SISTEMA DE GESTIÓN SEGURIDAD ALIMENTICIA

ISO 22000 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos”

NOMBRE DE LA SIGLAS DESCRIPCION DE LA FECHA DADA
NORMA. NORMA DE ALTA DEL
DOF
NORMA Oficial NOM-222- Establece las características 31 de enero de
Mexicana NOM-222- SCFI/SAGARPA- del producto referido en este 2019
SCFI/SAGARPA-2018, 2018 documento denominado leche
Leche en polvo o leche en polvo o leche deshidratada
deshidratada-Materia para consumo humano, que
prima-Especificaciones, se comercializan como
información comercial y materia prima dentro del
métodos de prueba. territorio de los Estados
Unidos Mexicanos, así como
las especificaciones
fisicoquímicas, información
comercial y los métodos de
prueba. La Evaluación de la
conformidad se debe llevar a
cabo, mediante el informe de
resultados, emitido por los
Laboratorios de Prueba (LP)
registrados ante la Dirección
General de Normas de la
Secretaría de Economía
(DGN) de conformidad con la
Ley Federal sobre Metrología
y Normalización y su
Reglamento. os interesados o
particulares deben presentar
ante la autoridad competente
el informe de resultados para
las siguientes
especificaciones: grasa
butírica; humedad; proteína
total propias de la leche,
expresada como sólidos
lácteos no grasos; acidez
(como ácido láctico);
partículas quemadas, e índice
de insolubilidad o índice de
solubilidad, mismo que debe
ser emitido por los LP
registrados ante la DGN.
NORMA OFICIAL NOM-155-SCFI- Establece las 22 de junio de
MEXICANA NOM-155- 2012 denominaciones comerciales 2016
SCFI-2012 "LECHE- de los diferentes tipos de
DENOMINACIONES, leche, que se comercializan
ESPECIFICACIONES dentro del territorio de los
FISICOQUIMICAS, Estados Unidos Mexicanos,
INFORMACION así como las especificaciones
 COMERCIAL Y fisicoquímicas que deben
METODOS DE reunir esos productos para
PRUEBA" ostentar dichas
denominaciones, los métodos
de prueba para demostrar su
cumplimiento y la información
comercial que deben contener
las etiquetas de los envases
que los contienen. Para la
verificación de las
especificaciones que se
establecen en esta norma, se
deben aplicar los métodos de
prueba que a continuación se
establecen: determinación del
índice crioscópico,
determinación de caseína en
leche, determinación de
acidez, determinación de
sólidos no grasos,
Determinación de proteínas
por micro Kjeldahl,
determinación de fructosa,
glucosa, lactosa, maltosa y
sacarosa en la leche
condensada, azucarada y
deslactosada, método
cromatografía líquida,
caracterización del perfil de
ácidos grasos C-4 a C-22
aplicando el método de
prueba descrito en la NMX-F-
490-NORMEX-1999,
densidad, grasa butírica,
determinación de reductores
directos (Lactosa).
ORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1- Establece las 26 de diciembre
NOM-243-SSA1-2010, 2010 especificaciones sanitarias y 2012
Productos y servicios. nutrimentales que debe
Leche, fórmula láctea, cumplir la leche, fórmula
producto lácteo láctea, producto lácteo
combinado y derivados combinado y los derivados
lácteos. Disposiciones y lácteos. El analista debe
especificaciones consultar siempre la
sanitarias. Métodos de información respecto a la
prueba. exposición y manejo seguro
de los reactivos químicos
especificados en estos
métodos, para emplear el
equipo de seguridad
apropiado. Recolección de la
 muestra: utilizar un frasco
estéril de vidrio o de plástico
provisto de tapón de cierre
hermético, libre de fenol. Para
el caso de productos
congelados deben
transportarse en congelación.
Preparación de la muestra:
antes de proceder al estudio
fisicoquímico de la leche,
homogeneizar la muestra por
agitación e inversión repetida
del recipiente que la contiene.
En los casos que se observe
la formación de grumos,
calentar la muestra en baño
de agua a temperatura
aproximada de 38°C y
emplear un agitador con
gendarme para facilitar el
desprendimiento de la crema
adherida a la pared del frasco
o del tapón.
