NORMA TECNICA

COLOMBIANA 399
PRODUCTOS LACTOS LECHE CRUDA

ELYS SUSANA TORRES P.

KELYS TATIANA JIMENEZ R.
ALVARO GRANADOS M.
NORMA TECNICA COLOMBIANA 399

La NTC 399 (Cuarta actualización) fue ratificada por

el Consejo Directivo de 2002-10-30

Esta norma está sujeta a ser actualizada

permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias
actuales.
 PRODUCTOS LÁCTEOS Y LECHE CRUDA

OBJETO
LECHE
LECHE CRUDA

producto de la secreción
Esta norma leche que no ha sido sometida
mamaria normal de animales
establece los a ningún tipo de
bovinos lecheros sanos,
requisitos que debe calentamiento, es decir su
obtenida mediante uno o más
cumplir la leche temperatura no ha superado la
ordeños diarios, higiénicos,
cruda como materia de la leche inmediatamente
completos e ininterrumpidos,
prima para su después de ser extraída de la
sin ningún tipo de adición o
industrialización. ubre (no más de 40 °C).
extracción.
 REQUISITOS GENERALES

La leche cruda debe

presentar un aspecto normal,
estar limpia y libre de
calostro, preservativos,
colorantes, materias
extrañas y olores objetables
o extraños; obtenida a partir
de animales sanos libre de
enfermedades tales como
fiebre aftosa, brucelosis,
tuberculosis, estomatitis
vesicular y rabia.
Para los límites máximos de
aflatoxina M1, residuos de
medicamentos veterinarios y de
plaguicidas se tendrán en cuenta las
normas nacionales de carácter oficial
o en su defecto lo establecido en el
Codex Alimentarius
REQUISITOS ESPECÍFICOS
La calidad microbiológica de la leche cruda tomada en hato debe cumplir con los
requisitos establecidos en la Tabla 2

El ensayo de reductasa para la leche cruda tomada en hato debe ser mínimo
de 4 horas.

Esta prueba es una medida fisicoquímica indirecta del grado de

contaminación de una leche.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN
O RECHAZO

toma de muestras,
diferentes a los
especificados en esta
norma pueden ser ACEPTACIÓN O
TOMA DE MUESTRAS
acordados entre las RECHAZO
partes teniendo en
cuenta lo establecido en
las normas NTC.

En caso de Si la muestra
Cualquier resultado
discrepancia, se ensayada no cumple
no satisfactorio en
repetirán los ensayos con uno o más de los
este segundo caso,
sobre la muestra requisitos indicados
será motivo para
reservada para tales en esta norma, se
rechazar el lote.
efectos. rechazará el lote.
ENSAYOS
DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722:1999, o en la ISO 1211:1999, o en la

IDF Standard 1D-1996 (Materia grasa £ 6 %), o en la IDF Standard 16 C:1987 (Materia grasa >
6 %) o en la IDF Standard 22B:1987.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979:2001, o en la ISO 6731:1989

(Confirmada en1998), o en la IDF Standard 21 B:1987.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO DESENGRASADO)

Se efectuará por diferencia entre los sólidos totales y el contenido de grasa, de acuerdo con
la siguiente fórmula de Richmond.

% ESD = 250(D- 1) + 0,2 x G + 0,14 CONVENCIONES

ESD: extracto seco desengrasado
D: densidad de la leche a 15/15 °C
G: porcentaje de materia grasa m/m en la leche.
La diferencia máxima recomendada entre duplicados debe ser igual al 0,06 % m/m
de los sólidos no grasos.
 Se efectuará de
acuerdo con lo
DETERMINACIÓN indicado en la NTC ENSAYO DE
DE LA ACIDEZ 4978:2001, o en la REDUCTASA
AOAC 33.2.06 (947.05).

