Máquinaria Usada en La Producción de Queso Tierno de Oveja Casi

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
Maquinaria para el
CALLAO
FACULTAS DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
Proceso de
Elaboración de
Queso Tierno de
CURSO:
MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROFESORA:
ISABEL JESUS BERROCAL MARTINEZ
ALUMNOS:
AROTOMA SILVESTRE JULIAN
BADA VALERA LIZHETT
BARBEITO PRIMO KEILA
GUILLEN RUIZ AMALIA
INGA DELGADO KIMBERLY
LEÓN BUJAICO ANGELA
MALLQUI LLACUACHAQUI WILLIAM
RAMIREZ BUSTAMANTE LUCIA
MAYO – BELLAVISTA - 2020

INDICE
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
MARCO TEÓRICO
1. Constructo de principales términos.
2. Clasificación de máquinas utilizadas en la elaboración de queso tierno de
oveja.
PROCESOS
1. Flujo Unitario
2. Flujo tecnológico
3. Flujo de residuos del proceso de producción
4. Fluidos que entran y salen del proceso de producción
5. Puntos críticos de control e higienización
6. Sistema de limpieza CIP
7. Características físicas, mecánicas y termodinámicas de las maquinas
utilizadas
RESULTADOS
1. Balance de masas
2. Balance de energía
INTRODUCCIÓN
En la industria de alimentos, se considera a la industria láctica como las más importante,

dado que la leche es un alimento de consumo masivo, pero por otro lado tenemos
también la importancia de sus derivados y de los procesos industriales que son parte de
ello.
Con el paso de los años, los procesos de elaboración de derivados lácticos se vieron
obligados a la adaptación y modificaciones industriales, de manera que esto ayude en la
mejora de la eficiencia en la producción. El principal factor que interviene en estas
modificaciones es la mecanización lo cual implico la introducción de máquinas que
faciliten e incluso puedan sustituir la mano de obra, permitiendo que los procesos sean
más rápidos y eficientes.
En esta ocasión vamos a analizar la línea de producción del queso tierno de oveja de
manera industrial, usando las maquinas necesarias que aseguren la producción en masa
de este producto, manteniendo todas sus propiedades organolépticas para el consumo
diario, considerando las características tanto físicas, mecánicas y termodinámicas que se
puede detallar en cada proceso en la que participa.
Palabras claves: industria alimentaria, mecanización y máquinas.

OBJETIVOS
1.1. OBJETIVOS GENERALES:

 Investigar, clasificar y diseñar las operaciones y máquinas, utilizadas dentro de
la producción del queso tierno de oveja.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Esquematizar los flujos tanto unitarios, tecnológicos y de máquinas utilizadas
para la producción.
 Determinar la capacidad másica y energética de acuerdo al paso de los fluidos
por cada máquina en el proceso.
 Determinar y reconocer los puntos críticos de control en cada proceso
(almacenamiento, tratamiento de materia prima, transformación y conservación
del queso de oveja).
CONSTRUCTO DE TÉRMINOS
PROCESO
Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales que

tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener
productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad. Estas modificaciones
que se realizan a las materias primas naturales van encaminadas a la obtención de
productos que tengan una mayor aceptación en el mercado, o bien que presenten
mayores posibilidades de almacenamiento o transporte. (Albert Ibarz, Gustavo Barbosa-
Cánovas 2011, Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos)
OPERACIONES UNITARIAS
Si analizamos los diagramas de flujo de los

distintos procesos descritos en un apartado anterior, se observa que algunas de las etapas
se repiten en todos ellos. Cada una de estas etapas se denomina Operación Básica o
Unitaria, y son comunes a un gran número de procesos industriales. Las operaciones
individuales tienen técnicas comunes y se basan en los mismos procesos científicos,
esto hace que el estudio de estas operaciones se unifique y el tratamiento de todos los
Dentro de estas puede distinguirse diferentes tipos dependiendo de la naturaleza de la

transformación llevada a cabo, así cabe distinguir etapas físicas, químicas y
bioquímicas. Este conjunto de etapas que tienen lugar en los procesos de transformación
de los productos agrícolas constituyen las denominadas Operaciones Unitarias de las
Industrias Alimentarias. (Albert Ibarz, Gustavo Barbosa-Cánovas 2011, Operaciones
unitarias en la ingeniería de alimentos)
SISTEMA ALIMENTARIO
Un sistema alimentario está formado por todos los elementos (medio ambiente,
población, recursos, procesos, instituciones e infraestructuras) y actividades
relacionadas con la producción, procesamiento, distribución, preparación y consumo
de alimentos, así como los resultados de estas actividades en la nutrición y el estado de
salud, el crecimiento socioeconómico, la equidad y la sostenibilidad ambiental.
(OPS/OMS)
El Sistema Alimentario, es “la forma en que los hombres se organizan para obtener y
para consumir su comida” (L. Malassis, 1996). Este sistema comprende el conjunto de
actividades que tienen lugar en la función alimentación en una sociedad dada, esto es,
desde las semillas vegetales o animales hasta el plato o vaso del consumidor. La
naturaleza y las cantidades de alimentos disponibles, así como la distribución social de
estas disponibilidades, es decir, los modelos de consumo, caracterizan también los
sistemas alimentarios. (Felisa Ceña Delgado, catedrático de Economía, Sociología y
Política Agrarias, UCO).
FLUJO O DIAGRAMA DE FLUJO
Los procesos alimentarios suelen

esquematizarse mediante los denominados diagramas de flujo. Estos son esquemas de
todo el proceso que indican las diferentes etapas de fabricación, así como el flujo de
materias o energía involucrados en dicho proceso.
Existen distintos tipos de diagramas de flujo, siendo el más utilizado el de bloques o

rectángulos. En ellos cada etapa del proceso se representa por un rectángulo o bloque,
que tiene entradas y salidas para indicar el sentido del flujo de materiales. Sobre el
rectángulo se suele escribir la etapa que representa. (Albert Ibarz, Gustavo Barbosa-
Cánovas 2011, Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos)
CLASIFICACIÓN DE MÁQUINAS USADAS EN LA

PRODUCCIÓN DE QUESO TIERNO DE OVEJA
MÁQUINAS DE ACONDICIONAMIENTO
TANQUE DE
TANQUE DE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO HIGIENIZADORA
ISOTERMO
MÁQUINAS DE TRANSFORMACIÓN
CUBAS DE CUA
PASTEURIZADOR
SALADERO LAVADERO DE MOLDE
ENVASADORA ETIQUETADORA
CORTADORA
MÁQUINAS DE CONSERVACIÓN
EQUIPO FRÍO EQ
CÁMARA OREO
MÁQUINAS DE HIGINIEZACIÓN
EQUIPO CIP
FLUJO DE OPERACIONES UNITARIAS DE LA PRODUCCIÓN
DE QUESO TIERNO DE OVEJA
RECEPCIÓN 8 DESMOL
1 DADO
TRANSPO
2 HIGIENIZACIÓN RTE A
SALADER
O
3 TERMIZACIÓN 9 SALADO
4 ALMACENAMIENT 1 APLICACI
O 0 ÓN DE
ISOTERMO PIMARICI
NA
1
1 PASTEURIZACIÓN 1 OREO
5 LLENADO DE 4 MADURA
CUBAS CIÓN
2 CUAJADO 1 LAVADO/C
2 EPILLADO
3 CORTE 1 CORTADO
YDESUERADO 3
TRANSPORTE A
PRENSADORA 1 ENVASADO
4
6 PRENSADO PREVIO 1
ETIQUETA
5
DO
CORTE EN BLOQUES
7 1
Y MOLDEADO PALETIZAD
6
O
4 PRENSADO FINAL TRANSPORT

