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DE ALIMENTOS
Feb 2016
Objetivos
Tindalizacin:
llamado
esterilizacin
intermitente,
consiste
en
tratamientos trmicos repetitivos con descansos entre ellos de 24 h. En el
1er tratamiento se destruyen las formas vegetativas, mientras que las
esporuladas que sobreviven vuelven a la forma vegetativa durante el
reposo, para luego ser tratadas nuevamente con calor. Por lo comn, se
efectan 3 tratamientos en este tipo de mtodo.
PROCESO
CALCULADO
EN BASE AL MICROORGANISMO
Viscosidad.
Temperatura inicial.
TRANSMISIN DE CALOR EN
PRODUCTOS ENVASADOS
Detectores de temperatura
(Termopares)
Un termopar es un instrumento elctrico de sensor de (medicin)
temperatura que est formado por dos conductores de diferente material:
cobre y constantan (55% Cu y 45% Ni) que se sueldan juntos por los
extremos y se conectan a un potencimetro que funciona como sistema de
medicin.
Tipo y perfil de la
tempeatura del autoclave.
Tiempo de proceso.
Medio de calentamiento.
Contenido de
microorganismos inicial.
CINTICA DE MUERTE
La fase de MUERTE sigue una Cintica Exponencial y puede
ser sometida a un tratamiento matemtico similar al
usado para el tratamiento matemtico del crecimiento.
Consideracin estadstica de la
destruccin trmica de los
microorganismos
Se utiliza por ello en su lugar un tratamiento estadstico,
haciendo la representacin en papel logartmico y tomando
por tiempo el necesario para reducir el # de esporas a 1/10 12
del nmero original.
Este tiempo se conoce por Tiempo de Muerte Trmica a
aquella temperatura y, una vez transcurrido, el Cl. botulinum
se puede considerar destruido para fines prcticos.
Se observa que estos tiempos de muerte trmica no
representan esterilizacin completa, sino un concepto
matemtico que se puede considerar como esterilizacin
efectiva.
No. de mo
sobreviviente
s
Porcentaje
de reduccin
mo viables
% de mo
sobreviviente
s
1,000,000
100
100,000
90
10
10
10,000
99
15
1,000
99.9
0.1
20
100
99.99
0.01
25
10
99.999
0.001
30
99.9999
0.0001
Log del # de
sobreviviente
s
Tiempo
No.
de
grmen
minutos es/lata
No.
% de
bacts/la disminu
ta
cin
No. de
veces
Valor D
1,000
103
--
--
100
102
90
1D
10
101
90
2D
100
90
3D
12
0.1
10-1
90
4D
15
0.01
10-2
90
5D
Cintica de destruccin
Si se denomina P a la probabilidad de escapar a
la muerte por unidad de tiempo, de un mo
expuesto a una temperatura determinada, se
tendr que para t unidades de tiempo esta
probabilidad valdr Pt.
Considerando que inicialmente existen N
esporas de = resistencia trmica, entonces el
# (S) de sobrevivientes despus de un
tratamiento que se prolongue durante un
tiempo t, vendr expresado por la ecuacin: S
= N Pt
(1)
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
Cintica de destruccin
y=ax+b
y2 y1
a =
x1 x2
1
a=
D
x
x
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
Si se hace:
1
log P =
D
(2)
= 2.67 min
0.374
Esterilizacin absoluta ?
Cuando existe una relacin log entre los
sobrevivientes y el tiempo de tratamiento
nunca podremos garantizar la
destruccin total de microorganismos
presentes en un alimento, ya que la curva
representada en coordenadas decimales es
asinttica con el eje de tiempo, por lo que
ser necesario que transcurra un tiempo
infinito para que el nmero de
supervivientes sea cero.
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
Esterilizacin comercial ?
Describe la condicin que existe en la mayora
de los productos enlatados y embotellados.
La palabra comercialmente estril, significa ese
grado de esterilidad en que todos los
organismos patgenos y generadores de
toxinas han sido destrudos, al igual que todos
los dems tipos de mo, que si estuvieran
presentes, podran crecer dentro del producto y
provocar su descomposicin, bajo condiciones
normales de manejo y almacenamiento.
