INDICE

PAG.
I INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………….. 5
II OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………. 6
III FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA………………………………………………………………….. 7
3.1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE
ALIMENTOS………………………………………………………………………………………….. 7
3.2 DEFINICIÓN, OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN
LA AGROINDUSTRIA………………………………………………………………………………. 7
3.3 PERCEPCIÓN SENSORIAL………………………………………………………………………… 9
3.4 DISEÑO Y CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES PARA PRUEBAS
SENSORIALES………………………………………………………………………………………… 20
3.5 PANELES DE EVALUACIÓN SENSORIAL……………………………………………………. 23
3.6 TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES………………………………………………………….. 25
3.6.1 PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO O ANALITICAS……………………………. 25
3.6.2 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR O AFECTIVAS…………………………. 47
3.7 MÉTODOS ESTADÍSTICOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE
ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES…………………………………………………………… 54
IV BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………. 56
 INDICE DE CUADROS

PAG.
CUADRO N°01: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA PAREADA………………………………… 28
CUADRO N°02: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DUO-TRIO……………………………… 29
CUADRO N°03: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA TRIÁNGULO………………………….. 30
CUADRO N°04: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE 31
ORDENAMIENTO………………
CUADRO N°05: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCIÓN…… 33
CUADRO N°06: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE UMBRAL DE
RECONOCIMIENTO………………………………………………………………………... 34
CUADRO N°07: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ESCALAS PR 36
CATEGORIAS….
CUADRO N°08: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ESCALAS POR MAGNITUD… 37
CUADRO N°09: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE PEFIL DE 42
SABOR………………..
CUADRO N°10: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE PEFIL DE 44
TEXTURA…………….
CUADRO N°11: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO… 46
CUADRO N°12: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE PREFERENCIA 48
PAREADA……
CUADRO N°13: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE 49
ORDENAMIENTO………………
CUADRO N°14: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ACEPTACIÓN……………………. 50
CUADRO N°15: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA HEDÓNICA 52
VERTICAL……………..
CUADRO N°16: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA HEDÓNICA FACIAL…………………. 53

2
 INDICE DE FIGURAS

PAG.
FIGURA N° 01: MECANISMO DE LA PERCEPCIÓN…………………………………………………….. 9
FIGURA N° 02: SENSOGRAMA……………………………………………………………………………………. 10
FIGURA N° 03: MORFOLOGÍA INTERNA DEL OJO HUMANO………………………………………. 11
FIGURA N° 04: MORFOLOGÍA INTERNA DEL OLFATO……………………………………………….. 13
FIGURA N° 05: MORFOLOGÍA INTERNA DE LA LENGUA, CON LOS DISTINTOS TIPOS
DE PAPILAS…………………………………………………………………………………….. 15
FIGURA N° 06: MORFOLOGÍA INTERNA DEL OÍDO…………………………………………………… 19
FIGURA N° 07: ESQUEMA DE PLANO DE LABORATORIO PARA PRUEBAS………………… 21
FIGURA N° 08: ESQUEMA DE PLANO DE LABORATORIO PARA PRUEBAS
SENSORIALES EN PESCADO Y MARISCOS………………………………………….. 22
FIGURA N° 09: EJEMPLO DE UNA CURVA OBTENIDA CON LA PRUEBA TIEMP-
INTENSIUDAD………………………………………………………………………………….. 39
FIGURA N° 10: REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE UN PERFIL DEL SABOR…………………….. 42
FIGURA N° 11: PARÁMETROS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS……………………………………… 43
FIGURA N° 12: FORMA, TAMAÑO Y ORIENTACION DE LA PARTICULA……………………… 44

3
I. INTRODUCCIÓN

En los procesos Agroindustriales uno de los mecanismos de gran importancia para la

realización del control de calidad es la evaluación sensorial de los Alimentos, dado que
mediante ella es posible realizar una adecuada caracterización organoléptica del alimento
basándose en la psicofísica , que es la ciencia que estudia la relación entre el estimulo y la
respuesta que da un sujeto a este estímulo (María clara Zamora citada por Elizabeth
Hernández, 2005) y de esta forma poder determinar aquellos parámetros que con los
métodos físico-químicos y microbiológicos nos es casi imposible determinar.

A través del tiempo y con el avance tecnológico, se han generado una serie de métodos y
técnicas que han permitido identificar diversas características de calidad de los alimentos,
las mismas que a su vez, han permitido desarrollar procedimientos para mejorar las
técnicas de producción y así obtener productos Agroindustriales con un mayor tiempo de
vida útil. Considerando para ello, que las pruebas Sensoriales han jugado un papel
importante en el desarrollo y mejoras de nuevos productos agroindustriales.

Otro aspecto resaltante en la que destaca, la importancia de la Evaluación Sensorial de

Alimentos Agroindustriales, es su utilización en la búsqueda de nuevos productos y la
aceptación de los mismos por parte de los consumidores finales, dado que a través del
tiempo se han generado productos alimenticios ricos en nutrientes pero que sin embargo a
la hora de lanzarlos al mercado estos no eran del agrado de los consumidores, por lo que
se opto por implementar en los procesos agroindustriales la evaluación sensorial como una
disciplina encarga de medir la calidad de los alimentos, la aceptación y mejora de
productos través de pruebas sensoriales basadas en procedimientos y técnicas fiables
apoyadas en la psicología y la estadística.

Finalmente se debe destacar la importancia que ha tomado el empleo de la evaluación

sensorial en el campo de la promoción y venta (marketing) de los productos
Agroindustriales, logrando convertirla en una de las herramientas más utilizadas del ámbito
comercial.

4
II. OBJETIVOS

 Conceptualizar las características que definen la Evaluación Sensorial

como Técnica para el Control de Calidad en la Agroindustria.

 Definir la importancia del uso de la Evaluación Sensorial en la

Agroindustria.

 Conocer los Métodos y Procedimientos para la aplicación de

la Evaluación Sensorial de alimentos.

 Conocer los Métodos y Procedimientos de evaluación de resultados

obtenidos mediante Pruebas Sensoriales.

5
III. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

3.1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

ALIMENTOS

La Evaluación Sensorial de Alimentos es una técnica fundamentada en el

manejo de panelistas humanos quienes utilizan los sentidos (vista, tacto,
gusto, olfato y oído) para medir las características sensoriales y de
aceptabilidad de un determinado alimento.

