Manual PHS

Revisado: Dep.
Aseguramiento
MANUAL PHS Versión: 01 de Calidad
BEBIDAS ALCOHOLICAS
BEBIDAS DEL Elaborado: EQUIPO HACCP
GASIFICADAS EN
PERÚ S.A.C. ENVASES NO
RETORNABLES Página 1 de 23 Aprobado por Gerente General
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
BEBIDAS DEL PERU S.A.C.

INTEGRANTES
 Diestra Amaro, Erika Ayda
 Figueroa Castillo, Karin
 Ore Molero, Melina
 Tamariz Hualltaya, Tania
 Villasante Flores, Johanna
Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Gerente General de BEBIDAS DEL PERÚ
S.A.C.
Revisado: Dep. Aseguramiento
BEBIDAS ALCOHOLICAS
GASIFICADAS EN
INTRODUCCIÓN
El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), pertenece a la empresa BEBIDAS

DEL PERU S.A.C, en el están detallados los métodos y procedimientos utilizados para la
correcta manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de ellos, la implementación
de este manual busca evitar la presentación de riesgos físicos, químicos y/o biológicos
durante el proceso y que pudieran afectar la calidad del producto, afectando de esa
manera la salud del consumidor.
La empresa BEBIDAS DEL PERU S.A.C, se dedica a la elaboración de bebidas alcohólicas
gasificadas envasadas en botellas no retornables, todos los procedimientos han sido
elaborados contemplando los lineamientos del Codex Alimentarios (suplemento al
volumen 1B, 1998) y cumpliendo las exigencias del Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. Nº 007-98-SA del 25 de Setiembre de
1998.
S.A.C.
BEBIDAS ALCOHOLICAS
GASIFICADAS EN
1. GENERALIDADES
1.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es establecer los

programas de limpieza y desinfección de las instalaciones, áreas, equipos,
utensilios, etc; así como el control de personal, plagas, residuos sólidos, y productos
químicos e implementos de limpieza; con el fin de asegurar las condiciones
higiénicas de los alimentos e insumos que intervienen en el proceso de producción
de las bebidas alcohólicas gasificadas, mediante lineamientos de procedimientos
de Higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por
microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.
1.2. ALCANCE
El presente programa de higiene y saneamiento se aplica a las actividades que se
llevan a cabo en la Empresa, específicamente a todas las actividades relacionadas
con la producción de las bebidas, desde la recepción de materias primas e
insumos hasta el almacenamiento y distribución del producto final.
2. NORMAS DE REFERENCIA:
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.
 Los principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius

CAC/RCP-(1969), Rev. 4 (2003).
 Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento

Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales
y de Servicios. Decreto Supremo N° 022-2001-SA.
 Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización,

Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua,
Limpieza de Ambientes y Limpieza de Tanques Sépticos. Resolución
Ministerial N° 449-2001-SA/DM.
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GASIFICADAS EN
 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Decreto

Supremo N° 031-2010-SA.
 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en

Contacto con Alimentos y Bebidas. Resolución Ministerial N° 461-
2007/MINSA.
3. DEFINICIONES.
 Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos.
 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
 Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
 Agente esterilizante: Compuesto químico que destruye todos los

microorganismos vivos.
 Agua blanda: Agua con menos de 60 ppm de calcio, magnesio y otros

iones metálicos que reaccionan con el jabón y otros compuestos.
 Agua dura: Agua con iones metálicos alcalino (principalmente calcio y

magnesio) a niveles superiores a 60 ppm.
 Agua potable: Agua que puede consumirse con garantía sanitaria y que
cumple los requisitos de la OMS. Ausencia de patógenos pero pueden
existir microorganismos productores de alteraciones en los alimentos.
 Bactericida: Agente químico capaz que en determinadas condiciones mata

bacterias pero no necesariamente esporas bacterianas.
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GASIFICADAS EN
 Detergente: Agente de limpieza, como puede ser el jabón o cualquiera de

los numerosos preparados orgánicos, líquidos o sintéticos hidrosolubles,
químicamente diferentes de los jabones, pero capaces de emulsionar
aceites, mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes.
 Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante

la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con
acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del
establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares
de refugio.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que

no de lugar a la contaminación del alimento; mediante la aplicación de
desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y nicótica en las áreas y
ambientes tratados.
 Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de

roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de
procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
 Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas

necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución
de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen
estado comestible y apto para el consumo humano.
 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
 Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de

las diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de
alimentos, grasa y todo material extraño posible de contaminación.
 Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar

deterioro de un alimento.
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 Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los

alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células
vegetativas de los microorganismos de incidencia en la salud pública y
reducir considerablemente el número de microorganismos indeseables.
4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las

tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones
de elaboración. Se han generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuación:
Relación de Procedimientos y Formatos del Programa de Higiene y Saneamiento de la

