BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Fase 2 – OPERACIONES UNITARIAS

Estudiante:
KARIME STEPHANIA MALKUN HERRERA
COD. 1065807818
Grupo: 301103_9

Docente:
Harvey Andrés Milquez Sanabria

Universidad Nacional Abierta y A Distancia - UNAD

Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería - ECBTI
Programa de Ingeniería de Alimentos
2021
 ACTIVIDAD COLABORATIVA
ELBORACION DEL YOGURT Y SU PROCESO
El yogur al ser un alimento prebiótico, se lo considera también un
alimento funcional, por la propiedad de estimular la absorción de
muchos minerales. (Pérez & Zamora, 2002). El yogurt estimula las
secreciones del aparato digestivo, tienen una buena digestibilidad y
aumenta el coeficiente de retención de numerosas sustancias.
Para la elaboración del yogurt se deben seguir una serie de etapas
previas, con el fin de obtener un buen producto terminado. A
continuación de describen las diferentes etapas del proceso.
Recepción de la materia prima
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del
yogur, se determina primero la cantidad, las condiciones
organolépticas de esta (sabor y olor, pruebas de higiene, pruebas
de sedimentos, recuento de bacterias, contenido de grasa y otras
sustancias nocivas).

 Leche: puede producir fermentación láctica, aquí la lactosa se

transforma en alcohol desprendiendo ácido carbónico, esta
fermentación se da generalmente en el kéfir.
 Azúcar y/o edulcorantes: es necesario incorporar a la mezcla
azucares o agentes edulcorantes, estos no aportan ningún valor
nutritivo, se los debe utilizar en dosis pequeñas para no alterar
el sabor del producto además sirven para atenuar la acidez del
mismo.
 Fruta: un punto importante es el pH de la fruta, que debe ser
aproximado al pH del yogur, que es 3,6 – 4,5 para evitar una
acidificación y por consiguiente el desecho del producto.
 Mermelada para yogur: cuando se realiza mermeladas de fruta
para yogur, se recomienda utilizar estabilizantes como la
pectina, ya que nos asegura una distribución homogénea de la
fruta en el recipiente y evitara que se mezcle la mermelada con
el yogur en el envase.
 Cultivos: la función de los cultivos lácticos es producir acido
láctico, esto se da por la fermentación de la lactosa de la leche,
lo cual aporta un sabor acido fresco a la leche fermentada
asegurando la calidad de la misma. (Almanza & Barrera, 1991).
Es el ingrediente esencial del yogur, están conformados por
microorganismos seleccionados que se emplean en la industria
 lechera para la elaboración de yogur, quesos y otros productos
que para su obtención requieren ser fermentados.
 Combinados de estabilizantes: son muy usados en la industria
del yogur, ya que estos ayudan a mejorar la calidad del
producto. Se debe tener en consideración que una gran parte
de estabilizantes son incapaces de tolerar el proceso de
fermentación dando como resultado una separación total de
proteínas y otra de agua. Los estabilizantes como la pectina,
gelatina, almidones modificados, son los apropiados para
obtener un yogur firme, con cuerpo suave y lo mas importante
resistente a la sinéresis. (Grindsted, 2000)

Filtración
La leche debe ser filtrada con el fin de separar los contaminantes
que pueda haber adquirido en la granja durante el proceso de
obtención de la leche. Se utilizan tamices de tela o centrífugas.
Cuando la filtración se efectúa después de la adición de productos
lácteos en polvo, se utilizan tamices de tela metálica.

Estandarización
Este proceso de realiza para lograr el aumento de los solidos
totales en la leche, por esto se debe estandarizar la cantidad de la
grasa en la misma. El contenido de la grasa del yogur debe estar
entre 3,5%. Para realizar el aumento de los solidos de la leche se
agrega la leche en polvo hasta alcanzar el contenido de solidos
requeridos.

Homogenización
Consiste en someter a la leche a una temperatura de 60°C, con el
fin de disminuir el tamaño de las gotas de grasa para lograr una
completa homogenización de los ingredientes. Como resultado se
obtiene un yogur más viscoso, más estable y con mejores
propiedades organolépticas.

Pasteurización
Esta etapa es la más importante, el tratamiento térmico al que se
somete la leche con el fin de eliminar los microorganismos
patógenos y los indeseables y modificar la estructura de las
proteínas lácteas para obtener una mayor estabilidad del coágulo
y una disminución de la sinéresis durante el almacenamiento del
yogur.
Se puede realizar distintos tratamientos de acuerdo con el proceso
de fabricación del yogurt.
 90° a 95° durante 5 a 10 minutos.
 80° a 85° durante 30 a 20 minutos.

Enfriamiento pospasteurización
Es el tratamiento térmico al que se somete la leche con el fin de
eliminar los microorganismos patógenos y los indeseables y
modificar la estructura de las proteínas lácteas para obtener una
mayor estabilidad del coágulo y una disminución de la sinéresis
durante el almacenamiento del yogur.

