UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO FACULTAD DE INGENIERIA

TITULO DEL PROYECTO: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACIN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE FRUTAS DE TEMPORADA (MANGO, LUCUMA y COCO) EN LA REGIN LAMBAYEQUE

AUTOR: SAAVEDRA RAMREZ, OMAR

Chiclayo, 14 Junio de 2012

I. INFORMACIN GENERAL 1. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN:

2. AUTOR: SAAVEDRA RAMREZ, Omar Ivn 3. ASESOR: Ing. XXX 4. TIPO DE INVESTIGACIN: Investigacin Descriptiva. 5. REA DE LA INVESTIGACIN Diseo y desarrollo 6. LOCALIDAD PROYECTO Y/O INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLAR EL (xxx@usat.edu.pe) (omark_17@hotmail.com)

Regin Lambayeque. 7. DURACIN DEL PROYECTO: 7.1 PERODO QUE DURAR EL PROYECTO Agosto 2012-Julio2013 (12 meses) 7.2 FECHA DE INICIO Agosto 2012 8. FIRMA DEL AUTOR DEL PROYECTO

Saavedra Ramrez Omar Ivn 9. FIRMA DEL ASESOR DEL PROYECTO

Asesor 10. FECHA DE PRESENTACIN 02-Julio- 2012.

RESUMEN Son bien conocidos los cambios que ha sufrido el ritmo de vida que llevamos en los ltimos tiempos, llegando a afectar nuestra alimentacin. Como consecuencia, la tendencia global de llevar una vida sedentaria, claramente se dirige hacia la obesidad y enfermedades no transmisibles, especialmente cardiovasculares. Teniendo en el Per, una gran variedad de frutos que adems son solicitados en el mercado internacional, se analizar la posibilidad de la instalacin de una planta procesadora de frutas de temporada (mango, lcuma y coco) para deshidratar, en la regin Lambayeque. Para lograr este propsito se determinar la oferta y demanda de las frutas (materia prima) en nuestro pas, de la misma forma se conocer la demanda y oferta de los productos deshidratados a nivel mundial, para luego disear y validarla lnea de produccin para el secado de frutas, adems se analizar si el proyecto el viable tanto en lo econmica y financieramente. As de manera descriptiva se determinar, la posibilidad de instalar una planta procesadora deshidratadora, en la regin Lambayeque. Palabras claves: industrializacin, lcuma, mango, coco, deshidratacin.

II. PLAN DE INVESTIGACIN 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE ESTUDIO 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La parte norte del Per cuenta con gran potencial econmico productivo por sus tierras de alto valor agrcola, propicias para el desarrollo de cultivos preferentemente en su mayora frutales, los cuales estn permitiendo la industrializacin de productos de esta zona (jugos, conservas, congelados, esencias, etc.) Informes existentes sobre la actividad empresarial, indican que ms del 99% de las empresas pertenecen al sector de las micro y pequeas empresas cuyas actividades estn orientadas a la produccin, comercializacin y servicios; dentro de este rubro el 78,65% pertenecen al sector agrcola [INEI1, 2010]. Estas por falta de informacin, poco conocimiento o difcil acceso a crditos no son capaces de darle un valor agregado, y en algunos casos perdindose sus cosechas y a la vez una oportunidad de desarrollo. En el Per coexisten diversas estructuras empresariales relacionadas al agro, tales como cooperativas, comunidades campesinas, pequeos y medianos productores, que probablemente poseen racionalidades distintas al momento de tomar decisiones. Adems, la actividad agropecuaria se desenvuelve a lo largo de las diversas regiones naturales. Esta dispersin de la produccin con agentes que poseen motivaciones distintas, torna difcil la programacin centralizada del sector. La produccin y exportacin de frutas ha registrado una expansin muy interesante a lo largo de la ltima dcada. Algunas frutas como el mango han encontrado importantes oportunidades comerciales en los mercados externos. La evolucin puede ser an mayor por el potencial de tierras de cultivo y clima que favorecen su produccin. No obstante existen limitaciones para el despegue sostenido y creciente del sector. [MINAG2, 2012] Las exportaciones peruanas de mango, para la ltima parte de la campaa 2009 2010 correspondiente hasta el mes de Marzo,

Resultados de la Encuesta de Micro y Pequea Empresa (EMYPE 2010) realizada por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) 2010. 2 MINAG: Ministerio de Agricultura

registraron un Valor FOB superior a los 88,7 millones de dlares, con un volumen aproximado a 104 mil toneladas. [AMPEX3] Las exportaciones de mango han venido generando importantesingresos a la economa nacional, durante la campaa 2005/2006 llego aproximadamente 77,5 millones de Kg. habiendo duplicado la produccin en tan slo 3 aos. Los pases que importan la mayor cantidad de mangos peruanos son Estados Unidos y Holanda y son justamente estos pases en los que mayor crecimiento de estas se ha registrado en los ltimos cinco aos (ver grfico n 01). Aunque el Per cuenta con una demanda diversificada posee dos pases con importante influencia en nuestra produccin (EE. UU. y Holanda), debido a esto se tiene una oferta altamente dependiente y se debera buscar diversificar la cartera de clientes. [Agrobanco4, 2008]
Grfico n 01: Exportacin de mangos segn destino

Fuente: Agrobanco

El mango peruano es apreciado por su sabor, mayor contenido de azcar debido al auge las zonas productoras se goza de mayor nmero de horas de luz obtenindose un fruto ms apetitoso. Las variedades de mango que se exportan son: Haden, Kent y Tommy Atkins. [MINAG, 2012] La produccin nacional de mango est centralizada en la costa (ver tabla n 01), siendo Piura el departamento con mayor produccin y superficie cultivada. La produccin de mango ha venido creciendo a un ritmo exponencial en el departamento de Piura, en contraposicin se encuentra la provincia de Ucayali, en Lima se ha mantenido constante y
3 4

AMPEX: Asociacin Magroregional de Productores. Agrobanco: Entidad estatal que est orientado a apoyar a los micro y pequeos productores del sector agrcola, ganadero y acucola atendiendo sus necesidades de financiamiento para las actividades de transformacin, produccin y comercializacin.

