PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
U.D.: Limpieza y Desinfección de Materiales
y Equipos
Docente: Lic. Joel C. Pachas Villafranca
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https://www.youtube.com/watch?v=z5U1Yr2pR7M
Introducción
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora
de alimentos es una condición esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las
operaciones de saneamiento es la implementación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
LosLos POES
POES sonson procedimientos
proced m entos opera
operativos
vos estandarizados
es andarizados que
que describen
describen las tareas
as areas de saneamiento.
de saneam en o.
Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento (POES)
La higiene supone un conjunto de
operaciones que deben ser vistas
como parte integral de los procesos
de elaboración y preparación de los
alimentos para asegurar su
inocuidad.
Estas operaciones serán más
eficaces si se aplican de manera
frecuente, estandarizada, así como
validada.
Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento (POES)
Los POES describen las tareas de saneamiento para ser
aplicadas antes, durante y después del proceso de
elaboración.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa
los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y
entre las operaciones, así como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o indirecta de los
productos.
Los
Los POES
POES son
son complementarios
comp ementarios a a las
as
BPM
BPM yy forman
orman parte
parte de
de los
os Principios
Princ p os
generales
genera es de
de higiene
higiene
Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento (POES)
Ejemplos de POES con que debe contar la planta en su Plan de
Higiene y Saneamiento:
Lavado de manos Paredes, techos, pisos, zócalos y
otras estructuras
Líneas de producción, incluyendo Superficies en contacto con
equipos alimentos: mesas, balanzas,
utensilios
Áreas de recepción y almacenes SS.HH., vestuarios y comedor del
personal
Tanques y cisternas de agua Cámaras frigoríficas
Ductos de ventilación y extracción Contenedores y tolvas de
de aire vehículos
LOS POES
Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento
POES 1: Limpieza y desinfección
POES 2: Higiene del personal
POES 3: Control de plagas
POES 4: Manejo del agua
POES 5: Control de productos químicos
POES 6: Control de residuos
POES 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Todas las actividades
dedicadas a mantener la
planta, instalaciones y
equipos, limpios, en
condiciones higiénicas
adecuadas y conformes
con lo requeridos para
procesar los alimentos.
Requieren documentarse
y controlarse.
POES 2. HIGIENE DEL PERSONAL
Y LAVADO DE MANOS
Requiere de mucha sensibilización al personal y un alto grado de
compromiso de todos, para que sea entendida la importancia.
Elementos :
Capacitación y evaluación.
Instalar y mantener estaciones de
lavado de manos.
Instrucciones y carteles de lavado de
manos.
Otros puntos de limpieza: lavado de
botas, lavado de uniformes.
9
Verificación y validación (análisis
microbiológicos).
POES 3. CONTROL DE PLAGAS
Programas y prácticas establecidas que
controlan y limitan la actividad de pájaros,
roedores e insectos en la planta de proceso.
El control de plagas debe ser integral, es decir
empezar por impedir el ingreso a las plagas
(accesos y aberturas), seguido de la erradicación
de lugares adecuados para nidos, manejo de
residuos sólidos, aplicación de métodos de
10
control, limpieza y verificación.
POES 4. MANEJO DEL AGUA
Comprende:
Inclusión de todas las fuentes de
agua y determinación de sus usos.
Programa de análisis físico-
químicos y microbiológicos.
Programa de saneamiento de
cisternas y tanques.
Diseño sanitario de equipos y
tuberías.
Acciones correctivas para
resultados o actividades fuera de
estándar.
POES 5. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Comprende:
Conocer y entender los
principios activos de los
compuestos químicos utilizados en
planta.
Listado de químicos aprobados
para las diversas actividades de la
planta.
Identificación y etiquetado.
Proveedores aprobados.
Normas de seguridad y manejo
de riesgos.
Almacenamiento y controles.
POES 6. CONTROL DE RESIDUOS
No olvidar incluir las indicaciones para el manejo, retiro y
disposición de los residuos sólidos, tanto de planta o de la
cocina, como de las áreas destinadas a acumular
temporalmente los residuos.
