PLAN DE NEGOCIOS 2022 (VERSION FINAL) Tapia Adriana

INSTITUTO DE FORMACIÓN DOCENTE CONTINUA EN EDUCACIÓN
FÍSICA.
TÉCNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA.
PLAN DE NEGOCIOS: “OLAF- Helados Artesanales”
Estudiante: Tapia, Adriana Aylén.
Docente: Tabares, Marcos.
Viedma, Río Negro- Argentina

2022.
Seminario de Emprendimientos Gastronómicos
AGRADECIMIENTOS
Al docente a cargo del seminario, que sin su paciencia y constancia en este trabajo no lo
habría logrado tan fácil.
Al personal docente y al equipo de conducción por compartir sus conocimientos de
manera profesional, por su dedicación, perseverancia y tolerancia.
A mis seres queridos por impulsarme y estar junto a mí en los momentos más difíciles
durante mis horas de estudios.
Y a mis compañeras y compañeros por su hermosa amistad, complicidad y paciencia en
cada proyecto de este largo camino.
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Autora: Tapia, Adriana Aylén
RESUMEN EJECUTIVO
En el siguiente plan de negocios se plantearan y evaluarán todos los puntos a tener en
cuenta para la instalación de un local dedicado a la producción y venta de helado artesanal
en la ciudad de Viedma, provincia de Río Negro, para ser puesto en marcha en el año 2023.
En cuanto a la localización y luego de evaluar dos ubicaciones, se determinó que la que
mejor se adapta a nuestro mercado es en esquina San Martín y 25 de Mayo.
El producto de comercializará de manera directa y final sin intermediarios. Las
presentaciones que ofrece el local serán potes de ¼, ½, 1 kg y cucuruchos.
El monto de la inversión inicial para poner marcha el negocio será de $6.690.803, por lo
tanto es necesario evaluar la rentabilidad del proyecto para los siguientes 5 años.
El proyecto logrará alcanzar, para una tasa de descuento del 120,3%, en buenas
condiciones, un VAN de $6.858.668,87 y la TIR ascenderá a 173%, quedando demostrada
de esta manera, la factibilidad económica y financiera del mismo. El recupero total de la
inversión se alcanzará antes del primer año.
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ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................................. 2
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 6
Capítulo 1. Marco teórico y aspectos metodológicos ................................................................. 7
JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES ....................................................................................................... 7
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 8
INTERROGANTE DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................. 10
HIPÓTESIS .......................................................................................................................................... 10
OBJETIVOS. ........................................................................................................................................ 10
Capítulo II. Estudio de Mercado .............................................................................................. 12
ANÁLISIS DE LA OFERTA .................................................................................................................... 12
ANÁLISIS DE LA DEMANDA................................................................................................................ 14
ANÁLISIS DE PRECIO .......................................................................................................................... 16
ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN ..................................................................................................... 16
Capítulo III. Estudio Técnico .................................................................................................... 18
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ....................................................................................... 18
DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................................................................ 20
MAQUINARIAS Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE HELADOS ARTESANALES ......................... 21
CÁLCULO DE MANO DE OBRA DIRECTA ............................................................................................ 22
LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO ........................................................................................... 23
TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA ..................................................................................................... 24
Capítulo IV. Estudio Económico ............................................................................................... 25
COSTOS .............................................................................................................................................. 25
INGRESOS Y COSTOS SEGÚN EL NIVEL DE PRODUCCIÓN .................................................................. 30
PUNTO DE EQUILIBRIO ECONÓMICO. ............................................................................................... 30
ESTADO DE RESULTADOS .................................................................................................................. 31
Capitulo V. Evaluación Económica Financiera .......................................................................... 32
FLUJO DE FONDOS DE EFECTIVO ....................................................................................................... 32
TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR) ..................................................................... 32
ANÁLISIS FODA .................................................................................................................................. 34
CONCLUSIÓN .......................................................................................................................... 35
BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................... 36
4
ANEXO I ................................................................................................................................. 38
ANEXO II ................................................................................................................................ 44
ANEXO III ............................................................................................................................... 46
ANEXO IV ............................................................................................................................... 47
ANEXO V ................................................................................................................................ 48
ANEXO VI ............................................................................................................................... 49
ANEXO VII .............................................................................................................................. 50
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INTRODUCCIÓN
En el siguiente plan de negocios se evaluarán todos los puntos a tener en cuenta para
comprobar la factibilidad de la instalación de una nueva heladería artesanal en la ciudad de
Viedma, Río Negro, estimando la producción y posterior venta de 16.691,1 kg anuales,
siguiendo y teniendo en cuenta todos los aspectos del estudio de mercado, técnico,
económico y financiero.
En primera instancia se comenzará haciendo un análisis de la información disponible,
utilizando fuentes primarias y secundarias, para determinar el tamaño del mercado y
verificar la factibilidad del emprendimiento.
Luego de analizar los precios y la comercialización, se sigue con la descripción del
proceso productivo, la localización del emprendimiento, el equipamiento y la mano de obra
necesaria para su puesta en marcha.
Ulteriormente se describen los costos, tanto fijos como variables, llegando a determinar
el punto de equilibrio y obteniendo el estado de resultados correspondiente al primer año,
adquiriendo las cifras requeridas para pasar a la evaluación financiera en donde finalmente
se analizará la rentabilidad económica del proyecto.
Y para finalizar se realizará un análisis FODA para determinar las fortalezas,
debilidades, oportunidades y amenazas del proyecto.
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Capítulo 1. Marco teórico y aspectos metodológicos