Lambayeque, si bien ha mostrado un crecimiento, este no ha sido en la misma proporcin que en el departamento de Piura en donde se puede observar que el crecimiento es cclico. Aproximadamente cada tres aos de crecimiento es seguido de un ao recesivo en la produccin. [Agrobanco, 2007]
Tabla n 01: Produccin y Rendimiento de Mango por Departamento REGIN Lambayeque Lima Piura Ucayali
5

PRODUCCION (miles de Tm) 42,961 7,439 359,580 2,836

RENDIMIENTO (Tn./has) 10,901 78,31 22,588 12,201

Fuente: OEEE - MINAG, 2010

Las estadsticas de volmenes exportados (ver tabla n 02) en nmero de cajas manejadas por ADEM6, institucin creada con el propsito de lograr el desarrollo y progreso de sus productores y exportadores miembros en los aspectos referentes a calidad y comercializacin, los siguientes:
Tabla n 02: Comparacin de Campaas de Exportacin de Mangos Peruanos COMPARACIN CON CAMPAA Ao de campaa Nmero de cajas Fuente: ADEM 2005 - 2006 17,441,614 2006 - 2007 14,898,149 2008 - 2009 24,435,601

El mango es consumido en gran parte en estado fresco, pero tambin puede ser utilizado para preparar mermeladas y confituras. Actualmente se est empleando bastante en la industria farmacutica. Ocupa el segundo lugar, slo superado por los pltanos, en trminos de uso domstico. Es una fruta dulce, refrescante y de fcil consumo, rica en sustancias de accin antioxidante, motivo por el cual su consumo es adecuado, teniendo en cuenta adems sus propiedades nutritivas para toda la poblacin. [SIICEX7] Los mangos deshidratados peruanos se cotizan entre seis y diez dlares el kilo en el mercado internacional, precio superior al que obtiene el mango de origen mexicano, por el que se paga aproximadamente seis dlares. Los mercados a los que exporta la empresa son Estados Unidos, Reino Unido, Japn, China y Alemania. El proceso de deshidratacin utiliza un sistema de aire caliente que evapora el agua de la fruta, lo que permite mantener su sabor. El mango utilizado en su proceso productivo es el que no puede ser exportado fresco debido a que no presenta las caractersticas fsicas que lo califican como fruto
5 6

OEEE: Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos ADEM: Asociacin peruana de productores y exportadores de mango. 7 SIICEX: Sistema integrado de informacin de comercio exterior

para el mercado externo, es decir, no tiene el color adecuado o est manchado con el ltex natural de la planta. [Exportaciones del Per 2011] Otro fruto importante es el lcumo es un frutal nativo de los valles interandinos del Per, Ecuador y Chile. Segn cronistas e historiadores, el uso de la lcuma proviene de pocas anteriores al incanato, habindose encontrado representaciones del fruto de lcumo en huacos y tejidos en la tumbas de las culturas pre incas. La lcuma se consuma hace ya dos mil aos, remontndose su origen a la cultura Nazca. Tambin se evidencia en imgenes de huacos de la cultura Mochica, la misma que se desarroll en la Costa Norte del Per. Esto corrobora un aprovechamiento ancestral como parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron en localidades de la costa y sierra del Per. La lcuma es una fruta originaria de nuestro pas que por su calidad y tradicin histrica puede tener mayores perspectivas en el mercado internacional. [PROLUCUMO, 2009] Tradicionalmente la lcuma es empleada en el Per tanto para consumo fresco como industrial, en cuyo caso es comnmente convertida en pulpa o harina. La mayor demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en forma de harina y pulpa. En los ltimos aos, tanto la fruta fresca como la industrializada, se est utilizando tambin en la elaboracin de mermeladas, yogures, pastas, papillas, batido de leche, tortas, torta de lcuma, ravioles, bombones, pudines, galletas, licor de lcuma, pastas, comidas y conservas. En estos ltimos aos la lcuma ha generado expectativas en los inversionistas, como consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas al comercio de productos naturales y exticos. Por otra parte, la tendencia del mercado mundial de productos industrializados, se orienta a alimentos funcionales que presenten propiedades antioxidantes y anti-cancergenas. Algunas investigaciones de mercado y pruebas de sabor dan cuenta de la creciente aceptacin de la lcuma en exigentes mercados como el europeo, norteamericano y asitico; en los que su agradable sabor, aroma extico y suave textura, le otorgan diversas posibilidades para su utilizacin. Es por ello que la lcuma se presenta como una buena alternativa para el consumidor moderno, en sus diversas presentaciones. Por su exquisito y original sabor, el potencial exportador de la lcuma, uno de nuestros productos bandera, es enorme y hoy constituye un insumo muy valorado en la repostera, principalmente en la preparacin de helados y tortas. No obstante pese a sus conocidas virtudes culinarias y nutritivas (tiene un alto contenido de fibra, caroteno, niacina y hierro), no fue hasta el 2003 (ver grfico n 02) cuando sus exportaciones comenzaron a alzar vuelo. Actualmente, si bien su valor y volmenes comercializados internacionalmente continan siendo relativamente pequeos, su crecimiento es alentador: en el 2008, el monto exportado se increment un 125% y ascendi a US$ 322 mil,

mientras que el volumen aument un 109% y alcanz las 77 toneladas. [COMEXPERU8, 2009]
Grafico n02: Exportacin de lcuma del Per

Fuente: COMEXPERU

En el 2009, las exportaciones registraron un crecimiento del 74% en valor y un 113% en volumen, respecto al mismo periodo del ao anterior. Con ello totalizaron US$ 294 mil y se encaminan a superar el rcord del ao 2008. En cuanto a los principales destinos internacionales, encontramos que Chile concentra el 62% de nuestras ventas al exterior, con compras por aproximadamente US$ 184 mil, un 413% ms que en enero-junio 2008. Le sigue en importancia EE.UU., con un 23% de participacin, pero con una tasa de decrecimiento del 33% (ver grfico n 03). De otro lado, tenemos que FMP Per es la empresa lder en exportaciones lcuma y sus derivados, con envos valorizados en US$ 66 mil. En segundo y tercer lugar se encuentran Agro Servicios Comerciales y Ecoandino, con exportaciones por US$ 64 mil y US$ 46 mil, respectivamente. Se espera que conforme se vaya difundiendo y educando a los mercados internacionales sobre cmo se puede utilizar y consumir la lcuma, su demanda aumentar cada vez ms. Para esto, ser necesario un trabajo conjunto entre el sector pblico y privado. [COMEXPERU, 2009]
Grafico n 03: Principales destinos de la lucuma peruana.

Fuente: COMEXPERU, 2009

8

COMEXPERU: Sociedad de Comercio Exterior del Per.

La lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina principalmente, productos que se utilizan mayoritariamente en repostera. La harina es una forma tradicional de procesamiento que se inici comercialmente en la dcada del setenta. A nivel nacional la harina de lcuma es consumida mayoritariamente para la elaboracin de helados, tanto a nivel industrial como artesanal. La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamao de partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres. [PROLUCUMO, 2009] Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen un incremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre los cuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). La harina de lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelente y nica oportunidad al Per para su exportacin al mundo. La harina de lcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hay produccin de sta. En la regin Lambayeque existen empresas que se dedican a la exportacin agroindustrial, en el ao 2006 las exportaciones por las empresas identificadas por el Programa de Exportaciones (PROMPEX) alcanzaron un valor FOB de US $ 105,030,037. La relacin de estas empresas se muestra en la tabla n 04.
Tabla n 04: Exportacin de Empresas Agroindustriales en Lambayeque EMPRESA
PERALES HUANCARUNA S.A.C. AGRO INDUSTRIAL BACKUS S.A. PROCESADORA S.A.C. GANDULES INC SAC. CORPORACION MISKI S.A PERCOF S.A.C. ANTONIO RINALDI S.A. SUN PACKERS S.R.LTDA PROCESADORA FRUTICOLA S.A CONVERVAS Y ALIMENTOS S.A. CONSORCIO EMPRESARIAL AGNAV S.A PRONATUR E.I.R.L ASOC DE PRODUCTORES RODRIG OTROS TOTAL

FOB US $
42,101,530 22,668,009 10,175,426 6,245,114 3,332,200 3,276,557 3,274,611 2,590,085 1,597,010 1,416,640 1,388,402 1,229,901 1,140,366 4,594,186 105,030,037

%
40.1% 21.6% 9.7% 5.9% 3.2% 3.1% 3.1% 2.5% 1.5% 1.3% 1.3% 1.2% 1.1% 4.4% 100.0%

Fuente: PROMPEX, 2006

A nivel nacional el cultivo de lcumo est distribuido en las regiones de costa y sierra, siendo las regiones de mayor produccin la de Lima, seguido por Ica, Ayacucho, La Libertad y Lambayeque. La superficie cosechada de la lcuma ha alcanzado en el ao 2006, 1,073 has. Presentando un crecimiento de 37% con relacin a lo obtenido los aos anteriores, que en promedio fue 399 has. [MINAG, 2006] Otra alternativa es el coco rallado deshidratado orgnico se exporta a Canad a travs de la Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO. En el ao 2010 se hicieron envos por 2 mil 500 kilogramos por un monto de 7 mil 750 dlares americanos. La Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO Ltda., empez a exportar coco rallado deshidratado. Un primer pedido de 2 mil 500 Kilos de coco, se envi a la empresa La Siembra, ubicada al norte de Canad. Empresas europeas estn interesadas en la compra de coco rallado para sus galletas y chocolates que son muy cotizados en el continente europeo. Este es un producto que se obtiene de la pulpa de coco. Luego se ralla y se seca a una temperatura de 75C, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 3%. Est compuesta de 100% de coco, con sabor a nuez fresca. [ACOGRO9, 2011]. La tabla n05, muestra como los pases se han posicionado en el mercado del coco seco desde el 2005 hasta el 2010. Adems, muestra en los parntesis cual ha sido su crecimiento en demanda en comparacin con el ao anterior. Cabe recordar que en el ao 2008-2009 hubo una crisis econmica mundial y la mayora de productos fueron afectados. Por ello, las cifras negativas no son propias del coco, en cambio pertenecen a un fenmeno global.

ACOPAGRO: Cooperativa Agraria Cacaotera

10

Tabla n 05: Los 12 Principales Exportadores por Ao de Coco Seco. 2005 EE.UU (12.86%) Singapur (5.11%) 2006 EE.UU (-3.67%) Singapur (-1.69%) 2007 EE.UU (32.67%) Blgica (53.87%) 2008 EE.UU (7.27%) Blgica (20.88%) 2009 EE.UU (-0.8%) Blgica (-11.09%) 2010 EE.UU (-1.05%) Pases Bajos (39.24%) Singapur (-11.48%) Blgica (-28.22%)

Alemania Blgica ((18.85%) 5.17%) Blgica Alemania (17.12%) (-16.69%) Reino Pases Unido Bajos (14.8%) (11%) Pases Reino Bajos Unido ((27.94%) 5.23%) Emiratos Federacin rabes de Rusia Unidos (53.67%) Turqua Polonia (106.58%) (1.29%) Francia (21.20%) Australia (18.48%) Canad (18.48%) Polonia (15.37%)

Singapur (26.51%) Alemania (49.20%) Pases Bajos (52.81%) Reino Unido (54.72%) Emiratos rabes Unidos Polonia (82.32%) Federacin Australia (de Rusia 5.06%) (41.44%) Francia Francia (-14.36%) (54.88%) Canad Turqua (-7.76%) (44.26%) Turqua Australia (-16.82%) (34.58%)
10

Alemania Singapur (29.76%) (-11.65%) Singapur Alemania (6.41%) (-28.75%) Pases Pases Alemania Bajos Bajos (-9.80%) (18.88%) (-25.08%) Reino Reino Reino Unido Unido Unido (21.66%) (-30.94%) (3.63%) Emiratos Federacin Federacin rabes de Rusia de Rusia Unidos (3.42%) (22.46%) Polonia Polonia Polonia (29.64%) (-25.85%) (1.29%) Francia (31.69%) Turqua (106.58%) Egipto Turqua (32.17%) Turqua (-4.98%) Francia (-11.88%) Australia (-17.85%) Canad (-24.87%)
11

Turqua (8.20%) Francia (-5.51%) Australia (3.42%) Canad (13.43%)

Fuente: CEI-RD

en base a informacin de TRADE MAP

Los niveles de produccin a nivel regional desde los aos 2006 2010, teniendo como base la de datos de la informacin agraria DGIA - MINAG, se muestran en la tabla n 06.

10 11

CEI-RD: Centro de Exportaciones e Innovacin de la Republica Dominicana. TRADE MAP: Organismo que Provee estadsticas del comercio para el desarrollo internacional de las empresas

11

Tabla n 06: Produccin de Coco a Nivel Nacional (regin por regin) PRODUCCION DE COCO AO (en Toneladas) 2006 2007 2008 2009 2010 10,268 10,510 10,683 9,728 11,471 5,179 6,219 6,651 6,786 7,010 4,259 4,146 4,035 4,311 4,117 1,497 1,887 1,414 927 1,245 304 431 437 445 993 467 440 475 564 594 235 290 479 489 502 470 445 430 399 415 80 138 141 138 136 7 70 200 103 83 65 65 70 66 73 47 82 50 11 16 22,878 24,723 25,065 23,967 26,655 Elaboracin: Propia

REGION San Martin Loreto Ucayali Piura Hunuco Amazonas Madre de Dios Junn Ayacucho Tumbes Cajamarca Lambayeque Total Fuente: DGIA MINAG

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA Ser factible la instalacin de una planta procesadora deshidratadora de frutas de temporada (mango, lcuma y coco) en la regin Lambayeque? 2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN 2.1 OBJETIVO GENERAL Evaluar la pre-factibilidad de la instalacin de una planta deshidratadora de frutas de temporada (mango, lcuma y coco) en la regin Lambayeque. 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Analizar la oferta y demanda de los productos a elaborar. Determinar la oferta y demanda para cada uno de los productos deshidratados. Disear y validar el sistema de produccin de frutas deshidratadas. Desarrollar el anlisis econmico y financiero para la industrializacin de frutas deshidratadas.

