Poes y Manual Poes

PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
U.D.: Limpieza y Desinfección de Materiales

y Equipos
Docente: Lic. Joel C. Pachas Villafranca

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Enlace:
https://www.youtube.com/watch?v=z5U1Yr2pR7M
Introducción
 El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora

de alimentos es una condición esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que allí se elaboren.
 Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las
operaciones de saneamiento es la implementación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
LosLos POES
POES sonson procedimientos
proced m entos opera
operativos
vos estandarizados
es andarizados que
que describen
describen las tareas
as areas de saneamiento.
de saneam en o.
Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento (POES)
 La higiene supone un conjunto de

operaciones que deben ser vistas
como parte integral de los procesos
de elaboración y preparación de los
alimentos para asegurar su
inocuidad.
 Estas operaciones serán más
eficaces si se aplican de manera
frecuente, estandarizada, así como
validada.
Saneamiento (POES)
 Los POES describen las tareas de saneamiento para ser

aplicadas antes, durante y después del proceso de
elaboración.
 Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa
los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y
entre las operaciones, así como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o indirecta de los
productos.
Los
Los POES
POES son
son complementarios
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higiene
Saneamiento (POES)
 Ejemplos de POES con que debe contar la planta en su Plan de

Higiene y Saneamiento:
Lavado de manos Paredes, techos, pisos, zócalos y

otras estructuras
Líneas de producción, incluyendo Superficies en contacto con
equipos alimentos: mesas, balanzas,
utensilios
Áreas de recepción y almacenes SS.HH., vestuarios y comedor del
personal
Tanques y cisternas de agua Cámaras frigoríficas
Ductos de ventilación y extracción Contenedores y tolvas de
de aire vehículos
LOS POES
Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento
POES 1: Limpieza y desinfección
POES 2: Higiene del personal
POES 3: Control de plagas
POES 4: Manejo del agua
POES 5: Control de productos químicos
POES 6: Control de residuos
POES 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Todas las actividades

dedicadas a mantener la
planta, instalaciones y
equipos, limpios, en
condiciones higiénicas
adecuadas y conformes
con lo requeridos para
procesar los alimentos.
Requieren documentarse
y controlarse.
POES 2. HIGIENE DEL PERSONAL
Y LAVADO DE MANOS
Requiere de mucha sensibilización al personal y un alto grado de

compromiso de todos, para que sea entendida la importancia.
Elementos :
Capacitación y evaluación.
Instalar y mantener estaciones de
lavado de manos.
Instrucciones y carteles de lavado de
manos.
Otros puntos de limpieza: lavado de
botas, lavado de uniformes.
9
Verificación y validación (análisis
microbiológicos).
POES 3. CONTROL DE PLAGAS
Programas y prácticas establecidas que

controlan y limitan la actividad de pájaros,
roedores e insectos en la planta de proceso.
El control de plagas debe ser integral, es decir

empezar por impedir el ingreso a las plagas
(accesos y aberturas), seguido de la erradicación
de lugares adecuados para nidos, manejo de
residuos sólidos, aplicación de métodos de
10
control, limpieza y verificación.
POES 4. MANEJO DEL AGUA
Comprende:
Inclusión de todas las fuentes de
agua y determinación de sus usos.
Programa de análisis físico-
químicos y microbiológicos.
Programa de saneamiento de
cisternas y tanques.
Diseño sanitario de equipos y
tuberías.
Acciones correctivas para
resultados o actividades fuera de
estándar.
POES 5. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Comprende:
Conocer y entender los
principios activos de los
compuestos químicos utilizados en
planta.
Listado de químicos aprobados
para las diversas actividades de la
planta.
Identificación y etiquetado.
Proveedores aprobados.
Normas de seguridad y manejo
de riesgos.
Almacenamiento y controles.
POES 6. CONTROL DE RESIDUOS
 No olvidar incluir las indicaciones para el manejo, retiro y

