Gestion de la Inocuidad en el

Procesamiento de Huevos

Dr. Christine Z. Alvarado

Dr. Marcos X. Sanchez-Plata
 Análisis de Riesgos

1. Evaluación 2. Gestión de
de Riesgos Riesgos
Basado en ciencia Basado en
políticas de estado

3. Comunicación de Riesgos
Intercambio interactivo de información y
opiniones con respecto a riesgos
FAO-OMS, 2007
 NAP

Análisis Nivel País

de Riesgos Oficial

Objetivo de Inocuidad
Alimentaria
Nivel
HACCP Industria
PCC, CR, CP, OR Privado

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

Trazabilidad, Retiros, Defensa,
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
 Políticas
NAPRegulaciones

Análisis Nivel País

de Riesgos Oficial
Criterios o
Guías
Objetivo de Inocuidad
Estándares

Alimentaria
Nivel
HACCP Industria
PCC, CR, CP, OR Privado

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

Trazabilidad, Retiros, Defensa,
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
 H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA
H0
• Nivel inicial de peligro

∑R
• Reducciones (inactivación o remoción)

∑A+C
• Incremento total (Aumento o Contaminación)

OR
• Objetivo de rendimiento

OIA
• Objetivo de inocuidad alimentaria
Todos los parámetros en unidades logarítmicas (1 log son 10 células)
 Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Producción
Cosecha Procesamiento Comercialización Consumo
primaria

H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA

Incremento Nivel de peligro Nivel de peligro en

Concentración Reducción en la cadena de el momento del
Crecimiento o
inicial contaminación abastecimiento consumo
 Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción Ho: de SE, idealmente ausente en muestras de arrastre y cloaca.
primaria R: BPAs, Vacunación, Probióticos
A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada
OR: Ausencia de SE en muestras de ponedoras

Cosecha

Procesamiento

Comercialización

Consumo
 Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción
primaria

Ho: de SE, se espera ausencia

Cosecha R: BPAs, BPMs, Limpieza y Desinfección de Huevos
A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada
OR: Reducción logarítmica de SE por L y D, Validación de PO

Procesamiento

Comercialización

Consumo
 Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción
primaria

Ho: de SE, se espera ausencia

R: BPMs, POES, Pasteurización (PCC)
Cosecha
A+C: Posible crecimiento y
Contaminación Cruzada
CP: Reducción logarítmica de SE por
Procesamiento Pasteurización, Validación de PCC,
LC, Monitoreo y AC

Comercialización

Consumo
 Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción
primaria

Cosecha

Procesamiento

Ho: de SE, se espera ausencia

R: BPMs, Cadena de Frio Comercialización
A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada
OR: No
Consumo
 Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero
Producción
primaria

Cosecha

Procesamiento

Comercialización
Ho: de SE, se espera ausencia
R: BPMs, Cadena de Frio, Educación Consumidor
A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada Consumo
OIA: Ausencia de SE al ingerir
 • Regulaciones mínimas de operación
Inspección sanitaria • Permisos de funcionamiento

• Enlatados, Acidificación, Conservas

Control de Procesos • Esterilización Comercial

• BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores

Pre-requisitos • POES, Programas de Limpieza y Desinfección

• PCC. Enfoque en Peligros Significativos

HACCP • Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros

Integración • BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor

Granja a la Mesa • Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros

• Auditorias de inocuidad
Sistemas de Gestión • Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros

•Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos

Análisis de Riesgos •Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP
•Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis

•Cultura de la Inocuidad
Inocuidad Corporativa •Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma
 Definir
Inocuidad • Peligros: PCC
• Riesgos

Corporativa • OR, CR, CP

Medir
Controlar
• Mapas Biológicos
• Plan de control
• Prevalencia,
• Indicadores
Concentración
DMAMC
Mejoramiento
Continuo

Mejorar
Analizar
• Medidas de
• Causa raíz
Control
• Desviaciones
• Intervenciones
• Soluciones
• Validación
Enfoque Definir
• Peligros

Oficial de • Perfil de Riesgo

• Evaluación
• Epidemiología

Gestion Controlar
Medir
• Seguimiento • Línea Base
• Revisión • Mapas
• Plan de control Biológicos
• Indicadores, • Prevalencia,
OR, CP, CR, CM DMAMC Concentración

Mejoramiento
Continuo

Mejorar Analizar
• Aplicar • Causa raíz
Medidas de
Control • Desviaciones
• Intervenciones • Opciones de
• Validación Gestion
Preguntas?