EA
CÁMARA
1 ALMACENA
American Society of Mechanical Enginners (ASME)
9 DO
FLUJO DE MÁQUINAS DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO
TIERNO DE OVEJA
RECEPCIÓN DE LECHE TANQUE DE RECEPCIÓN
HIGIENIZADADO HIGIENIZADORA
TERMIZACIÓN TERMIZADOR
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO A 4˚C ALMACENAMIENTO
ISOTERMO
PASTEURIZADO PASTEURIZADOR
CUAJADO CUBAS DE CUAJADO
PRENSADO PRENSADORA NEUMÁTICA
SALADO SALADERO
LAVADO DE MOLDES LAVADORA DE MOLDES
OREO CÁMARA DE OREO
MADURACIÓN CÁMARA DE MADURACIÓN
CORTADO EN CUÑAS CORTADORA
ENVASADO ENVASADORA
ETIQUETADO ETIQUETADORA
pH:6.65 RECEPCIÓN DE LECHE
HIGIENIZADO
ALMACENAMIENTO ISOTERMO
Temperatura: 75˚C
PASTEURIZADO Tiempo: 15 seg
Fermentos LLENADO DE CUBAS
Tiempo: 10-15 min COAGULACIÓN
CORTADO Y DESUERADO Suero
PRENSADO PREVIO Suero
FLUJO
TECNOLÓGICO DE CORTADO EN BLOQUE/ MOLDEADO
LA PRODUCCIÓN
DE QUESO TIERNO PRENSADO FINAL
DE OVEJA
DESMOLDEADO
SALADO Tiempo: 1Hora
Pimaricina APLICACIÓN PIMARICINA
OREO
Tiempo: 14 días
Temperatura: 8-10˚C MADURACIÓN
Humedad: 80-90%
CEPILLADO/LAVADO
CORTADO EN CUÑAS
Cajas ENVASADO/ETIQUETADO
Plásticas
PALETIZADO
pH:4.9-5.4
Temperatura: 5˚C
H. Relativa: 90%
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
FLUJO DE RESIDUOS DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO TIERNO
FLUJO DE FLUIDOS
DE OVEJAQUE ENTRAN Y SALEN
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL E HIGIENIZACIÓN

RECEPCIÓN DE LECHE
Rechazo de leche no apta, corrección de condiciones para su almacenamiento. Punto de
control.
PASTEURIZACIÓN
Correcto funcionamiento del pasteurizador en el tiempo adecuado de 15s, para la eliminación de
posible carga microbiana.Punto crítico de control
Limpieza de los equipos en elLLENADO DE yCUBA
almacenamiento aplicación de las buenas prácticas de
manipulación
Limpieza adecuada de las (BPM). el
maquinas. Realizar Punto de control.
seguimiento de las buenas prácticas de
manipulación (BPM). Punto crítico de control.
COAGULACÍON
HIGIENIZACIÓN
Mantenimiento higiénico de máquinas, seguimiento de las buenas prácticas de
Específicamente para la limpieza de manipulación
la materia prima (leche) sin alterar la consistencia .
CORTE Y DESUERADO
Seguimiento de las buenas prácticas de manipulación (BPM), verificación de la calidad del
producto, TERMIZACIÓN
higienización de las máquinas.
De manera cuidadosa se separa sustancias impuras de la materia prima (leche) la cuales
alterarían el producto final.
PRENSADO PREVIO
Mantenimiento de máquinas y su limpieza, mantenimiento de temperatura y el restablecimiento
de las buenas prácticas de manipulación.
ALMACENAMIENTO ISOTERMO
Limpieza de los equipos que entran en contacto con el producto, tanto de manera
indirecta o directa, para evitar posible contaminación cruzada.
CORTE DE BLOQUE E INTRODUCIÓN DE MOLDE

Desinfección adecuada en los moldes
PRENSADO FINAL
Prácticas de higiene y manipulación. Realizar mantenimiento de máquinas.
DESMOLDADO
Retiro del molde asegurandose que ninguna particula quede con el producto
SALADO
Prácticas de higiene y manipulación. Preparación y control de temperatura de la
salmuera.
APLICACIÓN DE PIMARICINA
Manipulación, limpieza de utensilios utilizados, control de producto agregado.
OREO
Mantenimiento y limpieza de los equipos ubicados en la cámara. Punto crítico de
control.
MADURACIÓN
Mantenimiento e higienización de equipos. Control de humedad y temperatura.Punto
crítico de control
CEPILLADO Y LAVADO
Análisis microbiológico al fluido con el que se realiza el lavado. Restaurar las buenas
prácticas de manipulación e higienización
CORTADO
Práctica de higiene y de manipulación
ENVAZADO ETIQUETADO
Temperatura adecuada. Buenas prácticas de manipulación e higienización de máquinas.
PALETIZADO
Transporte seguro y limpio
Higienización de quipos y restaurara las buenas prácticas de manipulacion.Punto crítico
de control.
EXPEDICIÓN
SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (CLEAN IN PLACE)
Las instalaciones y equipos que forman parte de

la producción incorporan tuberías, superficies y
sistemas cerrados por donde circulan la leche o
ingredientes. Para lograr una limpieza efectiva
de estos sistemas sin tener que desmontar sus
componentes, se utiliza el método de limpieza
CIP, este permite realizar la limpieza y
desinfección de manera automatizada
REQUERIMIENTOS PARA SU EFECTIVIDAD

Equipos y maquinas deben ser aptos para ser incluidos en el sistema.
Todas las superficies en contacto con el alimento deberán ser incluidas.
Las líneas y equipos que sean parte del sistema deben ser de superficies internas
lisas y sin fondos ciegos.
Las tuberías de los circuitos serán todos del mismo diámetro para evitar
filtraciones en las velocidades del flujo de las soluciones de limpieza.
Se llevará a cabo todo el día al termino del turno de trabajo.
Las condiciones en el que se maneje el sistema se manejara en un intervalo de tiempo

de 10 a 60 minutos con unas temperaturas entre 52 y 82˚ C. La temperatura de solución
de limpieza suele ser lo más baja posible.
Las soluciones de limpieza y las condiciones tendrán variación según:
El producto a limpiar
La dureza del agua
El equipo
*Equipos calientes: pasteurizador, cubas

*Equipos fríos: tanques, bombas, tuberías
Se distinguen entre dos programas de limpieza CIP

Agua caliente
Tiempo:10 min
Solución alcalina: 0.5-1.5% +
aditivos, evitar corrosión.
Tiempo: 30min
Temperatura: 75˚ C
Agua caliente
Tiempo:5 min
*
Ácido nítrico: 0.5-1.0%
Tiempo: 20min
Temperatura: 70˚ C
Agua fría
Gradual, agua fría

Tiempo: 8 min
Agua a T. Ambiente
Tiempo: 5 min
Temperatura: 80 -82 ˚ C
Agua caliente
Solución alcalina: 0.5-1.5% Tiempo:3 min
Tiempo: 10 min
Temperatura: 75˚ C
Agua caliente
Agua caliente Tiempo:3 min
Tiempo: 5 min
Temperatura: 90-95˚ C
Gradual, agua fría
Tiempo: 10 min
Para comprobar la eficacia del sistema:

Evaluación visual: en caso de ver restos, se concluye que el sistema no está
funcionando de manera adecuada.
Análisis de muestras microbiológicas: se considera siempre y cuando los valores
aceptables estén por debajo de una bacteria por cada 100 m 2, de área controlada y
muestreada.
Control del pH del agua de aclarado después de las desinfecciones: se
comprobará que no haya residuos de los productos químicos usados en la limpieza y
desinfección que puedan contaminar los alimentos.
En caso de presentar contaminación, se parará la producción y se iniciará la desinfección con
agua caliente a 80- 82˚C durante 10 min.
CARACTERÍSTICAS DE MÁQUINAS USADAS EN LA
PRODUCCIÓN DE QUESO TIERNO DE OVEJA
TANQUE DE RECEPCIÓN
Se trata de un tanque donde se descarga la leche

procedente de los camiones cisterna que transportan la
leche desde las explotaciones. La descarga se realiza
mediante una manguera flexible conectada al camión.
Este tanque cuenta con un filtro que permitirá la
retención de impurezas más groseras de la leche.
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Tabla Nº1: Propiedades y características físicas de la máquina.

