Moreno Altamirano Aldair, 1702, Tarea 4.

08/10/2021

Tarea 5

FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN:
Los primeros hombres de la tierra consumían hojas, frutas, semillas, granos, legumbres
y nueces, todos silvestres, más los productos de caza y pesca. El valor de las frutas,
como el de hortalizas verduras, radica en su frescura, suavidad, delicado sabor dulce,
colores y olores agradables. También en su mayor nutriente, agua, pues les otorga
frescura y suavidad; sus vitaminas y minerales, aunque estos se encuentran en pequeña
cantidad. También poseen antioxidantes, fitoquímicos valiosos para la salud, con poca
proteína y muy poca grasa, por lo que resultan hipocalóricas. Además, sus
carbohidratos, de 3 a 25 g % digeribles y dulces, las hace muy apreciadas y deseadas
por todos, sobre todo por niños, adultos, ancianos y enfermos. Son indispensables en
la dieta diaria, en postres, jugos, mermeladas, ensaladas, carnes y guisos. Una hortaliza
es toda verdura y planta comestible que se cultiva en el huerto. Para el diccionario de
la lengua española, de la Real Academia Española, este grupo incluye a frutas, raíces,
tubérculos, yerbas aromáticas y especias. Las hortalizas de los tres primeros grupos
son cientos de especies: verduras, la mayoría de color verde; frutas, dulces, de
atractivos colores, estilizadas formas, aromas, frescura inconfundible. Los tres grupos
ricos en vitaminas y minerales. En el cuarto grupo están las hortalizas de tierra, raíces,
tubérculos y bulbos, que se encuentran en menor cantidad. Tienen colores poco
llamativos, mayor tamaño, con suave almidón, acompañado de proteínas que dan
energía y nutren.
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CUADRO COMPARATIVO

FRUTAS HORTALIZAS
Definición Botánicamente es el órgano derivado del ovario, alrededor Toda verdura y planta comestible que se planta en un
de una o varias semillas. huerto, este grupo incluye frutas, raíces, tubérculos, yerbas
Son los frutos y las semillas comestibles de arbustos y aromáticas y especies.
árboles, aunque hay trepadoras y rastreras.
Clasificación Según sus particularidades: ▪ Hortalizas frutas: Son frutos consumidos como
▪ Drupas: De un solo hueso, semilla o pepa. postres por su sabor dulce, abundan en colores y
▪ Pomelos: De muchas pepitas. aromas.
▪ Cítricos: De ácido cítrico
▪ Tropicales: Crecen en el trópico.
▪ Rastreras: Crecen muy cerca del suelo.
▪ Trepadoras: Crecen en enredadera.
▪ Oleaginosas: De mucha grasa.
Según grado de maduración: ▪ Hortalizas verduras: En su mayoría son verdes,
▪ Maduras: Con menos almidón, más azúcares son tallos pecíolos, bulbos y flores consumidos en
mono y disacáridos, más olor y sabor. ensaladas, entradas, segundos, caldos o sopas.
▪ Verdes: No maduras, tienen más almidón y más
azúcares.
▪ Muy maduras: Pueden desencadenar
fermentaciones alcohólicas, lácticas y acéticas por
sus propias enzimas.
Según la riqueza en nutrientes: ▪ Hortalizas aromáticas y especias: Pecíolos,
▪ Vitaminas y minerales: Encontradas en agua, flores, cálices y estigmas que suelen añadir un
vitaminas hidrosolubles y sales minerales diluidas aroma agradable a las comidas.
en vacuolas.
▪ Grasa: Encontrada en aceites esenciales y
vitaminas liposolubles.
▪ Fibra: Encontrada en la membrana de cada célula
del parénquima y la cáscara.
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▪ Fitoquímicos: Se asocia a sustancias