Empresa BEBIDAS DEL PERÚ S.A.C.
CODIGO DEL
CODIGO DEL NOMBRE DEL NOMBRE DEL
FORMATO
DOCUMENTO PROCEDIMIENTO FORMATO GENERADO
GENERADO
RG-PHS– 001
Programa de limpieza y Control diario de limpieza
BPSAC- PHS – 01 RG-PHS – 002
desinfección de áreas y desinfección de áreas.
RG-PHS – 003
Programa de Manejo Integrado
BPSAC- PHS – 02
de plagas.
Control de casos de
RG-PHS– 004 afección de salud del
Procedimiento de Control de
personal
BPSAC- PHS – 03 Higiene y Salud del Personal y
Control de Higiene
de las visitas. RG-PHS-005
del personal
RG-PHS- 006 Control de las visitas.
Procedimiento de control de Control de cloro libre
BPSAC- PHS - 05 RG-PHS – 007
cloro residual residual del agua.
Procedimiento de control de
BPSAC- PHS - 06 muestreo y análisis RG-PHS – 008 Control del agua.
microbiológico del agua
Procedimiento de recolección y Control de manejo de
BPSAC- PHS - 07 RG-PHS – 009
disposición de desechos. desechos.
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RETORNABLES 23 General
BPSAC- PHS – 01: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE ÁREAS
Área de aplicación
Área de llenado y envasado
Responsable
El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento
Frecuencia
 Diaria: Limpieza y desinfección de pisos.
 Mensual o cuando se requiera: Limpieza y desinfección de pisos,
paredes, ventanas, puertas y techos.
Materiales
1. Escoba de cerdas gruesas y escobillones.
2. Recogedor.
3. Jalador.
4. Hipoclorito de sodio
Procedimiento
 Limpieza diaria:
1. Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa. El tacho de basura debe de llenarse los 3/4 de su
capacidad y luego proceder a desechar.
2. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso para
luego proceder a su enjuague.
3. Secar el piso con el jalador Luego desinfectar el piso con Hipoclorito
de sodio (200 ppm).
4. Enjuagar con agua y secar con el jalador
 Limpieza Mensual:
1. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de
arriba hacia abajo terminando con el piso.
Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Gerente General de BEBIDAS
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
2. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura

con bolsa.
3. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso,
paredes, ventanas, puertas y techos para luego proceder a su
enjuague.
4. Secar el piso con el jalador
5. Luego desinfectar el piso con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
6. Enjuagar con agua y secar con el jalador
Formato
RG PHS - 001: Control diario de limpieza y desinfección de áreas.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
PHS – 03: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE

Y SALUD DEL PERSONAL.
1 OBJETIVO
Establecer las actividades a desarrollar relacionadas con la salud del
personal que trabajan en la empresa BEBIDAS DEL PERÚ S.A.C., y definir
los cuidados que debe tener el personal para evitar la contaminación del
producto con patógenos por malas prácticas de manipuladores.
2 ALCANCE
El presente procedimiento, aplica a todo el personal que efectúa labores de
manipulación de los productos que se elaboran en la empresa BEBIDAS
DEL PERÚ S.A.C., a los que participen directa e indirectamente en el
proceso productivo, y aquellos que ingresen a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas.
3 RESPONSABLE
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
4 EJECUTOR
Este control es realizado por un hospital, centro de salud u otro centro
autorizado por el MINSA.
5 PROCEDIMIENTO
5.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Todo el personal debe tener su carnet sanitario, caso contrario deberá será
tramitado a la brevedad posible guardando una copia del mismo. Esto se
registrara en el formato RG-PHS – 002 “Control de casos de afección de
salud del personal”.
b. Realizar un control médico (Récord Médico) para todo el personal nuevo
cada seis meses, y para los demás una vez al año, incluyendo análisis
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
clínicos de sangre, heces y esputo. RG-PHS – 001 Control de caso de