Tal y como señalan Días y Durán (2006), Cuando la calidad de los alimentos
es evaluada por medio de los órganos sensoriales humanos se dice que la
evaluación es sensorial o subjetiva. Así por ejemplo cundo se come un
alimento la persona es capaz de emitir un juicio “que puede ser bueno
o malo” de acuerdo a la percepción dada por sus sentidos. Lo cual se
considera es, una de las características propias del ser humano que no
puede ser reproducida ni reemplazada por cualquier otro método generado
hasta la actualidad.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los
alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por
parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene
en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios
existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e
innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su
promoción y venta (marketing) (Hernández, 2005). Por ello su importancia en
la Agroindustria.

Para que en la evaluación sensorial se obtengan resultados confiables y

válidos en los estudios sensoriales, el panel de evaluación debe ser tratado
como un instrumento científico, para lo cual se debe mantener controladas
todas las condiciones de la prueba, utilizando para ello diseños
experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados.
Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados
consistentes y reproducibles. (Watts et al., 1992).

3.2 DEFINICIÓN, OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA

AGROINDUSTRIA.

3.2.1 DEFINICIÓN

La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Por lo
que la evaluación sensorial o análisis sensorial deriva de la evaluación o
análisis a través de los sentidos.

6
 La definición de Evaluación Sensorial o análisis sensorial varía de acuerdo al
punto de vista en que se trate así por ejemplo:

Según Watts et al. (1992), en su Libro “Métodos Sensoriales Básicos” ,

define a la evaluación sensorial como una ciencia multidisciplinaria en la
que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la
aceptación de los productos alimenticios y de muchos otros materiales.

Así mismo Espinosa (2007), en su libro “Evaluación Sensorial de los

Alimentos”, define a la Evaluación Sensorial como una disciplina científica
mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso
de uno o más de los sentidos humanos, consiguiendo con ello clasificarse
las materias primas y productos terminados, conocer que opina el
consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así
como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la
formulación y desarrollo de los mismos.

Para MªA. Colomer et al. (2003), en su investigación “Evaluación de la

Diferencia entre dos Pruebas Discriminativas Aplicadas en Análisis
Sensoriales”. La evaluación sensorial es una disciplina científica que
estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan las características
de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato, vista,
gusto, tacto y oída, no por ello son menos importantes que los métodos
químicos, físicos, microbiológicos.

Por su parte, Hernández (2005), en su Guía Didáctica del Cursos de

Tecnología de Cereales y Leguminosas “Evaluación Sensorial”, define a la
evaluación sensorial como el análisis de las propiedades sensoriales, se
refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o
materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos.

De todas estas definiciones la más ajustada a los múltiples aplicaciones de

la evaluación sensorial es la definición dada por el Instituto de Alimentos
de los E.E.U.U (IFT) (citado por Días y Duran, 2006), quien la define como
“la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias,
que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído”, pudiendo complementar señalando que esto con la finalidad de
tomar una decisión clara y precisa respecto al atributo o característica en
estudio.

3.2.2 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA AGROINDUSTRIA

Tal y como señalan Días y Duran (2006) , los objetivos de la evaluación

sensorial esta relacionados al ámbito de aplicación en la que se le esté
utilizando, así por ejemplo en el área de Investigación y Desarrollo de

7
 Productos Agroindustriales, la evaluación sensorial servirá como
herramienta cuyo objetivo es determinar que los productos que se están
desarrollando sean del agrado de los consumidores a quienes va dirigido el
producto; del mismo modo en el área de recepción de materias primas de
un determinado proceso, la evaluación sensorial servirá como herramienta
cuyo objetivo es comprobar que los productos a recibir cumplan con las
características de calidad solicitadas y requeridas para el proceso.

Por consiguiente podríamos afirmar que la evaluación sensorial de

alimentos es la ciencia multidisciplinaria que tiene la finalidad de formar
una opinión respecto a un atributo evaluado basándose en métodos y
procedimientos definidos y fiables.

3.3 PERCEPCIÓN SENSORIAL

Para Espinosa (2007), la percepción es la respuesta ante las características
organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser más o menos
objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación.
Del mismo modo podemos definir la percepción como “la interpretación de
la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. Considerando
que la sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los
estímulos por métodos físicos o químicos.

Por tanto, la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno

o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico,
se debe principalmente a la relación de la información recibida por los
sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los
cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la
intensidad, duración y calidad del estimulo, percibiéndose su aceptación o
rechazo (Hernández, 2005).

FIGURA N° 01: MECANISMO DE LA PERCEPCIÓN

ESTÍMULO RECEPTORES

FIBRAS NERVIOSAS

(Órgano de los Sentidos) CORTEZA CEREBRAL

(Nervios Sensitivos)

SENSACIONES

FUENTE: ESPINOSA, 2007

PERCEPCIÓN
8
3.3.1 LOS SENTIDOS
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es
en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura
percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser
masticado e ingerido. (Hernández, 2005). Las diferentes percepciones de
un producto alimenticio se presentan en la figura 2.

FIGURA N° 002: SENSOGRAMA

FUENTE: Hernández, 2005

1) SENTIDO DE LA VISTA

La vista es uno de los órganos más importantes en la evaluación sensorial

de los alimentos ya que la apariencia de los mismos ayuda a continuar con
la evaluación o decisión de ingerirlos o no.

La percepción del tamaño, forma y color de los alimentos y las

características tales como transparencia, opacidad, turbidez, deslustre o
brillo son medidos por la vista (Días y Duran, 2006).

9
 FIGURA N° 03: MORFOLOGÍA INTERNA DEL OJO HUMANO

FUENTE: Espinosa (2007)

Espinosa (2007), menciona textualmente que el mecanismo de percepción

sensorial del color el cual tiene su origen en el ojo humano, el cual se
encuentra situado en una cavidad ósea del cráneo llamado órbita y posee
tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERÓTICA, la
capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa más interna sensible a la luz
denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se
transmiten finalmente al nervio óptico, siendo esta la porción receptiva
del ojo.

Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y

los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en
la longitud de onda; por lo que no poseen percepción para los colores
cromáticos, teniendo solamente percepción para los colores neutros o
acromáticos (blanco, gris, negro), además son los responsables de la forma
y tamaño de los objetos.

Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azul,
debido a que las proteínas que contienen responden selectivamente a
diferentes longitudes de onda de la luz.

Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se

producen a valores máximos a 430, 535 y 575 nm. respectivamente.

1
 La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tan es así
que en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor
asocia el sabor de este con un color determinado.

Así mismo, se debe considerar que al igual que en el resto de las

características organolépticas existen una serie de factores que inciden en
la percepción de los colores, como son: la edad de los observadores como
un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina
del ojo humano, existen individuos que pierden la percepción en la
proporción adecuada de los colores primarios, por lo que presentan
ceguera para uno o varios de estos.

Una vez que los alimentos pasan la prueba visual, los órganos sensoriales
como la nariz y la boca son utilizados para obtener información adicional
de la calidad del alimento.

2) SENTIDO DEL OLFATO

Se dice que el olor de un alimento contribuye gradualmente al placer de

comer. El olor al igual que la apariencia, puede ser índice valioso de la
calidad de un alimento e incluso de su buen estado de conservación y
frescura (Días y Duran, 2006).
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación
con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite
detectar la presencia de sustancias gaseosas.

Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que

ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla
recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos
sanguíneos que calientan el aire inspirado. Ver Figura N° 04.

En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de

células: las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las
olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos
provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan las
glándulas mucosas de Bowman, que segregan un líquido que mantiene
húmedo y limpio el epitelio olfatorio.

Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean
volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las
fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el
moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso
nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza
cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación.

1
 FIGURA N° 04: MORFOLOGÍA INTERNA DEL OLFATO

FUENTE: ESPINOSA (2007)

Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las
cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores
primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle),
floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido)
(Hernández, 2005).

Un aspecto importante que señala la literatura hoy en día es la diferencia

existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las
sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la
detección que se origina después de haberse puesto en contacto el
alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio
de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar
(Espinosa, 2007).

3) SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es la valoración del alimento en cuanto a su sabor.

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función
gustativa, participa en la deglución y en articulación de las palabras. Toda
su superficie a excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en
cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores químicos de
los estímulos gustativos (Días y Duran, 2006).

1
Según la descripción realizada por Hernández (2005), Las papilas se
clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen en V, y las
fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua,
son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas
que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y
coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de
temperatura.

Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por

unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o
cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de
la lengua.

Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y

amargo, cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el
alimento al que corresponden.

Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los
botones gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en
saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser
estimuladas, las diferentes células gustativas generan un impulso nervioso
que llega, por separado, al bulbo raquídeo, y de aquí al área gustativa de la
corteza cerebral.

La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la

motora, al nervio facial.

Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la

superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor
o menor concentración. Estas determinadas zonas sensibles se especializan
en un sabor concreto. Así, los botones sensibles al sabor dulce se localizan
principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la
acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su
superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la
lengua.

Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden

ser muy variadas, ya que no suelen depender de un único agente químico.
Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como
la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. Una de las sustancias
naturales más dulces es la sacarosa (azúcar de caña), pero lo son mucho
más la sacarina, un edulcorante sintético, u otras sustancias de origen
orgánico. Ver figura N° 05.

1
 FIGURA N°05: MORFOLOGÍA INTERNA DE LA LENGUA, CON LOS
DISTINTOS TIPOS DE PAPILAS

FUENTE: Espinosa (2007)

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este
atributo hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma
y gusto.

Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir

olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación
sensorial de sabor, no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del
panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga
problemas con la nariz y con la garganta.

El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que

este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura,
evitándose así que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por
estas propiedades (Espinosa, 2007)

Además de los cuatro sabores básicos, existen otros sabores que se

denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en:
condimentos, frutas concentradas, especias, sabores procesados,
oleorresinas, aceites esenciales y químicos aromáticos; también a
diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente, frío,
astringente, refrescante, secano, etc. (Hernández, 2005).

1
4) SENTIDO DEL TACTO

Según la descripción dada por Espinosa (2007), Las características táctiles

de un alimento pueden constituir un aspecto de la textura, aunque se
aprecia la textura de los alimentos por algo más que el sentido del tacto.

Los componentes estructurales de los alimentos les confieren un amplio

rango de propiedades referidas colectivamente como textura. El aspecto
particular de la textura varía en cada alimento.
Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se
expone a continuación:

1. Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto

macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser percibida
por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como
también a través de los receptores químico del gusto y los receptores de la
vista Szczesniak (1963) (citado por Espinosa, 2007).

2. Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un

producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y
donde sea apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002) (citado por
Espinosa, 2007).

De lo anterior se deriva que en la evaluación de la textura además del

sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista,
de ahí que sea una propiedad difícil de medir e interpretar. La textura se
compone de tres tipos de características. Estas son:

1. Características mecánicas:

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de un

esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, por los dientes, la
lengua y el paladar. Son las características que más influyen sobre el
comportamiento del alimento en la boca. Están integradas por cinco
parámetros primarios y tres secundarios.

a) Características mecánicas primarias:

• Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un

producto.
En la boca esto se percibe por la compresión del producto entre los
molares (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semi-sólidos). Los atributos
relacionados con la dureza son: duro, blando, suave.

1
 • Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido
desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato.
Los principales adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.
• Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un
producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad,
masticabilidad y gomosidad.
• Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza
de deformación y del grado al cual un material deformado retorna a su
condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un
producto como elástico, maleable etc.
• Masticabilidad. Propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas
para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales
adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son:
tierno, masticable, correoso.

b) Características mecánicas secundarias

• Fracturabilidad. Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad

y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se
evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes
frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la
fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable.
• Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto
tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado
adecuado para la deglución. Los principales adjetivos correspondientes a
los diferentes niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso.
• Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al
paladar.
Se asocia a términos tales como: pegajoso, adhesivo.

2. Características geométricas:

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento;

principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en
ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas características
son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensación a
través del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos
grupos. Las relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las
relacionadas con la forma y orientación de las mismas. Se relacionan con
los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, áspero, fibroso,
cristalino, esponjoso, celular, entre otros.