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
Esterilizacin comercial
Efecto de la temperatura de
proceso
Cuanto mayor sea la temperatura menor ser el valor de la
reduccin decimal: es necesario menos tiempo para conseguir la
destruccin del 90 % de los mo iniciales, ya que al incrementarse
la temperatura se incrementa la pendiente de las curvas
conseguidas.
= 10C
0.0995
Parmetro z de los mo
Parmetro z de los mo
Parmetro z de los mo
El valor A es la ecuacin del conjunto de
puntos (parejas de tiempos y Temperaturas)
que presentan la misma letalidad frente al
mo considerado, en el medio determinado.
Como se construy la grfica anterior para
un tratamiento en el que t = D, se podrn
construir otras con distintas letalidades, que
sern paralelas a la primera, y tanto ms
separadas del eje de Temperaturas cuanto
mayor sea la letalidad correspondiente a
cada proceso.
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
Microorgani
smo
Medio de
calentamien
to
Valor D
(mins) a
70C
Valor z
(C)
0.006
0.04
4.9
6.5
Listeria
monocytogene
s
Carne de
vacuno
0.15
6.7
Salmonella
typhimurium
Solucin de
sacarosa : glu
(Aw=0.995)
0.03
17.05
Staphylococcus Leche
aureus
0.30
5.1
2.84
17
Condiciones estndar
1000
100
10
1
210
Modelo matemtico de la
termodestruccin bacterina
(1)
Modelo matemtico de la
termodestruccin bacterina
Modelo matemtico de la
termodestruccin bacterina
N = N0 a t = 0
(3)
obtenemos:
(4)
(5)
(6)
Modelo matemtico de la
termodestruccin bacterina
Siendo
Valor D
Valor z
1000
100
10
1
210
Cepa
Temp.
C
Valor D
(min.)
Valor z
(C)
Tipo A
(proteoltico)
121.1
0.13
Tipo B
(proteoltico)
121.1
0.15
11
Tipo B (no
proteoltico)
82.2
1.5 32.3
8.3 16.5
Tipo F
(proteoltico)
121.1
0.14 0.22
9.3 12.1
Tipo G
(proteoltico)
115.6
0.25 0.29
20.9 27.3
Microorganism Temperatura
o
C
Valor D (min)
Bacillus cereus
100
121
5.50
2.37
B. Coagulans
96
121
8
3
B. Licheniformis
100
13
B. Subtilis
121
0.3 0.7
85
12 23
Cl. Sporogenes
121
0.2 1.5
Cl. perfringens
100
0.3 17.6
Clostridium
butyricum
Microorganismo
Valor D
121C (min)
Valor z C
Bacillus
stearothermophilus
16
7.7
Dessulfotomaculum
nigricans
55
9.5
68
195
11
6.9
Clostridium
thermosaccharolyticum
Vitamina
Temp. C
122
2.4
23
Tiamina
B1
150
0.83
22
Riboflavina
B6
121
24
45
Ac.
Pantotnico
121
138
35.8
Ac.
ascrbico
121
50
18.2
Producto
Clostridium
botulinum 213-B
Judas vderdes
Arverjas
0.22
0.22
12
8
Bacillus
Stearothermophil
lus FS 1518
Maz
Arverjas
Camarones
Espinaca
4.32
6.16
3.90
4.94
12
11
9
12
D (minutos)
Z (grados
centigros)
Termorresistencia microbiana en
alimentos cidos (Toledo 2007)
Microorganism
o
Bacillus
coagulans
Temperatura de D minutos
referencia (C)
Z centgrados
121.1
0.07
10
Clostridium
pasterianum
100
0.5
Mycobacterium
tuberculosis
82.2
0.0003
Salmonella spp.
82.2
0.0032
Staphilococcus
spp.