disposición de los residuos sólidos, tanto de planta o de la
cocina, como de las áreas destinadas a acumular
temporalmente los residuos.
“MANUAL P.O.E.S”
Docente: Lic. Joel C. Pachas Villafranca
E-mail: jpachas@isthuando.edu.pe
INTRODUCCIÓN
El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una organización procesadora/elaboradora de
agro alimentos, entre ellas las de origen acuícola, es una condición esencial, pero no suficiente, para la implementación
de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los productos que emanan de ella. Por lo cual, con conciencia, se
debe implementar acciones en dicho sentido de saneamiento, razón por la cual se acude a la implementación de los
llamados Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Dichos procedimientos se aplican antes,
durante y después de las operaciones de elaboración, por ello se los denomina PRE-OPERACIONALES, OPERACIONALES y
POSOPERACIONALES respectivamente. Una adecuada selección, adjudicación de tareas y capacitación del personal,
reviste de gran importancia en la eficaz implementación es estos Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
OBJETIVOS:
- Diseñar un manual dirigido a estudiantes del Programa de Estudios de Industrias
Alimentarias, con el propósito de ser empleado como guía de estudio sobre POES en las
áreas involucradas de Procesamiento de Productos Alimentarios.
- Detallar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento aplicados en las
áreas involucradas para el Procesamiento de Productos Alimentarios.

POES-01 Versión: 01
Limpieza y Desinfección de Equipos, BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Vigente desde: Pagina: 1 a
Accesorios de Planta BACKUS S.A.A.
17-06-20
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
BACKUS S.A.C.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS, ACCESORIOS
DE LA PLANTA DE
CERVEZA INDUSTRIAL
Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

Departamento de Calidad Director QHSE Director General Ver TD-QS-08.2
Fecha: 17-06-2020 Fecha: : 17-06-2020 Fecha: : 17-06-2020
17-06-20
TABLA DE CONTENIDO
ÁREAS PÁGINA
Sección TÍTULO
INVOLUCRADOS N°
1.0 SALA DE
- Tolva de recepción de materia prima:
RECEPCIÓN DE
 Malta (cebada germinada) 3
MATERIA
 Otros insumos (maíz)
PRIMA
2.0 - Molino 4
3.0 - Tanque de Maceración 5
SALA DE
4.0 - Fermentadores 6
PROCESOS
5.0 - Filtrador 7
6.0 - Carbonatador, dosificadores 8
7.0 - Tinas de lavado de botellas 9
8.0 SALA DE - Selladora 10
9.0 ENVASADO Y - Cadena transportadora Línea 11
10.0 ALMACENADO - Cámara de refrigeración 12
11.0 - Utensilios y materiales de laboratorio 13

17-06-20
SECCIÓN 1.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- TOLVAS DE MALTA
- TOLVAS DE OTROS INSUMOS (Maíz)
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Antes de la recepción y al terminarse la materia prima
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de Recepción de materia prima, y la supervisión es

realizada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
5. INSTRUCTIVO
 Lavar con agua tratada clorada y en caso necesario cepillar para retirar
cualquier materia extraña.
 Enjuagar con agua tratada.
 Antes de usar, verificar la ausencia de cloro.
 La cantidad de cloro al 5% a 200 a 300 ppm es:
200 ppm (4 ml de cloro al 5% en un 1 litro de agua)

17-06-20
SECCIÓN 2.0
- Molino (La molienda de la malta)
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
 Limpiar la superficie
 Retirar la suciedad con detergente (DETIAL B-700), de 2 a 5% diluido
en agua, tiempo de contacto de 10 – 15 minutos.
- 2% (20 ml DETIAL B-700 en 1000 ml de agua)
 Enjuagar con abundante agua
 Usar desinfectante cloro al 5% a 200 ppm.
 Hacer un enjuague
 Secado por corriente de aire

17-06-20
SECCIÓN 3.0
- Tanque de maceración
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Retirar la suciedad con detergente (DETIAL B-300), de 2 a 5%, tiempo
de contacto de 5 a 10 minutos, temperatura de 30 a 80°C.
 Usar desinfectante ácido peracético al 0.1% (1 ml de ácido peracético
en 1000 ml de agua)
 Secado a temperatura ambiente

17-06-20
SECCIÓN 4.0
- Fermentadores
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Retirar la suciedad con detergente (DETIAL B-800), de 2 a 4%, tiempo
de contacto de 5 a 15 minutos.
 Usar desinfectante ácido peracético al 0.1% (1 ml de ácido peracético
en 1000 ml de agua)
 Secado a temperatura ambiente

17-06-20
SECCIÓN 5.0
- Filtradores
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Retirar el Filtro y lavar con abundante agua tratada clorada hasta retirar
toda partícula extraña.
 Sumergir el filtro en un recipiente con solución de cloro al 5% a 20 ppm
– 30 ppm.
 Dejar actuar la solución por un espacio de 20 minutos
 Realizar un enjuague final con agua tratada
 Verificar la ausencia de cloro después del enjuague.

