BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos
Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y
que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.

Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida entre todos los que componemos la cadena
agroalimentaria (1, 2). Aunque está bien establecido- la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente- que los elaboradores son los
principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen, también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol
fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende además hasta el consumidor.

Dentro de las responsabilidades que le caben a la Autoridad Sanitaria, del nivel jurisdiccional que sea, se encuentran el proporcionar un marco
legislativo claro y consistente que acompañe la implementación de las BPM en todos los establecimientos que elaboran, expenden y comercializan
alimentos, la implantación y la ejecución de sus tareas con metodologías acordes a lo que se quiere investigar/ prevenir y la planificación de las
tareas de control buscando que las mismas se enfoquen prioritariamente en la prevención de peligros y riesgos con un enfoque integral de la
cadena agroalimentaria. Siempre que sea posible, la inclusión participativa de la comunidad en las tareas de prevención y promoción resulta un
aliado para la consecución de los objetivos buscados.
Como agentes sanitarios, nuestro principal objetivo es proteger la salud del consumidor y, por lo tanto, nuestro desafío es mejorar especialmente
aquellas prácticas diarias claves para la mejora y fortalecimiento del sistema, para contribuir así a que los alimentos del primer eslabón al último
mantengan su inocuidad.

Presentamos a continuación, algunas consideraciones generales que nos permitirán comprender el rol y la importancia que las BPM adquieren bajo
esta nueva mirada de las tareas de control de los alimentos y la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Este abordaje se
constituye en fundamental para definir y alcanzar la misión que nos compete como reguladores y fiscalizadores de la inocuidad alimentaria. La
contribución participativa, motivadora y constructiva que con ello logremos nos llevará a tener un sistema de control de alimentos más fortalecido.

 Aproximaciones al concepto

Las BPA (Buenas Prácticas Agropecuarias) y BPM son actualmente las herramientas básicas con las que contamos

para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la higiene y manipulación como el
correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan también los aspectos referidos a la
documentación y registro de las mismas. Las BPM se articulan con las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control
Point).

Como punto de partida es importante comprender que las BPA y las BPM son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones técnicas, que nos permiten controlar los peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y
garantizando que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y
transporte de alimentos.

Por su parte, las BPA son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y
selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la
adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.

Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos
permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de
elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Los beneficios de la implementación, mantenimiento y mejora de las prácticas y proceso de las BPA y BPM permiten lograr productos alimenticios
inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de esta manera, ganar y mantener la confianza de los consumidores.

Las BPM, según Codex Alimentarius (3) se pueden desglosar en los siguientes principios: generales:

1. Producción Primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores
8. Capacitación

Sin documentación (procedimientos, instructivos, registros)

no hay Buenas Prácticas.
De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de higiene de los alimentos identificados son aplicables a lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final). A fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano se recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; se debe
indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios y se debe facilitar orientación para procesos específicos que puedan necesitarse para los
sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos
sectores. Los principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos, y deberían aplicarse junto con las prácticas
específicas de higiene para cada tipo de producto cuando sea apropiado (3).

INFRAESTRUCTURA:
¿Qué es una infraestructura?
Infraestructura es un conjunto de instalaciones, servicios y medios técnicos que soportan el
desarrollo de actividades. Se suele usar el término para referirse a las obras públicas,
instituciones y sistemas con las que cuenta una ciudad y un país, pero también puede hablarse
de la infraestructura de una empresa u otro tipo de organización.

Las infraestructuras se crean a partir de la intersección de muchas disciplinas profesionales.

Algunos ejemplos de infraestructura son: la red vial, los sistemas de telecomunicaciones, los
edificios públicos, las redes de distribución de servicios, los sistemas de gestión de desechos,
etc.

¿Cuáles son los tipos de infraestructuras?

Según sus características, una infraestructura puede ser:

Dura: la constituyen los elementos materiales o físicos, como las carreteras, edificios,
aeropuertos, etc.

Blanda: es el capital humano y las organizaciones sociales que dotan de vida la infraestructura
dura. Aporta la experticia, los métodos y la normativa que permite el funcionamiento de la
infraestructura dura.

Crítica: son los elementos indispensables. Su debilitamiento, sabotaje o destrucción amenazan

la seguridad de un país o la supervivencia de una institución. Por ejemplo: los servicios de
emergencia, las comunicaciones y los servicios financieros.

Según su función, una infraestructura puede ser:

Urbana: permite el funcionamiento de las ciudades. La infraestructura urbana se caracteriza

por su complejidad debido a que toda ciudad contemporánea es, al mismo tiempo, lugar de
habitación, trabajo y esparcimiento de grandes cantidades de personas. Incluye el transporte
público, la gestión del espacio público, la gestión de desechos, los cuerpos de seguridad, las
redes de alcantarillado, etc.

Económica: es el conjunto de instalaciones y servicios que permiten la actividad productiva de

un país o de una región; por ejemplo, los sistemas de producción y distribución de energía, las
vías de transporte (terrestre, fluvial, marítimo y aéreo), etc.