afección de salud del personal..
c. El personal que presente síntomas de una enfermedad, infección, acné
cutáneo, herida abierta, etc., no debe de ingresar al área de procesamiento
y debe comunicar de inmediato al Jefe de aseguramiento de la calidad.
Esto se registrará en el Formato RG-PHS – 001 Control de caso de
afección de salud del personal..
d. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y
autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario.
5.2 HIGIENE PERSONAL

a) Todo el personal que esta directa o indirectamente ligado al proceso de
producción debe trabajar en condiciones de higiene adecuada.
b) Mantener el rostro debidamente rasurado (en el caso de trabajadores

hombre), además del cabello limpio y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de
contaminación de los productos con bacterias que normalmente se
encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental.
c) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante
(jabón desinfectante o alcohol medicinal). Formatos RG-PHS– 003
“Control de higiene del personal” y RG-PHS – 004 “Control de las
visitas”
d) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado
antes de ingresar a la zona de procesamiento.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
e) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y

pueden ser nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas,
limpias y sin ningún tipo de esmalte.
f) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
g) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
h) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
i) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo
antes de ser envasado.
j) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos,
collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que
alguno de estos objetos caigan sobre el producto.
k) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en
los bolsillos del uniforme.
l) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
m) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
5.3 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como
mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos,
entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 20
segundos.
c) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
d) Secar.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
e) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
5.4 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal (Incluido las visitas):
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.
b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal)
se mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de producción
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de
procesamiento con el uniforme limpio y completo. Este control se
registrara en el formato FSH - 003. “Control de Higiene del personal”.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las
condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a
la planta.
6 FORMATOS
RG-PHS – 002: Control de caso de afección de salud del personal.

RG-PHS – 003: Control de Higiene del personal.
RG-PHS – 004: Control de las visitas.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
BPSAC-PHS – 004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO

RESIDUAL
1.- OBJETIVO
Describir los procedimientos técnicos para la realización de lecturas de cloro
residual utilizando diferentes equipos y reactivos.
Describir un procedimiento para toma de muestra de agua para obtener
resultados de cloro residual.
2.- ALCANCE
Aplicable a los puntos de recolección de agua.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y
cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
4.- FRECUENCIA
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará un programa de recolección
de muestras para medir el cloro residual
El control de cloro residual se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y
cada vez que sea necesario.
Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones
tomadas.
5.- DESCRIPCIÓN
1.1. Abastecimiento de agua potable
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable
proveniente de la red pública, además cuenta con una cisterna de material
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
impermeable con todos sus accesorios para su buen funcionamiento,

debidamente protegido y mantenido higiénicamente.
El JAC, será el responsable de verificar la dosificación de cloro adicional a
la cisterna, formato BPSAC-PHS –005 “Control de Cloro libre residual
del agua”. Además verificará la concentración de cloro residual a la línea
directa del tanque principal mediante muestreo en un punto cualquiera
de sala de proceso, que deberá ser de 0.5 ppm.
1.2. Limpieza de cisterna de agua (cada 6 meses):

Cisterna Principal: Cisterna de almacenamiento de agua.
Diariamente se verificará si la zona de almacenamiento de agua (cisterna)
se encuentra adecuadamente limpia y se verificará su limpieza de parte del
personal encargado de dicha tarea. Ello será registrado en el formato
BPSAC-PHS –005.
Semestralmente se contrata a una empresa particular con autorización
sanitaria para realizar los trabajos de limpieza y desinfección de la cisterna
de almacenamiento de agua.
6.- FORMATOS
BPSAC-PHS –005: Control del Cloro Libre Residual.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
BPSAC-PHS-006: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE

MUESTREO Y ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la toma y almacenamiento de muestras para
su análisis microbiológico y con esto emitir resultados confiables.
2. ALCANCE
Aplicable al agua que se utiliza en la panadería para las diferentes
preparaciones u usos que se le dan.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y
cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y
por las personas involucradas.
5. FRECUENCIA
El control de toma de agua se realizara cada seis meses como está acordado de
acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario.
6. DESCRIPCION
Lo más importante es tratar que la muestra de agua sea HOMOGÉNEA y
REPRESENTATIVA, y por sobre todo que en la extracción no se modifiquen las
propiedades del agua a analizar.
7. MATERIALES
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
 Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapón esmerilado, esterilizado, no

