[ELABORACIN DE DULCE DE LEGUMINOSAS POR

CONCENTRACIN]

UNMSM Y
UNMSM - FACULTAD DE FARMACIA
BIOQUMICA

Elaboracin de dulce de
leguminosas por
concentracin

2013-I
Integrantes:
Integrantes:
Arvalo
Arvalo Vega,
Vega,Yessica
Yessica
Curo
CuroManchego,
Manchego,Johnny
Johnny
Dolores
DoloresTorres,
Torres, Claudia
Claudia
Martinez
MartinezRosales,
Rosales,Damaris
Damaris
Ybaez
Ybaez Araujo,
Araujo,Sheila
Sheila

Tecnologa Alimentaria I

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Lens culinaris, la lenteja,es una planta anual herbcea de la

familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados,
hojas oblongas, estpulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores
blancas con venas moradas, sobre un pednculo axilar, y fruto en vaina
pequea, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio
centmetro de dimetro aproximadamente.
La especie es originaria del Cercano Oriente, crecen en vainas que
contienen una o dos semillas. Si se las compara con otros tipos de frijoles
secos, las lentejas son fciles y rpidas de preparar, no necesitan ser
remojadas con anterioridad, estn listas en 20 a 30 minutos de coccin y

Conocer el procesamiento del dulce de leguminosa por

concentracin tipo frejol colado.
Utilizar las diferentes variedades de leguminosas en el proceso de
concentracin y determinar sus caractersticas reolgicas.

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La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes.

Los hidratos de carbono son los ms abundantes y estn formados
fundamentalmente por almidn. Sus protenas vegetales, aunque
en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en
metionina (aminocido esencial). No obstante, si se combinan las
lentejas con cereales como el arroz, alimento rico en dicho
aminocido, se convierten en protenas de alto valor biolgico,
equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El
contenido en lpidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque
importante, es tambin inferior al de otras leguminosas.

Son ricas en vitaminas del grupo B (niacina o vitamina B3, tiamina, piridoxina y la
tiboflavina), las ms adecuadas para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Al ser
buena fuente de folato (el organismo lo transforma en cido flico) ayudan a evitar la
aparicin de sntomas de depresin y mal humor. Puede ser un buen afrodisaco, ya que las
lentejas son ricas en cinc y este mineral es muy importante para el control hormonal que
influye en el deseo sexual y en la produccin de esperma.

Es buena fuente de hierro por ello es bueno para prevenir la aparicin de anemia, para las
mujeres con tendencia a sufrir reglas muy abundantes y personas que padecen
habitualmente hemorragias nasales. Incluso ayudara a prevenir las infecciones vaginales,
ya que se ha comprobado que las mujeres con bajos niveles de hierro son ms propensas a
sufrirlas.
Las lentejas ayudan ante las enfermedades cardiacas ya que disminuyen los niveles de
colesterol y grasas debido a su contenido en fibra, fitatos y al ser muy pobres en lpidos o
grasa.
Al tener hidratos de carbono que se absorben lentamente, presenta una doble ventaja:
- Por un lado, mantienen la sensacin de plenitud durante ms tiempo (que contribuye a que
la absorcin de los hidratos de carbono sea todava ms lenta, mejorando el trnsito
intestinal),
- Y por otro, mantienen los niveles de azcar dentro de la normalidad sin necesitar

mucha insulina.
Adems, por su interesante contenido en fibra, aporta el 12% de la necesaria, facilita
la digestin, siempre y cuando las cocinemos solas o con verduras.
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Resultan ideales en la alimentacin de los nios para que puedan tener energa
suficiente en sus juegos y en la alimentacin de las personas que realizan algn
ejercicio fsico.

Son tambin un alimento muy apropiado para personas mayores por su fcil
masticacin
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Son aconsejables para los vegetarianos, al ser buena fuente de protenas, sobre
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todo si se combinan con arroz.

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ETAPAS
RECEPCION
DE
MATERIAS
PRIMAS

Ingreso

Salida

Leguminosa: 500gr
Jarabe, peso total: 1215 g

Tiempo

5 min

Remojo

Peso: 500 g

Peso: 578 g

12 Horas

Pre-Coccin

Peso: 578 g

Peso: 590 g

horas

Lavado y
pelado

Peso: 590 g

Peso: 553 g

20 min

Licuado

Peso: 0.553
+1215 g

Peso: 1523 g

10 min

Concentrado

Peso: 1523 g

Peso: 1498 g

horas

-------

6 horas 15
min

TOTAL
------Tecnologa Alimentaria I

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Observacin
Se realizo la
comprobacin, medicin y
posterior dosificacin de
los ingredientes, no se
encontr materias
defectuosas ni objetables
El proceso de remojo se
realizo a temperatura
ambiente, procurando que
exista aireacin en el lugar
donde se realizo este
proceso
Control adecuado de las
temperaturas para no
realizar la coccin total del
producto, control del
tiempo tambin como
factor determinante dentro
de este proceso.
El proceso de pelado se
realizo luego del
calentamiento previo y el
retiro de las cascaras de
las lentejas se realizo por
frotacin, la ayuda de un
remojo posterior ayuda y
facilita el proceso, debido a
que se desprende
fcilmente con la ayuda de
agua
Es durante este proceso
que se realiza la adicin
del jarabe, la velocidad de
licuado se aumenta
peridicamente as como
tambin la adicin del
jarabe se realiza cada 3
min aproximadamente.
El proceso de concentrado
se realiza agitacin
constante para procurar
que no se d un
sobrecalentamiento que
pueda afectar las
caractersticas
organolpticas y
fisicoqumicas del producto
final
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PESO INICIAL DEL

PRODUCTO

PESO FINAL DEL

PRODUCTO FINAL

% DE RENDIMIENTO

1523 g

1498 g

98 %

Describa el producto cocido:

Prueba de coccin
atributo textura: dureza.
Marque

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Aspecto: Sin presencia de materias extraas

Sabor: dulce - caracterstico sin presencia de
sabores extraos
Olor: sui generis sin presencia de olores
extraos
Color: Marrn caramelo
Textura: Suave y viscosa

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El proceso de concentracin se sustenta en la eliminacin de agua, en si en la

reduccin de la actividad del agua dentro del producto lo cual se logra
mediante dos factores principalmente el primero es la adicin de azucares y el
segundo, y que tal vez tiene un mayor efecto es el tratamiento trmico a una
temperatura aproximada de 100 C.

