que contiene y en el estado en el
que est�, ya sea s�lido, l�quido o gaseoso. Sirve de gran utilidad ayuda para
multitud de aplicaciones en la elaboraci�n y procesado de alimentos, pero a su vez
en aspectos tan simples como determinar cu�l ser� el envase m�s adecuado para su
presentaci�n y utilizaci�n.
Organol�pticas: Por otra parte la bromatolog�a se ocupa del aspecto del alimentos y
de c�mo lo percibe el ser humano a trav�s de sus cinco sentidos, puesto que
mediante estos, nos da informaci�n de c�mo disfrutamos desde percepci�n del color,
sabor, aromas, texturas y otras caracter�sticas, aunque tambi�n nos permitir�a
detectar alimentos en mal estado.
Microbiolog�a: como hemos visto nos permite conocer la existencia de virus,
levaduras, etc. Algunos microorganismos que crecen en los alimentos pueden ser un
aut�ntico riesgo, y, por ello, es fundamental determinar su presencia o ausencia,
para desechar o aceptar un alimento para el consumo humano. Las intoxicaciones
alimentarias como la salmonelosis o la brucelosis pueden llegar a ser graves y en
muchos casos llegar a la muerte.
�Qu� se hace en un laboratorio de bromatolog�a?
En el laboratorio se determina la composici�n nutrimental de alimentos para consumo
humano y animal a trav�s de un an�lisis qu�mico proximal. Esta informaci�n la
requieren usuarios para conocer las aportaciones nutrimentales de dietas no
convencionales, elaborar etiquetas de la composici�n nutrimental de alimentos
manufacturados y calcular la calidad nutritiva.

Respecto a los alimentos para consumo animal, se caracterizan ingredientes y

raciones para evaluar la calidad y cantidad de nutrimentos, as� como algunas
pruebas de digestibilidad y disponibilidad como los factores anti-nutricionales,
fracciones de fibra, energ�a, entre otros.

Si quieres saber m�s sobre qu� es la bromatolog�a y para qu� sirve, c�mo realizar
el an�lisis bromatolog�a, o cual es la metodolog�a de la bromatolog�a y nutrici�n,
no dudes en contactar con nosotros para solicitar toda la informaci�n. Ofrecemos
una amplia oferta formativa online en bromatolog�a a trav�s de la cual lograr�s
incrementar tus destrezas profesionales en el estudio bromatol�gico y conocer las
mejores t�cnicas de higiene para los alimentos entre otros elementos fundamentales
propios de la bromatolog�a. No esperes m�s y descubre m�s all� de qu� es la
bromatolog�a y para qu� sirve.

An�lisis Bromatol�gico
In document Efecto del bocashi en la producci�n primaria de diferentes especies de
gram�neas forrajeras tropicales Paspalum dilatatum, Brachiaria brizantha y Panicum
maximum en la provincia Santo Domingo de los Ts�chilas (p�gina 92-104)
H. METODOLOG�A DE LA EVALUACI�N
8. An�lisis Bromatol�gico
a. Humedad (%)

Al evaluar el contenido de humedad del Paspalum dilaltatum, Brachiaria Brizanta y

Panicum Maximun, se detectaron diferencias estad�sticas altamente significativas
(P?0,01), como se observa en el cuadro 17, entre los tratamientos en donde el mayor
contenido de humedad se registr� en el pasto miel con el 82.25%, seguido del pasto
marand�, con el 80.40 %, valores que difieren estad�sticamente del contenido de
humedad del pasto saboya, que obtuvo el menor porcentaje de la variable en menci�n,
ya que presento una media de 76.60 %. (gr�fico 17). Esto puede deberse a lo
se�alado en http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/
sena/ganaderia/ali mentacion8/ganaderia5-2.pdf, en donde se manifiesta que cada
pasto tiene diferente porcentaje de humedad. Esta var�a con la edad: el pasto
tierno tiene mayor cantidad de agua, y el pasto viejo tiene menor cantidad de agua.
De igual manera el contenido de materia seca est� en relaci�n directa con el
contenido de humedad, el contenido de materia seca aumenta con la edad por ende
disminuye la humedad de las plantas.

b. Prote�na, (%)

El porcentaje de prote�na evaluado, presento diferencias estad�sticas altamente

significativas (P?0,01), como se observa en el cuadro 18, donde la mejor respuesta
fue alcanzada por el pasto miel ya que presento 15,20% de prote�na, que difiere
estad�sticamente del resto de tratamientos, a continuaci�n se encuentra el pasto
saboya con 12,58% de prote�na, mientras que el menor contenido de la misma se
registr� en el pasto marand� con un porcentaje de 12,52. (gr�fico18). El hecho que
la prote�na disminuya con la edad puede estar relacionado con la reducci�n de la
s�ntesis de compuestos proteicos, si se compara con los estad�os m�s j�venes. La
s�ntesis de carbohidratos estructurales (celulosa, hemicelulosa y lignina)
disminuye la calidad del pasto, seg�n Minson, D. (2002). En otro trabajo (Maya, G.
(2006), se ha notificado una marcada tendencia a declinar con la edad el porcentaje
de

MARANDU(Brachiaria brizantha), y SABOYA (Panicum m�ximum). Variables Especies (A)

E. E. Prob Dosis (B) E. E. Prob

Pasto miel Marand� Saboya 0 1 2 3

Humedad (%) 82,25 a 80,40 a 76,60 b 0,61 0,00 79,32 a 80,69 a 79,54 a 79,44 a 0,71
0,4997 Prote�na (%) 15,20 a 12,52 b 12,58 b 0,10 0,00 12,36 b 13,89 a 13,56 a 13,92
a 0,11 0,0001 Ext. Et�reo (%) 3,40 a 3,50 a 3,58 a 0,05 0,08 3,45 ab 3,25 b 3,60 a
3,66 a 0,06 0,0004 Cenizas (%) 11,89 a 12,22 a 11,00 b 0,11 0,00 12,36 a 11,51 b
11,41 b 11,53 b 0,12 0,0001 Fibra (%) 37,52 a 37,92 a 37,68 a 0,20 0,39 37,25 b
38,47 a 37,61 ab 37,51 b 0,24 0,0083 E.L.N (%) 31,99 c 33,85 b 35,00 a 0,31 0,00
34,37 a 32,87 b 33,82 ab 33,38 ab 0,35 0,0423

Gr�fico 17. Contenido de Humedad de gram�neas tropicales, pasto miel, (Paspalum

dilatatum), marand� (Brachiaria brizantha), y saboya (Panicum m�ximum).