17-06-20
SECCIÓN 6.0
- Carbonatador
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
Al finalizar la jornada de trabajo:
 Con ayuda de un paño humedecido con agua tratada clorada enjuagar la

parte externa del equipo.
 Aplicar una solución de detergente alcalino 3-5 ml en 1 litro de agua y
cepillar.
 Con ayuda de un paño humedecido con agua tratada enjuagar la parte
externa del equipo hasta eliminar cualquier residuo del detergente.
 Dejar secar al medio ambiente.
Al inicio y al finalizar:
 Enjuagar los dosificadores, tuberías y abrazaderas con abundante agua

tratada.
 Aplicar una solución de detergente y cepillar hasta eliminar cualquier
residuo.
 Enjuagar con abundante agua tratada.

17-06-20
SECCIÓN 7.0
- Tinas de lavado de botellas
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Lavar con detergente y cepillar
 Desinfectar con una solución de cloro al 5% a 250 ppm
250 ppm (5 ml de cloro al 5% en 1 Litro de agua)
 Enjuagar, observando que no quede residuo de cloro
 Secar con corriente de aire

17-06-20
SECCIÓN 8.0
- Selladora
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Limpiar la parte externa con un trapo humedecido con solución de

detergente alcalino 3-5 ml en 1 litro de agua y remover toda la
suciedad.
 Con ayuda de un trapo humedecido enjuagar con agua tratada clorada
 Dejar secar al ambiente

17-06-20
SECCIÓN 9.0
- Cadena transportadora línea
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
Al inicio y al finalizar la jornada:
 Enjuagar la superficie de la cadena con agua potable y cepillar

 Limpiar los rodillos con un paño humedecido con agua tratada clorada
Cada 01 mes y cuando se requiera:
 Sacar la cadena
 Aplicar una solución de detergente industrial y cepillar
 Enjuagar con agua tratada clorada
 Sumergir la cadena en agua tratada clorada 5ml en 1 litro de agua, por
un espacio de 30 minutos
 Enjuagar con agua tratada hasta eliminar el color
 Dejar secar a temperatura del ambiente.

17-06-20
SECCIÓN 10.0
- Cámara de refrigeración
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Remover la suciedad con ayuda de un paño y con abundante agua

 Preparar una solución de detergente alcalino 3-5 ml en 1 litro de agua y
frotar
 Enjuagar con abundante agua y desinfectar con cloro al 5% a 300 ppm
300 ppm (6 ml de cloro al 5% en 1 litro de agua)
 Hacer esta operación cada vez que comience el proceso y cuando sea
necesario.

17-06-20
SECCIÓN 11.0
- Utensilios y materiales de laboratorio
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Remover la suciedad con abundante agua

 Preparar una solución de detergente alcalino 3 – 5 ml en 1 litro de agua
y frotar
 Enjuagar con abundante agua y desinfectar cloro al 5% a 300 ppm
300 ppm (6 ml de cloro al 5% en 1 litro de agua)
 Hacer esta operación cada vez que comience el proceso y cuando sea
necesario.

TAREA
Estimados estudiantes cada Grupo debe de Diseñar su Manual P.O.E.S. de acuerdo a las áreas involucradas
de un Producto Alimentario.
Cada grupo tendrá que exponer su Manual POES en la fecha indicada por el docente

Poes y Manual Poes

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U.D.: Limpieza y Desinfección de Materiales

Docente: Lic. Joel C. Pachas Villafranca

 El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora

 La higiene supone un conjunto de

 Los POES describen las tareas de saneamiento para ser

 Ejemplos de POES con que debe contar la planta en su Plan de

Lavado de manos Paredes, techos, pisos, zócalos y

Procedimientos Operativos Estandarizados

Todas las actividades

Requiere de mucha sensibilización al personal y un alto grado de

Programas y prácticas establecidas que

El control de plagas debe ser integral, es decir

 No olvidar incluir las indicaciones para el manejo, retiro y

reviste de gran importancia en la eficaz implementación es estos Procedimientos Operativos Estandarizados de

- Diseñar un manual dirigido a estudiantes del Programa de Estudios de Industrias

áreas involucradas de Procesamiento de Productos Alimentarios.

- Detallar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento aplicados en las

áreas involucradas para el Procesamiento de Productos Alimentarios.

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Antes de la recepción y al terminarse la materia prima

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de Recepción de materia prima, y la supervisión es

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

- Molino (La molienda de la malta)

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Al finalizar la jornada de trabajo:

 Con ayuda de un paño humedecido con agua tratada clorada enjuagar la

 Enjuagar los dosificadores, tuberías y abrazaderas con abundante agua

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

- Tinas de lavado de botellas