AUTOEVALUEACIÓN 16

Escoja la opción u opciones verdaderas.

1. Los ácidos grasos insaturados presentes en la naturaleza presenta
generalmente:
a) El primer doble enlace entre C9 y C10
b) Configuración Cis
c) Una cadena carbonada con un numero par de carbonos
d) Todas las anteriores

2. La configuración Cis de los ácidos grasos se transforma a configuración trans

por:
a) Tratamiento térmico en medio alcalino
b) Tratamiento térmico
c) Hidrogenación
d) Oxidación

3. El ácido oléico y el linoléico se diferencia porque el oléico es

a) El saturado y el linoléico insaturado
b) Monoinsaturado y el linoléico poliinsaturado
c) Una molécula con 18 carbonos mientras que el lineléico sólo tiene 16
d) Un compuesto poliinsaturado con enlaces conjugados, mientras que el
linoléico es poliinsaturado pero sus enlaces no son conjugados

4. El grupo de las grasas lácteas, se caracterizan porque:

a) No contienen ácidos grasos saturados

b) El ácido butírico se encuentra en una proporción alta
c) Contiene ácidos grasos de cadena corta
d) No contiene ácidos grasos insaturados

5. Las lecitinas son diacilgliceridos que:

a) Actúan como emulsionante
b) Contienen una molécula de ácido fosfolico
c) Se encuentran solo en grasas de origen animal
d) Solo contiene ácidos grasos de cadena corta
 AUTOEVALUACIÓN 17

1. El punto de humo del aceite:

a) Disminuye cuando se incrementa el índice de acides
b) Aumenta por la adicción de lecitinas
c) Aumenta cuando los trigliceridos contienen acido araquidónico
d) Disminuye como resultado de los tratamientos térmicos

2. La prueba del frío se utiliza para evaluarse un lípido es:

a) Apto para el consumo humano
b) Se puede emplear en la elaboración de salsas que se van a refrigerar
c) Se puede utilizar en la fabricación de chocolate
d) Ninguna de las anteriores

3. El punto de fusión de unas grasas es:

a) Similar al punto de solidifación
b) Depende de la composición de la grasa
c) Mayor cuando se trata de grasas vegetales
d) Todas las anteriores

4. Los lípidos destinados a la elaboración de productos fritos deben:

a) Presentar un índice de humo alto
b) Poseer un índice de acidez bajo
c) Ser resistentes a la oxidación
d) Todas las anteriores

5. La rancidez de los aceites y grasas es:

a) Mayor cuando se presenta un alto contenido de ácidos grasos insaturados
b) Acelerada por la acción de la luz y la presencia de residuos de metales
c) Acelerada por la adición de butihidroxianisol
d) Debida únicamente a la acción de lipasas
 AUTOEVALUACIÓN 18
1.Indique para qué tipo de lípidos se emplea la extracción por fusión

2. ¿con que objeto se utiliza la extracción de lípidos por presión conjuntamente

con la de solventes orgánicos?

3.De acuerdo con lo visto en el capítulo 2 ¿qué propiedades de los lípidos se

mejoran con la neutralización del aceite?

4. ¿Qué compuestos se eliminan durante la desodorizarían de los aceites?

5. ¿En qué tipo de aceites es conveniente efectuar la desmargarinización?

 AUTOEVALUACIÓN 19

1.Indique las ventajas de usar catalizadores a base de cobre en el proceso de

hidrogenación de los aceites.
2.Explique qué es la transesterificación.
3. ¿En qué se diferencian las margarinas de bajas calorías de las margarinas para
uso doméstico?
4. ¿De qué depende básicamente las características organolépticas de la
mantequilla?
5. ¿Qué características debe poseer una grasa emulsionable que se va a emplear en
la elaboración de productos fritos?
 AUTOEVALUACIÓN 20

1) Los lípidos de interés en la industria de alimentos son

a) Las ceras
b) Los esteroles
c) Las grasas y aceites
d) Todas las anteriores
2) Los ácidos grasos que se encuentran formando los triacilgliceroles son:
a) Saturados de cadena corta
b) Monoinsaturados y saturados
c) Únicamente monoinsaturados
d) Poliinsaturados

3) El ácido linoleico y el ácido linolenico son:

a) Los denominados ácidos grasos esenciales
b) Ácidos grasos poliinsaturados
c) Isómeros tipo trans
d) Todas las anteriores
4) El ácido de coco por su composición se clasifica en el grupo de las grasas
a) Lácteas
b) Ricas en ácido oleico y linoleico
c) Lauricas
d) Ninguna de las anteriores
5) El punto de humo de los aceites es:
a) Dependiente del contenido de ácidos grasos
b) Mayor para los aceites refinados
c) Incrementando por el contenido de ácido fosfotidico
d) Todas las anteriores

