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Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

PLAN HACCP PARA LA ELABORACION del lomo


saltado

I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:


El equipo HACCP est integrado por el siguiente personal:

JEFE DEL
EQUIPO
HACCP

Jefe de
Control de
Calidad de
Materias
Primas
Microbiologa de alimentos

Jefe de
Control de
Calidad de
Procesos

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Jefe de
Control
Higiene del
Personal

Jefe de
Vigilancia
de PCCs

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


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CARGO
JEFE DEL EQUIPO HACCP
Jefe de Control de Calidad de
Materias Primas

NOMBRES Y APELLIDOS
Valera Garca Ivette Beatriz
Benites Castilla Nestor Sebastian

Jefe de Control de Calidad de


Procesos

Risco Arrascue Frank Ronald

Jefe de Control de Higiene del


Personal

Silva Orellana, Marko Andr

Jefe de Vigilancia de PCCs

Vela Matta Brian Alexis Toms

1. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP

JEFE DEL EQUIPO

Este cargo se le ha asignado a Ivette Beatriz Valera Garca, quien se


hace responsable del equipo, promoviendo y coordinando las
actividades del sistema HACCP en la preparacin del producto LOMO
SALTADO.
Sus funciones son:
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la
elaboracin del lomo saltado a travs de vigilancia constante y
seguimiento permanente de los resultados de las acciones correctivas
establecidas para garantizar la inocuidad del alimento.
Revisar semanalmente el sistema total basado en HACCP con los
dems miembros del equipo.

JEFE DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Este cargo se le ha asignado a Nestor Sebastian Benites Castilla,


quien se hace responsable de asegurar la calidad de la materia prima.
Sus funciones son:
Mantener un archivo de proveedores que garanticen la adquisicin de
materias primas de calidad.
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Comprobar que las materias primas estn en buen estado y aptas


para el consumo humano.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD DE PROCESOS

Este cargo se le ha asignado a Frank Ronald Risco Arrascue, quien se


hace responsable de asegurar la calidad de cada etapa del proceso de
produccin de lomo saltado.
Sus funciones son:
Garantizar que los utensilios y equipos de contacto directo con el
producto no presenten desperfectos que puedan atentar contra la
inocuidad del producto.
Mantener actualizadas las especificaciones tcnicas acorde con las
buenas prcticas de manufactura.

JEFE DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Este cargo se le ha asignado a Marko Andr Silva Orellana, quien es


responsable de velar por el cumplimiento de las medidas preventivas
del HACCP en el aspecto de higiene del personal. Es el encargado de
controlar

al

personal,

supervisa

inspecciona

diariamente

el

cumplimiento de uso correcto del uniforme de trabajo as como de la


limpieza del personal.
Sus funciones son:
Realizar y coordinar la limpieza de los diferentes ambientes del rea
de preparacin, as como, as como la limpieza y desinfeccin de
utensilios y dems instrumentos usados en la preparacin.
Verificar que las personas encargadas de la manipulacin de los
materiales requeridos para la elaboracin de los productos cumplan
con las normas bsicas de higiene y aseo tanto personal como
operacional.
JEFE DE VIGILANCIA DE PPCs
Este cargo se le ha asignado a Brian Alexis Toms Vela Matta, quien
es responsable de controlar el adecuado tratamiento de las materias
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primas y el proceso de produccin de lomo saltado, monitoreando los


PCCs.
Sus funciones son:
Monitoreo del PCC de recepcin de la materia prima
Monitoreo de los PCC en cada etapa del proceso de produccin de
lomo saltado

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:


CARACTERISTICAS
NOMBRE DEL PRODUCTO
INGREDIENTES

DESCRIPCION DEL PRODUCTO


LOMO SALTADO
kg de Carne (bistec)
2 Cebollas
2 Tomates
Culantro
Pimienta
Comino
Ajos
Vinagre
Sillao
Sal
Aceite
kg de papa negra
Arroz
Aj amarillo
CARACTERSTICAS FISICAS- El producto es un alimento slido
QUIMICAS Y SENSORIALES
rico en carbohidratos, protenas y
lpidos con cierto grado de valor
nutritivo. El aroma que ofrece el
producto recin preparado nos abre
el apetito. El sabor y textura de la
carne jugosa, adems de un
delicado efecto picante que ofrecen
los ajes hacen de este plato el
preferido por los comensales.
TRATAMIENTO DE
De preferencia en un envase
CONSERVACION
plstico hermtico, el cual se
someter a refrigeracin despus
de su preparacin a temperatura
inferior a 4C, inhibiendo a los
microorganismos.
ENVASADO Y EMBALAJE
De acuerdo a los requerimientos
del cliente.
CONDICIONES DE
Almacenamiento en condiciones
ALMACENAMIENTO Y
sanitarias, libre de olores extraos,
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DISTRIBUCION
DURACION DE LA VIDA
TIL DEL PRODUCTO
FORMA DE CONSUMO
CONTENIDO DE ROTULADO
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE LA
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
REQUISITOS NORMATIVOS
CONSUMIDORES
POTENCIALES

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en un lugar cerrado, seco


ventilado.
1 da a partir del da de su
preparacin en condiciones
sanitarias.
Consumo directo

Nombre del producto, fecha de


vencimiento.
Para la distribucin mantenerlo
refrigerado y para comercializacin
estrictos control de higiene y
saneamiento.
RM 591-2008 MINSA XIV.1
Destinado al consumo de clientes
de todas las edades.

LOMO SALTADO
El lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per, es uno
de los platos ms consumidos por los peruanos debido a su aroma y
sabor. Es un plato elaborado a base de coccin en sartn.
III. DETERMINACION DEL USO:
El LOMO SALTADO es un producto de consumo directo, el producto es
dirigido al pblico en general mayores a 3 aos, excluyendo a
personas con problemas de salud que tengan prohibido consumir
carnes o frituras.
La mayora de personas consumen este producto, a la hora del
almuerzo, siendo el preferido por muchos comensales, se conoce
tambin que muchas personas consumen este producto a la hora del
desayuno como un sndwich o acompaado con arroz.
Este tambin puede ser comercializado en restaurante, comedores, o
en el hogar. Si este no es consumido al instante se puede conservar
con refrigeracin y posterior calentamiento para su consumo.

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IV.

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DIAGRAMA DE FLUJO:
A continuacin se presentan los diagramas de flujo del proceso.
RECEPCIN DE
INGREDIENTES

LAVADO Y
DESINFECCIN DE

CORTADO DE LA
CARNE EN

PELADO Y
CORTADO DE

SECADO DE LA
PAPA Y FREIDO EN
ABUNDANTE
SAZONADO DE LA
CARNE CON SAL,
PIMIENTA, COMINO Y

FREIDO DE LAS
CEBOLLAS
AGREGADO DE LA
CARNE Y EL JUGO
QUE SUELTA, LOS
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AGREGADO DEL
CULANTRO
DECORADO
EMPLATADO
CON
ARROZ Y LAS

LAVADO Y PICADO
DEL CULANTRO

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V.