MARANDU (Brachiaria brizantha) y SABOYA (Panicum m�ximum), POR EFECTO DE LAS

DIFERENTES DOSIS DE BOKASHI.

Fuente: Chimbo, H. (2014).

A1: Paspalum dilatatum.

A2: Brachiaria brizantha.

A3: Panicummaximum. B0: 0 Tn de Bokashi. B1: 1 Tn de Bokashi. B2: 2 Tn de Bokashi.

B3: 3 Tn de Bokashi. Variables

Gram�neas x niveles de bohashi

E.

E. Prob. A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A3B0 A3B1 A3B2 A3B3
Humedad (%) 80,72 a 82,94 a 82,07 a 83,26 a 81,61 a 81,32 a 79,00 a 79,65 a 75,62 a
77,82 a 77,56 a 75,40 a 1,22 0,40 Prote�na (%) 12,86 bcd 16,09 a 15,87 a 15,98 a
12,39 cde 13,13 bc 12,64 cde 11,91 de 11,83 e 12,45 cde 12,17 cde 13,86 b 0,20
0,0001 Ext. Et�reo (%) 3,37 abc 2,98 c 3,70 ab 3,55 ab 3,75 ab 3,29 bc 3,23 bc 3,71
ab 3,23 bc 3,49 abc 3,87 a 3,72 ab 0,10 0,0003 Cenizas (%) 13,62 a 11,51 bcd 11,09
cd 11,33 bcd 12,40 b 12,33 b 12,31 b 11,82 cd 11,05 cd 10,71 d 10,82 bc 11,44 bcd
0,21 0,0001 Fibra (%) 36,59 bc 37,95 abc 37,35 abc 38,20 abc 37,54 abc 38,30 ab
37,64 abc 38,21 abc 37,61 abc 39,15 a 37,85 abc 36,12 c 0,41 0,01 E.L.N (%) 33,57 a
31,47 a 31,99 a 30,94 a 33,92 a 32,95 a 34,18 a 34,35 a 35,62 a 34,21 a 35,30 a
34,86 a 0,61 0,39

Gr�fico 18. Contenido de Prote�na de gram�neas tropicales, pasto miel, (Paspalum

dilatatum), marand� (Brachiaria brizantha), y saboya (Panicum m�ximum).

prote�na bruta, obteniendo valores de 10.98, 9.67% a los 28, 35 y 42 d�as de

rebrote, en el pasto saboya, valores que resultan inferiores a los de la presente
investigaci�n.

Por otro lado se debe se�alar que la utilizaci�n de 1, 2 y 3 Tn/ha de Bokashi,

permiti� registrar 13.89, 13.56 y 13.92 % de prote�na, los mismos que difieren
estad�sticamente del tratamiento control puesto que alcanz� 12.36 % de este
compuesto nitrogenado, debiendo se�alar que la inclusi�n de Bocashi en la
fertilizaci�n de los pastos, permite mejorar el contenido de prote�na en las
gram�neas forrajeras. (gr�fico 19).

En lo que se refiere a la interacci�n entre gram�neas tropicales y dosis de

bokashi, el an�lisis estad�stico registra que existieron diferencias estad�sticas
altamente significativas (P<0,01), en donde la mejor respuesta se observa en el
(P<0,01), en tanto que el menor contenido de la variable en menci�n se report� en
las parcelas del tratamiento A3B0, ya que reporto un porcentaje de prote�na de
11,83.

Agila, N. (1999), se�ala que el contenido de prote�na disminuye con la edad de los
pastos analizados, en el caso de Saboya (Panicum maximumJacq), el porcentaje de
prote�na registrado es alto, 12,68% a los 70 d�as, que resulta ligeramente superior
al porcentaje obtenido en la presente investigaci�n, lo que se puede explicar por
el manejo del cultivo al cual se le aplico el fertilizante. c. Cenizas, (%)

En el an�lisis de varianza del porcentaje de cenizas, de las especies forrajeras

evaluadas, se determin� que existieron diferencias estad�sticas altamente
significativas (P<0,01), entre las medias de los tratamientos determinando que la
Brachiaria Brizantapresento un mayor contenido de cenizas con un porcentaje de
12,22%, seguido del Paspalum dilaltatum con 11,89%, por �ltimo el menor contenido
de cenizas se encontr� en el Panicum maximun ya que la media fue de 11,00%,
difiriendo este �ltimo del resto de tratamientos. Por los reportes

Gr�fico 19. Contenido de Prote�na de gram�neas tropicales, pasto miel, (Paspalum

dilatatum), marand� (Brachiaria brizantha), y saboya (Panicum m�ximum), por efecto
de los niveles de bokashi.

inferidos se puede inferir que el pasto saboya, absorbe un mayor porcentaje de

minerales y acumula en su estructura, (gr�fico 20).