En este capítulo, se desarrollará el marco teórico con su justificación, conformando las
bases del plan de negocios, junto a la interrogante de investigación, hipótesis y objetivos
del trabajo.
JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES
El siguiente plan de negocios que se desarrollará será con el fin de presentar un trabajo
final en el seminario emprendimientos gastronómicos de la carrera Tecnicatura Superior en
Gastronomía en IFDCEF.
El proyecto consiste en la instalación de una nueva heladería de productos artesanales
en el mercado de la Ciudad de Viedma.
La idea surge del interés personal de conocer todos y cada uno de los ingredientes y
procesos que se involucran en la producción del helado artesanal y ponerlo en marcha en un
futuro no tan lejano.
Otra motivación para concretar este proyecto es el incremento que se ha visto en el
consumo de helado durante la pandemia el cual fue del 200% según fuentes secundarias.
Otro incentivo es la valoración que se le ha empezado a dar a los productos artesanales,
entre todos ellos se encuentran las cremas heladas, debido a que casi el 90% de la población
comienza a buscar nuevas experiencias y emociones cuando de comida se trata.
Cabe aclarar que en la institución no se han encontrado antecedentes de un trabajo
similar a esta propuesta.
Antecedentes académicos
- Zlotolow Nicole (2020) Plan de Negocios para la creación de un local de “Yogurt
Helado” en la provincia de Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias
Económicas. Licenciatura en Administración.
- Bartmus, P. Amateis, A. Giusta, J. Proyecto final “Elaboración y Comercialización
de Helados Artesanales” en la provincia de Santa Fe. Universidad Tecnológica Nacional,
Facultad Regional Rafaela. Licenciatura en Organización Industrial.
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MARCO TEÓRICO
Conceptos Importantes
- La gastronomía
Es una evolución de lo culinario, estando compuesta por 5 dimensiones esenciales: (1)
Artístico-Creativa; (2) Científico-Técnica; (3) Cultural-Social; (4) Hedónico-Experiencial;
y (5) Alimentos-Fisiológicos. Se puede abordar estas dimensiones a través de dos ópticas,
(a) académica o bajo el (b) sesgo de mercado. Se considera que el método propuesto para
conceptualizar la gastronomía y la cocina es válida, sin embargo, debe ser refinado y
aplicado a otras instituciones docentes y chefs, para abarcar una muestra más amplia. (La
Comprensión de los Conceptos Culinarios y Gastronómicos: Una Revisión y Propuesta
Conceptual. Bahls, Álvaro; Wendhausen Krause, Rodolfo y Da Silva Anana, Edar. 2019,
vol. 28)
- Helado
La definición común de Helados puede entenderse como: los productos obtenidos por
mezclado y congelado de materias primas generalmente formadas por leche, derivados
lácteos, agua y otros ingredientes establecidos según el Código Alimentario Argentino
(CAA), con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 10751, y el resultado
final ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de
su venta al consumidor. (CAA- Helados, 2019.)
- Productos gastronómicos artesanales.
La primera aproximación al tema es que lo artesanal comprende la producción de
alimentos a predominio mayoritariamente manual. Esto no excluye el uso de máquinas,
pero lo minimiza. Aquí muchas veces se incorpora el volumen de la empresa: unas veces
medido por los ingresos económicos, la mayoría por la mano de obra contratada: por
ejemplo en algunos países europeos se asume no mayor a 10 operarios o aprendices. En
algunos países alimento artesanal está ligado a la producción en el establecimiento y con
1
Art. 1075. A continuación se hace mención a las clases de aditivos autorizados por el CAA para helados:
Acidulante, Regulador de acidez, Antioxidante, Aromatizante/Saborizante, Colorante, Emulsionante,
Estabilizante, Espesante, Agente de firmeza, Gelificante, Humectante y Secuestrante. Es importante
mencionar que para saber que sustancia específica se puede adicionar dentro de una clase de aditivos se
debe consultar el presente artículo del CAA. Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de
carbono). El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor de 120%
8
materia prima del mismo. Esta definición la conservan los productores de quesos
artesanales uruguayos.
La producción artesanal además excluye el uso masivo de aditivos y conservadores,
estando estos restringidos a lo estrictamente necesario. Esta “filosofía” de producción
acerca lo artesanal al concepto de productos naturales. Además del porte de estas
producciones ubicadas en el propio predio o domicilio, es condición la aplicación de
métodos no industriales de elaboración; permite la revalorización de los recursos locales,
consolidando la explotación familiar y contribuye al mantenimiento del medio natural y el
paisaje; ya que, teniendo en cuanta las condiciones en las que se desenvuelve, constituye
una actividad respetuosa con el medio ambiente. (Producción artesanal de alimentos:
análisis y perspectivas. Dr. Gustavo Lancibidad. Coyuntura Agropecuaria)
- Helado artesanal y helado industrial.
Si hablamos de helado artesanal, hablamos de calidad, de un helado elaborado con
leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta calidad y no
polvos, esencias o concentrados industriales con «sabor a…»
En cuanto a la forma de elaboración, aunque hoy en día se usa mucha tecnología,
(máquinas de alta capacidad controladas por teclados electrónicos de última generación,
tanto las pasteurizadoras como las tinas de maduración y las fabricadoras): esto no
convierte a un helado en industrial. Estas máquinas permiten procesar toda esta materia
prima de buena calidad y, en el caso de la fabricadora, adicionar con la cantidad apropiada
de aire (overrun) en el proceso de batido.
Así que desde el punto de vista de la elaboración, no es tan «artesanal». Si bien el
proceso de producción es discontinuo, se usa tecnología que permite fabricar entre 3 y 120
litros por hora.
En el caso de los helados industriales, éstos suelen producirse en maquinaria de proceso
continuo que producen cientos de litros por hora, estos equipos permiten modificar el
porcentaje de aire (una de las materias primas) y adicionarlo al que se incorpora mediante
el batido en el proceso de fabricación.
Dependiendo de los códigos alimentarios, se llega a permitir la incorporación de hasta
un 150% de aire en algunos países y hasta un 170% en otros.
9
En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero en línea

general, son «helados», no «cremas heladas», ya que en vez de crema de leche, por lo
general, se utiliza AVH (aceite vegetal hidrogenado). En vez de frutas y otras materias
primas suelen utilizarse esencias saborizantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego
de fabricado se siembran con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.
Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la del que
denominamos «artesanal», pues tiene mucho más aire (a veces 3 veces o más) y sus
materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a bajo costo en los
supermercados y en las líneas de venta por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en
vez de kilos.
Hay una etapa intermedia, que podríamos denominar semi-artesanal o semi-industrial
(depende de desde que punto de vista se analice). Son helados en los que se utilizan
materias primas de buena calidad, pero se fabrican con máquinas continuas, en líneas de
media o alta producción.
En conclusión: las calificaciones «artesanal» o «industrial», se basan más en la calidad
que en la forma de elaboración. (Montello, Mundohelado, 2013)
INTERROGANTE DE INVESTIGACIÓN
¿Existe demanda de helados artesanales de calidad por parte de los consumidores de
Viedma en el año 2022?
HIPÓTESIS
Existe demanda de helados artesanales de calidad en Viedma en el año 2022.
OBJETIVOS.
● OBJETIVO GENERAL:
- Producir helado artesanal y comercializarlo en la Ciudad de Viedma provincia de
Río Negro, en el año 2022.
● OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Estudiar el mercado actual y definir la rentabilidad de llevar a cabo el proyecto en
las cantidades que se estiman.
- Adoptar los procesos según las normas de sanidad vigentes.
10
- Utilizar las técnicas, los conocimientos y los conceptos aprendidos a lo largo de la

carrera.
Ya establecidos los objetivos y los conceptos importantes se continuara con el análisis
de mercado.
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Capítulo II. Estudio de Mercado