polifenólicas.
Según su contenido energético: ▪ Hortalizas de tierras: Tallos tuberosos, bulbos y
▪ De costa raíces que crecen bajo la tierra.
▪ Sierra
▪ Selva
▪ Tropicales
Características Frescura, suavidad, sabor dulce (en su mayoría), colores y Pueden consumirse crudas, casi todos los tipos de
olores agradables. hortalizas se consumen poco después de su cosecha; a
diferencia de los cereales, los tubérculos, las raíces
feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara vez se
almacenan por períodos prolongados.
Componentes ▪ Agua: Comprende el 80 al 90%, en ella se diluyen ▪ Agua: Comprende del 80 al 90%. Disuelve al
químicos esencias solubles y azúcares. almidón, azúcares, vitaminas liposolubles,
▪ Glúcidos o carbohidratos: Azúcares presentes de proteínas, aminoácidos libres, enzimas, sales
5 a 18%, los azúcares simples son fructosa, glucosa minerales.
y sacarosa. ▪ Grasas: Contienen aceites esenciales, estructuras
▪ Fibra: Estructuras químicas hemicelulosa y pectina orgánicas, aromáticas, generalmente cíclicas,
insolubles, solubles en agua.
principalmente.
▪ Carbohidratos: Tienen carbohidratos y estructuras
▪ Vitaminas: Liposolubles beta – carotenos. similares no digeribles, celulosa, hemicelulosa,
▪ Minerales: Son ricas en potasio, magnesio, hierro pectina, alginatos.
y calcio. ▪ Fibras: Son estructuras no digeribles carbohidratos
▪ Valor calórico: Al contener tanta agua y pocos y otras que forman las paredes vegetales, cáscara
nutrientes, en su mayoría son hipocalóricas. y piel; contiene fibras solubles y fibras no solubles.
▪ Proteínas y grasas: Escasos en la pulpa. ▪ Vitaminas y minerales: Micronutrientes
▪ Aromas, sabores y pigmentos: Ácidos, azúcares constituidos por vitaminas hidrosolubles, las del
y sustancias aromáticas disueltos en el gran complejo B y el ácido ascórbico o vitamina C.
contenido de agua. ▪ Pigmentos: Los más estudiados son: las clorofilas,
carotenoides, flavonoides, antoxantinas amarillas,
catequinas y leucoantocianinas.
▪ Fitoquímicos: Estructuras químicas.

Efectos positivos en ▪ Antiagregantes plaquetarios ▪ Antineoplásico

la salud ▪ Antioxidante ▪ Antibiótico
▪ Prevención de enfermedades cardiacas y del SNC ▪ Antioxidante
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▪ Beneficios dermatológicos
▪ Protección del sistema inmunológico
▪ Mejora de visión
Cambios/reacciones ▪ Respiración constante en todas sus reacciones.
bioquímicas en la ▪ Permeabilidad aumentada de las paredes y de las
maduración y membranas celulares.
fermentación ▪ Respiración incrementada de las células.
▪ Degradación de la clorofila con cambio de color.
▪ Maduración del fruto, donde el almidón propio de
los frutos verdes se hidroliza hasta azúcares
apareciendo el sabor dulce.
▪ Disminución del almidón y de ácidos.
▪ Transformación de proteínas insolubles, logrando
ablandamiento de los tejidos.
Imagen
▪ Antitrombótico
▪ Inmunomodulador
▪ Antiinflamatorio
▪ Regulador de la tensión arterial
▪ Reductor del colesterol
▪ Estabilizador de la glicemia.
▪ Desnaturalización proteica de las membranas
celulares.
▪ Oxidación de los ácidos grasos de los fosfolípidos.
▪ Cambios estructurales en vitaminas hidrosolubles.
▪ Pardeamiento enzimático por formación de
bifenoles.
▪ Envejecimiento con engrosamiento de las cubiertas
externas.
▪ Hidrólisis proteica con liberación de aminoácidos.
▪ Cambio de textura.
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CONCLUSIÓN
Las frutas y hortalizas han adquirido mayor importancia como componentes de la dieta
diaria. Ya que estas ayudan a reducir los riesgos de enfermedades, indicando que para
alcanzar este nivel de consumo las frutas y hortalizas deben incluirse en el menú diario
y constituirse en el alimento de elección entre comidas. Asimismo, se recomienda,
consumir al menos un alimento alto en fibra y una hortaliza de color verde oscuro
diariamente, incluir en el menú de la semana algunas hortalizas, por ejemplo, de la
familia Cruciferae, y frutas muy coloridas tan a menudo como sea posible. Cabe
considerar que el consumo aumentado de frutas y hortalizas puede ofrecer riesgos a la
salud de no vigilarse estrictamente su inocuidad tanto desde el punto de vista
microbiológico como desde el punto de vista del nivel de residuos de fertilizantes y
plaguicidas que contengan. Para garantizar su inocuidad microbiológica y de residuos
químicos, las frutas y hortalizas deberían cultivarse, acondicionarse, transportarse y
almacenarse apropiadamente.
Moreno Altamirano Aldair, 1702, Tarea 4. 08/10/2021

BIBLIOGRAFÍA:
- Alvarado C. Alimentos: bromatología. 2° edición. Perú: Universidad Peruana de
ciencias aplicadas (UPC); 2008.

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Madrid: Medica Panamericana; 2010.

- Bello Gutierrez J. Ciencia Bromatológica, principios generales de los alimentos.

Madrid: Editorial Díaz de Santos; 2000.

- Gibney MJ, et al. Nutrición y metabolismo. Zaragoza: Acribia; 2005

- Álvarez-Llera G. La nutrición: un enfoque bioquímico. México: Limusa; 1995.