82.2
0.0063
Hongos y
levaduras
82.2
2.5
Termorresistencia bacteriana
(7)
Termorresistencia bacteriana
(9)
Termorresistencia bacteriana
(10)
Temp Autoclave
Temp punto frio
Letalidad
Valor F0
Clasificacin de alimentos en f pH
NO ACIDOS
ACIDOS
Acidez Baja
Acidez media
Acidos
Acidez Alta
pH >= 5.3
pH<= 3.7
Carne
Pescado
Leche
Vegetales
Espagueti
Sopas
Esprragos
Espinacas
Jitomates
Peras
Higos
Pias
Col agria
Encurtidos
Cerezas
Ctricos
Valor z
C F
Valor D C F
minutos
12.2C (22F)
8.8C (16F)
8.8C (16F)
4.0
3.0
2.0
10C (18F)
10C (18F)
0.21
1.50
Mesfilos (esporas)
Clostridium botulinum:
A,B
C. Sporogenes
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
(PA3679)
Valor z
C F
Valor D C F
minutos
10C (18F)
D 121C (250F)
0.07
D 100C (212F)
8.8C (16F)
0.50
8.8C (16F)
0.50
D 85C (185F)
5.00
5.5C (10F)
Valor z
C F
Valor D C F
minutos
5.5C (10F)
1.00
Cintica de destruccin de mo
Y = a x + b ec. 1er grado ax + b = 0
Log No
Log N
m=1/D
tiempo X
(1)
(2)
Cintica de destruccin de mo II
La poblacin de clulas vivas queda dividida por 10 (o lo
que es lo mismo, la proporcin de clulas destrudas es
del 90%). Por lo tanto se
Obtiene D = 1 / a y la ec (2) se escribe:
Log N = - t / D + log No
( 3)
t/D
(4)
Termoresistencia de microorganismos
Bacillus stearothermophilus D121.1C = 3 mins
Clostridium sporogenes D121.1C = 1 mins
Cl. Botulinum D121.1C = 0.21 mins
Formas no esporuladas D121.1C = 5 x 10-8 mins
Coxiella burnetti D150C = 0.60 mins
Efecto de la Temperatura de
tratamiento
(5)
Efecto de la Temperatura de
tratamiento II
y
T
i
Influencia de la temperatura
sobre el
a=-1/z
e
m
p
o
Temperatura,
Figura 2
destruccin.
y=ax+b
Efecto de la Temperatura de
tratamiento III
(6)
Efecto de la Temperatura de
tratamiento IV
Combinando las ecuaciones (5) y (6) obtenemos:
t
log ----- = - a ( T T* )
(7)
t*
La ecuacin (7) permite calcular la diferencia de Temperatura
z para la cual, el tiempo de tratamiento debe ser
multiplicado o dividido por un factor 10 a fin de obtener un
tratamiento trmico equivalente. Se llega a z = 1 / a y la
ecuacin (7) se convierte en:
Efecto de la Temperatura de
tratamiento V
- ( T T* )
log t = --------------- + log t*
z
O bien en forma exponencial:
(8)
t = t * x 10 - ( T-T* ) / z
(9)
Por lo tanto, z corresponde a la elevacin de
temperatura necesaria para reducir en 1/10 el tiempo
de tratamiento trmico estndar para obtener la
misma tasa de destruccin.
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
Efecto de la Temperatura de
tratamiento VI
Ya que los tiempos de reduccin decimal son valores particulares de t,
queda claro que la ecuacin (9) se aplica igualmente a D. As pues, los
valores de D a la temperatura T estn relacionados con el valor D* a la
temperatura T* por la ley:
D = D* x 10- (T-T*) / z
(10)
Efecto de la Temperatura de
tratamiento VII
Por lo tanto, z es un parmetro de termo-resistencia
caracterstico de cada microorganismo. Sus valores,
menos fluctuante que los de D, son generalmente
del orden de 4 a 7 C para las formas vegetativas y
de 10C para las esporas.
Pueden observarse desviaciones importantes segn
las condiciones de calentamiento. En calor hmedo
se ha indicado un valor de z de 6.4C para Bacillus
stearothermophilus, mientras que en calor seco el
valor de z sobrepasa los 20C.
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
r v a d e T i e m p o d e M u e r t e T r m i c a
Log DT
Tiempo de
Muerte
trmica
(min)
10
m=
El
Elinverso
inversode
dela
lapendiente
pendiente
de
dela
lacurva
curvaTMT
TMTest
est
representado
representadopor
porel
elvalor
valor zz
,,que
queequivale
equivaleal
alintervalo
intervalo
de
detemperatura
temperaturanecesario
necesario
para
paraque
quela
lacurva
curvaatraviese
atraviese
un
unciclo
ciclologartmico.
logartmico.