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DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO

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LOMO SALTADO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
La materia prima (ingredientes) proveniente del abastecimiento de
diferentes sectores del supermercado METRO es ingresado a la zona
de recepcin.

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SELECCIN Y SEPARACIN:
Se separa la parte de la materia prima til para la preparacin en este
caso se separa las pepas del aj amarillo, las hojas del tallo en el caso
del culantro; tambin se escoge el arroz para eliminar cualquier
partcula sospechosa.

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LAVADO Y DESINFECCIN:
Antes de la desinfeccin se procede a lavar las verduras as como
tambin la carne. Para la desinfeccin de las verduras, se diluye 5
gotas de cloro por litro de agua y se procede a su nuevo enjuague
con esta solucin.

CORTADO DE CARNE EN TROCITOS:


La carne se corta cuidadosamente para evitar la contaminacin
cruzada.
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PELADO DE VERDURAS:
Pelado de cebolla, ajos y aj amarillo.

CORTADO DE VERDURAS Y TUBERCULO:


Se corta en trozos pequeos el tomate, la cebolla, aj amarillo y ajos.

ADEREZO DE LA CARNE PICADA:


Se adereza la carne con pimienta, comino y sal.
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COCCIN DE LA CARNE:
Se dora en aceite caliente ajo, cebolla, aj amarillo y se agrega la
carne (previamente lavada) y se deja en proceso de coccin en aceite
caliente.

ADICIN DE VERDURAS:
Se agrega el tomate y el culantro para la coccin final y se deja por
unos minutos.

COCCIN DE LAS PAPAS:


Se fre las papas (previamente cortadas) en aceite caliente.
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COCCIN DEL ARROZ:


Se hace el arroz, friendo un poco de ajos en aceite caliente y luego se
agrega el arroz y se agrega agua hervida para la coccin.
EMPLATADO:
Se sirve el arroz con papas fritas y el lomo.

DECORADO:

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VI.

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PRINCIPIO N 01:
ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:

Para identificar los peligros potenciales en cada materia prima, es til


responder a las siguientes preguntas:
1) Los microorganismos patognicos, toxinas, sustancias qumicas u
objetos fsicos pueden estar presentes en este material?
2 - Se usan como ingredientes productos devueltos o reutilizados? En
caso afirmativo, hay algn peligro relacionado con esta prctica?
3 - Se usan conservantes o aditivos en la formulacin para eliminar
microorganismos o inhibir su crecimiento o, adems, para aumentar la
vida de exposicin?
4 - Hay algn ingrediente que sea peligroso, si se usa en exceso? (por
ejemplo, los nitritos pueden ser un peligro qumico, si se usan en
exceso).
5 - Hay algn ingrediente que, si fuera usado en menos cantidad que
la recomendada, o si se excluye, puede resultar en un peligro por
permitir el desarrollo de microorganismos vegetativoso la germinacin
de clulas esporuladas?
6 - La cantidad y el tipo de ingredientes cidos y el pH resultante en el
producto

final

afectan

el

desarrollo

microorganismos?

Microbiologa de alimentos

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la

supervivencia

de

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7 - El contenido de humedad y la actividad de agua (Aw) del producto


final afectan el desarrollo microbiano o afectan la supervivencia de
patgenos (parsitos, bacterias, virus)?
8 - Es necesaria la mantencin de temperatura de refrigeracin
adecuada para los productos durante el transporte o conservacin,
considerando la posibilidad de multiplicacin de patgenos?

PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:


(1)
Materias
primas e
Insumos

(2)
Identifique
peligros
potenciales
introducidos,
controlados
aumentados
en este paso

BIOLGICO:
Aerbios
mesfilos,
salmonella, E.
coli,
Clostridium,
sthapylococcus
aureus

(3)
Identifique el
Efecto
(Gravedad) y
la
Probabilidad
de ocurrencia
del peligro
(Riesgo)

Gravedad: Muy
serio
Riesgo:
Probable

(4)
Hay algn
peligro
potencial
significativo
en la
seguridad
del
alimento?
(Si/No)

Si

(5)
Justifique su
decisin para la
columna 4
(Causa)

Carga
microbiana
proveniente
del
campo, o del camal.
Transportar
el
alimento
sin
refrigeracin.

(6)
Qu medida(s)
preventivas se
puedan aplicar para
prevenir peligros
significativos?

Se
adquiere
el
producto
en
supermercados
acreditados
y
en
establecimientos
en
condiciones higinicas
y salubres.

Carne
QUIMICO:
Antibiticos
intramamarios
y sulfas,
Implantes
hormonales,
desparasitantes
orales,,
plaguicidas,
Restos de
detergente, y
metales
pesados.

Gravedad: Muy
Serio
Riesgo:
Probable

Microbiologa de alimentos

Si
Se
comprara
el
Mala prctica en la producto
en
desinfeccin
y
el supermercados
con
lavado de la carne
registros sanitarios y
se pedir al proveedor
un
certificado
de
calidad
de
restos
veterinarios.
No

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La

carne

ser

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CALLAO

FSICO:
Presencia
gusanos,
cabellos,
metales hueso
plstico, astillas.

Cebolla

Gravedad: Muy
Serio
Riesgo:
Remoto

BIOLGICO:
Podredumbre
blanca
bacteriana,
listeria,
salmonella, E
coli, sclerotium
cepivorum,
shiguella,
salmonella.

Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

QUMICO:
Presencia de
metales pesado
y pesticidas.

Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

adquirida
de
supermercados
certificados
que
hayan pasado por
adecuado control de
calidad.

No

Riego
con
agua
contaminada (aguas
servidas). No usar
plaguicidas a los
productos

No

Es difcil que haya


Excesivo
uso
de
plaguicidas, lavado
con
Agua
contaminada.

No
FSICO:
Materiales
extraos, Tierra

Aj amarillo

BIOLGICO:
Listeria,
salmonella,E.
coli, aerobios
mesfilos.Podre
dumbre
alternaria
QUMICO:
Presencia de
metales pesado
y pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes.
FSICO:
Materiales
extraos, Tierra

Gravedad: Muy
serio
Riesgo:
Ocasional
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

No

Mal lavado de los


productos.
Malas
prcticas
de
almacenamiento.

Riego
con
agua
contaminada.
No
usar plaguicidas a
los
productos,
recoleccin
inadecuada

Se
comprara
el
alimento
en
supermercados
que
tengan
un
buen
sistema
para
el
traslado de productos.

Se
comprara
el
producto
en
supermercados
acreditados.
Refrigeracin
del
producto de 0 a 4 C.

Lavar y desinfectar las


cebollas.
Se
comprara
el
producto
en
supermercados
acreditados.
Se comprara el
producto en
supermercados
acreditados, con
condiciones
higinicas.
Se
comprara
el
producto
en
supermercados
acreditados.
Refrigeracin
del
producto de 0 a 4C.

