Evaluación Sensorial

de Alimentos
 Contenido

Evaluación Sensorial como Medición de la Calidad

una disciplina científica. Sensorial de un alimento.

Factores que afectan el Diseño de la prueba

Análisis Sensorial. sensorial.

Tipos de pruebas
Aplicaciones de la
sensoriales frecuentemente
Evaluación Sensorial en la
empleadas en el análisis
empresa de alimentos
sensorial de alimentos.
 Evaluación Sensorial como una disciplina científica

Atributo sensorial
Toda característica definida
como una propiedad
Nutricional Inocuidad organoléptica del alimento y que
como tal puede ser percibida
por los sentidos y que en
conjunto con otras
características, determinan el
grado de aceptabilidad de un
producto por el consumidor y
Funcional y por consiguiente la calidad del
Sensorial mismo
Estabilidad
 Evaluación Sensorial como una disciplina científica

Atributo sensorial
Tipo de Percibido por Atributos sensoriales
estímulo
Visuales La vista Tamaño, Color, forma, integridad, brillo, etc.
Olorosos El epitelio olfativo Aromático, fetído, ácido etc.
Táctiles La superficie de los dedos Rugoso, suave, firme, áspero, líquido, gel
El epitelio bucal jugoso, fibroso, grumoso, crujiente, harinoso,
grasosos, consistente, etc.
Gustativos Papilas gustativas Dulce, salado, agrio, ácido.
Auditivos El oído Crujiente, burbujeante, etc.
 Evaluación Sensorial como una disciplina científica
Evaluación sensorial
Establecer metodologías para
identificar y medir las
características sensoriales que
definen la calidad en función
de los gustos del consumidor
El análisis sensorial es una disciplina científica utilizada para
provocar, medir, analizar e interpretar reacciones a
características de los alimentos y otros materiales tal como
son percibidas por los sentidos la vista, el gusto, el tacto y el
oído
G ENAC 02: 2003
El análisis sensorial es un examen de las propiedades
Organolépticas de un producto, realizable con los sentidos.
ISO 5492:2008
Técnica en la que se usan panelistas humanos para medir a
través de los órganos de los sentidos, las características
sensoriales y la aceptabilidad del alimento.
Evaluación Sensorial como una disciplina científica

Prueba
sensorial
Los datos recolectados durante la ejecución de
las pruebas permiten estimar el comportamiento
Análisis de la población de personas o alimentos en
estadístico estudio con base a una muestra, mediante una
prueba de hipótesis adecuada

Inferencia
estadística
 Medición de la Calidad Sensorial de un alimento

Criterios de calidad que Con un entrenamiento de

solo pueden ser El humano puede emitir los panelistas y un diseño
aplicados por un humano un juicio integral sobre la del laboratorio
y no se pueden medir calidad del alimento adecuados, se “puede”
con ningún instrumento minimizar la subjetividad

¿Por qué realizar mediciones subjetivas?

 Factores que afectan el Análisis Sensorial

Ambientales Metodológicos Humanos

Diseño de las instalaciones Diseño experimental Panelistas o Jueces

• Área de preparación de los • Objetivos • Analítico (Objetivo)

alimentos
• Área de deliberación del panel
• Cabinas de degustación
Utensilios y equipos
• Tipo de análisis • Experto
• Pruebas estadísticas • Entrenado
• Semi entrenado
Conducción de la prueba • Afectivo (Subjetivo –
Consumidor)
• Toma de las muestras
• Preparación de las muestras Elementos Psicológicos y
• Presentación de las muestras fisiológicos

Recolección y análisis de datos

 Diseño de la prueba sensorial

Factores ambientales Sala de prueba típica

Diseño de las instalaciones (ISO 8589) • Área de prueba
• Área de preparación
• Oficina
Las salas de prueba están diseñadas para: • Baños y vestuarios
• Almacén de suministros
• Realizar evaluaciones sensoriales en condiciones • Almacén de muestras
conocidas y controladas con un mínimo de • Sala de espera para
distracciones jueces

• Reducir los efectos que los factores psicológicos y

las condiciones físicas puedan tener en la opinión Requisitos mínimos
de una persona • Área de prueba
• Área de preparación
 Diseño de la prueba sensorial