El siguiente capítulo engloba el estudio de mercado del producto, analizando la
demanda y la oferta, con sus respectivas proyecciones, de igual modo se analizan los
precios y se culmina con un estudio de comercialización, logrando obtener una visión del
mercado de helados artesanales con el fin de determinar la factibilidad del emprendimiento
desde la demanda potencial.
ANÁLISIS DE LA OFERTA
- Fuente de información secundaria
Según estimaciones la producción anual es de 160 000 toneladas.
Un estudio llevado a cabo por las consultora D’ Alessio IROL e impulsado por la
Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), el 83,25% de los
argentinos consume helado artesanal en las diversas estaciones del año.
De acuerdo con el estudio realizado, el 83% de los argentinos valoran el helado de
heladería y en especial el artesanal. Asimismo, el 70% de los encuestados afirmó que el
helado gratifica y genera endorfinas.
En verano, 9 de cada 10 argentinos lo consumen, en primavera 8 de cada 10 y en
otoño/invierno 7 de cada 10.
El tipo de consumo evoluciona de acuerdo con la estación, los heavy consumers
(consumen helado de 5/6 veces a la semana), los médium consumers (3-4 veces a la
semana/hasta 1 vez por semana) y los light consumers (3-4 veces al mes/hasta 1 vez por
mes). Se destacan los médium consumers en primavera/verano (65%) y en otoño/invierno
(35%), siendo un 4,5% los heavy consumers en primavera/verano y un 1,5% en
otoño/invierno.
- Fuente de información primaria
En Viedma existen dos tipos de competidores. Están los competidores directos, como
las heladerías artesanales que se distinguen por su originalidad en sabores. Luego están los
competidores indirectos que son las heladerías industriales que cuentan con una gran
extensión en franquicias en todo el país, ganando seguridad por el reconocimiento de su
marca.
12
Viedma cuenta con un total de 12 heladerías, de las cuales 6 son industriales y 6 son
artesanales. Estas heladerías acaparan un 97% del mercado, mientras que el otro 3% lo
llevan los grandes comercios.
Nosotros empezaríamos acaparando un 4% del mercado (porción del mercado
pretendida: 2,419 consumidores, aproximadamente)
Si retrocedemos en el tiempo hace unos años atrás veíamos que el número de heladerías
artesanales era menor al número de heladerías industriales. Hoy en día nos atrevemos a
decir que el mercado artesanal ha aumentado, teniendo una recepción igual o mayor que a
las heladerías industriales.
Para analizar la oferta utilizaremos el método por observación. Se elaborará una guía2
con el fin de saber:
✔ Consumo y presentación.
✔ Relación del precio.
✔ Flujo de clientes tanto en invierno como en verano.
✔ Trato de los empleados con el cliente.
✔ Ambientación.
✔ Presentación del menú.
Las heladerías que se observaran serán principalmente: Fiore Helados, Jauja, Heladería
Piachano, Scoop y Oí helados.
Los resultados que arrojaron las guías de observación fueron las siguientes:
El 60% de las heladerías presenta una gran variedad de sabores con un menú muy claro
Mientras más nos acercamos a la zona céntrica podemos ver que algunas heladerías
tiene un ambiente apto para cualquier tipo de estación, cómodo y bien iluminado para que
el cliente consuma el producto en el local. A su vez a medida que nos vamos alejando del
centro podemos observar que las heladerías comienzan a ser más del tipo "al paso", ya que
no cuentan con un espacio apto y cómodo para el consumo de helado.
De todas formas, en todas las heladerías, el formato más elegido por parte de los
consumidores es el pote más que el cucurucho, ya que la gente prefiere consumir el helado
en casa, en reuniones sociales, en una plaza o a las orillas del rio, entre otras.
2
Ver ANEXO I
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En cuanto al flujo de gente en los locales disminuye con los días fríos y más aun con los
días lluviosos.
La temporada en la que más disminuyen las ventas es en invierno y días fríos, aunque si
bien con la implementación del Delivery, esta disminución ya no se sienten tanto como
antes.
En cuanto a los sabores el que más se comercializa es el de chocolate con un 63%, le
sigue el de dulce de leche con un 25% y finaliza con los frutales con un 12%
ANÁLISIS DE LA DEMANDA
- Fuente de información secundaria
El consumo per cápita anual es de 6,9 kg. Según un estudio hecho en dos etapas, tanto
en invierno como en verano, el helado artesanal es el preferido dentro de la categoría tanto
en invierno como en verano, con un consumo equilibrado entre mujeres (54%) y hombres
(46%). En la investigación, los consumidores reconocen al helado artesanal como el más
natural, el más rico y el de mayor elaboración.
Entre los atributos destacados sobresale la calidad de las materias primas que constituye
el principal motivo de elección del helado artesanal por sobre otros, también la cremosidad
y consistencia del alimento es muy importante para el consumidor. Respecto a los envases,
los formatos térmicos son más elegidos que los formatos al paso. En verano aumenta el
consumo de formatos comestibles y disminuye la de formatos términos, aunque estos
últimos siguen siendo los más elegidos.
En verano, más de la mitad de la población (53%) consume helado artesanal por lo
menos una vez al mes, el 23% de los mismos lo hacen una vez por semana.
Respecto a los sabores, los encuestados destacan su elección por los gustos
tradicionales con el dulce de leche, el chocolate y la frutilla a la cabeza.
Al mismo tiempo, el consumo es sobre todo acompañado y la compra en la heladería es
fundamental (75% en invierno y 78% en verano).
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- Fuentes de información primaria

Las heladerías artesanales que se encuentran en Viedma son: Heladería Piachano,
Heladería Hergi, Fiore, Helados Jauja, Scoop Heladería, Oí Heladería y Guapaletas.
Para la recopilación de información primaria sobre la demanda se realizará el método
de encuesta3 a los consumidores con el fin de saber cómo es el consumo de helados en la
ciudad de Viedma, si se prefieren los industriales o los artesanales, si importa el precio o
no, etc.
Para ello la encuesta está destinada a los ciudadanos de Viedma, Rio Negro, Argentina.
Dicha ciudad cuenta con una superficie total de 28,6 km2 y con una población estimada de
80,632 habitantes. Los encuestados serán personas con una edad de entre 14 a 50 años, de
género y religión indiferente que frecuenten los alrededores del lugar en donde se ubique el
local del estudio en cuestión.
Resultados de lo encuesta a los consumidores
Las edades de los encuestados van desde los 14 a los 47 años. Siendo mayoría las
personas de 24 y 25 años.
Se determinó que un 75% de la población consume helado (un total de 60,474
habitantes, aproximadamente) la mayoría lo consume en la calle al paso, de igual manera se
llegó a la conclusión de que el helado es social. Un 29,7% afirmo consumirlo en reuniones
sociales y un 16,2% en salidas específicamente a la heladería.
El formato más elegido es el de ¼ kg (32,4%) siguiéndolo el de 1kg (29,7%) y los
cucuruchos (24,3%).
En cuanto a los sabores el más elegido fue el de chocolate con sus variantes, frutilla,
menta granizada y dulce de leche con sus variantes.
Así el 50% afirmo consumir helados 1 vez por mes, seguidos de los que consumen 2
veces por mes.
Una de las características que los motivan a consumir helado es su sabor, más allá de
eso, también uno de los factores importantes es si es artesanal o no, siendo el helado
artesanal el más elegido.
El 56,8% afirmo consumir helado durante todo el año y un 40,5% solo en verano.
3
Ver ANEXO II
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ANÁLISIS DE PRECIO
El precio fue establecido en razón a 1kg del producto que se ofrece.
Para llegar a esto se utilizó la técnica de PPP (Precio Promedio Ponderado) en donde se
hizo un relevamiento por cada heladería de productos artesanales de la ciudad de Viedma.
Calidad del Producto
Tipo de A B C
Establecimiento A 1100 1000 1300
B 900 890 920
C 850 880 870
Promedio 950 923,3 1030
Tipo de establecimiento: a) Helad Art. b) Helad Ind. c) Supermercado

Calidad del producto: a) Bueno b) Muy bueno c) Excelente
Nuestros productos se clasificaran entre Muy bueno y Excelente, siendo el precio final
por kilo de producto de un total de $1000.
ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN
El producto llegara a los clientes de manera directa (productor- consumidor) y el
empaque será de poliestireno extendido (telgopor) térmico y cucuruchos fabricados de
oblea.
A los proveedores los dividimos en tres:
- Proveedores de maquinaria para el proceso productivo.
 Pasteurizadora, Mantecadora y emulsionador (Empresa Carpigiani)
 Mesa de trabajo (Ingeniería Gastronómica)
- Proveedores de materia prima.
 Cremas, quesos, dulce de leche (SanCor)
 Frutas frescas (Verdulería “San Cayetano”)
 Pastas para helados, sabores en polvo, bases, estabilizantes (Aromitalia)
 Frutos secos, rocklets, mantecol, marroc, cucharitas descartables, etc. (Il Tano Todo
suelto)
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 Cucuruchos (TyM)
- Proveedores de descartable.
 Potes de poliestireno expandido térmicos (Envasec)
Como conclusión al estudio de mercado y teniendo en cuenta los datos anteriores
podemos decir que acapararíamos un 4% del mercado, es decir 2.419 habitantes
multiplicados por el consumo per cápita por año que es de 6,9 dándonos un resultado de
16.691,1 kg producidos y vendidos por año. Produciendo 55,64 kg/ día (58 lts/día).
Por otro lado el precio al cual se va a comercializar el producto será de $1000 por
kilogramo, teniendo este dato relacionado a la cantidad a producir, se puede llegar a una
aproximación en el ingreso en el primer año, el mismo será de $16.691.100.
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Capítulo III. Estudio Técnico