Las medias del contenido de cenizas por efecto por efecto de la interacci�n A X B,
(gram�neas tropicales x dosis de bokashi), presentaron diferencias estad�sticas
altamente significativas (P<0,01), ubicando como la mejor respuesta y con un
contenido del 13,62%, en las parcelas del tratamiento A1B0, valor que difiere
estad�sticamente del resto de tratamientos, de la misma manera el tratamiento que
obtuvo el menor contenido de cenizas fue A3B1 con 10,71%. Al comparar los
resultados experimentales, con Andrade, D.(2004), quien obtuvo en su estudio un
contenido de porcentaje de cenizas presente en el Panicum maximun, de 16,19), a los
70 d�as de edad del pasto, resultando levemente mayor a los datos registrados en el
presente estudio.

Al aplicar en las gram�neas tropicales, los diferentes niveles de bokashi, el

an�lisis de varianza reporto diferencias estad�sticas altamente significativas
(P<0,01), como se puede apreciar en el gr�fico 21, por lo que las respuestas m�s
altas se evidenciaron en las parcelas del grupo control, ya que la media fue de
12,36% de cenizas, el mismo que difiere estad�sticamente del resto de los
tratamientos; ya que al aplicar 1, 2 y 3 Tn/ha de Bokashi permiti� registrar 11,51,
11,41 y 11,53 % de cenizas.

d. Fibra, (%)

El porcentaje de fibra de las especies forrajeras evaluadas, demuestra que no

existieron diferencias estad�sticas (P> 0,05), entre los tratamientos, en donde de
car�cter num�rico y ubicados en un rango descendente tenemos 37,92, 37,68 y 37,52
que corresponden a los tratamientos de Pasto marand�, pasto saboya y pasto miel,
respectivamente y en su orden.

Gr�fico 20. Contenido de Cenizas de gram�neas tropicales, pasto miel, (Paspalum

dilatatum), marand� (Brachiaria brizantha) y saboya (Panicum m�ximum).

Gr�fico 21. Contenido de Cenizas de gram�neas tropicales, pasto miel, (Paspalum

dilatatum), marand� (Brachiaria brizantha), y saboya (Panicum m�ximum), por efecto
de los niveles de bokashi.

Baldelomar, Z. (2011), al evaluar la producci�n y an�lisis bromatol�gico de tres

gram�neas tropicales, registro un contenido de fibra del Panicum maximun, de 31,90%
a los 40 d�as y de 30,30% a los 60 d�as, valores que resultan inferiores al ser
comparados con los obtenidos en la presenta investigaci�n.

Gonzales, L. (2013), en la Evaluaci�n de la composici�n nutricional de microsilos

de kinggrass "Pennisetumpurpureum" y pasto saboya "Panicum maximunjacq" en dos
estados de madurez con 25% de contenido ruminal de bovinos faenados en el camal
municipal del cant�n Quevedo, se�ala, que la fibra constituye la composici�n
nutricional del contenido ruminal fresco y ensilado, los valores de fibra oscilan
entre 1.74 - 2.88 %. La fibra es un indicador muy �til para medir el estado del
ensilaje y para predecir la digestibilidad y el valor energ�tico del ensilaje.

El an�lisis estad�stico del contenido de fibra por efecto de los los distintos
niveles de bokashi, present� diferencias estad�sticas altamente significativas (P?
0,01), donde el mayor porcentaje de fibra se registr� con la aplicaci�n de 1 Tn/ha
de bokashi con el 38,47, difiriendo estad�sticamente con la menor respuesta que se
evidenci� en las parcelas del grupo control, ya que presentaron un contenido de
fibra del 37,25 %, (gr�fico 22).

Al analizar el contenido de fibra por efecto de la interacci�n del gram�neas

tropicales y niveles de bokashi (A x B), de determino la existencia de
diferenciasaltamente significativas (P<0,01), reportando como la mejor respuesta a
las parcelas del tratamiento A3B3 con 36,12%, en tanto que el mayor contenido de
fibra se observ� en el tratamiento A3B1 con el 39,15% de fibra, entendi�ndose este
como la menor respuesta obtenida.

Gr�fico 22. Contenido de Fibra de gram�neas tropicales, pasto miel, (Paspalum

dilatatum), marand� (Brachiaria brizantha), y saboya (Panicum m�ximum), por efecto
de los niveles de bokashi.
An�lisis bromatol�gico
In document Estudio de la composici�n y variaci�n estacional de la dieta del oso
andino Tremarctos ornatus, en los p�ramos del Parque Nacional Podocarpus � Ecuador
(p�gina 54-72)
En las 6 repeticiones del an�lisis bromatol�gico realizado para Puya eryngioides,
cada muestra estuvo constituida

de 5 plantas y se obtuvo como resultado un aporte cal�rico de entre 14 a 43 kcal

por cada 100g de consumo.

En la Figura 14 se observa como los componentes nutricionales de Puya eryngioides

presentaron en todas

las repeticiones una baja variaci�n en cuanto a su proporcionalidad, a excepci�n de

los carbohidratos, los cuales muestran un mayor rango de variaci�n en la
concentraci�n.

Resultados

42

Figura14. Valor nutricional de Puyaeryngioides, especie end�mica del

sur del Ecuador la cual estuvo presente en gran cantidad de comederos de Oso andino
en el �rea de estudio.

An�lisis de variables ambientales descriptivas de la dieta.

En los an�lisis de comparaci�n de la diversidad de la dieta con la variabilidad

clim�tica - ambiental - espacial; se encontr� que las variables clim�ticas-
espaciales de bioclim eran similares entre los pixeles que cubren el �rea de
estudio, fundamentalmente debido a que estos son adyacentes entre s�, por lo que
tuvimos que descartar estas variables.

Media de Porcentaje de Concentraci�n de Componentes de la Base de

Resultados

43

Las variables temporales presentaron cambios importantes en la precipitaci�n;

tambi�n se contrastaron los valores de otros registros como huellas, comederos,
pelo, etc.; encontradas en el �rea de estudio para la interpretaci�n en la relaci�n
de dichas variables (Fig. 15).