No
Lavado con agua
contaminada. Y uso
excesivo
de
pesticidas.

Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

Se
comprara
producto
supermercados
acreditados

No
Mal lavado de los
productos
y
transporte

Gravedad:

Microbiologa de alimentos

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Lavado y seleccin

el
en

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO
Poco severo
Riesgo:
Ocasional
BIOLGICO:
Presencia de
microorganismo
s patgenos.
Podredumbre
Curtubacterium.
E. coli

Papa

QUMICO:
Presencia de
metales pesado
y pesticidas
FSICO:
Materiales
extraos, Tierra

Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

No

No
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional
Si
Gravedad: Muy
serio
Riesgo:
probable

Tomate

BIOLGICO:
E. coli,
salmonella,
mohos.
Presencia de
microorganismo
s patgenos.
Podredumbre
Blanda Por
Rhizopus.

Gravedad:
Muy Serio
Riesgo:
Ocasional

Si

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inadecuado.

exhaustivos del
producto.

Riego
con
agua
contaminada.
No
usar plaguicidas a
los productos

Almacenamiento
en
ambiente
salubre,
poco
hmedo
y
ventilado.
Observar
que el producto este
en buen estado.

Lavado con agua


contaminada.
Y
excesivo
uso
de
plaguicidas.
Transporte
y
almacenamiento
inadecuados.
Contaminacin
cruzada.
Mal lavado de los
productos.

Riego
con
agua
contaminada.
No
usar plaguicidas a
los
productos.
Almacenamiento
y
transporte
inadecuados.

Se
comprara
producto
supermercados
acreditados

el
en

Lavado y seleccin
exhaustivo del
producto.

Se comprara el
producto en
supermercados
acreditados. Observar
si est en buen
estado. Refrigeracin
del producto. (0 4C).

No
QUMICO:
Presencia de
metales pesado
y pesticidas,
fertilizantes
FSICO:
Materiales
extraos, Tierra

Culantro

BIOLGICO:
Listeria
monocytogenes
, Salmonella, E.
Coli,
Pseudomonas
syringae.
QUMICO:
Resto de
pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes,

Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

Lavado con
contaminada.

Si

agua
Se
comprara
producto
supermercados
acreditados

Mal lavado de los


productos.

Gravedad: Muy
serio
Riesgo:
Remoto

Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

Se comprara el
producto en
supermercados
acreditados. Lavar y
desinfectar el
producto.
No

Riego con aguas


servidas. Transporte
y
almacenamiento
inadecuados.

No

Excesivo
uso
plaguicidas
pesticidas.
Contaminacin
cruzada.

Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

Microbiologa de alimentos

el
en

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de
y

Refrigeracin del
producto. (0 - 4C).

Anlisis qumico para


detectar la presencia
de sustancias
qumicas nocivas.

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CALLAO
metales
pesados.
FSICO:
Presencia de
materiales
extraos, tierra,
paja, ramas de
otras hortalizas
o hierbas.

Arroz

BIOLGICO:
Presencia de
microorganismo
s patgenos.
Bacillus Cereus.
Mohos,
Coliformes
perfringens.

QUMICO:
Presencia de
metales pesado
y pesticidas.
Presencia de
aflatoxinas,
alrgenos.
FSICO:
Pajas, tierra,
cscara,
semillas, restos
de insectos,
Pequeas
piedras
Arroz elaborado
sancochado no
debe
sobrepasar 0,1
% m/m

Si
Contaminacin
cruzada. Transporte
inadecuado.

Gravedad:
Muy serio
Riesgo:
Remoto

Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

No

No
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

Si
Gravedad: Muy
serio
Riesgo:
Ocasional

BIOLGICO:
No presenta

Aceite

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

QUMICO:
Presencia de
metales
pesados

Gravedad:
Menor
Riesgo:
Remota

FSICO:
Partculas
extraas

Gravedad:
Menor
Riesgo:
Remota

Riego con agua


contaminada. No
usar plaguicidas a
los productos.
Resistencia de las
bacterias a altas
temperaturas.

Lavado con agua


contaminada. Mal
control de la
aplicacin de
plaguicidas.

Mal lavado de los


productos.
Mal control en la
aseguracin
de
calidad.

No

No presenta riesgo

No

En el cultivo de la
semilla agua
contaminada

Lavado y seleccin
exhaustivos del
producto.

Se comprara el
producto de marca
envasado. Controles
especficos de
humedad y baja
temperatura.

Se
comprara
el
producto de marca
envasado

Se comprara el
producto de marca
envasado. Lavado y
seleccin exhaustivos
del producto.

Se
comprara
el
producto de marca
envasado.
Se
comprara
el
producto de marca
envasado

No

BIOLGICO:
Presencia de
microorganismo
s halfilos

Sal

Gravedad:
Menor
Riesgo:
Remota

Mal procesamiento
del producto

No

QUMICO:

Microbiologa de alimentos

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Transporte y
almacenamiento
inadecuados

Observar que el
producto no tenga
partculas extraas.
Evitar reusar el aceite.
Se
comprara
el
producto de marca
envasado. Solicitud de
registros y normas
sanitarias.

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CALLAO
Presencia de
metales
pesados(arsnic
o, cobre, plomo,
cadmio,
mercurio)

No
Gravedad:
Menor
Riesgo:
Ocasional

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

Inadecuados
controles en los
procesos de
produccin

Se
comprara
el
producto de marca
envasado

No
Inadecuados
controles en
procesos de
produccin.

FSICO:
Piedras, arena

Ajos

BIOLGICO:
Listeria
monocytogenes
, Salmonella, E.
Coli, Brotytis
cinerea.

Gravedad:
Menor
Riesgo:
Remota
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Probable

No

Riego con aguas


servidas. Transporte
inadecuado.

No
QUMICO:
Resto de
pesticidas,
plaguicidas,
fertilizantes,
metales
pesados.
FSICO:
Tierra,
maderas, restos
de insectos.

BIOLGICO:
Microorganismo
s hetertrofos,
huevos de
helmintos,
coliformes.

Agua

QIMICOS:
Metales
pesados
(arsnico,
cobre, plomo,
cadmio,
mercurio).
FSICOS:
Piedras, arena.

BIOLGICO:
Mohos,
Coliformes,
Salmonella sp.

Sillao

Excesivo uso de
plaguicidas y
pesticidas.

Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional
Si

Mal lavado de los


productos.

Se comprara el
producto de marca
envasado. Inspeccin
sensorial antes de
usar.
Refrigeracin del
producto. (0 - 4C)

Anlisis qumico para


detectar la presencia
de sustancias
qumicas nocivas.
Lavado y seleccin
exhaustivos del
producto.

Gravedad:
Muy serio
Riesgo:
Remoto
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Remoto

No

No

Transporte y
almacenamiento
inadecuados.