Inoculación
Se añade el cultivo iniciador. Los cultivos utilizados para el yogur
están compuestos de las bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus,
son cultivos liofilizados; se añaden a la leche agitando bien para
asegurar una adecuada distribución de microorganismos,
habitualmente a partes iguales y en una proporción del 2,5-3%,
realizándose la fermentación en unas 2,5 h. Una vez alcanzado los
42°C se procede a incubar la mezcla.

 Características de la microflora esencial: Streptococcus

termophilus es una bacteria homofermentativa, que produce un
0,7-0,8 % de ácido láctico L (+), algunos ácidos grasos
volátiles y con una actividad proteolítica muy pequeña. Es una
bacteria termófila, su temperatura óptima de crecimiento es de
42-45ºC, siendo 10ºC la mínima y 50ºC la máxima. Es
termodúrica.

Lactobacillus bulgaricus es una bacteria homofermentativa, que

produce un 1,7 % de ácido láctico D (-), pequeñas cantidades
de ácidos grasos volátiles, una actividad proteolítica mediana,
con una importante liberación de aminoácidos. Es una bacteria
termófila, su temperatura óptima de crecimiento es de 40-
43ºC, siendo 15ºC la mínima y 52ºC la máxima. No es
termodúrica.

Fermentación
Se da a partir de este punto en un periodo de tres a seis horas, en
este tiempo se da la producción de acido láctico de los
microorganismos la cual debe alcanzar entre 0,70 y 1,1 y un pH
de 4 a 4,5.

Durante la incubación se produce la formación de un gel, el yogur,

resultado de las siguientes modificaciones en la leche:

 Los estárteres del yogur metabolizan la lactosa dando

lugar a la formación de ácido láctico y de otros
compuestos.
 La producción gradual de ácido láctico comienza a
desestabilizar los complejos de caseína-proteínas del
lactosuero desnaturalizadas, por solubilización del fosfato
cálcico y de los citratos. El tamaño de las micelas decrece
gradualmente con el pH.
 Los agregados de micelas de caseína y las micelas
aisladas se van asociando y coleasen parcialmente a
medida que el pH se aproxima a su punto isoeléctrico,
4,6-4,7.
 Cuando el pH alcanza el punto isoeléctrico, las micelas
forman una estructura regular que atrapa en su interior
al resto de los componentes de la mezcla base,
incluyendo la fase acuosa.

Enfriamiento posfermentación
Una vez se ha realizado la fermentación y el yogur ha alcanzado el
pH deseado, entre 4- 4,5, el coágulo debe ser rápidamente
enfriado para detener la actividad de los microorganismos y evitar
la sobre acidificación. Debe disminuirse la temperatura
rápidamente a menos de 10ºC, preferiblemente a 4-5ºC, esto nos
brinda un efeto positivo ya que aumenta la firmeza del gel del
yogur (Hernández, 2003).

Adición de fruta
Esta se da una vez que haya recibido una cocción previa, que
evita el crecimiento de hongos y levaduras que contaminaran al
yogur y disminuirán su vida útil, una vez que el yogur haya
enfriado, rompiendo suavemente el gel en este, ya que si se agita
en forma brusca se perdería la viscosidad lograda en el mismo,
colocando en el recipiente la fruta anteriormente preparada, sea
en trozos o puré en porcentajes que varían de 5 a 25%.
Empaque
Según la Norma de Calidad para el Yogur, éste debe presentarse
debidamente envasado en recipientes cerrados. Los materiales del
envase pueden ser vidrio, cartón parafinado, porcelanas, material
macromolecular o cualquier otro material autorizado por este fin
por el Ministerio de Sanidad y Consumo, con un contenido neto
mínimo de 125 g. Un material que evite alteraciones físicas y
químicas. El yogur ya empacado dura 30 días, se deberá mantener
un control de caducidad en el que conste la fecha de elaboración y
de expedición.

Almacenamiento
Se refrigera entre 0°C a 5°C, en envase esterilizado y cerrado
herméticamente, se debe mantener en frio para aumentar el
tiempo de vida útil. (Hernández, 2003).

Distribución
Colocar los recipientes en pilas verticales dentro de cajas de
cartón adecuadas y seguras, de fácil transportación, evitando la
exposición directa a la luz del sol. Realizar siempre el transporte
en vehículos frigoríficos; en zonas templadas, en invierno, es
suficiente con que sean isotermos. La agitación que sufre el yogur
durante el transporte produce sinéresis y disminuye la viscosidad,
por lo que es recomendable evitar grandes desplazamientos. - En
los establecimientos de venta y en los hogares hasta su consumo
el yogur debe exponerse o conservarse en vitrinas o cámaras
frigoríficas.