“MANUAL P.O.E.S”
Docente: Lic. Joel C. Pachas Villafranca
E-mail: jpachas@isthuando.edu.pe
INTRODUCCIÓN
El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una organización procesadora/elaboradora de
agro alimentos, entre ellas las de origen acuícola, es una condición esencial, pero no suficiente, para la implementación
de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los productos que emanan de ella. Por lo cual, con conciencia, se
debe implementar acciones en dicho sentido de saneamiento, razón por la cual se acude a la implementación de los
llamados Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Dichos procedimientos se aplican antes,
durante y después de las operaciones de elaboración, por ello se los denomina PRE-OPERACIONALES, OPERACIONALES y
POSOPERACIONALES respectivamente. Una adecuada selección, adjudicación de tareas y capacitación del personal,
reviste de gran importancia en la eficaz implementación es estos Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
OBJETIVOS:
- Diseñar un manual dirigido a estudiantes del Programa de Estudios de Industrias
Alimentarias, con el propósito de ser empleado como guía de estudio sobre POES en las
áreas involucradas de Procesamiento de Productos Alimentarios.
- Detallar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento aplicados en las
áreas involucradas para el Procesamiento de Productos Alimentarios.
POES-01 Versión: 01
Limpieza y Desinfección de Equipos, BEBIDAS ALCOHÓLICAS
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17-06-20
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
BACKUS S.A.C.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS, ACCESORIOS
DE LA PLANTA DE
CERVEZA INDUSTRIAL
Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:
Departamento de Calidad Director QHSE Director General Ver TD-QS-08.2
Fecha: 17-06-2020 Fecha: : 17-06-2020 Fecha: : 17-06-2020
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TABLA DE CONTENIDO
ÁREAS PÁGINA
Sección TÍTULO
INVOLUCRADOS N°
1.0 SALA DE
- Tolva de recepción de materia prima:
RECEPCIÓN DE
Malta (cebada germinada) 3
MATERIA
Otros insumos (maíz)
PRIMA
2.0 - Molino 4
3.0 - Tanque de Maceración 5
SALA DE
4.0 - Fermentadores 6
PROCESOS
5.0 - Filtrador 7
6.0 - Carbonatador, dosificadores 8
7.0 - Tinas de lavado de botellas 9
8.0 SALA DE - Selladora 10
9.0 ENVASADO Y - Cadena transportadora Línea 11
10.0 ALMACENADO - Cámara de refrigeración 12
11.0 - Utensilios y materiales de laboratorio 13
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SECCIÓN 1.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- TOLVAS DE MALTA
- TOLVAS DE OTROS INSUMOS (Maíz)
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Antes de la recepción y al terminarse la materia prima
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de Recepción de materia prima, y la supervisión es
realizada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
5. INSTRUCTIVO
Lavar con agua tratada clorada y en caso necesario cepillar para retirar
cualquier materia extraña.
Enjuagar con agua tratada.
Antes de usar, verificar la ausencia de cloro.
La cantidad de cloro al 5% a 200 a 300 ppm es:
200 ppm (4 ml de cloro al 5% en un 1 litro de agua)
300 ppm (6 ml de cloro al 5% en un 1 litro de agua)
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SECCIÓN 2.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Molino (La molienda de la malta)
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Limpiar la superficie
Retirar la suciedad con detergente (DETIAL B-700), de 2 a 5% diluido
en agua, tiempo de contacto de 10 – 15 minutos.
- 2% (20 ml DETIAL B-700 en 1000 ml de agua)
- 5% (50 ml DETIAL B-700 en 1000 ml de agua)
Enjuagar con abundante agua
Usar desinfectante cloro al 5% a 200 ppm.
200 ppm (4 ml de cloro al 5% en un 1 litro de agua)
Hacer un enjuague
Secado por corriente de aire
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SECCIÓN 3.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Tanque de maceración
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Limpiar la superficie
Retirar la suciedad con detergente (DETIAL B-300), de 2 a 5%, tiempo
de contacto de 5 a 10 minutos, temperatura de 30 a 80°C.
- 2% (20 ml DETIAL B-300 en 1000 ml de agua)
- 5% (50 ml DETIAL B-300 en 1000 ml de agua)
Enjuagar con abundante agua
Usar desinfectante ácido peracético al 0.1% (1 ml de ácido peracético
en 1000 ml de agua)
Hacer un enjuague
Secado a temperatura ambiente
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SECCIÓN 4.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Fermentadores
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Limpiar la superficie
Retirar la suciedad con detergente (DETIAL B-800), de 2 a 4%, tiempo
de contacto de 5 a 15 minutos.