Si

Transporte y
almacenamiento
inadecuado

Gravedad:
Moderado
Riesgo:
Remota

Gravedad:
Serio
Riesgo: Poco
probable
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

Transporte y
almacenamiento
inadecuados.

No

Anlisis
microbiolgico. Hervir
el agua.

Anlisis fsicoqumicos.
Anlisis de dureza.

Previa sedimentacin,
decantacin.

Son productos
debidamente
sellados.

Adquisicin de
productos con
registros sanitarios
certificados.

Excesivo uso de
aditivos artificiales.

Solicitud de normas
de calidad. Alerta de
proveedores

Si
QUMICO:
Cloropropanoles
carcingenos.

Gravedad:
Serio
Riesgo:

Microbiologa de alimentos

Si

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Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO
FSICO:
Partculas
extraas.

Ocasional

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

Psimas condiciones
de almacenamiento.

Se adquiere el
producto en
establecimientos en
condiciones
higinicas.

El ph cido del
vinagre no permite
la proliferacin de
microorganismos.

Adquisicin de
productos con
registros sanitarios
certificados.

Excesivo uso de
aditivos artificiales.

Solicitud de normas
de calidad. Alerta de
proveedores

Psimas condiciones
de almacenamiento.

Se adquiere el
producto en
establecimientos en
condiciones higinicas
Se adquiere productos
envasados y se
mantiene en un lugar
fresco y cerrado.

Gravedad:
Muy serio
Riesgo:
Remoto
BIOLGICO:
No presenta

Vinagre

QUMICO:
Cloropropanoles
carcingenos.
FSICO:
Partculas
extraas.

Pimienta

Cominos

BIOLGICO:
Aerbios
mesfilos,
mohos,
coliformes,
salmonella.

No
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Ocasional

Si
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Remoto
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Probable

QUMICO:
Material
metlico
producto de la
molienda

Gravedad:
Muy Serio
Riesgo:
Ocasional

FSICO:
Partculas
extraas.

Gravedad:
Muy serio
Riesgo:
Remoto
Gravedad:
Serio
Riesgo:
Probable

BIOLGICO:
Aerbios
mesfilos,
mohos,
coliformes,
salmonella.

Si

QUMICO:
Material
metlico
producto de la
molienda

Gravedad:
Muy Serio
Riesgo:
Ocasional

FSICO:
Partculas
extraas.

Gravedad:
Muy serio
Riesgo:
Remoto

Si

Malas condiciones
en el procesamiento.

Si

Malas condiciones
en el procesamiento.

Se adquiere productos
de marca y envasados

Si

Psimas condiciones
de almacenamiento.

Se adquiere productos
de marca envasados y
se almacena
correctamente

Si

Malas condiciones
en el procesamiento.

Se adquiere productos
envasados y se
mantiene en un lugar
fresco y cerrado.

Si

Malas condiciones
en el procesamiento.

Se adquiere productos
de marca y envasados

Si

Psimas condiciones
de almacenamiento.

Se adquiere productos
de marca envasados y
se almacena
correctamente

Sal :
ARSNICO
- no ms de 0,5 mg/kg, expresados como As.
COBRE
no ms de 2 mg/kg, expresados como Cu.

Microbiologa de alimentos

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CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

PLOMO
no ms de 2 mg/kg, expresados como Pb.
CADMIO
no ms de 0,5 mg/kg, expresados como Cd.
MERCURIO
no ms de 0,1 mg/kg, expresados como Hg.
FSICO:
Materiales extraos, Pequeas piedras

ETAPAS DEL PROCESAMIENTO


(1)
Etapa del
proceso

RECEPCIN
DE LA
MATERIA
PRIMA

(2)
Identifique
peligros
potenciales
introducidos,
controlados

aumentados
en este
paso.

(3)
Identifique el
Efecto
(Gravedad) y
la Probabilidad
de ocurrencia
del peligro
(Riesgo)

(4)
Hay algn
peligro
potencial
significativo
en la
seguridad
del
alimento?
(Si/No)

(5)
Justifique su
decisin para la
columna 4
(Causa)

(6)
Qu medida(s
preventivas se
puedan aplicar pa
prevenir peligro
significativos?

BIOLGICO:
Presencia de
carga
microbiana:
Salmonella,
Coliformes, E.
Coli,
Staphylococus
aureus

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Si

Los microorganismos
provienen de cada
ingrediente
dependiendo
del
medio del cual fue
extrado.

Con Buenas prcti


de manipulacin
los alimentos
Compra
supermercados
certificados.
Seleccionar y sepa
en bolsas
apa
dependiendo del t
de ingrediente.

No
QUMICO:
Procediente de
los insumos
qumicos
utilizados en
la cosecha de
las verduras.

Gravedad:
Moderado
Riesgo: Probable

Estos
encontrarse
de los LMP

deben
dentro

Consultar
con
proveedores

No
FSICO
Presencia de
materiales
extraos.

Gravedad:
Moderado
Riesgo: Probable

BIOLGICO:
Contaminacin
microbiolgica
(cruzada)

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Si

Es poco probable la
presencia
de
materiales extraos
en
la
zona
de
recepcin.
Contaminacin por
mala
higiene
personal,
del
material
o
del
ambiente de trabajo.

QUMICO:
No

SELECCIN
Y

FSICO:
Presencia de

Microbiologa de alimentos

Con

Pgina 21

cuidadoso

Aplicacin de las BP
Compra en
supermercados
certificados.

Desinfectar todos
ambientes
materiales de trab
y realizar desinfecc
personal.

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SEPARACI
N
materiales
extraos
(cabellos,
accesorios
personales,
etc).

BIOLGICO:
Uso de agua
contaminada
con
Coliformes.
LAVADO Y
DESINFECCI
N DE
VERDURAS

QUMICO:
Restos de
desinfectante
y metales
pesados.
FSICO:
Restos de
cabello y tierra

LAVADO DE
LA CARNE

BIOLGICO:
Presencia de
agua
contaminada
Bactriashetero
troficas,
Coliformes, E.
Coli

QUMICO:
Presencia de
alta
concentracin
de cloro y
Metales
pesados

No
control e inspeccin
se puede evitar

Gravedad: Serio
Riesgo: Probable

Gravedad: Serio
Riesgo: Probable

Gravedad: Serio
Riesgo: Probable

Gravedad: Serio
Riesgo: Probable

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

No

Uso de desinfectante

No

Uso de desinfectante
con concentraciones
dentro de los lmites
permisibles.

No

Con un buen
cuidado en el lavado
y desinfeccin de
pueden evitar

Si

Evitar
el
uso
accesorios persona
(pulseras,
anil
etc.), uso de cofi
guantes.

Uso de agua hervid


para lavado

Enjuagar con
abundante agua
hervida para reduci
concentracin o res
de desinfectante.