Este capítulo abarca el análisis técnico del proyecto, en el cual se describen las
actividades del proceso productivo, y en base a eso se determina el equipamiento y la
inversión que se hará en el mismo. También se determinará la cantidad de mano de obra
directa requerida para el volumen de la producción planteada y se analizará la localización
óptima del emprendimiento.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
A continuación desarrollaremos el proceso de producción de 2 tipos de helado: dulce de
leche y chocolate.
1) Recepción de la materia prima. Una vez adquiridos los insumos procedemos a
controlar los remitos, la carga que se recibió y lo que se pidió. Control de la temperatura del
transporte, para asegurarnos de que no se perdió la cadena de frío. Luego de controlar los
aspectos bromatológicos se procederá al guardado de los insumos en armarios adaptados a
los requerimientos de cada uno de ellos. Los productos que requieran mantener su cadena
de frio se almacenarán en heladeras o cámaras de frio a una temperatura entre los 0° y 5°C
2) Mise en place de la producción. Se seleccionarán y pesarán los insumos que se
necesitarán según la receta estandarizada. Se utilizarán balanzas comerciales y de precisión
digital de esta manera evitamos perder tiempo y evitamos equivocaciones a la hora de la
mezcla.
3) Mezclar los ingredientes requeridos según la receta de la base de helado en un bol
plástico, de preferencia con una capacidad de 10 Lt. Este procedimiento dura 15 minutos
aproximadamente.
4) En la pasteurizadora se coloca la mezcla que se realizó en el paso anterior. Se
programa para una temperatura de 70°C para la mezcla de dulce de leche y a 80°C para la
de chocolate. Este procedimiento tiene una duración de 3 horas aproximadamente.
5) Homogeneización y Maduración. Una vez llegados a las temperaturas
correspondientes, retiramos la mezcla y pasamos al proceso de Maduración, el cual se
puede hacer en una tina de maduración o en la misma pasteurizadora. Consiste en dejar la
mezcla en un sitio frío entre 2° y 5°C entre 2 y 12 horas, para que repose y se hidraten
algunos ingredientes. En este paso es muy importante aplicar una agitación lenta a
18
intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos que están en suspensión. La mezcla
no puede estar más de 72 horas en este paso.
6) Adición de sabores: se le incorpora el saborizante dependiendo del gusto de helado
y luego se utiliza el mixer triturador para que el saborizante llegue a toda la mezcla y así
obtener un resultado uniforme en cuanto a sabor. Este proceso dura 10 minutos.
7) Pasado el tiempo de maduración llevamos la mezcla a la Mantecadora, en donde a
través de un batido mecánico y aplicación de frio pasamos de una mezcla viscosa a una
masa helada de consistencia semi-blanda y cremosa. La Mantecadora es un tubo cilíndrico
que produce frío en sus paredes (-35°C) y unas aspas que raspan este cilindro con lo cual la
mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua). Esto nos permitirá alcanzara un
porcentaje de agua congelada en forma de cristales pequeños en la mayor proporción
posible. También debido a la agitación de las aspas se le incorpora aire, un 25% a 35% de
aire. El ciclo de mantecación dura unos 8- 12 minutos y ya se puede extraer el helado, el
cual estará a una temperatura de entre -8°C y -12°C.
8) Sembrado y envasado: Por una parte, en el sembrado, se les incorpora a las cremas
las características propias de cada gusto. Se les añade insumos solidos como rocklets,
almendras, frutas, etc. o insumos líquidos como las salsas.
Paralelamente a medida que la mezcla sale de la Mantecadora se va haciendo el
sembrado y se va envasado, el cual se hace en cubetas de 10 litros, aptos para uso
alimentario, limpias y desinfectadas. Este paso lleva un tiempo de 5 a 8 minutos
aproximadamente.
9) Almacenamos las cubetas en la cámara de congelación hasta alcanzar una
temperatura de -30°C. La cámara de congelación tiene que tener buen espacio, buena
circulación de aire y se tiene que abrir lo menos posible.
10) Conservación: por ley se deben conservar por debajo de los -18°C. A esta
temperatura se corre el riesgo de que el agua empiece a cristalizarse, por lo tanto, para que
el helado se mantenga durante largos periodos sin alterar su estructura, se debe conservar a
unos -24°C.
11) Comercialización.
19
DIAGRAMA DE FLUJO
20
MAQUINARIAS Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE HELADOS

ARTESANALES
En base a lo detallado en el proceso productivo se puede determinar el tipo de
maquinaria y equipo que se necesitarán para la elaboración y almacenado del producto
final.
Maquina/ Equipo Cantidad Precio unitario Precio total
Pasteurizador 60 RTL 2 $1.750.000,00 $3.500.000,00
Mantecador Labotronic 15 1 $1.850.000,00 $1.850.000,00
60 HE
Mesa de trabajo 1 $45.300,00 $45.300,00
Mixer triturador de mano 1 $28.000,00 $28.000,00
Ind.
Carro de transporte 1 $45.000,00 $45.000,00
Balanza comercial digital 1 $15.000,00 $15.000,00
Balanza digital LSM 1 $2.800,00 $2.800,00
Cámara frigorífica de 1 $460.000,00 $460.000,00
congelados
Freezer conservadora de 1 $390.360,00 $390.360,00
helados
Cuchillo profesional 1 $1.500,00 $1.500,00
Espátula de silicona 2 $500,00 $1.000,00
repostera
Tabla de picar blanca 2 $1.000,00 $2.000,00
Cucharas de cocina 3 $800,00 $2.400,00
Bowl plásticos 5 $200,00 $1.000,00
Balde de helado 15 $600,00 $9.000,00
Cucharas de helado 4 $500,00 $2.000,00
Dispenser porta bobina de 1 $2.500,00 $2.500,00
pared
Grupo electrógeno 1 $27.500,00 $27.500,00
TOTAL $6.385.360,00
21
CÁLCULO DE MANO DE OBRA DIRECTA

Act. Descripción Equipo Capacidad del MO Frecuencia/ Tiempo total/Turno
utilizado equipo necesaria Turno
1 Recep de MP y Carro. 150kg. 20’ 0,16 3,2’
almac. (1/6)
2 Pesado y selección Balanza. 31kg 10’ 2 20’
de MP.
3 Mezclar. Manual. --- 15’ 2 30’
4 Agregar a la Manual. --- 3’ 2 6’
pasteurizadora.
5 Pasteurizar. Pasteuriz 60lt 180’ Autom. --- ---
ador.
6 Reservar en frio Pasteuriz 60lt. 600’ Autom. --- ---
(misma ador.
pasteurizadora)
7 Retirar la mezcla. Manual. --- 5’ 2 10’
8 Adición de sabores. Manual. --- 5’ 2 10’
9 Mixear. Mixer 30lt 5’ 2 10’
Ind.
10 Pasar aMantecadora. Manual. --- 8’ 2 16’
11 Mantecadora. Manteca 15-60lt 12’ Autom. --- ---
dora.
12 Sembrado y Manual. --- 8’ 2 16’
envasado.
13 Llevar a cámara de Carro. 150kg 8’ 2 16’
frio.
14 Almacenamiento. Cámara --- 1440’ --- ---
de frio. Autom.
15 Conservar. Heladera 600Lt - --- ---
16 Comercializar. Manual. --- - --- ---
137,2’
22
Se calcula la mano de obra necesaria teniendo en cuenta el tiempo que consume cada
actividad. El cálculo se da en función a la elaboración de 60 litros de helado por día.
Obteniéndose así el tiempo total de mano de obra necesaria por turno 137,2 minutos, el
cual se divide por 288 minutos (4,8 hs) dando como resultado 0,48 que es la cantidad de
mano de obra necesaria por turno.
Es decir que para la producción de 60 litros de helado se necesitará 1 empleado que
trabajaran 6hr por 6 días.
LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO

Domicilio del emprendedor 25 de Mayo y San Martín.
Factor Peso Calificación Calificación Calificación Calificación
relevante asignado ponderada ponderada
Accesibilidad 0,2 3 0,6 9 1,8
Alquiler 0,3 7 2,1 4 1,2
Cercanía a los 0,3 4 1,2 9 2,7
clientes
Costos fijos 0,2 7 1,4 3 0,6
Suma 1 5,3 6,3
Después de ver los datos que arrojo el haber realizado el método cualitativo por puntos,
se llegó a la conclusión que la localización conveniente para el proyecto será en el punto de
intersección entre las calles 25 de Mayo y San Martín4.
El local cuenta con una buena posición céntrica para acaparar a todos los clientes
potenciales, también cuenta con una buena accesibilidad de vehículos, ideal para la
descarga de insumos y materias primas.
A nivel infraestructura cuenta con baño, depósito, una amplia cocina con agua
corriente, gas, electricidad y con capacidad suficiente para la instalación de una cámara de
frio y las demás maquinas que se necesitarán para la producción. También cuenta con un
amplio salón, ideal para consumir el producto en el lugar.
4
Ver ANEXO III
23
TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA

La cantidad de horas laborales serán de 6 horas por 6 días a la semana. La producción
de helados a la semana será de 349,2 kg (58,2 kg/día) aproximadamente.
Durante el año se trabajaran 330 días, siendo la producción anual de 16.691,1 kg
Como conclusión al estudio técnico, se determinó que el monto total de inversión en
maquinarias es de $6.385.360. Asimismo para la producción de 60 litros de helado por día
se requerirá a un solo empleado. En cuanto a la localización optima del local, se determinó
que el mejor lugar es en esquina 25 de Mayo y San Martin.
24
Capítulo IV. Estudio Económico

En este capítulo se adquieren las cifras de la inversión inicial, los costos totales, el
estado de resultados proyectado a cinco años y el punto de equilibrio. Estas cifras son
necesarias para realizar la evaluación financiera.
COSTOS
A continuación se desarrollara la estructura de costos tanto fijos como variables, que
luego nos permitirán verificar el punto de equilibrio del proyecto y determinar si es factible
o no.
 Costos Variables
- Costo de Materia Prima.
Materia Prima Cantidad por Costo $/kg Consumo anual Costo total
preparación (kg) anual en pesos
(60kg/día)
Leche 35 $ 149,00 584,5 $ 87.091,00
Crema 8,5 $775,00 141,95 $110.011,00
Leche en polvo 9 $940,00 150,3 $141.282,00
Azúcar 8 $165,00 133,6 $22.044,00
Estabilizante 1,5 $900,00 25,05 $22.545,00
Chocolate 4 $1.000,00 66,8 $66.800,00
Dextrosa 3 $1.000,00 50,1 $50.100,00
Pulpa de fruta 6 $750,00 100,2 $75.150,00
$575.023,00
25
- Costo de otros insumos.

Insumos Consumo Consumo Costo/Lt o U Costo anual
mensual anual ($)
(Lt o U) (Lt o u)
Detergente neutro 0,15 1,725 $70,00 $121,00
Desinfectante de amonio 0,4 4,6 $150,00 $690,00
Trapo rejilla-semipesado --- 4 $50,00 $200,00
Fibra esponja tradicional --- 6 $30,00 $180,00
Esponja de ac inox --- 6 $20,00 $120,00
Bolsa de consorcio (90x110cm) 13 149,5 $10,00 $1.495,00
Bobina de papel industrial --- 6 $980,00 $5.880,00
$8.686,00
- Costos de packaging.
Packaging Costo por unidad Consumo anual Costo anual total
Potes de ¼ kg $ 15,00 5000 $ 75.000,00
Potes de ½ kg $ 15,00 1000 $ 15.000,00
Potes de 1 kg $ 15,00 5000 $ 75.000,00
Cucuruchos $ 20,00 3000 $ 60.000,00
Cucharitas planas $ 0,15 16700 $ 2.505,00
$ 227.505,00
26
- Costo de servicios.
Servicio Consumo Consumo anual Costo unitario Costo anual($)
mensual (kw-h, (kw-h, m3) ($)
m3)
Consumo 689 4134 $ 8,20 $ 33.898,80
eléctrico
Consumo agua 90 1080 $ 14,48 $ 15.638,40
Consumo gas 102,9 617,4 $ 7,43 $ 4.587,28
$ 54.124,48
- Costo de mano de obra directa.

Personal Sueldo Mensual Sueldo Anual Más contribución
patronal (35%)
Heladero Oficial $ 60.000,00 $780.000,00 $1.053.000,00
Los valores expresados en el cuadro corresponden a una jornada de 6 horas diarias. A

este anual se le agrega 35% de contribución patronal.
- Costo de mano de obra indirecta.
Se toman en cuenta los salarios de aquellos empleados que no participan de manera
directa sobre la producción.
Personal Cantidad Sueldo Mensual Sueldo Anual
Atención al Publico 2 $80.000,00 $1.040.000,00
Encargado y 1 $70.000,00 $910.000,00
Administración
$1.950.000,00
27
- Presupuesto de costos de producción.

Costos variables
Concepto Costo anual
Materia Prima $575.023,00
Packaging $227.505,00
Insumos $8.686,00
Mano de obra directa $ 1.053.000
Mano de obra indirecta $ 1.950.000
Servicios $54.124,48
$3.868.338,00
 Costos Fijos.
- Inversión total en activo fijo.
Concepto Total
Equipamiento $ 6.385.360,00
Materia Prima (1°mes) $ 45.443,00
Mano de Obra dir (1°mes) $ 60.000,00
Mano de Obra ind (1°mes) $ 150.000,00
Alquiler mensual $ 50.000,00
$ 6.690.803,00
- Depreciaciones y amortizaciones.
Concepto Valor ($) Vida útil % anual Dep y Amort.
Anual
Equipamiento $ 6.385.360,00 10 años 10% $ 638.536,00
Valor de $ 3.192.680,00
salvamento
El Valor de Rescate se calcula restando al valor de adquisición la depreciación

acumulada al 5to año.
- Alquiler= $50.000,00
28
 Punto de equilibrio.
Precio Unitario $ 1.000
Ingresos $ 16.691.100
Costos Variables $ 3.868.338
Costos Fijos $ 4.241.536
Costos Totales $ 8.109.874
Costo Variable Unit $ 232
Margen Unitario $ 768
 Calculo de punto de equilibrio en unidades (Kg)

Sea Q el punto de equilibrio en unidades.
 Calculo de punto de equilibrio en dinero ($)

Sea Q el punto de equilibrio en dinero.
29
INGRESOS Y COSTOS SEGÚN EL NIVEL DE PRODUCCIÓN

Unidades Costos Fijos Costos Costo Total Ingreso Ingreso Neto
Producidas Variables Bruto
1000 $ 4.241.536 231760,519 $ 4.473.297 1000000 $ -3.473.297
2000 $ 4.241.536 463521,038 $ 4.705.057 2000000 $ -2.705.057
3000 $ 4.241.536 695281,557 $ 4.936.818 3000000 $ -1.936.818
4000 $ 4.241.536 927042,076 $ 5.168.578 4000000 $ -1.168.578
5000 $ 4.241.536 1158802,6 $ 5.400.339 5000000 $ -400.339
6000 $ 4.241.536 1390563,11 $ 5.632.099 6000000 $ 367.901
7000 $ 4.241.536 1622323,63 $ 5.863.860 7000000 $ 1.136.140
8000 $ 4.241.536 1854084,15 $ 6.095.620 8000000 $ 1.904.380
9000 $ 4.241.536 2085844,67 $ 6.327.381 9000000 $ 2.672.619
10000 $ 4.241.536 2317605,19 $ 6.559.141 10000000 $ 3.440.859
PUNTO DE EQUILIBRIO ECONÓMICO.
12.000.000
10.000.000
8.000.000
6.000.000 Costos Fijos

Costo Total
4.000.000 Ingreso Bruto
2.000.000
0
1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
Unidades Producidas
30
En el grafico se aprecia que al aumentar la producción, aumentan los ingresos.