Se efectuará de
acuerdo con el método
DETERMINACIÓN DE establecido en el
Se efectuará de Manual de
acuerdo con lo IMPUREZAS
MACROSCÓPICAS Procedimientos para
indicado en la AOAC Análisis físico químico
16.3.01 (952.21) o (SEDIMENTO) y microbiológico de la
33.2.42 (960.28). leche. Instituto
Nacional de Salud.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Recuento de
microorganismos
mesófilos
• Se efectuará de acuerdo con lo
indicado en la NTC 4519 o en la
ISO/DIS 4833 o en la ISO 6610,
o en la IDF Standard 161A, o en
la IDF Standard 100B, o en la
IDF Standard 169 o en el
Documento 391D0180. Métodos
de análisis y de prueba de la
leche cruda y de la leche
tratada térmicamente,
Legislación comunitaria
vigente, Anexo II, numeral IV.
Recuento de células
somáticas
• Se efectuará de acuerdo
con lo indicado en la ISO
13366-1/2/3, o en la AOAC
33.2.05 (975.16) movido al
AOAC 17.13.0, o en la IDF
148A, o en el Documento
391D0180. Métodos de
análisis y de prueba de la
leche cruda y de la leche
tratada térmicamente,
Legislación comunitaria
vigente, Anexo II, numeral
VI.
DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES

Se determinarán los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la

legislación nacional vigente.

DETERMINACIÓN DE PERÓXIDO DE HIDRÓGENO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.22 (957.08).

DETERMINACIÓN DE FORMALDEHÍDO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.20 (931.08).

DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE
ADULTERANTES NEUTRALIZANTES LA GRAVEDAD
ESPECÍFICA
(DENSIDAD)
• Se efectuará de • En el caso de agentes
acuerdo con los neutralizantes se
métodos para efectuará de acuerdo • Se efectuará de
investigar la adición con los métodos para acuerdo con lo
de harinas y investigar la adición indicado en la AOAC
almidones, suero, de alcalinos a la 33.2.03 (925.22) con
sacarosa y cloruros leche establecidos picnómetro o
establecidos por la por la autoridad hidrómetro
autoridad sanitaria sanitaria calibrados.
competente. competente. Entre
los más sencillos
están las pruebas
colorimétricas que
usan indicadores de
pH como el ácido
rosálico o rojo de
fenol.
 DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.2.19 (AOAC 972.25) o en AOAC 9.1.09
(AOAC 999.11)

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025:2001, IDF Standard 141B:1996, o en IDF
Standard 98A:1985, o en la AOAC 33.2.17 (975.18). o en la AOAC 33.2.31 (972.16).

MÉTODOS DE RUTINA

Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre que
dichos métodos sean validados con respecto al método de referencia. En caso de litigio, los
resultados obtenidos con el método de referencia serán los determinantes.

ENVASE

La leche cruda se transportará y almacenará en recipientes higiénicos.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 805

• Esta norma establece los requisitos que deben

cumplir las leches fermentadas, con empleo o

objeto no de microorganismos probióticos, destinadas

al consumo directo o a su utilización posterior.
 DEFINICIONES

•es un producto lácteo obtenido por medio de la

LECHE fermentación de la leche higienizada, o de productos
obtenidos de la misma, por medio de la acción de
FERMENTADA microorganismos adecuados que producen la
reducción del pH con o sin coagulación

•obtenido a partir de la leche higienizada o de una

mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos,
YOGUR fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius.
thermophilus

•producto obtenido a partir de la leche higienizada o

KUMIS de una mezcla higienizada de ésta con derivados
lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus
Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp.
BEBIDA LÁCTEA A BASE DE LECHE FERMENTADA
producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con
otros derivados lácteos e ingredientes higienizados.

LECHE FERMENTADA ADICIONADA CON MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS

al cual se le han adicionado bacterias vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la
protección de la microflora intestinal, Ejemplo de bacterias probióticas: (L..casei, L.
acidophilus, Bifidobacterium spp, Lactobacillus G G.

MICROORGANISMO PROBIÓTICO
microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un
efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales.

LECHE CULTIVADA
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados
lácteos, fermentado por la acción de microorganismos probióticos los cuales deben ser viables, abundantes y
activos en el producto hasta el final de su vida útil.
LECHE FERMENTADA TRATADA TÉRMICAMENTE
ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos
de microorganismos no serán viables ni activos en el producto final.

LECHE FERMENTADA CONCENTRADA

cuya proteína láctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un
mínimo del 5.6 % .

LECHE FERMENTADA DESHIDRATADA

al cual se le ha sido sometido a un proceso de deshidratación. Este producto puede
ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables
 CLASIFICACIÓN

de acuerdo con el contenido de materia Según se le adicione o no

grasa, las leches fermentadas y bebidas edulcorante las leches fermentadas
lácteas fermentadas pueden ser: pueden ser:

• Entera • Sin dulce

• Parcialmente descremada. • Con dulce
• Descremada
 DESIGNACIÓN
Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:
- Yogur entero, sin dulce
- Kumis semidescremado con dulce

Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:
- Yogur descremado, con dulce, con mora
- Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce

Las bebidas lácteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene, por
ejemplo:
- Bebida láctea semidescremada a base de yogur, con dulce
- Bebida láctea descremada a base de kumis, sin dulce

Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores artificiales, se declarará en la lista de
ingredientes: ”saborizante artificial".