Usar guantes, cofia


y mascarillas duran
el proceso para evit
contaminacin fsic
Usar filtros de cae

Carga
microbiana
proveniente de los
tanques
de
almacenamiento de
agua

Anlisis
peridi
microbiolgico
agua.

Es poco probable ya
que sedapal
potabiliza el agua

Control del Cloro


residual del agua en
contacto con el
producto.
Mantenimiento
preventivo
de
cisterna

Carga
microbiana
proveniente de los
tanques
de

Control del Cloro


residual del agua en
contacto con el

No
Gravedad:
Moderado
Riesgo: Remota

FSICO
No.
BIOLGICO
Uso de agua
contaminada

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Microbiologa de alimentos

Pgina 22

Si

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

con
Coliformes,
bacterias
hetertrofas.

almacenamiento de
agua

producto.

Lavado constante
las
papas
(var
veces hasta elimi
por completo la tier

LAVADO DE
PAPAS
QUMICO:
No.

FSICO
Restos de
tierra

CORTADO
DE LA
CARNE

BIOLGICO:
Uso utensilios
contaminados.

Gravedad: Muy
Serio
Riesgo: Probable

Si

Mal lavado de las


papas

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Si

Carga
microbiana
proveniente de los
utensilios

Desinfeccin y
esterilizacin de los
utensilios para el
corte. Utilizar una
tabla aparte para
realizar el cortado d
la carne. Lavado co
agua hervida despu
del cortado

QUMICO:
No.

No

FSICO:
Residuos de
huesos,
cabello y
otros.

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

BIOLGICO:
Contaminacin
cruzada

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Si

PELADO DE
VERDURAS

Carne empaquetada
a buenas
condiciones de
calidad.

Contaminacin por
mala
higiene
personal, material o
del
ambiente
de
trabajo

Uso
de
cofias
guantes
para
manipulacin.
Ta
de picar en bu
estado.

Desinfectar todos lo
materiales y ambie
de trabajo as como
tambin realizar la
desinfeccin person
(mano, brazo), y
lavado con agua
hervida posterior al
pelado.

QUMICO:
No.

FSICO:
Residuos de
cscara,
cabellos y
otros

Microbiologa de alimentos

No
Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Pgina 23

Con cuidadoso
control se puede
evitar.

Evitar el uso de
accesorios persona
(pulseras, anillos,
etc.), uso de cofia,
separacin adecuad

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO

CORTADO
DE
VERDURAS

BIOLGICO
Uso utensilios
contaminados
con sangre
(E.coli)

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

Si

Carga
microbiana
proveniente de los
utensilios

No

Con cuidadoso
control se puede
evitar

Desinfeccin y
esterilizacin de los
utensilios para el
corte. Utilizar
diferente cuchillo p
cada producto.

QUMICO:
No.

CORTE DE
LA PAPA

FSICO
Presencia de
materiales
extraos

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Remoto

BIOLGICO:
Uso utensilios
contaminados
con sangre (E.
coli)

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Si

Carga
microbiana
proveniente de los
utensilios

Si

Si las papas tienen


residuos de tierra

Evitar el uso de
accesorios persona
(pulseras, anillos,
etc.), uso de cofia,
separacin adecuad

Desinfeccin y
esterilizacin de los
utensilios para el
corte. Utilizar
diferente tabla y
cuchillo para cada
producto.

QUMICO:
No.

ADEREZO
DE LA
CARNE

FSICO:
Presencia de
tierra

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

BIOLGICO:
Contaminacin
cruzada

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Si

Contaminacin por
mala
higiene
personal, material o
del
ambiente
de
trabajo

Asegurar
un
bu
lavado de las pap
dejar remojando.

Desinfectar todos lo
materiales y ambie
de trabajo as como
tambin realizar la
desinfeccin person
(mano, brazo).

QUMICO:
No.

FSICO:
Residuos de
partculas
extraas

Microbiologa de alimentos

Pgina 24

La pimienta y el
comino puede
combinarse con
partculas extaas

Almacenamiento de
los aderezos lejos d
zonas hmedas y
realizar el
procedimiento con
cuidado y utilizando
cofias guantes y

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

tapabocas.

COCCIN
DE LA
CARNE
(60 C)

BIOLGICO:
Supervivencia
de Bacterias ,
contaminacin
del aceite con
la sangre de la
carne

QUMICO:
Furanos por
aceite
quemado

Si
Gravedad: Serio
Riesgo: probable

No

BIOLGICO:
Supervivencia
de Bacterias

Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto

No

QUMICO:
Furanos
(aceite
quemado)

Gravedad: Serio
Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto

No

FSICO
Presencia de
materiales
extraos
BIOLGICO
Supervivencia
de Bacterias

COCCIN
DEL ARROZ
(95 C)

Si

Gravedad: Serio
Riesgo:
Ocasional

FSICO
Presencia de
materiales
extraos

FRITURA
DE LA PAPA
(80 C)

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Probable

Asegurar que la car


este bien lavada y
cambiar el aceite
despus de freir la
carne.

Contaminacin por
aceite quemado e
inadecuado tiempo y
temperatura.

No reusar el aceit
cumplir
parmetros de tiem
y
temperatura
coccin.

Con cuidadoso
control se puede
evitar

Gravedad: Muy
serio
Riesgo: Remota

No

FSICO
Presencia de

No

Pgina 25

Uso de cofia

Es poco probable ya
que a esa
temperatura
disminuye la carga
bacteriana

Mantener la
temperatura de
coccin

Contaminacin por
contacto de sal con
aceite quemado e
inadecuado tiempo y
temperatura.

No agregar sal al fre


en aceite (agregar
posterior al freido).
Cambiar el aceite
despus de casa
fritura.

Con cuidadoso
control se puede
evitar

QUMICO:
No.

Microbiologa de alimentos

Se puede
contaminar el aceite
con la sangre de la
carne si no se realiza
un buen lavado

Es poco probable ya
que a esa
temperatura
disminuye la carga
bacteriana

Uso de cofia e
inspeccin de la sal

Mantener la
temperatura de
coccin y uso de ag
hervida.

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO

ADICIN DE
VERDURAS
A LA
CARNE
(COCCION
FINAL)

materiales
extraos

Gravedad:
Moderado
Riesgo: Remota

BIOLGICO:
Sobrevivencia
de
microorganism
os al calor y
contaminacin
cruzada.

Gravedad: Serio
Riesgo: Probable

Gravedad: Serio
Riesgo: Probable

QUMICO:
Furanos,
cidos grasos
libres, etc.
( quemado del
aceite)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

Con cuidadoso
control se puede
evitar

Uso de cofias y
guantes

Si

Contaminacin entre
alimentos y la
combinacin con la
sangre de la carne.

Mantener
a
temperatura en
coccin. Agregar
verduras cuando
carne este frita p
evitar el contacto
la sangre.

Si

Contaminacin por
aceite caliente e
inadecuado tiempo y
temperatura.