tóxico y de tamaño acorde a la muestra deseada.
 Bolsas de polietileno estériles de varias medidas.
 Etiquetas auto adheribles.
 Cinta testigo.
 Marcador indeleble.
 Algodón.
 Frasco plástico de vidrio con tiosulfato de sodio para la toma de muestra.
 Hielo o refrigerantes.
 Tapaboca y guantes estériles.
 “Cooler” o depósito que conserve la temperatura para transportarlas.
8. PROCEDIMIENTOS
8.1. Análisis del agua.
a. Para análisis fisicoquímico.
 Antes de recolectar la muestra, es necesario dejar fluir libremente el líquido
durante unos cinco minutos a chorro con el objeto de captar después el agua
de interés y no aquella que pudiera estar retenida en las tuberías o puntos
muertos del sistema
 Enjuagar dos o tres veces la botella para el examen con la misma agua que se
va a analizar.
 Llenar finalmente el frasco para las pruebas fisicoquímicas hasta el tope,
evitando dejar aire atrapado en su interior, evitando así las modificaciones
durante el transporte
 La cantidad mínima que se debe recoger para éste análisis es de un litro.
 Cerrar el recipiente y almacenarlo en neveras con bolsas de hielo, con el fin de
asegurar la Temperatura de refrigeración mínimo de 4ºC.
 Evitar agitaciones, derrames, contactos directos con luz natural y
calentamiento de la muestra.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
b. Análisis microbiológico.
 Proceda a la toma de la muestra usando tapabocas y guantes. Flamear el grifo
de donde se tomará la muestra, deje el mechero encendido y abra el grifo
durante 5 minutos para dejar fluir el agua que se encuentra depositada en el
final de la tubería (agua detenida).
 Quite la cinta de seguridad del frasco destinado para la toma de muestra.
 Abra el frasco únicamente para la toma de la muestra. Tenga cuidado de no
tocar el interior de la tapa, ni la rosca del frasco.
 Llene el frasco con la muestra hasta el aforo, marcado en el frasco. NUNCA
elimine el reactivo que contiene el frasco, dejar siempre una cámara de vacío.
 Tape el frasco inmediatamente, evitando que se contamine la muestra.
 Transporte la muestra inmediatamente al Laboratorio. La estabilidad de la
muestra para análisis microbiológico es de 4 horas a temperatura ambiente y
20 horas a temperatura de refrigeración.
9. FORMATOS:
BPSAC-PHS –006: Control del agua.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
PHS – 07: PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y

DISPOSICIÓN DE DESECHOS
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento para el manejo de los residuos sólidos y
biológicos en la empresa BEBÍDAS DEL PERÚ S.A.C. Evitar la posible
contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos
olores y la proliferación de plagas.
Establecer normas de trabajo y operaciones para mantener la calidad de
efluentes.
2. ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona
de producción. Aplicable a los efluentes que se generen en la zona de
producción y demás áreas de la planta.
3. DEFINICIONES
Residuo: Basura Orgánica (Orgánico): Conjunto de desechos proveniente
de material orgánico, que representan el mayor riesgo y peligro de
contaminación para las áreas en contacto directo o indirecto con el
alimento. (Sería bueno que colocaran una de las definiciones que se le dio a
los residuos orgánicos en clase)
Residuo Inorgánico: Basura Inorgánica: Es todo desecho de origen no

biológico, es decir, de origen industrial o algún otro proceso no natural, por
ejemplo: plástico, papel, cartón, etc.
Desechos químicos: Resultados de utilización de sustancias químicas y

que representan un alto riesgo de contaminación.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
Zona de Separación de Residuos Sólidos: espacio adecuado e higiénico

donde se disponen los recipientes de almacenamiento temporal de basuras
para separar adecuadamente los desechos.
4. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del
cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los
5. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y
Limpieza.
6. FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada
de trabajo y cada vez que sea necesario durante el día.
El manejo de efluentes será diario durante un periodo de un mes hasta
garantizar que los niveles sean mínimos luego se realizara semanalmente.
7 MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa y debidamente señalizados mediante los
colores correspondientes.
8 DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de
la materia prima y de las otras etapas del proceso en basureros plásticos
con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa plástica interior, estos
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
desperdicios deben clasificarse según el tipo de desperdicio (papel, cartón,