Figura15. Representaci�n estacional en escala logar�tmica (ln x+1) de la frecuencia

de las excretas y otros registros en el �rea de estudio comparada con la diversidad
en la dieta y la precipitaci�n.

En funci�n del test de normalidad de Shapiro, las variables de respuesta, riqueza y

diversidad de la dieta, no presentaron una distribuci�n normal, (W=0.924 y con un
valor de p=0,04).Los resultados del an�lisis con modelos lineales generalizados
(GLM) se muestran en los Anexos 1 y 2.

Resultados

44

Los GLM mostraron que los valores de diversidad de unidades de paisaje del Plot,
explican significativamente la riqueza de la dieta.

Discusi�n

46

Las condiciones especiales de alta diversidad y estructura vegetal at�pica de los

p�ramos del sur del Ecuador (Aguirre, 2004), sugieren una inusual oferta de
recursos m�s diversa y continua temporalmente que en otras regiones similares del
pa�s, situaci�n que podr�a ser ideal para una especie generalista y oportunista
como el oso andino (Lozano et al, 2002).

El reporte de las familias vegetales encontradas en la dieta del oso andino,

respecto a su abundancia, es muy similar al de otros estudios an�logos (Su�rez,
1984; Su�rez, 1988; Pizarro, 1999; Troya, 2004; Amanzo, 2007; Chung, 2003; Peyton,
1984; Rivadeneira, 2001; Rivadeneira, 2008; Figueroa & Stucchi, 2002); sin embargo
lo interesante es como repunta su valor de diversidad en las especies, ya que es el
valor m�s alto comparado con dichos estudios, de cierta manera este valor se podr�a
explicar en t�rminos de la diversidad del �rea de estudio, consider�ndose que este
trabajo aporta con 11 especies no registradas para su dieta (Tabla 2). No se puede
descartar que otra causa de la alta riqueza encontrada en este estudio, podr�a ser
el mayor nivel de detalle en la identificaci�n de especies, obtenido por las
t�cnicas microhistol�gicas, lo cual minimiza factores como la diferencia en la
degradaci�n de cada especie

Discusi�n

47

consumida o la imprecisi�n de identificaci�n macrosc�pica.

El oso andino ha sido reportado hist�ricamente como un animal omn�voro (R�os &
Wallace, 2008; Figueroa & Stucchi, 2003; Herrera et al, 1994, Salesa et al, 2006);

los 18 �tems registrados en el presente estudio confirman en gran medida este

concepto. Sin embargo, si se compara esta cantidad con las m�s de 160 especies
reportadas como parte de la dieta en toda su �rea de distribuci�n del oso andino en
Sudam�rica, resulta que el 11% del n�mero total de especies consumidas y reportadas
para dicho rango, se encuentra en los 4 Km de p�ramos del norte del Parque Nacional
Podocarpus muestreados en el presente estudio, es decir el 0,001% del �rea total de
distribuci�n de la especie.

Estos datos sugieren reflexionar en aspectos como la forma de interpretar los

reportes de disponibilidad de h�bitat, ya que por ejemplo los bastos p�ramos de
zonas m�s elevadas y septentrionales de Ecuador y Colombia, as� como las extensas
jalcas y punas Peruanas y Bolivianas, podr�an ser significativas en cuanto a
superficie, pero no necesariamente en cuanto a oferta de recursos como la que
ofrece el �rea de estudio y por consecuencia en la capacidad de dichos ecosistemas

Discusi�n
48

para soportar poblaciones muy densas, que es un aspecto crucial en t�rminos de

supervivencia y conservaci�n de especies.

La presencia de materia vegetal ha sido detectada en todos los excrementos,

apoyando as� estudios previos (Peyton, 1980; Su�rez, 1988; Goldstein, 1988;
Figueroa, 2003); no obstante es interesante la alta frecuencia de hormigas en las
excretas, hecho poco reportado, de todas formas este recurso no siempre estuvo
presente, es decir, fue identificado gracias al muestreo a lo largo de todo un a�o,
esta situaci�n representa una recomendaci�n para futuros trabajos quedando claro
que este periodo de muestreo puede ser incluso insuficiente para entender m�s
ampliamente los cambios estacionales de la dieta.

Un an�lisis posterior interesante podr�a ser el intentar establecer el aporte

energ�tico de los �tems m�s representativos tal como lo realizan en Virgos et al

(2004).

Es marcado que en su dieta predomina la familia Bromeliaceae (Fig. 2) y es

mantenida a lo largo de todo el a�o. La comparaci�n mensual del �ndice sim�trico de
Pianka muestra valores muy elevados en algunos meses (Tabla 3). Aunque es clara la
dominancia de esta familia

Discusi�n

49

vegetal, existe cierto recambio de especies en octubre y noviembre de Bromeliaceae

sp1. por P. eryngioides y G. gloriosa, aunque estas dos �ltimas especies se

mantuvieron de cierta manera en proporci�n equitativa a lo largo del a�o.

Los resultados del an�lisis de solapamiento dan un soporte adicional a la

existencia de cierta estacionalidad en la dieta del oso, ya si bien existen valores
altos del �ndice (Tabla 3), en donde se muestra una gran similitud entre ciertos
meses, los valores bajos son los m�s comunes, es decir los meses tienden a ser
diferentes entre s�, debido a la aparici�n de ciertos recursos adicionales a lo
largo del a�o.

Los valores bajos significan que existe menor similitud entre los meses comparados,
pero que a�n existe relaci�n, la cual ser�a explicada por la presencia continua de
la dominancia de la familia Bromeli�cea en la dieta; por tanto, aunque estos meses
con valores bajos no tengan un solapamiento de nicho tr�fico significativo siempre
est�n compartiendo las especies de esta familia. En los meses de mayo, junio, julio
y agosto la dieta del oso se solapa formando un grupo en donde temporalmente su
dieta es m�s similar y adem�s dichos meses forman continuamente grupos en los
an�lisis

Discusi�n

50

realizados (Fig. 11, Fig. 12) por lo que se podr�a inferir que estos meses
formar�an parte de una estaci�n del oso andino evaluada con respeto a su alimento.

