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Control de Calidad y Sanidad de Productos Carnicos - Compress
Control de Calidad y Sanidad de Productos Carnicos - Compress
Luisa Rueda
27- 05 - 2017
Control de calidad
Garantía de la calidad
El termino de garantía de calidad que implica un
factor de seguridad, el de comprobación de la
calidad de examen continuo y el de tipificación,
normalización o estandarización de la calidad.
Sistema de control
- Control de proceso
- Control de la composición
- Control del coste
- Evaluación del producto
- Control de la atmosfera
Estadística y control de
calidad
Principios de la estadística
El modo de aplicar los procedimientos
estadísticos depende de lo que se vaya a
controlar
Gráficos de control
Sirve para descubrir cuando un proceso en
continua operación produce variaciones.
Métodos de Análisis
Toma de muestras
Análisis de componentes mayoritarios
Análisis de componentes minoritarios y
sustancias añadidas
Análisis microbiológico
Análisis de componentes
mayoritarios
Proteína Agua
Cenizas
Grasa
Análisis de componentes
minoritarios y sustancias añadidas
Tejidos y tipos de tejidos
Identificación de sustancias adulterantes en
pienso de subproductos cárnicos
Sustancia del curado y otros ingredientes de
los embutidos
- Sal
- Nitrito y nitrato
- Azucares
- Almidones y productos vegetales
- Leche descremada en polvo
- Acido ascórbico y ascorbato
- fosfato
Identificación de sustancias adulterantes en
piensos de productos cárnicos
Laboratorio americano de la fundación del instituto de
la carne
Desengrasar
Éter de petróleo, 10 g
Desecar
Tipos de limpieza:
- Microbiológica
- Física
- Química
- Aparente
Sanidad
Procedimientos y agentes de limpieza
Plantas y equipos
Programa sanitario
- Revisión sanitaria de la planta
- Entrenamiento de los empleados
- Control de calidad
Beneficios de la sanidad
Mejoramiento del producto
Incremento de vida útil
Reduce perdida por alteración