Para que la empresa se encuentre en un punto donde no existan ni ganancias ni pérdidas
se deberán vender 5.522,83 kg de helado o tener un ingreso igual a $5.522.833,33. En el
momento en el que se superen esas ventas, la empresa comenzará a tener ganancias. Según
la producción planteada como objetivo (16.691,1 kg) estos valores podrán ser alcanzados
en cuatro meses y medio, ya que la producción por mes será de 1.517,1 kg de helado.
ESTADO DE RESULTADOS
Flujo Concepto Año 1
+ Ingresos $ 16.691.100,00
- Costo de Producción $ 3.868.338,00
= Utilidad Bruta $ 12.822.762,00
- Impuesto a la Ganancia (35%) $ 4.487.966,70
= Utilidad Neta $ 8.334.795,00
+ Dep. y Amort $ 638.536,00
= Flujo Neto de Efectivo $ 8.973.331,00
Como conclusión a este capítulo se realizó el estado de resultados, el cual arrojó un

flujo neto de efectivo igual a $8.973.331,00.
31
Capitulo V. Evaluación Económica Financiera

FLUJO DE FONDOS DE EFECTIVO
Para realizar la siguiente tabla se aplicó un interés anual correspondiente a la inflación
proyectada por el Relevamiento de Expectativas de Mercado (REM) por el Banco Central
de la República Argentina (BCRA) para el año 2023 (47,5%) y 2024 (40,9%). Para los años
2025 y 2026 se aplicó el interés anual del año 2024.
Si al flujo de fondos de efectivo del año 5 le sumamos el valor de salvamento nos
arrojaría un resultado de $40.169.399.
Flujo Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
+ Ingresos $ 16.691.100 $ 24.535.917 $ 34.595.643 $ 48.779.857 $ 68.779.598
- Costo de $ 3.868.338 $ 5.686.457 $ 8.017.904 $ 11.305.245 $ 15.940.395
Prod
= Útil. Bruta $ 12.822.762 $ 18.849.460 $ 26.577.739 $ 37.474.612 $ 52.839.203
- Imp. A la $ 4.487.966,7 $ 6.597.311,05 $ 9.302.208,58 $ 13.116.114,10 $ 18.493.720,9
Ganancia
= Útil. Neta $ 8.334.795 $ 12.252.149 $ 17.275.530 $ 24.358.498 $ 34.345.482
+ Dep y $ 638.536 $ 938.648 $ 1.323.494 $ 1.866.126 $ 2.631.238
Amort
= Flujo Neto $ -6.985.360 $ 8.973.331 $ 13.190.797 $ 18.599.024 $ 26.224.624 $ 36.976.719
de Efectivo
TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR)

Para fijar la TMAR utilizamos de referencia el Costo Financiero Total Efectivo Anual
de los créditos del Banco Patagonia. El mismo es de 120,3%.
 Valor Actual Neto del Dinero (VAN)
Aplicamos la formula VAN5 al flujo de fondos de efectivo desde el año 1 al año 5,
sumándole el valor de salvamento al año 5. Al utilizar la TMAR de 120,3% nos arrojó el
siguiente resultado:
VAN $ 6.858.668,87
5
Ver ANEXO VI
32
 Tasa Interna de Rendimiento.

TIR 173%
La TIR es la tasa que hace el VAN=0. Como esta es mayor que la TMAR, la inversión
presenta una rentabilidad económica aceptable.
33
ANÁLISIS FODA
Luego de desarrollar los estudios de mercado, técnico y económico, aplicaremos la
técnica de diagnóstico FODA, para extractar los factores endógenos y exógenos que afectan
al emprendimiento, con sus propuestas de intervención.
Fortalezas
- Servicio cálido y eficiente.
- Buena calidad en el producto.
- Personal capacitado en el rubro y en el proceso de elaboración del producto.
Debilidades
- Somos nuevos en el mercado.
- Falta de experiencia en el mercado.
Oportunidades
- Crecimiento de la demanda.
- Ampliar la variedad de nuestros productos, ofreciendo productos alternativos que se
complementen al consumo de helado en especial en invierno.
Amenazas
- Competencia.
- Productos importados.
- Cambios en los precios de los insumos y alquiler.
34
CONCLUSIÓN
En el desarrollo de este plan de negocios se comprueba que es posible llevar a cabo este
emprendimiento dedicado a la producción y venta de helados artesanales en la ciudad de
Viedma, Rio Negro.
En el estudio de mercado se pudo concluir que el consumo de helado, ya sea artesanal o
industrial, se consume durante todo el año, teniendo algunas variaciones en épocas de bajas
temperaturas, pero siendo el postre más elegido para cualquier ocasión.
En el estudio técnico se expone que es posible producir helado artesanal, teniendo un
espacio el cual se alquilará, en donde se instalará el equipamiento detallado, trabajando 6
horas por día, 6 días a la semana, con un total de personal de un maestro heladero y dos
personas a cargo de la atención al cliente.
En el estudio económico se desarrolla el análisis de los costos y se definió el punto de
equilibrio, el cual se logra vendiendo 5.522,83kg de helado o teniendo un ingreso
monetario igual a $5.522.833,33. La producción planteada anual es de 16.691,1kg y por
mes 1517,1kg. Por lo tanto, los valores para alcanzar el punto de equilibrio se lograrán en
cuatro meses y medio.
Con los resultados obtenidos del flujo de fondos de efectivo se puede deducir que el
proyecto será rentable al 1er año de iniciar. En los años restantes los ingresos superaran a
los costos, lo que dejara un flujo de efectivo positivo.
De todas formas, se concluyó que el proyecto estudiado es económicamente rentable
utilizando los resultados obtenidos mediante la aplicación de métodos y criterios de
evaluación que estudian el valor del dinero a través del tiempo (VAN y TIR).
El VAN arrojó un resultado de $6.858.668,87 considerando que es mayor que 0 (cero)
el proyecto es rentable. Para este cálculo se utiliza una Tasa Mínima Aceptable de Retorno
más alta que la tasa de un crédito.
La TIR que se obtuvo fue de 173% valor que supera la TMAR, lo que indica que el
rendimiento será mayor al rendimiento mínimo fijado como aceptable.
35
BIBLIOGRAFIA.
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México: McGraw Hill [Consultado el 6 de Septiembre del 2021]
● González, G. A, Domínguez, C. I. A., González, I. M. (2015) Análisis de
peligro y puntos críticos de control en una planta de helados. (Tesis de
pregrado). Ingeniería Industrial, XXXV (1) ,39-47. La Habana. [Consultado
el 12 de Septiembre de 2021] Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=360435365004
● Coloma, E., Galiana, P. (5 de Mayo de 2017) El helado fase a fase.
Argentina. [Consultado el 4 de Octubre de 2021] Disponible en:
https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201705/3312-el-helado-
fase-a-fase
● Toledo, Y. S., Ybañez, S. P., Noa, E. G., Rodríguez, L. (2017). Evaluación
energética de una planta de helados (Tesis de pregrado) Ingeniería
Energética. La Habana. [Consultado el 12 de Septiembre de 2021]
Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1815-
59012017000100006&lang=es
● Liendo, M. Martínez, A. (2007) Sector lácteo. Industria del helado. Un
análisis del sector. (Tesis de grado) Universidad Nacional de Rosario,
Argentina [Consultado el 19 de Septiembre de 2021]
● Proceso de Fabricación del helado. (16 de Enero de 2018) Helado Artesanal
Argentina. [Consultado el 4 de Octubre de 2021]. Disponible en:
https://heladoartesanal.com/congelacion-y-conservacion/
● Congelación y Conservación del helado. (16 de Enero de 2018) Helado
Artesanal Argentina. [Consultado el 4 de Octubre de 2021]. Disponible en:
https://heladoartesanal.com/congelacion-y-conservacion/
● Riale, M. J. (2019) Investigación de Mercado para Heladería Autoservicio.
(Trabajo de Investigación) Universidad Nacional de CUYO. Facultad de
Ciencias Económicas, Argentina.[Consultado el 12 de Septiembre de 2021]
36
● Tipo de helados. (16 de Enero de 2018) Helado Artesanal Argentina.