Con respecto a Puya eryngioides, la especie m�s

consumida, considerando las necesidades energ�ticas de un oso adulto que en estado

silvestre representan entre 3100 y 5700 Kcal (Bracho, 2002), se puede entender en
parte, la gran cantidad y volumen de plantas ramoneadas en el �rea de estudio de
quien representa la base de su dieta, tambi�n se podr�a asumir que el 70% del
tiempo total de actividad diaria destinado por el oso andino para alimentaci�n,
seg�n Castellanos et al

(2005), estar�a siendo destinado al ramoneo de �sta especie.

Los an�lisis bromatol�gicos de la base carnosa de las hojas de Puya eryngioides,

revelan que 100 g de este

tejido provee entre 14 y 43 Kcal. Haciendo una proporci�n directa, un oso deber�a
consumir al d�a entre 13 y 31 Kg de esta bromelia para satisfacer sus necesidades
energ�ticas.

Puya eryngioides forma en los p�ramos de El Tiro varios

parches continuos entre 1 y 4 m2 aproximadamente; el

oso selecciona una zona donde ramonear usualmente varias decenas de plantas,
dejando uno o varios parches

Discusi�n

51

de plantas destruidas con hojas sueltas mordisqueadas en su base, que bien pueden
representar los vol�menes energ�ticos requeridos.

Los resultados del an�lisis bromatol�gico de Puya eryngioides dejan ver que existe
variaci�n en la

concentraci�n de az�cares que se encuentra en los plantas de esta especie, lo que

nos har�a suponer que el oso andino selecciona que plantas tomar como parte de su
alimentaci�n en funci�n de la concentraci�n de az�cares. Esto podr�a explicar de
alg�n modo, las agrupaciones de plantas ramoneadas en los comederos, asumi�ndose
que plantas relacionadas gen�tica y espacialmente, tendr�an producciones similares
y de az�cares.

Si bien no hemos evaluado �ste tipo de variables, los datos de frecuencia de

consumo soportan fuertemente la potencial hip�tesis de que aquellos lugares en
donde se encuentre Puya eryngioides, u otras especies que

tengan estos patrones de abundancia y concentraci�n de nutrientes, especialmente

carbohidratos, �sta ser� entonces la base energ�tica de soporte de la especie, en
torno a la cual se complementar�a con otras especies que ofrezcan eventualmente
recursos extra.

Discusi�n

52

Frecuentemente se ha descrito al oso andino como especie generalista (Del Morral et

al, 2009; P�rez-Torres,

2001; Figueroa & Stucchi, 2003; Figueroa, 2008; Castellanos et al, 2005), nuestros
resultados de amplitud

de nicho muestran m�s bien una dieta mixta estabilizada en torno a tres familias de
plantas, Bromeliaceae, Ericaceae y Melastomataceae; complementada por otras
especies a lo largo del a�o, sin que se observe una permutaci�n total de los �tems
consumidos, quedando as� definido que el grupo de individuos que ocuparon el �rea
de estudio m�s bien tendieron a ser especialistas, ya que incluso en los meses con
picos de diversidad altos, estos individuos priorizaron las especies base de su
dieta (Fig. 11).

Este descubrimiento abre una discusi�n en torno a si este patr�n se repite en todo
el �mbito de distribuci�n del oso andino, ya que la concepci�n de que se trata de
una especie oportunista y por ende adaptable a realizar grandes migraciones, podr�a
verse cuestionada si m�s bien se confirma que los diferentes grupos poblacionales
que habitan un ecosistema en concreto y se acostumbran a consumir un grupo
determinado de especies, fuesen renuentes a cambiar por completo su dieta
moviliz�ndose a ecosistemas muy dis�miles.

Discusi�n

53

En t�rminos ambientales el oso de anteojos ha sido considerado como una especie

importante a conservar, ya sea porque se la cataloga como especie paraguas
(Castellanos et al, 2005; Peyton, 1999; Troya et al, 2004;

Amanzo et al, 2007; Maravi et al, 2003) o por ser un

regulador tr�fico y mantener el equilibrio de los ambientes en los que se

distribuye.

Claridge & Hunt (2008) sugieren el t�rmino de regulador tr�fico cr�tico

refiri�ndose a especies importantes en la din�mica del ecosistema por su
participaci�n en el modelamiento de las comunidades naturales de sus

�presas primarias� como lo ser�an para el oso andino las Bromelias, controlando la
abundancia de las especies m�s comunes y afectando luego la diversidad, manteniendo
el equilibrio en este ecosistema generando as� una competencia mediada por el
explotador como se menciona en Begon (1999).

Otros estudios han mostrado al oso como dispersor de semillas (Rivadeneira, 2008;
R�os & Wallace, 2008; Amanzo et al, 2007) lo que es apoyado por nuestros

resultados ya que se encontr� semillas de Rubiaceae

sp1. y la especie sp3 sin ning�n da�o estructural

aparente (Fig. 9, Fig. 10 E y Fig. 10 F). Lo que es notable es que las semillas de
Rubiaceae sp1. se las

Discusi�n

54

encontr� en proceso de germinaci�n (Fig. 9) lo que da una idea de la importancia de

este animal en la din�mica de los ecosistemas que habita.

Los valores de diversidad mensual encontrada en las excretas se relacionan con los
valores de frecuencia de aparici�n de estas; es as� que a lo largo del a�o existe
una tendencia regular entre dichos datos (Fig. 15). Este patr�n resulta interesante
ya que al aumentar el n�mero de registro de excretas en el �rea significar�a una
mayor presencia del oso en ese momento, y la mayor diversidad en las excretas en
determinados meses podr�a implicar que existe una mayor diversidad de recursos
disponibles; por tanto esto supondr�a que el oso andino estar�a utilizando y
aprovechando los recursos de una manera estacional siguiendo, por ejemplo, los
periodos de fructificaci�n de las especies vegetales en dichos meses.

