SESIÓN DE

APRENDIZAJE N° 02:

“DETERGENTES Y
DESINFECTANTES EN
LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA”

Docente: Lic. Joel C. Pachas

Villafranca
E-mail: jpachas@isthuando.edu.pe
 INTRODUCCIÓN

La desinfección de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es

fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que puedan

causar toxiinfecciones alimentarias y conseguir una mayor vida comercial del

producto. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser

desinfectados para asegurar que se alcanzan unas condiciones higiénicas

suficientes para lograr este objetivo.

Por ello, es importante conocer las materias activas biocidas disponibles y los

diferentes productos formulados con ellas, así como sus características e

idoneidad de aplicación en cada caso concreto.

Objetivos:

- Conocer los tipos de microorganismos de interés en

la industria alimentaria para disminuir su efecto

nocivo.

- Analizar la importancia de la aplicación de

detergentes y desinfectantes en la Industria

Alimentaria.
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1. Soluciones innovadoras para la detección y eliminación de Biofilms
ENLACE: https://www.youtube.com/watch?v=DDrIjxtkwwE
 TIPOS DE MICROORGANISMOS DE INTERÉS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la industria alimentaria es posible encontrar

cuatro grupos microbianos que pueden causar
toxiinfecciones en los consumidores:

- Mohos y levaduras.
- Micobacterias.
- Virus (Encapsulados o no)
- Bacterias (Gram + (Staphyloccocus aureus),
Gram – (Escherichia coli) y en forma esporulada
(Bacillus spp y Clostridios spp)).

Cada uno de estos grupos de microorganismos

tiene características biológicas específicas que
influyen sobre su capacidad para adaptarse a la
presencia de agentes desinfectantes.
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA LIMPIEZA
DESINFECCION: FACTORES QUE INFLUYEN
 DETERGENTES

Detergente: Significa “Limpiar un objeto sin corroerlo”

La acción de detergente se llama

Detergencia y es la acción en el cual las
suciedades son separadas de su sustrato
y puestas en solución o dispersión.

Según VINCENT, un Detergente es una

combinación de compuestos químicos que
asociados a los factores tiempo,
temperatura y acción mecánica, permiten
liberar una superficie de su suciedad.

El primer Detergente se fabricó en

Alemania en 1907 y se llamó PERSIL.
 DETERGENTES

1. Fácilmente soluble en agua a la temperatura

necesaria.
2. No corrosivo para las superficies del equipo.
3. Atóxico
4. Efectivo contra todo tipo de suciedad
DETERGENTE
5. Inodoro
IDEAL
6. Biodegradable
7. De bajo costo relativo
8. Fácilmente arrastrable por agua
9. Estable durante largos períodos de
almacenamiento

En la actualidad ningún producto químico reúne todas estas características por

lo que habitualmente se hacen mezclas de varios para obtener formulaciones
de detergentes adecuadas para una necesidad de limpieza específica.
 DETERGENTES

PASO 1 PASO 3

PASO 2 PASO 4
 DETERGENTES

La eficacia de un detergente depende de 6 factores:

La CONCENTRACIÓN: El detergente
requiere una concentración mínima para
una limpieza eficiente.

La TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN:
La velocidad de reacción del detergente
con la suciedad aumenta en forma
proporcional a la temperatura del agua.

El TIEMPO DE CONTACTO: Se requiere

un período de contacto mínimo para que
el detergente puede actuar sobre la
suciedad.
 DETERGENTES

La eficacia de un detergente depende de 6 factores:

La FUERZA DE APLICACIÓN: Una

determinada fuerza mejora el contacto
del detergente con la suciedad.

La COMPOSICIÓN DEL AGUA: Las agua

duras tienden a inactivar los detergentes.

La CANTIDAD DE SUCIEDAD: A mayor

suciedad se requerirá mayor cantidad del
detergente.

”Todo estudio de limpieza debe comenzar por el análisis de composición,

estructura, reparto y tipo de suciedad producida durante el procesado del producto
alimenticio considerado con el fin de adaptar el compuesto limpiador (Detergente)
al depósito (Residuo) producido.”
SELECCIÓN DE DETERGENTES
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2. Limpieza y Desinfección en la Industria de Alimentos
ENLACE: https://www.youtube.com/watch?v=NbsXfon-JV0&t=54s
CRITERIOS DE ELECCIÓN DE DESINFECTANTES
 TAREA N°01

1. ¿Cuál es la importancia de implementar un PHS

(Plan de Higiene y Saneamiento) en la Industria
Alimentaria?
 BIBLIOGRAFÍA

- Limpieza y Desinfección, Dr. Lucas Burchard Señoret.

- Desinfectantes utilizados en la Industria Alimentaria,
Características, modo de actuación y aspectos que
inciden en su eficacia, Betelgeux.