Fases de la Fermentación
FERMENTACION
Fase 1: LAG
Cuando se incorpora la levadura a la cerveza verde,
esta necesita un tiempo de aclimatación. Esta fase no
es perceptible, pero si necesaria para que las células de
levadura absorban oxígeno (en esta etapa la levadura
es aeróbica), vitaminas, minerales y amino ácidos
(nitrógeno) presentes en la cerveza verde.
Las cervezas elaboradas a base de 100% grano tienen
suficientes vitaminas para la levadura.
Los nutrientes necesarios son:
• Vitaminas: Ribloflavina, Inositol y Biotina.
• Minerales: Fosforo, Azufre, Hierro, Cobre, Potasio,
Sodio y Zinc. Fase 2: De Crecimiento
Gracias a estos COMPUESTOS la levadura produce las
enzimas necesarias para la reproducción. Durante esta
fase la levadura necesita oxígeno para producir
esteroles, que son críticos para la permeabilidad de la
membrana de la levadura. También es muy común
empezar esta fase a una temperatura superior a la
fermentación. La temperatura inicial sería entre 22 y
Fase 3: De Fermentación o
24°C.
Estacionaria
En esta fase se denomina así debido a que aquí el
crecimiento de la levadura es exponencial y se aprecia
en la superficie espuma(krausen).
la levadura consume los azucares de mas simples a
mas complejos: glucosa, fructuosa y sacarosa.
En un mosto la composición
normal de azucares es de
14% de glucosa y 59 % de
maltosa.
La maltosa es un azúcar
complejo que necesita ser
hidrolizado en unidades de
glucosa y es la responsable
de dar diferentes aromas y
sabores.
Fase 3: Fermentaciontación
Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más
levaduras de las existentes, por lo que la actividad
decae, pero se notara que trabajara a una velocidad
DE LA CERVEZA
constante. Este límite es consecuencia al agotamiento
de los nutrientes y a la acumulación de metabolitos.
En otros términos podríamos decir que esta es la fase
de maduración.
La fermentación habrá finalizado una vez no haya más
burbujas. En esta fase la levadura ha producido
Fase 4 : Sedimentación
prácticamente todos los sabores y aromas. Se han
producido la mayor parte de los ésteres, azufres y
alcoholes fusibles. La espuma empieza a desaparecer y
la levadura empieza a flocular hacia el fondo del
fermentador o recipiente donde hayas elaborado tu
cerveza.
Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la
cerveza a 5 ºC durante unos 10 días, si no te es posible
este método puedes agregar GELATINA para clarificar
tu cerveza, para posteriormente separar los
sedimentos de la cerveza y conseguir una cerveza más
limpia y transparente.
No debemos dejar de lado que la bebida aún está verde,
ya que hay muchos compuestos que necesitan ser
reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que
Alumnos
recomiendo dejar madurar unos días. Con unos 3 o 4
días acabara de fermentar por completo,
Mariana Porras
consiguiendo de esta manera Daniel Castillo
que algunos de los subproductos se
acaben de digerir por la levadura. Keyla Onofre
curso
Ciencias
Profesor
Maldonado

LA FERMENTACION
La fermentación de la cerveza es el
proceso a través del cual la levadura
transforma los azucares del mosto
procedentes de la malta y el oxigeno en
alcohol y dióxido de carbono.
dependiendo de los diferentes tipos de
levadura empleados en la elaboración
de la cerveza, la temperatura a la que
actúan y su comportamiento surgen 3
tipos de fermentación que dan lugar a la
clasificación básica de la cerveza,
dividiéndolas en 3 grandes familias:
cervezas de alta fermentación, cervezas
de baja fermentación y cervezas de
fermentación espontanea.
La levadura
La levadura es un hongo unicelular capaz de
transformar los azúcares en alcohol. Existen
dos tipos de levadura principales para la
elaboración de cerveza: Saccharomyces
Cerevisiae, utilizada para fermentar vino y
cerveza desde tiempos ancestrales; y
Saccharomyces pastorianus, un híbrido que se
originó de las levaduras Saacharomyces
Cerevisiae y de la Saccharomyces Eubayanus.
Dependiendo del tipo de levadura, así como de
la temperatura de fermentación, las cervezas
se puede dividir en dos grandes grupos o
Plan de viaje 2
familias: Las de alta fermentación, conocidas
como “ALE”, las de baja fermentación
1..
conocidas como “LAGER” y de fermentación
espontánea.
1 Alta fermentación (ALE)
Las cervezas de tipo ALE fermentan con
levaduras de superficie a altas temperaturas,
es decir entre los 18 y los 24 grados
aproximadamente. Son cervezas más
complejas desde el punto de vista aromático ya
que durante la fermentación se producen más
compuestos aromáticos.
Esta familia de cervezas tiene un origen muy
antiguo, por lo que existe una gran variedad de
subestilos. Su elaboración es muy común en el
viejo continente, principalmente en
Centroeuropa.
A lo largo de las décadas o más bien siglos se
crearon subestilos como Pale Ale, Indian Pale
Ale, Bitter, Barley Wine, Mild, Brown Ale,
Altbier…
Baja fermentación(LAGER)
2
La baja fermentación se emplea en la
elaboración de algunas cervezas
(generalmente de color claro rubio, «lager»)
con algunos matices dorados oscuros, y de
marcado sabor a lúpulo. Se elaboran con malta
de color claro por el método de cocción. La
levadura de estas cervezas actúa a baja
temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10
°C) y pasan de 8 a 10 días tras los cuales se
depositan en el fondo de la cuba. El nombre de
esta fermentación se debe a este efecto de
precipitación.
3 fermentación espontánea
Las cervezas de fermentación espontánea se
obtienen de manera natural. No se les agrega
levaduras para su fermentación, si no que se
emplean levaduras salvajes del medio
ambiente, como las Bretanommyces o
Lactobacillus. Pueden tardar meses o incluso
años en su fermentación. Esta fermentación
se lleva a cabo en barricas de roble o castaño y
pueden durar hasta 3 años.
Los dos estilos fundamentales de estas
cervezas son la Lambic y la Gueuze.