1
3. Características de superficies:

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relación con
el contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos
son: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso,
grasiento, seboso, magro.

5) SENTIDO DEL OÍDO

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se

encargan de la percepción de los sonidos y del mantenimiento del
equilibrio. Cada oído consta de tres partes: oído externo, oído medio y oído
interno (Días y Duran, 2006).

Según la descripción realizada por Hernández (2005), el oído externo tiene

la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano. Comprende la
oreja o pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos
pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo
externo, que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que
segregan cerumen, la cera que se forma en el oído externo y arrastra el
polvo y la suciedad al exterior.

El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal.

Comunica con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una
cadena de huesecillos articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que
transmiten al oído interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del
tímpano, una fina membrana circular de 1 cm. de diámetro, que vibra con
los sonidos que la impresionan.

En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol

auditivo o cóclea, separada del oído medio por la ventana oval. El caracol
se divide en dos membranas, la membrana vestibular y la membrana
basilar, divididas a su vez en tres compartimentos llenos de líquido.

Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la

membrana basilar, se asientan unas células ciliadas que constituyen los
auténticos receptores auditivos. Ver figura N° 06.

1
 FIGURA N°06: MORFOLOGÍA INTERNA DEL OÍDO

FUENTE: Hernández 2005

La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración.

Cuando el pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en
sus pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan
con el tímpano. Esta membrana empieza a vibrar con una determinada
frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del oído medio amplía
este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el oído
interno. Aquí, la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en
energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el
órgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la sensación auditiva al
cerebro. (Hernández, 2005)

Finalmente podemos decir que a través del sentido del oído se puede decir
si un alimento está o no fresco, como por ejemplo en las papas fritas tipo
Snak que producen un sonido crujiente característico.

1
3.4 DISEÑO Y CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES PARA PRUEBAS
SENSORIALES.

Tal y como señala Espinosa (2007), La experiencia ha demostrado que con

independencia de las características personales y del grado de interés y
preparación que posean los jueces que participan en una evaluación
sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios.

Aunque se considera que las pruebas sensoriales no requieren de

instalaciones muy complejas, es necesario cumplir con ciertos requisitos
básicos que permitan conducir eficientemente una evaluación sensorial,
considerando además como señala Watts et al (1992), que cumpliendo con
estos requisitos mínimos se puede obtener resultados confiables y
reproducibles.

Según describe Watts et al. (1992), las mejores condiciones de prueba se

obtienen con instalaciones físicas permanentes, especialmente diseñadas
para pruebas sensoriales; sin embargo se considera que un espacio dentro
del laboratorio se puede adaptar para la realización de evaluación
sensorial.

Por su parte Espinosa (2007), señala que el laboratorio de Evaluación

Sensorial debe contar con dos áreas independientes entre sí, el área de
preparación de muestras y la de evaluación. Las dimensiones de estas salas
pueden variar según las posibilidades materiales y financieras de cada
institución, no obstante deben resultar cómodas y confortables, debiendo
estar situada muy cerca una de otra (preferentemente colindante) pero sin
que exista una comunicación entre ella que origine el paso de ruidos,
olores, etc. Características en las que coincide con Días y Duran (2006),
pero que no dan una mayor claridad de cómo realmente debe de estar
distribuido un ambiente destinado para la evaluación sensoria, como si lo
refiere Watts et al. (1992), en la que señala que toda instalación de
pruebas sensoriales debe tener: (1) área de preparación de alimentos; (2)
área separada para discusión del panel; (3) área de cabinas de degustación;
(4) área de oficina o un escritorio para el encargado del panel; (5) material
y equipos para la preparación y servido de las muestras.

a) INSTALACIONES PERMANENTES PARA PRUEBAS SENSORIALES

Como ya se indico todos los procesos Agroindustriales están sujetos a la

realización de pruebas sensoriales dentro de su estructura de producción
y generación de productos, por lo que se considera indispensable contar
con un ambiente que reúnan las condiciones mínimas requeridas para
asegurar que las pruebas a desarrollar.

1
 Watts et al. (1992), señala que toda área dedicada al análisis sensorial de
alimentos, las paredes deben ser pintadas de colores neutros, así mismo
los materiales de superficies de pisos y mostradores deberán ser exentos
de olores, por lo que no se recomienda el uso de alfombras y/o plásticos
dado que estos pueden transferir olores que pueden interferir en la
evaluación sensorial.

FIGURA N° 07: ESQUEMA DE PLANO DE LABORATORIO PARA PRUEBAS

SENSORIALES

FUENTE: Watts et al (1992)

Watts et al. (1992), indica que se han desarrollado sendos estudios en los que se
muestran posibles distribuciones de laboratorios para la realización de pruebas
sensoriales incluyendo la publicación STP 913 de la ASTM(Sociedad Americana para
Pruebas de Materiales) de 1986.

Así mismo el Codex CAC/GL 31-1999 ha recomendado un modelo de

instalaciones para la evaluación sensorial de pescado y mariscos en
laboratorio. Ver figura N° 08.

2
FIGURA N° 08: ESQUEMA DE PLANO DE LABORATORIO PARA PRUEBAS
SENSORIALES EN PESCADO Y MARISCOS

FUENTE: CODEX CAC/GL 31-1999

Como se ha podido observar, para el diseño de Instalaciones permanentes

para pruebas sensoriales se debe considerar cinco (05) áreas especificas
como son el área de preparación de alimentos, área de deliberación del
Panel, área de cabinas de evaluación o degustación, área de oficina y área
para utensilios y equipos para pruebas sensoriales.(Watts et al., 1992).

b) INSTALACIONES TEMPORALES PARA PRUEBAS SENSORIALES

Se debe considerar que hay ocasiones en las que no se dispone de un

ambiente específico para la realización de pruebas sensoriales, por lo que
es necesario recurrir al uso de ambientes que presten las mínimas
condiciones parta permitir la realización de pruebas sensoriales fiables.

Según refiere Watts et al. (1992), las instalaciones utilizadas

temporalmente para la realización de pruebas sensoriales debe prepararse
de tal forma que permita identificar áreas como la de preparación del

2
 alimento, área de panel, área de evaluación de datos o oficina y área para
los utensilios y equipos utilizados en las pruebas sensoriales.

