Secuencia Logica de una cocina

Mise en place
Mildred rodriguez y Asucena Gonzales
TENDENCIAS CULINARIAS

Principio de marcha hacia

adelante
El principio en marcha hacia adelante se refiere a una
secuencia logica y razonada de operaciones de
trabajo en la cocina bajo el punto higienico sanitario.
En una cocina las areas de trabajo mas sucias es en la
recepcion de materias primas y las areas mas
limpias son las zonas de prepaciones.
El circuito de alimentos es la principal en una
empresa de elaboracion de comida en este se
concentra la higiene en la producción

El personal debe de descontaminarse antes de llegar

a la zona de trabajo esto se realiza atravez de las
buenas practicas de higiene
Los utencilios y desperdicios deberan ser
transportados a hacia sus destinos y asi evitar que
contaminen las comidas que se elaboran en las
zonas de trabajo. JULIO 2022
TECNICAS Y METODOS CULINARIOS

El restaurante debera organizarse

esta servira para para designar
personas especificas responsables de
cada area y asi lograr mayor control
del establecimiento...

AGOSTO 2023
MISE EN PLACE

Mise en place
Consiste en la instalación de los elementos
necesarios para cocinar cerca del área de
preparación como productos, utensilios y material
indispensable para la realización de trabajo en la
cocina incluye limpieza, dosificacion y cortes de
toda materia prima.
Debe planear y organizar la producción tomando
en cuenta los siguientes factores:
Tener las herramientas y equipos completos,
limpios y armados

- Tener los ingredientes completos.

- Lavar, cortar, procesar y pesar la materia prima.

- Preparar el equipo (calentar hornos, hervir agua).

AGOSTO 2023
MISE EN PLACE

Para la puesta a punto deben

ubicarse los productos y las
herramientas siguiendo un sentido
u orden lógico de circulación de
izquierda a derecha (para diestros) o
de derecha a izquierda (para
zurdos).
Los alimentos se compran, limpian,
almacenan, preparan, cocinan y se
consumen. Cuando se altera esta
secuencia, el trabajo se desorganiza
y se corre el riesgo de
contaminaciones.
Por ello es importante respetar la
circulación impuesta por el ciclo de
la materia prima.
MISE EN PLACE

Características de la puesta a punto

Permanente Ocasional
Consiste en la dosificación de ingredientes que requieren

Es la preparación de ingredientes a utilizar de de preparación previa según indique la receta. Entre estos

forma consecutiva en la mayoría de recetas, por se encuentran algunas carnes, vegetales y legumbres. En

ejemplo, la

esta puesta a punto se incluyen diferentes cortes de carnes

dosificación de aceite, vinagre, sal, pimienta,

y vegetales de acuerdo a lo indicado en la preparación del

especias, harina, fécula, vino blanco y azúcar

platillo.
entre otros.
AGOSTO 2023