3. JUSTIFICACIN El estudio y anlisis de esta nueva propuesta en la regin Lambayeque es de suma importancia ya que contribuye con las comunidades dedicadas a la produccin de frutas de temporadas, para sumar un valor

12

agregado a sus productos cultivados, y de esta manera ganar un mercado existente en el exterior, que viene en un constante crecimiento. Adems se busca aprovechar las frutas que se encuentran en temporada, como es el caso de la lcuma y del mango, muy solicitados en los meses de aparicin y beneficindose debido que su cosecha en el Per es diferente en otras partes del mundo, y de la misma manera aprovechar una de las frutas que no escasea durante el ao, como es el caso del coco, esta fruta permitir que la empresa tengo una produccin uniforme durante todo el ao. La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos, consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios. 4. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA: 4.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA. lvarez, Z.; Bravo L. y Tagami, R. (2008) en la investigacin que realiz sobre Plan de negocios para la industrializacin y exportacin de lcuma seda determinaron que a partir del 2010 se podr contar con volmenes significativos de lcuma de calidad uniforme destinada a la exportacin, gracias al aumento de la productividad de los cultivos tecnificados. La mayor produccin de lcuma generar una probable cada del precio, que podra aprovecharse para aumentar el consumo interno o mejorar la posicin competitiva para la exportacin. De Florio, E. et al, (2008) en su estudio Secado solar tcnico de lcuma concluyeron que en las operaciones preliminares para el secado de lcuma, el sulfitado no es necesario. En la fecha realizada el trabajo de investigacin, las temperaturas ambientales va desde 24,9C (mxima) a 13,1C y en la cmara de secado va desde 47C (mxima) y 20C (mnima) durante las horas de sol; pero, la temperatura mnima de trabajo se consider como 30C. La velocidad del aire de secado a la salida del secado fue casi nula. La duracin del proceso de secado de lcuma en esta poca (primavera) fue de aproximadamente de 30 horas o de dos das o 15 horas de exposicin solar. El producto obtenido por mtodo de

13

secado solar tcnico conservo las caractersticas organolpticas12 del producto fresco, excepto que la textura de pastosa de fruta pasa a dura. De los resultados de la evaluacin organolptica se puede concluir que no existe diferencia significativa del sabor entre la muestra obtenida por Secado Solar Tradicional y Secado Solar Tcnico. El porcentaje de humedad final obtenido para el secado solar tcnico fue adecuado. Las diferencias velocidades de secado son difciles de determinar por las caractersticas de la complejidad de los alimentos y aleatoriedad13 de los factores de secado. En valores de humedad cercanos a la Humedad de Equilibrio del producto se establece una serie de estados de hidratacin (noche) y deshidratacin (da). Cosi, R. et al, (2009) en el trabajado de investigacin Evaluacin de compuestos bioactivos e ndices de color en harina de lcuma durante su almacenamiento precisaron que la retencin de carotenoides14 totales fue mayor en harina de lcuma no blanqueada (NB) empacada en polietileno de alta densidad (PE) independientemente de la atmsfera de empacado. El ngulo Hue15, disminuy ligeramente con el tiempo, y no hubo influencia de los factores tratamiento trmico, atmsfera de almacenamiento y tipo de empaque. Los valores de Chroma16, disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento, lo que estuvo correlacionado principalmente con la disminucin del contenido de carotenoides. Jananpa, K. et al, (2008) en Optimizacin de un prototipo de secador solar para secado de lcuma en Ayacucho determinaron que el prototipo de secador solar para lcuma se caracteriza por ser un secador mixto indirecto, que presenta una eficiencia de 30 a 40% del colector plano con doble cubierta de vidrio y rea efectiva de 0,57m2 y 0,31m2. El factor de remocin de aire (FR) es 0,4 y el coeficiente global de prdidas del colector (Uc) es 40,53 W/m2 C. Adems se determin que la lcuma tiene una humedad 66,7% en base hmeda, para una temperatura ambiente de 21 C y humedad relativa de 39%. El secado de la lcuma mediante el secador funcionando en una condicin mixta, ha permitido secar una muestra de 0,3Kg en 3,5h a una temperatura promedio de entrada del aire de 44C y temperatura promedio de salida de 50C, el funcionamiento
12

Caractersticas organolpticas: Son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, que se pueden percibir los sentidos (sabor, textura, olor, color) 13 Aleatoriedad: se asocia a todo proceso cuyo resultado no es previsible ms que en razn de la intervencin del azar 14 Carotenoides, son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos. 15 El ngulo Hue: (tono) se refiere a la frecuencia dominante del color dentro del espectro visible. 16 Los valores de Chroma: describe lo llamativo o lo apagado de un color.

14

trmico del sistema de secado logra una eficiencia del 45% en las primeras horas de secado a 30% finales. La eficiencia del secadero indirecto es en este caso menor que el del secador mixto es de 20 a 24%. Bianchi, M.; Guarnaschelli, A. y Mascheroni R. (2009) en su trabajo Modelado y Simulacin de procesos combinados de deshidratacin osmtica17 y congelacin de kiwi se puedo determinar que la simulacin del proceso de deshidrocongelacin (deshidratacin osmtica y posterior congelacin) abordada en el presente trabajo fue satisfactoriamente validada con los resultados experimentales obtenidos de rodajas de kiwi. Por lo tanto, los modelos desarrollados permiten predecir los perfiles de concentracin de slidos y de agua, y los parmetros cinticos de deshidratacin de la fruta, as como los perfiles de temperatura y el tiempo de proceso durante la congelacin de muestras parcialmente deshidratadas. Zuluaga, J.; Cortes-Rodrguez, M. y Rodrguez-Sandoval, E. (2010) en su trabajo Evaluacin de las caractersticas fsicas de mango deshidratado aplicando secado por aire caliente y deshidratacin osmtica determinaron que el proceso de secado de mango a una temperatura de 70 C sin pretratamiento, present el menor tiempo para alcanzar la humedad de equilibrio (330min), la menor actividad de agua (0,362) y el menor contenido de humedad final (10,2%). Los mayores valores de fuerza de fractura fueron para las muestras secadas directamente (216,26N a 399,8N), mientras que el mango secado con deshidratacin osmtica como pretratamiento tuvo una fuerza de fractura entre 115 y 140N. La rehidratacin de las muestras secadas directamente fue ms rpida y alcanz un coeficiente de rehidratacin mayor (89 a 100%). Al aplicar deshidratacin osmtica sin agitacin mcanica constante y a una temperatura de 20C como pretratamiento se obtienen resultados deficientes en cuanto a actividad de agua (0,61), contenido de humedad (14,4-15,1%) y color (oscurecimiento) en los productos de mango deshidratados, lo cual podra generar problemas de almacenamiento. La porosidad (capacidad de un material de absorber liquido o gases) del producto deshidratado debera medirse porque es una propiedad de monitoreo del secado que influye en el grado de rehidratacin de las muestras. Las condiciones en los procesos (concentracin de solutos, tiempo de proceso, agitacin, temperatura, entre otros) de la
17

Deshidratacin Osmtica: mtodo no trmico de deshidratacin, que permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organolptica. Se basa en la utilizacin de una solucin de alta presin osmtica, que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que esta sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solucin externa.

