UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENEIRÍA
ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nro. 5: ANÁLISIS PROXIMAL DE UN ALIMENTO

1. INTRODUCCIÓN:

El análisis proximal está basado en el análisis de Weende que se desarrolló en la estación

experimental Weende de Alemania. Este sistema Weende está diseñado para simular el proceso de
digestión dentro del animal. El hecho de que este sistema continúe en uso demuestra su éxito ya que
se ha recopilado una cantidad considerable de datos presentados en términos de análisis próximo. La
mayoría de los requisitos legales para productos alimenticios se basan en análisis mediante sistema
Weende. El mismo incluye Humedad, Proteína Cruda, Fibra Cruda, Extracto Etéreo, Cenizas, ELN.
Este análisis se aplica en primer lugar a los materiales que se usarán para formular una dieta como
fuente de proteína o de energía y a los alimentos terminados, como un control para verificar que
cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulación.

2. OBJETIVOS
a. Realizar pruebas cualitativas y cuantitativas de caracterización fisicoquímica de harinas y
derivados.
b. Comparar la composición de diferentes harinas y alimentos para animales.

3. Normas de seguridad específicas para la práctica

Como proceder en caso
Tipo de peligro Como evitarlo de un accidente
Sufrir alguna Usar pinzas para manipular las Lavar el área quemada y
quemadura muestras, usar mantillas para aplicar una pomada para
durante la manipular los balones soxlhet y quemaduras.
manipulación tubos micro Kjeldahl procurar no
de las muestras en la recargar la muñeca o palma de la
estufa, en las parrillas mano en la base de la platina
Quemaduras con ácido o
calientes en el equipo caliente. En la mufla usar pinzas
base, lavar la piel con
de soxlhet y digestor largas para mufla.
abundante agua.
micro Kjeldahl.
Quemadura grave Acudir
Quemaduras en la Para manipular ácidos y bases
de inmediato al servicio
mufla usar guantes
 médico.
Sufrir alguna En todos los casos,
quemadura con ácido o notificar al profesor.
base caliente

3. MATERIALES Y REACTIVOS:

H2SO4 concentrado para análisis (98%), Catalizador kelpack: [K 2SO4 o Na2SO4 anhidro + CuSO4. 5 H2O
p.a. (relación 10:1)], NaOH 50%, Solución H3BO3 6% Solución HCL 0,02 N, Indicador Mixto, - Solución de
H2SO40,255N (1,25g/100ml), NaOH 1,15%, Etanol 96°. Vaso de precipitado, Erlenmeyer de 125ml, bureta
de 25 ml, caja Petri, crisol de porcelana, balón de fondo plano, campana soxleth, plancha de
calentamiento,

4. PROCEDIMEINTO:

4.1. Determinación de humedad:

Determinar la humedad del producto siguiendo el procedimiento de la guía de humedad por secado en
estufa a 105°C.

4.2 Determinación de Proteína total: Determinación del nitrógeno total por el Método de micro
Kjeldahl (Método de Referencia)

Como consecuencia de su estructura a base de aminoácidos individuales, el contenido en nitrógeno de

las proteínas varía sólo entre unos límites muy estrechos (15 a 18%; en promedio 16%). Para la
determinación analítica del contenido en proteína total, se determina por lo general el contenido de
nitrógeno (N) tras eliminar la materia orgánica con ácido sulfúrico (método de Kjeldahl). Se asume que
el SO3 que se forma durante el tratamiento a altas temperaturas se adiciona como ácido de Lewis al
grupo NH del enlace peptídico (base de Lewis) de la proteína, formándose el correspondiente ácido
amidosulfónico, el que posteriormente se transforma en sulfato amónico por degradación. El sulfato
amónico se determina a continuación, tras liberación del NH 3 y destilación, por medio de una
valoración ácido-base.
 Como en el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan sólo proteínas o aminoácidos libres,
sino también ácidos nucleicos y sales de amonio y también nitrógeno ligado de compuestos orgánicos
o vitaminas, el nitrógeno ligado orgánico se expresa como ¨nitrógeno total calculado como proteína¨ o
como ¨proteína total¨ (N x f). No obstante, como por lo general los alimentos sólo contienen cantidades
traza de compuestos aromáticos nitrogenados y de vitaminas, el error así cometido se considera
despreciable.