NORMA OFICIAL NOM-251-SSA1- Establece los requisitos 01 de marzo de
MEXICANA NOM-251- 2009 mínimos de buenas prácticas 2010
SSA1-2009, de higiene que deben
PRACTICAS DE observarse en el proceso de
HIGIENE PARA EL alimentos, bebidas o
PROCESO DE suplementos alimenticios y
ALIMENTOS, BEBIDAS sus materias primas a fin de
O SUPLEMENTOS evitar su contaminación a lo
ALIMENTICIOS largo de su proceso. La
empresa alimentaria deberá
asegurarse de que dispone de
los conocimientos y
competencia técnica
adecuados para sus
productos específicos a fin de
formular un plan de HACCP
eficaz. Para lograrlo, lo ideal
es crear un equipo
multidisciplinario. Cuando no
se disponga de tal
competencia técnica en la
propia empresa deberá
recabarse asesoramiento
especializado de otras
fuentes. Es posible que una
persona adecuadamente
capacitada que tenga acceso
a tal orientación esté en
 condiciones de aplicar el
sistema de HACCP en la
empresa. Deberá formularse
una descripción completa del
producto, que incluya tanto
información pertinente a la
inocuidad como, por ejemplo,
su composición, estructura
física/química (incluidos Aw,
pH, etc.), tratamientos
microbicidas/microbiostáticos
aplicados (térmicos, de
congelación, salmuerado,
ahumado, etc.), envasado,
duración, condiciones de
almacenamiento y sistema de
distribución.

NOM-218-SSA1-2011, NOM-218-SSA1- Esta norma establece las 22 de diciembre

Productos y servicios. 2011 disposiciones y de 2010
Bebidas saborizadas no especificaciones sanitarias
alcohólicas, sus que deben cumplir las
congelados, productos bebidas saborizadas no
concentrados para alcohólicas, sus congelados,
prepararlas y bebidas los productos concentrados
adicionadas con cafeína. para prepararlas y las bebidas
Especificaciones y adicionadas con cafeína.
disposiciones sanitarias. determinación de cafeina en
Métodos de prueba. bebidas no alcoholicas,
determinación de materia
extraña, determinación de
quinina en bebidas
carbonatadas, determinación
de sulfitos en alimentos.
metodo optimizado de
monier-williams,
determinación de sulfitos por
gravimetria, determinación de
sodio (na) por
espectrofotometria de
absorcion atomica con

NORMA Oficial NOM-131-SSA1-
Mexicana NOM-131-
SSA1-2012, Productos y
servicios. Fórmulas para
lactantes, de
continuación y para
necesidades especiales
de nutrición. Alimentos y
bebidas no alcohólicas
para lactantes y niños
de corta edad.
Disposiciones y
especificaciones
sanitarias y
nutrimentales.
Etiquetado y métodos de
prueba (Continúa de la
Cuarta Sección)
aditamento de flama, analisis
microbiologico de productos
objeto de esta norma, método
para la cuenta de bacterias
aerobias en placa, método
para la cuenta de
microorganismos coliformes
totales en placa, método para
la determinación de
salmonella spp. en alimentos,
determinación de bacterias
coliformes (técnica del
número más probable), de la
estimación de la densidad
microbiana por la técnica del
número más probable.
determinación de bacterias
coliformes, coliformes fecales
y escherichia coli por la
técnica de diluciones en tubo
múltiple, método para la
determinación de
staphylococcus aureus,
determinación de
enterotoxina estafilocóccica
por el método de elisa.