Características Físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Tanque de recepción
Cantidad Magnitud (APA)
Longitud 1600 mm
Trade Assurance. (2015). Acero inoxidable de
Altura 1600 mm leche enfriador. agosto 17, 2017, de alibaba.com
Sitio web: https://spanish.alibaba.com/product-
Ancho 2400 mm detail/vertical-storage-cooling-agitator-reception-
insulated-heating-bulk-500-cold-cooler-
Peso 1400 Kg machinery-car-milk-tank-62346760846.html?
spm=a2700.galleryofferlist.0.0.304153cbFPduHp
Espesor 3 mm
Tipo de material de la
Norma internacional para el Acero Inoxidable
confección de la Acero inoxidable AISI -304
AISI-316
máquina
Tabla Nº2: Propiedades y características mecánicas de la máquina.

Características Mecánicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Tanque de recepción
Cantidad magnitud (APA)
Capacidad de proceso 500-10000 L Trade Assurance. (2015). Acero inoxidable de

leche enfriador. agosto 17, 2017, de alibaba.com
Sitio web: https://spanish.alibaba.com/product-
Potencia 15 KW
detail/vertical-storage-cooling-agitator-reception-
insulated-heating-bulk-500-cold-cooler-
machinery-car-milk-tank-62346760846.html?
Voltaje 220 - 380 V spm=a2700.galleryofferlist.0.0.304153cbFPduHp
Tanque de recepción Características termodinámicas

de leche y termo físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Cantidad Magnitud
Calor específico del Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel.
material 500 J/KgK Obtenido de:
Acero inoxidable AISI https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
304 acero-inoxidable.pdf
Conductividad 15-16 a 20 - W/mK Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel.
térmica acero Inox. 100˚C Obtenido de:
https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
acero-inoxidable.pdf
Coeficiente de Difusividad térmica. NETZSCH. Obtenido de:

difusividad térmica 22.8 mm2 / s https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-
pages/definicion-de-difusividad-termica/
Ficha técnica del acero inoxidable. Irestal Group. Obtenido
Coeficiente de 16.0 – 17.30 x 10 6 C−1 de:
dilatación térmica http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel.

Intervalo de forja 1200 / 925 ˚C Obtenido de:
inicial/ final https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
PROPIEDADES TERMODINÁMICAS
Características y propiedades de los fluidos

TANQUE DE RECEPCIÓN Revisión bibliográfica de los
Cantidad Magnitud datos
Calor especifico del vapor Elizal De Quevedo Nathaly
222.40 KJ/°C.Kg
saturado Estefanía (2016) Influencia de
Calor latente 2446.45 KJ/Kg la Densidad y Temperatura de
Presión de vapor saturado a la Leche en su Calidad e
las temperaturas de trabajo de Inocuidad Alimentaria PDF -
1 Bar Página 20
la máquina
Densidad del fluido a las
temperaturas de trabajo de la
1.0374 g/cc
máquina
Vélez y Barbosa (1998)
Comparativo de pH, viscosidad
1.9 mPa/s aparente y densidad en tipos de
Viscosidad del fluido
leche – valvidia-calixto-jorge-
andres-pdf-pajina:45
HIGIENIZADORA CENTRÍFUGA
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS
FLUIDOS
Maquina destinada a la limpieza, filtraje y separación
de posibles impurezas que estén presentes en la leche
mediante un sistema centrifugo hermético. Se trata de
una centrífuga de alta velocidad que es alimentada
bajo presión evitando así la rotura de los glóbulos de
grasa. Según el número de revoluciones por minuto al
Tabla Nª 1: Propiedades y características físicas de la maquina

Higienizadora centrifuga
Najlae Buonab. Planta artesanal de elaboración de
Longitud 90 cm queso tierno de oveja. Universidad de La Rioja.
Facultad de ciencias de estudios agroalimentario e
Altura 110 cm informática. 2015.
Página web:
file:///C:/Users/Desktop/Desktop/maquinarias
Ancho 65 cm
%2020A/queso%20(1).pdf
Espesor 8 mm Diseño de requerimiento según EHEDG
Tipo de material de la Norma internacional para el Acero Inoxidable
Acero inoxidable AISI -316 L
confección de la máquina AISI-316
Higienizadora Características Mecánicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias

centrifuga Cantidad magnitud (APA)
Capacidad 1500 L/h
Potencia 4 KW Najlae Buonab. Planta artesanal de elaboración de

queso tierno de oveja. Universidad de La Rioja.
Presión de trabajo 1 bar informática. 2015.
Página web:
Presión de salida 4 bar file:///C:/Users/Desktop/Desktop/maquinarias
Velocidad de bol 8000 rpm
PROPIEDADES
Características TERMODINÁMICAS
Higienizadora termodinámicas y termo Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
centrifuga físicas
Cantidad Magnitud
Calor específico Acero Inoxidable AISI316L. Goodfellow. Obtenido de:
del material 502 J/KgK http://www.goodfellow.com/S/Acero-Inoxidable-AISI-316.html
Acero inoxidable
316
Ficha técnica del acero inoxidable. Irestal Group. Obtenido de:

Conductividad 16-18 a 20- W/mK http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
térmica acero 100˚C
Inox.
difusividad 22.8 2 https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-pages/definicion-
mm / s
térmica de-difusividad-termica/
Coeficiente de 16.02 – 6 −1 http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
x 10 C
dilatación 16.5
térmica
Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel. Obtenido
Intervalo de 1200 / 925 ˚C de:
forja inicial/ final https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
inoxidable.pdf

FLUIDOS

HIGIENIZADORA Cantidad Magnitud Revisión bibliográfica de los
CENTRIFUGA datos
Presión de trabajo 1 Bar
Presión de salida de leche 4 Bar

Juan José Barrio Dies-Maria
Potencia eléctrica 4 KW
Elena Gonzales
Fandos(2015)planta artesanal
Temperatura del trabajo 5 °C
de elaboración de queso tierno
fresco de oveja-pdf página 105
Densidad del fluido a las 1.0374 g/cc
temperaturas de trabajo de la
máquina
Viscosidad del fluido 1.9 mPa/s
Potencia 5000 W
Tensión eléctrica 400 V
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
ISOTERMO
Para que la leche conserve la calidad, se enfría

rápidamente hasta los 4˚C, por lo que pasa por unos
tanques isotermos con un sistema de agitación para
evitar la separación de nata de forma natural. La
estancia en estos tanques no debe superar las 72 horas.
Tabla Nª 1:
Tanque isotermo
Diámetro interior 120 cm
informática. 2015.
Diámetro exterior 140 cm
Página web:
Altura 180 cm %2020A/queso%20(1).pdf
Espesor 10 cm
Tipo de material de la Norma internacional para el Acero Inoxidable
Acero inoxidable AISI -304
confección de la máquina AISI-316

Tanque isotermo
Cantidad magnitud (APA)
Capacidad 1500 L
Potencia 2.996 KW informática. 2015.
Página web:
Voltaje %2020A/queso%20(1).pdf
230-400 v
Características
Tanque de termodinámicas y termo Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
almacenamiento físicas
isotermo Cantidad Magnitud
Calor específico del Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel. Obtenido
material 500 J/KgK de:
Acero inoxidable https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
304 inoxidable.pdf

Conductividad 15-16 a 20- W/mK de:
térmica acero Inox. 100˚C https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
inoxidable.pdf

difusividad térmica 22.8 2 https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-pages/definicion-
mm / s
de-difusividad-termica/
Coeficiente de 16.92- x 10 6 C−1 http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
dilatación térmica 17.30
Intervalo de forja 1200 / 925 ˚C http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
inicial/ final

FLUIDOS
TANQUE DE Características y propiedades de los fluidos
ALMACENAMIENTO
Revisión bibliográfica de los
ISOTERMO Cantidad Magnitud datos
Juan José Barrio Dies-Maria
Potencia eléctrica trifásica 230-400 V Elena Gonzales
Fandos(2015)planta artesanal de
Potencia eléctrica frigorífica 2.996 KW
elaboración de queso tierno
Potencia 2944 W fresco de oveja-pdf página 105,
Tensión eléctrica 400 V 207
Elizal De Quevedo Nathaly
Estefanía (2016) Influencia de la
Densidad del fluido a las 1.0379 g/cc Densidad y Temperatura de la
temperaturas de trabajo de la Leche en su Calidad e Inocuidad
máquina Alimentaria PDF - Página 20
Vélez y Barbosa (1998)

