BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para
la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
concentran en la higiene y forma de manipulación de los productos.
Las BPM comprenden herramientas a instrumentar y vigilar sobre las
instalaciones, equipos, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de
sus fases, control de microorganismos nocivos, manejo de productos,
manipulación de desechos, higiene, etc.
Se vinculan al control del establecimiento a través de inspecciones, auditorías,
revisiones y seguimientos.

Enfoque de las BPM

Las BPM son una filosofía que puede utilizarse con doble finalidad:
Enfoque a la seguridad: Minimizar el riesgo de efectos adversos por falta de
calidad.
Enfoque a la productividad: Minimizar los desperdicios, materiales, paradas
de máquinas, unidades defectuosas, entre otras.

Uso de las BPM

Son útiles para el diseño y funcionamiento de las instalaciones, desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación, fármacos y cosméticos.

Para implementar BPM se clasifica a las empresas por Tipo de Riesgo.

Riesgo Tipo A: Comprende alimentos que por su naturaleza, composición,
proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta
probabilidad de causar daños a la salud, por ejemplo: empresas dedicadas a
la elaboración de:
 Productos lácteos.
 Bebidas no alcohólicas como aguas minerales y embotelladas.
 Productos cárnicos y derivados.
 Alimentos dietéticos, para regímenes especiales y complementos
nutricionales.
 Ovoproductos (derivados del huevo)

Riesgo Tipo B: Comprende alimentos que por su naturaleza, composición,

proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana
probabilidad de causar daños a la salud, por ejemplo: empresas dedicadas a
la elaboración de:
 Cereales y derivados
 Conservación de frutas, legumbres, hortalizas, tubérculos, raíces,
semillas, oleaginosas (plantas de cuyas semillas o frutos se extraen
aceites) y sus derivados.
 Conservación de pescados, crustáceos, moluscos y sus derivados.
 Comidas listas y empacadas.
 Bebidas alcohólicas.

Riesgo Tipo C: Comprende alimentos que por su naturaleza, composición,

proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja
probabilidad de causar daños a la salud: por ejemplo: empresas dedicadas a
la elaboración de:
 Cacao y sus derivados.
 Salsas, aderezos, condimentos.
 Caldos y sopas deshidratadas.
 Café, té, hierbas aromáticas y sus derivados.
 Aceites y grasas comestibles.
 Almidones y productos derivados del almidón.
 Gelatinas, refrescos en polvos y preparaciones para postres.
 Azúcar y sus derivados.

Procedimientos Operativos / Procedimientos de Saneamiento

Son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y
aplicables a cualquier producto o insumos. Cada empresa debe tener un plan
escrito que describa las actividades diarias que se llevaran a cabo durante y
entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizaran para prevenir la contaminación directa o
adulteración de los productos.
De manera general, las empresas deben cumplir con los siguientes requisitos
mínimos como BPM:
 Limpieza y saneamiento de manos.
 Limpieza y saneamiento de las areas de producción.
 Limpieza y saneamiento de areas externas al área de producción.
 Limpieza y saneamiento de areas de recepción, almacenamiento de
materias primas, productos intermedios y productos terminados.
 Limpieza y saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagües de todas las areas.
  Limpieza y saneamiento de superficies en contacto con productos como
ser: balanzas, básculas, contenedores, bandas transportadoras,
herramientas, delantales, entre otros.
 Limpieza y saneamiento de sanitarios.
 Limpieza y saneamiento de areas de recreación.
 Acciones correctivas
 Acciones preventivas
 Manejo de materias primas
 Manejo de agua
 Disposición de desechos sólidos y líquidos
 Rastreo del producto
 Recuperación de producto defectuoso

Manual de BPM
Debe contener mínimo:
 Política de la empresa con los objetivos de las BPM.
 Procedimientos detallados y documentados.
 Instructivos de cada operación en particular.

Aplicación de las BPM

 El diseño, condiciones y localización de la empresa.
 La construcción y el diseño higiénicos de las instalaciones.
 Diseño del flujo operacional.
 El mantenimiento higiénico de las instalaciones y los equipos
 Los servicios de agua potable, vapor, disposición adecuada de todo tipo
de desechos.
 La higiene y seguridad del personal, su capacitación y adiestramiento.
 El trato higiénico de las materias primas desde su recepción,
almacenamiento y uso.
 Las condiciones higiénicas y ambientales de las operaciones.
 Manejo de sustancias tóxicas y productos químicos.
 Rotulación e información del producto interna y al consumidor.
 Condiciones en el transporte, almacenamiento y distribución.
 El control de plagas.
 El soporte documental de las operaciones a través de procedimientos
operativos, procedimientos de saneamiento e instructivos.