Los resultados de los Modelos Lineales Generalizados (GLM) (Anexo 1, Anexo 2)

apoyar�an lo anteriormente mencionado, ya que mostraron una gran relaci�n entre la
riqueza de la excreta y la presencia de otros registros, adem�s de los datos del
an�lisis de solapamiento de nicho tr�fico cuantificados a trav�s del an�lisis
sim�trico de Pianka (Tabla 3).

Discusi�n

55

Considerando los datos bioclim�ticos y ambientales (bioclim), se observa que las

variables temporales presentaron �nicamente un patr�n de variaci�n significativa en
la precipitaci�n mensual.

Llama la atenci�n que conjuntamente con los datos de diversidad en las excretas y
la frecuencia de registros se ajusten resultados como la precipitaci�n y aparici�n
de semillas, las cuales fueron encontradas en los meses de febrero y abril, siendo
este el periodo de repunte de precipitaci�n, abundancia de excretas y de la
diversidad en ellas (Fig. 15).

Entre los meses de febrero - mayo existe la mayor acumulaci�n de registros

encontr�ndose en los plots una diversidad de hasta 4,65, esto coincide con el
aumento gradual en las precipitaciones en la localidad de San Francisco y la
presencia de semillas de las especies sp3

y Rubiaceae sp1. en las f�cas pertenecientes a estos

meses; esto supondr�a un periodo de fructificaci�n de las plantas de la zona.

El plot 1 (Fig. 1) a pesar de tener el mayor valor de diversidad de Unidades

Ecol�gicas de Paisaje (UEP), presenta menor n�mero de registros, en este caso dicha
abundancia de registros puede ser explicada por la intervenci�n humana, debido a
que el plot 1 es el m�s

Discusi�n

56

cercano a la carretera interprovincial Loja � Zamora Chinchipe. En contraste el

plot 4 con menor valor de diversidad ecol�gica, posee mayor abundancia de registros
(comederos, huellas, etc.) lo que implicar�a un uso continuo y permanente de este
plot por parte del oso, adem�s que dentro de estos registros las excretas
presentaron los mayores valores de diversidad en relaci�n al resto de plots.

Al igual que la intervenci�n humana explicar�a el bajo n�mero de registros en el

plot 1, tambi�n se podr�a explicar en base a esto los elevados valores de
diversidad en las excretas en el plot 4 ya que es el m�s alejado, en funci�n de por
ejemplo mayor tiempo destinado al ramoneo en ese sitio.

El n�mero de excretas encontradas a lo largo de un a�o muestra lo dif�cil de

encontrar dichos registros. Considerando el n�mero de excretas conjuntamente con el
tama�o del animal y debido a que las excretas muestran que elimina una gran
cantidad de estructuras poco o nada digeridas, se asume que requiere consumir
grandes vol�menes de alimento y que por lo tanto utilice rangos vitales
relativamente amplios y que sus poblaciones se mantengan en bajas densidades, como
sucede con los dem�s �rsidos (Amanzo, 2007).

Discusi�n

57

Quedan pendientes posteriores estudios gen�ticos que revelen datos de densidad, por
el momento, hemos verificado la existencia de alta diversidad de recursos
consumidos, muchos de los cuales muestran aparentemente una alta densidad, esto
podr�a resultar en una mayor capacidad del h�bitat para soportar m�s individuos por
unidad de superficie.

En este trabajo se analizaron 30 especies de plantas pudiendo identificar

exitosamente 15 especies en la dieta del oso andino. Con las fotograf�as obtenidas
de la colecci�n de referencia de plantas distribuidas en los p�ramos del norte del
Parque Nacional Podocarpus se elabor� un primer cat�logo fotogr�fico interactivo de
tejidos vegetales (Anexo 4 CD multimedia) el cual se espera sea una herramienta
�til en la identificaci�n de restos vegetales a partir de cortes microhistol�gicos.
Concluimos mencionando la importancia de las especies de la familia Bromeliaceae en
la dieta del oso andino, cuya dieta es mixta y equilibrada en torno a las familias
Bromeliacea, Ericaceae, y Melastomataceae, complementada por otras especies que le
ofertar�an gran cantidad de recursos energ�ticos como frutos, siendo a la vez un
importante dispersor de semillas. Dicha dieta responde una aparente estacionalidad,
aunque no muy

Discusi�n

58

marcada, esta estacionalidad ser�a m�s visible en dos temporadas constituidas por
los meses de mayo - agosto y febrero - abril. Adicionalmente concluimos que en el
�rea de estudio el oso andino dispone de una gran y abundante diversidad de
recursos alimenticios por lo cual podr�a mantener poblaciones m�s densas de lo que
se sugiere, lo que se deber�a tomar en cuenta al momento de evaluar la
disponibilidad de h�bitat.

In document Estudio de la composici�n y variaci�n estacional de la dieta del oso

andino Tremarctos ornatus, en los p�ramos del Parque Nacional Podocarpus � Ecuador
(p�gina 54-72)

Resultado de An�lisis Bromatol�gico

In document Estudio de la factibilidad en la formulaci�n de una bebida a base de
Alpiste (phalaris canariensis) con saborizante artificial para la viabilidad en la
aceptaci�n por parte de los consumidores, con sus respectivos an�lisis sensorial,
microbiol�gico y bro (p�gina 40-48)
CAP�TULO IV: An�lisis de Resultados
4.3 Resultado de An�lisis Bromatol�gico
Debido a que la presente investigaci�n es de tipo exploratoria, una vez realizado
el an�lisis sensorial se recolectaron los datos necesarios y se determin� como
f�rmula ganadora la muestra B. Esta muestra fue sometida a un an�lisis
bromatol�gico en el cual se le determin� la cantidad de prote�na que contiene la
bebida. Con �sto se demostr� que la bebida contiene un porcentaje de prote�na alto
el cual beneficia a la salud de los

consumidores.