Comparativo de pH, viscosidad
1.9 mPa/s aparente y densidad en tipos de
Viscosidad del fluido leche – valvidia-calixto-jorge-
PASTEURIZADOR
El equipo pasteurizador permite eliminar los

microorganismos que puede haber en la leche
(patógenos no esporulados) mediante la aplicación de
altas temperaturas durante un corto periodo de
tiempo.
El producto llega a un tanque de balance donde una
bomba lo envía a un intercambiador de placas donde
se calienta hasta una temperatura de pasteurización.
Características Físicas
Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Pasteurizador
Najlae Buonab. Planta artesanal de elaboración
Longitud 185 cm de queso tierno de oveja. Universidad de La
Rioja. Facultad de ciencias de estudios
Altura 162 cm agroalimentario e informática. 2015.
Página web:
Ancho 95 cm
confección de la Acero inoxidable AISI -304 L
AISI-316
máquina
Características Mecánicas
Pasteurizador
(APA)
Cantidad magnitud

Capacidad 1000 L/h queso tierno de oveja. Universidad de La Rioja.
informática. 2015.
Página web:
Potencia 1.5 KW %2020A/queso%20(1).pdf
Características
Pasteurizador termodinámicas y Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
termo físicas
Cantidad Magnitud
Calor específico Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel. Obtenido
del material 500 J/KgK de:
Acero https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
inoxidable inoxidable.pdf
AISI304
Conductividad 15-16 a W/mK de:
térmica acero 20-100˚C https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
Inox. inoxidable.pdf

difusividad 22.8 mm / s 2 https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-pages/definicion-
Coeficiente de 16.0-17.30 x 10 6 C−1 http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
dilatación
térmica
Intervalo de 1200 / 925 ˚C de:
forja inicial/ https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
final inoxidable.pdf
PASTEURIZADOR Características y propiedades de los fluidos Revisión bibliográfica de los datos

Cantidad
Magnitud
Hora Día
Calor especifico del vapor
45,09 45,09 Kg/hora-Kg/día
saturado
Calor latente 28397,31 28397,31 Kcal/hora-Kcal/día Juan José Barrio Dies-Maria Elena
Gonzales Fandos(2015)planta artesanal
Flujo de masa para la de elaboración de queso tierno fresco de
178 Kg/hora
producción de vapor oveja-pdf página 25,105
Potencia de motor eléctrico
1,5 KW
trifásico
Densidad del fluido a las Elizal De Quevedo Nathaly Estefanía
(2016) Influencia de la Densidad y
temperaturas de trabajo de 1.0024 g/cc Temperatura de la Leche en su Calidad e
la máquina Inocuidad Alimentaria PDF - Página 20
Vélez y Barbosa (1998) Comparativo de
pH, viscosidad aparente y densidad en
Viscosidad del fluido 1,6-2,15 mPa/s tipos de leche – valvidia-calixto-jorge-
Potencia 1500 W
Juan José Barrio Dies-Maria Elena
Tensión eléctrica 400 V de elaboración de queso tierno fresco de
oveja-pdf página 207,216
CUBA QUESERA
Cuba mecanizada abierta, tipo doble O. La cuba de

cuajado se encarga del correcto cuajado de la leche por
adición del cuajo. Este lleva incorporado un sistema de
liras de doble sentido para la agitación y para un
trabajo más cómodo llegado el momento del corte.

Cuba quesera
Longitud 280 cm Najlae Buonab. Planta artesanal de elaboración de

informática. 2015.
Altura 150 cm
Página web:
Ancho 110 cm %2020A/queso%20(1).pdf
Tipo de material de la Norma internacional para el Acero Inoxidable AISI-

Acero inoxidable AISI - 304
confección de la máquina 316
Cuba quesera
(APA)
Cantidad magnitud

Capacidad 1500 L queso tierno de oveja. Universidad de La Rioja.
informática. 2015.
Página web:
Potencia 0.37 KW file:///C:/Users/Desktop/Desktop/maquinarias
Características
Cubas de cuajado termodinámicas y termo Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
físicas
Cantidad Magnitud
Calor específico Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel. Obtenido de:
del material 500 J/KgK https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
Acero inoxidable inoxidable.pdf
AISI304
Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel. Obtenido de:
Conductividad 15-16 a 20- W/mK https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
térmica acero 100˚C inoxidable.pdf
Inox.

difusividad 22.8 2 https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-pages/definicion-
mm / s
Coeficiente de 16.0-17.30 x 10 6 C−1 http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
dilatación
térmica
Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel. Obtenido de:
Intervalo de forja 1200 / 925 ˚C https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
inicial/ final inoxidable.pdf
Características y propiedades de los

Revisión bibliográfica de los
CUBA QUESERA fluidos
datos
Cantidad Magnitud
Motor eléctrico 0.37 KW
Elizal De Quevedo Nathaly Estefanía
Densidad del fluido a las (2016) Influencia de la Densidad y
temperaturas de trabajo de 10239 g/cc Temperatura de la Leche en su
la máquina Calidad e Inocuidad Alimentaria PDF
- Página 20
Vélez y Barbosa (1998) Comparativo de
pH, viscosidad aparente y densidad en
Viscosidad del fluido 1.9 mPa/s tipos de leche – valvidia-calixto-jorge-
Gonzales Fandos(2015)planta artesanal de
Potencia 370 W elaboración de queso tierno fresco de
oveja-pdf página 207
Gonzales Fandos(2015)planta artesanal de
Tensión eléctrica 400 V elaboración de queso tierno fresco de
oveja-pdf página 216
PRENSADORA NEUMÁTICA
La prensadora cumple la función de dar corteza,

eliminar el suero y favorece firmemente la unión de los
granos de cuajada. Cuando el queso ha logrado la
consistencia necesaria se retira de la prensa. El tiempo
aproximado en la prensa es de unos 100min.
Tabla Nª 1:
6 Prensadoras
Longitud 540 cm Najlae Buonab. Planta artesanal de elaboración de

Altura 210 cm informática. 2015.
Página web:
Ancho 53 cm %2020A/queso%20(1).pdf
confección de la Acero inoxidable AISI - 304
AISI-316
máquina

6 Prensadoras
(APA)
Cantidad magnitud
Capacidad 99 kg
Potencia 1.1 KW Facultad de ciencias de estudios agroalimentario e
informática. 2015.
Tiempo 130 min Página web:
Presión de trabajo 2 ×104 Pa
Características termodinámicas
Prensa Neumática y termo físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Cantidad Magnitud
Calor específico del Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel.
material 500 J/KgK Obtenido de:
Acero inoxidable https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
AISI304 acero-inoxidable.pdf

Conductividad 16,3 W/mK Obtenido de:
térmica acero Inox. https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-

difusividad térmica 22.8 2 https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-
mm / s
pages/definicion-de-difusividad-termica/
Acero Inoxidable AISI304. Goodfellow. Obtenido de:
Coeficiente de 18 x 10 6 K −1 http://www.goodfellow.com/S/Acero-Inoxidable-AISI-
dilatación térmica 304.html
Intervalo de forja 1200 / 925 ˚C Obtenido de:
inicial/ final https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
Fluido eléctrico
MAQUINA PRENSA DIMENSIONES/CAN REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS
NEUMÁTICA TIDAD REFERENCIA (APA)
Suministro eléctrico 120cv
Consumo eléctrico 200WC Manual y Operación de una Prensa Neumática

https://www.pemnet.com/pemserter/pdf/Series4AF_SpanishM
anual.pdf
Presión del fluido 0,05~0,10 Mp
Fluido aire comprimido
CARACTERÍSTICAS Y
PROPIEDADES DEL FLUIDO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
MÁQUINA PRENSA
DATOS
NEUMATICA
Referencia (APA)
CANTIDAD MAGNITUD
La relación de las
Calor especifico del aire dos calores J/Kg°C
comprimido especifcos es 1.4
Presión de aire comprimido a Manuel y operación de una prensa

las temperaturas de trabajo de 6 y los 7,5 Bar Neumática
la máquina
https://www.pemnet.com/pemserter/pdf/Se
ries4AF_SpanishManual.pdf
temperaturas de trabajo de la 2,3 litros/segundo
maquina
Viscosidad de fluido (4,9) scfm