Los responsables del 10 de
2012 expendio o suministro al septiembre de
público de fórmulas deben 2012
cumplir con el Código
Internacional de
Comercialización de
Sucedáneos de la Leche
Materna y Resoluciones
Posteriores de la
Organización Mundial de la
Salud. No se permite la
distribución gratuita ni la
promoción de fórmulas para
lactantes y fórmulas para
lactantes con necesidades
especiales de nutrición
directamente a las madres,
queda sujeta la entrega y/o
indicación de estas fórmulas a
menores de seis meses de
edad únicamente bajo
prescripción médica y con
justificación por escrito en las
unidades de atención del
parto y en las de consulta
 externa. Las fórmulas deben
ser preparadas a base de
leche de vaca o de otros
animales o de mezclas de
ellos y/o de otros ingredientes
que se haya demostrado
científicamente que son
idóneos para la alimentación
del grupo de edad al que van
dirigidas y elaboradas de tal
manera que eviten su
deterioro o contaminación en
todas las condiciones
normales de manipulación,
conservación y distribución.
NOM-130-SSA1-1995, NOM-130-SSA1- E sta Norma Oficial Mexicana 21 de
Bienes y servicios. 1995 establece las disposiciones y septiembre de
Alimentos envasados en especificaciones sanitarias 1997
recipientes de cierre que
hermético y deben cumplir los alimentos
sometidos a tratamiento envasados en recipientes de
térmico. Disposiciones y cierre hermético y sometidos
especificaciones a
sanitarias. tratamiento térmico. La
etiqueta o el envase de los
productos objeto de esta
norma, además de cumplir
con lo
establecido en el Reglamento
y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, deben llevar
una
marca de identificación visible
del lote en clave permanente,
ya sea troquelada o marcarse
con
tinta indeleble, dicha clave.
Los productos objeto de esta
norma se deben envasar en
recipientes de tipo sanitario,
elaborado
con materiales inocuos y
resistentes a distintas etapas
del proceso, de tal manera
que no
reaccionen con el producto o
alteren las características
físicas, químicas y
organolépticas. Se debe usar
material resistente que
ofrezca la protección
 adecuada a los envases para
impedir su
deterioro exterior, a la vez que
faciliten su manipulación,
almacenamiento y
distribución.
NOM-120-SSA1-1994, NOM-120-SSA1- Establece las buenas 18 de mayo de
bienes y 1994 prácticas de higiene y sanidad 1993
Servicios. Prácticas de que deben observarse en el
higiene y sanidad para proceso de alimentos,
el bebidas no alcohólicas y
Proceso de alimentos, alcohólicas. La aplicación de
bebidas no alcohólicas y prácticas adecuadas de
Alcohólicas. higiene y sanidad, en el
proceso de alimentos,
bebidas, aditivos y materias
primas, reduce
significativamente el riesgo de
intoxicaciones a la población
consumidora, lo mismo que
las pérdidas del producto, al
protegerlo contra
contaminaciones
contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al
empresario
sanciones legales por parte
de la autoridad sanitaria. a
incluye requisitos necesarios
para ser aplicados en los
establecimientos dedicados a
la obtención, elaboración,
fabricación, mezclado,
acondicionamiento,
envasado, conservación,
almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte de
alimentos y bebidas, así como
de sus
materias primas y aditivos, a
fin de reducir los riesgos para
la salud de la población
consumidora.
Los procedimientos de
limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades
peculiares
del proceso y del producto de
que se trate.
 NORMA Oficial NOM-183-SCFI- Establece las 29 de octubre
Mexicana NOM-183- 2012 denominaciones comerciales de 2011
SCFI-2012, Producto de los diferentes tipos de
lácteo y producto lácteo producto lácteo y producto
combinado- lácteo combinado, que se
Denominaciones, comercializan dentro del
especificaciones territorio de los Estados
fisicoquímicas, Unidos Mexicanos, así como
información comercial y las especificaciones
métodos de prueba. fisicoquímicas que deben
reunir esos productos para
ostentar dichas
denominaciones, los métodos
de prueba para demostrar su
cumplimiento y la información
comercial que deben contener
las etiquetas de los envases
que los contienen. Para la
verificación de las
especificaciones que se
establecen en esta norma
oficial mexicana, se deben
aplicar las normas mexicanas
que se indican en el capítulo
3, Referencias, o los métodos
de prueba que a continuación
se establecen: determinación
de caseína en el producto
lácteo y producto lácteo
combinado, determinación de
acidez, determinación de
sólidos no grasos,
determinación de proteínas
por micro Kjeldahl, es
aplicable a los diferentes tipos
de producto lácteo y producto
lácteo combinado, que se
comercializan dentro del
territorio de los Estados
Unidos Mexicanos, cuya
denominación comercial debe
corresponder a las
establecidas en esta norma
oficial mexicana.