15

osmodeshidratacin deberan estudiarse con mayor profundidad para determinar si es posible obtener un producto seco con caractersticas apropiadas. Adems, se recomienda realizar un anlisis sensorial de las muestras secas para tener ms criterios en la seleccin de una temperatura en el proceso de secado de mango. Granados - Snchez, D y Lpez Ros, G. (2002), en su estudio Manejo de la palma de coco preciso que el coco seco es cuando la carnosidad se pulveriza, pasteriza, seca y empaca, para ser procesado posteriormente en la industria de la confitera (ej. En barras de chocolate, cacahuate o almendras), en panadera, como saborizante y relleno de alimentos empacados, como ingredientes para cocinar, etc. Cuesta, M. et al, (2010), en la investigacin Caracterizacin del coco deshidratado obtenido mediante secado por fluidizacin se determin la composicin tanto de la masa fresca como del coco deshidratado obtenido mediante secado por fluidizacin. Durante la caracterizacin se determin la actividad de agua del producto final, las caractersticas microbiolgicas, la evaluacin organolptica y la granulometra del producto. Los resultados de composicin mostraron que es un producto de baja humedad y actividad de agua y un alto contenido de grasa, la comisin evaluadora de este producto recomend que por las caractersticas texturales del mismo debe utilizarse en postres, helados y chocolates y el anlisis de tamizado indic que el producto presenta un corte grueso. 4.2. FUNDAMENTOS TERICOS 4.2.1. ZONA AGROECOLOGICA PARA EL CULTIVO DE LA LUCUMA La Yunga martima que se ubica entre los 500 y 2500 msnm y se caracteriza por ser la regin donde el sol brilla durante casi todo el ao adems de escasas lluvias, es donde se cultiva bajo riego, frutales como la lcuma (Pouteria lucuma), palta (Persea gratissima), chirimoya (Annona cherimola), el guayabo (Psidium guajava). La temperatura media es de 18 a 21 C, con precipitaciones que pueden alcanzar los 1 350 mm. [FAO18: Gua de campo de los cultivos andinos]

18

FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin

16

4.2.2. VARIEDADES DE LUCUMA En nuestro pas, se distinguen dos tipos de lcuma: Lcuma de Seda y Lcuma de Palo. Se denomina Lcuma de Seda a los frutos de lcuma que al madurar presentan textura suave. En caso contrario, los frutos son llamados Lcuma de Palo. Ambos tipos de frutos pueden aparecer en un mismo rbol en caso de ocurrir variaciones bruscas en el clima, especialmente con la temperatura. La Lcuma de Seda posee una pulpa harinosa, color amarillo intenso, suave al paladar y dulce, mientras que la Lcuma de Palo tiene pulpa dura, no apropiada para el consumo en fresco. [SIICEX] 4.2.3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (LUCUMA) El lcumo, el rbol adulto que produce lcuma, se reproduce mediante la semilla, realizndose el almcigo despus de quebrar la dura cscara que la envuelve o de desnudarla por completo y crece no muy alto, de copa al fcil alcance humano para simplificar la cosecha, y cuando no es podado tempranamente tiene un tallo simple, cilndrico y enhiesto, un tronco viril y enrgico como lo describe la leyenda, y fcilmente puede servir de eje o apoyo al accionar de un telar indgena. La madera del tronco es plida, compacta y duradera, tanto que puede usarse para la construccin o para la confeccin de objetos utilitarios. [Luna, J. 2006] 4.2.4. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DE LA LUCUMA Nombre comn (Depende del lugar de origen): Lcuma, Lucma (Per), Logma, Lcuma (Ecuador), Lcumo, Lcuma (Bolivia), Mamn (Costa Rica), Sapote mamei (Colombia). Las caractersticas cientficas se definen en la tabla n 10.
Tabla n 10: Taxonoma de la Lcuma CARACTERSTICAS CIENTFICAS Plantae Reino Tracheobionta Sub reino Magnoliophyta Divisin Magnoliopsida Clase Dilleniidae Sub clase Ericales Orden Sapotaceae Familia Chrysophylloideae Subfamilia Pouteria Genero P. lucuma Especie Nombre binomial Poutera lucuma Fuente: Villanueva C

17

4.2.5. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE LUCUMO FRUTO

DEL

El rbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m de altura. Por su naturaleza de fruto, se adapta a climas subtropicales con temperaturas bajas, pero mayor de 12C, tolera suelos salinos y periodos secos. El dimetro de copa de 6 a 10 m. la copa presenta abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencias color marrn claro a marrn oscuro. Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elpticas y obovadas, con bordes ondulados en algunos cultivares, hasta 25 cm de largo y 10 cm de ancho, pice obtuso o subagudo. Hojas jvenes color verde claro o rosado y muy pubescentes; hojas adulta verde oscura brillante y glabra. Flores hermafroditas, pequeas, verdes a marrn claro, poco vistosas, nacen en axila de la hoja en grupos pequeos. El fruto es una baya esfrico, cnica o comprimida basalmente, con exocarpio o cascara delgada de color verde o amarillo bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una coloracin bruno plateada. El mesocarpio es de sabor y aromas muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa, de consistencia suave en el cultivar lcuma seda y lcuma palo. El endocarpio u hollejo que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro. El tamao del fruto vara desde 2 hasta 10 cm de dimetro, siendo los tamaos mayores en las plantas de cultivares mejorados. [Marin, P. y Zaragoza, K 2000]
Tabla n 11: Componentes de la Lcuma COMPONENTE Pulpa (mesocarpio) Cscara (epicarpio) Hollejo (endocarpio) Semilla Fuente: Programa Chalaco % 64 a 82 7 a 17 2 a 17 8 a 15

4.2.6. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA LUCUMA La lcuma es una de las frutas que contiene los ms altos niveles de protenas, fluctuando en un rango de 1,5-2,4 g por cada 100 g de muestra, slo siendo superado por la palta (4,2 g), pltano verde (4 g), coco (3,2 g) y maracuy (2,8 g). Adems, la lcuma presenta un nivel de carbohidratos significativamente alto (25 g). Los azcares presentes en la pulpa son glucosa, fructosa, sacarosa e inositol. Es importante sealar que la fruta verde solamente presenta sacarosa; y a medida que avanza el estado de maduracin se incrementa la glucosa, fructosa e inositol. En 100g de pulpa madura existen 8,4 g de glucosa, 4,7 g de fructosa, 1,7 g de sacarosa y 0,06 g de inositol. Se dice incluso que la lcuma es una fruta medicinal contra la depresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otras como la tiamina y la niacina. Tambin es importante destacar que
18

la lcuma contiene minerales. Se sabe que este pigmento funciona como un antioxidante. [Villanueva, C 2002]
Tabla n 12: Composicin Qumica de 100g de Pulpa Fresca de Lcuma