TABLA N°1: Características y propiedades físicas de la máquina.
2 Maquinas
(APA)
Cantidad Magnitud
Longitud 2 m Planta artesanal de elaboración de queso

fresco y tierno de oveja:
Altura 0.800 m Universidad de La Rioja (2015)
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE000993.pdf
Ancho 0.950 m
Material Acero inoxidable

TABLA N°2:
Características y propiedades mecánicas de la máquina.
2 Maquinas
(APA)
Cantidad Magnitud
Capacidad 150-200 Kg
Planta artesanal de elaboración de queso
fresco y tierno de oveja:
Potencia 0.736 Kw Universidad de La Rioja (2015)
Voltaje 400 V
Características
termodinámicas y termo
Saladero
físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Cantidad Magnitud
Calor específico
de:
del material
https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
Acero inoxidable 500 J/KgK
inoxidable.pdf
304
de:
Conductividad
15-16 a 20- https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
térmica acero W/mK
100˚C inoxidable.pdf
Inox.
difusividad 2 https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-
térmica
22.8 mm / s pages/definicion-de-difusividad-termica/
Coeficiente de
16.92- http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
dilatación
17.30 x 10 6 C−1
térmica
Intervalo de
http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
forja inicial/ 1200 / 925 ˚C
final
PROPIEDADES DEL FLUIDO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS

SALADERO
ELECTRICO Referencia (APA)
Tipo Sistema monofásico-trifásico
Frecuencia
50Hz Planta Artesanal de Elaboración de queso fresco y
tierno de oveja
Potencia file:///C:/Users/Admin/Downloads/queso%20(1).pdf
736 W
Tensión
3x400/230V

FLUIDOS
LAVADORA DE MOLDES
Lavadora de moldes por inmersión. Cuenta con dos

compartimientos para productos de limpieza o ácido y
aclarado. Esta esta provista con bombas de
recirculación y con tubería de recirculación con bomba
mariposa para el vaciado de cada compartimiento.

Lavadora de moldes
Longitud 190 cm
Lavadora por inmersión. TecnoMastl. Catálogo
de máquinas. Obtenido
Altura 120 cm
de:https://www.maeltecnomat.com/catalogo-
maquinas/lavadora-inmersion
Ancho 120 cm
confección de la Acero inoxidable AISI - 304
AISI-316
máquina
TABLA N°2: Características y propiedades mecánicas de la máquina.
Lavadora de moldes
(APA)
Cantidad magnitud

Capacidad 3 m3 queso tierno de oveja. Universidad de La Rioja.
informática. 2015.
Página web:
Potencia 1.5 CV %2020A/queso%20(1).pdf
Características
Lavadero de termodinámicas y
molde termo físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Cantidad Magnitud
Calor específico
de:
del material
Acero inoxidable 500 J/KgK
inoxidable.pdf
AISI304
de:
Conductividad
15-16 a https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
térmica acero W/mK
20-100˚C inoxidable.pdf
Inox.
difusividad https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-
térmica
22.8 mm2 / s pages/definicion-de-difusividad-termica/
Coeficiente de
6 −1 http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
dilatación 16.0-17.30 x 10 C
térmica
de:
Intervalo de
inoxidable.pdf
final
CÁMARA DE OREO
Máquinas Bibliográfica de los datos Referencias (APA)
Cantidad Magnitud
Longitud 2280 mm
Altura 1820 mm Diseño de una planta de maduración de queso de leche de oveja

tipo manchego: Universidad de Cádiz (2007)
Ancho 1360 mm https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/66
08/33727521.pdf
Tipo de material Acero inoxidable AISI 316

Máquinas Bibliográfica de los datos Referencias (APA)
Cantidad Magnitud
Capacidad 250 Kg/h
Diseño de una planta de maduración de queso de leche de

oveja tipo manchego: Universidad de Cádiz (2007)
Potencia 0.74 kw
https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6608/33727
521.pdf
Voltaje 230 v
PROPIEDADES
Cámara de Oreo termodinámicas y termo
(Anaqueles) físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Cantidad Magnitud
Acero Inoxidable AISI316L. Goodfellow. Obtenido de:
Calor específico
502 http://www.goodfellow.com/S/Acero-Inoxidable-AISI-
Acero inoxidable J/KgK
316.html
AISI 316
Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless
Steel. Obtenido de:
Conductividad 16-18 a 20
térmica
W /mk https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
- 100˚C acero-inoxidable.pdf

Steel. Obtenido de:
Coeficiente de 16.02 – https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
dilatación térmica 16.5 x 10 6 C−1
Características
(Paredes) físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Cantidad Magnitud
Calor específico del
Ficha técnica espuma poliuretano. Heypar. Obtenido
material
1674 a 25˚C J/KgK de: http://www.heypar.eu/product/espuma-de-
Espuma de
poliuretano/
poliuretano
Juan Jose Barrios Dies- Maria Elena Gonzales
Conductividad
térmica
0.218 W /m 2 k Fondos (2015) Planta artesanal de elaboración de
queso de oveja- pdf. pág. 17
Resistencia a T -40 - 90˚C ˚C de: http://www.heypar.eu/product/espuma-de-
poliuretano/
Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico
MÁQUINA REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS DATOS

PROPIEDADES DEL FLUIDO
CÁMARA DE Referencia (APA)
ELECTRICO
OREO
Tipo Sistema monofásico-trifásico Planta artesanal de elaboración de queso fresco y

Frecuencia tierno de oveja (Universidad de la Rioja ,2015)
50Hz file:///C:/Users/Admin/Downloads/queso%20(1).pdf
Potencia
740 W
Tensión
3x400/230V
Características Y Propiedades Del Fluido aire comprimido que se utiliza para el

funcionamiento de la Cámara de Oreo
CARACTERÍSTICAS Y
PROPIEDADES DEL FLUIDO REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
CÁMARA DE OREO DATOS
CANTIDAD MAGNITUD Referencia (APA)
Calor especifico del aire

0,88 kj/(kg.k)
comprimido
ATLAS COPCO
Calor latente 200 kj/(kg.k)
Secadores de aire comprimido
https://www.compresoresonline.es/img/cms/cat
Presión de aire comprimido alogo-secador-f-AtlasCopco.pdf
a las temperaturas de 7 /100 Bar
trabajo de la máquina

temperaturas de trabajo de THE LINDE GROUP https://www.linde-
5,41 kg/m3
la maquina gas.es/en/images/R-404A_tcm302-92681.pdf
CÁMARA DE MADURACIÓN
Instalación para el almacenamiento de los quesos,
donde se puede crear y controlar las condiciones
ambientales indispensables durante el proceso de
maduración. El queso estará en este espacio durante
unos 14 días. Estas cuentas con sensores de
temperatura y humedad, ventiladores laterales, sus
paredes están fabricadas con material aislante térmico
y se utilizan anaqueles de acero inoxidable donde
Características Físicas Revisión Bibliográfica de los datos
2 Máquinas
Cantidad Magnitud Referencias
Longitud 3360 mm
Altura 1360 mm
Diseño de una planta de maduración de queso de leche de oveja
tipo manchego: Universidad de Cádiz (2007)
Ancho 2280 m https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6608/33727
521.pdf
Tipo de Material Acero inoxidable AISI 316
Características Mecánicas Revisión Bibliográfica de los datos