[Consultado el 4 de Octubre de 2021]. Disponible en:
https://heladoartesanal.com/tipos-de-helados/
● Helados (Enero 2019) Secretaria de Agroindustria, Argentina. [Consultado
el 4 de Octubre de 2021]. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de%20
Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/Helados_2019.pdf
● Lic. Cavallera, M. J. (1 de Mayo de 2007) Producción de helados. Delicias
bajo cero. (Revista Alimentos Argentinos N° 36) Dirección de Industria
Alimentaria [Consultado el 6 de Octubre de 2021]. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revist
as/nota.php?id=372
● Helado Artesanal. Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines.
[Consultado el 2 de Octubre]. Disponible en:
http://www.afadhya.com.ar/helado-artesanal/#consumo-helado
● "Gastronomía". En: Significados.com. Disponible en:
https://www.significados.com/gastronomia/ Consultado: 27 de abril de 2022,
08:50 am.
● "Artesanal". En: Significados.com. Disponible en:
https://www.significados.com/artesanal/ Consultado: 27 de abril de 2022,
04:53 pm.
● http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S185117322019000200004&script
=sci_abstract&tlng=en
37
ANEXO I
● Heladería:
● Fecha:
● Hora:
● Tipo de investigación: Por observación.
Arrancamos con los siguientes indicadores con respecto al trato del empleado a los
clientes.
- Los saluda primero.
- Es afable a la hora de atender.
- Ayuda e informa a los clientes con respecto a los nuevos sabores incluidos a la
carta.
- Informa sobre las promociones existentes.
- Es rápido/a a la hora de despachar los pedidos.
En los siguientes indicadores nos centraremos en el menú, los clientes y el ambiente del
local.
- Existe variedad en cuanto a los productos.
- Claridad del menú.
- La visita por parte del cliente es individual o grupal.
- El cliente consume el producto en el local o se lo lleva.
- Formato del producto que más sale.
- El precio se relaciona con la calidad del producto o con la localización del local.
- Características del ambiente del local.
En el siguiente apartado se desarrollará un par de preguntas para realizarle al empleado.

1- ¿La cantidad de clientes varía según la temporada o se mantiene igual?
2- ¿Cuál es el sabor que más se vende?
3- ¿Existe una temporada en la cual la producción/ventas disminuya?
38
● Heladería: Fiore Helados.

● Fecha: 09/05/22
● Hora: 17:00
clientes.
- Los saluda primero. Si
- Es afable a la hora de atender. Si
- Ayuda e informa a los clientes con respecto a los nuevos No
sabores incluidos a la carta.
- Informa sobre las promociones existentes. Si
- Es rápido/a a la hora de despachar los pedidos. Si
local.
- Existe variedad en cuanto a los productos. Si
- Claridad del menú. Muy claro
- La visita por parte del cliente es individual o grupal. Grupal
- El cliente consume el producto en el local o se lo lleva. Mayormente se lo
lleva
- Formato del producto que más sale. ¼
- El precio se relaciona con la calidad del producto o con Con la localización del
la localización del local. local.
- Características del ambiente del local. Cómodo como para
consumir en el mismo
establecimiento, buena
iluminación y buena
climatización.
i) Varia.
ii) El que más sale es el de chocolate.
iii) Invierno.
39
● Heladería: Jauja.
● Fecha: 10/05/22
● Hora: 18:00
clientes.
- Ayuda e informa a los clientes con respecto a los nuevos No
- Informa sobre las promociones existentes. No
- Es rápido/a a la hora de despachar los pedidos. No
local.
- Existe variedad en cuanto a los productos. Nuevos sabores sí, pero muy
pocos en comparación a otras
heladerías.
- Claridad del menú. Muy claro.
- La visita por parte del cliente es individual o
grupal. Grupal
- El cliente consume el producto en el local o se
lo lleva. Mayormente se lo lleva.
- Formato del producto que más sale. ¼.

- El precio se relaciona con la calidad del Se relaciona con la calidad y
producto o con la localización del local. la localización.
- Características del ambiente del local. Muy cómodo por dentro y por
fuera, buena decoración e
iluminación, buena
climatización.

iv) Por el momento se mantiene igual.
v) Los que contienen chocolate y dulce de leche.
vi) Por el momento los días fríos.
40
● Heladería: Scoop.
● Fecha: 11/05/22
● Hora: 17:30
clientes.
- Ayuda e informa a los clientes con respecto a los nuevos
sabores incluidos a la carta. Si
- Informa sobre las promociones existentes. Si
- Es rápido/a a la hora de despachar los pedidos. Más o menos.
local.
- Existe variedad en cuanto a los productos. Si
- Claridad del menú. Muy claro
- La visita por parte del cliente es individual o grupal. Grupal.
- El cliente consume el producto en el local o se lo Mayormente se lo llevan.
lleva.
- Formato del producto que más sale. 1Kg y 1/2Kg
- El precio se relaciona con la calidad del producto o Se relaciona con ambos.
con la localización del local.
- Características del ambiente del local. Un poco incómodo como
para consumir el
producto en el mismo
local, buena iluminación.

vii) Los días fríos o lluviosos decae el flujo de clientes.
viii) Los que contienen chocolate y frutillas.
ix) Los días de semana en invierno más que nada.
41
● Heladería: Heladería Piachano.

● Fecha: 12/05/22
● Hora: 18:30
clientes.
- Los saluda primero. Sí.
- Es afable a la hora de atender. Sí.
- Ayuda e informa a los clientes con respecto a los nuevos
sabores incluidos a la carta. Si
- Informa sobre las promociones existentes. Más o menos.
- Es rápido/a a la hora de despachar los pedidos. Sí.
local.
- Existe variedad en cuanto a los productos. No mucha.
- La visita por parte del cliente es individual o grupal. Individual.
- El cliente consume el producto en el local o se lo Se lo lleva.
lleva.
- Formato del producto que más sale. ¼ a ½ kg
- El precio se relaciona con la calidad del producto o Se relaciona más con la
con la localización del local. localización.
- Características del ambiente del local. Buena iluminación, un
poco incómodo para
consumir el producto en
el lugar, buena
climatización.
x) Varía según temporadas, sobre todo a fin de mes.
xi) Depende mucho de la temporada, pero el que más sale es el de chocolate o el
que contenga chocolate y dulce de leche.
xii) Invierno y días lluviosos.
42
● Heladería: Oí helados.
● Fecha: 13/05/22
● Hora: 17:20
clientes.
- Los saluda primero. Sí.
- Es afable a la hora de atender. Sí.
- Ayuda e informa a los clientes con respecto a los nuevos Sí.
- Informa sobre las promociones existentes. Más o menos.
- Es rápido/a a la hora de despachar los pedidos. Sí.
local.
- Existe variedad en cuanto a los productos. Si, mucha.
- La visita por parte del cliente es individual o grupal. Individual.
- El cliente consume el producto en el local o se lo lleva. Se lo llevan.
- Formato del producto que más sale. 1kg a 1/2kg
- El precio se relaciona con la calidad del producto o con Se relaciona con la
la localización del local. localización.
- Características del ambiente del local. Incómodo para
consumir el
producto, es más una
heladería al paso
xiii) El flujo de gente disminuye en los días lluviosos y fríos.
xiv) Los que contienen chocolates y los frutales.
xv) Generalmente en el invierno, pero al contar con Delivery no se siente tanto.
43
ANEXO II
Edad:
¿Mayormente en qué momento consume helado?
- Reunión con familiares y/o amigos.
- Al salir a comer.
- Salidas específicamente a la heladería.
- Solo en casa.
- En la calle/ al paso.
¿Qué formato soles elegir?

- Pote de 1kg
- Pote de 1/2kg
- Pote de 1/4kg
- Cucurucho.
- Capelina.
¿Sabor de helado preferido? (solo uno)

¿Con qué frecuencia consume helado?
- 1 vez por semana.
- 2 veces por semana.
- 3 veces por semana.
- 1 vez por mes.
- 2 veces por mes.
Características que lo motivan a consumir helado.

- Calidad.
- Precio.
- Sabor.
¿Qué importancia tiene el costo del helado al momento de la compra?

- Sumamente importante.
- Medianamente importante.
- No tan importante.
- No es importante, no me importa cuánto gasto.
¿A la hora de consumir helado qué factores son importantes?

- Qué sea una marca conocida.
- Que sea industrial o artesanal.
- Que el empaque sea llamativo.
44
- Que tenga nuevos sabores.

- Que sea un producto diferente.
¿En qué temporada consume más?

- Verano.
- Otoño.
- Invierno.
- Primavera.
- Todo el año.
¿Conoce la diferencia existente entre un helado industrial y un helado artesanal?

- Sí.
- No.
¿Cuál de los 2 prefiere?