No reusar el aceit
cumplir
parmetros de tiem
y
temperatura
coccin.

No
FSICO
Materiales
extraos

BIOLGICO:
Contaminacin
con Bacterias
como
Staphylococus
Aureus,
Salmonella
EMPLATAD
O

QUMICO:
Residuos de
desinfectante.

FSICO
Artes, Anillos,
etc

DECORADO

BIOLGICO:
Contaminacin
con Bacterias
como
Staphylococus
Aureus,
Salmonella

Microbiologa de alimentos

Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto

Con
control
evitar

Gravedad: Muy
Serio
Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Muy
Serio
Riesgo: Probable

No

cuidadoso
se puede
Uso
de
guantes

Es probable si no se
considera cubrir con
la cabeza y una
desinfeccin de las
manos

Uso
de
desinfectantes con
concentraciones
dentro de los LMP

cofia

Buenas prcticas
manipulacin
alimentos
Capacitacin
personal

Enjuagar con ag
hervida para reduci
concentracin o re
de desinfectante
los cubiertos y plato

No
Gravedad:
Moderado
Riesgo: Probable

Gravedad: Muy
Serio
Riesgo: Probable

Pgina 26

Con
control
evitar.

Si

cuidadoso
se puede

Es probable si no
hay buena higiene
personal
y
el
contacto directo con
alimentos

Evitar
uso
accesorios persona

Evitar
el
conta
directo con aliment
utilizar tapabocas.

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO

QUMICO:
No hay.

FSICO
Artes, Anillos,
etc

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

No
Gravedad: Muy
Serio
Riesgo: Probable

Con
control
evitar

MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES:


MATRIZ DE DECISIONES

PELIGROS DE SEGURIDAD
Probabilidad
(Frecuencia)
A. Se repite comnmente
B. Se sabe que se produce o
ha sucedido en nuestro
local
C. Podra producirse (de
acuerdo a informaciones
publicadas)
D. No se espera que se
produzca
E. Prcticamente imposible

Microbiologa de alimentos

Gravedad
(Consecuencia)
1. Muerte
2. Enfermedad grave
3. Retiro del producto
4. Queja del cliente o
enfermedad leve
5. No significativo

Pgina 27

adecuado
se puede

Uso de cofia, guan


y evitar el uso
accesorios.

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

Probabili
dad /
Gravedad

11

12

16

13

17

20

10

14

18

21

23

15

19

22

24

25

Valores de 1 a 10, indica un problema de seguridad lo que


significa que debe evaluarse inmediatamente su consideracin
como PCC y la implementacin de medidas de control

ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS

P1. Existe algn peligro relacionado con esta materia prima? No es un PCC
No
Si

No
2. Eliminar usted o el consumidor este peligro del producto?
Materia prima sensible, necesita alto control PCC

Si

No
taminar instalaciones u otros productos en los que no se controlar el peligro?

Si
Microbiologa
de alimentos
Pgina 28
Materia
prima sensible,
necesita alto control
PCC

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO


CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DE PROCESAMIENTO


P1. Existe un peligro significativo en este paso del proceso? No es un PCC
No
Si

Modificar proceso, paso o producto


2. Existen medidas preventivas para los peligros identificados?
No
Si

Si

El control es necesario en este por seguridad?


No
specficamente
para eliminar o reducir la probable aparicin del peligro a un nivel aceptable?

No
Si
No
producirse una contaminacin o incrementarse a los niveles
inaceptables?

Si

o o accin posterior eliminara o reducir los peligrosNo


a un nivel aceptable?

Si
Microbiologa de alimentos

Pgina 29

rbol de Decisiones de PCC

Punto Crtico de Control

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

VII.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

PRINCIPIO N 02: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:


MATERIA PRIMA:

MATERIA
PRIMA

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLOGICO:
Aerbios mesfilos, salmonella,
E. coli, Clostridium,
sthapylococcus aureus

CARNE

QUIMICO:
Antibiticos intramamarios y
sulfas, Implantes hormonales,
desparasitantes orales,,
plaguicidas, Restos de
detergente, y metales pesados.
FISICO:
Presencia gusanos, cabellos,
metales hueso plstico, astillas.

Microbiologa de alimentos

Pgina 30

PROV GRAV

SIGN
IF

P 1

P 2

P 3

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL (PCC)

Si

Si

Si

P CC1

13

No

No

14

Si

Si

No

No

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

BIOLOGICO:
Podredumbre blanca bacteriana,
listeria, salmonella, E coli,
sclerotium cepivorum, shiguella,
salmonella.
CEBOLLA

14

Si

Si

No

No

QUIMICO:
Presencia de metales pesado y
pesticidas.

24

No

No

FISICO:
Materiales extraos, Tierra

Si

Si

No

No

14

Si

Si

No

19

No

14

Si

Si

No

14

Si

Si

No

14

No

Si

Si

Si

BIOLOGICO:
Listeria, salmonella,E. coli,
aerobios mesfilos.Podredumbre
alternaria
AJI AMARILLO

PAPA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

QUIMICO:
Presencia de metales pesado y
pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes.
FISICO:
Materiales extraos, Tierra
BIOLOGICO: Presencia de
microorganismos patgenos.
Podredumbre Curtubacterium. E.
coli
QUIMICO:
Presencia de metales pesado y
pesticidas
FISICO: Materiales extraos,

Microbiologa de alimentos

Pgina 31

No

No

No

No

No
P CC2

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Tierra

BIOLOGICO:
E. coli, salmonella, mohos.
Presencia de microorganismos
patgenos. Podredumbre Blanda
Por Rhizopus.
TOMATE

QUIMICO:
Presencia de metales pesado y
pesticidas, fertilizantes
FISICO:
Materiales extraos, Tierra

CULANTRO

BIOLOGICO:
Listeria monocytogenes,
Salmonella, E. Coli,
Pseudomonas syringae.
QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
Presencia de materiales
extraos, tierra, paja, ramas de

Microbiologa de alimentos

Pgina 32

14

Si

Si

No

No

21

No

No

24

No

No

Si

Si

No
No

22

No

No

14

Si

Si

No
No

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

otras hortalizas o hierbas.

BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos
patgenos. Bacillus Cereus.
Mohos, Coliformes perfringens.

ARROZ

QUIMICO:
Presencia de metales pesado y
pesticidas. Presencia de
aflatoxinas, alrgenos.
FISICO: Pajas, tierra, cscara,
semillas, restos de insectos,
Pequeas piedras
Arroz elaborado sancochado no
debe sobrepasar 0,1 % m/m

Microbiologa de alimentos

Pgina 33

14

Si

Si

No

No

13

Si

Si

No

No

14

Si

Si

No

No

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

ACEITE

BIOLOGICO:
No presenta

No

QUIMICO:
Presencia de metales pesados

19

Si

Si

No

FISICO:
Partculas extraas

24

No

21

No

No

22

No

No

13

Si

Si

No

No

BIOLOGICO:
Presencia de microorganismos
halfilos

SAL

QUIMICO:
Presencia de metales
pesados(arsnico, cobre, plomo,
cadmio, mercurio)
FISICO:
Piedras, arena
BIOLOGICO:
Listeria monocytogenes,
Salmonella, E. Coli, Brotytis
cinerea.

AJOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

QUIMICO:
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
Tierra, maderas, restos de
insectos.

Microbiologa de alimentos

Pgina 34

No
No
No

No
B

Si

Si

No
No

18

Si

Si

No
No

21

No

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

AGUA

BIOLOGICO:
Microorganismos hetertrofos,
huevos de helmintos, coliformes.

Si

Si

No

No

QUIMICO:
Metales pesados (arsnico,
cobre, plomo, cadmio, mercurio).

21

No

No

25

No

No

18

Si

Si

No

No

QUIMICO:
Cloropropanoles carcingenos.

18

Si

Si

No

No

FISICO:
Partculas extraas

25

No

No

BIOLOGICO:
No presenta

No

No

QUIMICO:
Cloropropanoles carcingenos.

13

Si

Si

No

No

FISICO:
Partculas extraas.

21

No

No

FISICO:
Piedras, arena.
BIOLOGICO:
Mohos, Coliformes, Salmonella
sp.
SILLAO

VINAGRE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Microbiologa de alimentos

Pgina 35

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

BIOLOGICO:
Aerbios mesfilos, mohos,
coliformes, salmonella.
PIMIENTA

QUIMICO:
Material metlico producto de la
molienda
FISICO:
Partculas extraas.
BIOLOGICO:
Aerbios mesfilos, mohos,
coliformes, salmonella.

COMINOS

QUIMICO:
Material metlico producto de la
molienda
FISICO:
Partculas extraas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

14

Si

Si

No

No

13

Si

Si

No

No

17

Si

Si

No

No

14

Si

Si

No

No

13

Si

Si

No

No

17

Si

Si

No

No

ETAPAS DEL PROCESO:

ETAPA DE
POCESO

Microbiologa de alimentos

PELIGRO IDENTIFICADO

Pgina 36

GRA
PROV
V

SIGN
IF

P1

P2

P3

P4

P5

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

RECEPCIN DE
MATERIA

BIOLGICO: Presencia de carga


microbiana: Salmonella, Coliformes,
E. Coli, Staphylococus aureus

Si

Si

Si

No

24

No

21

No

13

Si

Si

Si

No

No

No

No

FSICO: Presencia de materiales


extraos (cabellos, accesorios
personales, etc).

14

Si

Si

Si

Si

Si

No

BIOLGICO: Uso de agua


contaminada con Coliformes.

13

Si

Si

Si

No

No

17

Si

Si

Si

No

No

24

No

No

QUMICO: Procediente de los


insumos qumicos utilizados en la
(INGREDIENTES cosecha de las verduras.
FSICO: Presencia de materiales
extraos.
BIOLGICO: Contaminacin
microbiolgica (cruzada)
QUMICO: No
SELECCIN Y
SEPARACIN

LAVADO Y
DESINFECCIN
DE VERDURAS

PRIMA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

QUMICO: Restos de desinfectante y


metales pesados.
FSICO: Restos de cabello y tierra

Microbiologa de alimentos

Pgina 37

No

No

No

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

BIOLGICO: Presencia de agua


contaminada Bactriasheterotroficas,
Coliformes, E. Coli
LAVADO DE LA
CARNE

13

Si

Si

Si

No

23

Si

No

13

Si

Si

Si

No

No

10

Si

Si

Si

Si

No
-

QUMICO: Presencia de alta


concentracin de cloro y Metales
pesados
FSICO: No.
BIOLGICO: Uso de agua
contaminada con Coliformes,
bacterias hetertrofas.

LAVADO DE
LAS PAPAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

QUMICO: No.
FSICO: Restos de tierra

No
No
-

Si

No

No
No

BIOLGICO: Uso utensilios


contaminados.
CORTADO DE
LA CARNE

QUMICO: No.
FSICO: Residuos de huesos, cabello
y otros.

Microbiologa de alimentos

Pgina 38

13

Si

Si

Si

No

No
-

No

No
-

17

No

No

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

BIOLGICO: Contaminacin cruzada


PELADO DE
VERDURAS

13

Si

No

No

No

No

No

13

Si

Si

Si

Si

Si

No

BIOLGICO: Uso utensilios


contaminados con sangre (E.coli)

13

Si

Si

Si

No

No

QUMICO: No.

No

No

FSICO: Presencia de materiales


extraos

17

No

No

13

Si

Si

Si

No

No

No

No

Si

Si

Si

No

No

QUMICO: No.
FSICO: Residuos de cscara,
cabellos y otros

CORTADO DE
VERDURAS

CORTADO DE
PAPAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

BIOLGICO: Uso utensilios


contaminados con sangre (E. coli)
QUMICO: No.
FSICO: Presencia de tierra

Microbiologa de alimentos

Pgina 39

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

BIOLGICO: Contaminacin cruzada


ADEREZO DE
CARNE

QUMICO: No.
FSICO: Residuos de partculas
extraas
BIOLGICO: Supervivencia de
Bacterias , contaminacin del aceite
con la sangre de la carne

COCCION DE LA QUMICO: Furanos por aceite


CARNE
quemado
FSICO: Presencia de materiales
extraos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

13

Si

Si

Si

No

No

13

Si

No

No

Si

Si

Si

No

17

No

17

No

12

Si

No

No

17

No

17

Si

Si

No

BIOLGICO: Supervivencia de
Bacterias

FRITURA DE
LAS PAPAS

QUMICO: Furanos (aceite


quemado)

No

No

No

No

No

No

No
No
-

FSICO: Presencia de materiales


extraos

Microbiologa de alimentos

Pgina 40

No

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

BIOLGICO: Supervivencia de
Bacterias
COCCIN DEL
ARROZ

ADICIN DE
VERDURAS A
LA CARNE
(COCCIN
FINAL)

QUMICO: No.
FSICO: Presencia de materiales
extraos

BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor y
contaminacin cruzada.
QUMICO: Furanos, cidos grasos
libres, etc.( quemado del aceite)
FSICO: Materiales extraos
BIOLOGICO: Contaminacin con
Bacterias como
StaphylococusAureus, Salmonella

EMPLATADO

QUMICO: Residuos de
desinfectante.
FSICO: Artes, Anillos, etc

DECORADO

BIOLOGICO: Contaminacin con


Bacterias como
StaphylococusAureus, Salmonella
QUMICO: No hay.

Microbiologa de alimentos

Pgina 41

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

12

Si

No

No

No

No

No

13

Si

Si

Si

No

No

Si

Si

No

17

No

12

Si

Si

Si

No

13

Si

Si

Si

Si

Si

No

18

No

No

17

No

No

Si

Si

Si

Si

No

17

No

C
-

No
-

PCC3
No
No

PCC4
No

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

D
FSICO: Artes, Anillos, etc

VIII.