NORMA OFICIAL NOM-116-SSA1- Establece el procedimiento 10 de agosto
MEXICANA NOM-116- 1994 para determinar la humedad de 1995
SSA1-1994, bienes y por tratamiento térmico con el
servicios. Determinación método por arena o gasa y es
de humedad en aplicable a alimentos en
alimentos por general, con excepción de
tratamiento térmico. aquellos en los que se
 Método por arena o
gasa.
NORMA Oficial NOM-002-SSA1-
Mexicana NOM-002-
SSA1-1993. Salud
ambiental. Bienes y
servicios. Envases
metálicos para alimentos
y bebidas.
Especificaciones de la
costura. Requisitos
sanitarios.
. cumplir los dos tipos de cierre
requiera una metodología
específica. La determinación
de humedad en los alimentos
es de suma importancia, ya
que un elevado contenido de
ésta influye en la velocidad de
multiplicación de los
microorganismos,
provocando su
descomposición y por lo tanto
la pérdida de la calidad
sanitaria.
Colocar en la cápsula
preparada una cantidad de
producto inferior a 10 g, volver
a tapar la cápsula y pesar con
precisión de 0,1 mg (masa
M2).
Introducir en la estufa las
cápsulas con la muestra
previamente evaporada,
colocar las tapas de manera
que al final del tiempo de
secado puedan taparse
rápidamente, cerrar la estufa
y secar durante 4 horas a 100°
± 2°C. Abrir la estufa, tapar las
cápsulas y colocarlas en los
desecadores, dejar enfriar
hasta temperatura ambiente y
pesar inmediatamente con
precisión de 0,1 mg (masa
M3).
Eliminar el riesgo de 14 de
1993. intoxicación por consumo de noviembre de
alimentos contaminados por 1994
plomo derivado del uso de
soldadura estaño plomo para
el cierre de la costura de los
envases metálicos destinados
a contenerlos. Esta norma
oficial mexicana establece las
especificaciones que deben
o costura lateral a utilizar en el
cuerpo de los envases
metálicos de tres piezas que
puede ser costura o soldadura
eléctrica o costura con
pegamento o cementada
quedan estrictamente

NORMA Oficial NOM-117-SSA1-
Mexicana NOM-117-
SSA1-1994, Bienes y
servicios. Método de
prueba para la
determinación de
cadmio, arsénico,
plomo, estaño, cobre,
fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable
y agua purificada por
espectrometrí-a de
absorción atómica.
NOM-086-SSA1-1994, NOM-086-SSA1-
bienes y servicios.
Alimentos y bebidas
No alcoholicas con
modific aciones en su
composicion.
Especificaciones
prohibidas las uniones en
plano soldaduras que tengan
plomo los fabricantes de
envases metálicos destinados
a contener alimentos y
bebidas así como los
importados distribuidores de
alimentos y bebidas en atados
están obligados a cumplir con
esta norma oficial mexicana.
Los incrementos en los
niveles de plomo deben ser
disminuidas debiéndose
desarrollar y poner en práctica
métodos para reducir los
niveles de plomo que resultan
dañinos al ser humano ante
todo tipo de exposición.
Establece los métodos de prueba de 16 de agosto
1994 espectrometría de absorción de 1995
atómica para la determinación de
cadmio, arsénico, plomo, estaño,
cobre, fierro, zinc y mercurio
presentes en alimentos, bebidas,
agua purificada y agua potable. La
presencia de ciertos elementos
químicos en alimentos, bebidas,
agua potable y agua purificada,
constituye un serio problema para la
salud del hombre debido a su
toxicidad. El método de absorción
atómica se basa en hacer pasar un
haz de luz monocromática de una
frecuencia tal que puede ser
absorbido por el analito que se
encuentra presente en forma de
vapor atómico. La medida de la
intensidad luminosa antes y después
de su paso por el vapor atómico
permite determinar el porciento de
absorción.