- Industrial.
- Artesanal.
- Me da igual.
¿Comprarías helado en un local nuevo que ofrezca nuevos sabores y presentaciones?

- Sí.
- No.
- Tal vez.
Mencione la marca de helados o heladería de su preferencia.
45
ANEXO III
Localización
Después de realizar el análisis para la localización óptima del proyecto a través del
método cualitativo por puntos se determinó que la ubicación que aparece en la imagen es
más conveniente.
46
ANEXO IV
Recetas estandarizadas
A continuación se describirán 4 bases madre de helado, de los cuales se pueden obtener

distintos gustos. Las cantidades mencionadas rinden para 1 kilogramo.
Pasta Base Neutra

- Leche 0,6 kg
- Crema de leche 0,13 kg
- Leche en polvo 0,15 kg
- Azúcar 0,11 kg
- Estabilizante 0,025 kg
Pasta Base de Chocolate

- Leche 0,5 kg
- Azúcar 0,12 kg
- Chocolate 0,067 kg
Pasta Base de Dulce de Leche

- Leche 0,67 kg
- Azúcar 0,1 kg
Pasta Base de Agua

- Agua 0,67 kg
- Azúcar 0,23 kg
- Dextrosa 0,05 kg
- Pulpa de fruta 0,1 kg
47
ANEXO V
Fórmulas
A partir de las bases detalladas en el anexo IV se describirán las fórmulas para 2 gustos de
helado. Con la formula se obtienen 2 kilos de helado, de cada sabor.
Dulce de Leche con Brownies

- Base de helado de dulce de leche 1,72 kg
- Brownies trozados 0,115 kg
- Dulce de Leche 0,172 kg
Chocolate con Almendras

- Base de helado de chocolate 1,72 kg
- Almendras 0,115 kg
- Salsa de chocolate 0,172 kg
48
ANEXO VI
Fórmula utilizada para obtener el Valor Actual Neto (VAN)
Siendo:
P= inversión inicial
i= Tasa mínima aceptable de rendimiento
FNE= Flujo neto de efectivo
VS= Valor de salvamento
Valor Actual Neto es el valor que resulta de sumar todos los flujos con el valor de
salvamento restado a la inversión inicial.
Como se observa en la formula, el valor de VAN es proporcionalmente inverso al valor de i

aplicada, considerando que la i es la TMAR, si esta es muy alta, fácilmente el VAN se
vuelve negativo y se rechaza el proyecto.
Fórmula para obtener la Tasa Interna de Rendimiento
La Tasa Interna de Rendimiento es la tasa de descuento que hace que el VAN sea igual a
cero. Iguala la suma de los flujos descontados a la inversión inicial.
49
ANEXO VII
Curriculum Vitae
Datos Personales
- Apellido y Nombres: Tapia, Adriana Aylén.

- Edad: 25 años.
- Lugar y fecha de nacimiento: Maquinchao, Río Negro, 27
de julio de 1997.
- Domicilio: Héctor Maure n° 851.
- Localidad: Viedma, Río Negro.
- Celular: 2920-305227.
- Correo electrónico: tapiaaylen4@gmail.com
Formación Académica
Estudios secundarios.
- Técnico en producción agropecuaria. Centro de Educación Técnica n°11. El Juncal,
Viedma, Río Negro.
Estudios terciarios
- Profesional gastronómico. Instituto de Formación Docente Continua en Educación
Física Anexo Tecnicatura Superior en Gastronomía. Viedma, Río Negro.
- Técnico gastronómico. Instituto de Formación Docente Continua en Educación
Física Anexo Tecnicatura Superior en Gastronomía. Viedma, Río Negro.
Cursos realizados
- Curso de pastelería con Camila Constantini en Dolce Pastelería.

- Clase intensiva alfajores con alcohol I y II.
- La pastelería en alfajor.
- Masterclass Bizcochuelos y Tortas.
- ABC decoración de tortas “21
-Letter Cake intensivo.
- Curso de manipulador de alimentos expedido por la municipalidad de Viedma.
- Curso de mucama expedido por la fundación Fundasis.
Experiencia laboral
 Panadería “El Negrito”

- Función: Atención al público.
- Periodo de actividad: 2015-2017
- Referencia: ----
50
 Embotelladora Coca-Cola zona Atlántica.

- Función: Maestranza (suplente)
- Periodo de actividad: Agosto/2020- Enero/2022.
- Referencias: 2915044597 (SERTEC) 2920661801 (Coca Cola)
 Liberarte (Bar- Confitería- Restaurante)

- Función: Ayudante de cocina.
- Periodo de actividad: Julio/2022- Actualidad.
- Referencias: 2920542009.
51

PLAN DE NEGOCIOS 2022 (VERSION FINAL) Tapia Adriana

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INSTITUTO DE FORMACIÓN DOCENTE CONTINUA EN EDUCACIÓN

PLAN DE NEGOCIOS: “OLAF- Helados Artesanales”

Estudiante: Tapia, Adriana Aylén.

Docente: Tabares, Marcos.

Viedma, Río Negro- Argentina

Capítulo 1. Marco teórico y aspectos metodológicos

En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero en línea

- Utilizar las técnicas, los conocimientos y los conceptos aprendidos a lo largo de la

Capítulo II. Estudio de Mercado

- Fuentes de información primaria

Tipo de establecimiento: a) Helad Art. b) Helad Ind. c) Supermercado

Capítulo III. Estudio Técnico

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE HELADOS

CÁLCULO DE MANO DE OBRA DIRECTA

LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO

TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA

Capítulo IV. Estudio Económico

- Costo de otros insumos.

- Costo de mano de obra directa.

Los valores expresados en el cuadro corresponden a una jornada de 6 horas diarias. A

- Presupuesto de costos de producción.

El Valor de Rescate se calcula restando al valor de adquisición la depreciación

 Calculo de punto de equilibrio en unidades (Kg)

 Calculo de punto de equilibrio en dinero ($)

INGRESOS Y COSTOS SEGÚN EL NIVEL DE PRODUCCIÓN

PUNTO DE EQUILIBRIO ECONÓMICO.

6.000.000 Costos Fijos

En el grafico se aprecia que al aumentar la producción, aumentan los ingresos.

Como conclusión a este capítulo se realizó el estado de resultados, el cual arrojó un

Capitulo V. Evaluación Económica Financiera

TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR)

 Tasa Interna de Rendimiento.

● Tipo de helados. (16 de Enero de 2018) Helado Artesanal Argentina.

En el siguiente apartado se desarrollará un par de preguntas para realizarle al empleado.

● Heladería: Fiore Helados.

- Es rápido/a a la hora de despachar los pedidos. Si

- Formato del producto que más sale. ¼.

En el siguiente apartado se desarrollará un par de preguntas para realizarle al empleado.

vi) Por el momento los días fríos.

En el siguiente apartado se desarrollará un par de preguntas para realizarle al empleado.

ix) Los días de semana en invierno más que nada.

● Heladería: Heladería Piachano.

xii) Invierno y días lluviosos.

xv) Generalmente en el invierno, pero al contar con Delivery no se siente tanto.

¿Qué formato soles elegir?

¿Sabor de helado preferido? (solo uno)

Características que lo motivan a consumir helado.

¿Qué importancia tiene el costo del helado al momento de la compra?

¿A la hora de consumir helado qué factores son importantes?

- Que tenga nuevos sabores.

¿En qué temporada consume más?

¿Conoce la diferencia existente entre un helado industrial y un helado artesanal?

¿Cuál de los 2 prefiere?

¿Comprarías helado en un local nuevo que ofrezca nuevos sabores y presentaciones?

Mencione la marca de helados o heladería de su preferencia.

A continuación se describirán 4 bases madre de helado, de los cuales se pueden obtener

Pasta Base Neutra

Pasta Base de Chocolate

Pasta Base de Dulce de Leche

Pasta Base de Agua

Dulce de Leche con Brownies

Chocolate con Almendras

i= Tasa mínima aceptable de rendimiento