Por lo general, según refiere Man (2011), las pruebas de evaluación

sensorial se realizan acondicionando ambientes de laboratorio y
estableciendo los parámetros de seguridad que permiten hacer las pruebas
sensoriales reproducibles y con información confiable.

3.5 PANELES DE EVALUACIÓN SENSORIAL

En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición principal
son los jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación
sensorial, por lo que es necesario tener en cuenta todos los factores que
pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista psicológico
como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que
puedan emitir juicios exactos y confiable (Espinosa, 2007).

Según se ha podido investigar, existen varias clasificaciones para los tipos

de panelista, así por ejemplo Hernández (2005) los clasifica en: panelistas
expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en
el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción
del consumidor hacia el producto alimenticio. Así mismo, Espinosa (2007)
realiza otra clasificación de los panelistas considerándolos: Jueces
analíticos y Jueces Afectivos.

Para efectos de este estudio tomaremos como referencia a la

caracterización realizada por Espinoza (2007), por considerarla más acorde
con los objetivos del curso de Control de Calidad.

a) Jueces Analíticos

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha

demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios
productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de
los jueces analíticos entre los que se encuentran los siguientes:

 Edad. Como representante de la población en general se consideran las

personas entre 18 y 50 años de edad, pues se supone que sus organismos
han logrado un desarrollo óptimo, tanto desde el punto de vista fisiológico
como cultural.
 Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén
formadas por individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas
a este factor.

2
  Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna
enfermedad, bien sea esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su
capacidad perceptiva y su atención. Las personas que padecen afecciones
respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.
 Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y
cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe
mostrar preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo
puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
 Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden
emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia,
por ejemplo, no podrá participar en una prueba con chocolate, la persona a
quien este producto cause alergia o una sensación de malestar físico. No es
fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo
es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el
producto a evaluar.
 Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para
participar en las actividades que requiere la evaluación sensorial no deben
ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos sólo puede
lograrse con una participación constante en las diferentes sesiones de cata.
Además una vez conformada la Comisión de Evaluación Sensorial el grupo
actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de todos
los integrantes de la misma es de vital importancia.

b) Jueces Afectivos

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni

adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la
población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa.

El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial

con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de
agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.

Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una

escuela, centro de trabajo, etc. Así por ejemplo, si se decide hacerla a los
vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la hora más conveniente para
efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cuál es el
horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.

El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar

la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las
diferencias más importantes del producto sujeto al estudio.

2
 Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque
a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir.

Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos
factores propios del individuo, es de esperarse una variación grande entre
ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que
permitan lograr resultados más objetivos, como son: explicación detallada
a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de
los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma,
conocer las características socioculturales y económicas del grupo,
presentación adecuada de las muestras, entre otras.

3.6 TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES

3.6.1 PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO O ANALITICAS

Son las Pruebas que se utilizan por lo general en los laboratorios de

alimentos, su característica es que estas pruebas se llevan a cabo con
paneles entrenados utilizados para encontrar diferencias entre productos
de alimentos similares o para medir la intensidad de características tales
como el sabor, olor, gusto, textura y apariencia (Watts et al., 1992).

Se considera que por lo general estos paneles deben constar de entre 5 a

15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial.

Dentro de las Pruebas orientadas al producto tenemos:

2
 ESQUEMA N° 01: CLASIFICACIÓN DE PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO

Pareada

Duo-Trio

Prueba
Triangulo
de
diferencia

Ordenamiento

Discriminatorias
Comparación
Múltiple

Prueba de
Umbral
Sensibilidad
Dilución
Ordinales

Pruebas Orientadas al
Producto o Analiticas De categoria o
Escalares
intervalo

Estimación de
magnitud

Tiempo o
intensidad

Perfil de Sabor
Descriptivas de
Perfil
Perfil de
Textura

Análisis
cuantitativo
descriptivo

FUENTE: Elaboración propia

2
 Para mayor comprensión de la caracterización de las Pruebas orientadas al
producto a continuación se describe cada una de ellas según lo descrito por
Espinosa (2007).

1. LAS PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

Permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el tamaño de la

diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad práctica.

2.1 PRUEBAS DE DIFERENCIA

a) PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA.

Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de

determinar si existe diferencia perceptible entre ellas.

Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que

sólo se distingan entre sí por la variable objeto de estudio.

Cada muestra se presentará codificada y en orden balanceado, de tal

manera que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la
posición derecha e izquierda del par.

La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el

agotamiento del juez es relativamente bajo.

Esta prueba puede realizarse de dos maneras:

 Prueba de dos colas.

 Prueba de una cola.

 Prueba de dos colas.

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es

simplemente obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las
mismas En este caso se formularían las hipótesis siguientes:

a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)

b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)

 Prueba de una cola.

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo
que se parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual puede
tomar dos direcciones (A>B o A<B).

2
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede
presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo
sensorial determinado. Por ejemplo, con relación al grado de dulzor de un
jugo de frutas, puede ser más dulce la muestra "A" o la muestra "B".

Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas,

ya que las tablas estadísticas utilizadas para procesar los resultados de la
prueba se construyen considerando esta diferenciación.

En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del

azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas
correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las muestras
evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa hay
que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y
posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las tablas
estadísticas elaboradas al efecto.

CUADRO N° 01: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA PAREADA

2
b) PRUEBA DUO-TRIO

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como

referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales
una necesariamente tienen que ser igual a la referencia.

El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez

es identificar cual de las muestras incógnitas es igual a la referencia.

La prueba es fácil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo

mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparación que la prueba de
comparación pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el
juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2),
siendo el procesamiento estadístico similar.

CUADRO N° 02: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DUO-TRIO

2
c) PRUEBA TRIANGULO

Consiste en presentar tres muestras simultáneamente: dos de ellas son

iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la
presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis
combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras
son diferentes.

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por

efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y
dúo-trío, en las cuales es del 50%, de ahí que en la práctica sea de mayor
utilidad.

El número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee

detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin embargo en la
práctica está condicionado a diversos factores, como son: tiempo
destinado para la experiencia, número de jueces realmente disponibles, y
cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional
con el propósito de determinar diferencia, el número de jueces recomendado
debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia
significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor
cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores).