Factores ambientales
Diseño de las instalaciones (ISO 8589)
 Diseño de la prueba sensorial

Factores ambientales
Diseño de las instalaciones (ISO 8589)
 Diseño de la prueba sensorial

Factores ambientales
Diseño de las instalaciones (ISO 8589)
 Diseño de la prueba sensorial

Factores ambientales
Diseño de las instalaciones (ISO 8589)
 Diseño de la prueba sensorial

Factores ambientales Elementos Principales:

Utensilios equipos
Depende de la variedad de productos que
serán preparados
Los recipientes y utensilios para la
preparación de las muestras, deben estar
fabricados de materiales inertes que no
transmitan ningún olor, color o sabor a los
alimentos y que eviten la adulteración de las • Instalaciones de almacenamiento
muestras (vidrio, cerámica, algunos
plásticos)
• Superficie de trabajo
• Equipo para el lavado de suministros
• Equipos para la preservación, preparación,
control y presentación. En buen estado de
funcionamiento y calibrados de ser
necesario.
• Equipos de limpieza
• Recipientes para desechos
 Diseño de la prueba sensorial

Factores Metodológicos
Diseño experimental Escalas de medición en una prueba sensorial
Ejemplos:
Escala Nominal:
• Cada número se emplea • 0 aceptado;
para designar o nombrar 1 rechazado
una categoría.
• 1 olor fruta;
2 olor dulce;
3 olor picante
• Los números no tienen valor numérico real
• Las categorías no son equidistantes, por lo que • 1 el producto A es el mas salado;
no puede determinarse la magnitud de la 2 el producto B es el menos
diferencia entre dos valores de la escala salado
 Diseño de la prueba sensorial
Ejemplos:

Factores Metodológicos • 1 La muestra es la menos salada;

Diseño experimental 2 La muestra es medianamente salada;
3 La muestra es la mas salada
Escala Ordinal:
• 1 ,2,3,4 y 5, Donde 1 es el producto que
• Cada número asocia a la mas se prefiere y 5 el que menos se
observación con una prefiere
categoría que se dispone
• 5 Completamente de acuerdo, 4 De
en un orden específico. acuerdo, 3 Ni de acuerdo ni en
• Los números representan desacuerdo, 2 En desacuerdo, 1
una posición Completamente en desacuerdo
• 9 Me gusta muchísimo, 8 Me gusta
• Los números no tienen valor numérico real mucho, 7 Me gusta bastante, 6 Me gusta
• Las categorías no son equidistantes, por lo que ligeramente, 5 Ni me gusta ni me
disgusta, 4 Me disgusta ligeramente, 3 Me
no puede determinarse la magnitud de la disgusta bastante, 2 Me disgusta mucho,
diferencia entre dos valores de la escala 1 Me disgusta muchísimo
 Diseño de la prueba sensorial

Factores Metodológicos
Diseño experimental Escala de intervalo: Ejemplos:
• Permite ordenar as muestras
de acuerdo a la magnitud de • 1 Muestra A
una sola característica del • 2 Muestra B
producto o de acuerdo con la • 3 Muestra C
aceptabilidad o preferencia.
• El dulzor se incrementa de 1 a 3
Las categorías son equidistantes por lo que debe
existir la misma diferencia perceptual entre
• La diferencia de dulzor entre la
muestras puntuadas con dos números consecutivos,
muestra A y B es la misma que
pero no permite estimar la magnitud de la
entre la muestra B y C
diferencia entre las observaciones. La posición del
“0” en la escala es arbitraria.
 Diseño de la prueba sensorial

Factores Metodológicos
Diseño experimental Escala de Proporción o razón:
• Cada número asocia a la
observación con una Ejemplos:
categoría que se dispone en
un orden específico. Las • 1 Muestra A
observaciones se pueden • 2 Muestra B
ordenar según sea menor o • 3 Muestra C
mayor la intensidad del
atributo • El dulzor se incrementa de 1 a 3
Las categorías son equidistantes y . La posición del “0”
es indicativo de la ausencia del atributo. Se puede • La muestra B es dos veces mas
estimar la magnitud de la diferencia entre las dulce que la A y la C 3 veces mas
observaciones.
 Diseño de la prueba sensorial