Los resultados de los an�lisis que fueron realizados en el Laboratorio

Especializado en Control de Calidad LECC S.A de C.V. Dentro del cual se determin�:

La cantidad de prote�na en la bebida es de 3.5% en una muestra de 100g.

El reporte realizado en el Laboratorio Especializado en Control de Calidad de los

se encuentra en la parte de anexos.

31

Conclusiones
La aceptaci�n de la bebida a base de alpiste saborizada con cocoa en el an�lisis
sensorial fue mejor de lo que se esperaba, en base a dos formulaciones se obtuvo la
muestra ganadora �sta recibi� una aceptaci�n favorable en cuanto a los jueces que
la evaluaron. Luego del an�lisis sensorial con la f�rmula ganadora se pretendi�
demostrar que la bebida conten�a beneficios para la salud por lo cual fue sometida
a un an�lisis bromatol�gico con el fin de verificar que aportaba una cantidad muy
conveniente de

prote�nas al momento de consumirla. El an�lisis bromatol�gico result� muy

prometedor ya que se observ� la presencia de prote�nas en la bebida por lo cual nos
confirm� que la elaboraci�n de esta bebida es capaz de aportar nutricionalmente a
los consumidores. El �ltimo an�lisis al cual fue sometida la muestra ganadora fue
la prueba del an�lisis

microbiol�gico, establecida por la norma del Reglamento t�cnico Centroamericano,

con el fin de verificar que no se encontraran presencias de microorganismos
pat�genos como Eschericha Coli y Salmonella ssp, los resultados fueron muy
favorables ya que no se encontr� presencia de salmonella y la eschericha se
encontraba dentro del rango

permitido seg�n la norma. Esto nos ayud� a determinar que la bebida se encontraba
fuera de la clasificaci�n de alimento contaminado.

Finalmente, debido a los resultados positivos obtenidos en la investigaci�n se

32

Recomendaciones
? Hacer la selecci�n correcta de semilla de alpiste para la elaboraci�n de la
bebida recordar que debe ser CDC (centros de control de enfermedades preventivas)-
Mar�a que es para consumo humano ya que si se elige otro tipo no es libre de s�lice
y puede causar c�ncer de es�fago.

? Se recomienda no someter la bebida a ning�n proceso t�rmico ya que si se realiza

alg�n procedimiento de estos se pierde la enzima lipasa que es la que beneficia a
la p�rdida de peso.

? La leche de alpiste no debe ser mezclada con az�car ya que puede perder sus
propiedades beneficiosas si se desea a�adir un sabor dulce se puede sustituir por
un edulcorante.

? Es recomendado el consumo de �sta bebida a personas con

hipertensi�n, problemas en las v�as urinarias, sirve como diur�tico para eliminar
la retenci�n de l�quidos.

? Es recomendable para personas intolerantes a la lactosa ya que esta es una leche

vegetal con los mismos beneficios de la leche normal entre otros m�s favorables.

33

Bibliograf�a
1. GARCIA VELASQUEZ, Citlali. Alpiste una semilla milagrosa [En L�nea] [Trabajo de
investigaci�n, in�dita]. Universidad Veracruzana, Veracruz, M�xico, 2011. [Fecha de
consulta: 18 febrero 2017]. Disponible en:

http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/39547/1/Garc%C3%ADa%20Vel%C3%A1sq uez
%20Citlali%20.pdf

2. JURADO RODRIGUEZ, Kenia Yajaira. Desarrollo de un producto alimenticio: Galletas

nutritivas basadas en alpiste para personas diab�ticas, con el fin de optimizar su
salud en la ciudad de Guayaquil [En L�nea] [Trabajo de investigaci�n, in�dita].
Universidad de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador, 2015 [Fecha de consulta: 18 febrero
2017]. Disponible en:

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/10978/1/TESIS%20KENIA%20YAJAIRA%
20JURADO%20RODR%C3%8DGUEZ.pdf

3. MEDRANO ANCHETTA, Rafael y N��EZ MEJ�A, Alexis. Elaboraci�n de una bebida a base
de alpiste (Phalaris canariensis) para consumo humano [En L�nea] [Trabajo de
investigaci�n, in�dita]. Universidad Dr. Jos� Mat�as Delgado, La Libertad, El
Salvador, 2013 [Fecha de consulta: 19 febrero 2017]. Disponible en:

http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAL/00
01746-ADTESME.pdf

34 4. Norma RTCA 67.04.50:08. Alimentos. Criterios Microbiol�gicos para la

inocuidad de alimentos [En L�nea]. Editado por: MINECO, CONACYT, MIFIC, SIC y MEIC,
2009. [Fecha de consulta: 19 febrero 2017].Disponible en:

http://www.mspas.gob.gt/images/files/drca/normativasvigentes/RTCACriteriosMicrobiol
ogicos.PDF.

5. Norma RTCA 67.04.54:10. Alimentos y bebidas procesadas. Aditivos Alimentarios

[En L�nea]. Editado por: MINECO, OSARTEC, MIFIC, SIC y MEIC, 2012. [Fecha de
Consulta: 19 febrero 2017] Disponible en:

http://usam.salud.gob.sv/archivos/pdf/reglamentos/ANEXO_RES_283_RTCA_ADITIV
OS_ALIMENTARIOS%20_COMIECO.pdf

6. COGLIATTI, Maximiliano., B�DEGA, Jos� y DALFONSO, Carlos. El Cultivo de Alpiste.

Buenos Aires: Tandil Universidad Nacional del Centro de la Provincia, 2014. ISBN
978-950-658-345-3.