CUADRO N° 03: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA TRIÁNGULO

2
d) PRUEBA DE ORDENAMIENTO

La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera

desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de
acuerdo con un atributo dado.

El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano

de los sentidos que interviene en la evaluación y/o el nivel de
entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden
suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el
método y en las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no
puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este método es rápido y
sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de referencias o
controles.

CUADRO N° 04: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ORDENAMIENTO

3
 e) PRUEBA DE COMPARACIÓN MULTIPLE

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras

experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultánea,
teniendo en cuenta que debe introducirse también como muestra
incógnita la muestra considerada como control.

La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre

la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categoría,
que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la
diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial
bien diferente para evitar que la prueba se anule. Los jueces empleados
deben ser seleccionados y adiestrados en el método, debiendo realizarse al
menos tres repeticiones para lograr resultados confiables
estadísticamente.

El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias

encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza
fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba
cumplen la distribución normal, con el fin de determinar si deben usarse
pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica.

1.2 PRUEBAS DE SENSIBILIDAD

a) PRUEBA DE UMBRAL

Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como

objetivo determinar la mínima cantidad perceptible de un estímulo dado,
esto es, la mínima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de
detectar o identificar.

• Umbral absoluto de detección.- Es la mínima cantidad de un estímulo que

permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensación que provocan
dos muestras, pero sin llegar a definir la razón de cambio. Por ejemplo, una
muestra sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de
más o de menos.

3
 CUADRO N° 05: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE UMBRAL DE
DETECCIÓN

• Umbral absoluto de reconocimiento o identificación.- Permite percibir un

cambio tanto en el tipo de sensación como en la razón de cambio. Por
ejemplo, una muestra es diferente de otra porque es más dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes
concentraciones de un mismo estímulo, representando de forma
ascendente o descendente una serie aritmética o geométrica de
concentración.

En las muestras deben incluirse concentraciones sub umbrales y supra

umbrales, así como muestras "ciegas" (con cero concentración del
estímulo).

Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los
jueces percibió cada muestra y a través del método de regresión lineal, se
determina cual es el valor de concentración del estímulo equivalente al
50% de las respuestas de los jueces.

3
 CUADRO N° 06: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE UMBRAL DE
RECONOCIMIENTO

b) PRUEBA DE DILUCIÓN

Determina la mínima cantidad del componente en estudio que puede ser

detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera,
es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de material
examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material patrón.

El método es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias

muestras y un patrón, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que
en estos casos las otras pruebas descritas de diferenciación no son
adecuadas.

Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es

poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a
evaluar deben ser homogéneas.

3
 El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de
muestras que representan de seis a diez concentraciones de la sustancia
objeto de estudio, diluida en el patrón seleccionado. Se recomienda usar
series geométricas de concentraciones de manera preliminar para
encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de
concentraciones contra un patrón usando una prueba de estímulo
constante.

Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano,

ploteando en la ordenada el número de concordancia de respuestas de los
jueces y en la abscisa las concentraciones de la muestra.

El modelo de ficha de degustación es similar al empleado en la prueba dúo-

trío.

2. LAS PRUEBAS ESCALARES

Son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de

una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las
mismas se emplean como herramientas de trabajo en otros métodos
sensoriales, algunos autores y especialista en la temática no la tienen en
cuenta dentro de la clasificación de los métodos de evaluación sensorial.

a) ESCALA ORDINAL

Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca
de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales
indican la posición relativa que el degustador le asigna a una muestra con
respeto a las demás del grupo evaluado.

Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera

desordenada, y el catador le asigna un orden numérico a cada una de ella,
obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas
de ordenamiento previamente explicadas.

Se recomienda emplear como máximo seis muestras para evitar fatigas o

adaptación sensorial.

b) ESCALA DE CATEGORIA O INTERVALO

Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluación sensorial de

alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada
los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.

3
 Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias
muestras.

Pueden clasificarse de acuerdo a su representación, a su estructura y al

número de sensaciones que describen de la manera siguiente:

1. Por su representación: Verbal o Gráfica

2. Según su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Según las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.

• Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales

(adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la
intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada.
Siempre son estructuradas.
• Escala gráfica.- A diferencia de las anteriores el juez sólo recibe un
segmento de línea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen
expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, según esta
sea estructurada o no.
• Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que
comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la
variación de la característica sensorial.
• Escala no estructurada.- Continuo donde sólo se definen los extremos del
segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar
dónde radica su juicio.
• Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensación
determinada.
• Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre sí.

CUADRO N° 07: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ESCALAS PR

CATEGORIAS

3
c) ESCALA DE ESTIMULACIÓN DE MAGNITUD

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por sí solo representa una
prueba de evaluación sensorial.

Es una técnica que le permite medir al juez libremente diferencias

proporcionales que indican intensidad de un estímulo específico en una o
varias muestras. Mide la relación entre la percepción de atributos
sensoriales y los parámetros físicos del estímulo.

La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que

este asume la proporcionalidad que más se ajusta a su concepción para el
estímulo evaluado.

CUADRO N° 08: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ESCALAS POR

MAGNITUD

Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor

comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del

3
 diseño de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se incluye en
la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia
aquella muestra cuya concentración sea intermedia a las demás en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en
dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor
arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, ó 30, valor
alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si
dicho valor lo atribuyen los propios jueces (módulo libre).

Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo

en cuenta sus habilidades para expresar proporciones numéricas, para ello
puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geométricas o
una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.

3. LAS PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Son de manera general más complejas, mediante las mismas los jueces
establecen los descriptores que definen las diferentes características
sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar
las diferencias existentes entre varios productos.

a) PRUEBAS DE TIEMPO E INTENSIDAD

Consiste en medir y describir la duración e intensidad de un estímulo,

desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta
que termina la sensación.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo
en cada sesión, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador gráfico adaptado
a una escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes
iguales: La escala puede estructurarse de la siguiente manera:

 Escala:
 Ninguna
 Ligera
 Moderada
 Fuerte
 Muy fuerte

El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca;

retenerla por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; sólidos de 2cm
de espesor durante 10s) y después desecharla. Desde que se sitúa la

3
 muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se marca la
intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se continúa
registrando la intensidad hasta que la sensación deja de existir.