Maquinas Referencias
Cantidad Magnitud
Capacidad 250 Kg
Diseño de una planta de maduración de queso de leche
de oveja tipo manchego: Universidad de Cádiz (2007)
Potencia 2.375 kw https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6608/
33727521.pdf
Voltaje 400 v
Características
(Paredes) físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Cantidad Magnitud
Calor específico del
material
1674 a 25˚C J/KgK de: http://www.heypar.eu/product/espuma-de-
Espuma de
poliuretano/
poliuretano
Juan Jose Barrios Dies- Maria Elena Gonzales
Conductividad
térmica
0.218 W /m 2 k Fondos (2015) Planta artesanal de elaboración de
queso de oveja- pdf. pág. 17
Resistencia a T -40 - 90˚C ˚C de: http://www.heypar.eu/product/espuma-de-
poliuretano/
Características
(Anaqueles) físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Cantidad Magnitud
Acero Inoxidable AISI316L. Goodfellow. Obtenido de:
Calor específico
502 http://www.goodfellow.com/S/Acero-Inoxidable-AISI-
Acero inoxidable J/KgK
316.html
AISI 316
Steel. Obtenido de:
Conductividad 16-18 a 20
térmica
W /mk https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
- 100˚C acero-inoxidable.pdf

Steel. Obtenido de:
Coeficiente de 16.02 – https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
dilatación térmica 16.5 x 10 6 C−1
Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico que se utiliza para el funcionamiento

de la cámara de maduración
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
MÁQUINA PROPIEDADES DEL FLUIDO DATOS
MADURACION ELÉCTRICO Referencia (APA)
Tipo Sistema monofásico-trifásico

Planta artesanal de elaboración de queso
Frecuencia
fresco y tierno de oveja (universidad del rioja ,
50Hz
2015)
Potencia file:///C:/Users/Admin/Downloads/queso
2.375 kW
%20(1).pdf
Tensión
3x400/230V
CARACTERÍSTICAS Y
CÁMARA DE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
PROPIEDADES DEL FLUIDO
DATOS
MADURACIÓN CANTIDAD MAGNITUD Referencia (APA)
Calor específico del aire

0,88 kj/(kg.k)
comprimido
Calor latente 200 kj/(kg.k) ATLAS COPCO

Secadores de aire comprimido
https://www.compresoresonline.es/img/cm
Presión de aire
s/catalogo-secador-f-AtlasCopco.pdf
comprimido a las
7 /100 Bar
temperaturas de trabajo
de la máquina
Densidad del fluido a las THE LINDE GROUP https://www.linde-

temperaturas de trabajo 5,41 kg/m3 gas.es/en/images/R-404A_tcm302-
de la maquina 92681.pdf
Características Y Propiedades Del Fluido aire comprimido que se utiliza para el

funcionamiento de la Cámara de Oreo
CORTADORA
Máquina de corte de quesos de alimentación manual,

Revisión Bibliográfica de los datos
Máquina
Referencias
Cantidad Magnitud
Longitud 0.6 m
Altura 0.6 m
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
Ancho 1.4 m oveja: Universidad de La Rioja (2015)
Acero inoxidable AISI y
Tipo de material
plástico técnicos

Maquina
Referencias
Cantidad Magnitud
Capacidad 6000 Quesos/h
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de

Potencia 0.125 kw oveja: Universidad de La Rioja (2015)
Voltaje 220/380 v
PROPIEDADES
termodinámicas y termo
Cortadora físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
Cantidad Magnitud
Calor específico Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel. Obtenido
del material 500 J/KgK de:
Acero inoxidable
inoxidable.pdf
304
de:
Conductividad
15-16 a 20- https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
térmica acero W/mK
100˚C inoxidable.pdf
Inox.
difusividad 2 https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-pages/definicion-
térmica
22.8 mm / s de-difusividad-termica/
Coeficiente de
16.92- 6 −1 http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
dilatación
17.30 x 10 C
térmica
Intervalo de
final
ENVASADORA
Maquina empacadora al vacío. Fabricada en acero

inoxidable. Cuenta con un panel de control digital,
control de entrada de gas por tiempo. Vacuometro y
equipado de ruedas con freno para su fácil movilidad.
Máquina
Referencias
Cantidad Magnitud
Longitud 1.249 m
Altura 0.799 m
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno
Ancho 1.030 m de oveja: Universidad de La Rioja (2015)
Acero inoxidable
Tipo de material

Maquina
Referencias
Cantidad Magnitud

Potencia 0.75 kw de oveja: Universidad de La Rioja (2015)
Voltaje 230 v
Características
termodinámicas y
Envasadora-
termo físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
selladora
Cantidad Magnitud
Calor específico
de:
del material
Acero 500 J/KgK
inoxidable.pdf
inoxidable 304
de:
Conductividad
térmica acero W/mK
Inox.
difusividad 2 https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-
térmica
22.8 mm / s pages/definicion-de-difusividad-termica/
Coeficiente de
16.92- http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
dilatación
17.30 x 10 6 C−1
térmica
Intervalo de
final

FLUIDOS
Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico que se utiliza para el funcionamiento de la

Envasadora
CARACTERÍSTICAS TÉRMICAS
MAQUINA REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE
LOS DATOS
Envasadora - Selladora CANTIDAD MAGNITUD Referencia (APA)
Corriente - Trifásica
Voltaje 24 V KING-KONG. CARLINI. Fábrica de

máquinas envasadoras.
Calor especifico del material http://www.carlini.com.ar/index.php?
480 J / Kg−K
route=product/product&product_id=6
3
Conductividad térmica 15 Kcal /m−° C
ETIQUETADORA
Máquina de etiquetado, superior automático.

Fabricada en acero inoxidable. El etiquetado es
eficiente, exacta y precisa. La velocidad en el proceso
es regulable.
Máquina
Referencias
Cantidad Magnitud
Longitud 1.6 m
Altura 0.799 m
Ancho 0.9 m de oveja: Universidad de La Rioja (2015)
Acero inoxidable
Tipo de material

Maquina
Referencias
Cantidad Magnitud

Voltaje 230 v
Características
termodinámicas y
Envasadora-
termo físicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias
selladora
Cantidad Magnitud
Calor específico
de:
del material
Acero 500 J/KgK
inoxidable.pdf
inoxidable 304
de:
Conductividad
térmica acero W/mK
Inox.
difusividad 22.8 https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-
térmica mm2 / s pages/definicion-de-difusividad-termica/

Coeficiente de
16.92- 6 −1 http://data.irestal.com/files/files/2012030204152933979.pdf
dilatación
17.30 x 10 C
térmica
Intervalo de
final

FLUIDOS
Características Y Propiedades Del Fluido eléctrico que se utiliza para el funcionamiento
de la Etiquetadora
CARACTERÍSTICAS
TÉRMICAS REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LOS
MAQUINA
DATOS
ETIQUETADORA
CANTIDAD MAGNITUD Referencia (APA)
Corriente - Trifásica
Voltaje 230 V KING-KONG. CARLINI. Fábrica de

máquinas envasadoras.
Calor especifico del material http://www.carlini.com.ar/index.php?
480 J / Kg−K
route=product/product&product_id=63
Conductividad térmica 15 Kcal /m−° C
EQUIPO CIP (CLEAN IN PLACE)
Máquina
Referencias
Cantidad
Este equipo es necesario para Magnitud
facilitar la limpieza de la
planta de procesado, eliminar las impurezas y reducir
Longitud
la cantidad 1.90
de bacterias. Consta de un depósito mpara la
preparación de
Altura la solución de limpieza.
1.30 Bomba
m de
impulsión. Bastidor con ruedas, manómetro en la Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno
impulsiónAncho
de la bomba. 1.10 m de oveja: Universidad de La Rioja (2015)
Acero inoxidable AISI 304
Tipo de material

Maquina
Referencias
Cantidad Magnitud
Capacidad 300 L
Voltaje 220 v

Características
Equipo CIP termodinámicas y termo físicas
Cantidad Magnitud
Calor específico del Acero Inoxidable AISI316L. Goodfellow. Obtenido de:
material http://www.goodfellow.com/S/Acero-Inoxidable-AISI-
Acero inoxidable 502 J/KgK 316.html
316L
Steel. Obtenido de:
Conductividad 16-18 a 20 - https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
W/mK
térmica acero Inox. 100˚C acero-inoxidable.pdf
Difusividad térmica. NETZSCH. Obtenido de:

Coeficiente de
https://www.netzsch-thermal-analysis.com/es/landing-
difusividad térmica 22.8 mm2 / s pages/definicion-de-difusividad-termica/
Steel. Obtenido de:
Coeficiente de https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
dilatación térmica
16.02 – 16.5 x 10 6 C−1 acero-inoxidable.pdf

Steel. Obtenido de:
Intervalo de forja https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-
1200 / 925 ˚C
inicial/ final acero-inoxidable.pdf

Revisión bibliográfica de los datos
EQUIPO CIP Cantidad
Magnitud
Hora Día
Calor especifico del vapor
35,10 105,3 Kg/hora-Kg/día Juan José Barrio Dies-Maria Elena
saturado
Calor latente 22105,26 66315,78 Kcal/hora-Kcal/día de elaboración de queso tierno fresco de
Flujo de masa para la oveja-pdf página 25,105
300 Kg/hora
producción de vapor
Densidad del fluido a las 998.08 a 20 °C
temperaturas de trabajo de 965.06 a 90°C Kg/m 3 Viscosidad y densidad del agua a
la máquina diferentes temperaturas. Obtenido de:
http://www.vaxasoftware.com/doc_edu/
1,0020 a 20 °C qui/denh2o.pdf
Viscosidad del fluido cP
0,315 a 90°C
Potencia 2200 W
Tensión eléctrica 400 V de elaboración de queso tierno fresco de
oveja-pdf página 207,216
Diseño de
maquinas
e
1100 mm
f 900 mm c
650 mm
d
Entrada de la leche.
Salida de la leche desnatada.
Cubierta de tambor.
Válvulas de presión.
Motor.
Mirilla.
Tablero de control.
Soporte de la higienizadora.
MAQUINA HIGIENIZADORA LAMINA ESCALA FECHA

2 1//10 14/06/2020
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS DIBUJANTE NOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. DE ALIMENTOS
AROTOMA SILVESTRE, JULIAN.
b
1800 mm
1400 mm
1200 mm
Entrada de la leche.
Salida de la leche desnatada. c
Cubierta del tanque.

Válvula de entrada de producto.
Válvula de salida de producto.
Tablero de control.
Tapa del tanque de isoterma.
Tubería de cobre para que fluya el
refrigerante.
MAQUINA TANQUE ISOTERMA LAMINA ESCALA FECHA
3 1//10 14/06/2020
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS DIBUJANTE NOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. DE ALIMENTOS
AROTOMA SILVESTRE, JULIAN.
DIMENSIONES
Largo: 2.80 m 14 cm
Ancho: 1.10 m 5.5 cm
Altura: 1.80 m 9 cm
A
9 cm
da
E
5.5 cm
de cuajado
de agua de caldera
es de temperatura
A
C
LEYENDA
Entrada
Salida
A: Tablero de controles
B: Cilindros
C: Canal de recogida de
suero
A
SALIDA
ENTRADA
E
F
C
800 mm
D
950 mm
2000 mm
LEYENDA:
A → Poleas
B → Canastos
C → Bateas de salmuera
D → Motor
E → Válvula de salida de salmuera
F → Válvula de entrada de salmuera
MAQUINA LAMINA FECHA

SALADERO 7 14/06/2020
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCALA 01:20
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS DIBUJANTE NOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BARBEITO PRIMO KEILA
C
1.82 m
A B
LEYENDA
A PARED RECUBIERTA Y HERMÉTICA
B PANEL DE CONTROL
C SISTEMA DE REFRIGERACIÓN (DENTRO)
MÁQUINA LÁMINA FECHA

CÁMARA DE OREO 9 13-06-20
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS DIBUJANTE NOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS RAMIREZ BUSTAMANTE LUCIA
B
2228 mm
ENTRADA
1360 mm SALIDA
2228 mm
LEYENDA:
A → Cubierta: Pared hermética
B → Condensador (dentro de la cámara)
C → Cuadro de control de temperatura

MAQUINA LAMINA FECHA
CAMARA DE MADURACION 14/06/2020
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS DIBUJANTE NOTA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BARBEITO PRIMO KEILA
10
Resultados
BALANCE DE MASA Y ENERGÍA
BALANCE DE
MASAS
1270 Kg Leche
RECEPCIÓN DE
LECHE 12.70kg
1%
1258.28 Kg HIGIENIZADO/FILTRAD
12.58 kg
O 1%
1245.7 Kg ALMACENAMIENTO A
4˚C 12.46 kg
1%
1233.24 Kg
PASTEURIZADO 12.33 kg
1%
1220.91 Kg
0.01Kg Fermentos 0.0008% LLENADO DE CUBAS
0.12 Kg Cuajo 0.016%

CUAJADO
0.017%
0.29 Kg Cloruro de Ca
1209.12 Kg
DESUERADO 699.93 Kg Suero
57.58%
509.49 Kg
PRENSADO PREVIO 245.53 Kg Suero
48.19%
263.96 Kg
PREMSADO FINAL 26.6 Kg Suero
10.07%
18.4 Kg Salmuera
237.36 Kg 7.75%
SALADO 1.11 Kg Lactosuero
19.52 Kg Salmuera 8.2% 0.46%
237.37 Kg
OREO 11.96 Kg Agua
10.07%
225.41 Kg
MADURACIÓN 34.10 Kg Agua
15.13%
191 Kg Queso Tierno
BALANCE DE ENERGIA
1. Recepción de leche
kg
Capacidad=1500 E=P× t
h
Potencia = 15 kw E=15 kw ×0.85 h
E=12.75 kwh
1500 kg → 1 h
1270 kg → t E=45900 kJ
2. Caudalimetro
t = 0.85 h

kg
h
E=0.84 kwh
1500 kg → 1h
1258.28 kg → t E=3024 kJ
t = 0.84 h

3. Bomba Centrifuga
kg
h
Potencia = 0.736 kw E=0.736 kw × 0.31h
E=0.23 kwh
4000 kg → 1 h
1245.7 kg → t E=828 kJ
t = 0.31 h

4. Higienización
kg
h
E=3.36 kwh
1500 kg → 1h
1258.28 kg → t E=12096 kJ
t = 0.84 h

5. Tanque Isotermo
kg
h
Potencia = 2.996 kw E=2.996 kw × 0.83h
E=2.49 kwh
1500 kg → 1 h
1245.7 kg → t E=8964 kJ
t = 0.83 h

6. Pasteurizador
kg
h
Potencia = 1.5 kw E=1.5 kw ×0.62 h
E=0.93 kwh
2000 kg → 1h
1233.24 kg → t E=3348 kJ
t = 0.62 h

7. Cuba Quesera
kg
h
Potencia = 0.37 kw E=0.37 kw × 0.81h
E=0.3 wkh
1500 kg → 1 h
1208.71 kg → t E=1080 kJ
t = 0.81h

8. Prensado previo
kg
h
Potencia = 1.1 kw E=1.1 kw ×0.86 h
E=0.95 kwh
594 kg → 1h
509.49 kg → t E=3420 kJ
t = 0.86 h

9. Prensado final
kg
h
Potencia = 1.1kw E=1.1 kw ×0.44 h
E=0.48 kwh
594 kg → 1h
263.96 kg → t E=1728 kJ
t = 0.44 h

9. Saladero
kg
h
Potencia = 0.736 kw E=0.736 kw × 0.68 h
E=0.5 kwh
350 kg → 1h
237.36 kg → t E=1800 kJ
t =0.68 h

10. Oreo
kg
h
Potencia = 0.74 kw E=0.74 kw × 0.95 h
E=0.7 kwh
250 kg → 1h E=2520 kJ
237.37 kg → t
t = 0.95 h

kg
h
Potencia = 2.375 kw E=2.375 kw ×0.9 h
E=2.14 kwh
250 kg → 1h E=7704 kJ
225.41 kg → t
t = 0.9h