Factores Metodológicos
Diseño experimental

Estadística
Estadística
no
paramétrica Requiere de ciertos paramétrica No requiere el
supuestos de la cual
cumplimiento de los
provienen las
supuestos
distribuciones

Supuestos: Las observaciones Las observaciones

• Población normalmente deben ser el producto deben ser el producto
distribuida de una medición a de una medición a
• Las varianzas de las muestras escala de intervalo o escala nominal u
proporción ordinal
iguales (homocedesticidad)
 Diseño de la prueba sensorial

Factores Metodológicos
Diseño experimental
Selección del tipo de análisis de acuerdo con los objetivos
de la prueba
Análisis del consumidor.

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o

no, en este caso se trata de evaluadores no entrenados. Las pruebas deben ser lo más
espontáneas posibles. El evaluador expresa su reacción subjetiva ante el producto,
indicando si le gusta o disgusta (grado de satisfacción), si lo prefiere a otro (prueba de
preferencia) o so lo acepta o rechaza
 Diseño de la prueba sensorial

Factores Metodológicos
Diseño experimental
Selección del tipo de análisis de acuerdo con los objetivos
de la prueba
Análisis descriptivo.

Es aquel tipo de pruebas en las que se realiza de forma discriminada una descripción de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a
los evaluadores durante 6 a 8 sesiones en las que se intenta elaborar un conjunto de 10 o
15 adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones (descriptores). Se trata
de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible, No
es importante ni las diferencias ni la preferencia, sino cual es la intensidad de los atributos
del alimento
 Diseño de la prueba sensorial

Factores Metodológicos
Diseño experimental
Selección del tipo de análisis de acuerdo con los objetivos
de la prueba
Análisis discriminativo.

Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos o más
productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis
descriptivo. No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una
persona, si no establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos
casos, la magnitud e importancia de esa diferencia
 Diseño de la prueba sensorial
Factores Metodológicos
Conducción de la prueba
Toma de muestras
• Representativas del total
• Homogéneas
• Aleatorias
Preparación de muestras
• Métodos estandarizados de preparación.
Selección de un método que preserve las
características a evaluar y no introduzca
cambios al producto
• De requerirse vehículos para la
degustación, deben ser insípidos
Presentación de muestras
• Uniformidad en cantidad, forma,
apariencia y temperatura.
• La cantidad debe permitir la evaluación
de la característica evaluada (3
probadas). Se recomienda de 25 a 30 g
en sólidos y 15-25-50 ml en líquidos
• El orden de presentación debe ser
balanceado (constancia en el orden de
degustación)
• Identificación: Codificación que
prevenga el sesgo de la respuesta. 3
dígitos aleatorio. Un código para cada
producto y cada sesión.
 Diseño de la prueba sensorial

Factores Humanos
Panelistas o jueces
 Diseño de la prueba sensorial
Efectuar evaluaciones con más de una
hora antes o después de la comida
Factores Humanos
Panelistas o jueces Evitar fumar, masticar chicle, ingerir
café o licor ½ hora antes de la prueba

Abstenerse de participar en la prueba

Sugerencias para minimizar la si están enfermos o indispuestos
interferencia del juez sobre los
resultados de la prueba Eliminar el uso de perfumes y labiales
durante la prueba

Realizar pausa entre muestras

Mantener la motivación del panel

Pruebas frecuentemente empleadas en el análisis sensorial de alimentos
Pruebas frecuentemente empleadas en el análisis sensorial de alimentos
Aplicaciones de la Evaluación Sensorial en la empresa de alimentos

• Desarrollo de nuevos productos

• Comparación de productos
• Mejoramiento de un producto
• Evaluación del proceso de producción
• Reducción de costos
• Selección de proveedores
• Control de Calidad
• Estudios de estabilidad en almacén
• Determinación de la aceptación de un proceso
• Selección y entrenamiento de panelistas
• Correlación de las medidas sensoriales con las obtenidas con
métodos de análisis
 Conclusiones

El análisis sensorial de alimentos es una disciplina científica, que al ser

realizada de forma controlada, considerando los factores de tipo
ambientales, metodológicos y humanos, permite conocer la percepción
sobre la calidad del alimento y es el único tipo de evaluación que de forma
integral permite estimar la reacción del consumidor.