El método permite obtener información importante sobre aspectos

temporales de la percepción de un estímulo, sin embargo tiene la
desventaja de que el adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es
muy demorado e incluso se hace difícil lograr una sincronización adecuada
entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y se
comienza a graficar, necesitándose la presencia del responsable de la
comisión de evaluación sensorial. Ese último en particular por su sola
presencia puede también originar sesgo en la respuesta. Este
inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado
para realizar la prueba.

Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para

cada muestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 09). La gráfica
resultante permite obtener los parámetros siguientes:

 Intensidad máxima del estímulo (I máx.).

 Tiempo para alcanzar la máxima intensidad (Tmáx).
 Duración de intensidad máxima (D máx.).
 Tiempo desde que se alcanza la intensidad máxima hasta que se extingue
la intensidad (Tmáx-ext).
 Duración total del estímulo (D total).
 Tiempo de extinción (T ext).
 Área bajo la curva.

FIGURA N° 09: EJEMPLO DE UNA CURVA OBTENIDA CON LA PRUEBA

TIEMP-INTENSIUDAD

3
b) PRUEBA DE PERFIL DE SABOR

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi
cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un
producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de
intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión
general del sabor y el olor El método tiene una amplia aplicación; puede
ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento
de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro
sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del
alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no
sólo en el producto que evalúan sino también en el método. El
procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes:

 Método independiente
 Método del consenso

El método independiente consiste en:

 Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y
que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de
referencias.
 Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos
independientes. Con posterioridad el responsable de la Comisión de
Evaluación Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de
sabor del producto que comprende: la impresión general del aroma en
orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o
regusto.

El método de consenso consiste en:

 Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y
que conozcan el producto a través de la presentación de muestras de
referencias.
 Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos
independientes. Con posterioridad se llega a un consenso grupal
definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión
general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último
el sabor residual o regusto.

3
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la
intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del
producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala
siguiente:

0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepción.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.
Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original,
atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los
resultados.

1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte

Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas

que se describen a continuación:

)( muy baja
1 baja
2 media
3 alta
Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy
baja y utilizar sólo las variantes de amplitud siguientes:

1 baja
2 media
3 alta

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan

estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas
que representan los términos descritos.

Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada

una se corresponde con la escala de intensidad utilizada.

Una gráfica puede representar más de una muestras, siempre que las
líneas descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no
origine confusiones.

4
 FIGURA N° 010: REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE UN PERFIL DEL SABOR.

CUADRO N° 09: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE PEFIL DE SABOR

4
c) PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA

La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak

(1963) y perfeccionada diez años más tardes por Civile y Szczesniak,
quienes describieron el análisis de textura de un alimento en términos de
sus características mecánicas, geométricas y de contenido de grasa y
humedad, así como del orden en que estas se presentan desde la primera
mordida del producto hasta su consumo.

CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.

 Propiedades mecánicas Relativas a la reacción del alimento ante un

esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros primarios y 4 secundarios, estos
son:

FIGURA N° 011: PARÁMETROS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS

 Propiedades geométricas.

Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se

detectan en la boca y garganta y son discernibles a través de la apariencia
del producto. Se relacionan con:

4
FIGURA N° 012: FORMA, TAMAÑO Y ORIENTACION DE LA PARTICULA

CUADRO N° 10: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE PEFIL DE TEXTURA

4
d) PRUEBA DE ANÁLISIS CUANTITATIVO-DESCRIPTIVO

El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA.

(Cuantitative Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel
(citado por Espinosa, 2007), basado en los métodos perfil de sabor y
textura ya descritos anteriormente. El método tiene como objetivo
identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un producto
y la información generada sirve para construir un modelo multidimensional
que describe los parámetros que definen a uno o varios productos.

El método es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial

completo del alimento, permite establecer gráficamente patrones que
pueden utilizarse en cualquier momento para describir y analizar un
producto. Al igual que los métodos de perfil antes explicados requiere de
jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y
trabajar en grupo.

El procedimiento de trabajo es el siguiente:

 Desenvolvimiento de un vocabulario común, es decir descriptores con

definiciones apropiadas, que se obtienen a través de varias sesiones de
adiestramiento de los jueces.
 Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente
en sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer
mediante acuerdo los términos descriptivos, sus significados y la secuencia
de evaluación de cada atributo. (Método del consenso).
 Se evalúan muestras con una amplia variación de calidad sensorial y
muestras de referencias.
 Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades
sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por
una línea de 12 a 15 cm. De
 longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en
el centro de la escala.
 Los jueces realizan el análisis y hacen un trazo vertical sobre la línea en la
posición que mejor refleje su evaluación.
 Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo
se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de
la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.

4
 CUADRO N° 11: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ANALISIS
CUANTITATIVO

3.6.2 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR O AFECTIVAS

Según refiere Watts et al. (1992), las pruebas orientadas al consumidor, se

selecciona de una muestra aleatoria numerosa, compuesta por personas
representativas de la población de posible número de usuarios, con el fin
de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los
consumidores.

En esta tipo de pruebas no se emplean panelistas entrenados ni

seleccionados por su agudeza sensorial, pero sin embargo recalca
Hernández (2005), si deben cumplir una característica que es ser usuario
del producto.

4
 Para la realización de este tipo de pruebas por lo general se emplean
entre 100 a 500 personas, la cual se puede realizar en un lugar central o
comunitario, o también en los hogares de los consumidores. (Watts et al,
1992).
Las pruebas orientadas al consumidor se clasifican en:

ESQUEMA N° 02: CLASIFICACIÓN DE LAS PRUEBAS ORIENTADAS AL

CONSUMIDOR

Aceptación Muestra simple

Pareada

preferencia
Pruebas orientadas
al consumidor o Afectivas
Ordenamiento

Escala Hedónica

Escalares

Escala Actitud

FUENTE: Elaboración propia

1. PRUEBA DE PREFERENCIA.

La prueba de preferencia les permite a los consumidores seleccionar entre

varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no
tiene preferencia.

a) PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA.

Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de

tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen
cual de las muestras le agrada más.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de
dos colas.

4
 CUADRO N° 12: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE PREFERENCIA
PAREADA

b) PRUEBA DE ORDENAMIENTO.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a
la preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no
necesariamente deben ser homogéneas, esto es, pueden compararse
productos diferentes.