7. FENNEMA, Owen. R. Qu�mica de los alimentos. 2da. Ed. Espa�a: Acribia S.A., 2000.
ISBN 84-200-0914-8.
8. FUNDACION HOGARES JUVENILES CAMPESINOS. Manual agropecuario tecnolog�as
org�nicas de la granja integral agroecol�gica. 2da. Ed. Bogot� Colombia: Grania,
2010. ISBN 978-958-9321-33-1

35

Anexos
36

An�lisis Microbiol�gico
37

An�lisis Bromatol�gico
38

Im�genes An�lisis Sensorial

Imagen 1

Descripci�n: muestras colocadas individualmente con su respectiva hoja para

calificaci�n de an�lisis sensorial. Fecha: 15/marzo/2017 Imagen 2 Descripci�n:
Alumnos de la facultad de Agricultura e Investigaci�n Agr�cola realizando la
prueba. Fecha: 15/marzo/2017 Imagen 3 Descripci�n: Alumno de la facultad de
Agricultura e Investigaci�n Agr�cola realizando la prueba. Fecha: 15/marzo/2017

In document Estudio de la factibilidad en la formulaci�n de una bebida a base de

Alpiste (phalaris canariensis) con saborizante artificial para la viabilidad en la
aceptaci�n por parte de los consumidores, con sus respectivos an�lisis sensorial,
microbiol�gico y bro (p�gina 40-48)

Bromatolog�a, el estudio de los alimentos

13 diciembre, 2021/en Noticias /por Vicente de Pablos
Dentro de las profesiones que se centran en las ciencias de la salud, y m�s
espec�ficamente relacionadas con los alimentos, su composici�n y sus propiedades,
se encuentra la bromatolog�a.

Es una ciencia aplicada y multidisciplinar que abarca desde tecnolog�a hasta

legislaci�n, con lo cual, para ejercerla, se requiere de un alto grado de
preparaci�n.

Tabla de Contenidos
�Qu� es la bromatolog�a?
�Qu� encontraremos en un estudio bromatol�gico?
Tambi�n te puede interesar esto:
�Qu� es la bromatolog�a?
Podr�amos definirla como la ciencia de los alimentos, ya que se ocupa de su estudio
y an�lisis en todos los �mbitos en que pueden estar presentes antes de ser
ingeridos. La bromatolog�a es a los alimentos lo que un equipo de investigaci�n a
la escena de un crimen, puesto que la exploraci�n que hace de ellos es todo un
despliegue de medios y conocimientos.

A diferencia de la nutrici�n o la diet�tica, no suele tener relaci�n directa con

los receptores finales de los alimentos. Es un trabajo de investigaci�n,
laboratorio, asesoramiento legal y apoyo, en todos los pasos que dan los alimentos
e imprescindible para detectar y controlar epidemias o intoxicaciones y de
descubrir el origen de las mismas.

Entre otras cosas se ocupa de revelar aspectos que escapan al conocimiento general
que se tiene sobre lo que comemos y que, para bien o para mal, suelen resultar
sorprendentes.

Por ejemplo, una de sus funciones consiste en averiguar si el origen de un problema

de salud que se repite y est� relacionado con la comida es debido a algo accidental
o por el contrario es el resultado de una adulteraci�n intencionada.

Tambi�n se ocupa de verificar la seguridad de los conservantes y colorantes, y todo

tipo de aditivos, que se usan en la fabricaci�n de los alimentos infantiles �listos
para consumo�. Aunque la legislaci�n es muy clara al respecto, no son pocas las
veces que gracias a un estudio bromatol�gico han tenido que ser retirados del
mercado gran cantidad de lotes de estos preparados que incumpl�an.

La cadena de conservaci�n de los alimentos es tambi�n otro de los aspectos objeto

de esta profesi�n. No solo referida a la conocida como cadena del fr�o, sino a todo
el camino que sigue un alimento desde su punto de origen a su destino y a las
circunstancias en que lo hace.

Esto, conocido como trazabilidad, permite inmovilizar (en caso necesario) alimentos
que puedan no ser seguros, bien por un problema en origen, como por ejemplo la de
metales pesados presentes en suelos de cultivo; o adquirida durante su proceso
productivo o de distribuci�n

Tambi�n son los laboratorios de bromatolog�a los que se ocupan de evaluar la

calidad nutricional de los alimentos que se sirven en los colegios y en las
residencias de ancianos, ya que en ambas franjas de edad las carencias pueden
ocasionar da�os muy graves.

�Qu� encontraremos en un estudio bromatol�gico?

Un estudio bromatol�gico es una anal�tica completa que se realiza sobre una muestra
de alimento para conocer su composici�n, sus cualidades organol�pticas y sus
posibles alteraciones.

El resultado de �ste arroja las cantidades de elementos nutricionales de esa

muestra en concreto, como son l�pidos, prote�nas, vitaminas, agua, minerales, etc.
y por comparaci�n con otras de caracter�sticas similares es posible que el
bromat�logo detecte anomal�as que puedan afectar a la salud del consumidor.

No solamente se efect�an estudios destinados a los humanos, tambi�n se hacen sobre

la alimentaci�n destinada a los animales, ya que no hay que olvidar que algunos
pueden vectores de trasmisi�n de enfermedades.

Cuando se adquiere un tipo de alimento cabe la posibilidad de que, por un fallo en

la cadena, se haya producido alg�n da�o. Ante la duda y si se observa algo extra�o
y que no parezca obedecer a un proceso natural, lo m�s apropiado es solicitar un
an�lisis de alimentos antes de proceder a manipularlo.

Vicente de Pablos
Vicente de Pablos
Director de Traza.net en Laboratorios Traza | + posts
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y
Tecnolog�a de los Alimentos.
Profesional especializado en el �mbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud
P�blica

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