El proceso comn de concentracin de leguminosas, para la elaboracin de

pastas dulces se da comnmente con la leguminosa frejol, formando el frejol
colado, pero las propiedades fsicas y qumicas de la lenteja, que tambin
pertenece a la familia de las leguminosas, luego de una anlisis y
procesamiento nos permite afirmar que tambin posee las caractersticas
similares para la formacin de este producto concentrado.

El proceso de remojo permite el aumento de la materia prima inicial debido a la

absorcin de agua, cabe citar que en comparacin con las dems leguminosas
trabajadas por los dems grupos, la lenteja requiere de un menor tiempo de
remojo, debido a que sus caractersticas botnicas, como su cubierta
protectora cascara e estructuras morfolgicas permiten una mayor facilidad
de ingreso del agua.
La evaporacin en general supone la concentracin de disoluciones acuosas
por eliminacin de vapor de agua por ebullicin. Los tiempos y temperaturas
variaron en poca medida al realizar una comparacin con los dems grupos de
trabajo, si bien es cierto cada leguminosa trabajara bajo parmetros distintos
segn sus naturaleza y origen, debido a que el tiempo de remojo fue similar y
el tiempo de coccin tambin, podemos mencionar que reciben casi en la
misma media un tratamiento similar .
Las caractersticas finales de color y sabor son producida debido a un
fenmeno qumico, ocasionado por la azcar presente, la caramelizacion El
azcar, la sacarosa es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce
un cambio de fase que da lugar mediante la fusin a un jarabe espeso.
La caramelizacin es
la oxidacin del azcar,
un
proceso
empleado
ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenidos.
A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos qumicos voltiles,
produciendo el caracterstico sabor acaramelado.

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Identificamos
el
procesamiento para la obtencin del concentrado de leguminosa partiendo as
de datos obtenidos de materia prima en adelante.

Logramos utilizar los diferentes variedades leguminosas para el proceso de

concentracin, obteniendo as distintos sabores, color y apariencia.

1. Qu materia prima ha utilizado? Y Qu diferencias ha observado en

relacin con otras materias primas?

Utilizamos como materia prima 500gr de

lentejas.
Los granos de las lentejas son ms
pequeos que de las otras leguminosas
(pallares, frijoles, garbanzo, etc), lo que nos
da mayor rea de superficie.
Cscara ms delicada, menor espesor.

2. Qu problemas observa durante el proceso?

Hubo dificultad al momento del pelado de la
lenteja
en
comparacin
con
otras
leguminosas, esto fue debido a que la
lenteja es ms pequea y al haber mayor
rea de superficie, se nos hizo ms difcil
pelar todas.
Al momento del concentrado, no presento
mucha dificultad, pero tuvimos cuidado para
que no se queme en la olla.
3.

Qu otros productos que existen a partir de leguminosas conoce? Y

Cul es el lugar procedencia?

El garbanzo es una leguminosa que aporta vitaminas y minerales su consumo

actual ya no es solo en la preparacin de alimentos de guisos sino que adems
es procesado para la obtencin de harina para pan y se le destina a la
pastelera. Se encontr que la cscara de garbanzo tiene potencial para su uso

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en la industria alimenticia y evitar que los alimentos se alteren con el calor,

para lo cual se realiz la extraccin de la pectina de su cascara.
Frejol: al igual que muchas leguminosas es molido para la obtencin d harina y
as elaborar purs, o hacer sustituciones parciales con harina de trigo y
elaborar pan. A nivel artesanal es muy usado en la elaboracin del dulce frejol
colado.
Lenteja, arveja, judas son utilizadas para el procesamiento de harina

4.

Qu parmetros importantes considera importante en el proceso del

concentrado dulce de leguminosa?

Podemos tener en consideracin:

La cantidad de sustrato empleado (lentejas, azcar, ajonjol)
Tiempo de licuado
La T de en Concentrado
Envasado caliente.
Almacenamiento en lugar fresco y seco.
5. Por qu son importantes las caractersticas reolgicas y que se mide?
Las caractersticas reolgicas son importantes porque:

Permite conocer clculos en ingeniera de procesos en donde se

involucren diversos equipos ejemplo: bombas, extrusores, mezcladores
etc.

Formulacin para el desarrollo de productos

Control de calidad en productos intermedios y finales

Estudio de vida de anaquel

Evaluacin de la textura de alimentos mediante correlacin con datos

sensoriales.

Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios

La reologia mide la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos o

tambin se puede decir que es la fuerza por unidad de rea que se requiere para el
movimiento de un fluido.
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 http://www.revistaciencias.unam.mx/index
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/pdf
http://utvco.edu.mx/enero_abril2011/nixtamalizacion.pdf

https://journalmex.wordpress.com/2012/01/03
Agroindustria rural- recursos tcnicos y alimentacin. F. BOUCHER .
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. 1995
Http://www.colpos.mx/agrocien/Bimestral/2004/ene-feb/art-6.pdf .
Http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1271/Capitulo2.pdf