PRINCIPIO N 03: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA (PPC)

Se han determinado Cuatro (4) Puntos de Control Crticos (PCC):


N PCC
1
2
3
4

Microbiologa de alimentos

Pgina 42

PUNTO CRTICO DE CONTROL


Carne
Papa
Coccin final (Adicin de verduras a
la carne)
Servido

No

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

INGREDIEN
TES Y
PROCESOS

NM
ERO
DE
PCC

Microbiologa de alimentos

PELIGROS
SIGNIFICATIV
OS

Pgina 43

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

LIMITES MAXIMOS
PERMISIBLES

OTRAS ESPECIFICACIONES

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

MINIMO

MAXIMO

105
Ausencia/25 g

107
---------

100

500

100

1000

MINIMO

MAXIMO

BIOLOGICO:

Aerbios
mesfilos

CARNE

Salmonella
E. coli
Sthapylococcus
aureus

FISICO:

PAPA

ADICIN DE
VERDURAS
A LA CARNE

Microbiologa de alimentos

Materiales
extraos, Tierra

BIOLOGICO:
Sobrevivencia de
microorganismos al
calor:

Pgina 44

La menor
cantidad de
tierra posible

Te mp e rat ur a int e rn a: 74C


Tie mp o : 1 5 minut os .

La carne fresca debe mantenerse a una


temperatura no mayor de 5C en cmaras
frigorficas
Deber responder a las siguientes
exigencias:
Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88
Anaerobios esporulados, no mayor de: 100
por g
Bacterias mesfilas (35C), no mayor de:
106 por g
Cloruro de sodio, Mx: 15% p/p
Enterobacterias, no mayor de: 10 por g
Humedad: 55 - 65% p/p
pH, no superior a: 5,2
Sorbato de potasio, (c/cido srbico), Mx
0,12% p/p
Staphilococcus aureus coagulasa positiva,
no mayor de: 100 por gramo
Se recomienda almacenar y transportar en
lugar fresco para mejor retencin de sus
caracteres organolpticos.
Las papas destinadas a la alimentacin
debern ser sanas y limpias,
razonablemente libres de tierra adherida y
en perfecto estado de conservacin.
Deben estar sanos, limpios y sin brotes.
Mantenidos en lugares frescos, secos,
aireados y al abrigo de la luz solar directa.

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

Salmonella
Aerobios mesofilos,
ETC.

(COCCIN
FINAL)

4
DECORADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

BIOLOGICO:
Presencia de
microorganismos
en manipulador,
utensilios y
ambiente:
Coliformes
totales
staphilococos
aureus
Patgenos

LIMITES PERMISIBLES
< 100 UFC
(manos)
< 100 UFC
(manos)
ausencia

(Para 4 utensilios)
< 25 ufc /S.
muestread.
------Ausencia
/s.muestread

IX. PRINCIPIO N 04, 05, 06:


ESTABLECIMIENTOS DE CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE PCC
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA
DESVIACINFUERA DE LOS L.C
ESTABLECIMIENTO DE UN DIATEMA DE VERIFICACIONES

Microbiologa de alimentos

Pgina 45

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VIGILANCIA
INGREDIEN
TES Y
PROCESOS

PCC

PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

LIMITES MAXIMOS
PERMISIBLES

BIOLOGICO:

CARNE

MINIMO

Aerbios mesfilos
Salmonella
E. coli
Sthapylococcus
aureus

105
Ausencia/25 g
100
100

MAXIMO
107
--------500
1000

MINIMO

MAXIMO

La menor
cantidad de
tierra posible

FISICO:
PAPA

ADICIN
DE
VERDURAS
A LA
CARNE
(COCCIN
FINAL)

Materiales
extraos, Tierra

BIOLOGICO:
Sobrevivencia de
microorganismos
al calor:
Salmonella
Aerobios
mesofilos, ETC.

Microbiologa de alimentos

Te mp e rat ur a int e rn a: 74C


Tie mp o : 1 5 minut os .

Pgina 46

ACCIONES
CORRECTIV
AS

VER
CIO

CUND
O?

QUI
N?

Inspeccin
organolptica
y anlisis
microbiolgico

Cada vez
que se
haga la
compra
del
p ro d u c t o.

jefe de
control
de
calidad
de
materia
s primas

Comprar el
alimento en
establecimient
os que
certifiquen la
calidad de
este

Mue
a
insp

Si existe o no
la presencia
de materiales
extraos y
tierra en la
papa

Inspeccin
sensorial del
producto

Cada vez
que se
realice la
compra del
producto

jefe de
control
de
calidad
de
materia
s primas

Comprar el
alimento en
establecimient
os que
certifiquen la
calidad de
este

Mue
a
insp

Ti e m p o y
temperatura

Termmetro y
cronometro

Cada vez
que se
re a l i c e
esta
operacin
.

jefe de
control
de
calidad
de
proceso
s

Si se detecta
temperaturas
menores a
74C se
detiene la
operacin y se
vuelve a
realizar la
operacin
para elevar T
a lo aceptable.

Rev
cam
actu
n.

QU?

CMO?

Si existe o no
la presencia
de
microorganis
mos

con

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

DECORADO

BIOLOGICO:
Presencia de
microorganismos
en manipulador,
utensilios y
ambiente:
Coliformes totales
staphilococos
aureus
Patgenos

Microbiologa de alimentos

Pgina 47

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

LIMITES PERMISIBLES

< 100 UFC


(manos)
< 100 UFC
(manos)
ausencia

(Para 4
utensilios)
< 25 ufc
/Smuestread.
------Ausencia/s.muest
re

Si existe o no
la presencia
de
microorganis
mos

anlisis
microbiolgico

Cada vez
que se
re a l i c e
esta
operacin
.

jefe de
control
de
calidad
de
proceso
s

Retener el
producto,
destruir el
producto.

Rev
regi
PCC
(vig
y ac
corr

Plan HACCP para elaboracin de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

X. PRINCIPIO N 07: ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTROS


INGREDIENTES Y
PROCESOS

PCC

REGISTROS

CARNE

Resultado de Inspecciones de materia prima (insumos, materiales


y producto final).

PAPA

Resultado de Inspecciones de materia prima (insumos, materiales


y producto final).

ADICIN DE
VERDURAS A LA
CARNE (COCCIN
FINAL)
DECORADO

3
4

Resultados de la vigilancia.

Quejas del consumidor.

DATOS DE REFERENCIA UTILIZADOS:


CODEX ALIMENTARIUS DE CARNE DE RES
CODEX ALIMENTARIUS DE PAPA
RM 591-2008 MINSA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
RM 461- 207 MINSA- GUIA TCNICA PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Microbiologa de alimentos

Pgina 48