Militar o de defensa: conjuga infraestructuras duras, blandas y críticas, y es la que permite las
operaciones militares de un país o de seguridad de una empresa.

¿Cuál es la importancia de las infraestructuras?

La infraestructura y el desarrollo de un país están estrechamente ligados, especialmente desde
el punto de vista económico. Cada año, el Foro Económico Mundial analiza el Índice de
Competitividad por Calidad de Infraestructura,que evalúa a más de 140 países del mundo.

Aunque el análisis toma en cuenta varios aspectos, los asociados con infraestructuras para el
transporte son indispensables para la economía (sin importar que se trate de transporte
terrestre, aéreo, marítimo o férreo) para potenciar las cadenas de valor.

Una infraestructura de transporte adecuada es fundamental para el desarrollo económico de

un país porque disminuye los costos de comercialización, integra los mercados y promueve la
movilidad. Además, es indispensable para aspirar a tasas de crecimiento más elevadas y
acceder a nuevos mercados, diversificándolos.

¿Qué referente en cuanto a infraestructuras existe

en España?
La Empresa Ferrovial ejecuta infraestructuras ferroviarias de manera eficiente desde el año de
1952. Además, Ferrovial ha construido edificaciones singulares necesarias para la gestión de la
red viaria como las estaciones de tren o áreas de mantenimiento y logística, que incluyen la
construcción de grandes obras de ingeniería como puentes, viaductos, túneles e, incluso,
carreteras auxiliares.

En España, Ferrovial ha desarrollado casi cinco kilómetros de vías férreas, de las que 722
kilómetros guardan relación con las líneas de Alta Velocidad; el 24% corresponden a líneas
españolas de AVE (RENFE): Madrid-Andalucía (160), Madrid-Barcelona (237), Madrid-Noroeste
(128) y Madrid-Levante (197).
Ferrovial también ha incursionado de manera destacada en proyectos de construcción y
gestión de aeropuertos, plantas de tratamiento de aguas, edificios, museos, teatros, depósitos,
torres solares, entre otros, tanto para el sector público como para el privado.

Aspectos curiosos sobre infraestructuras

Después de la fase aguda de la crisis de la COVID-19, los Gobiernos han tenido que invertir más
que nunca en infraestructura para acelerar la recuperación económica, crear empleo, reducir
la pobreza y estimular la inversión productiva.

La crisis de la COVID-19 ha puesto de manifiesto la necesidad urgente de infraestructuras

resilientes, especialmente de cara al cambio climático.

Se estima que en un futuro próximo un 70% de la población mundial vivirá en ciudades. Este
reto exige la creación de ciudades inteligentes a través de complejas infraestructuras urbanas.

Significado de Insumos
Qué son Insumos:
Los insumos son objetos, materiales y recursos usados para producir un producto o servicio
final.

Insumos deriva del prefijo latino in- que significa hacia dentro y de la palabra sumere que
significa asumir o tomar.

Los insumos son productos que ya han sufrido modificaciones y constituyen un refuerzo para
la creación de otros bienes y servicios.

Los insumos son necesarios en todos los ámbitos, por lo tanto, el tipo de insumo dependerá
del rubro. Algunos ejemplos de insumos son: engranajes, memorias externas, limpiadores,
desinfectantes, cartuchos, cuadernos, entre otros.

Sinónimos de insumos podemos encontrar: suministros, provisiones, reservas, repuestos,

abastecimientos.

Vea también Provisiones.

Insumos en inglés se traduce como consumables o supplies.

Tipos de insumos
Los tipos de insumos se dividen en el área en que es necesario. Algunos de los tipos de
insumos que podemos encontrar son:

Insumos informáticos: teclado, disco duro, cartuchos para impresoras.

Insumos médicos: sondas, catéteres, espátulas médicas.

Insumos para la salud: jeringas, elementos dentro del botiquín de primeros auxilios.

Insumos agrícolas: fertilizantes, abono, rodamientos para maquinarias agrícolas.

Insumos de una oficina administrativa: clips, lápices, bandas elásticas, papel para impresora.

Características de los insumos

Los insumos se caracterizan por ser productos acabados que sirven para crear otros
elementos. Los insumos son elementos que se usan frecuentemente en el área de producción
y generalmente tienen que ser reemplazados o repuestos constantemente. Como, por
ejemplo, los rodamientos de alguna máquina deben ser reemplazados debido a su desgaste y
el papel de la impresora debe ser comprado periódicamente porque a medida que se usa, se
acaba.

Diferencia entre insumos y materia prima

Los insumos no deben ser confundidos con las materias primas. Las materias primas son todos
aquellos materiales que se extrae principalmente de la naturaleza y que constituye la base de
algún producto. Los insumos son elementos ya procesados que ayudan a desarrollar un
producto o servicio final.

De esta manera, los insumos pueden estar hechos de materia prima, en cambio, la materia
prima nunca será hecho de insumos. Algunos ejemplos de materias primas son: la madera, el
petróleo, la celulosa, el acero, vegetales, lana, etc.