La cantidad de absorción aumenta
con la concentración de los átomos
en el medio absorbente, es decir, la
medida de la absorción aumenta con
la concentración del elemento en la
muestra, ya sea que esté en su
condición original o sujeta a
pretratamiento.
Establece las 26 de junio de
1994 especificaciones 1996
nutrimentales que deben
observar: Los alimentos y
bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su
composición, los alimentos
 Nutrimentales. envasados y a base de
cereales para lactantes y
niños con adición de
nutrimentos. Las ciencias
médico-biológicas
comprueban día a día la
correlación que existe entre la
salud y la
alimentación; debido a esto
en nuestros tiempos se
elaboran en grandes
cantidades alimentos y
bebidas no
alcohólicas con
modificaciones en su
composición por disminución,
eliminación o adición de
nutrimentos con
la finalidad de contribuir a
evitar deficiencias y prevenir
excesos perjudiciales para la
salud. Como
consecuencia se hace
necesario establecer las
especificaciones
nutrimentales a que deben
sujetarse dichos
productos, unificando sus
denominaciones y orientando
al consumidor sobre sus
características.
es de observancia obligatoria
en el Territorio Nacional para
las personas
físicas o morales que se
dedican a su proceso o
importación.
NOM-051-SCFI/SSA1- NOM-051- Tiene por objeto establecer la 27 de marzo de
2010 SCFI/SSA1-2010 información comercial y 2020
ESPECIFICACIONES sanitaria que debe contener el
GENERALES DE etiquetado de los alimentos y
ETIQUETADO PARA bebidas no alcohólicas
ALIMENTOS Y preenvasados de fabricación
BEBIDAS NO nacional o extranjera, así
ALCOHOLICAS como determinar las
PREENVASADOS - características de dicha
INFORMACION información.
COMERCIAL Y Requisitos generales del
SANITARIA etiquetado
La información contenida en
las etiquetas de los alimentos

NORMA Oficial NOM-184-SSA1-
Mexicana NOM-184-
SSA1-2002, Productos y
servicios. Leche, fórmula
láctea y producto lácteo
combinado.
Especificaciones
sanitarias.
y bebidas no alcohólicas
preenvasados debe ser veraz
y describirse y presentarse de
forma tal que no induzca a
error al consumidor con
respecto a la naturaleza y
características del producto.
Los productos preenvasados
deben presentarse con una
etiqueta en la que se describa
o se empleen palabras,
ilustraciones u otras
representaciones gráficas que
se refieran al producto.
Los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados no
deberán describirse ni
presentarse con una etiqueta
en los que se utilicen
palabras, textos, diálogos,
ilustraciones, imágenes,
denominaciones de origen y
otras descripciones que se
refieran o sugieran, directa o
indirectamente a cualquier
otro producto con el que
pueda confundirse, o que
pueda inducir al consumidor a
suponer que el alimento se
relaciona en forma alguna con
aquel otro producto.
Antes de proceder al estudio 09 de abril del
2002 fisicoquímico de la leche, 2003
homogeneizar la muestra por
agitación e inversión repetida
del recipiente que la contiene.
En los casos que se observe
la formación de grumos,
calentar la muestra en baño
de agua a temperatura
aproximada de 38°C y
emplear un agitador con
gendarme para facilitar el
desprendimiento de la crema
adherida a la pared del frasco
o del tapón. Mantener la leche
a 20°C al tomar las alícuotas
necesarias para los análisis.
Determinación de inhibidores:
Derivados clorados (prueba
cualitativa), Sales
cuaternarias de amonio
(prueba cualitativa), Oxidante
(prueba cualitativa),
Determinación de
formaldehído (prueba
cualitativa), Inhibidores
determinados por pruebas
microbiológicas (residuos de
antibióticos). Determinación
de fosfatasa residual,
Determinación de vitamina A
por cromatografía líquida de
alta resolución (HPLC en fase
reversa), Determinación de
AFM1 en leche, fórmula
láctea o producto lácteo
combinado por columna de
inmunoafinidad- HPLC,
Determinación de materia
extraña en leche, fórmula
láctea o producto lácteo
combinado.