13. Cortadora de Queso
kg
h
Potencia = 0.125 kw E=0.125 kw ×0.3 h
E=0.04 kwh
600 kg → 1 h
191 kg → t E=144 kJ
t = 0.3 h

14. Envasadora
kg
h
Potencia = 0.75 kw E=0.75 ×0.01 h
E=0.008 kwh
16000 kg → 1 h
191 kg → t E=28.8 kJ
t = 0.01 h

15. Etiquetadora
kg
h
Potencia = 0.75 kw E=0.75 kw ×0.01 h
E=0.008 kwh
16000 kg → 1 h
191 kg → t E=28.8 kJ
t = 0.01h

∑ (Total de energías) = 92613.6 kJ

Resumen
RESUMEN DE CARACTERÌSTICAS FÌSICAS Y MECÀNICAS
MAQUINA Ce CONDUCTIVIDAD POTENCIA C Ce DE VAPOR.s λ DENSIDAD DE FLUIDO DIFUSIVIDAD T
TANQUEDERECEPCION 500 J/ Kg -K 15-16 ; 20 -100ºC W/mk - 222.4 KJ/ºC-Kg 2446.45 KJ/Kg 1.0374 g/ cc 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
HIGIENIZADORA 502 J/ Kg-K 16-18 ; 20-100ºC W/mK - - - 1.0374 g/ cc 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
ALMACENAMIENTO ISOTERMO 500 J/ Kg -K 15-16 ; 20 -100ºC W/mk - - - 1.0374 g/ cc 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
PASTEURIZADOR 500 J/ Kg -K 15-16 ; 20 -100ºC W/mk 26977.44 Kcal/h 45.09 Kg / h 28397,31 Kcal/ h 1.0024 g/cc 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
CUBADECUAJADO 500 J/ Kg -K 15-16 ; 20 -100ºC W/mk 2067.6 Kcal 6.92 Kg/h 2176.6 KCal 1.0239 g/cc 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
PRENSANEUMATICA 500 J/ Kg -K 16.3 W/Mk - - - - 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
SALADERO 500 J/ Kg -K 15-16 ; 20 -100ºC W/mk - - - - 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
LAVADERO DEMOLDES 500 J/ Kg -K 15-16 ; 20 -100ºC W/mk 91800 Kcal 145.75 Kg/h 96631.58 Kcal - 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
CAMARADEOREO 502 J/ Kg -K 16-18 ; 20-100ºC W/mK - 0.88 Kj/Kg-K 200 KJ/Kg-K - -
CAMARADEMADURACION 502 J/ Kg -K 16-18 ; 20-100ºC W/mK - 0.88 Kj/Kg-K 200 KJ/Kg-K - -
CORTADORA 500 J/ Kg -K 15-16 ; 20 -100ºC W/mk - - - - 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
ENVASADORA 500 J/ Kg -K 15 Kcal/m-ºc - - - - 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
ETIQUETADORA 500 J/ Kg -K 15 Kcal/m-ºc - - - - 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
EQUIPO CIP 502 J/ Kg -K 16-18 ; 20-100ºC W/mK 21000 Kcal 35.10 Kg/h 22105.26 KCal/h - 22.8 ݉݉ଶȀ‫ݏ‬
Anexos
SIMBOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE
DIAGRAMAS DE FLUJO
Fuente: http://evalperu.org/sites/default/files/resources/file/3.%20MPNGE%20guia
%20diagramas-flujo-2009.pdf
Fuente: http://evalperu.org/sites/default/files/resources/file/3.%20MPNGE%20guia
%20diagramas-flujo-2009.pdf
BIBLIOGRAFÍA
 Albert Ibarz, Gustavo Barbosa-Cánovas (2011), Operaciones unitarias en la
ingeniería de alimentos. Obtenido de:
https://books.google.com.pe/books?
id=Bb4J6pzmG_wC&printsec=frontcover&dq=operaciones+unitarias+en+la+ingenier
%C3%ADa+de+alimentos&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwizwbbzoqXpAhWQZd8KHeErB2AQ6AEIJjAA#v=onepage&q
&f=false
 Felisa Ceña Delgado, catedrático de Economía, Sociología y Política Agrarias,

Universidad de Córdoba, España.
https://helvia.uco.es/bitstream/handle/10396/6012/ceia3_5.pdf?sequence=1
 Junta Andalucía, Instituto de Investigación y formación agraria y pesquera.

Recomendaciones en la Elaboración de Queso de Oveja de Pasta Prensada (2018)
 Najlae Bounab (2014-2015) Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno

de oveja. Universidad de la Rioja, España. Obtenido de:
 Organización Panamericana de la Salud /OMS
https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=14270:sistemas-alimentarios-sostenibles-para-una-
alimentacion-saludable&Itemid=72259&lang=es
 Guía para la Elaboración de Diagramas de Flujo, Mideplan (Julio, 2009).

Obtenido de: http://evalperu.org/sites/default/files/resources/file/3.%20MPNGE
%20guia%20diagramas-flujo-2009.pdf

Máquinaria Usada en La Producción de Queso Tierno de Oveja Casi

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Máquinaria Usada en La Producción de Queso Tierno de Oveja Casi

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

MAYO – BELLAVISTA - 2020

En la industria de alimentos, se considera a la industria láctica como las más importante,

Palabras claves: industria alimentaria, mecanización y máquinas.

1.1. OBJETIVOS GENERALES:

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales que

Si analizamos los diagramas de flujo de los

Dentro de estas puede distinguirse diferentes tipos dependiendo de la naturaleza de la

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Existen distintos tipos de diagramas de flujo, siendo el más utilizado el de bloques o

CLASIFICACIÓN DE MÁQUINAS USADAS EN LA

SALADERO LAVADERO DE MOLDE

4 PRENSADO FINAL TRANSPORT

RECEPCIÓN DE LECHE TANQUE DE RECEPCIÓN

CUAJADO CUBAS DE CUAJADO

PRENSADO PRENSADORA NEUMÁTICA

LAVADO DE MOLDES LAVADORA DE MOLDES

OREO CÁMARA DE OREO

MADURACIÓN CÁMARA DE MADURACIÓN

CORTADO EN CUÑAS CORTADORA

Fermentos LLENADO DE CUBAS

Tiempo: 10-15 min COAGULACIÓN

CORTADO Y DESUERADO Suero

PRENSADO PREVIO Suero

SALADO Tiempo: 1Hora

Pimaricina APLICACIÓN PIMARICINA

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL E HIGIENIZACIÓN

CORTE DE BLOQUE E INTRODUCIÓN DE MOLDE

Las instalaciones y equipos que forman parte de

REQUERIMIENTOS PARA SU EFECTIVIDAD

Las condiciones en el que se maneje el sistema se manejara en un intervalo de tiempo

*Equipos calientes: pasteurizador, cubas

Se distinguen entre dos programas de limpieza CIP

Gradual, agua fría

Para comprobar la eficacia del sistema:

Se trata de un tanque donde se descarga la leche

PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Tabla Nº1: Propiedades y características físicas de la máquina.

Tabla Nº2: Propiedades y características mecánicas de la máquina.

Capacidad de proceso 500-10000 L Trade Assurance. (2015). Acero inoxidable de

Tanque de recepción Características termodinámicas

Coeficiente de Difusividad térmica. NETZSCH. Obtenido de:

Ficha técnica del acero inoxidable. Carbone Stainless Steel.

Características y propiedades de los fluidos

Tabla Nª 1: Propiedades y características físicas de la maquina

Tabla Nº2: Propiedades y características mecánicas de la máquina.

Higienizadora Características Mecánicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias

Capacidad 1500 L/h

Potencia 4 KW Najlae Buonab. Planta artesanal de elaboración de

Velocidad de bol 8000 rpm

Ficha técnica del acero inoxidable. Irestal Group. Obtenido de:

PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS

Características y propiedades de los fluidos

Presión de trabajo 1 Bar

Presión de salida de leche 4 Bar

Tensión eléctrica 400 V

Para que la leche conserve la calidad, se enfría

PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Tabla Nº2: Propiedades y características mecánicas de la máquina.

Características Mecánicas Revisión Bibliográfica de los datos Referencias