residuo orgánico, etc).
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la
escoba y recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas
plásticas y tapar los tachos.
Cada vez que la bolsa de los depósitos de desperdicios esté llenas, se
cerrarán, se trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona
destinada para ello. Además, se sustituirán por bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser
retiradas de las instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos. Se
traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el
cumplimiento de este procedimiento y anotará los resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan
sido llenados de manera efectiva.
Manejo de efluentes
Todo efluente en marcha de las actividades de producción y que se vertida
a un cuerpo receptor: rio, quebrada, lago u otro, deberá cumplir con los
parámetros que correspondan al límite promedio anual, establecidos en la
RM° N° 011-96-EM Anexo I, ó en el caso de proyectos nuevos por lo
señalado en el DS 010-2010-MINAM (Ministerio del Ambiente) Anexo II.
De ser necesario, el agua tanto en interior de la planta como a la salida de
las tuberías, deberá ser previamente tratada en pozas de sedimentación u
otro sistema de tratamiento requerido, antes de ser vertidas al cuerpo
receptor.
Además de los parámetros considerados en el DS N° 010-2010-MINAM y
los considerados en el programa de monitoreo aprobado por la autoridad
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
competente, se incluirá los siguientes parámetros de control: caudal,

conductividad eléctrica, temperatura y turbiedad.
No está permitido diluir el efluente con agua fresca.
No está permitida la mezcla de los efluentes domésticos e industriales a
menos que la autoridad competente haya aprobado el proyecto respectivo.
Todos los efluentes deben contar con autorización de vertimiento vigente
otorgada por la Autoridad Nacional del Agua.
El cuerpo receptor aguas abajo del vertimiento debe cumplir con los
valores límites de la ley general de aguas DL. N° 11752 y sus
modificaciones Anexo III.
9 FORMATOS:
BPSAC-PHS –007: Control de manejo de desecho.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
PHS 008: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIÓN

DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación
del Programa de Higiene y Saneamiento, sus programas y procedimientos
cumplan los propósitos para los que fueron creados.
2. ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de todas las áreas de la empresa.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del
cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos
generados.
4. FRECUENCIA
Semestral.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe
respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato
BPSAC-PHS –008 Auto inspección de planta.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
DEL PERÚ S.A.C.
Revisado: Dep.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato BPSAC-PHS –008

Auto inspección de planta
5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis
meses:
 Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado
(para control de ambiente), además de muestra ya sea equipos y manos del
personal para la realización de cultivos microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha
establecido.
 Para la realización de estos se contratara un laboratorio especial.
 Estos resultados se registraran en el BPSAC-PHS –009 Validación del
programa de higiene y saneamiento.
6. FORMATO:
BPSAC-PHS –008: Auto Inspección de planta.
BPSAC-PHS–009: Validación del programa de higiene y saneamiento
DEL PERÚ S.A.C.

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BEBIDAS DEL PERU S.A.C.

El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), pertenece a la empresa BEBIDAS

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es establecer los

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

 Los principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius

 Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento

 Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización,

 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Decreto

 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en

 Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,

 Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

 Agente esterilizante: Compuesto químico que destruye todos los

 Agua blanda: Agua con menos de 60 ppm de calcio, magnesio y otros

 Agua dura: Agua con iones metálicos alcalino (principalmente calcio y

 Bactericida: Agente químico capaz que en determinadas condiciones mata

 Detergente: Agente de limpieza, como puede ser el jabón o cualquiera de

 Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante

 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que

 Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de

 Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas

 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

 Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de

 Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar

 Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los

4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las

Relación de Procedimientos y Formatos del Programa de Higiene y Saneamiento de la

BPSAC- PHS – 01: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

2. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura

RG PHS - 001: Control diario de limpieza y desinfección de áreas.

PHS – 03: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE

clínicos de sangre, heces y esputo. RG-PHS – 001 Control de caso de

5.2 HIGIENE PERSONAL

b) Mantener el rostro debidamente rasurado (en el caso de trabajadores

e) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y

5.3 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

e) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

5.4 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

RG-PHS – 002: Control de caso de afección de salud del personal.

BPSAC-PHS – 004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO

impermeable con todos sus accesorios para su buen funcionamiento,

1.2. Limpieza de cisterna de agua (cada 6 meses):

BPSAC-PHS-006: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE

 Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapón esmerilado, esterilizado, no

PHS – 07: PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y

Residuo Inorgánico: Basura Inorgánica: Es todo desecho de origen no

Desechos químicos: Resultados de utilización de sustancias químicas y

Zona de Separación de Residuos Sólidos: espacio adecuado e higiénico

desperdicios deben clasificarse según el tipo de desperdicio (papel, cartón,

competente, se incluirá los siguientes parámetros de control: caudal,

PHS 008: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIÓN

c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato BPSAC-PHS –008

5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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