- 2% (20 ml DETIAL B-300 en 1000 ml de agua)
- 4% (40 ml DETIAL B-300 en 1000 ml de agua)
Enjuagar con abundante agua
Usar desinfectante ácido peracético al 0.1% (1 ml de ácido peracético
en 1000 ml de agua)
Hacer un enjuague
Secado a temperatura ambiente
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SECCIÓN 5.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Filtradores
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Retirar el Filtro y lavar con abundante agua tratada clorada hasta retirar
toda partícula extraña.
Sumergir el filtro en un recipiente con solución de cloro al 5% a 20 ppm
– 30 ppm.
20 ppm (4 ml de cloro al 5% en un 10 litro de agua)
30 ppm (6 ml de cloro al 5% en un 10 litro de agua)
Dejar actuar la solución por un espacio de 20 minutos
Realizar un enjuague final con agua tratada
Verificar la ausencia de cloro después del enjuague.
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SECCIÓN 6.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Carbonatador
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Al finalizar la jornada de trabajo:
Con ayuda de un paño humedecido con agua tratada clorada enjuagar la
parte externa del equipo.
Aplicar una solución de detergente alcalino 3-5 ml en 1 litro de agua y
cepillar.
Con ayuda de un paño humedecido con agua tratada enjuagar la parte
externa del equipo hasta eliminar cualquier residuo del detergente.
Dejar secar al medio ambiente.
Al inicio y al finalizar:
Enjuagar los dosificadores, tuberías y abrazaderas con abundante agua
tratada.
Aplicar una solución de detergente y cepillar hasta eliminar cualquier
residuo.
Enjuagar con abundante agua tratada.
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SECCIÓN 7.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Tinas de lavado de botellas
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Limpiar la superficie
Lavar con detergente y cepillar
Enjuagar con abundante agua
Desinfectar con una solución de cloro al 5% a 250 ppm
250 ppm (5 ml de cloro al 5% en 1 Litro de agua)
Enjuagar, observando que no quede residuo de cloro
Secar con corriente de aire
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SECCIÓN 8.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Selladora
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Limpiar la parte externa con un trapo humedecido con solución de
detergente alcalino 3-5 ml en 1 litro de agua y remover toda la
suciedad.
Con ayuda de un trapo humedecido enjuagar con agua tratada clorada
Dejar secar al ambiente
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SECCIÓN 9.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Cadena transportadora línea
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Al inicio y al finalizar la jornada:
Enjuagar la superficie de la cadena con agua potable y cepillar
Limpiar los rodillos con un paño humedecido con agua tratada clorada
Cada 01 mes y cuando se requiera:
Sacar la cadena
Aplicar una solución de detergente industrial y cepillar
Enjuagar con agua tratada clorada
Sumergir la cadena en agua tratada clorada 5ml en 1 litro de agua, por
un espacio de 30 minutos
Enjuagar con agua tratada hasta eliminar el color
Dejar secar a temperatura del ambiente.
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SECCIÓN 10.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Cámara de refrigeración
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Remover la suciedad con ayuda de un paño y con abundante agua
Preparar una solución de detergente alcalino 3-5 ml en 1 litro de agua y
frotar
Enjuagar con abundante agua y desinfectar con cloro al 5% a 300 ppm
300 ppm (6 ml de cloro al 5% en 1 litro de agua)
Hacer esta operación cada vez que comience el proceso y cuando sea
necesario.
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SECCIÓN 11.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- Utensilios y materiales de laboratorio
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones
antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,
almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por
el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
Remover la suciedad con abundante agua
Preparar una solución de detergente alcalino 3 – 5 ml en 1 litro de agua
y frotar
Enjuagar con abundante agua y desinfectar cloro al 5% a 300 ppm
300 ppm (6 ml de cloro al 5% en 1 litro de agua)
Hacer esta operación cada vez que comience el proceso y cuando sea
necesario.
Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:
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TAREA
Estimados estudiantes cada Grupo debe de Diseñar su Manual P.O.E.S. de acuerdo a las áreas involucradas
de un Producto Alimentario.
Cada grupo tendrá que exponer su Manual POES en la fecha indicada por el docente