En la designación de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el nombre del producto debe ir acompañado de las palabras:
“endulzado con …”o "edulcorado con...", en donde “…” es el nombre específico del edulcorante/endulzante permitido, además de las indicaciones
obligatorias para este tipo de productos.
REQUISITOS GENERALES

Ingredientes autorizados:
leche higienizada, crema de
leche, mantequilla, proteínas
de la leche y otros derivados
lácteos, edulcorantes La leche higienizada utilizada
El suero de leche se permite
naturales, frutas, jugos, como ingrediente para la
como ingrediente únicamente
pulpas, mermeladas, jaleas, elaboración de las leches
en las bebidas lácteas a base
purés o frutas deshidratadas, fermentadas debe dar una
de leche fermentada.
cereales, nueces, maní, cacao, prueba de fosfatasa negativa.
café, miel, hortalizas
procesadas, otros cultivos
lácticos para dar características
especiales al producto.
Las leches fermentadas se caracterizan por la utilización de uno o varios cultivos lácticos específicos.
Podrán agregarse otros microorganismos lácticos, además de los que constituyen el cultivo especifico
para dar características adicionales al producto final.

Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad añadida debe ser tal que el
contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 3 % m/m.
En bebidas lácteas a base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser de mínimo 1,5
% m/m.

La leche fermentada debe tener olor y sabor característicos del producto fresco, sin materias
extrañas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio resultante del ingrediente
adicionado.

Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la láctea, excepto
las provenientes de otros ingredientes utilizados.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
 La leche fermentada debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados
 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos microbiológicos
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
 Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma,
se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso,
será motivo para rechazar el lote.
ENSAYOS
DETERMINACIÓN DE LA
DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE DETERMINACIÓN DE LA
MATERIA GRASA PROTEÍNA LÁCTEA EXPRESADA COMO FOSFATASA
ÁCIDO LÁCTICO

DETERMINACIÓN DE
DETERMINACIÓN REQUISITOS
DETERMINACIÓ
DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO MICROBIOLÓGICOS Y
DE PLOMO HISTOLÓGICO DE N DE MOHOS Y CULTIVOS LÁCTICOS
LA FRUTA LEVADURAS ESPECÍFICOS

DETERMINACIÓN DETERMINACI
DE ARSÉNICO ÓN DE
MERCURIO
 ENVASE Y ROTULADO
El producto se envasará en recipientes de material adecuado,
aprobado por la autoridad sanitaria competente, que aseguren
la protección del producto durante el transporte y
almacenamiento.

incluye el rotulado nutricional, escribir el nombre del

producto de acuerdo con lo indicado, "Leche fermentada
semidescremada“, "bajo contenido calórico", “Debe
mantenerse en refrigeración”.
ADITIVOS PERMITIDOS
COLORANTES
 SABORIZANTES Y CONSERVANTES
Se permite la adición de saborizantes naturales,
idénticos a los naturales o artificiales aprobados
por la autoridad sanitaria competente, adicionados
en cantidad mínima indispensable para lograr
el efecto deseado.

procedan exclusivamente de las frutas o productos a base

de frutas, o de otros ingredientes Saborizantes. En una
cantidad máxima de 50 mg/kg (solos o en mezcla), en el
producto final.
ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS BAJAS EN
CONTENIDO DE GRASA Y CARBOHIDRATOS, BAJA EN CALORÍAS
EDULCORANTES ARTIFICIALES

Aspartame

Acelsufame K
máximo 1
000 mg/kg

Sacarina y
sus sales de
calcio, Sucralosa
potasio y máximo 400
sodio, mg/kg
máximo 400
CULTIVOS PROBIÓTICOS
Capaces de
resistir el
Producción de B-
paso por las
galactosidasa
barreras
biológicas

Tolerantes a
las
Capacidad de condiciones
adherencia y de pH y
colonización oxígeno en
el tracto
intestinal

Capacidad
de
sobrevivenci
a durante la Ser biológicamente
vida media seguros.
de
almacenami
ento