Componentes

Minerales

Vitaminas

COMPONENTE Agua Valor energtico Protenas Fibras Carbohidratos Lpido Ceniza Calcio Fosforo Fierro Caroteno Tiamina Niacina cido ascrbico Riboflavina

UNIDAD CONTENIDO g 72,30 Cal 99,00 g 1,50 g 1,30 g 25,00 g 0,50 g 0,70 mg 16,00 mg 26,00 mg 0,40 mg 2,30 mg 0,01 mg 1,96 mg 2,20 mg 0,14

Fuente: Villanueva, C; Programa Chalaco

4.2.7. PROCESOS PRODUCTIVOS Y COMERCIALIZACION DE LOS DERIVADOS DE LA LUCUMA La cadena de valor de ambos derivados se inicia con la cosecha del fruto de lcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su seleccin, lavado (limpieza de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes), pelado y extraccin de la semilla, finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso final. Harina de Lcuma: (Procesado, deshidratada y pulverizada) Para obtener la harina se realiza un proceso de deshidratado para despus ser molido. Una vez que se tiene la harina, sta es envasada y almacenada para su distribucin. La harina de lcuma puede ser almacenada por aos sin perder sus caractersticas originales. Pulpa congelada de Lcuma: (Fresca) Una vez trozada la lcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homognea de 15-18 Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y dems), seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de lquido y azcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cmaras de congelamiento por el sistema de tnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de
19

cartn corrugado para su posterior embarque. La vida til es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de 18. La harina tiene mayor uso en la industria alimentaria como insumo para la preparacin de helados, bebidas, diversos postres e incluso saborizante de alimentos, logrando satisfacer la demanda del mercado en pocas en las que no se dispone de fruta fresca, adems es de fcil envasado. 4.2.8. CLIMA Y SUELO PARA EL CULTIVO DEL MANGO El mango se adapta bien a climas tropicales o sub-tropicales secos cuyos rangos de temperatura ptima media se encuentren entre los 20 y 25C,teniendo como mnimo temperaturas mayores a 15C, ya que no soporta heladas. La humedad relativa debe situarse por debajo de 70%.La temperatura tiene un rol determinante en perodos previos a la floracin, as como en el tiempo del cuajado del fruto. Este frutal se adapta a cualquier tipo de suelo que sea bien drenado, con una altitud mxima de 600 msnm, pero se adapta mejor a suelos profundos (de 1,5 a 2 m.), de textura intermedia (franca arcillosa, franca limosa o franca arenosa), con un pH que vare entre 5,5 a 7,5. [Maza, J. 2009] Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un buen drenaje, factor este ltimo de gran importancia. En terrenos en los que se efecta un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se recomiendan en general los suelos ligeros, donde las grandes races puedan penetrar y fijarse al terreno. El pH estar en torno a 5,5 - 5,7; teniendo el suelo una textura limoarenosa o arcillo arenosa. Un anlisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien, produjo el siguiente resultado: cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %, anhdrido fosfrico (P2O5) 0,15 %, nitrgeno 0,105 %. [InfoAgro] 4.2.9. DESCRIPCION DEL FRUTO Es una drupa19 de caractersticas muy variables, segn el cultivar. La pulpa es gruesa y rodea al carozo duro, que contiene en su interior una sola semilla. La pulpa que es la parte comestible, puede ser firme o acuosa, con o sin fibras, de color amarillo o anaranjado y de sabor

19

Drupa: En botnica una drupa es un fruto monospermo de mesocarpio.

20

variable. El peso del fruto a la madurez vara de 100 gr. hasta 2 Kg. por unidad. [Maza, J 2009] 4.2.10. VARIEDADES DE MANGO Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las ms conocidas comercialmente, se pueden agrupar en tres grupos. [Maza, J 2009] Variedades Rojas - Kent: De tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la madurez, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto contenido de azcares. Es una variedad semi-tarda. - Haden: de tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo-amarillo, con chapa rojiza, es de forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables. Es una variedad de media estacin. - Tommy Atkins: De tamao grande (600 g) y de forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor perodo de conservacin, pero no tiene las mejores caractersticas en cuanto a sabor y aroma. Es la variedad ms comn en los mercados y es tarda. Variedades Verdes: Keitt: De forma ovalada y tamao mediano a grande (600 g) con una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy firme. Amarillas Ataulfo: De tamao mediano a pequeo, bajo en fibra y desarrollado en Mxico. Manila Sper: De tamao pequeo (10 onzas) y forma alargada y aplanada, de sabor fuerte, producida principalmente por Filipinas. Nam Doc Mai: De origen tailands, de excelente sabor, poco fibrosa y de semilla pequea. Perodo vegetativo Los rboles de mango pueden producir comercialmente durante 50 a 80 aos. Sin embargo la produccin empieza a declinar significativamente a partir de los 30 aos. 4.2.11. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL MANGO Mangifera indica L, es el miembro ms importante de los Anacardiaceae o familia del maran. La mayora de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. (Ver tabla n12). El gnero Mangifera comprende ms o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M. africana que se encuentra en frica. [InfoAgro]

21

Tabla n 12: Taxonoma de la Lcuma CLASIFICACIN CIENTFICA Plantae Reino Magnoliophyta Filo Magnoliopsida Clase Sapindales Orden Anacardiaceae Familia Mangifera Genero M. indica Especie Nombre binomial Mangifera indica Fuente: Villanueva

4.2.12. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO El fruto es rico en calcio, magnesio, potasio y fsforo y vitamina A. Tiene un importante contenido de carbohidratos y aporta 60 caloras por cada 100 g. de ingesta. Ver Tabla n 13 .Los frutos maduros del mango son laxantes y diurticos y son especialmente comidos frescos. Se recomienda el consumo del mango para prevenir el escorbuto, enfermedades de las encas y de la boca, catarros, acidez, pereza intestinal, etc. Conviene sealar que el excesivo consumo de mango puede ser causa de disturbios gstricos, especialmente si no estn bien maduros.
Tabla n 13. Composicin Qumica del Mango por cada 100 g COMPONENTES Caloras 60,00 Agua (g) 83,00 Protenas 0,40 Lpidos (g) 0,20 Carbohidratos 15,90 Fibra (g) 1,00 Ceniza (g) 0,50 Calcio (mg) 17,00 Fosforo 15,00 Hierro (mg) 0,40 Caroteno 1,03 Tiamina 0,03 Riboflavina 0,11 Niacina 0,39 cido ascrbico 1,80 Fuente: Valeriani, R. (2003)

