INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD INTECAP

COCINERO INTERNACIONAL PRIMER AÑO

RA 2 TÉCNICAS Y MÉTODOS CULINARIOS
CHEF GUADALUPE SAPÓN
LIMPIEZA DE MARISCOS:

RECETA 1 AGUACHILE VERDE:

1 libra de camarones

1 pepino

1 aguacate

1 cebolla morada

2 a 4 chiles jalapeños

1 diente de ajo

1 ramita de cilantro

4 limones

Sal y pimienta

1 taza de Maseca

1 litro de aceite vegetal

RECETA 2 EMPANADAS DE POLLO: (FRITURA PROFUNDA)

1 libra de pechuga de pollo

1 zanahoria pequeña en brunoise

1 onz de cebolla blanca en brunoise

1 chile pimiento rojo en brunoise

2 papas grandes

1 onz de curcuma o paprika

2 tazas de Maseca

1 litro de aceite vegetal

Sal y pimienta
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METODOS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

(a partir de caliente)

FRUTURA: Este es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente, por lo que toma el sabor y
color de la grasa. Consiste en cocinar el producto por medio de inmersión en aceite o grasa muy
caliente (más de 140 ºC), con el objetivo de que se forme una costra en el exterior y el interior quede
cocinado y jugoso. Se utiliza en piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas. Existen diversos
puntos en común para toda clase de fritura con el objetivo de que el resultado sea óptimo. -
Temperatura de frito.

Para que quede crujiente y no absorba grasa debe ser de 180 ºC o más. Son más usadas en vegetales,
debido a que en grasas animales no se pueden alcanzar dichas temperaturas.

- Cantidad de grasa acorde con la cantidad de alimento que se introduce en ella. Al poner mucha
cantidad de género, la temperatura de la fritura baja y los productos que se fríen absorben
demasiada grasa.

- Intercambio de ácidos grasos entre los géneros que se cocinan. Al cocinar con aceites
cardiosaludables, estos aportan ácidos grasos a los géneros, y por ósmosis reciben ácidos grasos del
género. - Evitar el agua en contacto directo con la grasa a alta temperatura. Los géneros deben
secarse antes de freírlos, para evitar que el aceite salte.

- Retirar exceso de grasa. Para lograrlo los alimentos fritos se colocan sobre papel absorbente
después de retirarlos del aceite. Existen diversas formas de realizar el proceso de fritura en un
alimento. Entre estas se pueden mencionar:

- REBOSADO: consiste en sumergir el alimento en harina, huevo y miga de pan.

- ENHARINAR: para eso se debe pasar el alimento por harina de pan.

- EMPANIZAR: se consigue pasando el alimento por huevo y miga de pan.

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REECETA 3 FRITURAS:

1 mojarra (1 libra aproximadamente)

4 papas grandes de 8 a 10 cm de largo (para hacer cortes en bastones 7*1)

1 huevos

¼ de taza de harina de todo uso

4 onz de miga de pan

1 litro de aceite

1 aguacate

1 limón

Cilantro

Sal y pimienta

Orégano seco

Salsa kétchup opcional

Nota: las recetas las puede comprar en pareja o individual.

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UTENSILIOS:

Espumadera

Olla

Sarten

Pinzas

Espátula

Colador

Tabla

Termómetro

Guantes latex

Enceres de limpieza:

Esponjas de metal

Guantes amarillos de limpieza

Cloro

Jeringa

Cepillo de uñas

Toallas para secar o limpiar

Jabón para trastos

Papel toalla