-1
0.
1220
240
T2
260
T1
280
T (F)
ZZ corresponde
corresponde aa la
la elevacin
elevacin de
de la
la Temperatura,
Temperatura,
necesaria
necesaria para
para reducir
reducir en
en 1/10
1/10 el
el tiempo
tiempo de
de tratamiento
tratamiento
trmico
trmico estndar
estndar para
para obtener
obtener la
la misma
misma tasa
tasa de
de
destruccin.
destruccin.
ZZ representa
representa un
un cambio
cambio de
de x
x nmero
nmero de
de Centgrados
Centgrados
oo Farenheit
Farenheit yy NO
NO una
una temperatura
temperatura
ZZ caracteriza
caracteriza la
la dependencia
dependencia de
de un
un factor
factor biolgico
biolgico
con
con la
la Temperatura.
Temperatura.
El
El efecto
efecto causado
causado debido
debido aa un
un cambio
cambio en
en la
la temp.
temp.
sobre
sobre la
la resistencia
resistencia de
de algn
algn componente
componente del
del alimento.
alimento.
Valores z pequeos, indican variaciones o cambios significativos
en los componentes con poco cambio de T = Gran Dependencia.
ValoresTecnologia
z grandes,
indican que se necesitan cambios grandes en la T
Alimentaria I (M. Baez)
para afectar algn componente = Alta resistencia
(min)
FzTref
LA
LASIGUIENTE
SIGUIENTEECUACIN
ECUACINRELACIONA
RELACIONALOS
LOSVALORES
VALORESD
DYYFFCON
CONLAS
LASTASAS
TASASDE
DE
MICROORGANISMOS,
ANTES
(a)
Y
DESPUS
(b)
DEL
TRATAMIENTO;
(b
=
riesgo
admitido,
MICROORGANISMOS, ANTES (a) Y DESPUS (b) DEL TRATAMIENTO; (b = riesgo admitido,oosea,
sea,
la
probabilidad
de
encontrar
esporas
en
un
alimento)
la probabilidad de encontrar esporas en un alimento)
z
FFTref =
D (log a log b) = D x factor
Tref = D (log a log b) = D x factor
Reducciones Decimales
z
TRATAMIENTOS TERMICOS
ESTANDAR
Una combinacin estndar de tiempo-Temperatura (t*, T*) ha sido elegida
como unidad de tratamiento.
TRATAMIENTOS TERMICOS
ESTANDAR II
El # de unidades acumuladas a lo largo del tratamiento define el Valor de
esterilizacin, representando como FT*. As, el valor de esterilizacin de
un tratamiento de t minutos a 121.1C es por definicin:
F121.1C = t
(Valor de esterilizacin)
TRATAMIENTOS TERMICOS
ESTANDAR III
Si se desea realizar un tratamiento trmico equivalente a FT* = 1 a una
temperatura T=T*, el tiempo necesario para lograr dicho objetivo es (en
minutos):
t = 1 x 10
(T-T*) / z
TRATAMIENTOS TERMICOS
ESTANDAR IV
1
FT* = ---- = 10
T-T*/z
(11)
t
Este Valor de esterilizacin, obtenido a la
temperatura T, durante 1 minuto, es por
definicin, el Valor de destruccin biolgica
(VDB) asociado a la temperatura T. Se
representa generalmente como LT escribiendo:
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
TRATAMIENTOS TERMICOS
ESTANDAR V
LT = 10
(12)
T-T*/z
z = 10C
z = 7C
(13)
TRATAMIENTOS TERMICOS
ESTANDAR VI
Al aplicar un tratamiento trmico a escalas sucesivas de temperatura T i
durante intervalos de tiempo ti , queda claro que el valor de
esterilizacin obtenido ser de:
FT* = Li ti
(14)
(15)
TRATAMIENTOS TERMICOS
ESTANDAR VII
Por seguridad, el Valor de esterilizacin que debe aplicarse se elige en
funcin del microorganismo patgeno ms resistente. Por ello, en la
appertizacin o enlatado, se enfoca hacia la destruccin de esporas del
Clostridium botulinum, para la coccin del jamn, se enfoca hacia la
destruccin de Estreptococos del grupo D.