22

4.2.13. PROCESOS PRODUCTIVOS Y DERIVADOS DEL MANGO Se comercializa la fruta fresca y sus derivados agroindustriales: pulpa simple y concentrada, jugos, nctar, conservas, deshidratado y congelado, etc. Pulpa de mango congelada. Producto obtenido por el despulpado, refinado y pasterizado de mango a partir de fruto fresco y sano. Las condiciones generales: color uniforme caracterstico de mango, sabor caracterstico sin indicios de fermentacin u oxidacin, no debe presentar material extrao y producto 100% natural sin conservantes. Mango deshidratado. Solo se selecciona mangos maduros y firmes en su textura que luego de ser lavados y desinfectados se cortan y pelan en pequeos trozos. Se someten a procesos naturales para preservar la integridad de las propiedades de la fruta. Finalmente, mediante el secado mecnico el mango pierde parcialmente agua, obteniendo entonces el producto final. 4.2.14. DESCRIPCION DEL COCO Es una palmera monoica de tronco nico, con frecuencia inclinado, de 1020 metros de altura y de 50 centmetros de grosor en la base y estrechndose hacia la parte superior. Al no poseer el tronco tejido meristemtico no engruesa, sin embargo las variaciones en la disponibilidad de agua inducen cambios en el dimetro del tronco. El crecimiento en altura depende de las condiciones ecolgicas, de la edad de la planta y del tipo de cocotero. 4.2.15. VARIEDADES DE COCO Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e hbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran nmero de variedades. [Ministerio de Agricultura y Ganadera Centroamrica 2005] Gigantes: se emplean para la produccin de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamao del fruto y el contenido elevado de copra20. Enanos: las variedades ms cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeo tamao de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la produccin de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad.
20

Copra: pulpa seca de coco

23

 Hbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamao mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El hbrido ms cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panam y Colombia. 4.2.16. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL COCO Perteneciente a la familia Arecaceae, cuyo nombre cientfico es Cocos nucifera y conocido comnmente como palma de coco. En la tabla n 14 se detalla la clasificacin cientfica del coco.
Tabla n 14: Taxonoma del Coco CLASIFICACION CIENTIFICA Plantae Reino Divisin Clase Orden Familia Subfamilia Tribu Sub tribu Genero Especie Magnoliaphyta Liliopsida Arecales Arecaceae Arecoideae Cocoeae Butiinae Cocos Cocos nucifera Nombre binomial Cocos nucifera L. Fuente: Werth, E. (1933)

4.2.17. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL COCO El cocotero proporciona varios productos del fruto que son nutritivos para el hombre. Es el lquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro est el fruto ms abundante ser y tambin ms rico en nutrientes. Se considera una bebida isotnica natural, siendo muy apreciada en los pases tropicales donde se toma extrayndolo directamente del fruto. A continuacin, en la tabla n 15 se presenta el contenido nutricional del coco en 100 gramos de producto:

24

Tabla n 15: Valor Nutricional por cada 100g de Pulpa de Coco VALOR NUTRUCIONAL POR CADA 100 g DE PULPA Carbohidratos 15,23 g . Azcares 6,23g . Fibra alimentaria 9g Grasas 33,49 g . Saturadas 29,70 g . Monoinsaturadas 1,43 g . Poliinsaturados 0,37 g Protenas 3,3 g Tiamina (Vit.B1) 0,066 mg (5%) Riboflavina (Vit.B2) 0,02 mg (1%) Niacina (Vit. B3) 0,54 mg (4%) cido pantotnico (B5) 0,3 mg (6%) Vitamina B6 0,054 mg (4%) cido flico (Vit. B9) 26 ug (7%) Vitamina C 3,3 mg (6%) Calcio 14 mg (1%) Hierro 2,43 mg (9%) Magnesio 32 mg (9%) Fosforo 113 mg (16%) Potacio 356 mg (8%) Zinc 1,1 mg (11%) Fuente: Werth, E. (1933)

4.2.18. USOS INDUSTRIAL DEL COCO La copra se usa como materia prima para la extraccin de aceite de uso alimenticio y en productos de higiene corporal y cosmtica. El hueso que cubre la copra se emplea para producir carbn y carbn activado o como combustible para calderas 4.3.19. DESHIDRATACIN DE FRUTAS Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas, banano, mango, etc. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. [InfoAgro] 4.3.20. TIPOS DE DESHIDRATACIN. OSMODESHIDRATACIN: El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la fruta en una solucin concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azcar, lo cual crea dos flujos: Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50C, en ausencia de oxgeno y
25

sin cambio de fases (lquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas. Un ingreso de solutos de la solucin del producto. Con esto es posible incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solucin de inters nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicacin de sabores. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. [Gerez. M. et al, 2008] SECADO NATURAL: El secado uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para la conservacin de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas caractersticas de la operacin. El secado es un mtodo de conservacin de alimentos ms ampliamente usado. El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El primer hombre seco sus
26

alimentos en sus refugios; los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de aire caliente. El equipo de Masson y Challet en Francia desarroll un deshidratador de hortalizas que consista de un flujo de aire caliente (105F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante hacer notar que el enlatado y la deshidratacin aparecieron aproximadamente al mismo tiempo, hace casi siglo y medio. Evaporacin y desecacin son trminos que probablemente denoten la misma accin. El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es ms alto, ya que durante el secado solar se pierde azcar debido a la continua respiracin de los tejidos y tambin debido a la fermentacin. El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada bajo a condiciones ptimas de operacin en ambos mtodos. El desarrollo del color, en ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente durante el secado solar. [Gerez. M. et al, 2008] SECADO POR AIRE CALIENTE: Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90100C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6%. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas. [Gerez. M. et al, 2008]

27

4.3. DEFINICIN DE TRMINOS FRUTA DE TEMPORADA: Son las pocas de abundancia y disponibilidad de frutas segn las diferentes temporadas estacionales. OSMODESHIDRATACION: Un mtodo no trmico de deshidratacin, que permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organolptica. SECADO NATURAL: Proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado ciertas caractersticas de la operacin. El secado es un mtodo de conservacin de alimentos ms ampliamente usado. SECADO POR AIRE CALIENTE: Proceso donde es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. OPERACIN UNITARIA: Puede definirse como un rea del proceso o un equipo donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una funcin determinada. HARINA DE FRUTA: Pulpa de las frutas que pierden humedad, mediante un proceso de secado (deshidratacin), luego son molidas finamente. DENSIDAD: Magnitud escalar referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. TRANSFORMACION FISICA: Aquella donde el objeto, sustancia o a lo que te refieras cambia su forma o estructura pero no su composicin.