6. El enranciamiento de los lípidos en acelerado por:

a) La presencia de ácidos grasos saturados
b) La acción de la luz
c) La presencia de trozos de metal, como el hierro
d) La adición de tocoferoles
7. La lipolisis es un proceso de enranciamiento, que:
a) Se origina por la acción de las lipasas sobre los triglicéridos
b) Se disminuye mediante tratamiento térmico de los aceites
c) Incrementa el contenido de acidos grasos libres
d) Solo ocurre en las grasas lácteas
8. La revisión del sabor es un término que indica:
a) La oxidación exclusivamente de los aceites de pescado
b) El deterioro del sabor de los lípidos comestibles refinados como resultado de una
oxidación
c) El deterioro del sabor de cualquier alimento
d) Todas las anteriores

9. Los aceites de maíz y girasol se emplean en la elaboración de mayonesa, debido

a:
a) Bajo índice de acidez
b) Punto de humo alto que presentan
c) Las características polimórficas que aumentan la plasticidad
d) Punto de fusión bajo

10. El “florecimiento” de los chocolates durante el almacenamiento, es causado

por:
a) La autorización lipídica
b) El incremento de acidos grasos libres
c) El cambio de una forma polimórfica inestable de la manteca de cacao a otra más
estable que se caracteriza por poseer un punto de fusión mayor
d) El alto porcentaje de cristales tipo β de la manteca de cacao

11. La manteca de cerdo se obtiene a partir del tocino mediante:

a) Un proceso de fusión por calentamiento de los tejidos por vapor
b) Extracción con solventes orgánicos
c) Prensado con prensas hidrauficas
d) Todas las anteriores

12. El desmargarinizado es una etapa de la refinación de los aceites en la que:

a) Se eliminan ácidos grasos saturados de bajo peso molecular

b) Ácidos grasos insaturados de conformación trans
c) Se incrementa el índice de acidez
d) El aceite se enfría a 0°c y luego se filtra
13. La hidrogenación selectiva de los aceites como el de soya:
a) Se efectúa para aumentar su punto de fusión
b) Incrementar su estabilidad
c) Disminuir el índice de yodo
d) Todas las anteriores

14. La interesterificación de los triacilgliceroles, permite obtener lípidos:

a) Decolorados de alto valor nutricional
b) Con un rango de fusión diferente al de los lípidos originales
c) Que no sufren procesos de oxidación
d) Todas las anteriores
AUTOEVALUACIÓN 21
 AUTOEVALUACIÓN 31

1. ¿Por qué razones ha disminuido el empleo de la sacarina como edulcorante

en alimentos?
2. ¿Por qué razones cada día aumenta la demanda por los colorantes
naturales más que por la de los sintéticos?
3. ¿Qué problemas origina el uso indiscriminado de los nitritos en el abodo de
carnes?
4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas que tiene el empleo de los benzoatos
en la elaboración de bebidas de futas?
5. ¿por qué razones actualmente se están enjuiciando el empleo del
monoglutamato de sodio como saborizante?
 AUTOEVALUACIÓN 32

1. ¿Qué es una sustancia segura grass?

2. ¿Cuáles son las pruebas toxicológicas a las que se somete una sustancia que va a
ser usada como aditivo?
3. ¿A qué se denomina ingesta diaria admisible?
4. ¿Cuáles son las entidades en el mundo que se encargan de la legislación sobre
aditivos?
5. ¿Cuáles son las ventajas y las desventajas que presenta el anhídrido sulfuroso
como preservativo?
6. ¿Cuáles son los principales factores del sustrato de influyen sobre la actividad
de los microorganismos?
7. ¿Cuál es el antioxidante más utilizado en la actualidad? ¿Por qué?
8. ¿Cuál es el futuro de los endulcorantes?
9. Escriba el nombre de tres emulsificantes sintéticos
10. ¿Qué clase de aditivos utilizaría para:
- ¿Un jugo de curuba?
- ¿Un aceite de maíz?
- ¿Una salsa de carne?
- ¿Una sopa de tomate?
11. Defina brevemente que es un aditivo
12. ¿Cuál es el criterio que se tiene en cuenta para clasificar los aditivos?
13. ¿Qué es un aditivo químico no internacional?
14. Escriba: las 4 características que se debe tener en cuenta para considerar una
sustancia como aditivo