TRATAMIENTOS TERMICOS
ESTANDAR VIII
Elegido el microorganismo prueba (test), queda por
fijar la tasa de reduccin decimal a conseguir (Una
reduccin decimal n corresponde a una tasa de
sobrevivientes N / No = 10-n).
La reduccin decimal n es tal que, segn la ecuacin
(4):
N
log ----- = - t / D = - n
t=nD
(16)
No
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
INTEGRACIN GRFICA
DEL EFECTO LETAL DE
DICHOS PUNTOS
FTz (250 T )
De la curva de TMT, se tiene log z
F250
z
que:
(250T
)
z
FT
10
z
F250
TMT T
, se tiene que
equivale a
1Si
minuto
a 250 una
F (F=1
min).
se utilizara
temperatura
de proceso de 232 F y
z=18 F , entonces se tendra:
10
( 250T )
z
10
250 232
18
TMTT
10
1
1
TMTT
1
10
( 250T )
z
10
( 250 232)
18
1
0.1
10
1
TMT
-------- T
1
TMTT
Y se utiliza para calcular los tiempos de proceso trmico. Este trmino
est en funcin de la Temperatura del Producto y del valor z.
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
z
T
z
MUY ADECUADA,
E INCLUSO, EN PRODUCTOS NO CIDOS PUEDEN
UTILIZARSE T
SI SE CONOCE EL VALOR FT 1
A UNA TEMP. DADA (T1) PARA
VALORES
A TEMPERATURAS DIFERENTES DE 250F.
EL M.O.
CON EL VALOR
Z CORRESPONDIENTE, PUEDE CALCULARSE UN
FTz2
NUEVO
(T 1T 2 )
zCON LAS SIGUIENTES
VALOR
ECUACIONES:
T2
z
(1)
z
T1
F
F
10
FTZ2 10
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
(T 1T 2 )
z
* FTZ1
(2)
F 10
Z
T2
(T1T 2)
z
Z
T1
*F
En donde:
T2 = Temp. a la que se desea efectuar el tratamiento
trmico
T1 = Temp. de referencia para el tratamiento trmico
FT2
FT1
L 10
(T Tref )
z
En donde :
L =
T
Tref
Fproc
Fproc L *dt 10
t 0
t 0
(F de proceso) ser :
(T Tref )
z
* dt 10
0
(T Tref )
z
* dt
ref
Fproc L * dt 10
0
* dt
Fproc L *1 min 10
(T Tref )
z
*1 min
del calentamiento
+ FT acumulada en
el
Solucin
Por tratarse de un producto cido (pH inferior a 4.5), se considera
como microorganismo indicador a Bysoclamys fulva, con los
siguientes valores de z y D:
D (85C)= 5 min
z = 5.5C (10F)
Se considera tambin que para este caso es suficiente un factor de 6
D, por lo tanto:
Solucin
Fproc L * dt 10
0
(T Tref )
z
* dt
Solucin
t
F92 L*dt 10
(8592)
5.5
*30min 1.65minFreq92C
Solucin
Temp = 80.6C (temp inicial o con la que inicia el minuto 0)
L 10
(80.692 )
5.5
8.45E 03
Calentamiento
0
1
2
3
4
.
.
80.6
80.8
81.5
82.5
.
.
8.45 E-03
9.20 E-03
0.012233
0.01874
.
.
8.45 E-03
0.01766
0.02999
0.04873
.
.
Enfriamiento
16
88.8
0.26193
17
87.3
0.13978
18
86.1
0.08458
.
.
.
.
.
.
Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)
0.58560
0.32370
0.18390
.
.
Temperatura
(C)
Calentamiento
.
11
12
13
14
15
.
88.3
88.7
89.2
89.5
89.7
.
0.21246
0.25119
0.30968
0.35111
0.38178
.
0.89890
1.15009
1.45977
1.81089
2.19267
88.8
87.3
86.1
.
.
0.26193
0.13978
0.08458
.
.
0.58560
0.32370
0.18390
.
.
Enfriamiento
16
17
18
.
.
Resultado