28

5. PLANIFICACIN DE LA VIABILIDAD Determinar la oferta y demanda de la materia prima. Realizar un estudio de mercado para precisar la cantidad de frutas con la que se podra contar para la implementacin de la planta deshidratadora. Durante este estudio se utilizaran datos proporcionados por entidades nacionales como SUNAT, MINAG, PRODUCE, etc. Determinar la oferta y demanda de los productos deshidratados. Se determinar la demanda y oferta de las frutas deshidratadas a nivel local y nacional, as como lo producido y consumido. Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, as mismo se determinar las cantidades que los consumidores estn dispuestos a adquirir y que justifican la realizacin del proyecto. Tambin se analizar la evolucin de la oferta y demanda del producto, que servirn para explicar el probable comportamiento a futuro. Se acudir a fuentes como el MINAG, FAO, SUNAT, etc. Disear y validar el sistema de produccin de frutas deshidratadas. Durante este estudio se evaluar la ubicacin ideal de la planta con micro y macro localizacin, as mismo se seleccionar el proceso productivo ms ptimo para la obtencin de frutas deshidratadas, identificando la tecnologa necesaria y distribucin de la misma dentro de la planta, del mismo modo se determinar el tamao de la planta haciendo una relacin tamao-tecnologa. Se identificar tambin las fuentes de abastecimiento, el tipo y la cantidad de materia prima requerida en la planta y la potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto. Para este estudio se realizar tambin la descripcin y elaboracin de diagramas del proceso, del mismo modo se especificar el flujo de materiales y equipos. Por ltimo se determinar la productividad esperada. Desarrollar el anlisis econmico y financiero para la industrializacin de frutas deshidratadas. Se cuantificara la cantidad de inversin requerida, as como tambin los costos, para evaluar la rentabilidad de la instalacin de la planta, para ello se determinarn el costo de inversin inicial del proyecto, el costo de produccin y el presupuesto de ingresos y egresos.

29

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: lvarez, Z.; Bravo, L. y Tagami, R. Plan de negocios para la industrializacin y exportacin de lcuma seda. Cuad. Difus. 11 (2008). http://www.esan.edu.pe/paginas/publicaciones/cuadernos/21/AlvarezBravo. pdf (Acceso abril 21, 2012) Bianchi, M.; Guarnaschelli, A. y Mascheroni R. Modelado y Simulacin de procesos combinados de deshidratacin osmtica y congelacin de kiwi. Ciencia y tecnologa de los alimentos: avances en ingeniera y tecnologa (2009); 51-59. http://www.secyt.unc.edu.ar/ISIDSA/documentos/IIICongreso_3.pdf (Acceso mayo 27, 2012) Cosi, R. et al. Evaluacin de compuestos bioactivos e ndices de color en harina de lcuma durante su almacenamiento. Cibia 8 (2009). http://www.cibia8peru.org/Ejemploarticulo.doc (Acceso abril 23, 2012) Cuesta, M. et al. (2010). Caracterizacin del coco deshidratado obtenido mediante secado por fluidizacin. Dialnet (2010). http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=300578 (Acceso junio 12, 2012) De Florio, E.; Figueroa, A.; Caldern, E. y Vega, L. Secado solar tcnico de lcuma. Ciencia & Desarrollo8 (2008). http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01010801304.pdf (Acceso abril 22, 2012) Exportaciones del Per. Los mangos deshidratados peruanos tienen la mejor cotizacin en el mercado internacional (2011) http://exportacionesdelperu.blogspot.com/2011/11/los-mangosdeshidratados-peruanos.html (Acceso junio 12, 2012) FAO. Gua de campo de los cultivos andinos (2007). ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ai185s/ai185s.pdf (Acceso abril 15, 2012) Gerez. M. et al. Proceso de elaboracin de chips de frutas. Wordpress (2008). http://procesochipfrutas.wordpress.com/tipos-de-deshidratacion/ (Acceso junio 14, 2012) infoAgro. Cultivo del mango http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango.htm (Acceso mayo 28, 2012)

30

Jananpa, K. et al. Optimizacin de un Prototipo de Secador Solar para Secado de Lcuma en Ayacucho. Perusolar (2008). http://perusolar.org/16spes (acceso abril 25, 2012) Luna, J. La lcuma y sus derivados http://www.bibliomaster.com/pdf/6028.pdf (Acceso mayo 25, 2012) (2006).

Marin, P. y Zaragoza, K. Seminario de agro negocio: lcuma (2000). http://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_Jerarquia /EditForm/12lucuma.pdf (Acceso mayo 23, 2012) Maza, J. Cultivo del mango (2009). http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango.htm (Acceso mayo 29, 2012) Ministerio de Agricultura y Ganadera Centroamrica. Perfil de producto: coco.(2005) http://www.conacoco.com.mx/coco/pdf/Perfil_coco_Merlin%5B1%5D.pdf (Acceso mayo 27, 2012) Piuras Exportation. Historia de la lcuma (2011). http://piurasexportationsrl.wordpress.com/2011/06/20/historia-de-la-lucuma/ (Acceso mayo 28,2012) PROLCUMA. Proyecto de inversin de una planta de harina de lcuma (2001). http://www.prolucuma.com/ (Acceso abril 25, 2012) SIICEX. Ficha producto: mango http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/118pdf2012Mar21.p df (Acceso junio 12, 2012) Valeriani, R. Ministerio de agricultura: Plan estratgico de la cadena productiva de mango en Piura (2003) http://es.scribd.com/doc/62561747/13/Cuadro-N%C2%BA-01-Composicionquimica-del-mango-Contenido-en-100-g (Acceso mayo 28, 2012) Werth, E. 1933. Distribution, Origin and Cultivation of the Coconut Palm (in periodical: Ber. Deutschen Bot. Ges., vol 51, pp. 301304) (artculp traducido al ingls por el Dr. Child, R. (Director, Coconut Research Scheme, Lunuwila)) Villanueva, C. Cultivo comercial de la lcuma en Per y el mercado internacional. (2002). Schmidt Impresores. Lima Zuluaga, J.; Cortes-Rodrguez, M. y Rodrguez-Sandoval, E. Evaluacin de las caractersticas fsicas de mango deshidratado aplicando secado su por aire caliente y deshidratacin osmtica. Scielo 13(2010). http://www.scielo.org.ve/pdf/rfiucv/v25n4/art13.pdf (Acceso mayo 27, 2012)
31

III. ACTIVIDADES Y PREVISIN DE RECURSOS 1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

AO 2012 ACTIVIDADES 01/ 12 02/ 12 03/ 12 04/ 12 05/ 12 06/ 12 07/ 12 08/ 12 09/ 12 10/ 12 11/ 12 01/ 13 02/ 13 AO 2013 03/ 13 04/ 13 05/ 13 06/ 13

FASE DE PLANIFICACIN Revisin Bibliogrfica Recoleccin de datos Elaboracin del proyecto Sustentacin FASE DE EJECUCIN TESIS I Revisin Bibliogrfica Registro de Datos Anlisis de Datos Desarrollo de los Objetivos propuestos FASE DE REDACCIN TESIS II Redaccin Tesis II Sustentacin

2. PRESUPUESTO
RECURSO BIENES tiles de escritorio Materiales Libros, separatas Internet SERVICIOS Pasajes Comunicaciones Fotocopias Impresiones TOTAL (S/.) TOTAL (S/.) 850 600 800 1000 1000 500 350 600 5 700

3. FINANCIAMIENTO El proyecto ser financiado en su totalidad por el autor.

32