Fundamento: La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo con ácido sulfúrico

concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (las sales/óxidos metálicos sirven para el transporte
de oxígeno con formación intermedia de oxígeno naciente; el sulfato potásico sirve para elevar el punto de
ebullición, alcanzándose temperaturas de 300-400°C durante la digestión). Del sulfato amónico formado
se libera el amoníaco por tratamiento alcalino y éste se transporta con ayuda de una destilación en
corriente de vapor a un recipiente con ácido bórico y se realiza una titulación con una solución valorada de
ácido sulfúrico. El contenido en proteína de la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio
en nitrógeno de la proteína en cuestión.

Procedimiento:

a) Digestión: Pesar en un trozo de papel parafinado, la cantidad adecuada de muestra (de acuerdo al
contenido estimado de nitrógeno) entre 35-50 mg con una precisión de  1 mg.
b) Introducir la muestra con el papel a un balón Kjeldahl de 30 ml.
c) Agregar 1 cucharadita de catalizador kelpack y 2 ml de H 2SO4 concentrado. Todo el material debe
estar sumergido en el ácido para que no haya pérdidas de nitrógeno.
d) Calentar la mezcla suavemente hasta que cese el desprendimiento de humos negros; luego calentar
enérgicamente hasta completar la digestión de la materia orgánica (no se observan partículas
carbonosas sin oxidar y el líquido queda translúcido y de color débilmente verdoso o azul-verdoso). La
digestión demanda entre 2 y 3 hs.
e) Enfriar y agregar cuidadosamente al menos 2 ml de agua.
f) Destilación: Pasar con cuidado la muestra digerida al embudo del equipo de destilación. Enjuagar
con 1 ml de agua destilada.
g) Preparar un erlenmeyer con 6 ml de H3BO3 al 6% (sobre el cual se va a recoger el NH 3 destilado) y 3
gotas de indicador mixto (color rojo), y colocarlo a la salida del refrigerante cuidando que el extremo
del mismo quede sumergido en la solución ácida.
h) Agregar con cuidado al embudo del equipo de destilación, 10 ml de solución básica (NaOH 50% +
Tartrato de sodio – potasio).
i) calentar a ebullición el balón del agua del equipo de destilación.
j) El indicador vira a azul cuando empieza a destilarse el NH 3 por arrastre en corriente de vapor. Se
sigue destilando hasta completar 6 minutos en el erlenmeyer colector (los primeros 5 ml de destilado
contienen generalmente la totalidad del NH 3). Una vez alcanzado el tiempo, se retira el erlenmeyer
enjuagando dentro del mismo el extremo del refrigerante con agua destilada, para no perder nitrógeno
y luego se apaga el calentamiento.
k) Valoración: El destilado se valora con solución de HCl 0.02 N, hasta lograr el viraje del indicador
Mixto al color inicial rojo.
d) Blanco: Se debe realizar un blanco de reactivos, siguiendo las mismas indicaciones, pero sin
colocar muestra en el balón.
e) Calcular el porcentaje de proteína presente en la muestra, utilizando el factor correspondiente a la
muestra.
4.3 Determinación de grasa o extracto etéreo

El extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas con solvente (éter etílico, éter de
petróleo, hexano etc.). Incluye además de los esteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los
fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos graso libres, carotenoides, clorofilas y otros pigmentos.

Procedimiento:
a) Pese 2 gramos de muestra previamente seca, en un papel filtro, amárrelo con una piola, y
colóquele en la campana soxleth. (M1)
b) Pesar un balón de fondo plano de 250 ml limpio y previamente seco. (B1)
c) Adicione 200 ml de éter o bencina de petróleo.
d) Arme el equipo soxlhet (balón, campana, condensador), y coloque en estufa de ebullición
(temperatura moderada para goteo lento).
e) A partir del momento en que empiece a ebullir, dejar 8 horas,
f) Apague, deje enfriar, retire la campana y la muestra desengrasada. Guarde la muestra
desengrasada para análisis de fibra.
g) Arme el equipo y caliente para retirar el solvente hasta que quede en el balón de fondo palano
aproximadamente 2-5 ml.
h) Coloque en estufa a 105°C durante 2 horas.
 i) Pese el balón con grasa (B2).
j) Calcule el porcentaje de grasa en la muestra.

4.4 Determinación de Cenizas totales

El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión
(incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas.
Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una
combustión incompleta, este residuo se corresponde con el contenido en minerales del alimento.
Fundamento: Se calcina/incinera la muestra (en caso necesario tras su desecación) a 550°C en la mufla y
se calcula el residuo de incineración por diferencia de peso.