El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la

naturaleza del estímulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientación en
la que dicha prueba se desarrolle.

4
 El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de
diferenciación.
CUADRO N° 13: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ORDENAMIENTO

2. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la
muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores.

Estas pruebas no requieren de jueces analíticos, por el contrario se

emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o
habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porqué del
estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y
responder a ella.

El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80,

generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee

4
 se logra una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de
25 a 30 jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio.

a) PRUEBA DE MUESTRA SIMPLE.

Consiste en suministrar al juez un producto y que este dé respuesta con

relación a si le guste o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona
una idea general de la aceptación o rechazo del producto. Tiene la
limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para considerar
los resultados como representativo de la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la
muestra contra el número de rechazos y a través de la tabla de estimación
de significancia conocer si la aceptación es significativa o no (tabla de una
cola, prueba pareada).

CUADRO N° 14: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA DE ACEPTACIÓN

4
3. PRUEBAS ESCALARES.

a) PRUEBA ESCALA HEDÓNICA

Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados
con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de
cinco a once puntos variando desde
el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor
medio neutro, a fin de facilitar al juez la localización de un punto de
indiferencia. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha
demostrado, que en vez de orientar al consumidor, más bien le origina
confusión, de ahí que las más empleadas sean las escalas bipolares de 7
puntos.

5
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que
sean evaluadas por separadas según la naturaleza del estímulo, no
obstante se ha comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones
entre las muestras y sus respuestas están condicionado a ello, de ahí que si
desea tener un criterio de aceptación totalmente independiente para cada
muestra analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluación
diferentes.

Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una
conversión de la escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores
consecutivos a cada descripción, dichos valores pueden procesarse
posteriormente a través del análisis estadístico, o simplemente llegar a una
conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor obtenido al
calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada
muestra y hacerlo coincidir con el término que corresponde con la
descripción verbal.

La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean

consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o
en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les
dificulta la comprensión de escalas verbales.

En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes

expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se
tiene por el producto evaluado.

CUADRO N° 15: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA HEDÓNICA VERTICAL

5
El número de caras que contempla la escala puede variar, pero
generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya
explicado que presentan las escalas de un número de opciones mayor.
Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hedónica
verbal y el procedimiento de cálculo es similar.

CUADRO N° 16: EJEMPLO DE FORMATO DE PRUEBA HEDÓNICA FACIAL

5
b) ESCALA DE ACTITUD

En esta escala los valores representan términos que indican acción que
pudiera motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que
presenta el juez ante determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos
nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por
consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o
desagrado.

Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se

procesan a través de la media aritmética de las respuestas de los jueces o
el análisis estadístico de varianza. Presenta las mismas ventajas y
limitaciones del resto de las pruebas de aceptación.

3.7 MÉTODOS ESTADÍSTICOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE

ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES.
Las pruebas estadísticas se emplean para analizar los datos obtenidos en los
estudios sensoriales. El análisis estadístico persigue los siguientes objetivos:
 Comprobar hipótesis
 Determinar si existe diferencia entre las muestras, tratamientos o poblaciones
si estás diferencias dependen a su vez de otra variable o parámetro.
 Verificar la consistencia de los panelistas entrenados, tanto durante la fase
de capacitación como durante el estudio mismo.

5
 El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos
estadísticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los
resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial,
hacer referencia al método o métodos estadísticos utilizados, no
necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle, si lo requiere el
informe o el interesado lo solicita, estas pueden ubicarse como anexo.

Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son
principalmente: métodos visuales, estos métodos permiten analizar los
datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo,
resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales
entre otros); métodos univariantes, permiten analizar cada una de las
variables de forma como si fueran independientes; métodos
multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el
fin de saber cuál es la diferencia entre una muestra u otra; métodos
paramétricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se
conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo
contrario los resultados no son tan seguros; métodos no paramétricos, son
más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos
exactos.

Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre
otros:

 Representación gráfica
 Distribución binomial
 Análisis de varianza, ANOVA
 Análisis secuencial
 Análisis multivariado
 Análisis de ordenamiento por rangos
 Regresión
 Análisis de factor

Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la

consecución de los resultados, para elegir un paquete estadístico, se deben
tener en cuenta algunos aspectos como:

 Que sean para capturar datos sensoriales

 Facilidad en su uso
 Usuarios con o sin experiencia
 Costos

Algunos de los paquetes estadísticos que se encuentran en el mercado son:

5
 GENSTAT
 COMPUSENSE
 MINITAB
 SAS
 S-PLUS
 SPSS
 SYSTAT
 STAT-GRAPHICS
 SENSTAT
 SENPAK
 STATISTICA

5
IV. BIBLIOGRAFIA

Codex CAC/GL 31. 1999. DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

PESCADO Y MARISCOS EN LABORATORIO. Disponible en:
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXG_031s.pdf Fecha
de Consulta (26 de Agosto del 2013)

B. M. Watts, L.G. Elías, G. L. Ylimaki, L. F. Jeffery. 1992. METDOS SENSORIALES

BASICOS PARA LA EVALUACIÓN DE ALIMENTOS. Editado por el Centro
Internacional de Investigación para el Desarrollo. Ottawa- Canadá.

D. Man. 2011. CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza –

España.

E. Hernández A. 2005. EVALUACIÓN SENSORIAL. Editado por la Universidad

Nacional Abierta y a Distancia de Colombia. Disponible en:
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensorial.PDF
Fecha de Consulta (26 de Agosto del 2013)

F. Días y F. Durán. 2006. MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS. Editorial

Grupo Latino Ltda. Colombia.

J. Espinósa Monfugas. 2007. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

Editorial Universitaria. La Habana – Cuba.

MªA. Colomer, M. Cardona, V. Ferrera y A. Zaragoza. 2003.

INVESTIGACIÓNVALUACIÓN DE LA DIFERENCIA ENTRE DOS PRUEBAS
DISCRIMINATIVAS APLICADAS EN ANÁLISIS SENSORIALES. Disponible en:
http://web.udl.es/usuaris/esi2009/treballs/03_5_4.pdf Fecha de Consulta (26 de Agosto
del 2013)