Procedimiento:
 Pesar un crisol de porcelana previamente calcinado a 500-550°C en mufla. (C1)
 Sin retirar de la balanza, adicionar 1 gramo de muestra, tomar peso (C2)
 Incinerar la muestra en plancha de calentamiento hasta que no haya liberación de humo.
 Colocar el crisol en la mufla a 550 °C hasta obtener cenizas blancas o gris claro
(aproximadamente 4horas)
 Retirar de la mufla y enfriar en desecador (20 minutos). Pesar crisol con ceniza(C3).
 Determinar el porcentaje de cenizas en la muestra.

4.5 Determinación de Fibra cruda

Es la pérdida por ignición del residuo seco que queda después de digerir la muestra con soluciones de
H2SO4 1,25% e NaOH 1,25% bajo condiciones específicas. El siguiente es un método aplicable a granos,
harinas y materiales que contengan fibra, previamente desgrasados.

Procedimiento:

 Pesar 2 g de material desengrasado (M1). Si el contenido graso de la muestra es menor del 1%,
la extracción de grasa puede ser omitida.
 Calentar 250 ml de H2SO4 al 1,25% en un erlenmeyer de 500-750ml. Calentar durante 15 min.
Transferir la muestra desengrasada al erlenmeyer que contiene el H 2SO4 caliente (evitando la
contaminación con fibra de papel o pincel).
  Dejar hervir exactamente 30 min, con calentamiento suave y agitando periódicamente para
suspender los sólidos adheridos a las paredes.
 Filtrar sobre tela de dacrón, lavar el filtrado con 1 litro de agua caliente. Filtrar a casi sequedad.
 Calentar 250 ml de NaOH al 1,15% en un erlenemeyer de 500-750ml. Transferir la muestra lavada
al un erlenmeyer que contiene el NaOH al 1,15% previamente calentado.
 Dejar hervir durante 30 min exactamente.
 Filtrar sobre tela de dacrón, lavar con 1 litro de agua caliente, y 15 ml de alcohol. Filtrar a casi
sequedad.
 Pasar todo el residuo de la tela a un crisol de porcelana y secar en estufa a 105°C durante 2
horas. Enfriar en desecador y pesar. (F1).
 Llevar a ignición en mufla a 550°C durante 2 horas.
 Enfriar en desecador y pesar. (F2)
 Determinar el porcentaje de fibra en la muestra.

5. PREGUNTAS
a) ¿Que representa el extracto libre de nitrógeno (ELN)? Calcule el extracto libre de nitrógeno en
la muestra analizada.
b) ¿Cuál es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre de humedad al
momento de llevarse a cabo el análisis de grasa? ¿Y cuál es la importancia, de que la muestra
de alimento debe estar libre de grasa al momento de llevarse a cabo el análisis de fibra?
c) Con los resultados del análisis proximal de la muestra, calcule a nivel teórico las calorías del
alimento.
d) ¿Cómo se determinan a nivel experimental las calorías de un alimento?
e) ¿Qué diferencia existe en la determinación de la fibra dietética de un alimento y la fibra total?

6. BIBLIOGRAFÍA

a) AOAC. 1996. Official methods of analysis. Ed. Association of Official Analytical Chemistry.
Washington, D.C. U.S.A.
b) Badui, D.S. 1984. Química de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana S.A. de C.V. Primera
edición. México
c) Fenema Owen, 200. Química de los alimentos, Ed Acribia S.A.
d)
MATERIALES POR GRUPO
MATERIAL PROXIMAL 1 CANTIDAD
Cajas petri 2
Balón de fondo plano 2
Equipo soxleth 2 (campana y condensador) 2
Balón microkjeldhal 2
Erlenmeyer de 125ml 2
Espátula (cuchara desechable pequeña) 1
Papel filtro 2
Papel parafinado 2
Frasco lavador 1
Material General
Pipeta volumétrica de 6ml 1
Pipeta graduada de 5 ml 1
Probeta de 10 ml 1
Bureta de 25ml 2
REACTIVOS
Catalizador kelpack 1 gramo
H2SO4 concentrado 4 ml
Bencina de petróleo 360ml
Solución básica (NaOH+Na2S2O3) 20ml
HCL 0,02N 15ml
Indicador mixto 1 ml
Ácido bórico 12 ml
Agua destilada 2,5 litros
MATERIAL PROXIMAL 2
Erlenmeyer de 250 ml 2
Embudo plástico 2
Tela de dacrón 2
Crisoles de porcelana 4
Material General
Olla de aluminio para hervir agua 1
Probeta de 250 ml 2
Plancha de calentamiento 2